Солянка это заправочный суп

Солянки

Солянки и заправочные супы.
В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные.
Солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов.
Во все виды солянок кладут репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, а также различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.
Лук нарезают и пассеруют с добавлением томат-пюре. Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают на 4 части и после удаления семян нарезают поперёк мелкими дольками. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Рецепты

Солянка из домашней птицы и дичи.(рецепт)
Ингредиенты: гусь 100г (или дичь), лук репчатый 50г, огурцы солёные 30г. каперсы 10г, маслины 25г, масло сливочное 15г, сметана 30г, лимон десятая часть 1шт., лавровый лист 1 шт., перец горошком 2-3шт., зелень, соль по вкусу.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5-6минут. Солёные огурцы очистить, нарезать небольшими дольками.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, а также жареную домашнюю птицу или дичь и варить 5-10 минут. В конце варки добавить в солянку соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать отдельно.

Солянка грибная.(рецепт)
Ингредиенты: грибы белые свежие 90г (солёные 50г, сушёные 15г), лук репчатый 50г, огурцы солёные 30г, каперсы 10г, маслины 25г, томат-пюре 25г, масло сливочное 15г, сметана 30г, лимон десятая часть 1 штуки, лавровый лист 1 штука, перец горошком 2-3 штуки, зелень, соль по вкусу.
Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать, отвар использовать для солянки. Если грибы применяются сушёные, их варят и нарезают. Солянку можно приготовить с солёными грибами, их тщательно промыть и нашинковать.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5минут. Солёные огурцы очистить и нарезать на дольки.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, а также грибы и специи и варить 5-10минут. В конце варки добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать отдельно.

Суп из баранины с рисом.(рецепт)
Ингредиенты: баранина 120г, морковь 20г, рис 30г, лук репчатый 20г, жир бараний или столовый маргарин 15г, мука 5г, перец и соль по вкусу, зелень.
Баранину нарезать на куски, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.

Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование ещё 2-3минуты. Налить бульон и варить при слабом кипении, добавить соль и перец. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Содержимое публикации

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Супы
- Горячие супы
  - Заправочные супы
    - Щи
    - Борщи
    - Рассольники
    - Овощные супы
    - Картофельные супы
    - Супы с макаронными изделиями
    - Супы крупяные и бобовые
    - Солянки и другие заправочные супы
    - Молочные супы
  - Супы-пюре
  - Прозрачные супы
- Холодные супы
ГЛАВНАЯ
Соусы
Холодные и горячие закуски
Супы
Рыба
Мясо
Домашняя птица и дичь
Овощи, грибы
Крупа, бобовые, макароны
Яйца и творог
Сладкие блюда
Напитки
Блюда из консервов
Замороженные полуфабрикаты
Изделия из теста
Национальные блюда союзных республик
Оформление, сервировка, подача блюд
Лечебное питание
Заготовки

О рецептах и раскладках
Основы рационального питания
Пряности и приправы
Пищевые жиры
Заметки о кулинарии
Предприятие общественного питания

Домашние сладости
Рецепты экономных и вкусных блюд
Кулинарные заметки
Вегетарианское питание
Дикорастущая зелень
Беседы о культуре питания
Чувашские блюда
Башкирские блюда
Итальянские блюда
Хлеб в нашем доме
Разное

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных проектов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5—8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно. В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.

В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.

Кости мясные 125, мясо 40, ветчина вареная (окорок со шкурой) 20, сосиски 20, почки 47, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

СОЛЯНКА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Это блюдо приготовить так же, как солянку сборную мясную, но использовать вместо мясных продуктов вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Гусь 100, рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или куропатка белая 1/3 шт., или фазан 1/6 шт., лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10, сметана 30, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать; отвар использовать для солянки. Сушеные грибы обработать и сварить так же, как при изготовлении грибного бульона. Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае нужно взять 8 г сушеных белых грибов и 40—50 г соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. В остальном грибную солянку приготовить так же, как и мясную сборную.

Грибы белые свежие 83 или сушеные 13, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 10 сметана 30, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3—4 куска на порцию, а филе судака — по 1—2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10—15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты — рыбу, гарнир, специи — нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10— 15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10—15 минут.

Стерлядь 125, судак свежий 122, белуга или осетрина 123, головизна 75, лук репчатый 50, огурцы соленые 35, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, томат-пюре 25, масло сливочное 20, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Морковь, петрушку нарезать кружочками или ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Пассерованные коренья положить в кипящий рыбный бульон, довести его снова до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать на кружочки и добавить в солянку за 5—10 минут до окончания ее варки. Варить и подавать солянку, как обычно.

Осетрина 95, головизна 47, морковь 20, петрушка 15, лук репчатый 35, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 25, оливки 8, помидоры 40, томат-пюре 25, масло сливочное 12, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

СОЛЯНКА С ЗАВАРНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Репчатый лук нашинковать и спассеровать на масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5—8 минут. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами — говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5—10 минут.

Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья или баранина копченая) 60, лук репчатый 30, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, томат-пюре 25, перец, лавровый лист, зелень; для клецек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7, бульон 30.

СУП РАКОВЫЙ

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском — белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.

Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут. Через 5—10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2—3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцыри освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10—12 минут.

Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей.Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25— 30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, кости рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.

СУП ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ БАРАНИНЫ

Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и перемешать.

В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и варить 10—15 минут.

При подаче в тарелку с супом влить яичный желток, смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок курицы или баранины и посыпать зеленью.

Баранина 120 или курица 135, яйца (желтки) 1 шт., жир бараний или куриный 10, мука 5, лук репчатый 15, уксус винный 10, шафран, зелень.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ

Баранину нарезать по 2—3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.

Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2—3 минуты, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Баранина 120, морковь 20, рис 30, лук репчатый 20, жир бараний или столовый маргарин 10, мука 5, перец, зелень.

СУП ИЗ КРОЛИКА С БЕКОНОМ

Обработанного кролика разрубить на 2—3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук — ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок зелени («букет»), перец горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За 15—20 минут до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности.

По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.

При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.

Кролик 100, бекон 10, морковь 10, лук 5, мука 10, перец горошком, зелень.

СУП ИЗ КРОЛИКА С РИСОМ

Кролика нарубить на куски (по 2—3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, посыпать подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2—3 минут, помешивая. Кролика и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп процедить через сито.

Подавать с кусками кролика и рисом.

Кролик 100, морковь 10, лук репчатый 5, мука 10, рис 30, сельдерей 5, масло сливочное или маргарин сливочный 10, паприка 0,5, перец горошком.

Анализ приготовления заправочных супов (солянка домашняя)

заправочный борщ солянка блюдо

Из истории: изначально «солянку» называли «селянка», это было крестьянское, селянское кушанье. Затем спустя годы буква «е» потерялась и появилась новая буква «о». И тогда, с того момента и появилось такое привычное для нашего восприятия название блюда «солянка». Название это было оправданным, ведь в состав солянки входят острые продукты – соленые огурцы, квашеная капуста, рассол огуречный, томатный соус, специи, маслины, каперсы, маринованные грибы и соленые, сметана, лимон, квас, лимонный сок. Набор в различной последовательности солянку делает пикантной и насыщенной. А какие шикарные копчености насыщают вкусовыми красками наш бульон для «солянки». Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке».

Супы – это разнообразные по составу жидкие блюда, в состав которых входит плотная часть – гарнир. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т.п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65–75°С) и холодные (температура 7–14°С).

1. Подготовительные мероприятия к приготовлению простой кулинарной продукции

1.1 Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Для приготовления блюд в горячем цехе используется разное оборудование: жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты. Инструменты и посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, миски, чашки, гастроемкости, лотки, противни, разделочные доски с специальной маркировкой, половники, шумовки, черпаки, ножи, лопатки, щипцы, вилки и ложки раздаточные.

1.2 Санитарные требования при приготовлении заправочных супов

1. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

2. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

3. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

4. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

5. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 ч с момента изготовления. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.

2. Ассортимент и технология приготовления простой кулинарной продукции

2.1 Расчет сырья для приготовления «Солянка домашняя»

Вложение	Размер
zanyatie_tehnologiya_prigotovleniya_zapravochnyh_supov.solyanka_gots_ln.pptx	1 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Гоц Лариса Николаевна , педагог дополнительного образования профессионального обучения муниципального автономного учреждения дополнительного образования «Федоровский центр дополнительного образования» Сургутского района 2015 год

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ. СОЛЯНКА.

Цель занятия: формирование познавательных, логических и коммуникативных универсальных знаний о технологии приготовления заправочных супов. Задачи занятия: Обучающая: закрепить знания технологии приготовления борщей; Изучить технологию приготовления солянок; Развивающая: развивать умения по актуализации знаний, внимание, память, речь, мышление, умение делать выводы, определять цели, обеспечивать самоконтроль ; Воспитывающая: воспитывать интерес к предмету, активность, организованность, умение выслушивать и принимать во внимание мнение других.

Содержание занятия: Рефлексия настроения, организационный момент (1 мин) Обсуждение темы занятия (3 мин) Повторение пройденного (4 мин) Изучение нового материала Повторение специальной терминологии и особенностей приготовления заправочных супов (7 мин) История возникновения солянок (10 мин) Основные правила приготовления солянок (15 мин) Самостоятельная работа «Технология приготовления солянки сборной мясной» (20 мин) Закрепление пройденного материала (тест) (8 мин) Домашнее задание (3 мин) Рефлексия результативности, настроения (7 мин) Итоги занятия (2 мин)

Оборудование, учебно-наглядные пособия: компьютеры , мультимедийный проектор и экран; компьютерный тест «Технология приготовления солянок»; презентация «Технология приготовления солянок»; « Кулинария. Повар-кондитер», учебник Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.

Основной метод: объяснительно-иллюстративный с применением ИКТ. Межпредметные связи: химия, литература, история, география. Раздаточный материал: учебники, лото «Технология приготовления солянки сборной мясной», кроссворд по теме «Технология приготовления борщей», оценочный лист.

Ход занятия Рефлексия настроения. Организационный момент. Цель этапа: развитие ученического самоуправления. Быстрое включение обучающихся в рабочий ритм. Воспитание ответственности за порученное дело. Я рада приветствовать вас на очередном занятии!

Обсуждение темы и цели занятия. Подумайте , о чем пойдёт речь на нашем занятии? (читаю стихотворение «Русская кухня »): Во мне так много всякой разной крови, но русской больше, чем какой-нибудь другой, поэтому питаюсь я конечно, лишь русскою исконною едой. Солянка - это гвоздь хорошего обеда, она так повышает аппетит, за стол садишься, аромат вдыхаешь, и радостно душа «горит». (ответы обучающихся) Действительно, сегодня мы продолжаем изучать тему «Технология приготовления заправочных супов» и познакомимся с технологией приготовления солянок.

Повторение пройденного материала. Цель этапа: актуализация опорных знаний, умений и мотивационных состояний. Прежде, чем перейти к изучению новой темы, предлагаю повторить технологию приготовления борщей, решив кроссворд. Перед вами карты-задания с кроссвордом «Технология приготовления борщей». На выполнение заданий - 3 минуты. По истечении заданного времени выполните самопроверку.

КРОССВОРД НА ТЕМУ : «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ» 6. 7. 5. 2. 4. 1. 3. 1.Форма нарезки капусты для борща. 2. С чем тушат свеклу ? 3. Форма нарезки лука и моркови для флотского борща. 4. С чем подают борщ украинский? 5. Какие изделия из котлетной массы добавляют в борщ сибирский? 6. Способ тепловой обработки свеклы, моркови и лука. 7. Бобовые, которые входят в состав борща флотского.

п ф а с о л ь с с ф у е р к р и п с о л о м к а у в о а м с а м д п н т е у и и л ш е к ь к к и и ПРОВЕРЬ СЕБЯ! Обрати внимание на неправильные ответы!

Изучение нового материала. Повторение специальной терминологии и особенностей приготовления заправочных супов В технологии приготовления заправочных супов мы используем специальную терминологию и особенности. Предлагаю вспомнить: Что такое припускание и пассерование ? ( Ответы обучающихся: припускание – варка продукта в жидкости или в собственном соку, пассерование – это обжаривание продуктов без образования поджаристой корочки). Как механически обрабатывают лук репчатый? ( Ответы обучающихся: сортируют, срезают шейку, удаляют донце, снимают сухие чешуйки). Какие используют формы нарезки лука (Ответы обучающихся: кольца, полукольца, кубик). Как происходит подготовка соленых и маринованных овощей к тепловой обработке (Ответы обучающихся: огурцы соленые или маринованные нарезают соломкой, кубиком или ломтиком)

Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

ПАССЕРОВАНИЕ – ОБЖАРИВАНИЕ ПРОДУКТОВ БЕЗ ОБРАЗОВАНИЯ ПОДЖАРИСТОЙ КОРОЧКИ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЛУКА Сортировка Срезание шейки Удаление донца Снятие сухих чешуек

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ : включите вытяжку ; шинкуйте очень острым ножом, чтобы он резал, а не мял ; поместите разделочную доску рядом с открытым краном и периодически споласкивайте нож под струей холодной воды ; заранее охладите луковицы и нож .

ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА Кольца Полукольца Кубик

ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОГУРЦОВ МАРИНОВАННЫХ И СОЛЕНЫХ Ломтики Соломка Кубики

История возникновения солянок С приходом в общественное питание фаст- фудов , суши-баров, мы стали забывать исконно русские блюда. Русская кухня отличается многообразием первых блюд. Какие русские блюда вы знаете? ( ответы обучающихся) «Солянка»— это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку.

Основные правила приготовления солянок. Солянки относятся к заправочным супам и состоят из жидкой основы, гарнира и заправки. Что входит в жидкую основу заправочного супа? (ответы обучающихся) В качестве жидкой основы используют концентрированные мясной, рыбный и грибной бульоны. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки и маслины. Грибные солянки готовят со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ломтиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или добавляют в конце пассерования репчатый лук. У оливок и маслин вынимают косточки. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают ломтиком или соломкой.

Мясной бульон Рыбный бульон Грибной бульон ЖИДКАЯ ОСНОВА

Самостоятельная работа «Технология приготовления солянки сборной мясной» Задание : За 4 минуты познакомьтесь с технологией приготовления солянки сборной мясной, используя учебник на странице 111, и сложите предложенное лото по этапам приготовления. Вспомните , о технологии приготовления борща! Приготовление заправки: репчатый лук и томатное пюре пассеруют отдельно, затем перемешивают Подготовка мясных продуктов : Курицу нарезают соломкой и обжаривают, колбасу и окорок нарезают ломтиком или соломкой Приготовление мясо-костного бульона Подготовка огурцов и маслин: огурцы нарезают ломтиком или кубиком и припускают, маслины без косточек нарезают колечками Закладка продуктов: В кипящий бульон закладывают припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, специи, соль, варят 5-10 минут. Мясные продукты прогревают в бульоне. Отпуск готового блюда: в порционную тарелку кладут мясные продукты, маслины или оливки, наливают солянку; кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Приготовление мясо-костного бульона Подготовка мясных продуктов : Курицу нарезают соломкой и обжаривают, колбасу и окорок нарезают ломтиком или соломкой Подготовка огурцов и маслин: огурцы нарезают ломтиком или кубиком и припускают, маслины без косточек нарезают колечками Приготовление заправки: репчатый лук и томатное пюре пассеруют отдельно, затем перемешивают Закладка продуктов: В кипящий бульон закладывают припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, специи, соль, варят 5-10 минут. Мясные продукты прогревают в бульоне. Отпуск готового блюда: в порционную тарелку кладут мясные продукты, маслины или оливки, наливают солянку; кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Проверяем полученную схему - лото. Молодцы!

Солянки бывают разные и в этом сейчас мы убедимся. Предлагаю самостоятельно найти, используя предложенные интернет - ресурсы, рецепт понравившейся солянки. Внимательно изучите его и составьте технологическую карту приготовления блюда, по которой вы будете выполнять практическую работу на следующем занятии. Время выполнения – 20 минут. http://www.kachestvo.ru/interesno/kak-prigotovit-soljanku.html http://povar.ru/list/solanka/ http :// otvetin . ru / recept /26891- kak - prigotovit - solyanku - vse - recepty - solyanok . html http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=336 http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003589 http://otvetin.ru/recept/26891-kak-prigotovit-solyanku-vse-recepty-solyanok.html

Чем же отличается выбранная вами солянка от технологии приготовления солянки сборной мясной, которую мы рассматривали вместе? (ответы обучающихся) Вы ещё раз подтвердили, что существуют разнообразные виды солянок. Солянки отличаются составом продуктов и особенностями приготовления: - мясная и рыбная солянка (в составе мясо или рыба ); - солянка по-грузински (имеет пикантный острый вкус за счет добавления чеснока, красного перца, хмели- сунели ) и солянка украинская ( основной продукт этого блюда – телячьи почки вареные или жареные); - солянка грибная (в составе грибы), домашняя (готовится с картофелем) и старорусская (в состав солянки входит свежая белокочанная капуста).

Закрепление пройденного материала (тест) Цель этапа: систематизация и обобщение знаний, проверка объёма и глубины полученных знаний. Мы сейчас еще раз проверим, что нужно помнить в технологии приготовления солянок, выполнив тест (1 правильный ответ – 1 балл).

Тест «Технология приготовления солянок» Отметьте знаком + правильный ответ/ответы. 1. К какой группе супов относятся солянки? а) супов - пюре; б) заправочных супов; в) сладких супов; 2 . Огурцы соленые для солянки: а) варят; б) припускают; в) запекают; г) тушат. 3 . В состав какой солянки входит картофель? а) солянка сборная мясная; б) солянка рыбная; в) солянка домашняя; 4.В качестве жидкой основы для солянок используют: а) концентрированный мясокостный бульон; б) куриный бульон; в) грибной бульон. 5 . при отпуске в тарелку с солянкой кладут: а) майонез; б) кружочек очищенного лимона; в) морковь.

Ключи к тесту: № вопроса ответ 1 б 2 б 3 в 4 а 5 б Поставьте набранные баллы за тест в оценочном листе занятия.

Домашнее задание : на практическое занятие – подготовить продукты для приготовления солянки. на теоретическое занятие - подготовить мини - сообщение «Семейный рецепт рассольника».

V III . Рефлексия. Итоги занятия Подведём итоги. Предлагаю каждому высказаться одним предложением, выбирая начало фразы из рефлексивного экрана: сегодня я узнал… было интересно… я выполнял задания… я понял, что… теперь я могу… я научился… у меня получилось … я смог… я попробую… меня удивило… занятие дало мне для жизни… мне захотелось… Оставьте на оценочном листе настроение удовлетворенности занятием. Всем спасибо за активную работу на занятии! Всего доброго! Жду нашей встречи на следующем занятии.

Рецепты Инны Жугастровой

Солянка по этому рецепту получается вкуснейшей, несмотря на простоту. И очень понравится всем, кто любит заправочные супы без бульона. Рецепт традиционной сборной солянки (как в советском ростовском кафе Дружба) — по этой ссылке. Сегодня готовлю упрощенный вариант по рецепту подружки. Эту солянку можно быстренько сварить даже из одних сосисок. Но чем больше сортов мясных изделий, в том числе копченых, используется, тем вкуснее получится солянка. (Прекрасная солянка получается после праздников, также как пицца или лотарингский пирог, когда остается понемногу разных мясных нарезок).

Мясные ингредиенты, но вкусно будет и из одних сосисок

Состав: на 2-2,5 литра воды

Мясные продукты — 400-500 грамм
Лук — 1 штука
Морковь — 1 штука
Картофель — 2-3 штуки
Огурцы соленые — 4-5 штук
Сахар — 1 столовая ложка, соль — по вкусу
Лавровый лист, сухая или свежая зелень
Чеснок — 2 зубчика
Томатная паста — 2-3 столовые ложки
Масло растительное без запаха — 2 столовые ложки
Оливки без косточек — маленькая баночка, 280 грамм
Для подачи:лимон, сметана

Как приготовить очень вкусный ароматный густой суп солянку из сосисок на воде по простому рецепту с картошкой, морковкой, томатной пастой, солеными огурцами

Нарезать кубиками огурцы. Все ингредиенты резать одинаково, все нарезаю кубиками.

Все продукты нарезать примерно одинаковыми кусочками

Залить небольшим количеством воды, чтобы вода покрыла огурцы и варить полчаса.

Сварить соленые огурцы в небольшом количестве воды

Отдельно сварить нарезанный кубиками картофель на воде с лавровым листом.

Отдельно сварить картофель

Морковку и лук нарезать кубиками.

Нарезать овощи — морковь и лук

Налить в сковороду растительное масло, выложить морковку и лук, насыпать сахар, добавить немного воды и потушить до выпаривания жидкости. Соль советую добавлять в самом конце, обычно это и не нужно достаточно соли в огурцах и мясных составляющих.

Потушить овощи с добавлением сахара

Сосиски и другие мясные ингредиенты нарезать кубиками.

Колбасы, мясо, мясные продукты нарезать кубиками

Если в мясных продуктах есть жир, то добавить к луку с морковью, и, когда выпарится вода, поджарить.

Немного поджарить мясные продукты, содержащие жир

Добавить томатную пасту, сухую или свежую зелень.

Добавить томатную пасту, специи, зелень

Последними добавить сосиски и мелко порубленный чеснок.

Сосиски и мелко нарезанный чеснок положить в последнюю очередь

Перемешать и выключить.

Заправка для солянки готова

Из маленькой баночки черных оливок без косточек слить жидкость и добавить оливки к огурцам.

Смешать огурцы с оливками без косточек

Добавить в картофельный бульон мясную заправку на томатной пасте и огурцы вместе с рассолом и оливками. Дать покипеть пару минут и выключить.

Солянка на воде с огурцами, оливками и сосисками

Ароматная, густая, очень простая в приготовлении и невероятно вкусная солянка на воде готова.

Густой суп солянка на воде из сосисок и мясных нарезок

При подаче в каждую тарелку солянки положить ложку сметаны и тонкий ломтик лимона.

Суп солянка на воде с картошкой, оливками и огурцами по простому рецепту

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.4. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент

Обязательным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Рассольники приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа.

В старинных источниках встречается калья - суп с солеными огурцами, а в богатых домах - с лимоном соленым.

Различают следующие виды рассольников.

Рассольник

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский

Готовят с добавлением крупы, картофеля, пассерованных овощей, припущенных огурцов и пассерованного томатного пюре.

Рассольник домашний

Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.

Рассольник московский

Особенностью рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Солянки: характеристика, ассортимент

Готовят с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Маслины можно заменить каперсами. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и затем нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая и т.д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Различают следующие виды солянок.

Солянка сборная мясная

При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.

Солянка домашняя

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.

Солянка сборная из субпродуктов

Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.

Солянка из птицы или дичи

Готовят, как описано выше, но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная

В порционные супницы кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Сопянка донская

Готовят из рыб осетровых пород с добавлением томата и свежих помидоров, лука, нарезанной кружочками пассерованной моркови и корня петрушки.

Солянка грибная

Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. Отпускают солянку с маслинами (оливками) без косточек, добавляют сметану.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого или желтого цвета. Бульон - бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы - оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах - острые.

Продукты для мясной сборной солянки должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) - ромбиками. Бульон - мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности - желтый или оранжевый. Кружочек лимона - без кожицы и семян.

Для рыбной солянки кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Шурпа

Чорпа, шорпо, сорпа. Шурпа — заправочный суп или мясной бульон, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба. © wikipedia Рецепт для духовки

Ячменный напиток по рецепту моей бабушки

И в заключении первой недели поединков хочу представить рецепт ячменного напитка по рецепту моей бабушки.

Бозбаш эчмиадзинский

Бозбаш - это блюдо, принадлежащее к армянской кухне, но пользуется популярностью так же и в Азербайджане. Существует множество разновидностей этого замечательного, невероятно ароматного и очень сытного супа, о которых я напишу ниже, а пока милости прошу ко мне на кухню, будет творить.

Солянка

Программа предназначена для приготовления традиционных заправочных супов, таких как солянка, щи, рассольник.

Шурпа кайнатма

Шурпа — заправочный суп. Выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма).

Рассольник

Куриный суп с брокколи

Это довольно легкий диетический овощной супчик на основе куриного бульона. Он содержит типичный, для заправочных супов, набор овощей и в добавок сладкие перцы, помидоры и брокколи. Иногда, когда не хочется лишней кислинки, я варю его без помидоров. С использованием трав и овощей, указанных в рецепте, суп получается очень ароматным.

Суп заправочный. Суп заправочный – первое жидкое блюдо, которое заправляется пассированными овощами. В этом и суть всех заправочных супов, в отличие от приготовления супов, которые заправляются соусами.

Приготовление любого заправочного блюда сводится к предварительной готовке в бульоне или воде отдельных продуктов. Такими продуктами являются картофель, крупы, макароны, грибы, некоторые виды овощей, которые добавляются в кастрюлю при варке супа, но не пассируются отдельно в растительном масле. Отваривают продукты на медленном огне, чтобы не было слишком интенсивного кипения, которое сделает суп мутным.

Когда отваривание продуктов в бульоне или воде будет практически завершено, за 3-5 минут до полной готовности супа к нему добавляют овощную заправку, также специи, рубленую зелень, чеснок (если он есть в кулинарном рецепте).

Овощная заправка обычно готовится на растительном масле. Иногда на сливочном. Овощи измельчают так, как это предлагается кулинарным рецептом, затем они пассируются на сковороде с добавлением масла, практически до их готовности. Обычно в роли овощей для пассирования и заправки супа выступают репчатый лук, томаты, морковь, свекла, сладкий болгарский перец и другие. При пассировании овощи слегка помешивают, чтобы они обжаривались равномерно. Следует огонь на плите для приготовления овощной заправки сделать минимальным. Часто овощи пассируют под крышкой, добавив в сковороду немного соуса, жидкости, простой воды.

Вложение	Размер
zanyatie_tehnologiya_prigotovleniya_zapravochnyh_supov.solyanka_gots_ln.pptx	1 МБ