Рыбный суп от елены чекаловой

30 мл. оливкового масла
1 большая луковица
2-3 зубчика чеснока
1-2 стебля лука-порея
1 стакан сухого белого вина
2 помидора
100 мл. рыбного бульона
2-3 картофелины
1/4 ч.л. шафрана
3-4 картофелины
1/2 ч.л. прованских трав
1/2 ч.л. тимьяна
острый красный перец

Прокомментируйте!

Выскажите Ваше мнение:

Вакансии для учителей

У меня уже выработался рефлекс: пришел ноябрь, непогода, дожди и серость — достаю кастрюлю и варю мои любимые похлебки. Что-то в них есть такое, что отгоняет дурное настроение и разжигает внутренний огонь, который с лихвой компенсирует недостаток солнца, света и тепла. Много я их в своей жизни переготовила: и чечевичную, и тыквенную, и итальянские хлебные, и еврейский чолнт, и даже испанскую косидо, которую на ее родине варят в специальном "olla podrida", "гнилом горшке", потому что стенки посуды, годами впитывая ароматы всех разнообразных продуктов, до конца так уже и не отмываются. Похлебки — вообще моя любовь и мое коронное блюдо. И тут вдруг выяснилось, что я не знала чуть ли не главного рецепта.

Называется эта похлебка чаудер, и попробовала я ее в совсем не похлебочное время и в не очень, как мне казалось, похлебочном месте. Дело было в нынешнем августе, в калифорнийской Санта-Монике. На террасе недорогого кафе на берегу океана, холоднющего даже в самый жаркий месяц лета. Изучив меню, мы с мужем решили, что нам предстоит иметь дело с каким-то супчиком из морепродуктов — и представили себе что-то вроде французских мулей в белом вине: их, как семечки, уплетешь целое ведро, а аппетит едва только разыграется. Вот мы и заказали еще кольца кальмара во фритюре и какую-то рыбу на углях. Наш парижский приятель Ришар, доктор кулинарных наук, который теперь переехал в Лос-Анджелес и с удовольствием взял на себя роль нашего гастрономического гида, как-то странно улыбнулся, но ничего не сказал. Не успели мы справиться с кальмаром, как внесли дымящийся чаудер. И я начала его есть. Никогда не пробовала ничего подобного: густая кремовая основа, как я потом узнала, из картошки и сливок, хрустящий бекон и куча сшибающих морским духом ракушек — странное сочетание, и это безумно вкусно. Гениальное блюдо для здешних серфистов, пояснил Ришар: мол, продрогнешь в ледяной воде, а потом похлебаешь чаудер — и чувствуешь себя на вершине блаженства, будто после сауны. Я и сама уже плыла от счастливой сытости, и о свежайшей жареной рыбе, которую только что принесли, даже подумать было страшно — так и осталась она на тарелке нетронутой.

Чаудер, как объяснил Ришар, такой же символ американской кухни, как индейка с клюквенным соусом. Но завезли ее в Новый Свет первые переселенцы из Франции. И само название происходит от французского "chaudiere", что значит "медный котелок". В нем жены моряков и рыбаков варили сытную похлебку, чтобы отпраздновать возвращение измотавшихся и продрогших в море мужей. Отсюда и солонина, и сухие крекеры или галеты, которые часто кладут в чаудер для густоты,— это именно те продукты, что всегда имеются на борту и в домах моряков. Ну и, разумеется, рыба, ракушки и все такое прочее. Я спрашивала про чаудер буквально каждого знакомого американца. Почти все сразу начинали улыбаться и рассказывать что-то трогательное из детства. Потому что в ресторанный вариант чаудера непременно входят моллюски, устрицы или дорогая рыба, а какой-нибудь бабушкин — он просто домашний, с дешевой пикшей или вообще без рыбы, с картошкой и кукурузой из банки. "Когда набегаешься по лужам и замерзнешь, это было так вкусно,— рассказывала мне моя нью-йоркская подруга, теперь сама мама пятерых детей,— что уже плевать на мокрые ботинки и что бабушка опять ворчит, главное — она ставит перед тобой миску с горячим густым варевом, лучшим лекарством от первых першинок в горле и сопливого носа". И хотя теперь в Америке чаудер считают милым, но все же немного старомодным, вокруг него до сих пор устраивают кулинарные поединки. И соперникам есть что отстаивать, потому что вариаций этой похлебки — великое множество. Одни яростно доказывают, что не может быть никакого иного загустителя, кроме крекеров, другие считают, что картошка ничем не хуже, третьи варят и с крекерами, и с картошкой, а четвертые обходятся мукой и тоже счастливы. Есть одно более или менее строгое правило: чаудер — это густая похлебка на молочно-сливочной основе, но некоторые все же делают на яркой томатной — и это тоже сногшибательно вкусно.

Из разных источников я все-таки собрала базовый рецепт. На средний огонь ставлю кастрюлю, добавляю каплю масла и бросаю нарезанный кубиками относительно постный бекон. На рынке мне удалось купить мягкий и пахнущий дымком кусочек на небольшой косточке — ее я тоже отправила в кастрюлю. Пока нарезала лук, бекон поджарился до хрустящей корочки, а запах от котелка пошел такой, что домашние потянулись на кухню как бы за стаканом воды, но какой-то странной походкой голодных волков, когда шея сама собой вытягивается, глаза сужаются и ноздри слегка дрожат. А я так спокойненько приподнимаю крышку, вынимаю бекон на бумажное полотенце, а в вытопившееся сальце (если его много, избыток лучше слить) бросаю лук с двумя лавровыми листиками и томлю до мягкости. Нарезаю картошку, бросаю в котелок и добавляю бульон. У меня был куриный. Но он может быть и рыбным, сваренным из голов и костей, которые обычно идут на выброс (недавно я обнаружила, что на Дорогомиловском рынке рыбные головы и кости, даже осетровые, можно получить если не бесплатно, то за какие-нибудь символические 50 рублей, от жадности схватила все и забила морозилку — представляете, какие у меня будут богатые и крепкие рыбные похлебки). Довожу до кипения и варю минут 15-20, чтобы картошка при легком растирании деревянной лопаткой разваливалась в пюре. В этот момент американцы добавляют смешанный с двумя столовыми ложками муки half-and-half — это готовая смесь молока и сливок. Я заменила ее нежирными (10%) кофейными сливками. Размешала тщательно, чтобы не было комочков, и щедро поперчила — перец очень украшает зимние блюда, от него кровь сразу бежит быстрее. Ну вот, основа чаудера готова. Дальше в кастрюлю возвращают хрустящий бекон, добавляют консервированные бобовые, кукурузу, рыбу — да что бог пошлет. Буквально пять минут и все готово! Но у меня возникла другая идея.

Дело в том, что американский чаудер, он будто создан для нашего нелегкого климата с долгими осенью и зимой. Вот я и решила добавить в него основной ингредиент нашей главной русской похлебки — щей, то есть кислую капусту. Когда-то во Франции я пробовала очень меня впечатлившую похлебку-шукрут (не путать с шукрутом тушеным) с острыми копчеными колбасками. Наша рыночная капуста (лучше, чтобы в ней практически не было моркови) и по нарезке, и по закваске отличается от традиционного лотарингского шукрута, но само сочетание чаудера с кислой капустой показалось мне любопытным. Ведь эксперименты в готовке и составляют ее главный смысл. Короче, запустила я в чаудер капусту, еще раз довела до кипения, а потом добавила стакан натертого сыра грюйер, будто это не похлебка из кислой капусты, а какой-нибудь нежнейший кремовый французский велюте, то есть бархатный суп. В результате квасной дух смягчается, и вкус получается более сложным. Вот так.

Огонь убавляю, и пусть себе мои домашние сходят с ума от ароматов — капусте все равно нужно дать потомиться как минимум полчаса, а я пока режу бородинский хлеб на кубики и подсушиваю его в духовке. И последний штрих, чтобы сразить всех: наливаю похлебку в глиняные горшочки, сверху гость сухариков и еще сыра — и на пять минут под горячий гриль до румяной корочки.

Знаете, как все это хлебал мой муж? По полной, до изнеможения. Так было сладко. А потом подливал еще. Будто чем больше этой похлебки, тем больше дома, любви и счастья.

Суп из шампиньонов по-голландски от писательницы Дарьи Донцовой:

250 г грибов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 0,5 л бульона, 0,5 стакана сливок, 1 вареное яйцо, зелень, соль, перец. Яйцо крупно нарезать. Шампиньоны, лук пропустить через мясорубку, тушить в масле 10 мин. на малом огне, добавить муку, бульон, посолить, поперчить, варить 15 мин., снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью и яйцом.

Шотландская рыбная похлебка от телеведущей Елены Чекаловой:

500 г копченой трески, 0,5 л молока, 1 луковица, 6 картофелин, соль, перец, тосты. Положить кусочки рыбы, очищенные от костей и кожицы, в кастрюлю, залить молоком, затем положить в кастрюлю кожицу, довести до кипения, положить рубленый лук, варить 10 мин., добавить картошку, нарезанную кубиками, варить 10 мин., поперчить, посолить. Достать из супа кожицу, измельчить суп толкушкой. Подать с толстыми кусками поджаренного хлеба.

Овощной суп-пюре от актрисы, телеведущей Ларисы Гузеевой:

лук, сладкий перец, чеснок, цуккини, имбирный корень, картошка, цветная капуста, брокколи, шпинат, помидоры. В кастрюле на оливковом масле поджарить рубленый лук, добавить нарезанный сладкий перец, чеснок, нарезанные цуккини, помидоры, картошку, воду, имбирь, соль, перец по вкусу, цветную капусту, брокколи, в конце - нарезанную зелень. Варить до готовности, измельчить миксером суп в пюре, добавить сметану.

Суп «Свежий» от актрисы Аллы Будницкой:

1 огурец свежий, 2 ст. л. зеленого горошка, 4 стакана мясного бульона, немного соли, 0,5 ст. л. соевого соуса, 4 яйца. Бульон поставить на огонь, дать закипеть, всыпать горошек, варить 10 мин., добавить соль, соевый соус, ломтики огурца, варить 5 мин. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. Вскипятить воду с уксусом, вбить туда яйца, отварить, чтобы белок свернулся. В каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца, по 0,5 ст. л. зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном, в каждую тарелку добавить яйцо.

Суп из сельдерея с сыром от актрисы Анны Невской:

4 картофелины, 2 луковицы, 400 г стеблей сельдерея, 50 г сливочного масла, 750 мл овощного бульона, 250 мл сливок, 100 г тертого сыра, соль, пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, цедра лимона, черный и белый перец. В кастрюле растопить масло, обжарить лук, добавить нарезанный картофель, сельдерей, влить бульон, варить 20 мин. Приправа гремолату: перетереть измельченную петрушку, чеснок, цедру лимона, соль, перец. Отваренные овощи миксером превратить в пюре, добавить сливки, соль, перец, тертый сыр, подать с гремолатой. Вместо овощного бульона можно использовать грибной. Если вам нельзя острого, замените гремолату рубленой зеленью и сухариками.

Фасолевый суп с сухофруктами от актрисы Людмилы Артемьевой:

500 г белой фасоли, 100 г кураги, 100 г чернослива, 1 морковь, 2 картофелины, 100 г лука-порея, 100 г петрушки. Фасоль замочить на ночь, промыть, залить водой, довести до кипения, слить отвар, вновь залить водой, варить 0,5 часа. Морковь, лук-порей, картошку нарезать, добавить в суп, посолить. За 5 мин. до готовности положить курагу и чернослив.

Рыбная солянка от певицы Людмилы Сенчиной:

500 г белой рыбы, плавники и рыбья голова для бульона, 1 луковица, 3 свежих помидора, 5 ст. л каперсов, 1 соленый огурец, немного оливкового масла, оливки, 1 лимон, приправы, соль по вкусу. Налить в кастрюлю 3-4 л воды, поставить на огонь. В марлевые мешочки положить рыбьи плавники, голову, завязать, бросить в воду. Когда вода закипит, убавить огонь, варить, пока не получится наваристый бульон. В сковороде поджарить на оливковом масле лук, помидоры, соленый огурец, нарезанные кубиками, каперсы, все тушить на малом огне, помешивая, добавить приправы по вкусу. Из бульона вынуть пакетики с плавниками, головой (их можно выбросить), рыбу нарезать кубиками, добавить в кастрюлю. Когда закипит, добавить заправку из сковородки, перемешать, посолить, убавить огонь, дать немного покипеть, настояться. Оливки, лимон подать отдельно.

Молочный суп с морепродуктами от певицы Пелагеи:

500 г морепродуктов (морской коктейль замороженный), 1 л молока, 0,5 л сливок, 125 г сметаны, 1 ст. л. муки, 2 луковицы, 1 ст. л. масла сливочного, соль, перец. Молоко довести до кипения, убавить огонь, оставить томиться. Лук рубленый обжарить на сковороде в раскаленном масле, добавить муку, пассeровать 5 мин., добавить сметану, сливки, перемешать, тушить до загустения (5 мин.). В горячее молоко положить размороженный коктейль, варить 3 мин., положить луково-сливочно-сметанный соус, довести до загустения, посолить, поперчить.

Суп из брокколи и цветной капусты от певицы Аниты Цой:

1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. масла растительного рафинированного, 500 г брокколи, 500 г капусты цветной, соль, 1 лавровый лист, по 4 горошины перца душистого и черного, 2 вареных яйца, 50 г сыра. Лук, морковь нарезать кубиками, потушить 5 мин. на растительном масле, добавить 0,5 л воды, довести до кипения, добавить брокколи, цветную капусту, разобранные на соцветия, положить лавровый лист, душистый перец, посолить, варить на слабом огне 10 мин. За 5 мин. до кипения добавить черный перец. Из сыра ложечкой вырезать небольшие шарики. В каждую тарелку с супом положить половину вареного яйца и несколько сырных шариков.

Рыбный супчик от певицы Алены Свиридовой:

200 г филе форели, 1 лимон, соус соевый, соус рыбный, зелень. Филе рыбы нарезать кубиками, варить в небольшом количестве воды, выложить в глубокую тарелку, полить соком лимона, добавить соевый, рыбный соус, посыпать зеленью.

Борщ с фасолью и грибамиот певицы Татьяны Булановой:

3-4 ст. л. фасоли, 50 г сушеных грибов, 300 г капусты, 200 г свеклы, 100 г томата-пасты, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, специи по вкусу. Сушеные грибы ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой, оставить на 3-4 часа. Фасоль замочить (отдельно от грибов) на ночь. Грибной бульон: варить грибы в той же воде, в которой замачивали, на слабом огне, пока не станут мягкими, бульон процедить, положить фасоль, нашинкованные свеклу и морковь. Мелко нарезанный лук спассеровать с жиром, добавить нашинкованные грибы, томат-пасту, все вместе прожарить. В кипящий бульон с фасолью положить нарезанные картофель, капусту, довести до кипения, добавить прожаренную смесь лука с грибами. Готовый борщ заправить специями (лавровый лист, перец, чеснок, зелень петрушки, укропа), довести до кипения, дать настояться 0,5 часа, разлить по тарелкам, добавив в каждую сметану.

Эксперт Condé Nast Traveller Елена Чекалова поделилась рецептом адриатического рыбного супа

Адриатический рыбный суп в ресторане Canova в Венеции

Мы с мужем (журналистом Леонидом Парфе­новым. — Прим. ред.) ездим в зимнюю Венецию почти двадцать лет. Во время одной из наших поездок мы и открыли для себя ресторан Canova при отеле Luna Hotel Baglioni.

Рыбные супы готовят во всех итальянских провинциях, но у шефа Canova Джанпаоло Козимо адриатическая уха становится пряным морем, заключенным в тарелку.

Ниже — рецепт, которым поделился со мной Джанпаоло.

Адриатический рыбный суп: (на 6 порций )

400 г филе любой белой рыбы,

200 г средних креветок,

300 г мидий (по желанию столько же ракушек),

3–4 шт. филе анчоуса,

2 л рыбного бульона,

1/4 стакана муки, немного рисовой муки,

100 мл оливкового масла,

3–4 средних помидора,

2 стебля сельдерея, по 2 средние луковицы и моркови, по 1 среднему перцу и головке чеснока,

250 мл сухого белого вина,

5 ст. л. коньяка,

1/2 ч. л. порошка шафрана,

1/4 ч. л. кайенского перца,

1 лавровый лист, розмарин, тимьян, петрушка, свежемолотый черный перец, соль.

Елена ЧекаловаЭксперт Condé Nast Traveller

Заранее сварите крепкий бульон из рыбных костей и голов, креветочных скорлупок и других морепродуктов, а также овощную основу (запеките в духовке до мягкости помидоры, болгарский перец, очищенные и нарезанные морковь и чеснок). Нагрейте 2 столовые ложки масла в суповой кастрюле на среднем огне. Добавьте сельдерей и лук и томите, часто помешивая, пока они не станут мягкими (около 5 минут). Добавьте запеченные овощи и варите еще минуту. Затем посыпьте овощи мукой и готовьте еще немного, постоянно помешивая. Влейте в кастрюлю вино.

На соседней конфорке разогрейте рыбный бульон, растворив в нем шафран. Влейте бульон в овощную смесь, добавьте лавровый лист, кайенский перец, немного соли и перца и доведите до кипения. Уменьшите огонь, полуприкройте крышкой и варите в течение 20 минут. Остывшую похлебку протрите в блендере.

Для приготовления анчоусного масла нагрейте три столовые ложки оливкового масла, добавьте анчоусы, розмарин, тимьян, петрушку и чеснок и готовьте пару минут, постоянно помешивая, до полного растворения анчоусов. Процедите через ситечко.

Проварите тщательно промытые мидии, пока они не раскроются, и положите их в тепло. Нарежьте любую свежую рыбу на кусочки длиной по 2 сантиметра и обваляйте их с креветками в рисовой муке с солью и перцем. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в глубокой сковороде, быстро обжарьте рыбу и креветки. Полейте коньяком, подожгите и фламбируйте, поворачивая сковородку, пока пламя само не затухнет.

Подогрейте протертую похлебку, разлейте по тарелкам, добавьте мидии, рыбу и креветки, полейте анчоусным маслом и сразу подавайте.

Ресторан Canova: San Marco, 1243, +39 041 528 9840, baglionihotels.com, средний счет — €90.

Фото: Из личного архива; Mirco Toffolo

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

5 РЕЦЕПТОВ ИЗ «ПОДАРКА МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ» XXI ВЕКА

Свою новую книгу давний друг «Афиши-Еды» Елена Чекалова посвятила двум юным Машам — дочери и жене сына. А с ними — всем девушкам и молодым женщинам, вступающим во взрослую жизнь, в которой просыпается инстинкт гнездования и обустройства собственного кулинарного ландшафта.

Если две предыдущие книги Чекаловой можно было назвать современными «Книгами о вкусной и здоровой пище», то «Первый год замужем», несомненно, — «Подарок молодым хозяйкам» XXI века. Это не только сборник проверенных в семье Парфеновых-Чекаловых рецептов. Это практическое пособие, посвященное всему тому, из чего складывается семейная гастрономическая история. Как выбрать птицу, рыбу, мясо, овощи. Где, что и как хранить. Без чего не обойтись в кухонном шкафу и что должно быть в холодильнике (таблица про то, какие продукты сколько в нем выдерживают, прилагается). Какая бытовая техника необходима, а какая необязательна. Как нарезать лук кубиками, измельчить чеснок, снять кожицу с помидоров и разделать курицу. Как жарить во фритюре, вмешать взбитые белки в тесто, вымесить тесто вручную. Как сварить рыбный, овощной, куриный и говяжий бульон. И так далее, и так далее — с материнской дотошностью, обстоятельностью, скрупулезностью: книга на целую жизнь, которую можно потом передать по наследству. И все это снабжено практическими советами соавтора, психолога Юлии Рублевой (у которой тоже взрослая дочь Маша), — о том, как выстраивать взаимоотношения внутри молодой семьи и в ее ближайшем окружении.

Вот пять рецептов из разных разделов книги, демонстрирующие всю ее разноплановость.

Чечевичная похлебка на бараньем бульоне

«Вот чуть ли не самое древнее и легендарное блюдо. За чечевичную похлебку библейский Эсав, как известно, продал своему младшему брату Иакову первородство, то есть право на наследство большей части отцовского имущества. Есть версия, что самая первая чечевичная похлебка была вегетарианской и что Эсава соблазнил аромат специй. По другим источникам, похлебка была пряной, но именно мясной, на бараньем бульоне. Вообще рецептов множество — я тебе предлагаю мой любимый: на бараньем бульоне, с ароматными специями, из двух видов чечевицы. Красная даст нежную кремовую основу, а зеленая — интересную текстуру. Бульон вари долго: с корнеплодами, лаврушкой, перцем и кардамоном — чем более душистой получится основа, тем богаче будет похлебка. Потом непременно процеди и остуди, чтобы убрать весь жир, — тогда твоя сытная похлебка будет еще и легкой».

Куриные грудки в соусе путанеска

«Быстрее всего готовятся куриные грудки, нарезанные кусочками. И здесь тоже все дело в соусе. Мой самый любимый для такого случая — путанеска. Считается, что этот соус был изобретен в середине XX века неким Сандро Петти, совладельцем известного на Искье ночного клуба. Рассказывают, что как-то в ночи к нему нагрянула группа голодных гостей. Хозяин развел руками: мол, уже почти ничего не осталось, кроме какой-то ерунды. Слово puttanata в итальянском как раз и означает что-то совсем бесполезное. У Петти не было ничего, кроме помидоров, маслин, каперсов и трав — вот он и сделал из них соус для спагетти, которые в каждом итальянском доме всегда под рукой. Он получился пряным и ароматным. Но в итальянском есть еще слово puttana — «шлюха». Теперь в Италии считают, что соус puttanesca значит «в стиле шлюхи» — в том смысле, что с ним хочется согрешить, то есть съесть очень много».

Быстрый пирог с капустой

«Этот рецепт тебе очень пригодится. Он из заветной тетрадки моей мамы. В советские времена женщинам на кухне приходилось тяжелее нашего, у них не было современных кухонных приспособлений, но пироги на столе всегда были, и замечательные. Многие из тех рецептов не устарели до сих пор. Моя мама всегда страшно много работала, и работа у нее была очень кропотливая: она составляла и редактировала англо-русские и русской-английские словари. Представляешь: найти примеры и проверить десятки тысяч слов и словосочетаний! Мама всегда была занята, но очень часто готовила вот этим моментальные пироги, в которых даже не надо раскатывать тесто. Оно получается жидкое, а после выпечки — очень нежное. В советские времена такие пироги в сковородке называли заливными. Заливные пироги прекрасно получаются с любой начинкой: с тушенкой, творогом, сыром, картошкой, луком — с чем угодно, даже с консервированной рыбой».

Баранья нога с 40 зубчиками чеснока

«Это блюдо празднично, живописно и ароматно — настоящий фейерверк для любого времени года. Зимой я готовлю ее с зубчиками зрелого чеснока, а весной, под Пасху, добавляю нежные стрелки зеленого. Ранней весной не так уж много молодых овощей, и я всегда стараюсь использовать каждый новый продукт, который появляется на рынке. Баранью ногу по этому рецепту невозможно пересушить — она долго готовится на очень низкой температуре. Тебе не нужно будет стоять у плиты — духовка все сделает за тебя. Вино соединится с травами и чесноком и за несколько часов томления превратится в ароматный соус.

Точно так же можно приготовить целую большую курицу (ее можно не заливать вином и томить с чесноком чуть меньше) — это французское блюдо так и называется: «Курица 40 зубчиков». Если у тебя есть мультишеф, целую курицу, баранью ногу, и особенно лопатку, можно приготовить на программе «Медленноварка». Для этого мясо нужно разрубить (лучше распилить) на порционные куски — в случае с бараниной это должен делать мясник на рынке, — посолить, поперчить, обжарить с зубчиками чеснока. Потом сложить в чашу мультишефа и залить вином (в случае баранины), которое предварительно прокипело пару минут. Добавить пряности и готовить при 85 °С — баранину 6 часов, а курицу — 3,5 часа ».

Быстрый яблочный штрудель из лаваша

«Штрудель — самый любимый пирог моего детства. Хрустящее тесто и начинка из теплых яблок, корицы, изюма и орехов. Немецкое слово strudel значит — завихрение, воронка, иными словами — рулет. В моей семье его делали редко, но по всем правилам — из вытяжного теста, с которым маме приходилось повозиться. Потом у нас в магазинах появилось тончайшее тесто фило, с которым штрудель можно приготовить гораздо быстрее. Но если ты ждешь гостей, а у тебя совсем мало времени, сделай вкуснющий штрудель с яблоками, орехами, орехами и изюмом из тонкого покупного лаваша. Я советую тебе сделать сразу 2-3 штруделя — столько, сколько помещается на твой противень. Они прекрасно хранятся в холодильнике и на следующий день их можно разогреть со сливочным маслом на сковородке под крышкой и подать с ванильным мороженым.

Почти так же из лаваша можно приготовить рулет с сырной начинкой. Для нее нужно смешать брынзу с творогом (1:1), добавить немного измельченного чеснока, много мелко нарезанной зелени (лучше кинзы) и кубики холодного сливочного масла. Точно так же сверни рулет и выложи его на смазанный маслом противень швом вниз. Залей молоком. Лаваш пропитывается молоком и становится мягким, как настоящее тесто. Рулет должен быть полностью залит, поэтому лучше сразу делать несколько рулетов. Один рулет выпекай в узкой форме для кекса. Такие рулеты лучше выпекать при 200 °C — они готовы, когда все молоко выпарится. По такому же принципу в лаваше можно сделать и быстрый мясной пирог ».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Понравился рецепт — поделитесь им с друзьями в социальных сетях! Готовьте вместе с «Едой»!

Телеведущая, кулинар-любитель и жена Леонида Парфенова открыла свой первый ресторан на Петровских Воротах. Ресторанный обозреватель «Города» Александр Ильин впечатлился энергией Чекаловой.

Расположение и аренда

Перекресток Петровки и Бульварного кольца густо населен ресторанами разного уровня, от статусного La Marée до корчмы «Тарас Бульба». Практика показывает, что когда много разных заведений открываются дверь к двери, это только к лучшему: чем больше выбор, тем больше специально приехавшей публики.

Вместе с тем у чекаловского проекта есть еще одно уникальное по московским меркам преимущество: в нем лично участвует Александр Орлов, не самый заметный, но страшно влиятельный ресторатор, которому принадлежит около 80 заведений в столице, включая сеть «Тануки» и ресторан «Рыбка», а также в Казахстане, ОАЭ (именно его офис занимается развитием франшизы Novikov в Дубае) и других странах. И еще он собственник помещения, где теперь будет работать «Поехали»; последний работавший там ресторан, «Ле Сомелье — Пино-нуар», съехал как раз из-за того, что не смог договориться с Орловым об условиях. В общем, в этом плане у Елены Чекаловой все должно быть тоже очень хорошо.

Дизайн

Неформально, эклектично и тесновато — в таком ключе решен интерьер «Поехали». Открытая кухня, занимающая едва ли не половину помещения, разнокалиберные стулья и разнообразные люстры, некрашеный бетон, потертый паркет. Дизайнеры Наталья Белоногова и Даша Дурнева использовали примерно тот же прием, что и в спроектированном ими же «Угольке»: сочетание танкового полигона и аккуратной детской комнаты. Разве что здесь легкомыслия все-таки побольше: витражи с супергероями неотвратимо притягивают взгляд. Они, кстати, не совсем обычные: Айронмен играет с цыпленком Твити, Бэтмен удит рыбу, а Зеленый Шершень почему-то держит в руке пучок спаржи. Сама же Чекалова говорит, что хотела сделать место, похожее на идеальную кухню в квартире — то есть такую, куда неизбежно перетекают все гости, несмотря на то что в доме вроде есть и гостиная, и столовая. Так и получилось, уровень комфортности зашкаливает — чтобы отсюда уйти, нужно приложить сознательное усилие.

Ради нее все и затевалось. Ее здесь много, она разная, но вся не по-ресторанному прихотливая. Там, где крепкий профессионал ограничился бы, условно говоря, тостом из белого хлеба, Чекалова печет блин с припеком. За долгие годы путешествий и сопутствующих им стажировок на кухнях великих и просто хороших шефов у нее накопилось такое количество идей, что хоть раз в неделю можно вводить новые блюда в меню. Что Елена и собирается совершенно всерьез делать, несмотря на вялый протест поваров, не привыкших к такому темпу и не ожидавших такой напористости от этой маленькой улыбчивой женщины.

С одной стороны, это правильно, но с другой — из меню, и так довольно объемного, что-то придется убирать, а что? Ливанский салат (370 р.) из киноа с семечками, петрушкой и редуцированными томатами? Жалко, вкусное блюдо и к тому же вегетарианское, а о нуждах вегетарианцев, веганов, людей с аллергией на глютен и с непереносимостью лактозы Чекалова печется как о своих (сама при этом абсолютно всеядна). Дуэт карпаччо по-японски (570 р.) из дорады и маринованного дайкона тоже явно останется надолго, и, скорее всего, гости будут на него возвращаться. Так, что же убирать? Баскские котлеты из бараньей корейки (850 р.) с мармеладом из сладкого перца? Оленину (890 р.) с соусом из вина, сухофруктов и горького шоколада? Или знаменитые уже щучьи бургеры (450 р.) с печенью трески? Еще два очевидных хита — серые вологодские щи (450 р.), они готовятся по рецепту бабушки Леонида Парфенова, на трех бульонах: капустном, грибном и сваренном из говяжьей грудинки. И библейская чечевичная похлебка (350 р.), которую Елена конструировала несколько лет и довела до совершенно магической кондиции; пожалуй, их тоже из меню не выведешь, разве что серая капуста, заквашенная на ржаном хлебе, кончится. И так здесь чуть ли не с каждым блюдом.

Отдельное удовольствие — наблюдать, как Чекалова курсирует между кухней и гостями, как, если вдруг засомневается, просит разрешения попробовать из чьей-нибудь тарелки, как кругами по воде от нее расходится по залу энергия — и официанты улыбаются, и повара вдруг начинают двигаться, как какие-нибудь обласканные ресторанными гидами испанцы.

Удивительно, что несколько месяцев назад, когда проект только начинал становиться реальностью, ничего похожего ждать не приходилось. На первых дегустациях еда была беспомощна, повара явно не понимали, что от них хотят, а сама Елена — чем отличается ресторанная кухня от домашней. И то, что теперь творится в «Поехали», вполне тянет на чудо: Чекалова из любящей порассуждать любительницы превратилась в настоящую хозяйку ресторана и во вполне профессионального технолога — из 10 опробованных блюд не было ни одного неудачного. Разве что пирожок с бараниной, подаваемый к той самой похлебке, оказался пересушенным — и это как раз оборотная сторона склонности Чекаловой вместо простых решений принимать сложные. Но сухой пирожок можно и перетерпеть.

По просьбе «Города» журналист Роман Супер взял у Елены Чекаловой большое интервью — совсем не только про еду. Прочитать его можно здесь

Новый ресторан "Поехали" всемосковской мамочки

Е лена Чекалова продемонстрировала пример органического изменения карьеры: из журналиста и автора книг и передач о еде она стала действующим поваром, открыв с помощью ресторатора Александра Орлова ресторан "Поехали" в самом начале Петровского бульвара. Моделью для него послужило заведение Эрика Фрюшона на Сен-Лазарском вокзале в Париже. Привокзальный ресторан в центре Москвы? Почему бы и нет. Понятная и качественно сделанная кухня для тех, кто не обязан разбираться в еде, но понимает, вкусно ли его накормили, — разве не это мы ищем? Бизнесмены, чиновники, хипстеры, звезды и офисные служащие сменяют друг друга в зале "Поехали", как в калейдоскопе, не обращая внимания на медленное и слегка неуклюжее обслуживание.

Понятная и качественно сделанная кухня для тех, кто не обязан разбираться в еде, но понимает, вкусно ли его накормили, — разве не это мы ищем?

Прямо напротив входной двери устроена барная стойка. В часы пик здесь можно и поесть, но лучше не рисковать: есть вероятность застудить спину и наслушаться рабочих разговоров барменов и официантов, не выбирающих выражения. Большую часть зала занимает открытая кухня, но чекаловское меню так непросто придумано, что ее не хватает, и часть заготовок делают в другом месте. В глубине зала у окон лучшие места с видом на старую Москву. Летом огромные окна будут открываться и превращаться в террасу.

• 01
• /
• 03

На миловановских досках и в дымовской глиняной посуде подают еду, в которой смешались впечатления от кухни Франции, Северной Африки, Америки и прочих мест, где побывала Елена. Со временем у кухонной стойки она даже грозится открыть тапас-бар. Цены довольно щадящие, но они вырастут непременно вместе со стоимостью российских продуктов, которыми охотно пользуются на кухне. Упрощать свои блюда (а они часто готовятся по принципу матрешки, объединяя несколько разных рецептов и техник в одно целое) Елена наотрез отказывается: "Я готовлю здесь так же, как и дома, и не хочу менять в этих блюдах ни единой детали. Такая вот я отчаянная домохозяйка".

Пирог с анчоусами и луком подают на комплимент. И совершенно фантастическое абрикосовое с цедрой апельсина (сладкое, с мармеладным привкусом) масло. Корзинка хлеба, который печется по рецептам из Дании, Италии и России. Ливанский салат (370 руб.) создан по мотивам восточного салата "Табуле". Он обычно делается из кус-куса или булгура, а Чекалова приготовила его из своего любимого киноа с хрустящими семечками, привяленными сладкими помидорами и лимонным соком, которого может быть и меньше. Небитые огурцы (250 руб.) — антоним к битым. Существует два способа быстрого маринования огурца: отбить овощ или обжарить его. В "Поехали" используют второй вариант, но заказов так много, а кухня так невелика, что часто жареные огурцы не успевают охладить до нужной температуры и подают их теплыми, что справедливо удивляет.

"Это моя любимка", — говорит Чекалова о тартаре из говядины по-вьетнамски (550 руб.). Российскую вырезку она состаривает по вьетнамской методе: мясо упаковывают в вакуум с рыбным "нам пла" и другими соусами. Сочетание крупно порезанного солоноватого кунжутного мяса и компрессированной груши с орешками делает блюдо одним из хитов продаж. Брускетты с припеченным тартаром (590 руб.) — альтернатива бургерам. Мясо, сырое внутри, сверху обожжено горелкой: операция придает ему едва уловимый аромат копчения. К брускетте подают маринованные мини-овощи и маринованное же в мирине и рисовом уксусе до затвердения яйцо.

"В прошлом году прочитала, что если соединяешь кислоту с крепким бульоном, то в мозгу зажигается лампочка, возникает привязанность". Это Чекалова говорит о своих супах, в каждом из которых есть "умамный" дух. С утра чекаловские супчики отлично снимают напряжение прошедшего вечера. При этом в них нет ни капли жира, который тщательно удаляют во время приготовления. В чечевичную похлебку на бараньем бульоне с возбуждающим аппетит ароматом иссопа и кумина, ради которой библейский Исав мог бы отказаться от первородства, непременно выжимайте лимон: он превращает ее в легкий коктейль. Щи из заквашенной с черным хлебом капусты на бульоне из говяжьей грудинки, традиционное блюдо Севера России, разученное по наследству, продают каждый день декалитрами, и они действительно так хороши, что загорается лампочка. Скоро в программе обещают грибной суп с пирожками из "Старосветских помещиков" Гоголя, теми самыми, которые так любил Афанасий Иванович. "Рецепт я нашла на Севере России, в монастыре около Вологды, чья настоятельница показала мне начинку из кислой капусты и грибов. Я ее доработала, и получилось невероятно вкусно".

Утка-леденец тоже имеет свою историю. Воспитанники Ломовского детского дома выращивают гусей, которых предлагают приготовить известным московским кулинарам для благотворительного аукциона. Чекаловский гусь несколько лет подряд уходит по самой высокой цене — до $4000. Утка, конечно, не гусь, но сделана по той же технологии: мягкая внутри и глянцевая, как леденец на палочке, снаружи, она покоится на выложенном апельсинами блюде и выглядит действительно сногсшибательно. По этому рецепту Чекалова может приготовить любую птицу и даже поросенка. Лучшего украшения к Новому году или Рождеству и не придумаешь.

"Я люблю острое и готовлю ярко. Большинство же предпочитают недосоленное, недоперченное. Я не могу готовить еду, которая нравится всем, я готовлю еду, которая нравится мне"

Крабкейк придуман по мотивам самого богатого повара планеты — Алана Вонга. Вонг делает его с лангустинами, а Чекалова использует недорогую, но не менее эффективную крабовую рыбу, овощи и травы, гарантирующие невероятный аромат и взрывной вкус. " Прокрученные курага, чернослив и изюм спрессованы и посыпаны миндалем, яблоко уварено до концентрата, и десерт такой легкий, что кажется, будто ешь сладкий воздух. И ни грамма сахара, ни грамма муки! Это яблочное пирожное (350 руб.) я разработала по заказу одной крупной диетической клиники, оно по калориям равно двум яблокам", — рассказывает Елена.

"А это запеченное молоко (220 руб.)! Кастард я пеку на водяной бане в обмазанной карамелью форме — традиционный испанский десерт. (Раппопорт тут лукавит, выдавая его за китайский в "Китайской грамоте".) Едва приметная соль делает его вкус более выпуклым. Перепридуманный мной киевский торт (290 руб.) — вместо масляного крема — заварной, коржи из безе — выглядит как "Наполеон", посыпанный миндальными лепестками, его недавно подарили Градскому на день рождения друзья. Да, порции у нас немаленькие, мы не жадничаем".

Баклажаны. Имам баялды

рецепт приготовления блюда "Тобуле" - салат на основе пшённой каши - Ливанская кухня - от Елены Чекаловой.

рецепт приготовления - "Пицца от 1-ого канала ТВ России".

рецепт приготовления яичницы с белым хлебом - от Елены Чекаловой .

рецепт приготовления блюда "Чикапули" - тушёная баранина - Грузинская кухня - от Елены Чекаловой (начало).

рецепт приготовления блюда "Чикапули" - тушёная баранина - Грузинская кухня - от Елены Чекаловой (окончание).

Читайте также:

  
• Холодный борщ рецепт поваренок
  
• Рецепт окрошки для раздельного питания
  
• Какой суп приготовить быстро и вкусно летом
  
• Калорийность куриного супа без масла
  
• Суп из водорослей грибов и сыра