Соус из протертых супов


Иногда соус или суп получаются не такими густыми, как нам хотелось бы. Но есть способы исправить ситуацию. Узнайте, как это сделать.

1. Тертая сухая булка, панировочные сухари

Загущая блюда булочными крошками, нужно делать это осторожно и постепенно, чтобы не загустить слишком сильно.

Крошки слегка меняют вкус блюд, поэтому лучше всего подходят для темных, выразительных соусов.

2. Сливочное масло

Этот продукт не даёт сильного сгущения, но благодаря ему соус начинает симпатично блестеть и приобретает приятный маслянистый, более «густой» вкус.

Готовя блюдо на небольшом огне, добавьте кусочек сливочного масла, все время помешивая (1-2 столовые ложки на кастрюльку соуса или супа).

3. Яичный желток

Желтки помогут слегка загустить и подчеркнуть вкус деликатных соусов. Желтки нужно размешать и добавлять, вливая тонкой струйкой, постоянно помешивая.

Соус должен вариться на медленном огне, чтобы желтки не сварились слишком сильно.

4. Сметана

Сметану перед добавлением в соус необходимо разбавить несколькими ложками горячего соуса или супа.

Вместо сметаны можно добавить сыр маскарпоне или плавленый сыр.

5. Сокращение объема

Этот метод чаще всего используется для загущения соусов. Он полезен, потому что в этих целях не добавляются калорийные ингредиенты.

Соус готовят на сильном огне, часто помешивая, пока он не испарится примерно на треть или наполовину. Однако следует быть поосторожнее со специями. Испаряющийся соус, теряя воду, концентрирует в себе все остальные вкусы. Поэтому он будет намного более солёным или острым, чем до применения этого метода.

6. Овсяные хлопья

Овсяные хлопья добавляют в горячий соус целиком или после измельчения. Блюдо варят, пока они не разварятся и не загустят нам суп или соус.

Если не хотите комков в блюде, можно протереть соус через сито.

7. Обжаренная мука

Если вы хотите загустить суп или светлый соус, поджарьте муку лишь немного, только чтобы она не была сырой. А если вы собираетесь приготовить темный соус, можно муку подрумянить, чтобы она придала цвет и вкус.

Приготовление мучной зажарки — это обжаривание пшеничной муки на масле в пропорции 1:1.

8. Измельченные в блендере овощи

Можно использовать для этих целей овощи, в которых тушилось или запекалось мясо. Мягкие овощи достают из кастрюли, блендируют до однородной массы и отправляют обратно в соус, деликатно помешивая.

9. Соус бешамель

Если вы хотите, чтобы бешамель выступил в роли загустителя для соуса или супов, то он не должен содержать никаких приправ, кроме соли.

Если бешамель холодный, его сначала нужно развести в небольшом количестве горячего соуса

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов


Сегодня я поделюсь с вами своим любимым блюдом — это суп-соус. Продукты на него нужны обычные, а вкус получается просто божественный! Итак, в чем же секрет вкусного соуса? Давайте разберемся.

  • Говядина 600 г
  • Масло подсолнечное 100 г
  • Чеснок 4 зубчик
  • Зелень по вкусу
  • Лук репчатый 200 г
  • Морковь 500 г
  • Лавровый лист 2-3 шт
  • Томатная паста 3 ст.л.
  • Перец черный молотый по вкусу
  • Перец красный молотый по вкусу
  • Соль по вкусу
  • На 100 грамм
  • Калории: 133 ккал
  • Белки: 3.4 г
  • Жиры: 8.3 г
  • Углеводы: 10.7 г


Рецепт супа-соуса очень простой, главное — следовать инструкции и все получится. Сначала почистите все овощи. Картофель порежьте довольно крупными дольками и залейте водой, чтобы он не потемнел, пока мы будем подготавливать другие ингредиенты. Но на огонь пока не ставьте.


Вторым шагом порежьте говядину средними кубиками, а лук полукольцами. Сначала обжарьте до подрумянивания мяса, а потом добавьте томатную пасту и немного воды. Тушите мясо под крышкой 20 минут. Периодически подливайте воды, если та будет испаряться.



В это время морковь нарежьте соломкой и на другой сковороде обжарьте вместе с луком до золотистого цвета.

Поставьте кастрюлю с картошкой на плиту. Если во время нагревания воды будет образовываться пена, снимите ее. Как только картошка закипит добавьте в кастрюлю мясо и морковь. Мощность плиты уменьшите до ниже средней. Прикройте крышкой. Суп должен томиться примерно 40-60 минут.


В конце, за 10 минут до готовности, добавим специи, лавровый лист и рубленый чеснок.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарезанной зеленью и полить сметаной. Выглядит аппетитно и аромат превосходный!

Напишите свой рецепт соуса, будет интересно узнать другие способы приготовления.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

  • супы-пюре, заправленные белым соусом;
  • супы-кремы, заправленные молочным соусом;
  • супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

  • суп-пюре из моркови или репы;
  • суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.


Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.


Врачи предлагают включить в рацион протертые супы всем, кто испытывает проблемы с пищеварением и страдает ангиной или бронхитом.

Детям (особенно грудничкам) такое блюдо даёт множество витаминов и путь во «взрослое» питание.

Крем-суп ещё полезен и важен для людей, следящих за собой и своим здоровьем.

Протертые супы — общие принципы приготовления

В качестве составляющих для основы супа в виде пюре можно использовать всевозможные овощи (капуста, брокколи, морковка, картошка, лук-порей, кабачок и другие), крупы, печёнку, телятину, рыбу, курицу, гуся, индейку. Схема приготовления протертых супов проста. Продукты доводят до готовности, в дальнейшем протирая и добавляя готовую массу в бульон.

Ингредиенты, которые легко поддаются измельчению, например, овощи, протирают через сито. Будьте внимательны с мясом, его сначала следует разрубить в мясорубке и только потом отправить в протирочную машину. Бульон может быть на основе курицы, мяса или гастрономических кубиков к супу (но помните, что суп на свежем мясе гораздо вкуснее). Его можно заправить молоком, белым соусом, сливками с желтками или просто не жирными сливками. Кусочек сливочного масла, добавленный на последней стадии, когда суп почти уже готов, сделает блюдо нежным и ароматным. В готовом пюре комочки должны отстутствовать. По консистенции оно должно быть похоже на однородную массу, поэтому его стоит процедить до измельчения составляющих. Суп в конечном итоге будет схож с цветом продуктов, которых больше, или белым, благодаря сливкам и молоку.

«Грибник». Протертый суп из шампиньонов

Очень нежный и воздушный суп с приятной кремовой основой, с добавлением картошки и лука.

Ингредиенты :

• грибы: 600 грамм.

• картофель: 450 грамм.

• корень петрушки: одна штука.

• жирные сливки (25-30%) : 550 миллилитров.

• петрушка (не сушенная) : 1 пучок.

• подсолнечное масло: 2,5 ложки (суповые).

• соль (крупная): 3 щепотки.

• перец: 2 щепотки.

• белый хлеб: 3 кусочка.

Способ приготовления:

1. Очистить картофель от кожуры, нарезать на большие куски, залить водой и поставить вариться в кастрюле.

2. Лук измельчить и обжарить до появления золотистого оттенка.

3. Нарезать грибы ( не очень мелко) и жарить до готовности на отдельной сковородке.

4. Пока жарятся грибы, лук и верится картошка, сделаем сухарики к супу. Режем белый хлеб и оставляем в духовке на десять минут.

5. Сливаем воду с картошки, оставляя 3-4 сантиметра воды в кастрюле. Часть жидкости отлейте в посуду, она в дальнейшем пригодиться.

6. К картошке добавляем в кастрюлю грибы с луком. Всё это тщательно измельчаем с помощью блендера.

7. К полученному пюре добавляем сливки и приправы. Ещё раз всё взбиваем.

8. Если суп получился несколько густоват, то добавьте припасенную воду от картошки.

9. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим почти до кипения. Следите, чтобы содержимое не выкипело.

10. Подаем вместе с зеленью и сухариками. Приятного вам аппетита!

«Золушка». Протертый суп из тыквы

Ингредиенты:

• тыква: 500 грамм.

• сливочное масло:60 грамм.

• сливки: 20 грамм.

• молоко 300 миллилитров.

• морковь: две средние.

Способ приготовления:

1. Почистите и нарежьте тыкву.

2. Вскипятите молоко и сразу же залейте им тыкву (наполовину).

3. Посолите тыкву с молоком и поставьте на медленный огонь.

4. Пока готовится тыква очистите морковь и сварите.

5. После того, как тыква приготовилась, перетрите её, добавив оставшуюся часть молока.

6. Получившуюся смесь опять ставим на плиту и доводим до кипения.

7. После закипания жидкости добавляем сливки, масло, готовую морковь и пропускаем через блендер.

8. Суп готов. Подавайте с ароматными чесночными гренками. Приятного аппетита!

«Золотая рыбка»

Протертый суп из рыбы.

Ингредиенты:

• рыба (судак): 500 грамм.

• морковка: 4 штуки.

• чеснок: 4 зубчика.

• чёрный перец (цельный): по вкусу.

• сливочное масло: 2 суповые ложки.

• сливки: 2 десертные ложки.

• зелёный горошек: один стакан.

• мука: 2 столовые ложки.

• зелень (петрушка или укроп): один пучок.

• лимонный сок: 3-4 столовые ложки.

Способ приготовления:

1. Очистить рыбу от чешуи и, по возможности, от костей. Нарезать на средние кубики и варить 20 минут на среднем огне с перцем и нарезанной зеленью. Проследите, чтобы костей не было, иначе можете повредить технику и повлиять на вкусовые качества супа.

2. Нарезать лук и морковь примерно на одинаковые куски и добавить к рыбе. Варить до полной готовности на медленном огне.

3. Пока готовится рыба с овощами, нужно приготовить чеснок: выдавите его через чеснокодавку.

4. Выловите рыбу и прокрутите в мясорубке, а овощи протрите с помощью сита. Затем блендером измельчите овощи с рыбой. Должна получиться консистенция, схожая с пюре. Бульон от рыбы и овощей перелейте в отдельную посуду.

5. Обжарьте муку в растопленном сливочном масле и спустя 3-4 минуты добавьте две столовые ложки бульона.

6. Получившийся соус смешайте с пюре из рыбы и овощей, посолите, влейте сливки и поперчите. Кастрюлю поставьте на огонь, суп должен закипеть.

7. Суп готов, подавайте горячим со свежей зеленью. Приятного вам аппетита!

Полезный протертый суп из овсянки

Ингредиенты:

• крупа овсяная: 100 грамм.

• яйцо: одна штука.

• молоко: 800 миллилитров.

• сливочное масло: 70 грамм.

Способ приготовления:

1. Хорошо промойте крупу и сварите до момента готовности.

2. В то время, когда вариться крупа, вскипятите молоко, добавив в него сырое яйцо.

3. Готовый отвар из овсянки процедите, а само зерно протрите.

4. Смешайте отвар с крупой и добавьте вскипяченное молоко с яйцом.

5. Поварите получившуюся смесь 10-15 минут на медленном огне.

6. Добавьте в суп соль, перец, сливочное масло и разливайте по тарелкам. Приятного аппетита!

Протертый французский сырный суп

Нежный и изысканный вкус не оставят равнодушным никого!

Ингредиенты:

• твёрдый или плавленный сыр (на ваше усмотрение): 120 грамм.

• картофель: 3 штуки.

• морковь: одна штука.

• чеснок: одна долька.

Способ приготовления:

1. Набрать в кастрюлю воду и поставить вариться на плиту вместе с очищенной картошкой.

2. Пока картошка закипает, трём морковь и нарезаем лук. Морковку с луком немного поджариваем, добавляя сливочное масло.

3. После того, как картошка закипает, бросаем к ней жаренную морковку с луком.

4. Варим овощи до момента готовности.

5. Убираем кастрюлю с плиты и измельчаем до однородной блендером.

6. Снова ставим кастрюлю на огонь и не забываем добавлять сыр. Варить до полного растворения сыра.

7. Тщательно размешиваем готовую смесь, добавляем кинзу, мелко нарезанный чеснок и солим. Также в суп можно добавить готовые грибы, ветчину или креветки. Приятного аппетита!

Витаминный протертый суп из овощей

Протертый суп из овощей самый универсальный, вы можете менять пропорции и состав ингредиентов сами! Главное соблюдайте уровень густоты.

Ингредиенты:

• кабачок (средних размеров): 2 штуки.

• лук-порей (по желанию): один стебель.

• картошка: 3 штуки.

• морковь: 2 штуки.

• брокколи: 300-400 грамм.

• цветная капуста: 200 грамм.

• укроп: один пучок.

• сливки (10-15%): 250 миллилитров.

• сливочное масло: 60 грамм.

Способ приготовления:

1. Разделите капусту и брокколи на соцветия, промойте, посолите воду и поставьте вариться на 15 минут.

2. Поджарьте лук-порей на растопленном сливочном масле, добавив кабачки, и тушите 8 минут.

3. Слейте воду из под капусты и брокколи в отдельную ёмкость. Поставьте тушиться все овощи до полной готовности.

4. Пока готовятся овощи, порежьте зелень.

5. По мере готовности продуктов, снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. После чего измельчите всё на блендере.

6. Посолите, поперчите и заправьте сливками, после чего ещё раз взбейте все овощи с помощью блендера.

7. Получившийся суп можете подогреть на медленном огне и подавать на стол вместе с зеленью (по желанию).

Протертый суп с курицей

Ингредиенты:

• курица: одна тушка.

• морковка: одна штука.

• лук репчатый: одна штука.

• петрушка: один корень.

• молоко: половина стакана.

• сливочное масло: 60 грамм.

• растительное масло: 1 столовая ложка.

• яйцо (желток): одна штука.

• мука: 2,5 суповые ложки.

• лавровый лист (на ваше усмотрение).

Способ приготовления:

1. Тщательно промойте курицу, отчистите от потрохов и поставьте вериться до готовности.

2. В это время порежьте овощи потушите вместе с растительным маслом.

3. Готовую курицу отделите от костей, нарежьте на мелкие кусочки и измельчите в блендере.

4. С помощью бульона доведите курицу до кашеобразного состояния. Процедите пюре через сито и отправьте блюдо в холодильник на 20 минут.

5. Пока остывает курица, протрите овощи и приготовьте соус. Для соуса поджарьте муку со сливочным маслом до образования легкого золотистого оттенка. Затем добавьте к муке две столовые ложки куриного бульона и поварите 15 минут.

6. Смешайте куриное и овощное пюре с соусом. Тщательно перемешайте. Добавьте сливки, яйцо и петрушку. Измельчите всё это ещё раз на блендере и поставьте на огонь.

7. После того, как суп закипит, можете разливать его по тарелкам.

Маленькие хитрости приготовления протертых супов:

Суп из каких-либо круп гораздо быстрее приготовится, если изначально их использовать в размолотом виде.

Все продукты должны быть свежими, хорошо почищенными и помытыми.

Если вы для приготовления блюда используйте замороженное мясо, то размораживать его лучше естественным путем. Микроволновая петь здесь не совсем уместна.

Очень странный, но действенный секрет: чем меньше супа, тем он вкуснее. Не старайтесь сварить кастрюлю на неделю вперед.

Частая проблема: слишком жидкий или слишком густой. Чтобы избежать чрезмерно густой консистенции, отливайте некоторую часть воды, в которой варились овощи, в отдельную емкость. Вопрос с жидким супом решит маленькая простая хитрость: используйте количество тарелок воды, равное количеству порций.

Сохраняйте порядок продуктов, а именно их последовательность в готовке.

Важно помнить, что у каждого продукта своё время приготовления. Поэтому некоторые продукты нужно готовить отдельно друг от друга.

Самый главный секрет: готовьте с душой.


Рецепты протертых супов, оказывающих щадящее влияние на желудок и двенадцатиперстную кишку

Такие супы готовят из овощей, различных круп, мяса, домашней птицы, рыбы и нерыбных морепродуктов. По видам приготовления их подразделяют на супы-пюре и супы-кремы. Суп-пюре варят с добавлением белого соуса, который в зависимости от диеты делают на бульоне или овощном, крупяном отваре. Заправляют маслом или льезоном. Суп-крем варят с молочным соусом и заправляют маслом, горячими сливками или молоком. Продукты, предназначенные для протертых супов, припускают в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, затем протирают через сито или измельчают до однородной консистенции в миксере. Трудноразвариваемые продукты 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают (можно также истолочь в ступке, а потом протереть). Крупу лучше измельчать в кофемолке или в ступке.

В пюреобразных супах частицы продуктов не должны оседать на дно, а равномерно распределяться в массе, чему способствует вводимый в суп соус. Муку для него пассеруют без жира до светло-кремового цвета или без изменения цвета. Разводят жидкостью при помешивании, кипятят 10-15 мин и процеживают. Масло кладут в натуральном виде, не нагревая.

Если суп-пюре готовят с овощами, содержащими кислоту, то соус сначала соединяют с горячим молоком, доводят до кипения, а потом добавляют продукт, содержащий кислоту. При такой последовательности молоко не свернется.

Для приготовления льезона надо растереть сырой яичный желток и, помешивая, влить струйкой горячее молоко. Массу прогреть на слабом огне (лучше на водяной бане) до загустения, не доводя до кипения, процедить и влить в суп. После заправки суп кипятить нельзя. Если нет противопоказаний, в него можно положить немного непротертых продуктов, сохраняющих свойственную им форму: зеленый горошек, мелкие кочешки цветной капусты, а также измельченные овощи.

Суп-пюре из моркови рисовый

Бульон мясной или костный - 350, морковь - 160, рис - 35, масло сливочное - 10; для льезона: молоко - 100 или сливки - 75, желтки -1/8 шт.

Нарезать морковь тонкими пластинками и слегка спассеровать с маслом (5-6 мин), после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40-45 мин. Готовую массу протереть, полученное пюре развести оставшимся бульоном, нагреть, заправить маслом и льезоном по вкусу. На гарнир отварить рис в бульоне. В тарелку с супом положить рис подать подсушенные гренки, сухой бисквит.

Суп-пюре из шпината

Бульон мясной - 400, шпинат - 125, лук-порей - 20, морковь - 20, мука - 20, масло сливочное - 10; для льезона: молоко - 100 или сливки - 75, желтки - 1/4 шт.

Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды, затем протереть через сито. Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками. Из бульона, отвара шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук и варить 10-15 мин. По окончании варки суп процедить через сито, добавить протертый лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом. В суп положить морковь, отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из цветной или брюссельской капусты

Бульон мясной - 250, капуста брюссельская или цветная - 150, картофель - 75, масло сливочное - 20, молоко - 150

Капусту бланшировать 1 мин, откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом (5 мин), после чего добавить нарезанный ломтиками картофель, залить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде. Массу протереть, добавить горячее молоко, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом. Для гарнира отобрать в начале приготовления мелкие кочешки и припустить отдельно с бульоном. При подаче гарнир положить в суп. Этот суп можно также приготовить на белом или молочном соусе.

Суп-пюре из крупы

Вода - 400, крупа (рис, овсяная, ячневая) - 50, масло сливочное - 15, сахар - 3; для льезона: молоко - 100, желтки - 1/2 шт.

Крупу перебрать, промыть и варить около часа на слабом огне, затем протереть вместе с отваром. Массу заправить солью и сахаром (в зависимости от диеты), довести до кипения, добавить льезон. При подаче положить масло.

Суп-пюре овсяный с тыквой или кабачками

Овощной отвар - 300, тыква или кабачки - 100, геркулес - 30, масло сливочное - 10

Тыкву или кабачки очистить, нарезать кусочками и припустить под крышкой с добавлением части масла. За 10 мин до готовности положить геркулес, влить немного отвара (бульон или молоко) и варить до готовности. Суп протереть горячим, развести остальной жидкостью. Заправить маслом.

Суп-пюре из домашней птицы

Курица, цыпленок, индейка - 100, морковь - 10, петрушка - 10, лук репчатый - 10, масло сливочное - 15; для льезона: молоко - 100 или сливки - 70, желтки - 1/4 шт.

Курицу варить с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и измельчить его в ступке или мясорубке. Развести холодным бульоном до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито и хранить до соединения с соусом в закрытой посуде на холоде. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном и кусочком масла по вкусу. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы

Филе свежей рыбы - 70, масло сливочное - 20, мука -15, молоко - 200, бульон рыбный - 150, сливки - 50

Филе рыбы припустить с маслом, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой два раза, добавляя рыбный бульон. Довести до кашеобразной консистенции. Полученное пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона (можно использовать слизистый суп), нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до консистенции супа-пюре и заправить сливками и маслом, посолить по вкусу (кроме диет, при которых соль не показана). Отдельно подать гренки.

Суп-крем из овощей

Отвар овощной - 250, морковь - 30, капуста - 30, картофель - 40, горошек зеленый - 20, мука - 5, масло сливочное - 10, молоко - 70

Капусту и картофель залить кипящим отваром и на слабом огне варить до мягкости. Морковь нарезать и припустить с маслом. Зеленый горошек варить (или взять консервированный). Все овощи протереть через сито, соединить с молочным соусом, развести горячим отваром, довести до кипения, снять пену, заправить сливочным маслом.

Источник: по материалам книги Б.Л. Смолянского и В.Г. Лифляндского «Лечебное питание»

Продукты для приготовления такого супа нужны обычные, но вкус получится просто Божественный. Попробуйте приготовить и не пожалеете.

Для приготовления необходимы следующие продукты которые купим в ближайшем супермаркете.

  • Говядина 400гр.
  • Морковь 3-4 шт.
  • Лук 2 шт.
  • Растительное масло
  • Паста томатная 2 ст.ложки
  • Чеснок 2 зубчика
  • Зелень
  • Лавровый лист 2-3 шт.
  • Соль, перец черный молоты по вкусу, перец красный молоты по вкусу.
  • Картофель 3-4 шт.

Порежьте мясо средними кубиками. Поставьте на огонь сковороду, налейте растительного масла и раскалите. На раскаленную сковороду с маслом положите говядину, посолите по вкусу добавьте специи и обжаривайте что бы оно подрумянилось. Добавьте лук (1 шт.)нарезанный полукольцами и жарьте вместе с мясом 5-7 минут.

Добавьте томатную пасту и немного воды, перемешайте и накройте крышкой и тушите 20 минут.

Морковь помойте, почистите и порезать тонкой соломкой. Вторую луковицу почистите порежьте полукольцами и обжаривайте вместе с морковью.

Картофель очистите и порежьте покрупнее, помойте, сложите в кастрюлю и залейте водой, посолите. Поставьте на огонь. Когда вода с картофелем закипит добавить мясо и морковь. Варить надо под крышкой 1 час. За десять минут до готовности добавьте рубленый чеснок, лавровый лист. Перед подачей на стол посыпьте нарезанной зеленью. Можно добавить ложку сметаны.


Я часто, делаю такой супчик детям, а соус - потому, что густой. И готовить очень быстро.

Ингредиенты для «Соус-суп»:

  • Мясо — 300 г
  • Картофель — 1 шт
  • Морковь — 2 шт
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Зелень
  • Перец черный (по вкусу)
  • Масло растительное (для обжаривания)
  • Мука пшеничная / Мука (прожаренная) — 1-2 ст. л.
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Соль

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
954.1 ккал 		белки
11.2 г 		жиры
1.2 г 		углеводы
79.1 г
Порции
ккал
159 ккал		 белки
1.9 г		 жиры
0.2 г		 углеводы
13.2 г
100 г блюда
ккал
120.8 ккал		 белки
1.4 г		 жиры
0.2 г		 углеводы
10 г

Рецепт «Соус-суп»:


Мясо помойте и нарежьте кусочками (я режу поменьше, дети мои любят, когда маленькие куски мяса). В кастрюлю налейте масло и пожарьте мясо.


Лук измельчите, морковь натрите на тёрке и всё добавьте к мясу.


Когда лук и морковь прожарятся, добавьте томатную пасту, потом добавьте 1-2 столовые ложки прожаренной муки.


Картошку очистите и нарежьте брусочками, добавьте картошку к готовой зажарке и потушите минут 5.


Заранее подготовьте кипячёную воду и налейте в кастрюлю, так чтобы картошку прикрыло водой.


Когда сварится картошка, соус готов (желательно чтобы картошка была разваренная). В конце добавьте зелень.


Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Суп "Доброе утро"

  • 8
  • 17
  • 4475

Суп овощной с макаронами "Кислинка"

  • 36
  • 41
  • 2742

Суп из тыквы и фасоли с куриными шашлыками в луковом кляре

  • 12
  • 18
  • 1738

Грибной суп

  • 21
  • 100
  • 1636

Крестьянский суп (Laendliche Gemuesesuppe)

  • 26
  • 116
  • 15912

Похлебка быстрая по-деревенски

  • 201
  • 464
  • 17929

Куриный суп с клецками

  • 180
  • 1970
  • 575714

Густой фасолевый суп "Много мяса"

  • 58
  • 249
  • 9409

Египетский суп из красной чечевицы

  • 31
  • 41
  • 9406

Попробуйте приготовить вместе

Треска, маринованная чесноком

  • 106
  • 223
  • 39862

Салат "Гроздья рябины"

  • 119
  • 288
  • 25385

Пряные маринованные баклажаны по-египетски

  • 57
  • 1260
  • 50935

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


28 января 2014 года Ли-Ля #





1 октября 2009 года ШЕЛЛ #


25 сентября 2009 года tat70 #


1 апреля 2009 года АннушкаО #


5 ноября 2008 года Улька1 #


6 ноября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)


6 октября 2008 года Маняша deleted #


6 ноября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)


6 октября 2008 года mila87 #


6 ноября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)


6 октября 2008 года Lasto4ka-Ирина #


6 октября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)


6 октября 2008 года СашаДаша #


6 октября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)


6 октября 2008 года nikulj #


6 октября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)


5 октября 2008 года oliva7777 #


6 октября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)


5 октября 2008 года FireFox #


5 октября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)



5 октября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)


5 октября 2008 года DAISY # (модератор)


5 октября 2008 года ELMIRA-5 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:







Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления про­дукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном пита­нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зару­бежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;

. супы-кремы, заправленные молочным соусом;

• супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы,

дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в за­висимости от продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предвари­тельно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Про­тертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы из­мельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержа­щийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (мо­лочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых).

Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульо­не, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припуска-нии продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Суп-пюре из моркови и репы.Технологическая схема приго­товления супа-пюре из моркови приведена на рис. 6.5. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припус­кают до готовности, затем протирают, соединяют с белым со­усом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70 °С), вводят льезон и сливочное масло.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей во­дой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассе­рованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разво­дят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезо-ном или горячим молоком и сливочным маслом.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления использу­ют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репча­тый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пас­серуют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно блан­шированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, на­шинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезан­ный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

Суп-крем из тыквы.Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 . 7 мин до готовности добавляют подсу­шенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотрен­ной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся мо­локо, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

6. Производство готовой продукции







Морковь, лук очищенные

Мойка =Е1

Доведение до кипения







Пассерование

Супы протертые используют для диет № 0, № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы. Слизистые супы применяют, когда требуется максимально механически щадящая диета (диеты № 0, № 1а, № 1б, № 4, № 4б, № 5а, № 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, № 1а, № 1б, № 1, № 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи — 60°С.

Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок, без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца; слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.

Суп овсяный слизистый (диеты № 0, № 1а, № 1б, № 5а, № 5п, № 13). В кипящую воду всыпают геркулес, варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее часа, процеживают через марлю или сито, не протирая, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, охлаждают до 76°С и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Кладут кусочек масла (см. Таблица 71).

Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (диеты № 4, № 4б, № 13). В кипящий слабый бульон кладут рис, варят 3-4 ч, процеживают. Слизистый отвар доводят до кипения, заправляют солью. Отпускают со сливочным маслом (см. Таблица 71).

Молочный суп с мясным пюре (диеты № 1б, № 5а, № 5п.). Вареное мясо пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70°С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло (см. Таблица 71).

Так же готовят суп с куриным пюре.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус (см. «Соусы»), который в соответствии с' характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном слабом или вторичном бульоне (диеты № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 11), овощном или крупяном отваре (диеты № № 1б, № 1, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10с, № 10, № 13).

Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин).

Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 4б, № 4в) льезон. Суп не кипятят, так как разрушается его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 4б, № 4в).

Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов.

Суп заправляют сливочным маслом. Часть продуктов иногда не протирают, а кладут в тарелку при отпуске в качестве гарнира: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис и др. Отдельно можно подать сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу. Подают при 65¤С.

Супы-пюре из овощей (диеты № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10с, № 11, № 13, № 15). Готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка и их смеси.

Картофель и цветную капусту отваривают, остальные овощи нарезают и припускают до готовности. Овощи протирают вместе с отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции овощным отваром или молоком (кроме диет № 2, № 4б, № 4в), доводят до кипения, добавляют соль, сахар.

Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном. Кладут кусочек сливочного масла (см. Таблица 71).

Супы-пюре из крупы (диеты № 1, № 2, № 5а, № 5, № 7, № 10а, № 10, № 14, № 15). Перебранную и промытую крупу (рис, ячневую, перловую, овсяную) отваривают. Воды на порцию супа берут около 350 мл, учитывая в дальнейшем количество жидкости, вводимое с соусом и молоком.

Отвар процеживают, а крупу протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, заправляют солью, сахаром, проваривают, слегка охлаждают, вводят льезон и кладут сливочное масло.

При приготовлении супа-пюре из крупяной муки ее заваривают горячим молоком, бульоном или водой, проваривают 3-5 мин, слегка охлаждают и заправляют льезоном.

Можно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей.

Суп-пюре из мясных продуктов (диеты № 1б, № 1, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10, № 11, № 13). Отварное мясо, освобожденное от сухожилий и пленок, припущенную печень (кроме диет № 5 и № 7) либо мякоть вареной курицы без кожи и сухожилий пропускают 2-3 раза через мясорубку, разводят небольшим количеством жидкости и протирают через сито, соединяют с белым соусом, кипятят, слегка охлаждают и заправляют льезоном и сливочным маслом (см. Таблица 71).

Супы-кремы. Готовят из разных овощей, их смеси, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре.

Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10-15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.

Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, № 2, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 10а, № 13). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, а затем припускают вместе с морковью. Цветную капусту разделяют на соцветия и отваривают вместе с картофелем.

Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, соединяют с молочным соусом, разводят горячим овощным отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом (см. Таблица 71).

Продукты для приготовления такого супа нужны обычные, но вкус получится просто Божественный. Попробуйте приготовить и не пожалеете.

Для приготовления необходимы следующие продукты которые купим в ближайшем супермаркете.

  • Говядина 400гр.
  • Морковь 3-4 шт.
  • Лук 2 шт.
  • Растительное масло
  • Паста томатная 2 ст.ложки
  • Чеснок 2 зубчика
  • Зелень
  • Лавровый лист 2-3 шт.
  • Соль, перец черный молоты по вкусу, перец красный молоты по вкусу.
  • Картофель 3-4 шт.

Порежьте мясо средними кубиками. Поставьте на огонь сковороду, налейте растительного масла и раскалите. На раскаленную сковороду с маслом положите говядину, посолите по вкусу добавьте специи и обжаривайте что бы оно подрумянилось. Добавьте лук (1 шт.)нарезанный полукольцами и жарьте вместе с мясом 5-7 минут.

Добавьте томатную пасту и немного воды, перемешайте и накройте крышкой и тушите 20 минут.

Морковь помойте, почистите и порезать тонкой соломкой. Вторую луковицу почистите порежьте полукольцами и обжаривайте вместе с морковью.

Картофель очистите и порежьте покрупнее, помойте, сложите в кастрюлю и залейте водой, посолите. Поставьте на огонь. Когда вода с картофелем закипит добавить мясо и морковь. Варить надо под крышкой 1 час. За десять минут до готовности добавьте рубленый чеснок, лавровый лист. Перед подачей на стол посыпьте нарезанной зеленью. Можно добавить ложку сметаны.

Читайте также: