Сито для процеживания бульона

Категория сита для процеживания бульона для города Москва содержит 235 товаров, которые продаются в 24 магазина по цене от 22 руб. до 7907 руб.

Сита для процеживания бульона в Москве купить недорого в интернет магазине с доставкой | 40NOG

Не необходимая, но милая и полезная вещица.

Как избежать плавающих шматочков вареного лука в бульоне, или, как сварить бульон из обрезков рыбы, да, надо процедить бульон. Но можно поместить кусочки лука и других овощей, сухие грибы, травы, кусочки рыбного брюшка или мяса плавника, предназначенные для варки бульона, в специальную корзинку из нержавеющей стали TESCOMA серии GrandChef, ⌀ 10 см, и когда бульон сварится, вынуть из кастрюли корзинку с ее содержимым.

Как мне не хватало этого приспособления раньше! Я не знала о существовании такой корзинки, иначе бы купила ее давно! Бульон наваристый и чистый.

Когда набирается множество "палок" от зелени укропа, петрушки, обрезки сельдерея, сухие травы, замороженные пряные травы и т.п. - бульоны (куриный, мясной, рыбный) получаются ароматными, и в них ничего не плавает лишнего.

Корзинка чешской фирмы TESCOMA сделана из нержавеющей стали.

Она представляет собой две половинки, скрепляемые между собой. Половинки сетчатые с широкой металлической полосой. На полосе пазы, чтобы совместить половинки в одно целое, надо совместить и немного провернуть половинки одна относительно другой. На металлической полосе нанесен логотип tescoma.

Ячейки со стороной 1,5-2 мм.

Длина цепочки 13 см. Крючок для закрепления за край кастрюли ок. 2,5 см (с кольцом).

Я использую корзинку с кастрюлями высотой 14 см (4,5 л) и высотой 18 см.

К сожалению, ни на корзинке, ни на упаковке я не нашла упоминания о марке стали. Остается надеяться на хорошую репутацию фирмы TESCOMA, на то, что TESCOMA не допустит выпуска под своим именем товара из некачественной стали.

Поэтому, так как 100 процентной уверенности в марке стали все-таки нет, для приготовления детского питания рекомендовать не буду.

Цена около 700 рублей.

Гарантия 3 года

Отлично подходит для приготовления бульона из специй, трав, овощей и так далее. Изготовлено из высококачественной нержавеющей стали. Можно мыть в посудомоечной машине.

Относительный минус корзинки для бульонов ⌀ 10 см- это небольшая вместимость. (Для бОльших объемов подходит другой (аналогичный, но более вместительный) товар TESCOMA серии GrandChef - Миска для варки риса ⌀ 14 см, артикул: 428570). (Не сетка, а отверстия в металле). Это шар-дуршлаг ⌀ 14 см, который используется для таких же целей, что и корзинки для бульонов, и для варки риса.

Так же в серии GrandChef TESCOMA выпускает аналогичную корзинку для варки бульонов, но меньшего размера, ⌀ 6 см (арт. 428560). Она гораздо меньше по объему, и подходит для специй и небольшого количества трав. Ее цена 750-800 рублей.

Прозрачный бульон – гордость любой хозяйки. Приятно, когда о нем можно сказать, что он кристально чистый. Однако приготовить его непросто. Надо знать свои секреты. Чаще всего для очистки содержимого от взвесей повара прибегают к процеживанию.

Раньше на каждой кухне была марля для такого случая. Но времена меняются, появилось много другие методов, как более рациональных, так и не совсем привычных. Рассмотрим, как процеживать бульон без марли. Вы откроете много нового, после чего ваш куриный или мясной бульончик на первое или для заливного будет идеальным.

Зачем процеживают бульон

Не стоит путать два совершенно разных понятия: процеживание и осветление бульона. При процеживании удается избавиться от мелких косточек, хлопьев пены, лаврового листа, горошинок перца, семян укропа и прочих компонентов, которые больше не нужны. Если жидкость уже успела остыть, то, процедив ее через марлю или другие приспособления, можно легко избавиться от застывшего на поверхности жира. При осветлении бульон из мутного превращается в кристально чистый. Добиться этого простым процеживанием никогда не удастся.

Процеживать бульон через марлю или что-то ее заменяющее необходимо обязательно, если на его основе будет вариться суп, готовиться ризотто или подлива, если он будет добавляться в фарш.

Способ первый – через сито

Если у вас не обнаружилось марли, а у некоторых ее вообще никогда не было, процеживать бульон удобно, используя густое сито. Для этого надо подготовить две кастрюли примерно одинакового размера. С помощью половника жидкость переливается в сито. Не стоит выливать ее всю сразу, потому что мелкие кусочки ненужных продуктов могут под напором просочиться в чистую посуду.

Если выявлено, что бульон содержит мелкие хлопья пены или другие компоненты, можно перецедить его еще раз, не убирая из сита тот «мусор», который там уже остался. Так у мелких хлопьев не окажется возможности попасть в отверстия. Ложкой тоже желательно не помешивать, лучше немного подождать. На дне кастрюли обычно много мути, ее лучше не цедить, а вылить прочь.

Способ второй – через салфетку

У каждой хозяйки всегда найдется в запасе много салфеток. Можно использовать их для процеживания бульона. Чтобы ее закрепить используется сито или дуршлаг, на который ткань укладывается. При отсутствии данной посуды (например, на даче), можно прибегнуть к помощи кого-то из домочадцев.

Однако надо помнить, что процеживается обычно горячий бульон, поэтому детей к такой работе лучше не привлекать. Салфетку можно отстирать после процеживания, прокипятить и использовать заново. Нежелательно использовать при этом порошок.

Стирка должна проводиться отдельно от кухонных полотенец с использованием соды или моющего средства для посуды. Потом ткань ополаскивается. А если салфетка одноразовая, то надо выбросить.

Способ третий – через капроновые колготки

Истинно русская привычка – не выбрасывать порванные чулки и колготки из капрона, а складывать на всякий случай. Из них можно не только поделки материть. Кто-то в них лук хранит, а другие бульон процеживать научились. Принцип тот же, что и с салфеткой. Однако надо помнить, что чулки должны быть чисто выстираны перед таким нестандартным использованием на кухне.

Применять капроновые изделия просто. Надо разрезать их вдоль, отрезать носочную часть. Оставшееся полотно складывается в два слоя и расстилается на сито или дуршлаг. Затем можно вливать бульон. Весь осадок, муть останется на капроне. Затем чулок уж точно мыть никто не собирается, его можно выбросить.

Способ четвертый – через фильтровальную бумагу

Для фильтрации воды и других жидкостей, которые содержат твердые примеси, используются специальные бумажные фильтры. Их еще называют пропускная бумага. Такое приспособление обычно незаменимо в лабораториях для очистки растворов от взвесей, которые не расходятся. При процеживании они оседают на фильтре, а затем удаляются.

Аналогично процеживается бульон, который сварен на основе рыбы, курицы, костей от свинины или других компонентов. Крупные части надо удалить вручную, потому что они могут повредить бумажное полотно. Затем жидкость переливается через сито, покрытое пропускной бумагой. Все оседает на ее поверхности, а бульон получается прозрачным. Фильтр используется одноразово, поэтому после завершения работ его остается выбросить.

Советы напоследок

Чтобы в бульоне было меньше мути, можно воспользоваться советами:

пенку в процессе варки надо постоянно снимать, как только она появляется сверху, не дожидаясь интенсивного кипения;
чтобы остатки пены, опустившейся на дно, легче было собрать шумовкой, можно опустить в кастрюлю несколько кубиков льда или добавить чашку холодной воды;
свернувшего белка будет меньше, если варить основу для супа при медленном кипении, все продукты должны быть погружены в воду полностью;
жир, всплывающий на поверхности кипящей жидкости, тоже надо постоянно убирать: он не добавляет вкуса, а наоборот делает бульон сальным, тяжелым;
много пены прилипает к стенкам кастрюли, ее обязательно надо снимать, используя чистую салфетку, смоченную холодной водой.

В бульон непременно добавляются разные специи. Они улучшают вкус, но легко пробиваются сквозь ситечко при процеживании, что нежелательно. От них избавиться очень просто, если использовать специальные пакетики для заваривания чая. Все перемолотые специи (а можно и горошины, сушеные травки) складываются в бумажный мешочек. Он завязывается ниткой и опускается в кастрюлю. Затем нить фиксируется за ручку. В конце варки пакетик извлекается, когда пряности отдали бульону свой аромат.

Предложенные варианты, как процедить бульон в домашних условиях, не используя марли, очень простые. Всегда удастся под руками найти что-то из указанных предметов. Многие современные хозяйки и вовсе считают использование марли пережитком прошлого.

А если надо еще и осветлить бульон, то уже процеженную жидкость соединяют и кипятят с взбитыми белками, которые являются лучшим адсорбентов мути из бульона. Они в себя впитают даже то, что невидно глазу. Вот тогда бульон станет кристально чистым. Такая основа прекрасно подойдет для праздничного заливного.

Крепкий бульон, насыщенный вкусами мяса, трав и кореньев – это прекрасная основа для супов и соусов. Прозрачный бульон сделает блюдо не только сытным и полезным, но и эстетически привлекательным.

Текст: Александра Петрова · 13 июня 2014

Прежде всего бульон нужно правильно сварить. Для приготовления средней кастрюли бульона вам понадобится: - половина куриной грудки без кожи или 150–200 г нежирной говядины на кости; - 1 очищенная морковь среднего размера; - 1 небольшая очищенная луковица; - 2–3 лавровых листа; - половина небольшого пучка петрушки (нарезать не надо); - несколько горошин черного перца; - по желанию: стебель сельдерея, 2–3 почки гвоздики, лук-порей.

Сложите все ингредиенты в кастрюлю и залейте их холодной проточной водой так, чтобы все продукты скрылись под ней. Затем поставьте кастрюлю на большой огонь, а после закипания убавьте его до маленького. Варить бульон следует до готовности, которую легко определить по отставанию мяса от кости. У курицы это займет меньше часа, около 40 минут, а у говядины – 1,5–2 часа, в зависимости от жесткости мяса.

Когда бульон отварен до готовности, следует выбросить все лишнее: разваренные овощи, коренья, лавровый лист и черный перец. Мясо и полученную ароматную жидкость нужно оставить до остывания, после чего бульон следует процедить.

Как правильно процеживать бульон

Бульон процеживают для того, чтобы избавиться от мусора, осколков костей и пены, образовавшихся в результате отваривания мяса. Процеживание делает бульон золотистым и очень аппетитным. Итак, чтобы сделать мутный бульон прозрачным, вам понадобится: - несколько слоев марли; - кастрюля размера, подобного той, в которой сварен бульон; - дуршлаг или сито, которое можно установить на кастрюлю. Для начала избавимся от лишнего жира в бульоне. Если бульон достаточно хорошо охлажден, вы увидите, что на его поверхности плавают кругляши застывшего белого жира. Их нужно удалить шумовкой. После этого установите дуршлаг в чистую пустую кастрюлю. Свернутую в несколько слоев марлю расстелите поверх дуршлага.

Не стоит использовать новую марлю, она может отличаться резким запахом. Перед использованием такую марлю следует постирать

Осторожно перелейте бульон из одной кастрюли в другую. В результате у вас должна получиться абсолютно прозрачная, готовая к употреблению жидкость. На основе такого бульона можно сварить вкусный суп.

Самый простой куриный суп-лапша

Вам понадобится: - 2–2,5 литра крепкого куриного бульона; - половина мяса куриной грудки; - 1 чайная ложка соли; - несколько веточек петрушки; - 100 г вермишели (1/5 пачки). Предварительно процеженный бульон разведите водой (до 3 литров) и поставьте на огонь, он должен закипеть. После закипания следует высыпать в него измельченную до 3 см вермишель и соль.

Будьте аккуратнее с солью: возможно, вам потребуется меньшее количество

Периодически помешивая, отварите вермишель до готовности. В конце приготовления положите в суп разделенное на волокна мясо и нарезанную петрушку, после чего выключайте огонь. Такой суп варится не больше 15 минут.

Про рецепты домашних роллов, вы прочтете в следующей статье.

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить обычный бульон? Но, чтобы он получился прозрачным и в то же время насыщенным, интересным по вкусу, красивым по цвету, нужно приложить некоторые усилия и знать полезные приемы.

К примеру, насыщенный вкус бульону дает использование мяса на кости, также рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани, тогда бульон будет богат желирующими веществами, которые сделают его более наваристым и ароматным.

Для овощного (да и для мясного) бульона хорошо обжарить овощи перед их закладкой, это даст дополнительный вкус и улучшит цвет. Кстати, кости, которые используют для варки, тоже стоит обжарить.

В отличие от мясного при варке куриного бульона обжаривать курицу не нужно, это даст горечь. Лучше всего использовать для бульона целую курицу, не фабричную, а домашнюю. Так он получится более насыщенным.

Чтобы получить вкусный бульон, мясо и овощи нужно заливать холодной фильтрованной водой, варить на слабом огне и не давать воде сильно кипеть. Крышкой бульон закрывать не рекомендуется, жидкость будет потихоньку испаряться, вкус — усиливаться.

Игорь Шурупов, бренд-шеф ресторана Accenti:

«Бульон вовсе не обязательно тщательно процеживать, чтобы добиться прозрачности. Тут важно соблюдать технологию. Например, я обжариваю овощи на гриле без масла (если нет гриля, то можно обжаривать на сухой сковороде). Если так делать, то бульон получается не белым, овощи дают ему красивый оттенок, но при этом не вызывают взвесь. Также важно сливать первую воду, в которой варилось мясо. В нее уходит кровь и сукровица из мяса, как раз то, что дает муть. Отличная технология очистки бульона — взбитые белки. С ними вы можете сделать суперпрозрачное блюдо».

Хашлама из телятины

Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

Шаг 1. Отварить телячью грудинку, добавить 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Шаг 2. Подать с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавить по вкусу).

Прозрачный томатный бульон

Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti

3 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 морковь
1 стебель лука-порея
2 стебля сельдерея
1 лавровый лист
1 ч. л. тимьяна
750 г помидоров в собственном соку
2 зуб. чеснока
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соли
2 ч. л. базилика
2 ч. л. эстрагона
1 л воды
4 яичных белка
1 ч. л. черного молотого перца

Для начинки (на 1 порцию):

30 г консервированного тунца
40 г артишоков
10 г слайсов шампиньонов
1 веточка базилика

Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 3. Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь. В воду добавить готовую поджарку.

Шаг 4. Отдельно добавить нарезанный сельдерей и чеснок. Затем добавить приправы: тимьян, соль, сахар, базилик, эстрагон и лавровый лист. Перемешать и варить 30 минут на среднем огне.

Шаг 5. По завершении дать остыть естественным путем, а затем достать все крупные ингредиенты.

Шаг 6. Взбить вместе четыре белка и влить получившуюся массу в бульон.

Шаг 7. Добавить помидоры в собственном соку, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Шаг 8. Вновь поставить кастрюлю на средний огонь, все время помешивая, чтобы не свернулся белок. Он должен распределиться тонкой пленкой по всей поверхности бульона, что позволит избавиться от мелких частичек в супе.

Шаг 9. По готовности убрать лишние элементы ложкой, затем процедить еще через сито и марлю.

Шаг 10. Отдельно на сковороду выложить артишок, посолить и жарить 5 минут без масла. Добавить к артишоку консервированного тунца и слайсы шампиньона и потушить пару минут.

Шаг 11. В отдельное блюдо налить бульон, добавить элементы: артишок, шампиньон и тунца. Перед подачей украсить листом базилика.

Грибной бульон с картофелем

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

Шаг 1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.

Шаг 2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.

Шаг 3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.

Шаг 4. Варить до готовности картофеля и пасты, после чего добавить петрушку, соль и перец.

Консоме с мясом и почками кролика

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

На 1 порцию консоме:

25 г помидора
20 г репы
3 г кинзы
10 г красного лука
25 г запеченного картофеля
30 г мяса кролика
30 г почек кролика

Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут.

Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке.

Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре.

Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы.

Шаг 7. Залить все бульоном.

если рыбный, особенно из голов или хребтов с плавниками, то - от костей и чешуи, во избежание . я использую крупное ситечко

если мясной - то иногда можно и не процеживать, достаточно осторожно слить. в другую кастрюлю,
но бывает, что там не только остатки пены, а ещё и приправы, которые уже не нужны, типа розмарина, лаврового листа или тархуна. даже лука, не все его в супе любят, а вкус лук придаёт отменный.. .

если холодец, тоже лучше процедить, а то и осветлить

Сварить бульон может каждый. Не нужно никаких особых знаний и навыков, чтобы бросив в воду мясо, курицу или рыбу, подождать пока они сварятся. Но вот беда, отвар при этом получается мутным и не слишком аппетитным. Вроде не великая проблема, и всё же, как сделать бульон прозрачным, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым? Очень просто. Несколько нехитрых кулинарных приёмов позволят легко достигнуть желаемого результата.

Почему бульон мутнеет

Основными причинами получения мутного отвара являются:

использование жирного или замороженного мяса, наличие потрохов и/или костей, плохо промытое мясо;
использование при варке измельчённых на тёрке овощей (моркови);
мало времени приготовления (должно быть не менее 2 часов);
слишком сильный огонь (нужно варить на медленном огне после закипания, не меняя температуру).

Как сделать прозрачным бульон, который помутнел

Помутневший бульон можно осветлить методом оттяжки. Суть метода в том, что в отвар добавляется некое вещество, который связывает муть, опускаясь при этом на дно. По окончании процесса отвар останется только процедить.

В качестве оттяжки обычно используется яичный белок. Его можно применять в чистом виде, а можно в связке с тёртой морковкой или относительно жидким мясным фаршем.

Алгоритм действий таков:

мутный бульон остудить до температуры около 70°C;
яичный белок 1 яйца слегка взбить (при использовании морковки или фарша сначала смешать белок с выбранным ингредиентом) затем развести в 3-4 ст.л воды;
кастрюлю поставить на медленный огонь и тонкой струйкой влить белок, разведенный с водой, постоянно помешивая отвар. Затем густую часть (если используете фарш или морковку) положить на дно кастрюли;
отвар довести до кипения и немедленно убавить огонь, варить 3-5 минут на медленном огне;
процедить.

Но, лучше сразу варить бульон правильно.

Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины

Нужно сначала подготовить мясо, ведь от этого во многом зависит прозрачность готового отвара. Мясо надо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки крови и возможных загрязнений.

Ингредиенты:

Мясо на кости (свинина, говядина)
Вода(холодная, питьевая)

Правильная технология варки бульона

1. Для приготовления такого бульона лучше использовать мясо с косточкой, а можно приготовить отвар и только на костях. Мясо в любом случае надо тщательно промыть, затем залить холодной водой.

Для получения прозрачного, но тёмного бульона мясо лучше порезать покрупнее, а затем обжарить на сковороде или запечь в духовке. Время первичной термической обработки – не более 15 минут. После этого основу можно заливать водой и варить, как было описано выше.

Соль: если добавить вначале – бульон будет крепким, ароматным (способствует вытяжке сока из мяса, коагуляции белка); если добавить в конце – мясо сохранит сочность. Рекомендуем добавить немного вначале и немного в конце.

2. Кастрюлю прикрыть крышкой, но не плотно. Поставить на огонь и довести до момента закипания. Сразу убавить огонь на минимум. Продолжаем варить только на медленном огне, больше температуру не меняем (каждый скачок температуры вызовет образование пены и помутнение бульона)!

После закипания нужно аккуратно снять с поверхности грязную пенку. Если вдруг не успели, вот вам секрет: добавьте в кастрюлю пол чашки холодной воды или кусочек льда, или кусочек замороженной морковки. Бульон осветится и пенка вновь поднимется на поверхность.

3. Время приготовления бульона зависит от сорта основы: свиной отвар – 2 часа, говяжий – 3 часа, отвар из костей – от 4 до 5 часов. Если образовывается пенка, убирать. Во время варки не доливать воду, если возникла острая необходимость , можно только кипяток. Овощи, коренья и специи следует класть в отвар примерно за полчаса до окончания варки. Подходящие приправы и специи: лавровый лист, черный душистый перец горошек, петрушка, розмарин и тимьян, гвоздика.

4. Иногда пенка нарастает вокруг куска мяса. Аккуратно выньте его и промойте, затем отправьте обратно в кастрюлю. Но, это можно делать в самом конце. Не поленитесь процедить бульон через мелкое сито или марлю.

Если будете разогревать готовый бульон, делайте это на медленном огне, иначе опять помутнеет.

Как сварить прозрачный бульон из курицы

Куриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.

Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.

Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.

Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного

Основа холодца обычно варится из не слишком популярных продуктов, таких как головы, хвосты, ноги, уши. Чтобы получить прозрачный бульон эти ингредиенты надо правильно подготовить.

Для этого продукты следует залить холодной водой и оставить на 6-12 часов, потом отскоблить ножом, промыть и только после этого залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания продукты надо варить минут 15, а затем первичный отвар слить.

В кастрюлю залить свежую воду, при необходимости дополнительно положить туда же промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 6 часов.

Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а за полчаса до конца варки – соль, приправы и специи.

Как приготовить прозрачный бульон из рыбы

С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.

Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.

Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.

Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.

В основе приготовления многих блюд, применяют вкусный и питательный бульон. Иногда качество получаемого блюда напрямую зависит от качества используемого бульона. Его используют при приготовлении супов, тушеного мяса и овощей или грибов.

Сварить вкусный бульон может любая хозяйка, но бывают рецепты, где рекомендовано использовать бульон, отличающийся исключительной прозрачностью. Получить прозрачный красивый бульон можно путем его осветления и процеживания. Этот процесс немного сложнее, чем приготовление обычного бульона.

Так же можно получить прозрачный бульон при использовании льда и яичных белков. Для этого следует истолочь лед в мелкую крошку и взбить его вместе с яичными белками. В бульон добавляют лаврушку и зелень. Смесь изо льда и белков вводят в бульон и проваривают примерно минут 10 на среднем огне. Далее, необходимо остудить бульон и через минут 30 процедить его через сито, которое проложено салфеткой.

Существуют рецепты, советующие, как процедить бульон и сделать его более прозрачным при помощи мяса. Для этого примерно 300 гр. нежирного мяса следует пропустить через мясорубку и добавить в него 1 белок и 1 стакан охлажденного бульона. Смесь перемешивается и отправляется в холодильник на полчаса. После того как фарш охладится, его следует добавить в кастрюлю с бульоном и убавить огонь. Бульон проваривается примерно 30 минут, а затем охлаждается. После того как бульон остыл, его процеживают через сито с салфеткой. Большую прозрачность можно получить, если процеживать бульон второй раз используя белую пропускную бумагу.

Из мяса, овощей или кубика

9 декабря 2019
14351
2

Текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Бульон — одна из кулинарных основ. Он может быть базой для супа, соуса или ризотто, а может — самостоятельным блюдом. Сварить его можно из мяса, овощей или даже бульонного кубика. Разбираемся в особенностях каждого способа.

Чтобы сварить бульон, понадобится высокая кастрюля небольшого диаметра, шумовка или ложка, смотря чем удобнее снимать пену, небольшое сито для процеживания. Последнее можно заменить бумажным фильтром или марлей.

Варить бульон после закипания лучше на среднем огне, а приправы и специи добавлять в самом конце. После приготовления его нужно процедить, чтобы убрать ненужные волокна, кусочки костей (для мясного бульона) или соринки, которые могли попасть туда случайно.

Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить: для этого подойдут как объёмные контейнеры, стеклянные банки так и формочки для льда. Это сильно упрощает процесс готовки и отнимает минимум времени. Один замороженный кубик домашнего бульона равен примерно двум столовым ложкам. Можно добавлять его при тушении овощей, мяса, или разогреть, если просто захотелось выпить чашку бульона.

Если для приготовления овощного супа важно класть овощи в определённой последовательности (те, что варятся быстро — в последнюю очередь, чтобы они не получились слишком мягкими), то для бульона самого по себе это роли не играет. Смешивать можно всё, что есть в холодильнике, а самые простые для овощного бульона продукты — это морковь, лук (репчатый и порей), сельдерей и любые другие травы и коренья. Готовится овощной бульон всего двадцать-тридцать минут. Для разнообразия можно, например, запечь овощи с кожурой перед варкой, а ещё добавить пасту мисо.

Овощей, которые придали бы бульону наваристость и густоту, не существует. Картофель, несмотря на высокое содержания крахмала, лишь даст специфический вкус и сделает бульон мутным. Овощной бульон всё равно получится водянистым, а аромат придают ему определённые травы и специи. Добавить вкус поможет букет гарни. Так в кулинарии называют пучок пряных трав, который состоит из лаврового листа, веточки тимьяна и петрушки. Букет гарни перевязывается кухонной нитью, чтобы его легко можно было погрузить и удалить из бульона. Чтобы он был всегда под рукой, можно сделать несколько заготовок и хранить их в морозилке.

Сухие специи и пряности лучше использовать в дроблёном виде и для большего раскрытия аромата предварительно обжарить их на сухой сковороде. Это могут быть перец, кориандр, гвоздика и тмин. В кастрюлю их отправлять удобнее в ситечке для чая или тканевом мешочке — так проще удалить специи из бульона. Добавлять травы и специи лучше незадолго до окончания варки, в случае с овощным бульоном — минут за десять-пятнадцать до того, как придётся снимать его с огня.

Мы нашли и самый экологичный способ приготовления вегетарианского бульона: вы можете сварить его из пищевых овощных отходов. Кожуру от лука, моркови, чеснока, сельдерея или картошки можно собирать в небольшие пакеты и хранить в холодильнике до шести месяцев, а потом делать на этой бульонной основе, к примеру, супы или рагу.

Многие источники рекомендуют начинать варить мясной бульон в холодной воде — якобы тогда мясо, нагреваясь, постепенно отдаёт соки, а если погрузить мясо сразу в горячую воду, белок свернётся и не насытит бульон. Правда, этот факт не подтверждён, и многие считают его мифом.

При варке бульона выделяется пена, состоящая из белка альбумина. Считается, что кровь в мясе увеличивает количество пены и окрашивает её в серый или коричневый цвет, придавая ещё и специфический запах. С пеной на поверхность могут попадать частицы, которые потом, осев, сделают бульон мутным — так что пену лучше снимать. Кроме белка, из мяса, особенно его костных частей, выделяется жир, который выглядит как маслянистые пузырьки на поверхности воды. Убрать жир проще всего после охлаждения, когда он застынет. Помимо снятия пены и жира, бульон можно осветлить — тогда он будет называться консоме. Для осветления нужно добавить несколько взбитых яичных белков, а когда они всплывут, снять их с поверхности, после чего окончательно процедить бульон.

На крепость бульона влияет сорт мяса и используемая часть. Например, в грудинке или лопатке больше соединительной ткани. При нагревании она сокращается, стягивает мясо и тем самым буквально выжимает из него соки. Соединительная ткань содержит и желирующие вещества, которые делают бульон крепче.

Куриный бульон варят полтора-два часа. В качестве эксперимента можно сварить его не из свежей, а из запечённой курицы. Говяжий бульон варится дольше, три-четыре часа, и пригодится, например, чтобы приготовить домашний суп фо. Первый мясной бульон рекомендуют сливать — так он получится более прозрачным и чистым, а в случае если мясо обработано, избавит жидкость от ненужных веществ. На три литра мясного бульона понадобится около 500 граммов мяса. Овощи в мясной бульон закладывать нужно в самом конце, минут за сорок до окончания варки. Лучше всего подходят морковь, лук и сельдерей, а из специй — лавровый лист и душистый перец. Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить — хоть в крупной ёмкости, хоть в формочках для льда.

Кубик — это десять граммов концентрата, которые разводят в литре воды, позволяя сэкономить деньги, время и силы. Правда, относиться к ним принято в лучшем случае скептически, в худшем — как к откровенному злу для здоровья. Действительно, основной ингредиент бульонного кубика — это соль, избыток которой в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В состав также входят травы, специи, часто пальмовое масло, глутамат натрия и крахмал, который помогает сымитировать наваристость. Мясо или овощи стоят на последних местах, и их количество может быть меньше одного процента.

Но вред бульонных кубиков всё же не доказан и, возможно, преувеличен. Можно предположить, их слишком частое употребление из-за большого количества соли и ароматизаторов способно спровоцировать гастрит или синдром раздражённого кишечника. Возможны также непереносимость каких-то компонентов или аллергия на них. И всё же эпизодический бульонный кубик вреда не нанесёт. Можно также комбинировать компоненты — на большое количество воды добавлять и кубик, и овощи, коренья или мясо.

Но всё же иногда бульонный кубик может сотворить чудеса и в один момент сделать вкусными, например, булгур, киноа или кускус.

через колготки капроновые

сильно размешать, когда все осядет на дно медленно сливать воду.

Через каку-нибудь чистую тоненькую тряпочку.

снимай ночнушку у жены или у себя просеживай окей.

любая чистая ткань подойдет

через широкий бинт

Через чистое кухонное полотенце. Если нет - возьмите чистую наволочку.

Читайте также: