Сколько варить сморчки для супа

Считаете себя настоящим ценителем лесных грибов? Тогда вам непременно нужно отведать нежные и ароматные блюда из сморчков. Хотя название таких грибов едва ли можно назвать мелодичным, а большинство людей не знают, что их можно употреблять в пищу, опытные грибники превратили приготовление этого продукта в настоящее кулинарное искусство. Отдельного внимания заслуживает суп из сморчков, ведь именно в отварном виде таким грибам удается во всей красе проявить свой пикантный вкус.

Сморчки, отличающиеся характерной пористой формой, готовят не только в странах СНГ, но и в США. Во многих странах имеется фирменный рецепт с таким экзотическим ингредиентом. Это могут быть не только супы, но и блинчики с грибной начинкой или аппетитные жареные сморчки. В любом случае сначала нужно тщательно очистить грибочки от всего лишнего и правильно подготовить их к дальнейшему приготовлению. Разберемся с тем, как сварить сморчки вкусно и правильно.

Как приготовить сморчки для супа?

Прежде всего, нужно помнить о том, что сморчки растут в лесах и посадках около старых могучих пней, покрытых мхом и старыми листьями, а это значит, что они могут быть очень грязными и требуют тщательной обработки перед приготовлением. Для начала свежесобранные ароматные грибы нужно освободить от крупного мусора, а потом отправить их под холодную проточную воду. Только под напором можно хорошенько выбить из пористой шапочки остатки грунта, песка и прочего мусора. Делать это можно прямо в раковине, но лучше для удобства переложить в дуршлаг.

Когда сморчки будут чистыми на вид, их нужно будет поместить в глубокую кастрюлю и залить водой. Она должна полностью покрывать сморчки. Буквально через 40-50 минут воду можно слить, а лесные грибы промыть еще раз, залить новой порцией воды и отправить на огонь. На этом же этапе можно добавить соль, а, когда вода закипит, следует уменьшить огонь до минимума. После этого сморчки нужно проварить еще около двадцати минут. Готовые грибы выложите на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Если же вы хотите стать настоящим мастером по приготовлению сморчков, стоит руководствоваться следующими советами и рекомендациями:

Многие люди считают сморчки лишь частично съедобным и немного ядовитым продуктом, не все грибники обращают на них внимание. Именно поэтому перед добавлением в различные блюда такие грибы нужно проварить не один, а два раза. Сначала это делают в той же воде, которая использовалась для замачивания, с добавлением небольшого количества соли на протяжении семи минут. Далее отвар выливается, а наполовину приготовленные грибочки снова заливаются холодной водой и в очередной раз отправляются на огонь. На втором этапе сморчки варят уже 20 минут после закипания.
Особенно нежным и пикантным грибным вкусом отличаются именно шапочки сморчков. Ножки, к сожалению, не могут похвастать такими же характеристиками. Именно поэтому, независимо от того, сколько по времени вы собираетесь отваривать сморчки, грибные ножки лучше удалить.
Чтобы правильно очистить сморчки от песка и лесного грунта, их предварительно замачивают в холодной воде. В них также могут жить мелкие насекомые, от которых довольно трудно избавиться под проточной водой. Замачивание должно длиться не меньше часа. При этом каждый грибочек лучше перевернуть ножками вверх. Это существенно упростит и ускорит процесс очистки.
Если вы хотите приготовить сморчки в жареном или отварном виде, замачивать их нужно в обоих случаях. В таких дарах леса содержится ядовитая гельвелловая кислота. Постояв в воде достаточное количество времени, они освобождаются от неё естественным путем. Готовить такие грибы без этой процедуры не стоит, так как они могут стать причиной серьезного отравления.
Из отварных сморчков можно сделать отличный полуфабрикат для пирога или супа, но долго держать такие продукты в холодильнике не стоит. Грибники рекомендуют использовать их по назначению в ближайшие 72 часа после варки.

В этой статье главной темой является именно суп со сморчками, поэтому мы подготовили для вас три замечательных рецепта такого ароматного блюда:

Суп из лесных грибов с яйцом

свежие сморчки – 1 кг.;
сливочное масло – 0,2 кг.;
лук репчатый – 4 шт.;
мука – 0,1 кг.;
белое вино – 0,2 л.;
бульон куриный или мясной – 6 л.;
сливки – 0,1 л.;
яичные желтки – 10 шт.;
свежевыжатый лимонный сок;
соль и специи;
мускатный орех по вкусу.

Заранее нужно очистить и отварить сморчки, предварительно замочив их в холодной воде на несколько часов. На большой и глубокой сковородке с толстым дном следует обжарить очищенный и измельченный репчатый лук. Можно изначально вместо сковороды взять обычную кастрюлю. Когда лук достаточно подрумянится, добавьте к нему сморчки. Это позволит выжарить лишнюю жидкость.
Далее в кастрюлю с грибами можно всыпать немного просеянной муки, а потом залить их вином и мясным бульоном. На этом этапе приготовления суп из сморчков с яйцом нужно варить около получаса.
После этого суп необходимо процедить через мелкое сито. Предварительно сваренные вкрутую куриные яйца следует очистить от скорлупки и освободить желтки от белков. Рецепт такого супа со сморчками предусматривает использование исключительно желтков. Их нужно смешать со сливочным маслом, а потом растереть с готовыми грибами.
Добавьте сливочно-яичную смесь с грибочками к процеженному бульону, сдобрите его ароматными пряностями, лимонным соком и молотым мускатным орехом, а потом отправьте на огонь до закипания. Должен получиться пикантный суп пюре с грибным ароматом. Приятного аппетита!

Суп из сморчков с картофелем

Ингредиенты:

сморчки – 0,5 кг.;
картошка – 0,3 кг.;
репчатый лук – 1 шт.;
пшенная или перловая крупа – 0,025 кг.;
зелень – небольшой пучок;
соль.

Сначала нужно заняться предварительным приготовлением свежих сморчков. Вымыть их, замочить и правильно сварить в два этапа. Этот шаг ни в коем случае нельзя пропускать, так как необходимо избавиться от опасного и ядовитого вещества, содержащегося в сморчках.
Репчатый лук вымойте и мелко порубите с помощью острого ножа. Поставьте на большой огонь кастрюлю с водой, доведите её до кипения и всыпьте туда грибочки вместе с измельченным луком. В этот же момент можно добавить соль и специи.
Приблизительно через 15 минут стоит всыпать в кастрюлю крупу. Картофель нужно очистить от кожуры, порезать кубиками и тоже добавить в посудину. После этого суп со сморчками и картофелем нужно варить до готовности картошки. Далее выключите огонь и дайте бульону настояться на протяжении получаса. Блюдо готово!

Вариант супа из свежих лесных грибов

свежие сморчки – 0,3 кг.;
репчатый лук – 4 шт.;
херес – 0,1 л.;
белый хлеб – несколько кусочков;
сливочное масло – 0,1 кг.;
сахар – несколько ложек;
сыр Грюйер – 0,1 кг.;
молотый мускатный орех и гвоздика;
соль по вкусу;
куриный бульон.

Сморчки нужно хорошенько вымыть, обрезать им ножки и дважды отварить. На втором этапе варки добавьте в кастрюлю не только соль, но и молотую гвоздику. Готовые грибочки снимите с огня и откиньте на дуршлаг.
Лук репчатый освободите от шелухи, порежьте тонкими полукольцами, а потом поджарьте на разогретом подсолнечном масле до золотистого цвета в кастрюле для супа. Равномерно помешивайте ингредиент и готовьте на слабом огне.
Потом нужно будет добавить к луку пару ложек сахара, готовить его еще 10 минут. Долейте в кастрюлю херес и варите до полного исчезновения алкогольного аромата. Затем останется только добавить куриный бульон, вскипятить будущий суп со свежими сморчками, снизить огонь до минимума и варить еще полчаса. Добавьте соль с мускатным орехом, перемешайте и снимите готовое блюдо с огня.

Далее необходимо сделать гренки для подачи. Приготовьте горячие тосты или поджарьте хлеб на сухой сковороде до хрустящей корочки. Подавайте к супу с тертым сыром сверху. Приятного аппетита!

Другие названия этого гриба: коралловый гриб, грибы рогатики. Несмотря на далекое от поэзии название, сморчки давно признаны удивительными по вкусу грибами, блюда из которых уже оценили по достоинству все без исключения гурманы и просто ценители грибной кулинарии.

Прежде чем приступать непосредственно к варке, сморчки нужно почистить, промыть, и замочить в холодной воде примерно на 1 час. Это необходимо, потому что своеобразная структура шляпки сморчков не позволяет быстро удалить с нее мусор, а замачивание существенно облегчает данный процесс.

Сморчки следует варить в течение 20 – 25 минут в слегка подсоленной воде.

После замачивания сморчки нужно залить свежей водой, и поставить вариться до готовности. Кстати, эти грибы можно приготовить и в пароварке, для этого потребуется полчаса. Немаловажный факт: даже если вы собираетесь жарить сморчки, все равно предварительно их нужно обязательно замочить и отварить.

Сморчки можно смело назвать одними из самых востребованных грибов: их отваривают, жарят, солят, маринуют, готовят из них суп. И в каждом из вышеперечисленных вариантов сморчки необыкновенно вкусны и ароматны.

Сморчки следует варить в течение 20 – 25 минут в слегка подсоленной воде.

Теперь вы знаете, сколько варить сморчки, ведь это прекрасная возможность побаловать себя и домочадцев изысканными и вкусными блюдами.

Сколько варить сморчки?

Сморчки почистить, промыть, замочить на 1 час в холодной воде.

В кастрюле: выложить сморчки в кипяток и варить 20-25 минут в свежей подсоленной воде без крышки.

В пароварке: сморчки варить после замачивания - 30 минут, выкладывая на поднос пароварки не более 3 слоёв грибов.

Как варить сморчки

Понадобятся - сморчки, вода

1. Сморчки очистить от крупного лесного мусора, промыть под холодной водой в дуршлаге и переложить в кастрюлю.
2. Залить сморчки водой так, чтобы они полностью были в воде.
3. Ещё раз промыть сморчки, выложив грибы в дуршлаг.
4. Слить воду, залить чистой водой и поставить на огонь.
5. Посолить грибы, дождаться закипания и уменьшить огонь.
6. После закипания варить грибы 20 минут.
7. Выложить грибы в дуршлаг - сморчки сварены и готовы к употреблению.

Фкуснофакты

Советы по варке сморчков
- Сморчки - условно съедобные грибы, поэтому перед приготовлением блюд их рекомендуется дважды отварить. Первый раз в воде, в которой они замачивались. Сморчки нужно предварительно посолить. Время варки составляет 7 минут с момента закипания. Полученный отвар нужно обязательно слить, а каждый гриб тщательно промыть под проточной водой. Затем чистые грибы сложить все вместе опять в кастрюлю, залить холодной водой и вновь поставить на огонь. Как только вода закипит, варить около 20 минут.

- Самым лакомым кусочком считается шляпка сморчка, ее ценят за высокие вкусовые качества и приятный аромат. Ножки - напротив, весьма жестковаты, поэтому перед второй варкой их, как правило, удаляют.

- Для того, чтобы максимально удалить со сморчков прилипший песок и избавиться от улиток и других нежеланных обитателей, рекомендуется предварительно замочить грибы в большой кастрюле с холодной водой минимум на час. При этом выкладывать в посуду их нужно ножками вверх. Это позволит не только лучше сохранить форму гриба, но и облегчит процесс выведения насекомых.

- Сморчки перед жаркой обязательно замачивают и варят. Это связано с тем, что в этих грибах есть гельвелловая кислота, являющаяся ядом. Эта кислота при варке грибов переходит в воду, не разрушаясь при этом.

- Отварные сморчки хранить в холодильнике не более 3 суток.

Как вырастить сморчки
При желании собрать урожай сморчков можно и со своего дачного участка. Главное, чтобы на нем росли яблони. Для посева потребуются зрелые сморчки - обыкновенные или конические. Свежесобранные грибы нужно предварительно промыть в кастрюле с холодной водой. Воду при этом нельзя выливать, поскольку в нее попали грибные споры.

Существует два основных способа разведения сморчков в саду - немецкий и французский. В первом случае сморчки нужно разбросать под яблонями, полить водой из под грибов, а затем припудрить это место золой. На зиму посевы нужно хорошенько укрыть листьями (например, той же яблони) или соломой. Весной, как только сойдет с участка снег, укрытие нужно снять, оставив лишь немного листьев для предотвращения пересыхания почвы.

Второй способ аналогичен первому, отличие лишь в том, что сеять грибницу нужно на заранее подготовленные грядки под деревьями. Перед укрытием их необходимо прорыхлить и раскидать сверху яблочной мезги (выжимка, отходы из яблок в процессе консервирования). При соблюдении агротехники первые грибочки могут порадовать уже через две недели после схода снега.

- Сморчки собирают в апреле-мае, это весенние грибы. Сморчки считаются условно-съедобными грибами.
- Сморчки полезны для здоровья, содержат витамин А (ответственный за рост костей и здоровье кожи, поддержка зрения), никотиновую кислоту (насыщение клеток кислородом и обмен веществ на клеточном уровне), а также такие вещества, как фосфор (здоровье костей и зубов, передача генетического кода) и кальция (рост тканей). Отвар сморчков рекомендуется употреблять при желудочных расстройствах: 50 миллилитров слабого отвара 4 раза в день перед употреблением пищи.

- Издавна сморчки употребляли при проблемах со зрением - дальнозоркости, близорукости и других заболеваниях глаз. Сморчок способствует укреплению глазной мышцы, снижет риск возникновения катаракты, а при длительном регулярном применении (до полугода) осветляет хрусталик глаза.

- Сморчки также ценят за отличные противовирусные свойства. Благодаря своим активным веществам грибы укрепляют имунную систему человека, что особенно важно в период эпидемии заболевания гриппом. Кроме того, сморчки полезно употреблять в пищу для выведения из организма токсинов, очистки крови и лимфы. Женщинам в период кормления грудью рекомендуется при нехватке молока. Отмечено, что настои из сморчков стимулируют работу молочных желез.

- Возраст грибов можно определить по цвету. Молодой сморчок отличается белой, либо бежевой ножкой. Гриб среднего возраста имеет ножку немного желтоватой окраски, а совсем старый - бурого оттенка.

- Сморчки появляются весной, в апреле-мае, сразу после того, как тает в лесу снег. Шляпки сморчков морщинистые и похожи на ядра грецкого ореха. Растут такие грибы в оврагах, сосновых или смешанных лесах. Сморчки любят расти группами на лесных опушках, полянах, просеках. Также их можно встретить в чащах и зарослях кустарников. Не исключение составляют горельники. как правило, на местах лесных пожаров можно найти большие семейства сморчков.

- Существует три вида сморчков: обыкновенный сморчок, конический сморчок и сморчковая шапочка.

Как мариновать сморчки

Продукты
Грибы сморчки - 1 килограмм
Соль - 1 чайная ложка
Перец горошком - 30 горошин
Лавровый лист - 6 листов
Лимонная кислота - треть чайной ложки
Уксус 6% - 3 столовые ложки
Корица, гвоздика - по вкусу

Как мариновать сморчки
Сморчки отмочить, сварить, пропустить через дуршлаг. Еще раз отварить сморчки в подсоленной воде 10 минут.
Пока варятся сморчки, приготовить маринад для маринования сморчков: в кастрюлю с 2 стаканами воды добавляют соль и все приправы, лимонную кислоту. Маринад кипятят на тихом огне полчаса, затем охладить. и добавить уксус.
Грибы разложить по банкам, залить маринадом, закрыть и хранить в сухом холодном месте.

Как сушить сморчки

Рецепт супа из сморчков

Продукты
Сморчки - 500 грамм,
Рис - 300 грамм,
Сливочное масло - 100 грамм,
Яйца куриные - 2 штуки,
Соль и зелень - по вкусу

Приготовление супа из сморчков
Шапки сморчков очистить от загрязнений, промыть, залить холодной водой. 3 раза, через каждые 15 минут, менять воду и промывать сморчки. Отмоченные сморчки порезать на кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить 20 минут. В отдельной кастрюле сварить рис. Еще в одной кастрюле сварить яйца, порезать на кусочки.
Вареный рис и яйца добавить в суп из сморчков, помешать. Добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень и соль, настаивать 5 минут, подавать со свежим белым хлебом.

Соус из сморчков

Продукты
Сморчки - полкило
Масло сливочное - 60 грамм для густого соуса и 120 грамм для получения жидкой консистенции
Мука - 3 столовых ложки
Сметана - 0,5 стакана
Чеснок - 6 зубцов
Лук - 1 небольшая луковица
Мускатный орех - половина чайной ложки
Соль и чёрный молотый перец - по вкусу
Сливки 10% или бульон грибной (можно использовать бульон лесных грибов) 150 миллилитров для густого соуса и 400 миллилитров для получения жидкой консистенции
Петрушка - несколько веточек для украшения

Как сделать соус из сморчков
1. Сморчки промыть и обсушить, мелко нарубить.
2. Репчатый лук и чеснок очистить от шелухи и очень мелко нарубить.
3. Сливочное масло выложить на тёплую сковородку и растопить.
4. Выложить лук и чеснок, жарить 7 минут на среднем огне до золотистого цвета лука.
5. Выложить грибы, жарить 15 минут до испарения лишней жидкости, посолить и поперчить.
6. Всыпать муку сверху на грибы, перемешать, влить сливки или бульон.
7. Дождаться закипания сливок и выключить огонь.

При подаче украсить соус из сморчков петрушкой.

Первые весенние грибы, которые растут в лесах нашей родины. Они необычные на вид, и по этому смущают хозяюшек, которые не знают что с ними делать, какие блюда готовить.

Поэтому возникает вопрос, как приготовить сморчки?

Когда вы только принесли грибочки с леса, они грязные и на них много песка.Первое что нужно делать, это почистить их от лесного мусора и песка.Крупные, разрезать на несколько частей. Хорошенько помойте в большом количестве воды, заменив ее несколько раз. Мойте аккуратно, чтобы не повредить грибочки ведь они очень нежные и хрупкие. Теперь можем приступать к следующему этапу.

Как и сколько варить сморчки

Складываем их в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Перекладываем содержимое кастрюли на дуршлаг, и промываем под проточной водой.
Затем снова отправляем в кастрюлю, заливаем водичкой, варим.После закипания обязательно снимаем пенку. Делаем огонь как можно тише, на медленном огне варим 20-30 минут. Снимаем с плиты. Отбрасываем на дуршлаг. Промываем в большом количестве воды. Отбрасываем на дуршлаг, даем им стечь.
Теперь можно приступать к приготовлению еды.

Стоит заметить что вышеуказанные процедуры стоит проделывать не зависимо от того какое блюдо из сморчков в дальнейшем вы собираетесь готовить: суп, картофель или тушить в сметане.

Как жарить сморчки

Грибы – 0,5 кг;
Лук репчатый – 1-2 шт;
Растительное масло – 4-5 ст. лож;
Соль – по вкусу.

Отправляем предварительно помытые и отваренные грибочки на разогретую сковороду с растительным маслом. Накрываем крышкой.

Обязательно во время готовки накрывайте крышкой сковороду. Ведь этот вид грибов очень стреляет при обжаривании. В лучшем случаи вам придется собирать их по всей кухни, но раскаленный продукт может попасть вам на кожу, вы получите сильнейший ожог.

Репчатый лук почистить и порезать четверть кольцами.

Когда сморчки будут на половину готовые, их нужно посолить.

Добавить порезанный лук.
Снова накрыть крышкой и продолжать готовить, периодически помешивая, пока грибочки не будут готовы.
Весь процесс, займет 15-20 минут.

Когда нужно перемешать сморчки, сделайте огонь тише, или вообще снимите сковородку с огня, откройте крышку и аккуратно перемешайте.
Жареные грибы прекрасно сочетается с картофельным пюре и легким весенним салатом с огурцов редиса или капусты.

Что можно приготовить из сморчков

Если вы не знаете как приготовить сморчки, не огорчайтесь. Главное предварительно отварите их. А я поделюсь с вами не сложными, простыми, вкусными, проверенными рецептами, они помогут вам разнообразить ваше повседневное меню

Готовим вкусный суп

Картофель – 3-5 шт;
Сморчки отварные – 150 гр;
Морковка – 1 шт;
Лук репчатый – 1 шт;
Растительное масло – 1 ст. лож;
Соль – по вкусу;
Лавровый лист – 1 шт;
Вода – 2 литра.

Картофель накрошить, добавить в кипящую воду или овощной, грибной бульон. Грибы обжарить на растительном масле с измельченным луком и морковкой. Отправить в суп, посолить. Варить до готовности, снять с огня, добавить зелень.

Заморозка на зиму

Отварите сморчки как указано выше, положите в специальный пакет для заморозки, если такого нет, их можно положить в обычный. Завязать и отправить в морозильную камеру.
Фасуйте маленькими порция, чтобы смогли употребить их в пищу за 1 раз. Повторному замораживанию грибы не подлежат.

В сметане

Еще один вкусный способ приготовления сморчков.
Обжарьте на сковороде с луком до готовности, добавьте сметану. Перемешайте, накройте крышкой, тушите 5-8 минут.
Перед подачей добавьте измельченный укроп.

Существуют другие рецепты приготовления, с картошкой яйцами, можно добавлять их в борщ, пиццу, блинчики, пирожки, мариновать. Готовить не только на плите, а и в мультиварке.

Вы узнали, как приготовить сморчки, теперь дело за вами.

Весной с грибами скудно - практически только известные сморчки и строчки, да гораздо менее популярные древесные грибы трутовики радуют грибника, вышедшего в мае на первую "тихую охоту" . Однако считать, что первые грибы не так вкусны, как классические белые, подберезовики и грузди - в корне не верно. Нужно просто уметь их собирать и готовить.

Главное отличие первогрибов от более поздних то, что их причисляют к условно съедобным. Термин кажется страшным, но, на самом деле, нужно выполнять определенные условия приготовления – и условно съедобный гриб станет гастрономическим изыском и усладой желудку.

Знакомимся: сморчки, строчки, трутовники

На западе и в США сморчки (но не строчки!) очень популярны. У американцев они считаются одними из самых вкусных грибов и его называют «королем грибов». В США ни один из любителей "тихой охоты" никогда не расскажет, где он собирает сморчки. Впрочем, никто и не задаст ему такого вопроса: спрашивать об этом считается совершенно бестактным.

Сморчок обыкновенный

Шляпка неровно-шаровидной или яйцевидной формы. На шляпке неровные ребра, образующие неправильные волнистые ячейки. Ножка у основания расширенная, беловатая, тоже полая. Цвет шляпки чаще всего охристый, коричневатый, но может быть и буроватым, и сероватым (изредка).

Сморчки любят лиственные светлые леса. Не избегает парков, садов, лугов. Можно встретить его и на берегах рек, на их высоких склонах – особенно призатопленных. Время сморчков – май.

Строчок обыкновенный и большой (гигантский)

У строчка поверхность шляпки не ячеистая, а складчатая, волнисто-извилистая, похожая на очищенное ядро грецкого ореха. Ножка у строчков очень короткая, иногда ее почти не бывает. В разрезе тело строчка заполнено перегородками, извилинами, в том числе и ножка.

Строчки растут практически там же, где и сморчки. Особенно любят вырубки, пожарища, очищенную от дерна почву.

Желтики, или по-научному трутовик серно-желтый

В книге М. Сергеевой «Грибы» трутовик описывается так: «Представьте себе, что внутри ствола старого дуплистого дуба лешие развели желтое тесто, оно «сбежало» и через трещины и расщелины коры вылезло наружу, да так и застыло - пузырями и наплывами». Гриб съедобен как раз в стадии "теста", молодым он бывает таким мягким и нежным, чем-то по вкусу напоминает омлет.

Трутовик любит селиться на широколиственных деревьях: дубах, вязах, грецких и маньжурских орехах, реже на тополе, иве, березе, ольхе. В Сибири этот гриб живет на лиственницах.

Пеструшка, или трутовик пестрый

Огромные блюдца этого гриба часто имеют седловидную форму. На желтоватой шляпке крупные бурые чешуйки. Ножка - толстая, короткая боковая, у основания темно-бурая, плотная и твердая, даже у молодых грибов.

Трутовик селится на упавших, на старых трухлявых. Но – широколиственных деревьях. Можно находить такие деревья в лесу, в парке, в старом саду. Иногда семейства пеструшек можно увидеть и в городе, на обгоревшем дереве.

Как правильно приготовить первогрибы

Все первые грибы – и сморчки, и строчки (особенно!), и трутовики требуют серьезной обработки перед употреблением в пищу. Сначала их следует очистить, нарезать, промыть, не жалея воды. Затем - кипятить в большом количестве воды в течение 10-15 минут, отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота.

Отваривать сморчки нужно не менее трех раз. Некоторые специалисты полагают, что сморчки и строчки следует варить в два-три приема в значительном количестве воды не менее часа.

Отваренные грибы нужно еще раз промыть в обильной воде, тщательно отжать и только после этого класть в суп или жарить.

Сморчки известны в сотнях рецептов – как европейской кухни, так и русской. Выпечка со сморчками великолепна. В русской традиции отваренные сморчки смешивают с рисом, яйцом и жареным луком в начинке для пирога или кулебяки. Сморчки являются основой для грибных соусов, для грибной икры и различных супов.

Несмотря на «условное» причисление к съедобным грибам, сморчки засушивают или замораживают на зиму.

Комментирует шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов:

Сморчок,строчок,трутовик - эти грибы присутствуют рядом с человеком с незапамятных времен. Первые упоминания о сморчках относятся к периоду Киевской Руси.

Кто-то эти грибы любит, как например писатель И.Тургенев, а кто-то – нет. Это дело вкуса. Мое мнение таково: что дает природа, то - от бога, только правильно этим пользуйся.

Жаль, что у нас в России эти грибы кулинария использует не часто. Они имеют элегантный вкус леса, именно леса, а не теплицы. В них нет той химии, которой переполнены современные шампиньоны, вешенки, безвкусные белые грибы.

С первыми грибами приятно работать, и приятно удивить гостя свежим грибом из русских лесов. Скажу честно, я сам готовил только два вида: сморчки и строчки, на зато и в России, и в Вене, и в Лондоне, и в Амстердаме. Вы знаете, без ложной скромности скажу, что те блюда, в которые входили сморчки или строчки, были шедеврами.

Теперь открою немного секретов.

С грибами нужно уметь обращаться – тогда они не принесут вреда, а, напротив – одарят вкусом.

Сначала грибы надо хорошо промыть, затем замочить в подсоленной воде минут на 20-30, чтобы убрать червячков (если они есть).

Мой совет: промытые после замачивания грибы залейте рассолом из-под квашеной капусты примерно на 1-2 часа. Вкус гриба откроется сильнее в десятки раз. И, что немаловажно: после рассола грибы будут совершенно безопасны.

Из сморчков и строчков готовят соусы, запекают в сметане, готовят супы, подают с раками, рыбой, фаршируют ими телятину, жарят и запекают с репой, картофелем… Сморчок - универсальный гриб.

Для супа используются свежие вымоченные в холодной соленой воде в течение не менее 2 часов в холодильнике грибы.

Ингредиенты 2-3 порции

Сморчки — 500 г
Сливочное масло — 5 ст.л.
Корневой сельдерей — 100 г
Порей, белая часть — 1 штука
Вода — 500 мл
Тимьян свежий — 2 веточки
Орегано свежий — 2 веточки
Лавровый лист — 1 штука
Чеснок — 3 зубчика
Белое сухое вино — 80 мл
Жирные сливки (33%) — 200 мл
Фундук — 1 чашка

Разогреть духовку 350F/180C и прокалить орехи, насыпанный в один слой на противень в течение 10-15 минут. Ссыпать их в кухонное полотенце, завернуть и дать пропариться минут 15. Потереть их внутри полотенца, чтобы снялась шкурка.

Разогреть сковороду и растопить на ней очищенное сливочное масло. Быстро обжарить орехи до золотистости и аромата в масле. Вынуть их так, чтобы масло осталось в сковороде. Отложить часть орехов для украшения готового супа, а остальные рядом, для дальнейшего использования в пюре.

Выбираем из всех сморчков по три штучки на порцию самых маленьких и красивых для украшения готового супа. Обжариваем их в масле и откладываем на салфетку.

Вымыть и нарезать порей и сельдерей. Можно добавить и обычный репчатый лук. Мелко нарезать чеснок. Обжарить все это в ореховом масле на среднем огне до размягчения. Не доводить до золотистости.

Влить в сковороду вино и дать ему выпариться.

Отщипнуть немного свежих листиков от тимьяна и орегано для украшения супа. Влить бульон, немного соли и перца, остальные травы веточками и лавровый лист, орехи, снизить жар до минимума и оставить медленно пыхтеть под крышкой на 30 минут.

Вынуть тимьян, орегано и лавровый лист. Остальное пюрировать стационарным или погружным блендером до гладкости.

Перелить пюре в сотейник и медленно довести до тихого кипения. Вмешать сморчки, закрыть крышкой и не допуская кипения прогревать на маленьком огне под крышкой 20 минут.

В сливки влить около пол чашки горячего супа-пюре, чтобы поднять температуру сливок перед введением их в суп. (Это предотвратит их от случайного сворачивания от резкого перепада температур.) Вмешиваем сливки.

Суп-пюре подаем дымящимся, очень горячим, со свежим хлебом с хрустящей корочкой. Украшаем свежими листиками и цветами (если есть) трав. На фото фиолетовые цветы -- цветы лука, очень рекомендую попробовать!

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Это одни из первых грибов, доступных ранней весной. Их незаслуженно обходят стороной, не зная, как правильно и тщательно промыть и сварить сморчки и строчки. Следуя советам опытных грибников, можно разнообразить свое меню ароматными и полезными продуктами «тихой охоты».

Первичная обработка

После сбора сморчки и строчки следует немедленно перебрать от лесного мусора. Перед тем как тщательно промывать и варить эти грибы, необходимо отбраковать подпорченные и рассыпавшиеся экземпляры. Дальше процесс делится на несколько этапов.

Промывание

Следует небольшими порциями складывать сморчки и строчки в дуршлаг и отправлять емкость под струю проточной воды. Перемешивать грибы в процессе промывания не нужно, они достаточно хрупкие и могут сломаться. При необходимости их слегка встряхивают, чтобы песок и земля лучше вымылись из морщинистых шляпок.

Замачивание

В этом вопросе мнения грибников расходятся. Некоторые рекомендуют отправлять грибы в большой таз с чистой водой на 1 час. Затем жидкость сливают и повторяют процедуру дважды с той же периодичностью.

Существует мнение, что в жидкость для замачивания следует добавлять поваренную соль и выдерживать в таком соляном растворе сморчки и строчки не менее получаса. Перед тем как правильно сварить сморчки и строчки, их тщательно промывают от рассола под краном.

А вот шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов рекомендует использовать для окончательного замачивания рассол из квашеной капусты. Грибы следует хорошенько промыть под струей холодной воды, несколько раз оставить на 30 минут в чистой жидкости и потом залить кислым раствором от солений на 2-3 часа.

По мнению специалиста, после такой специфической «ванны» лесная «добыча» приобретет более яркий аромат, который в процессе жарки раскроет их в лучшем виде.

Варка

Так как сморчки и строчки относятся к условно-съедобным грибам, как правильно их сварить после тщательного промывания знают далеко не все. Есть несколько правил, которыми не стоит пренебрегать:

Крупные экземпляры следует нарезать на несколько частей и только потом отправлять в кастрюлю.
Заливать строчки и сморчки следует холодной водой и доводить массу до кипения под крышкой.
Как только грибы закипят, огонь уменьшают до среднего.
Через 20 минут отвар необходимо слить в раковину и залить сморчки или строчки новой порцией холодной жидкости.
Опять вылить горячий отвар и только потом приступать к манипуляциям с приготовлением различных блюд.

После того как сморчки и строчки были тщательно промыты и правильно сварены, их можно сушить, запекать, жарить и замораживать.

Сморчки (строчки) в сметане с сыром

Этот рецепт любил еще Иван Грозный, в некоторых кулинарных сборниках он так и называется «Царский». Продукты для него есть в каждом доме, поэтому готовить блюдо совсем не сложно.

свежие грибы;
1 крупная луковица;
2 ст. л. сливочного масла;
1 ст. л. пшеничной муки;
150-200 мл сметаны;
твердый сыр, молотые перцы и поваренная соль – по вкусу;
зеленый лук – для подачи.

Как только сморчки или строчки тщательно вымыты и правильно отварены, их следует откинуть на дуршлаг. Можно отжать остывшие грибы руками от лишней воды, так как в их морщинистых шляпках даже после стекания ее остается много.
Нарезать сморчки небольшими кусочками. Если удалось собрать только небольшие экземпляры, их можно оставить целыми.

Нашинковать небольшими кусочками очищенную и промытую луковицу, обжарить ее в сливочном масле до золотистого цвета.

Отправить в сковородку подготовленные грибы, перемешать и держать на огне еще 5-7 минут.
Присыпать все мукой, снова перемешать и прогреть в течение 3 минут.
Залить массу сметаной, добавить соль и молотый разноцветный перец по вкусу.
Довести грибы до кипения, переложить на порционные тарелки и присыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Если есть возможность, выложить смесь из грибов и сметаны в небольшие кокотницы, присыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов до появления румяной корочки на поверхности.

Если урожай этих грибов небывалый, можно заготовить их впрок.

Ингредиенты для 2 литровых баночек грибов:

готовые небольшие сморчки или строчки;
800 мл питьевой воды;
5-6 чесночных зубчиков;
2 ст. л. соли;
1,5 ст. л. сахара;
3 лавровых листа;
10 горошин душистого перца;
8 гвоздичек;
2 ст. л. уксуса 9 %;
2 ст. л. растительного масла.

Положить в кипящую воду соль, сахар, мелко нарубленный чеснок и все специи, кроме уксуса. Размешать, проварить 15 минут. В конце влить в маринад уксус и выключить огонь.
Как только сморчки или строчки будут тщательно промыты и правильно отварены, ими следует наполнить стерильные емкости для консервирования.
Залить будущие консервы маринадом до самого края банок, оставив место для нескольких ложек растительного масла.
Закрыть маринованные грибы крышками, отправить в холодильник на 1-3 суток.

Запеканка из сморчков

Очень простое и вкусное блюдо, готовится практически без усилий.

1 крупная луковица;
готовые строчки;
400 г очищенного картофеля;
200 г твердого сыра;
2-3 ст. л. рафинированного масла;
майонез «Провансаль».

Натереть очищенный картофель на терке с крупными отверстиями.

Нашинковать средними кубиками очищенную луковицу.

На дно глубокой емкости для запекания вылить растительное масло, положить плотный слой грибов.
Засыпать сверху луком и чуть присолить.

Сделать тонкую сеточку из майонеза или смазать небольшим количеством соуса поверхность лукового слоя.
Выложить сверху тертый картофель, разровнять.

Плотным слоем покрыть массу майонезом.

Присыпать тертым сыром и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут.

Майонез можно заменить густой сметаной.

Теперь можно смело отправляться на «тихую охоту» в мае, а после не забыть, как правильно и тщательно промыть и сварить сморчки и строчки.

1795г. В. ЛЁВШИН «СЛОВАРЬ ПОВАРЕННЫЙ, ПРИСПЕШНИЧИЙ, КАНДИТОРСКИЙ И ДИСТИЛЛАТОРСКИЙ».

СМОРЧКИ.
Отобрать несколько крупных сморчков, корни из них осторожно вынуть, начинить рублеными желтками в густую свареных яиц. Говяжью голяшку приставить в горшке с водою, варить крепко; на этом отваре после варить чиненые сморчки, с прибавкою рубленых сморчков, малой доли дробными жеребейками скрошенных ветчины и луку, укропу; когда поспеют, подавать, забелив сметаною. – Грибы варят тем же образом, кроме что оных не чинят яйцами, и приправляют перцом.

1834г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОЛНЫЙ КУХМИСТЕР И КОНДИТЕР ИЛИ РУССКИЙ ГАСТРОНОМ».
1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА».
(в обеих изданиях один и тот же рецепт).
РУССКОЙ СМОРЧКОВЫЙ.
Перемыв 4 ф хорошей говядины и курицу, налей их водой и поставь кипеть; как скоро мясо вполовину поспеет, отбери покрупнее 30 сморчков, перемой их, а оставшиеся мелкие сморчки и корешки изруби; положа в кострюлю коровьяго масла ¼ ф, изрезанной кусками ветчины 1ф, разных мелко нашинкованных кореньев по пропорции и изрубленных сморчков половину, все сие хорошенько поджарь и положа туда по пропорции муки, накати бульёном. Разбив говядину и курицу штуками, положи в суп и поставь кострюлю на плиту; когда вскипит, пену счисти и накрой крышкой; в оставшиеся рубленые сморчки положи вареных яиц, немного масла, Французскаго белаго хлеба, соли, петрушки и укропу, хорошо изрубленных, а чтобы фарш связался, то прибавь туда по пропорции сырых яиц и, начинив сим сморчки, клади их в суп. Когда он совершенно будет готов, то влей в него сметаны и посыпь зеленью.

1835г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОЛНЫЙ КУХМИСТЕР И КОНДИТЕР, ИЛИ РУССКИЙ ГАСТРОНОМ»
ПОСТНЫЙ СУП С СУХИМИ СМОРЧКАМИ.
Вымыть и помочив сморчки в холодной воде, выжми их покрепче; отобрав корешки, изруби их и прибавя в них белых сухих обланширенных рубленых грибов, положи все это в ступку с белым 10-копеечным французским размоченным в миндальном молоке хлебом, истолки мягче, прибавь также перцу, зеленаго укропу, 2 ложки крупичатой муки, чтоб связать фарш, которым и начиняй сморчки; вымыв 1 ф сухих белых грибов в 3-х водах, вари их в воде до мягкости; нашинковав разных кореньев, репчатаго луку и поджарив в маковом масле, положи муки две ложки и, накатив грибным бульоном, дай кипеть; нашпиковав 3 луковицы гвоздикой, положи оныя в суп вместе с начиненными сморчками, опусти разнаго свежаго лимону, влей белаго вина столовый стакан; посоля посыпь зеленым укропом и отпускай.

1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ».

СУП ИЗ СУХИХ СМОРЧКОВ. (И ИЗ СВЕЖИХ ШЛЯПОК).
Помочив сморчки в холодной воде перемой; отбери корешки; изруби их, прибавь мякиш французскаго хлеба, размоченнаго в миндальном молоке; белых сухих отваренных и изрубленных грибов; истолки в итоге, положи перцу, зеленаго укропу, две ложки крупичатой муки, чтобы связать фарш, и этим фаршем начини сморчки. Потом возьми фунт сухих белых грибов, вымой хоошенько, увари до мягка; нашинкуй разных кореньев, репчатаго луку, поджарь в маковом масле, прибавь две ложки муки, налей грибным бульоном, дай кипеть. Наконец нашпиговав три луковицы гвоздикой, положи в суп вместе с начиненными сморчками, изрезанным кусочками лимоном, влей стакан винограднаго вина, посоли, посыпь зеленым укропом.

1852г. И.М РАДЕЦКИЙ «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ.

СУП ИЗ СМОРЧКОВ ПО-РУССКИ. Potage de morilles a la russe.
Перебрать и вымыть нужное количество сморчков, выбрать часть оных для фаршировки, в которых очистить середину, вымыть вторично, и выложив на сито, дать стечь воде совершенно; остальные же сморчки разрезать пополам, вымыть, изрубить мелко, сложить на растопленное масло в кастюлю и запасеровать, а потом положить не много муки, размешать, развести бульоном, закипятить, и отставив не легкий огонь, положить кусок очищенной ветчины, букет зеленаго укропу, луку и петрушки и сварить под крышкою до мягкости. – Между тем приготовить не много фарша из телятины, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать оным сморчки, которые, сложив на сотейник, налить не много бульоном, положить масла и соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости так, чтобы бульон выкипел совершенно.
Пред отпуском снять суп на стол, выбрать букеты и ветчину, залейзеновать лейзоном из сметаны, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки. – Можно класть в этот суп сваренные в бресе маленькие цыплята, которые разделяются на части.

«СУП РУССКИЙ ИЗ МЕЛЫХ ГРЫБОВ» готовить по Радецкому как и из сморчков.

1863г. АФАНАСЬЕВ «НОВЫЙ ПОВАР ИЗ ПОВАРОВ».

СУП ИЗ СУХИХ СМОРЧКОВ.
Намочи сморчки в воде, перемой их, сними шляпки, а корешки изруби, смешай с размоченным хлебом, перцем, укропом и мукою, начини этим шляпки. Сделай грибной отвар, положи туда шинкованных поджаренных в масле кореньев и луку, прокипяти; положи чиненные сморчки, влей стакан белаго вина выдави сок из лимона и дай поспеть.
1865г. Н.В ГРОСС «

СУП РУССКИЙ СМОРЧКОВЫЙ.
Очистив курицу и перемыв как ее так и фунта четыре свежей говядины, положить в кастрюлю, налить водой и дать кипеть. Между тем отобрать покрупнее 30 сморчков, перемыть их, а оставшиеся мелкие сморчки и корешки изрубить. За сим в особой кострюле поджарить хорошенько в коровьем масле 1 фунт кусочками нарезанной ветчины, разных мелко накрошенных кореньев и изрубленных сморчковых остатков, прибавить туда же по пропорции муки и накатить бульоном. После того, вынув вареную говядину и курицу, разбить их на части, положить в вышеупомянутый бульон, дать кипеть, прикрыв крышкой и чаще снимая пену. В тоже время, смешав оставшиеся рубленые сморчки с вареными яйцами, куском коровьяго масла, белым хлебом, солью и мелко-изрубленными кореньями петрушки и укропа, прибавить туда для связи сырых яиц, начинить этим фаршем цельные отобранные сморчки и положить их в суп. Когда же суп поспеет, подбели его сметаной и посыпь рубленою зеленью петрушки или укропа.

1889г. Е. ПЕТРОВА «НАСТОЯЩИЙ ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ»

СУП ИЗ СМОРЧКОВ.

Сморчков 1 глубок тарелку
Масла 1 лож
Муки 1 ложку
Ветчины ½ ф
Для бульона: говядины 3 ф, петрушки, сельдерею, луку, по 1 шт.
Желтков 4шт
Для кнели №17

Перебрать и вымыть сморчки, отобрать несколько, для фаршировки, вычистить в них середину, вымыть вторично, и, положив на сито, дать воде стечь. Остальные сморчки разрезать пополам, вымыть, изурбить мелко, изжарить в масле, в кастрюле. Потом положить муки, размешать, развести бульоном, вскипятить, и, поставя на легкий огонь, прибавить ветчины, зеленаго укропа, луку, петрушки, и сварить под крышкою до мягкости. Между тем приготовить немного фарша кнели из телятины №17, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать этим сморчки, сложить последние на сотейник, налить немного бульоном, положить масла, соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости, так чтобы бульон выкипел совершенно. Пред отпуском выбрать зелень и ветчину, подбить желтками, см №146, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки.

1889г. Е. НОВИКОВА «НОВАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

СУП СО СМОРЧКАМИ.
Следует взять две курицы, от одной курицы отнять грудинку, а другую поставить вариться, прибавив к ней и все оставшееся от первой курицы. Когда бульон достаточно уварится, следует прибавить ложку масла, луку и кореньев, перца и немного мушкатнаго ореха. От оставленной грудинки следует вынуть желтки и истолочь их в ступке; когда они будут достаточно истолчены, то наделай из них фрикадели, прибавь тертаго хлеба, немного сливок и два яйца и все это хорошенько смешать. Приготовить несколько сморчков, вынуть из них корни и начинить приготовленным фаршем, конечно следует класть в каждый сморчек не более как чайную ложку или даже менее. Когда все сморчки будут начинены, тоо следует опускать их в суп. Такой суп очень вкусен.

1897г. УЧЕБНИК КУЛИНАРИИ СОВЕТЫ МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ

КУРИНЫЙ СУП СО СМОРЧКАМИ.
Разнять курицу на части и поставить вариться; следует чаще снимать пену, чтобы суп был совершенно чист; когда курица достаточно уварится, положить две моркови, луку, петрушки и ложки две масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в виде приправы. Когда курица будет достаточно мягка, отделить от нее мягких частей и мелко изрубить, прибавив немного размоченаго в молоке белаго хлеба; потом положить три яйца, ложки две масла, мущкатнаго ореха, перцу, стереть все хорошенько и наделать фрикаделей. Взять десятка два или более, смотря по количеству семейства, сморчков, вынуть корни и хорошенько их прочистить и промыть; затем в каждый сморчок положить приготовленнаго фаршу не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.

1899г. Е. ШАВРОВА «НАСТОЛЬНАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ ХОЗЯЕК».

СУП ИЗ СМОРЧКОВ.
Сморчки (грибы) перебрать, чтобы не было червивых, сполоснуть в нескольких водах, чтобы не осталось песку. Целенькие и красивые отложить, остальные мелко изрубить, поджарить в масле, прибавить ½ ф ветчины, порезанной небольшими кусками, петрушки, укропу, не большую цельную луковицу, соли, перцу, немного мускатнаго ореха, жарить на самом легком огне в течение 2 часов, развести хорошим бульоном, приготовленным из дичи, курицы или индейки, процедить, заправить сметаной, прокипятить и подавать. Отобранные сморчки наполнить фаршем из дичи №147, или яйцами №511, поджарить в чухонском масле и подать отдельно.
Выдать: 1 большую курицу или средней величины индейку, 2 луковицы, всех кореньев по 1 шт, 10 зерен перца, соли, 3 лавров листа, ¼ мускатнаго ореха, 1 стак сметаны, 3 ф сморчков, ½ ф ветчины, ½ ф чухонскаго масла.

СУП ИЗ СМОРЧКОВ ПОСТНЫЙ.

Вымыть хорошенько сухие или свежие сморчки, снять шляпки, а корешки мелко изрубить, смешать с размоченной и отжатой булкой, толченым перцем, солью, рубленой зеленью укропа, наполнить этим фаршем шляпки сморчков. Приготовить грибной бульон №8, положить в него обжаренную в постном масле мелко покрошенную луковицу, вскипятить опустить нафаршированные сморчки, влить столоваго белаго вина, выдавить сок из лимона, прокипятить хорошенько и подавать.
Выдать: 1 ½ ф сморчков, ½ французской булки, 6 зерен перца, 1 луковицу, ½ стакана орехаваго масла, ¾ стак вина, ½ лимона, зелени укропа.

1907г. «112 ОБЕДОВ».

КУРИНЫЙ СУП СО СМОРЧКАМИ.
Разнять курицу на части и поставить вариться; сследует чаще снимать пену, чтобы суп был совершенно чист; когда курица достаточно уварится, положить две моркови, луку, петрушки и ложки две масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в виде приправы. Когда курица будет достаточно мягка, отделить от нея мягкия части и мелко изрубить, прибавив немного размоченнаго в молоке белаго хлеба; потом положить три яйца, ложки две масла, мускатнаго ореха, перцу, - стереть все хорошенько и наделать фрикаделей. Взять десятка два или более, смотря по количеству семейства, ссморчков, вынуть корни и хорошенько их прочистить и промыть; затем, в каждый сморчок положить приготовленнаго фарша не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.

Е.А АВДЕЕВА И Н.Н МАСЛОВ «ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

СМОРЧКОВЫЙ СУП №2.
Берут 4 фунта хорошей суповой говядины и курицу, кладут в кастрюлю, наливают их водою, солят по вкусу и ставят на плиту кипеть. Как только мясо по-половину поспеет, то кладут в другую кастрюлю 30 сморчков, предварителльно перемытых, ¼ фунта коровьяго масла и разных кореньев, мелко искрошенных. Все это хорошенько поджаривают, прибавляют к смеси несколько муки и доливают бульоном из первой кастрюли. Затем разбирают говядину и курицу порциями и кладут в суп, который в кастрюле ставят на плиту; когда суп закипит, то снимают пену и покрывают крышкою. Из вареных яиц, небольшого количества масла, белаго хлеба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленных, делают фарш, а для того, чтобы он хорошо связался, прибавляют несколько сырых яиц и начиняют этим сморчки, которые кладут в суп. Когда он будет совершенно готов, то вливают в него сметаны и посыпают зеленью.

ФАРШИРОВАННЫЕ СМОРЧКИ. РЕЦЕПТЫ.

П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ»

СМОРЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Выдать: 2 ф сморчков, 9 яиц, 2 лож сухарей, ¼ ф масла, ½ лож муки, 1 стак бульону.
Корешки из 2 фун сморчков (хорошо перемытых) рубят мелко, смешивают с 5 крутыми яйцами, прибавляют 2 сырых яйца и этим фаршируют сморчки, которые потом обмакивают в белок, обсыпают сухарями или мукой и поджаривают на сковороде с маслом. К оставшемуся маслу прибавляют муки, поджаривают, разводят бульоном, кладут сюда сморчки, дают вскипеть и подают в той же кастрюле.

1893г. В. ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ».

ГАРНИР ФАРШИРОВАННЫЕ СМОРЧКИ.

Очистить шляпки, обланжирить и обдать холодной водой. Нафаршировать кнелью или рубленными яйцами, вмешав в них сырое яйцо. Смазать сморчки яйцом, запанировать в сухарях и обжарить в масле.

ЖАРЕНЫЕ СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Надо вынуть корешки и тщательно промыть шляпки; корешки изрубить, смешав с размоченной булкой, рублеными крутыми яйцами, солью, маслом и сырым яйцом. Наполнить этим фаршем шляпки. Обвалять их в яйце и тертых сухарях и жарить не сотейнике. Когда сморчки поспеют, то облить их сметаной и поставить в шкаф заколероваться. Если масла будет много, то, перед тем как поливать сметаной, слить его немного.

Описание

В природе существуют три вида сморчков: съедобный или обыкновенный (Morchella esculenta), конический (Morchella conica) и сморчковая шапочка или колпачок (Verpa bohemica Schroet). Шляпка у сморчка вырастает в высоту до 15 см и до 10 см - в диаметре, форма - яйцевидно округлая с неровными ячейками, похожими на пчелиные соты. Цветовая гамма у шляпок – от охристо-желтой до светло-коричневой. Ножка толщиной до 5 см, гладкая, пустотелая, немного расширенная внизу, может быть беловатой или желто-бурой. Мякоть ломкая, восково-белая, с ароматным грибным запахом.

История и распространение

Сморчки – одни из самых древних грибов, первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением, к примеру, в Америке им придали статус «королей грибов». С середины XIX немцы и французы выращивают сморчки в старых садах и парках под яблонями. В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет самыми первыми – в конце апреля – начале мая. Эти грибы предпочитают широколиственные и смешанные леса, любят опушки и мшистые канавы, вырубки и кромки полей, старые пожарища и пустыри. На юге России их можно встретить подчас в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень любят расти на одном и том же месте, однако ботаники никак не могут объяснить, как грибница сморчков «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчезает.

Применение

В России сморчки считаются условно-съедобными, а по вкусовым данным относятся к грибам третьей категории, хотя в Европе их считают деликатесными грибами. Перед употреблением сморчки обязательно надо отварить, отвар слить и только потом их можно отправлять в суп, жарить, тушить. Очень вкусны сморчки в тушеном виде или в соусах. Например, сморчки, тушеные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а также использованы в качестве начинки для пирожков. Сморчки не маринуют и не солят, но их сушат. Сморчки в пищу можно использовать только через три месяца после сушки. Следует иметь в виду, что сушеные сморчки впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков можно приготовить грибной порошок, который станет отличным натуральным ароматизатором (приправой) для различных блюд.

Состав и свойства

В свежих сморчках содержится 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Кроме того, в них есть полисахарид, условно названный FD4. Сморчки укрепляют глазные мышцы, предупреждая помутнение хрусталика глаза.

Интересный факт

В США на банкете, который устраивается к открытию ежегодного съезда американских микологов (специалистов по грибам), в меню обязательно присутствуют отварные сморчки.

Сколько варить сморчки

Перед варкой сморчки нужно почистить, промыть и замочить в холодной воде минимум на 1 час, а затем варить в подсоленной воде 20-25 минут.

Калорийность и пищевая ценность сморчков

Калорийность сморчков – 22,7 ккал.

Пищевая ценность сморчков: белки – 2,9 г, жиры – 0,4 г, углеводы – 2 г

Суп из сморчков

Кто-то утверждает, что грибной суп может себе позволить лишь абсолютно здоровый человек. Кто-то за божественный аромат грибного супа способен отдать последние деньги. Кто-то ест грибной суп по будням и не считает его большим деликатесом. Ну что ж, разные мы.
Суп из сморчков можно сварить лишь в начале мая, именно в это время их сморщенные, чуть влажные шляпки лезут из земли и своею красотою сводят с ума. Корзина со сморчками пахнет скромно, это вам не грузди, не опята. Но их вид! Это желание не опускать гриб из руки в корзину! Это единственные грибы, которые я собираю во сне!

2л воды
20 сморчков (точные пропорции неуместны!)
1 луковица
1ст.л пшена
3 средних картофелины
сметана, укроп
соль

1. Промоем грибы в воде 2-3 раза. Не отжимая, порежем соломкой и опустим в кастрюлю с холодной водой. Варим на среднем огне, снимаем пенку.
2. Через 30 минут после закипания добавим мелкопорезанный репчатый лук, посолим. Еще через 15 минут закинем пшено, затем соломкой порезанный картофель. Доводим до готовности, оставляем минут на 20 для настаивания.
Фантастический аромат соберет всех на кухне вовремя, звонить в набатный колокол не придется!

Посыпать зеленью (укропом) и сдобрить сметаной - обязательно. Хотя я люблю и без этого.Грибы, положенные с типичной русской щедростью, на мой взгляд, дают сногосшибательный результат и зачем его оттенять чужим вкусом.

И еще. Грибной суп с перловкой, а не с пшеном мне нравиться больше.

Читайте также: