Соус на мясном бульоне с хреном

Чем так хорош соус из мясного бульона, почему готовят его хозяйки по всему миру и так обожают подавать к различным блюдам? Во-первых тем он хорош, что абсолютно универсален. Это прекрасная основа для блюд из мяса, гарниров, овощей, для заправок и подлив. Им можно поливать самые простые и самые сложные блюда, и все будет вкусно.

Еще один плюс – его простота и доступность. Мясной бульон наверняка у вас остался от варки мяса для супа или вторых блюд, и из него можно на скорую руку, пока доготавливается основное блюдо, приготовить соус. Ароматный, густой и нежный, с ним картошка, мясо, котлеты, гречка – любой обед станет еще вкуснее!

Как приготовить соус из мясного бульона

Чтобы приготовить в домашних условиях вкусный и качественный соус на бульоне, не придется штудировать кулинарные книги и узнавать какие-то особые секреты. Все очень просто! Как правило, бульонный соус готовится на сливочном масле, благодаря этому он такой нежный и ароматный. Почти всегда в него добавляют муку для густой консистенции.

Бульон может быть говяжьим или телячьим, тогда будет особенно ароматным и мясным. Можно брать и свиной, из костей или мясной части, да даже куриный или индюшиный. Чем он жирнее и крепче, тем насыщеннее получится подливка, а на бульоне из курицы можно сделать диетическую, легкую заправку.

Соус из говяжьего бульона: особенности приготовления

Существуют различные соусы на мясном бульоне, и все они имеют свои особенности приготовления. В разных странах хозяйки и шеф-повара приготовляют эти подливки по своим любимым рецептам, зная свои личные особенности и хитрости. И вы тоже найдете свои особенные «фишки», изобретая свой идеальный рецепт!

Сложностей никаких нет. Главная особенность, как правило, в обжарке муки. некоторые сначала обжаривают муку на сухой сковороде, а затем добавляют сливочное масло. Часто наоборот – масло растапливают, а затем в него распускают муку. Можно снять подливу с огня и процедить, а можно взбить венчиком и оставить приятную густоту.

Очень важно, чтобы в готовой подливке не было комочков. Этого можно добиться просто смешивая компоненты тщательно, и добавляя бульон медленно, вливая тонкой струйкой. Лучше добавлять его в горячем виде, а все остальные компоненты использовать комнатной температуры. Что же касается специй, зелени, приправ – то это уже на ваше усмотрение. Добавляйте на свой вкус и ищите идеальное соотношение компонентов!

Соусы на мясном бульоне: рецепты

Теперь перейдем к практике и приготовим соус на мясном бульоне. Мы расскажем вам несколько способов, все они разные, и каждый наш рецепт обладает своим очарованием. Попробуйте все, и выберите, какой станет вашим коронным блюдом и поможет сделать любой ужин незабываемым!

Красный соус на мясном бульоне

Это основной соус, который применяется и в самостоятельном виде, и также как основа для более сложных мясных соусов. Его должна уметь готовить каждая хозяйка, тем более что это совсем несложно! Бульон используется коричневый – говяжий, из костей.

Калорийность – 87 ккал.

• Бульон – 0,5 л.;
• Сливочное масло – 50 гр.;
• Мука – 50 гр.;
• Томатная паста – 100 гр.;
• Лук – 1 шт.;
• Морковка небольшая – 1 шт.;
• Соль, перец.

1. Возьмите глубокий сотейник и поставьте на средний огонь. В него положите сливочное масло.
2. Порежьте очень мелко лук и потрите морковку на средней терке.
3. Пассируйте лук и морковь в сотейнике около пяти минут, после чего добавьте муку и тщательно размешайте.
4. Добавьте томатную пасту, перец и соль, еще раз хорошо смешайте.
5. Тонкой струйкой медленно вливайте горячий бульон.
6. Подлива должна томиться на слабом огне 30-40 минут, периодически помешивайте ее.

Можно для аромата добавить лавровый лист, душистый перец и зелень на ваше усмотрение. Основной красный соус готов! Приготовленный таким способом, он готов к употребления в горячем и теплом виде, а также в нем можно тушить котлеты или тефтели, использовать его как «шубу» для запекания мясных блюд, поливать гарниры и готовить на его основе более сложные соусы.

Луковый соус на мясном бульоне

Этот ароматный мясной соус подойдет к котлетам, голубцам, овощам, рулету и гуляшу, макаронам и кашам.

Калорийность – 90 ккал.

• Лук репчатый – 1 крупная головка;
• Масло растительное – 1 ст.л.;
• Морковь – 1 шт.;
• Мука – 1 ст.л.;
• Паста томатная – 2 ст.л.;
• Масло сливочное – 50 гр.;
• Мясной бульон – 500 мл.;
• Яблочный уксус, перец горошком, лавровый лист – понемножку для вкуса;
• Соль, специи, зелень – на ваш вкус.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. В сотейник налейте подсолнечное масло.
2. Лучок мелко нашинкуйте, а морковку потрите помельче.
3. Лук с морковью припустите на масле на большом огне, пока не появится аромат и золотистый цвет.
4. Затем сделайте огонь меньше и добавьте муку.
5. Хорошенько размешайте все, добавив томатную пасту и пару лавровых листиков.
6. Влейте горячий бульон медленно, постепенно. Помешайте, не должно быть комочков.
7. Добавьте чайную ложечку уксуса, немного перца, специй и сушеных трав, соль.
8. Тушите подливу полчаса, иногда мешая. Она не должна сильно кипеть.
9. В конце вытащите лавровые листики, попробуйте на соль. Добавьте мелко порубленную любимую зелень.

Охотничий мясной соус

Вкуснейшая мясная подлива, которая даже простую гречку превратит в аппетитнейшее блюдо, от которого домочадцы не оставят ни одной крошки!

Калорийность – 90 ккал.

• Говяжий бульон – 500 мл.;
• Сливочное масло – 50 гр.;
• Грибы сушеные – 50 гр.;
• Мука – 1 ст.л.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Томатная паста – 2 ст.л.;
• Сметана – 1 ст.л.;
• Перец черный горошком, паприка, соль.

1. Грибы замочите на 10 минут, потом промойте. Залейте водой и поставьте варить на 30 минут.
2. В сотейнике разогрейте сливочное маслице и на нем немного поджарьте мелко нашинкованный лук.
3. Добавьте к луку муку, хорошенько смешайте.
4. Сваренные грибы меленько нарежьте и добавьте к луку с мукой, размешайте. Положите томатную пасту и сметану.
5. Потушите немножко, добавив лавровый лист, соль и перец, паприку.
6. Влейте бульон от грибов (около 100 граммов), и мясной бульон.
7. Тщательно все смешайте, сделайте небольшой огонь и выпаривайте подливу 20-30 минут.

Подавайте горячей и наслаждайтесь, это так вкусно!

Итальянский соус на мясном бульоне

Эта подливка придаст пикантную изюминку вашим блюдам. Подавайте к жареному мясу, гуляшу, курице, блюдам в духовке, овощам, картошке.

Калорийность – 230 ккал.

• Лук красный – 1 шт.;
• Шампиньоны – 100 гр.;
• Ветчина – 150 гр.;
• Оливковое масло – 1-2 ст.л.;
• Бульон мясной – 300 мл.;
• Мука – 2 ч.л.;
• Сливочное масло – 80 гр.;
• Сок половинки лимона;
• Вино сухое белое – 80 мл.;
• Итальянские травы, соль, перец по вкусу, зелень.

1. Мелко нашинкуйте красный лук.
2. Порежьте мелко ветчину и шампиньоны.
3. На сковородке поджарьте сразу вместе шампиньоны с луком и ветчиной, на большом огне на оливковом масле.
4. В сотейнике поджарьте муку на сухой поверхности.
5. Добавьте к муке сливочное масло комнатной температуры и мешайте, пока оно распустится и смешается с мукой.
6. Затем в сотейник влейте вино, еще раз помешайте.
7. Добавьте лук с ветчиной и грибами, смешайте. Посолите, добавьте специи и травы.
8. Влейте горячий бульон.
9. Тушите на медленном огне 20 минут.

Посыпьте готовую подливку зеленью и подавайте. Очень вкусно!

Соус с красным вином и чесноком

Еще один изысканный мясной соус, который подойдет к мясу, птице и любым гарнирам. В него добавляется красное сладкое вино, и это придаст блюду особенный шарм!

Калорийность – 116 ккал.

• Мясной бульон – 500 мл.;
• Красное полусладкое вино – 100 мл.;
• Мука пшеничная – 1 ст.л.;
• Горчица – 2 ч.л.;
• Сок лимонный – 1 ст.л.;
• Масло сливочное – 50 гр.;
• Томатная паста – 2 ст.л.;
• Зелень, специи, соль – по вкусу.

1. В сотейник положите кусочек масла комнатной температуры и дайте ему растопиться.
2. Добавьте ложку муки и хорошо смешайте, чтобы получилась однородная кашица.
3. Долейте вина и томатной пасты и еще раз тщательно смешайте все.
4. Теперь положите горчицу и вливайте бульон в горячем виде – медленно, помешивая смесь.
5. Добавьте специи, травы, зелень и соль.
6. Тушите подливку 20-25 минут, периодически мешая.

Подавайте в горячем виде. Приятного аппетита!

Белый соус основной

Необычный густой соус с нежным, богатым вкусом. Подойдет к мясу и курице, к картофелю и тушеным овощам, кашам и макаронам. Вы его точно полюбите!

Калорийность – 120 ккал.

• Мука пшеничная – 1 ст.л.;
• Сырой желток яичный – 1 шт.;
• Сливочное масло – 50 гр.;
• Бульон – 500 мл.;
• Перец, соль по вкусу;
• Свежая зелень – по вкусу;
• Лук репчатый – 1 шт.

1. Порежьте лук мелкими кубиками и припустите на сливочном масле.
2. Добавьте ложечку муки и хорошенько размешайте.
3. Влейте горячий бульон, добавьте соль и специи, сушеные травы и перец.
4. Мешайте смесь периодически, пусть тушится 15 минут.
5. В конце добавьте куриный желток и хорошо взбейте венчиком.

В готовую подливку добавьте зелень и подавайте.

Заключение

Поливайте любимым соусом самые различные блюда и добавляйте в рецепт свои любимые компоненты: зелень, травы и ароматные пряности, чесночок, чили – все, чего на ваш взгляд не хватает, и что вы так любите. Угощайте близких с удовольствием, и пусть ваш стол будет всегда настоящим праздником для всей семьи!

Любое мясное блюдо станет многократно вкуснее, если подать к нему подходящий соус. Готовить соус для мяса можно из разных продуктов, но все же стоит учитывать некоторые моменты. К жирной свинине идеально подходят кислый, кисло сладкий и острый соус. К жареному мясу хороши фруктовые и ягодные подливки, а вот к постному отварному мясу лучше приготовить сливочный, томатный или сырный соус.

Общие правила приготовления

Соус – важная составляющая блюда, поэтому к выбору продуктов для него стоит отнестись внимательно. Подать соус к мясу можно отдельно, но иногда его используют для приготовления блюда. Так, в соевом соусе мясо нередко маринуют, а сливочном – запекают.

Часть соусов готовится на основе масляно-мучной смеси, для её приготовления нужно подсушить муку на сковороде до появления слабого орехового аромата, затем добавить масло. Только после того, как масло хорошо соединится с мукой, можно будет вводить жидкость. Вливают её тонкой струйкой, постоянно мешая, иначе образуются мучные комки.

При приготовлении фруктово-ягодных соусов плоды отваривают до полной мягкости, а потом измельчают блендером. Любой соус можно дополнительно перетереть через сито, чтобы он стал однородным.

Интересные факты: наибольшим разнообразием соусов отличается французская кухня. Считается, что французскими поварами было разработано более 3000 рецептов различных подливок. Интересно, что именно французами были придуманы соусы, которые известны под названием «португальский», «польский», «баварский» и даже «русский». В состав «русского» соуса входит икра, майонез и бульон из омаров.

Классический сливочный соус для мяса

Мясо в сливочном соусе получается очень нежным. Этот соус подойдет к практически любым мясным блюдам, но не слишком жирным.

• 1 столовая ложка муки;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 200 мл сливок (20% жирности);
• соль и молотый черный перец.

Ставим сковороду на огонь и насыпаем муку, подсушиваем до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок и не появится слабый ореховый аромат. Кладем в сковороду масло, растапливаем его и смешиваем его с мукой.

Наливаем тонкой струйкой сливки, постоянно помешивая соус венчиком, чтобы не образовывались комочки. Кипятим 2-3 минуты, добавляем соль и черный перец. При желании модно перетереть сливочный соус через сито, чтобы удалить комочки, которые все же образовались в процессе приготовления.

Сливочный соус подают отдельно, а также, используют для тушения и запекания мясных блюд.

Сметанный соус на мясном бульоне

Не менее нежным получается сметанный соус, его можно использовать для различных мясных блюд.

• 100 мл сметаны;
• 200 мл мясного бульона;
• 20 гр. сливочного масла;
• 30 гр. муки;
• 40 мл растительного масла;
• соль, специи по вкусу.

На растительном масле слегка обжарим муку. Тонкой струйкой вольем бульон, постоянно перемешиваем муку, чтобы не образовывались комочки. Варим в течение пяти минут. Добавляем сметану, солим и добавляем перец. Варим до загустения. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и взбиваем соус блендером или венчиком.

Томатный соус

Приготовить томатный соус можно из свежих помидоров или томатной пасты.

• 1 столовая ложка муки;
• 400 мл бульона или воды;
• 1 столовая ложка томатной пасты или 2 спелых помидора;
• 2 зубка чеснока;
• соль, специи по вкусу.

Подсушиваем на сковороде муку, она должна приобрести кремовый оттенок. Затем добавляем масло, растапливаем его и смешиваем с мукой. Затем вливаем бульон, интенсивно помешивая, и варим минут 10 на очень слабом огне.

Добавляем томатную пасту или пюре из свежих помидоров и варим еще 10 минут. Для приготовления пюре из помидоров нужно измельчить свежие томаты в блендере или в мясорубке. Полученное томатное пюре перетираем через сито.

Измельчаем чеснок, добавляем в томатный соус, солим. Добавляем специи по вкусу.

Совет! Чтобы сделать вкус томатного соуса более мягким, можно добавить в него ложку сметаны.

Соус к мясу из слив (ткемали)

Традиционный грузинский соус к мясу готовится из слив. Этот рецепт не аутентичный, так как в Грузии в соус добавляют специфические специи.

• 4,5 кг слив;
• 1,5 чайной ложки молотого кориандра;
• 1 пучок мяты;
• 5 зубков чеснока;
• 2,5 чайной ложки сахара;
• 1 чайная ложка соли (по вкусу);
• 450 мл воды.

Вымоем сливы, складываем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения и убавляем нагрев. При слабом кипении увариваем сливы в течение 2 часов. За это время кожица плодов полопается, а сами сливы станут мягкими. Охлаждаем сливовую массу и перетираем её через сито.

Сливовое пюре перекладываем в кастрюлю, добавляем кориандр и вымытые листочки мяты, солим, кладем сахар и измельченный чеснок. Доводим массу до кипения и варим еще 5 минут. Добавляем острый перец по вкусу.

Клюквенный соус

Вкусный клюквенный соус отлично подходит к мясу и к птице.

• 500 гр. клюквы;
• 150 гр. репчатого лука;
• 250 гр. сахара;
• 150 мл яблочного уксуса;
• 5 граммов молотой корицы;
• 5 гр. семян сельдерея;
• 2 зубка чеснока;
• 200 мл воды;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Очищаем лук, нарезаем его мелкими кубиками. Ягоды перебираем, вымоем. Клюкву и кубики лука складываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и убавляем огонь. Варим при слабом кипении около 10 минут. Даем слегка остыть, затем взбиваем при помощи блендера до получения однородной массы.

Добавляем сахар и специи, вливаем укус и добавим измельченный чеснок. Варим на медленном огне, пока соус не приобретет консистенцию кетчупа.

Брусничный соус

Неповторимый вкус имеет брусничный соус, его подают к жареному или запеченному мясу.

• 500 гр. брусники;
• 250 мл воды;
• 150 гр. сахара;
• 5 гр. крахмала;
• 100 мл белого сухого вина;
• 1 щепотка молотой корицы.

Перебираем ягоды, затем их тщательно вымоем и обсушим. Сложим ягоды в кастрюлю, зальем водой и поставим на плиту. Доводим до кипения и варим минут 10, кожица на ягодах должна полопаться. Остужаем бруснику и перетираем её через сито. Полученное пюре переливаем в кастрюлю и ставим на плиту.

Как только основа соуса закипит, добавляем кориц и сахар, варим, пока сахар полностью не растворится. Вливаем вино и увариваем, пока соус не начнет густеть. Вливаем разведенный в воде крахмал, и прогреваем до загустения. Соус можно подавать и холодным, и горячим.

Соус из калины

Яркий вкус имеет соус, приготовленный из калины, он отлично подходит к самым разным мясным блюдам.

• 280 гр. калины;
• 2 зубка чеснока;
• 2 десертные ложки сахара;
• 100 мл воды;
• 5 веточек укропа;
• 4 веточки петрушки;
• 1 чайная ложка молотого кориандра;
• 0,5 чайной ложки красного молотого перца;
• соль по вкусу.

Отделяем ягоды от веточек, отбраковывая испорченные. Складываем ягоды в миску и заливаем холодной водой, оставляем на четверть часа. Затем отбрасываем ягоды на дуршлаг и обсушиваем.

Пересыпаем ягоды в кастрюлю, вливаем воду (сто миллилитров), ставим на огонь. Как закипит, огонь убавляем и варим ягоды минут 10, периодически помешивая. Затем слегка остудим и перетрем через сито. Полученное однородное пюре снова ставим на огонь.

Мелко рубим зелень, измельчаем чеснок. Добавляем чеснок и зелень в соус из калины, туда же отправляем подготовленные специи, соль и сахар. Продолжаем варить около пяти минут. Остужаем и подаем к мясу в соуснике.

Соус к мясу из красной смородины

Соус из красной смородины подходит не только для подачи блюд, но и для маринования мяса перед приготовлением.

• 700 гр. красной смородины;
• 150 гр. сахара;
• 1 зубчик чеснока;
• 20 гр. корня имбиря;
• ¼ стручка перца чили;
• 10 гр. соли;
• лавровый лист, душистый перец, кориандр.

Снимаем ягоды с веточек, промываем. Складываем смородину в чашу блендера, туда же помешаем чеснок, нарезанный на колечки перец чили (без семян), натертый на терке корень имбиря. Измельчаем до состояния пюре. Переливаем массу в сотейник, солим, добавляем сахар. Кладем зерна кориандра, лавровый лист, горошинки перца.

Доводим соус до кипения, убавляем огонь и варим, помешивая минут 20. Время варки зависит от желаемой густоты соуса, но слишком долго варить не нужно. Слегка остужаем соус и перетираем его через сито.

Гранатовый соус

С гранатовым соусом рекомендуется подавать жареное мясо, это отличная приправа к шашлыку.

• 1 литр гранатового сока;
• 100 гр. сахара, лучше брать коричневый;
• 100 гр. сливочного масла;
• 20 гр. крахмала;
• 50 мл воды;
• 5 гр. молотого кориандра;
• 5 гр. соли.

Выжимаем гранатовый сок, для этого можно воспользоваться соковыжималкой для цитрусовых. Можно взять и магазинный гранатовый сок, но продукт должен быть натуральным, качественным и желательно не содержащим сахара.

Доводим сок до кипения, убавляем огонь. Всыпаем в сок сахар. Лучше брать коричневый, он придаст соусу карамельные нотки. Варим до полного растворения сахара. Тонкими ломтиками нарезаем масло, опускаем его в сок и размешиваем до того, как масло растапливается. Добавляем соль и кориандр. Продолжаем варить еще пару минут. В холодной воде разводим крахмал и вливаем его в соус тонкой струйкой. Провариваем до загустения, остужаем. Учтите, что остывший соус станет гуще.

Острый соус из винограда

Любителям острых и пикантных ноток понравится этот соус из винограда.

• 1 кг темного винограда без косточек;
• 250 мл винного уксуса;
• 0,5 чайной ложки тертого свежего имбиря;
• 0,25 чайной ложки молотой гвоздики;
• 0,25 часть стручка жгучего перца;
• 0,25 чайной ложки черного молотого перца;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 стакан сахара.

Фасолевого супа я все еще не хочу, да и вообще возвращаться к разделу супов пока не хочу, поэтому взяла да и перескочила из этого раздела сразу в раздел мясных блюд. Только на этот раз - по порядку. Ну, я по крайней мере попытаюсь по порядку.

Вводные статьи про разделку мяса, его невероятную полезность и варианты продажи я пропущу (честно говоря, я просто не помню, писала я уже про них или нет и мне ужасно лень проверять; смутно брезжит, что что-то я точно приводила, но что именно - как отрезало, а мозг пока не проснулся).

Итак, открывает раздел мясо отварное. И советы о том, как его варить, разумеется.

"Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымочить в течение 5-8 часов; воду за это время надо сменить три-четыре раза.

Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды.

Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов."

И следом сразу двойной рецепт: " Говядина отварная под соусом с хреном ".

Надо сказать, что как после раздела холодных закусок был отдельный раздельчик с соусами и заправками к холодным блюдам - так и после каждого следующего раздела (кроме супов) есть такой же. Есть, конечно же, и раздел "Соусы к мясным блюдам". Поэтому в большинстве рецептов из мяса и птицы приготовление соуса не описывается - мол, посмотрите сами в нужном разделе, не маленькие, читать умеете, не зря столько бились с ликвидацией безграмотности. Описание приготовления соуса в самом рецепте дается только если в нем есть какие-то изменения по сравнению с "основной" версией. Например, в рецепте "кур и цыплят паровых" в белый соус надо добавить лимонный сок или кислоту и не добавлять желток. Так там в следующем рецепте аж отдельно оговорено - мол, тут соус обычный, лимонную кислоту не надо!

Ладно. Вернемся к нашей отварной говядине.

"Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2 лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репу."

Не знаю, как оно было у советских хозяек, а у меня с выбором нужного отруба мяса традиционно возникают сложности - отрубы теперь называют как угодно. То у них "стриплойн на косточке", то "тазобедренная часть", а то "говядинка мягкая, нежная, для тушения". Спрашиваешь, мол, мне бы это. огузок там, или кострец - а на тебя глазами глубокомысленно хлопают и по этим глазам видно, что в душе не представляют, какого ж рожна каленого тебе занадобилось. Но огузок я все-таки добыла, после чего сварить его, конечно, не проблема.
А за рецептом соуса надо отправиться в другой раздел "Книги о вкусной и здоровой пище".

Рецепт Соуса с хреном имеет в названии приписочку - для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка. Чтоб точно никто не перепутал.

"Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.

Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.

Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла."

И я-таки хочу сказать, что предки ели просто очень много сливочного масла, вопреки всем советам современных диетологов и ЗОЖников. Понятное дело, что тогда диетологи, если вообще существовали, советовали совсем другое.

Это значит, ложку масла на обжарку муки, еще две ложки - на обжарку хрена, да еще "кусочек" вмешать в готовый соус.

Количество масла я сократила - хотя бы потому, что в основе соуса оно и так сверху плавало, куда там еще "вмешивать", да и хрен у меня был готовый, из банки, сама делала, так что две ложки масла там были решительно ни к чему. Количество уксуса сократила тоже - потому что баночный хрен был заготовлен уже с уксусом.

Блюдо, в итоге, упоительно вкусное, соус прекрасен и божественен. Лично мне отдельно понравились репа с морковкой под этим соусом - куда там говядине - даром, что я совершенно не фанатка вареных овощей. Очень, очень рекомендую попробовать.

Но вот как предкам удавалось готовить это так, чтобы все ингредиенты подошли одновременно и были одинаково горячими? Я с четырьмя конфорками - не смогла. А у них ведь даже микроволновки, чтобы подогреть, не было - примус, керосинка или, если сильно повезло, газовая плита на две конфорки (хе, у меня такая на старой съемной квартире была, на ней вообще готовить - тот еще квест). Но ведь справлялись же!

На сегодня у меня всё. Продолжение, скорее всего, следует.

Как приготовить соус с хреном на мясном бульоне:

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавровый лист, перец и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить. Снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и размешать.

Каким бы вкусным не было приготовленное вами мясо, без правильного соуса оно будет не таким вкусным. Не поленитесь приготовить соус к мясу, и тогда ваше блюдо приобретет неповторимый вкус и потрясающий аромат.

Мясные соусы, как правило, готовятся на основе мясных бульонов. Так соусы получаются с насыщенным и питательным вкусом. Однако можно заменить бульон на кипяченую воду, но имейте в виду, что соус на воде получится с иным вкусом, нежели соус на мясном бульоне.

Красный соус

Подходит для котлет, мясного рулета, жареного мяса и языка.

Нам понадобится:

• Мясной бульон – 500 мл
• Мука – 1 ст.л.
• Морковь – 1 шт
• Петрушка – небольшой пучок
• Репчатый лук – 1 шт
• Томатная паста – 1 ст.л.
• Масло – 2 ст.л.
• Вино – 2 ст.л.
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

• Муку жарим с маслом до светло-коричневого цвета.
• Добавляем туда томатное пюре и разводим мясным бульоном.
• Следом добавляем слегка обжаренные морковь и лук.
• Провариваем на слабом огне 20-30 минут.
• По окончании варки добавляем в соус соль и вино.
• Процеживаем соус и заправляем кусочком сливочного масла.

Соус с хреном

Подходит для отварной говядины, баранины, свинины и языка.

Нам понадобится:

• Мясной бульон – 300 мл
• Мука – 1 ст.л.
• Хрен – 2 ст.л.
• Сметана – 130 г
• Уксус – 2 ст.л.
• Масло – 2 ст.л.
• Лавровый лист, чёрный перец горошком

Способ приготовления:

• Муку слегка поджариваем с маслом и разводим горячим бульоном.
• Добавляем сметану и варим на слабом огне 5-10 минут.
• Хрен натираем на терке и слегка поджариваем на сковороде с маслом.
• Затем вливаем в хрен уксус и такое же количество бульона.
• Добавляем лавровый лист, 5-8 горошин черного перца.
• Ставим на огонь, чтобы выпарить жидкость.
• Проваренный хрен помещаем в приготовленный соус, доводим до кипения и снимаем с огня.
• Солим, прибавляем кусочек масла и размешиваем.

Томатный соус

Подходит для жареного мяса, котлет.

Нам понадобится:

• Мясной бульон – 300 мл
• Томатная паста – 130 г
• Мука – 1 ст.л.
• Морковь – 1 шт
• Петрушка – небольшой пучок
• Репчатый лук – 1 шт
• Острый томатный соус – 1 ст.л.
• Сливочное масло – 1 ст.л.

Способ приготовления:

• Чисти морковь и лук, нарезаем и обжариваем с мукой на сковороде с маслом.
• Добавляем томатную пасту, размешиваем и заливаем бульоном.
• Провариваем на слабом огне 8-10 минут.
• По окончании варки добавляем в соус соль по вкусу и острый томатный соус.
• Тщательно перемешиваем и процеживаем.
• В конце заправляем кусочком сливочного масла.

Острый луковый соус

Подходит для жареного и тушеного мяса, печени и котлет.

Нам понадобится:

• Бульон – 500 мл
• Мука – 1 ст.л.
• Масло – 1 ст.л.
• Репчатый лук – 2 шт
• Томатная паста – 2 ст.л.
• Соль, перец по вкусу
• Уксус – 2-3 ст.л.
• Корнишоны – 150 г

Способ приготовления:

• Муку поджариваем с маслом и разводим бульоном.
• Лук очищаем, мелко рубим и поджариваем на масле.
• После этого добавляем томатную пасту, соль, перец и еще раз поджариваем.
• Затем добавляем уксус и увариваем соус до густоты сметаны.
• Добавляем нарезанные корнишоны.
• Кипятим соус с корнишонами в течение 5 минут.

Белый соус

Подходит для отварного кролика, телятины, баранины и курицы.

Это блюдо как подлива подходит к любому гарниру, и как соус к любому мясу. Имеет интересный приятный вкус хрена, и на удивления не острый вкус. (ну, конечно, если не дать очень много хрена).

Ингредиенты для «Пикантный соус-подлива с мясом и хреном»:

• Мясо (свинина или говядина) — 400 г
• Бульон (с того мяса, которое вы будете готовить, можно и 200 г) — 150 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Сметана — 250 г
• Хрен (корень тёртый) — 4 ст. л.
• Зелень ( я давала укроп)
• Желток яичный — 3 шт
• Соль
• Перец черный
• Приправа (я использую хмели-сунели)
• Масло растительное
• Горчица (по-желанию) — 1 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пикантный соус-подлива с мясом и хреном»:

Мясо (говядину или свинину), порезать большими кубиками. В разогретую сковороду налить масла и немножко пожарить. Потом газ сбавить на маленький и залить мясо водой. На медленном огне тушить под крышкой до готовности. Когда готово мясо, готовим остальное.

Нарезаем лук, и не сильно жарим на сковороде.

В миске, отдельно берем 3 желтка и 4 столовые ложки натертого хрена (можно взять предварительно замороженный, или целый корень поставить в морозилку на 30 мин, и натереть, тогда он не будет выедать глаза при натирании). Желтки и хрен перетереть вместе.

Когда лук стал немножко золотистый, влить сметану, перемешать и довести до кипения.

Потом смешать с мясом и бульоном (в мясе должно остаться приблизительно 150 г бульона).

Добавляем желтки с хреном, и доводим до кипения.

Солим, перчим, даем приправу.

Я еще даю горчицу (но по рецепту горчица не дается, но мне так вкусней). Перемешать и выключить. Главное понимать, что когда вы добавили желтки, долго кипятить нельзя, потому что они свернутся, довели до кипения и выключили.

Приятного аппетита. Можно подавать как соус к мясу (несмотря на то, что там уже есть мясо) или к картошке (печеной, жареной).

А можно как подливу к гарниру (у меня пюре).

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Сливочный соус с хреном

• 21
• 308
• 2420

Чилийский соус

• 12
• 138
• 4563

Эмульсия для смазывания форм

• 133
• 1698
• 36276

Паста с домашним итальянским соусом

• 7
• 82
• 6339

Чесночное мороженое

• 98
• 166
• 4932

Грибной соус-намазка

• 9
• 96
• 1400

Соус "Софрито" к оладьям

• 26
• 238
• 3039

Сметанно-медовый соус с абрикосовым джемом

• 26
• 41
• 950

Острая паста по типу схуга

• 99
• 922
• 7356

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

28 октября 2013 года vilkamanka #

28 октября 2013 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

31 мая 2013 года Хабаров #

31 мая 2013 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

31 мая 2013 года kanalia #

31 мая 2013 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Классические Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

1. БЕЛЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.

Ингредиенты: Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.

2. ПАРОВОЙ СОУС
Назначение соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Ингредиенты: Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.

3. СОУС «АВРОРА»
Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Ингредиенты: Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

4. БЕЛЫЙ СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Ингредиенты: Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

5. СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Ингредиенты: Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут.

После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

6. ТОМАТНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Ингредиенты: Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

7. СОУС ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ
Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Ингредиенты: Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

8. ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам.

Ингредиенты: Томатный соус 900, вино сухое белое 100, масло сливочное 70.

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

9. ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
Назначение соуса: подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Ингредиенты: Томатный соус 700, масло сливочное 40, масло растительное 50, грибы белые или шампиньоны 150, вино белое 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10—15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

10. ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
Назначение соуса: подается к вареным овощам и мясным блюдам.

Ингредиенты: Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло растительное 60, масло сливочное 30, грибы белые свежие!50, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

11. ТОМАТНЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ
Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Ингредиенты: Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем.

Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).

12. ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Ингредиенты: Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец молотый 1.

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

• Соусы
  • Горячие соусы
    • Бульоны
    • Пассерование
    • Соусы на мясном бульоне
      • Красные соусы
      • Белые и томатные соусы
    • Соусы на рыбном бульоне
    • Соусы на грибном бульоне
    • Сметанные соусы
    • Молочные соусы
    • Яично-масляные соусы
      • Масляные смеси
  • Холодные соусы
  • Готовые соусы
  • Гарниры
• ГЛАВНАЯ
• Соусы
• Холодные и горячие закуски
• Супы
• Рыба
• Мясо
• Домашняя птица и дичь
• Овощи, грибы
• Крупа, бобовые, макароны
• Яйца и творог
• Сладкие блюда
• Напитки
• Блюда из консервов
• Замороженные полуфабрикаты
• Изделия из теста
• Национальные блюда союзных республик
• Оформление, сервировка, подача блюд
• Лечебное питание
• Заготовки

• О рецептах и раскладках
• Основы рационального питания
• Пряности и приправы
• Пищевые жиры
• Заметки о кулинарии
• Предприятие общественного питания

• Домашние сладости
• Рецепты экономных и вкусных блюд
• Кулинарные заметки
• Вегетарианское питание
• Дикорастущая зелень
• Беседы о культуре питания
• Чувашские блюда
• Башкирские блюда
• Итальянские блюда
• Хлеб в нашем доме
• Разное

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

Целебные свойства хрена знакомы всем. В древней Руси корни хрена использовали в медицине как противовоспалительное средство, содержащее природный антибиотик, это сокровище улучшает аппетит, способствует пищеварению, уменьшает выделение холестерина, предохраняет организм от инфекционных заболеваний: гриппа или простуды. Ну, а вкус этого растения пикантный, острый с невероятно приятным ароматом. Очень часто его добавляют в различные блюда как приправу и готовят на его основе великолепные соусы, один из таких мы с удовольствием представляем вашему вниманию - соус из хрена!

Соус на мясном бульоне – это белый или красный горячий соус, основой для приготовления которого служит белый, коричневый или концентрированный бульон, который называют «фюме».

Бульон для белого соуса готовим из курицы, индейки, кролика, костей домашнего скота или птицы, мяса с костями. Коричневый бульон варят из предварительно обжаренных до коричневого (красного) цвета костей. Фюме – это уваренный в 8-10 раз коричневый бульон. Бульон перед приготовлением соуса обязательно процеживаем.

Ингредиенты для варки бульона-основы: 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 25 г корней сельдерея (петрушки), 2,5-3 л воды. Бульон из мясных костей варится долго (6-12 часов).
Красные соусы (на коричневом бульоне) острее и имеют более выраженный вкус, чем белые.

Заправляют соусы пассерованной мукой, разной степени прожарки. Для белого соуса – белая пассеровка, для темного – красная пассеровка.

Прожаренную муку заправляют горячим бульоном при постоянном помешивании. Затем основной белый или красный соус проваривают 5-10 мин. Затем соус надо процедить, посолить, добавить по вкусу сливочное масло, очень тщательно перемешать. Из основных соусов можно делать множество других, добавляя необходимые ингредиенты.

Чтобы соусы были более вкусные, в них добавляют по 1-2 ложки вина (виноградного) на каждые 200 г соуса. В белый соус – белое вино, в красный – портвейн или мадеру.

Как правильно хранить соусы на мясном бульоне? После приготовления соусы можно сохранять горячими на водяной бане в течение 4 часов (при температуре не выше 80 градусов), периодически перемешивая, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Соус можно хранить в холодильнике не более 3 дней и разогревать перед использованием.

Читайте также:

  
• Бульон для ребенка во время болезни
  
• Рецепт супа из цветной капусты энди шеф
  
• Как сварить сырный суп густым
  
• Суп из кролика с грибами рецепт с фото
  
• Подливка мука томатная паста бульон