Шулюм чем отличается от супа

Где вы видели в узбекских полях, а именно узбекам по некоторым данным принадлежит открытие этой божественной пищи для всего мира, помидоры, сельдерей или специи? Или охотники, полюбившие этот наваристый походный суп, в давние времена всё это носили с собой? Ничего подобного!

Баранина или добытая дичь, картошка, морковка, лук, чеснок и наиболее доступные травы, которые росли в лесу или на поле - вот все те ингредиенты, которые и составляют шулюм. Всё остальное, добавляемое сверх, делает читать далее.

Если попробовать найти в интернете рецепт шулюма, то в большинстве случаев под этим названием находятся рецепты шурпы или обычного супа с картошкой брусочками. Чего только в этот идеальное со всех сторон блюдо не советуют впихнуть. И помидоры и болгарский перец, и сельдерей, и томатную пасту, и кучу специй. А ведь шулюм, являясь старинным блюдом, был едой кочевников. Где вы видели в узбекских полях, а именно узбекам по некоторым данным принадлежит открытие этой божественной пищи для всего мира, помидоры, сельдерей или специи? Или охотники, полюбившие этот наваристый походный суп, в давние времена всё это носили с собой? Ничего подобного!

Баранина или добытая дичь, морковка, лук, чеснок, соль и наиболее доступные травы, которые росли в лесу или на поле - вот все те ингредиенты, которые и составляют шулюм. Всё остальное, добавляемое сверх, делает шулюм не шулюмом, а шурпой или простым супом с кучей лишних ингредиентов, которые во всех случаях, добавленные в бульон, не дают представления о том, что такое вкус настоящего шулюма, который ели много веков назад.

Шулюм не должен быть густым, как многие преподносят его в интернете, по той простой причине, что как указывалось ранее, кочевники, пастухи и охотники не могли носить с собой много продуктов. Экономия была во всём, а бульон шулюма прекрасно утолял голод и этим бульоном даже лечились. Впрочем, бульоном шулюма и сейчас многие лечатся, особенно с похмелья. Как известно после обильного застолья, аппетита нет, но очень хочется наваристого бульона и начиная его пить (есть), постепенно приходит аппетит, можно съесть и картошку из шулюма с мясом или ограничиться только бульоном с кусочком мяса.

Шулюм готовиться исключительно в казане и на костре. Приготовление в котелках и кастрюлях, особенно на плите, абсолютно меняет вкус приготовленного блюда и это уже будет не шулюм. Зелень в шулюм добавляется за 3-5 минут до окончания варки, а еще лучше в разлитую порцию, так аромат будет более насыщенный.

Чеснок не добавляется в процессе варки. Он в большом количестве мелко шинкуется и почти вровень заливается наваристым бульоном в отдельной пиале. Постояв 10 минут и чуть добавленный в порцию, он делает такой вкус шулюма, который не добиться путем добавления чеснока в процессе приготовления.

Картошка не режется ровно, а разламывается на большие куски. Для этого делается надрез ножом и этим же ножом, кручением разламывается клубень. Так, сваренная картошка в шулюме почему-то получается вкуснее.

Морковь также режется на кругляши или на крупные брусочки, но ни к коем случае не шинкуется. Лук только полукольцами!

Баранина должна быть с жирком и желательно на кости, так как именно кости дают вкусовую насыщенность бульона. Вообще, бульон шулюма должен, просто обязан быть жирным! А бараний жир, как известно, очень полезен. Кстати, перед тем как начать варить шулюм, куски мяса обжаривают в казане на курдюке (бараний жир), после чего остатки вытопленного курдюка вынимаются, а в казан добавляют воду и начинают варить. Варят не менее 2 часов, так как куски мяса крупные с косточками и лучше их варить подольше, бульон получается более насыщенный, а мясо мягким. После чего добавляется разломанный картофель, лук и морковь. Ещё минут 40 и шулюм готов. Разливается по порциям в которые добавляется чайная ложка чесночного соуса и нашинкованная зелень (укроп, петрушка, кинза или что из нее есть под рукой). Чёрный перец тоже добавляется желающими в порции, а не в казан.

С дичью все также, только от ее вида, бульон будет менее жирным, у многих птиц его почти нет. И варить по времени меньше.

Что-бы бульон был прозрачным, в процессе варки не нужно закрывать казан крышкой, регулярно снимать образовывающуюся пенку от мяса, а потом от добавленного разломанного картофеля.

Готовый шулюм с дымком, снятый с костра, должен постоять ещё минут 20. Желательно уже под крышкой.

Вот это и есть шулюм, великая, всегда желанная пища мужчин и многих женщин. И никаких томатов и болгарских перцев.

Шулюм — одно из самых популярных блюд на Кавказе, и особенно в Карачаево-Черкесии. Его можно найти в меню любого местного кафе национальной кухни. Рецепт берет свое начало на Востоке: разные вариации шулюма готовят в Турции, Азербайджане, Иране. Он считается традиционным супом кочевых племен, промышлявших в основном охотой. Этим объясняется и его простота. Основные секреты успеха — баранина, вода и, конечно, костер. Впрочем, современные кавказские хозяйки легко могут повторить шулюм и на обычной кухне.

Сейчас блюдо носит почти ритуальный характер: без него не обходится ни одно крупное карачаевское или балкарское застолье, его всегда готовят на пикниках и в походах.

Главное не перепутать

Шулюм (карачаевцы называют его просто «шлюм») часто путают с шурпой. Даже в меню кафе часто пишут так: «шорпа или шулюм» — вроде как одно и то же блюдо. Но опытный повар все же знает разницу.

Фото: Антон Подгайко

В шорпу кладут сушеное или предварительно обжаренное мясо. А если бульон недостаточно наварист, то могут и курдюка добавить. В шулюм же мясо отправляется исключительно в сыром виде.

Также в шорпу добавляют овощи: картошку, перец, даже баклажаны. Их повар тоже может предварительно обжарить. Шулюм более аскетичен: в него кладут только лук и морковь целиком, да и то — только для вкуса, а как суп сварится — вынимают. У некоторых народов в шурпу добавляют лапшу, пшено, могут и репу положить. Кроме того, шулюм иногда варят на квасе или на вине, чтобы мясо стало мягче и нежнее. В обоих блюдах большое значение имеют специи. Их выбор зависит от региона.

Но самое главное — оба блюда готовятся на костре. Адепты национальной кухни уверяют, что шулюм, приготовленный на плите, сильно отличается по вкусу. За рецептом классического шулюма мы отправились в Карачаево-Черкесию.

Медом намазано

Фото: Антон Подгайко

В двадцати минутах езды от Кисловодска, если свернуть с трассы, ведущей на Домбай, влево, есть одно излюбленное туристами место — Медовые водопады. Это группа из пяти живописных водопадов, расположенных на реке Аликоновке в Малокарачаевском районе. Медовыми их прозвали из-за большого количества диких пчел, появляющихся тут весной.

В небольшом ущелье рядом с водопадами находится одноименная туристическая база с уютными гостевыми домиками и баней, там же расположено несколько кафе с национальной кухней. Туристы и просто городские жители приезжают сюда послушать шум воды, побыть наедине с природой и, конечно, отведать настоящей кавказской кухни. Всем этим управляет Марьям Баташева. Вот уже 20 лет она помогает брату налаживать бизнес.

— Раньше всё было в очень плачевном состоянии, когда он только взял в аренду и начал вот это всё перестраивать потихонечку. Я помню, как все это поднималось на моих глазах.

Когда мы приехали, Марьям быстро, по-хозяйски распорядилась поставить треногу и развести костер. И принялась хлопотать над казаном.

Рецепт шулюма

Марьям выросла в многодетной семье: пять мальчиков и пять девочек. Сыновья помогали по дому: кто за дровами сходит, кто воды принесет. А девочек мама учила готовить. Шулюм всегда выручал. Сытным наваристым бараньим супом можно было накормить всю семью.

История блюда

Шулюм – казачий суп с большими кусками мяса (реже – рыбы), овощей и наваристым бульоном. Сейчас уже вряд ли получится сказать точно, как и когда появилось это блюдо. Кто-то считает, что рецепт шулюма принесли монголы, кто-то - что этот суп был заимствован у тюркских народов. Истина, скорее всего, где-то посередине. Я, также как Алексей Онегин, придерживаюсь версии, что первыми шулюм стали готовить в походах казаки юга России, творчески переработав некий усредненный рецепт блюда из баранины, которое повсеместно варили на Кавказе и в Средней Азии.

В пользу этой версии говорит то, что шулюм – это суп в русском понимании этого слова, то есть его основу составляет бульон, а не соус (подливка). Этим шулюм отличается от близкой ему шурпы из баранины, которую назвать супом можно лишь условно, поскольку в узбекской кухне не было привычного нам разделения на первые и вторые блюда. Видимо, изначально шулюм варили из коурмы (так эта заготовка называется в Узбекистане) – тушеных в жире кусков баранины, которые брали с собой в походы. Шулюм идеально подходит для походных условий: минимум ингредиентов, все готовится в одном котле, важную роль играет последовательность закладки продуктов.

Затем шулюм переняли охотники и рыбаки, используя для этого дичь и даже рыбу. И естественно, никакой коурмы они с собой не брали, а просто варили бульон из чего придётся. Так шулюм стал обыкновенным супом с прозрачным бульоном и неопределенным набором продуктов.

Мы готовим классический шулюм из обжаренной баранины. Исходя из того, что шулюм теперь – суп охотников, баранину можно заменить любым другим мясом.

Группа поиска

Блюда для пикника

Блюда по-походному

Закуска к водке

Кухня

Традиционная русская кухня

Автор

Казаки

Источник

Блог Алексея Онегина

Интересный старинный казачий суп. По сути - шурпа, но на русский манер. А так - красивый, сытный, душистый - как раз то, что нужно зимой.

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Бараньи рёбра, мята, зира	Мясо обжаривается в бараньем жире вместе с овощами, затем заливается водой и тушится до готовности со специями. В готовое мясо добавляется картофель, доливается вода и суп варится до готовности картофеля. Незадолго до конца готовки добавляется зелень, а по окончании варки суп заправляется чесноком.

Оригинальный ингредиент

Оригинальный прием

Бараньи рёбра, мята, зира

Мясо обжаривается в бараньем жире вместе с овощами, затем заливается водой и тушится до готовности со специями. В готовое мясо добавляется картофель, доливается вода и суп варится до готовности картофеля. Незадолго до конца готовки добавляется зелень, а по окончании варки суп заправляется чесноком.

Ингредиенты

Баранина - 300 г

Бараньи рёбра - 300 г

Бараний жир - 100 г

Болгарский перец - 2 шт.

Стебель сельдерея - 1 шт.

Картофель - 6 шт.

Зира (или молотые зёрна кинзы) - 2 ч.л.

Мята сухая - 1 ст.л.

Кинза - 1/2 пучка

Петрушка - 1/3 пучка

Перец горошком - 5 шт.

Душистый перец горошком - 5 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Чеснок - 3 зуб. или пл вкусу

Перец - по вкусу

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты. Если возможно - рёбра разрубить на короткие отрезки.

Все ингредиенты предварительно нарезать.

Кстати:

Бараний жир нарезать небольшими кусочками. Рёбра нарезать вдоль (по желанию).

Мясо нарезать небольшими кусочками, как для гуляша.

Лук нарезать полукольцами.

Кстати:

Морковь нарезать шайбами.

Стебель сельдерея нарезать брусочками поперек.

Перец нарезатьл соломкой.

В разогретый толстостенный казан выложить бараний жир.

Шулюм – отличный наваристый супчик, который многие никогда не пробовали. Да что там не пробовали, некоторые и названия такого не слышали. Наконец настала пора разобраться, что это такое – шулюм, как его приготовить, подать. Впереди лето, именно такое сытное блюдо может украсить предстоящий отдых на природе, сделать пикник незабываемым. А пока углубимся в историю, чтобы ничего не упустить, потому что на кухне мелочей не бывает.

Что такое шулюм: охотничий суп или особое варево?

Шулюм появился настолько давно, что сложно установить, какой народ его отведал первым. Одни утверждают, что изначально его готовили узбеки, используя для варева баранину.

Другие настаивают и доказывают фактами, что этот наваристый суп, напоминающий по виду скорее жидкое второе или тушеное в большом количестве бульона мясо, разлетелся по свету с подачи кавказских поваров. Находятся и те, кто утверждает, что шулюм – охотничий суп, который обычно готовили на привале из только что убитой дичи.

Если с определением родины этого блюда наблюдаются сложности, то с составом более понятно. Где бы ни готовили шулюм, его отличительные черты хорошо известны поварам:

готовится всегда в толстостенном казане на костре;
для приготовления используется много мяса на кости, чтобы бульон получился наваристым;
мясо берется свежее, чаще всего это только что убитое животное;
готовить блюдо разрешается исключительно мужчинам;
строгого рецепта, как его приготовить, не существует.

Первое знакомство с супом шулюм состоялось. Зная, что это такое, пора углубиться в технологию приготовления.

Как приготовить шулюм

Различают классический рецепт приготовления шулюма и современные, которые появились в других регионах и с использованием местных продуктов. Традиционно ранее этот супчик готовили только на костре. Главным ингредиентом супа в узбекской кухне считалась баранина или подстреленная дичь.

В других регионах для бульона бралось мясо оленя, косули, а в европейских странах стали добавлять даже свинину, говядину. Довольно широкое распространение получил шулюм из конины. Вкусной получается похлебка из утки, приготовленная на костре в казане.

Выбирая мясо, необходимо обращать внимание на наличие костей в куске. Обычно предпочтение отдается ребрам. Их рассекают на несколько частей, вымачивают. По желанию можно обжарить. Если обжаривание проводится на бараньем жире, то шкварки выкидываются.

Птицу необходимо выпотрошить и осмолить. К утке добавляются кислые яблоки и несколько кусочков перца чили.

Обычно рецепта никто не придерживается, когда готовят шулюм, потому что в казан отправляется практически все, что нашлось под руками. Но для тех, кто будет варить его впервые, можно вкратце описать процесс готовки:

Мясо можно предварительно вымочить или замариновать в зелени (по кавказским рецептам).
Подготовленная дичь или мясо обжаривается в казане.
Добавляется вода, варится (или тушится) мясо не менее 2-3 часов (в зависимости от вида).
Затем поочередно добавляются выбранные овощи.
Последней в шулюм закладывается зелень. Надо его посолить, добавить специи. Что выбрать из приправ, надо решать для каждого конкретного случая, учитывая сорт используемого мяса.

Когда шулюм приготовлен, его необходимо закрыть крышкой и оставить настаиваться. Одни предпочитают оставлять охотничий суп на 1-1,5 часа, а другие всего на 10-15 минут. Немного зелени и жгучий перец добавляются непосредственно перед подачей.

Времена поменялись. Охотников становится все меньше, а классические блюда из привалов перекочевывают на кухню. Сейчас шулюм готовят на обычной плите. Пусть он и не классический, но тоже вкусный. Для готовки используется кастрюля, сотейник или даже мультиварка. Жаль, что натуральным дымком он в таких случаях не пахнет, хотя семейный обед с сытным мясным блюдом получится замечательным.

Отличия шулюма и шурпы

По неопытности некоторые думают, что шулюм и шурпа – это разные названия одного и того же блюда. Однако не стоит спешить с таким утверждением, потому что оно неверное. Близкими их назвать можно, но при этом существует несколько отличий, о которых дальше пойдет речь.

Состав

Шулюм появился намного раньше, чем шурпа. Его готовили еще в те времена, когда овощи не выращивались на грядке. Для шулюма обязательными являются ингредиенты:

свежее мясо: выбирается большой кусок на кости;
коренья и зелень: в большом количестве, чтобы бульон получился не только наваристым, но и душистым;
вода;
соль.

В состав шурпы входит намного больше продуктов. Обычно мясо добавляется кусочками, предварительно его обжаривают в казане. Так оно выделяет больше жира, отчего бульон будет еще наваристее. Кроме мясной составляющей в шурпе присутствуют овощи. Можно добавить помидоры, картошку, сладкий перец, лук, баклажаны. Некоторые готовят этот суп с добавлением крупы (пшено), грибов, гороха.

Способ подачи

Обычно шулюм подается сразу после варки в горячем виде. На тарелку выкладывается приготовленное мясо. Каждый берет себе кусок и кушает его руками, не используя вилку. Не следует забывать, что такая трапеза обычно организуется на природе: в поле, на лесной опушке, на завалинке. Бульон наливается в глубокие чашки и выпивается. А шурпа подается в глубоких мисках. Едят супчик ложками.

Секреты вкусного шулюма

Разобравшись, что такое шулюм, многим захочется его приготовить. Чтобы охотничий суп получился по-настоящему вкусным, надо учитывать несколько несложных правил:

желательно вымочить мясо перед варкой, хотя бы на протяжении получаса, даже если оно берется от недавно убитого животного;
чтобы бульон получился наваристым, обязательно надо брать мясо с косточкой;
варить бульон необходимо не менее 2,5-3 часов, при этом пена снимается периодически;
если используются овощи, то нарезать их надо крупно.

Главное правило приготовления истинного шулюма: больше закладывать мяса и меньше остальных добавок. А еще надо вкладывать душу в готовку, тогда и у женщин этот суп получится таким же вкусным, как у мужчин-охотников.

Проварил часа полтора не медленном огне, процедил в меньшую кастрюлю, добавил картохи, луку, перцу сладкого, моркови и специй. Посолил.

Вуаля, садитесь кушать.

quote: Originally posted by семен:

Тоже намедни варили ,шулюм.)))

quote: Originally posted by Laifische:

С Канетсугой на осетра - это смело

quote: У осетра костей нет, но есть твёрдые наросты на шкуре. На них и попортил нож.

quote: Originally posted by семен:

Или ты про шулюм?Это типа супа,на охоте.)))))

quote: Originally posted by семен:
..Это типа супа,на охоте.)))))

Чем "шулюм" от "шурпы" отличается? Или это одно и то же?

quote: Originally posted by Отбойник:

"жучки" аккуратно удаляются с кожей, не нанося вреда ножам)))

quote: Originally posted by Gonza:

Чем "шулюм" от "шурпы" отличается? Или это одно и то же?

quote: Originally posted by паллитрыч:

В моём разумении шурпа мясная, шулюм из птицы, уха из рыбы. Но могу и заблуждаться.)

quote: Originally posted by Laifische:

С Канетсугой на осетра - это смело

Легко - у Канетцугу в серии Про-М есть специальный обвалочный нож

quote: Originally posted by паллитрыч:

Отличный нож, но именно для реза. По костям и прочему нужен другой.

quote: Originally posted by golddragon:

Паш, см. пост выше - отлично работает такой нож.

На Кавказе традиционной едой является шулюм — наваристый и невероятно вкусный суп, приготовленный из баранины, овощей и зелени — отличное блюдо для выезда на природу с друзьями. На его приготовление уходит до 4 ч, поскольку мясо вымачивается в холодной воде, на что отводится 30-50 минут.
Существует не менее 10-ти рецептов этого блюда.
Предлагаю один из вариантов в моём исполнении (я использовал казан на 5 литров):

Нам потребуется:
Баранина — 1 килограмм (мякоть на кости)
Лук репчатый — 2 штуки
Помидор — 2-3 штуки
Картофель — 4-5 штук
Перец болгарский — 1 штука
Баклажан — 1 штука
Зелень свежая — 100 грамм (укроп, петрушка, кинза, базилик)
Чеснок — 5-6 зубчиков
Лавровый лист — 2-3 штуки
Перец душистый горошком — 6-8 Штук
Специи — по вкусу (перец черный молотый, зира, мускатный орех)
Соль — по вкусу

1. Для начала хорошенько промываем мясо под проточной водой и нарезаем его на довольно крупные куски. Желательно баранину замочить в холодной воде на 30-50 минут.
2. Затем выкладываем баранину в котелок, подвешиваем его над костром и обжариваем мясо до золотистого цвета.
3. После этого заливаем баранину водой и ждем, пока она закипит. Заливать нужно полный котелок, чтобы до края не хватало примерно 1-2 см.
4. Когда баранина отоварится минут 30-40, выкладываем в котелок нарезанный полукольцами репчатый лук.
5. Нарезаем помидоры дольками.
6. И закидываем их к мясу минут через 10 после лука, добавляем нарезанный брусками болгарский перец и нарезанный баклажан.
7. Далее чистим картошку, ее нужно разрезать на крупные куски, а можно положить в котелок и целую.
8. Через 20-30 минут отправляем картошку в котелок.
9. И сразу добавляем лавровый лист, душистый перец, соль и специи по вкусу, варим суп до готовности картофеля.
10. За пару минут до конца варки, выкладываем в котелок измельченную зелень и чеснок.
11. Снимаем шулюм с огня, накрываем котелок крышкой и даем супу минут 20 настояться. Потом разливаем его по тарелкам и подаем к столу с красным вином. Приятного всем аппетита!

Приветствую вас, уважаемые читатели! В этой статье я расскажу, как правильно готовить классический шулюм из баранины.

Шулюм – наваристый сытный суп на основе овощей и крупно нарезанных кусков мяса. Традиционно его готовят из баранины, но некоторые народы предпочитают делать бульон на свинине, говядине, курице, утке и даже конины. Для приготовления супа подойдет мякоть или мясо на кости. Обычно его делают на костре, но сегодня можно готовить вкусно и на плите, и в мультиварке.

Ароматным и насыщенным супом вы сможете порадовать близких на обед. Он не только отличается интересным вкусом от других первых блюд, но и полезен, так как благотворно влияет на организм. Его польза обусловлена входящими в состав баранины и овощей витаминами и минералами. Также шулюм нормализует работу кишечника, выводит из организма шлаки и токсины, помогает справиться с похмельем.

Классический пошаговый рецепт

Видеорецепт

Полезные советы

Для придания аромата дымка супу я рекомендую взять ребра или копченое мясо.
Усилить вкус мяса и остальных продуктов можно, если предварительно их обжарить, а потом добавить в бульон.
Для заправки я использую различные специи: чеснок, аджику, укроп, петрушку и лавровый лист.
Подавать суп лучше всего с пампушками или свежим хлебом.

5 вариантов приготовления шулюма

На костре

Для приготовления мясного супа советую взять казан или котелок с толстыми стенами. Немаловажную роль играет хороший костер на дровах. В процессе готовки исходящий жар следует регулировать в меньшую и большую сторону. Сделать вкус более пикантным помогут жгучий перец, лавровый лист и пряные специи. Кроме классических ингредиентов можно использовать корень сельдерея, морковь и яблоко.

Отличное блюдо для пикника на природе. Суп, приготовленный в походных условиях, получается необыкновенно вкусным. Перед тем, как начать варку, нужно выщипать перья на тушке, припалить все ворсинки горелкой и убрать внутренности. Особый вкус придадут яблоки кислого сорта в сочетании с перцем чили.

Прекрасный вариант для обеда или ужина. Он придется по душе любителям острых блюд, так как в ингредиентах присутствует аджика, кориандр, молотый перец, эстрагон, душистый чабрец, базилик и тимьян.

С баклажанами

Еще один интересный вариант кавказского супа. Баклажаны придают ему необычное послевкусие. Чтобы они не горчили, рекомендую заранее снять с них кожуру. Для приготовления шулюма понадобится немного продуктов: свинина, сладкий перец, репчатый лук, картофель, баклажан, зелень и специи.

Приготовить блюдо можно в мультиварке. Оно получится наваристым и сытным, отлично подойдет на обед для посиделок с друзьями. От классического рецепта отличается видом мяса и тем, что в него входит стебель сельдерея, чеснок и лавровый лист. Украсить суп можно свежей зеленью.

Заключение

Готовить шулюм дома сможет даже неопытный кулинар, главное все делать правильно и строго по рецепту. Мясо для супа я советую выбирать с соединительной тканью. В ней содержатся желирующие вещества, делающие шулюм более наваристым. Мясо обязательно должно быть свежим или охлажденным.

Солить и перчить суп лучше в самом конце. Варить его нужно на слабом огне. Чтобы специи равномерно распределились по мясу и овощам, настоятельно рекомендую снять кастрюлю с плиты и дать блюду настояться 15 минут.

А вы когда-нибудь готовили кавказский шулюм? Поделитесь своим мнением об этом удивительном супе!

ШУРПА — традиционный узбекский (и башкирский) суп из нарезанных мелкими кусоч-ками баранины и курдючного сала, которые варят с луком, морковью, помидорами или томатной пастой и кубиками картофеля. Мясо перед закладкой в кипяток обжаривают в казане. Иногда обжаривают и овощную часть супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды (сидящие в земле и потому считающиеся — по старому узбекскому поверью — нечистыми и, следовательно, нуждающиеся в обработке огнем). Все надзем-ные овощи не обжаривают. Крупу не кладут. Шурпа — это "жареный суп", густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе могут быть, и даже желательны, сухофрукты — урюк, изюм, курага. Шурпу приправляют красным перцем и подают, по-сыпав зеленью.

Вот рецепт из Книги о вкусной и здоровой пищи -- уверен, что "детали" расскажут наши замечательные кулинары.

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.

На 500 г говядины — 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Шурпа производное от тюркского "чорба". Разные народы называют ее по-разному: шорба, шорва, шорпа, шорпоо, шулпа, шурбо, шюрпе и т.п. Но вот про шулюм -- ничего не слышал. Хотя интернет дает такие варианты: нечто среднее между густым супом и рагу из дикой утки (Салехард), грузинский суп из козлятины и блюдо уральских казаков из свинины или баранины:

Свежую свинину тушить в кастрюле. Затем туда опустить мелко нарезанный лук и нашинкованную соломкой морковь. Все вместе тушить около 10 минут. После добавить воду и мелко нарезанный картофель. Шулюм готов тогда, когда картофель развалится. Посолить, добавить молотый черный перец, душистый перец горошком, укроп и петрушку.

Готовила вчера шурпу. Муж для себя (и для меня тоже
) открыл, что его любимый суп не "куриная лапша", а "шурпа". О как!

Очень ничего себе, шурпа получилась.

Вот рецепт из Книги о вкусной и здоровой пищи -- уверен, что "детали" расскажут наши замечательные кулинары.

На 500 г говядины — 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

подскажите, например делаю шурпу из баранины, как бульон варить из чего, а мясо сырое обжаривать?

Вот рецепт из Книги о вкусной и здоровой пищи -- уверен, что "детали" расскажут наши замечательные кулинары. ШУРПА Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут. На 500 г говядины — 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

подскажите, например делаю шурпу из баранины, как бульон варить из чего, а мясо сырое обжаривать?

я вам советую делать узбекскую шурпу, называется ковурма:

Ингредиенты: Мясо 1 кг мякоть баранина, например, от задней ноги или лопаточная часть. Сало курдючное баранье 350 г. Вода опять же хорошая, но можно и из бутылки… Лук красный (он сочнее) – 2 кг. Болгарский перец – 200 г (три-четыре шт.) зелёного или красного – разницы нет. Помидоры – 300 г. Картошка – 500 г. Морковка – 500 г. Зелень – петрушка, киндза (кореандр) и ещё две-три травы, которых в России всё равно нет, так что обойдёмся без них. Специи – зира, семечки кореандра.
Как готовим:
1. Казан (толстостенный котёл) нагреваем, тем временем режем 300 г. сала кусочками 1х1 см.
2. Опускаем сало, и вытапливаем из него масло, иногда помешиваем, до тех пор, пока кусочки сала не станут красивого, золотистого цвета. Сало выложим на блюдце, посолим, сверху положим тонко порезанный белый лук, который тоже посолим – это, я вам скажу, с горячими лепёшками и с холодненькой водкой – эх.
3. Мясо режем кусочками 3х5 или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.
4. Добавим 400 г крупно резанного лука, и жарим до светло-золотистого оттенка.
5. Добавим нарезанные на 4 части помидоры болгарский перец нарезанный кольцами и помидоры жарим хорошенько – пока сок с них не выйдет.
6. Добавляем сухие приправы.
7. Морковь режем наискосок и тоже добавляем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это всё водой.
8. Вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.
9. Варим до готовности картошки.
10. Раскладываем по кассам (тарелкам), подаём, присыпав зеленью.

вот здесь есть моя и смакса

Шурпа для Seryi Volk
Бульон я варю накануне, т.к. люблю, чтобы баранина пахла бараниной, а значит, беру мясо не слишком молодое и постное. Таким образом, бульон получается жирный, и на следующий день легко снять застывший жир с поверхности бульона.

В холодную воду закладываю бараньи ребрышки (воды не много, чтобы получить крепкий бульон), и далее все как обычно - снять пену, посолить, добавить специи, корешки (использую смесь сушеных кореньев от Cikoria). Бульон готов, когда баранина мягкая, но от кости отделяется не слишком легко.

Также на ночь оставляю замоченый турецкий горох.

На следующий день отвариваю горох до готовности. На снятом с бульона жире обжариваю порей и морковь кружками до румяности. Теперь собираю шурпу в порционные горшочки: на порцию 2-3 ребрышка, обжареные лук-морковь, отвареный горох. Примерно2/3 объема. Доливаю процеженый бульон, ставлю в духовку потомиться. Примерно через час добавляю порезаные крупно помидоры (они не должны превратиться в кашу), выключаю духовку, оставив в ней шурпу еще мин. на 15. Перед подачей заправляю резаной зеленью (кинза, укроп, петрушка), толченым чесноком, черным перцем.

Немного рафинированно, но много вкусно

Также на ночь оставляю замоченый турецкий горох.

На следующий день отвариваю горох до готовности.

Я не специалист по аутентичности шурпы, но разве турецкий горох используется в этом блюде?

Также на ночь оставляю замоченый турецкий горох.

На следующий день отвариваю горох до готовности.

Я не специалист по аутентичности шурпы, но разве турецкий горох используется в этом блюде?

Довольно давно, по просьбе мужа, прожившего какое-то время в Казахстане, готовила шурпу. Поскольку с его слов трудно было что-либо воспроизвести, углубилась в различные кулинарные источники (книги, знакомые и пр.). Выяснила, что шурпа готовится и с картошкой, и с турецким горохом, и даже с рисом. А в Казахстане шурпой называют и мясной бульон с баурсаками.

А вот что же считать аутентичным рецептом.

Также на ночь оставляю замоченый турецкий горох.

На следующий день отвариваю горох до готовности.

Я не специалист по аутентичности шурпы, но разве турецкий горох используется в этом блюде?

да вот те рецепт

Ингредиенты:
Баранина молодая 1 кг.
Картофель 1 кг.
Морковь 3-4 шт.
Лук репч. 3-4 шт.
Помидоры 1-2 шт.
Капуста св. 1/2 кочана
Соль 1-1,5 ч. л.
Перец черный молотый
Перец красный молотый
Сало курдючное 150- 200 гр.
Лавровый лист 2 шт.
Перец черный горошком 10 шт.
Зира молотая
Перец острый в стручках 2 шт.
Ягоды можжевельника 8 шт.
Мускатный орех 1 щепотка
Зелень (у меня сельдерей)

Способ приготовления:
Баранину (в идеале молодую, парную, на косточке) нарубить размером со спичечный коробок. Добавить крупнонарезанный лук и перемешать. Оставить на 3-4 часа, можно на ночь.
Обжарить мясо с луком в казане на курдючном сале до румяной корочки.
Овощи очистить и нарезать поизвольно крупно. У помидор удалить кожицу.
Положить морковь в казан с мясом и слегка подрумянить.
Налить воды, положить лавровый лист, перец горошком, картофель и капусту.
Довести до кипения и томить под закрытой крышкой до готовности капусты.
Затем добавить помидоры и остальные специи и тушить еще 20-25 мин.
Общее время тушения у меня заняло 2 часа. При готовке на костре время летит незаметно и уточнить такой нюанс я не могу.
Шулюм не должен быть сухим и если жидкость выпарилась надо добавить еще кипятка или бульона.
Выложить на большое блюдо, посыпать зеленью.

Шулюм-это густой суп из баранины и овощей, но можно употреблять и в качестве второго блюда. Строгих правил и рецепта для шулюма нет-какие овощи есть, такие и используют. Единственное правило-шулюм готовят на костре, но в промозглый зимний вечер так захотелось горячего шулюма, что желание перевесило.

Описание: Рецепт эпического охотничьего варева под названием «шулюм» , который в этот раз был приготовлен из дикой утки и, разумеется, готовился на костре. Мясо дичи обжаривается, потом тушится с луком и морковью, после этого долго варится. Далее, в шулюм добавляются картошка, болгарские перцы, помидоры, зелень, в результате чего получаем вкусный и наваристый шулюм из утки.

Дикая утка - 3 шт. ;
Морковь - 1 шт. ;
Репчатый лук - 4 шт. ;
Помидор - 4 шт. ;
Болгарские перцы - 2 шт. ;
Жгучий перец - 1 шт. ;
Чеснок - 2 головки;
Картофель - 5 шт. ;
Яблоко - 1 шт. ;
Зелень укропа и петрушки (я использовал заготовленную для похода засоленную зелень)
Растительное масло - 50 гр. ;
Соль, черный молотый перец, можно добавить по желанию по половине чайной ложечки красного перца и кориандра;

Приготовление:
Быть на охоте и не сварить шулюм, это примерно то же самое, что быть на рыбалке, и не сварить уху… Вроде бы и прикоснулся к чему-то великому и прекрасному, НО… Наличие этого "НО" портит ощущение завершенности и, я бы даже сказал, полноты великолепия получаемого от процесса . Что такое "шулюм"? Да хрен его знает. В сети интернет нашел много противоречивых мнений, суть которых сводится к тому, что это простое или даже "примитивное" варево казаков, имеющее великое количество разновидностей, как по выбору основы этого блюда (баранина, свинина, говядина, дичь, утка и прочая птица) , так и по набору вспомогательных продуктов (овощи, крупа, лапша и т. д.) . Дабы не пытаться объять необъятное, и не забивать голову истоками происхождения этого блюда, я постарался уловить концепцию "простоты - до гениальности", и сварить свой собственный шулюм.

К сожалению (а может быть и нет) , ни я ни мои товарищи по сплаву не взяли в этот поход сала, поэтому, первым порывом было заменить его отсутствие салом из свиной тушенки. Именно этим объясняется наличие банки тушенки на фото исходных ингредиентов. Но в ходе первого этапа готовки варева - обжаривания дичи на обычном растительном масле из казана раздавались такие ароматы, что я просто решил послать нафиг стереотипы о том, что "без сала шулюм - не шулюм". По результатам готовки могу забиться с кем угодно, что сало в шулюме не является таким уж обязательным ингредиентом, но конечно же, на вкус и цвет… Ну да ладно, хватит лирики, опишу как я готовил свой шулюм из утки.

Утку ощипываем и хорошенько опаливаем,

Потрошим, обрубаем крылья, шею, лапы, разделываем на кусочки среднего размера.

Печень, сердце и желудок тоже чистим, они придают шулюму особенный вкус и аромат, поэтому их использование в вареве - крайне желательно. Конечно же, после разделывания дичи можно сразу начать готовить шулюм (приступить к обжариванию утки) , но мне в этот день предстояло одновременно готовить порядка 5 походных блюд (этот шулюм, малосольный хариус, копченый хариус, запеченный с картошкой таймень и компот) , поэтому я решил вначале все приготовить именно для этого блюда, чтоб потом не запутаться…

Морковь нарезаем крупными пластиками,

Лук - крупной соломкой (или полукольцами) ,

Чистим болгарские перцы и нарезаем их крупными полукольцами,

Помидоры нарезаем средними кубиками,

Две головки чеснока чистим и нарубаем вот такими пластиками,

Яблоко чистим, удаляем из него сердцевину,

И нарубаем фрукт небольшими ломтиками. Если кто сомневается - не парьтесь. Яблоко очень хорошо сочетается с дикой уткой вообще и с самим шулюмом - в частности!

Картошку чистим, нарезаем крупными кубиками (1 картофель нарезается на 4-6 частей) , и в этом месте будем считать что у нас все готово чтоб приступить к созданию нашего охотничьего варева! Как видно на этом фото, болгарские перцы, помидоры, яблоко, чеснок, жгучий перец и пару ложек нарубленной зелени петрушки и укропа объединены в одной миске, чтоб с одной стороны напитаться ароматом друг от друга пока будет готовиться наш суп, а с другой - чтоб попасть в казан с шулюмом одновременно в нужный момент.

Читайте также: