Схема приготовления бульона с птицы
| 280. Бульон из кур или индеек прозрачный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 390 | 269 | 260 | 179 | - | - |
| или индейка | 352 | 259 | 234 | 172 | - | - |
| Масса вареной птицы 1 | - | 188 | - | 125 | - | - |
| или кости кур, индейки | 750 | 750 | 625 | 625 | - | - |
| Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 16 | 1/3 шт. | 13 | - | - |
| Морковь | 16 | 13 | 13 | 10 | - | - |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 11 | 8 | - | - |
| или сельдерей (корень) | 15 | 10 | 12 | 8 | - | - |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 10 | 8 | - | - |
| Вода | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | - | - |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | - |
|
1 С учетом потерь на порционирование. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. Бульон — отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ:
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др. Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов. Пуриновые основания — содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др. Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Костный бульон Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:
Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка об- Рис. 1.1. Схема приготовления костного бульона жаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при температуре 150— 200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70— 90 °С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают. Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона. При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет. Мясо-костный бульон Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1-й категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2,0—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают. Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира. Бульон из птицы Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки. Рыбный бульон Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из Рис. 1.2. Схема приготовления бульона из птицы пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья. При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше чем в мясных глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы. По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус. Грибной отвар Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки. Для приготовления заправочных супов на предприятиях-догото- вочных допускается использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или заготовочными предприятиями. Бульон костный концентрированный из костей говядины (костей говядины и свинины) готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его получения практически идентична традиционной технологии. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8 °С. На пред- приятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3. Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный (мясной) бульон, полученный при отваривании кур (мяса) для доготовочных предприятий вводят набухший желатин (1% от массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8 °С. На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения. Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1. При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки. Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью. При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон из птицы прозрачный
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон из птицы прозрачный вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Варят бульон при слабом нагреве , удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 грамм на 1000 грамм бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой ( 1-1,5 литра на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 часа на холоде при температуре 5-7 градусов, затем добавляют слегка взбитый яичный желток. Бульон охлаждают до 50-60 градусов, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Рецептура и технология приготовления прозрачного бульона из курицы. Перечень сырья. Оценка качества приготовленных изделий. Определение пищевой и энергетической ценности. Калькуляционная карта. Время приготовления изделия. Составление сырьевой ведомости.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную нижеСтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Размещено на http://www.allbest.ru/ Департамент образования города Москвы Государственное профессиональное бюджетное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Техникум малого бизнеса № 67 Лабораторная работа №00,1 (по МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции») по теме: «Технология приготовления Бульона из курицы прозрачного» Пащенко Юлия Вячеславовна Преподаватель: Снеговой Михаил Викторович Москва, 2016 года Цель: Выработать практические навыки по организации рабочего места при приготовлении бульона из курицы прозрачного. Научиться расчету и экономному расходу сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасному условию труда и санитарных требований. Научиться работать с нормативно-технической документацией, соблюдению норм выхода и сроков реализации. Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюда, защите компетентного уровня. 1. Приготовить Бульон из курицы прозрачный 2. Индивидуальное задание. 3. Дать оценку качества приготовленных изделий. 4. Оформить отчет о проделанной работе. Необходимые посуда, инвентарь, столовое белье инструмент, механическое оборудование: Холодильный шкаф, промаркерованная разделочная доска для мяса, кастрюля, крышка для кастрюли, миски, шумовка, половник, ложки. Последовательность приготовления работы 1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду. I. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. II. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. III. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. IV. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. V. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. VI. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. 3. Оформление изделий для подачи: Подается в глубокой порционной тарелке с кусочком курицы и веточкой зелени. 4. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества: Бульон имеет приятный вкус и аромат мяса курицы и использованных овощей. В меру соленый, классический. Бульон из курицы прозрачный Внешний вид- прозрачный с желтоватым оттенком бульон с капельками жира. Вкус и запах - соответствует использованным продуктам,аромат овощей. Виды и причины брака Мутный,не прозрачный бульон Пенка не была снята после кипения, не вводилась оттяжка Слишком солёный,мясо твердое Большое кол-во сахара Слишком концентрированный бульон Превышено время приготовления Водянистый бульон,без вкуса и аромата мяса Белок быстро свернулся из-за закладки мяса в горячую воду Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Оформить отчет и сдать работу. бульон курица сырье калькуляционный 1. Установить время приготовления изделия - Бульон из курицы прозрачный готовится 1-1.5 часа.
Бульон из птицы
Готовим бульон из птицы, для приготовления различных супов.
Приготовление: Бульон из птицы. Бульон из птицы можно приготовить из мяса и костей различных птиц. Мясо и кости разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, снять пену, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности, соль и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить. Из такого бульона можно приготовить супы, супы-пюре и другие. Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки. Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья. При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы. По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус. Для приготовления бульона используют целую тушки птицы, потроха (кроме печени), кожу, кости. Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1–2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают. Рыбный бульонДля его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.). Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3–3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 50–60 мин. Затем бульону дают отстояться, чтобы осели взвешенные частицы, и процеживают. Бульон из голов осетровых рыб варят час, потом головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить до размягчения. Грибной бульонДля его приготовления используют свежие и сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают. Заправочные супыЗаправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом. Характерной особенностью таких супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов. Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки. Овощи нарезают соответствующей формой в зависимости от вида супа. Их используют сырыми или прошедшими предварительную тепловую обработку. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, томат пассеруют. Приготовление пассеровкиВ посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или животный жир) – 10–15 % от массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °C, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными кореньями и луком, имеют приятный вкус и аромат. Томат-пюре или томат-пасту перед пассерованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 20–30 мин. Если необходимо пассеровать томат вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томат. Муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2–2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120–130 °C до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают и процеживают. Из сухой пассеровки готовят белый соус. Для этого пассеровку вливают в кипящий бульон, проваривают 5—10 мин и процеживают. Качество всех супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °C. Мясные и рыбные продукты, входящие в рецептуру, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °C. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 °C.
Карточка - раскладкаБульон из кур 500 гр
Технология приготовления блюда: *Химический состав взят на сырую мякоть курицы с кожей. 109:100*48=52 ( выход мякоти с кожей=48%) Для приготовления бульона использовать целые тушки кур или пищевые кости и субпродукты ( головы, ноги, крылья, шею, сердце, желудок.) Подготовленные продукты залить водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности(1-2 часа). За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль, репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Вареную курицу нарубить на порции и подать вместе с бульоном, супом или использовать для приготовления вторых блюд. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов пищевых веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение. Мясной бульон варят очень редко, чаще для приготовления первых блюд используют костный или мясокостный бульон. Для варки костного бульона используют кости: говяжьи- суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости, свиные и бараньи – грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Кости измельчают на куски. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течении 3,5-4 ч (говяжьи) или 2-3 ч (свиные и бараньи).Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, солью Можно добавить стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают. Для получения мясокостного бульона сначала варят кости. Мясо (куски массой 1,5-2 кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Срок варки мяса (в ч): Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают. Бульон из с/х птицы варят из костей, субпродуктов ( сердца, желудка, шеи, головы, ноги, крылья, кожа шеи) и целых тушек птицы. Нарубленные кости и заправленные в «кармашек» тушки птицы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Готовый бульон процеживают. Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежемороженой рыбы. Для бульонов используют головы без жабр, а у крупных рыбы удаляют также глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и лук репчатый. Сваренный бульон процеживают. Головы рыб семейства осетровых варят в течение 1 ч, затем вынимают и отделяют мякоть, а хрящи доваривают еще 1-1,5ч. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают бульоном и доводят до кипения. Онлайн-конференция идёт регистрация «Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года» свидетельство каждому участнику скидка на курсы для всех участников 8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)
План открытого урока учебной практики Профессия: «Повар» Дата проведения: Тема программы : Приготовление бульонов и супов Тема урока : Бульон из сельскохозяйственной птицы Тип урока : изучение трудовых приёмов и операций Вид урока : урок - упражнений Комплексные цели урока : Обучающая – способствовать формированию первоначальных умений в технологической последовательности приготовления бульона из птицы Развивающая – создавать условия для развития аккуратности, наблюдательности, сосредоточенности, внимания. Воспитательная – воспитывать чувство ответственности. Форма организации учебной деятельности : фронтальная. Методы обучения : Словесный метод: объяснение Наглядно – демонстрационный метод: показ трудовых приёмов и операций Практический метод: учебно – производственные работы Материально – техническое оснащение Оборудование: плита электрическая, производственные столы Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3 литра, сковорода, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски «ОС», ножи, тарелки столовые, ёмкости. Сырьё: суповой набор куриный, морковь, лук репчатый. Дидактические средства: эталон документация: технологическая карта инструкционно – технологическая карта дневники по производственному обучении Межпредметные связи : Товароведение пищевых продуктов Кулинария: тема № 6 «Приготовление бульонов и супов» Санитария и гигиена Краткая характеристика темы: Тема № 6 «Приготовление бульонов и супов» в программе учебной практики изучается в количестве 156 часов. Тема урока «Бульон из сельскохозяйственной птицы», это первый урок данной темы. На уроках кулинарии учащиеся изучили технологию приготовления бульонов, требования к качеству, подачу бульонов, использование бульонов. На уроках товароведения - изучили классификацию овощей, на уроках производственного обучения – организацию рабочих мест по первичной обработке и нарезке овощей, правила личной гигиены повара, безопасные условия труда при работе на тепловом оборудовании, способы тепловой обработки продуктов. На уроке будет отработка упражнений по технологическому процессу приготовления бульона из птицы. Конспект урока. организационный момент (2мин) Добрый день. Сегодня на уроке присутствует 1 подгруппа учащихся в кол-ве 5 чел. Перед началом урока нам необходимо проверить готовность учащихся, т.е (перечисляют – куртка, брюки, или халат, колпак или косынка, фартук, обувь) Личная гигиена повара : ногти, украшения, лак, закалывать одежду булавками, носить в карманах посторонние предметы - запрещаются вводный инструктаж (60 мин) Сообщение темы урока: изучение нового материала «Приготовление бульона из птицы» Как вы думаете, какая у нас с вами сегодня цель? (учащиеся говорят, я уточняю) Сообщение цели урока: сегодня мы будем формировать первоначальные умения в процессе приготовления приготовление бульона из птицы. У нас сегодня находятся гости, и мы не только научимся сами готовить бульон с соблюдением технологического процесса, но и покажем нашим гостям, как правильно, последовательно приготовить данное блюдо. Давайте с вами вспомним те знания, которые мы получили по данной теме на уроках кулинарии и учебной практике и которые помогут нам в изучении новой темы, Актуализация опорных знаний (закрепление) /вопросы прилагаются/ Приложение № 1 Мы с вами повторили ранее изученный материал и сейчас я приглашаю вас для изучения новой темы Мастер приглашает к рабочему столу, для объяснения нового материала. Сегодня, наверное, нельзя себе представить обед без первых блюд. Бульоны используют как самостоятельное блюдо, так и основу для приготовления заправочных супов и соусов. Бульоны можно подкрашивать естественными красителями, поэтому бульоны различают светлые и красные. Бульоны – это блюда в основном немецкой и французской кухни, они получили своё распространение в ресторанной кухне как быстроприготовляемые, поскольку чистый бульон всегда можно дополнить добавками (пирожки, фрикадельки, клёцки и др). На практике, однако, бульоны – пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении. Бульон может храниться достаточно долго, что влияет на его качество и вкусовые достоинства. В последнее время бульоны уступают место супам, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью, и более высокими питательными качествами за счёт других продуктов. Для изучения нового материала нам с вами необходимо организовать рабочее место, для этого на стол мы с вами ставим кастрюлю, в которой и будем варить бульон, на тарелку кладём ложку, которая нам понадобиться для удаления с поверхности бульона пены и жира. в руках у вас инструкционно – технологическая карта, по которой вы будете внимательно отслеживать последовательность приготовления. Для того, чтобы мы смогли правильно, согласно ТКК приготовить бульон, нам необходимо определённое количество продуктов. У меня на столе находится суповой набор весом 300 грамм, морковь –весом нетто 8 грамм и лук –вес нетто 25 гр. Кто может напомнить мне, что такое вес брутто и нетто. Перед тем, как готовить, нам необходимо убедиться в чистоте супового набора. Удаляем почки, лёгкие, которые являются непищевыми отходами и не используются для приготовления бульона. Промываем суповой набор прохладной водой, закладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Почему холодной водой? Ответ - для получения вкусного бульона продукты заливают холодной водой, они постепенно нагреваются вместе с водой и в бульон переходят питательные вещества и экстрактивные вещества, придающие бульону вкус и аромат. Поэтому когда варится бульон, запах распространяется на «большое расстояние». Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения. Пока бульон закипает, мы подготовим овощи. Я произвела первичную обработку овощей. В чём заключается первичная обработка моркови и лука? (отвечают) Чуть ранее я говорила о том, что бульоны подкрашивают естественными (натуральными) красителями, и для этого мы воспользуемся сухими луковыми чешуйками. Лук и морковь кладём на доску нарезаем и кладём на сковороду без жира или на поверхность плиты, подпекаем до образования светло – коричневой корочки. Наш бульон закипел, уменьшаем нагрев, продолжаем варить при едва заметном кипении, убираем пену и жир с поверхности бульона, что даёт нам возможность получить прозрачный бульон, продолжаем варить. У нас с вами есть 20 минут, до закладки овощей в бульон, мы обратимся к нашим дневникам и запишем тему урока, ознакомимся с инструкционно – технологической картой и ТКК Требования к качеству – что это такое? (учащиеся отвечают, я обобщаю).Это те критерии по которым мы с вами будем оценивать качество приготовленного бульона у себя и своего «коллеги по цеху», это тот показатель, который даёт право реализации данного блюда посетителям предприятия питания. Учащиеся записывают в дневники последовательность приготовления блюда (Приложение № 2) Мы с вами прервёмся и продолжим писать, когда ваш бульон будет готовиться. Через 20 минут мы добавим подпечённые коренья, которые обогащают бульон витаминами, минеральными веществами, находящимися в овощах, а подпечённые коренья ещё и придают цвет бульону. Почему мы удаляем пену и жир с поверхности бульона? Да потому что при варке бульона, пена (а это полноценный белок мяса, его можно снять и добавить в фарш при приготовлении котлет), и жир придают бульону мутность, т.е. бульон становиться не прозрачным. Если бульон используется как самостоятельное блюдо, то в конце варки добавляют соль, если бульон используется для приготовления соусов или супов, соль во время варки не добавляют. Мы с вами сварим бульон, как самостоятельное блюдо, значит, нам необходимо будет добавить соль. После приготовления бульона, нам необходимо достать суповой набор, дать бульону отстояться, чтобы осели взвешенные частички продуктов и процедить бульон через сито и марлю, и снова довести до кипения (Почему?) ТТК (написаны на доске), проводим дегустацию. Закрепление и обобщение материла по теме «Бульон из птицы» Приступаем к самостоятельной работе. Актуализация опорных знаний Первоначальные умения необходимые для приготовления бульона: Отработка основного способа тепловой обработки Отработка температурного режима Удаление пены и жира во время варки это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. Вкусовые качества бульона зависят от: соотношения в нём воды и продукта; степени измельчения продукта; продолжительности варки бульона Инструкционно - технологическая карта Бульон из птицы ёмкость с чистыми овощами, доска разделочная, нож Морковь (8 грамм) и лук (25 гр) чистые Ёмкость, тарелка, нож, доска разделочная 2. Подготовка продуктов Удаляют лёгкие и почки из тушки птицы или супового набора отсутствие не пищевых отходов Промывают несколько раз прохладной водой Закладывают суповой набор в кастрюлю, заливают холодной водой, Вес супового набора 300 гр Заливают водой 1литр 300мл Производят нарезку моркови и репчатого лука чистые овощи, нарезают на половинки Ёмкость, нож, доска разделочная Подготовленные морковь и лук запекают без жира До светло – коричневой корочки Сковорода, лопаточка или вилка 3. Приготовление бульона Кастрюлю с суповым набором ставят на плиту Дно кастрюли сухое, закрывают кастрюлю крышкой Плита электрическая, кастрюля, ложка, тарелка, сито, марля. Доводят до кипения, уменьшают нагрев Бурное кипение придаёт мутный цвет бульону Варят при слабом кипении, снимая пену и жир Пена образует хлопья Жир придаёт мутность Через 30-40 минут кладут подпечённые коренья и лук Происходит ароматизация бульона, изменение цвета, насыщение бульона питательными веществами, находящимися в овощах, т.е бульону придаётся цвет, вкус и аромат. Варят бульон 1-2 часа Время варки зависит от вида сырья Вынимают суповой набор Готовый бульон отстаивают, процеживают через сито и марлю и доводят до кипения. Для получения прозрачного бульона Используют для приготовления: В качестве жидкой основы заправочных супов В качестве самостоятельного блюда Внешний вид: прозрачный Цвет: желтоватый оттенок Вкус и запах: приятный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом кореньев. Консистенция: жидкая. Температура подачи 70-75 С Подогретая тарелка, разливательная ложка. Технологическая карта Бульон из птицы Последовательность приготовления: Подготовленные продукты заливают холодной водой Варят при слабом кипении 1-2 часа Морковь и лук нарезают на половинки и подпекают без жира до образования светло – коричневой корочки За 30-40 минут до готовности добавляют подпечённые морковь и лук Готовый бульон отстаивают и процеживают Доводят до кипения Требования к качеству: Внешний вид: прозрачный Цвет: желтоватый оттенок Вкус и запах : приятный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом кореньев. Читайте также:
|
