Советы по приготовлению бульона

Обычно бульоны варят из мяса птицы – это, как правило, курица, реже индейка. Гусь и утка для этого плохо подходят, они жирноваты, поэтому из них чаще готовят жареные, запеченные и тушеные блюда.

Хороший бульон, несомненно, поднимает настроение и улучшает здоровье. Основная проблема, с которой сталкиваются при готовке бульонов, заключается в том, как сделать бульон вкусным и наваристым.

И не менее важная, а может и первоочередная задача – как сделать бульон прозрачным.

В приготовлении бульона ваш успех в первую очередь зависит от качества используемых продуктов. Кроме этого нужно следовать нескольким простым советам, тогда у вас непременно все получится. И ваши бульоны будут вкусны, наваристы и прозрачны.

Для того, чтобы сделать бульон прозрачным следуйте этим нехитрым рекомендациям:

Используйте только качественные продукты
Тщательно промойте перед варкой мясо и непременно холодной водой
Рзделите мясо птицы на несколько кусков, уложите на дно кастрюли и залейте холодной водой
Доведите воду до кипения, но варить продолжайте на слабом огне, иначе бульон помутнеет, и прозрачным уже не будет
Чтобы сделать бульон прозрачным, снимайте тщательно пену. Стоит полениться и лишний раз не заглянуть в кастрюлю, прозрачности как не бывало.
Если же пена опустилась на дно, не отчаивайтесь. Влейте немного воды – и пена поднимется снова, вот тут-то не ленитесь и скорей ее снимайте.
Можно использовать луковицу, предварительно ее, почистив и пустив целиком при варке мяса. В конце варки вытащите и можете съесть, или убрать в сторонку, выбросить. Бульон будет красивым, прозрачным и ароматным.
Когда бульон практически готов, вместе с луковицей можете положить и очищенную и нарезанную кубиками морковь, и варить минут 15, до готовности мяса, тогда он получится золотистым и прозрачным.
Еще несколько необычный способ сделать бульон прозрачным – это положить на дно кастрюли крышку или тарелку. Если мясо не будет соприкасаться с дном, то будет меньше мути.

Надеюсь, что эти незатейливые советы помогут вам в приготовлении бульонов, и теперь вы знаете, как сделать бульон прозрачным.

А здесь узнайте о "секретах" по приготовлению мяса

Если статья вам оказалась полезной, то ставьте лайки, пишите в комментариях и делитесь с друзьями из соц. сетей материалом.

Подписывайтесь на канал, здесь вы всегда найдете множество рецептов на все случаи жизни

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Бульон для разных супов

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо для 2,5 л наваристого бульона:

1,5 кг мяса
2,7 л воды
соль
кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо для 2,5 л желтого бульона:

1,5 кг мяса
2,7 воды
400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
средний репчатый лук
соль

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон, - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо – прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
Варить бульон из крупного куска мяса.
Кастрюля должна быть толстостенная.
Заливать мясо холодной водой.
Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
Тщательно снять пену после закипания.
Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

Приготовление мясного бульона

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона — проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают — они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный!

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Вкусный бульон – прекрасная основа любого супа или заливного. Он может быть и самостоятельным первым блюдом. Вот только приготовить его по всем правилам не так просто, как кажется. Мастерство повара или хозяйки зачастую и оценивается по умению приготовить правильно прозрачную основу с приятным вкусом.

Мы собрали кулинарные хитрости, которые помогут тем, кто хочет узнать, как сварить вкусный бульон дома. Им можно угостить не только своих близких, но и гостей.

Виды бульонов

Бульон – это общее название основы для супа. Бывает он разным. Существует несколько классификаций данного блюда. В зависимости от выбранных ингредиентов бульон будет:

мясной – готовится не только из свежего мяса или костей, но и на основе копченостей;
рыбный – основные компоненты хвост, плавники и кости, можно добавить кусочки рыбы;
овощной – варится на основе различных овощей и кореньев, зелени;
грибной – для приготовления берутся свежие, сушеные или замороженные грибы.

Можно отдельно выделить костный и мясной бульон.

Их отличия очевидны. Если для костного берутся кости и прочие «отходы», полученные при разделке тушки птицы, животного, рыбы, то для второго заготавливается филе или другие мясные части. При одновременном использовании мяса и костей для получения вкусного навара готовят мясокостный бульон.

Самыми экзотическими считаются бульоны, приготовленные из дичи.

Для приготовления подойдет, как мясо диких животных, так и птиц, встречающихся в природе. Возможно, кому-то удастся сварить в домашних условиях бульон на основе перепелки или хотя бы дикой утки.

Выбор мяса для вкусного бульона

Чаще всего в домашних условиях готовится мясной бульон. Его вкус напрямую зависит от качества мяса. Идеально подходит продукт, не подвергнувшийся заморозке. Более вкусным окажется отвар, если для приготовления брать мясо молодого животного или птицы. А вот выбор части тушки, по мнению опытных поваров, вовсе не принципиален.

Для приготовления легких супов лучше выбирать нежирное мясо.

Можно обратить внимание на куриную грудку, лопаточную часть, грудинку. Для борща или русских щей из квашеной капусты желательно использовать кусочки мяса с жировыми прослойками.

Супчики для детей готовятся на основе курицы или телятины. Они будут не только вкусными, но и полезными. Такие бульоны подойдут для тех, кто придерживается правильного питания, восстанавливается после болезни.

Любители восточной кухни часто используют баранину для приготовления бульона. Основа будет не только вкусной, но и ароматной. Однако запах баранины немного специфический, что надо учитывать при выборе специй, других дополнений к супу.

Вкусный бульон из курицы

Самым вкусным бульон получается из курицы домашней или суповой. Он будет более наваристым, но готовить его надо правильно:

огонь необходимо сделать небольшим, чтобы кипение было медленным;
варится бульон не менее 2,5-3 часов, тогда все полезные вещества перейдут в воду;
пену обязательно придется снять полностью, не давая ей опускаться на дно;
коренья, специи и зелень закладываются примерно через 1,5 часа после закипания.

Что добавить в бульон

Вкус бульона зависит не только от качества мяса. Невозможно приготовить вкусную основу для супа без добавок. В качестве их выступают:

пряные коренья петрушки, сельдерея;
овощи и корнеплоды (морковь, лук, картофель и прочие);
зелень (укроп, петрушку, стебли сельдерея), ботва моркови;
специи;
соль.

Использовать необходимо часть указанных ингредиентов, выбирая их по своему вкусу. Овощи лучше закладывать целыми во второй половине варки, чтобы они не разварились. Солить бульон рекомендуется в конце.

Правила приготовления вкусного бульона

Бульон бывает сильно или слабо наваристым. Это зависит от выбора соотношения между количеством воды и закладываемых продуктов. Чем больше мяса, костей и меньше воды, тем наваристее бульон. Обычно для домашнего супчика рекомендуется соотношение 3:1.

Самый простой расчет: на 3л воды используется 1 кг мяса и костей.

Иногда готовят концентрированный бульон, который получается очень наваристым. Его перед использованием разводят кипятком до нужного объема. Такой бульон можно замораживать и хранить некоторое время в морозильной камере в плотно закрывающихся контейнерах.

Перед использованием кости и мясо надо несколько раз промыть. Можно замочить их в воде на 2-3 часа и вылить ее.

Мясо в воду закладывается большими кусками, а кости придется порубить. Если бульон готовится для детей или для больных людей, допускается перекрутить мясо до состояния фарша. Так все полезные вещества полностью окажутся в отваре. С тушки птицы, рыбы обязательно снимается кожа.

Внимание! Мясо, порезанное на куски, и нарубленные кости, закладываются в холодную воду!

В процессе варки бульона нельзя допускать интенсивного кипения. Оно должно быть легким, практически невидимым. Как только пена собирается сверху, ее необходимо снимать шумовкой.

Опытные хозяйки используют небольшую хитрость. Кастрюля ставится так, чтобы кипение было бурным с одной стороны. Так проще снимать жир и пену, которые собираются у противоположного края. После приготовления бульон обязательно надо процедить.

Кулинарные хитрости

У каждой хозяйки есть свои маленькие секретики, как сварить вкусный бульон из курочки или косточек. Несколько таких советов не помешают даже опытным поварам:

Чтобы цвет бульона был более насыщенным, кости можно подрумянить слегка в духовке, разложив их на противне.
Во время кипения бульона крышку нельзя закрывать, чтобы с крышки в кастрюлю не падал конденсат, который подпортит вкус.
Перед самой подачей бульон посыпается мелко нарезанной свежей зеленью.
Лук в бульон добавляется вместе с шелухой (целой головкой), цвет будет красивее.
В самом конце варки можно всыпать в бульон немного сахара, его вкус будет нежным.
Овощи перед закладыванием в бульон можно разрезать пополам, слегка обжарить на сковороде и переложить в воду. Такая простая процедура позволит улучшить аромат и цвет бульона.

Приготовление супа на основе готового бульона – основа кулинарного мастерства. Запомнив эти маленькие хитрости, вы почувствуете себя волшебницей на собственной кухне, потому что теперь вы знаете точно, как правильно сварить вкусный бульон.

Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.

Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).

В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне — 1 к 1.

Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале — 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).

Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.

После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.

В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.

Правила приготовления бульонов из говядины, свинины. курицы, рыбы.

Основные правила приготовления бульонов

Говядину, курицу, свинину желательно вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.
Далее –периодическое удаление пены и медленная варка.
Удалять жир во время варки.
Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.
Вовремя вынуть овощи.
Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.
Специи – незадолго до окончания варки.

Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пена) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился.

Говяжий бульон

Продукты:
Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – тогда бульон получается ароматный.
Самые распространенные овощи для бульона– это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей.
Обычно для бульона берется килограмм или более мяса, луковица, две небольшие морковки, пара стеблей сельдерея.
Можно использовать сухие травы и специи, соль, перец.

Порядок приготовления:

Желательно мясо некоторое время вымочить в холодной воде (если используется свежее мясо) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – достаточно лишь промыть холодной водой.

Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены
После этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену.

Такая методика промывания дает более прозрачный бульон и уменьшает возможное содержание различных вредных веществ (гормонов, антибиотиков и прочих веществ, используемых при выращивании скота).

Пока бульон закипает, нужно обжарить овощи. Жарить овощи лучше без жира.
Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет.

Подготовленные овощи кладут в бульон после закипания, снятия пены и уменьшения огня.

В определенный момент, примерно через час, овощи из бульона нужно удалить и продолжить варку уже без овощей.
Во время варки бульона важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, он всегда – на поверхности, его удобно удалять ложкой.

Как долго варить?
Если мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова.
Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона.
Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.

Специи в бульоне
Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, их добавляют во время варки самого супа.
Если нужно приготовить просто бульон, или, например, бульон с лапшой, то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт. на литр жидкости, несколько горошин черного перца на литр, пару гвоздик.

Куриный бульон

Продукты:

Курица (не филе, не грудки, а самая обычная курица), лук, морковь или сельдерей.
По вкусу- соль, перец

Порядок приготовления:

Курицу также стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде.
Овощи можно слега поджарить без жира или подпечь. Удалить также примерно через час.
Вряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.

Бульон из свинины

Правила варки аналогичны правилам варки говяжьего.
Вкусный бульон можно сварить из обжаренной свинины.

Рыбный бульон

Продукты:

Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб.
Лук, морковь, фенхель.

Порядок приготовления:

Рыбные бульоны не следует варить долго.
Обычно продолжительность варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания.
Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены.
Можно добавить морковь.
Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля.
Жир удалять нужно.
Обычно добавляют черный перец, лавровый лист – не используется (если варим бульон, а не уху).

Хранение бульонов

Бульоны портятся достаточно быстро даже в холодильнике.
Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин.
Или же просто заморозить. Заморозка никак не влияет на качество бульона.

Куриный бульон — полезная вещь. Его можно не только съесть с гренками, но и превратить в основу для супа, соуса или гарнира. Главное — сварить его правильно.

Из чего варить бульон

В первую очередь вам понадобится курица. В идеале — суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.

Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.

1 кг курицы;
5 л воды;
1 луковица;
1 морковь;
соль, перец горошком — по вкусу;
зелень для украшения.

Как сварить бульон

Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.

Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.

Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.

Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.

Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово — снимите кастрюлю с огня и немного остудите.

Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, салатах и закусках.

Процедите бульон через марлю.

Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.

4 супа на курином бульоне

1. Куриная лапша с потрохами

Ингредиенты

150 г куриных желудков;
150 г куриных сердец;
150 г куриной печени;
соль, перец — по вкусу;
1 луковица;
1 морковь;
½ столовой ложки растительного масла;
500 мл куриного бульона;
50 г яичной лапши;
зелень;
2 перепелиных яйца.

Приготовление

Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца — 40 минут, желудки — около часа.

Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.

Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.

2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне

Ингредиенты

700 мл куриного бульона;
½ стакана риса;
90 г томатной пасты;
500 г томатов в собственном соку;
100 г сливочного сыра;
петрушка.

Приготовление

Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.

Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.

3. Тосканский суп с белой фасолью

Ингредиенты

2 средние моркови;
1 луковица;
1 стебель сельдерея;
1 зубчик чеснока;
3 столовые ложки оливкового масла;
соль, перец — по вкусу;
2 банки белой фасоли в собственном соку;
3 л куриного бульона;
4 стакана листьев шпината;
30 г тёртого пармезана;
зелёный горошек и зелень для украшения.

Приготовление

Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.

Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.

Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.

Подавайте к столу с хрустящими гренками.

4. Суп с фрикадельками на курином бульоне

Ингредиенты

1 луковица;
½ столовой ложки растительного масла;
2 зубчика чеснока;
300 г любого фарша;
соль, перец — по вкусу;
3 л куриного бульона;
1 морковь;
1 картофелина;
100 г вермишели;
1 лавровый лист;
зелень.

Приготовление

Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.

Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.

Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель — брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.

Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.

Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).

Несколько полезных советов по приготовлению первых блюд.

Как я уже писал на страницах блога, первые блюда относятся к наиболее сложным в приготовлении блюдам. Именно поэтому необходимо знать основные правила приготовления супов, борщей и т.д. Тогда получится именно то, что вы готовите, а не безвкусная баланда.

Полезные советы для приготовления первых блюд

Специалисты не рекомендуют доливать воду в процессе приготовления бульона. Это существенно ухудшает вкус. А я знаю массу кулинаров, которые работают с небольшими объемами жидкости и несколько раз, в процессе приготовления бульона, доливают воду;
Куриный бульон (или бульон из индейки) лучше всего использовать для приготовления первых блюд с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом;
Для приготовления вкусного бульона необходимо мясо нарезать мелкими кусочками, а кости – раздробить;
Чтобы бульон получился не только вкусным, но и полезным, необходимо мясо и кости закладывать исключительно в холодную воду. Это касается именно бульона. Если мясо и кости закладываются в холодную воду, в бульон, в процессе варки, переходит максимальное количество питательных веществ;
Для получения прозрачного бульона, перед тем как его процедить, влейте в готовый бульон(с уже снятой пеной) 2-3 чайных ложки холодной сырой воды. Дайте постоять бульону 30 минут. А потом процедите;
Ещё один способ добиться прозрачности бульона: бульон доводят до кипения на сильном огне. Как только бульон закипит, нужно добавить в него столовую ложку холодной воды. И снова довести до кипения. И опять добавить столовую ложку холодной воды. Повторить эту операцию 2-4 раза. Потом огонь уменьшить, а всю пену с поверхности снять шумовкой;
Если при варке бульона вы упустили момент и пена опустилась на дно кастрюли, влейте в кипящий бульон порядка стакана холодной воды – пена поднимется, и вы сможете её снять;
Если бульон получился слишком жирным, то не следует этот жир снимать и выбрасывать. Снимать стоит, а вот от «выбрасывать» рекомендую вам воздержаться. На бульоне получается очень ароматный и «легкий» жир. Такого в магазине не купишь. Используйте его для пассеровки овощей. Это очень вкусно;
При приготовлении бульона из жирных сортов мяса нужно постоянно снимать жир с бульона. При длительной варке жир становится «мылким» и дает бульону неприятный привкус. Снятый жир, при желании, можно положить в бульон перед завершением приготовления;
Бульон будет ароматным и золотистым (без всяких кубиков Магги) если в него положить морковь, лук, сельдерей, корень петрушки. Овощи нужно, предварительно, почистить, разрезать пополам и поджарить, но только с одной стороны. И без масла;
Вкус и внешний вид мясного бульона изменится до неузнаваемости (в лучшую сторону), если молодую говядину или свинину, перед приготовлением бульона, слегка поджарить в духовом шкафу (вместе с костями);
При приготовлении бульона для супа, нужно ставить бульон на сильный огонь. После того, как бульон закипит – снять пену, и доваривать на очень слабом огне (кипит еле-еле);
Если вы готовите мясной бульон, то солить его нужно за 30 минут до полной готовности. А вот рыбный – в самом начале варки. Если вы готовите бульон на костях, то такой бульон следует, как и грибной, солить в самом конце процесса;
При приготовлении бульона из голов осетровых рыб, головы варят примерно час, затем их вынимают и разбирают. Кости выбрасывают, а хрящи варят до полной готовности;
При приготовлении бульона из рыбных голов обязательно удалите глаза и жабры – они дают горечь;
Если вы любите пельмени с бульоном и хотите, чтобы бульон был прозрачным, вам понадобится две кастрюли с кипящей водой. В первую кастрюлю пельмени опускаются для того, чтобы смыть с них муку. Через несколько секунд пельмени вынимаются из кастрюли номер 1 и опускаются в кипящую воду кастрюли № 2;
При приготовлении ухи из рыбы, которая уснула (не из живой и свежайшей), в бульон нужно вводить больше кореньев, различных специй и зелени. И обязательно ломтики лимона. Вкус улучшится;
Уха начинается тогда, когда у вас есть, хотя бы, два сорта рыбы. Лучше – четыре. Один сорт рыбы должен давать ухе определенную клейкость и вкус, а другая – нежность и рыбную сладость;
Мелкая рыба для ухи традиционно варится с чешуей (можно варить в марле). Рыбу предварительно потрошат и удаляют голову (если голову не удалить, то во вкусе может появиться горечь);
У морской рыбы специфический сильный запах. Если вам такой запах не нравится, то добавьте в уху больше кореньев и специй. Если полить куски рыбы, перед приготовлением ухи, лимонным соком, то запах практически пропадет;
Если вы варите борщ на кости с мясом, то рекомендуется излишки мяса с кости срезать. И варить сначала кость. В этом случае бульон будет намного наваристее и питательнее. А срезанное мясо добавить в борщ после приготовлении костного бульона (1-2 часа). Вкус существенно улучшится;
Борщ особенно вкусен на второй день. Но, разогревать борщ следует на медленном огне и не допускать закипания (вкус ухудшится, и изменится цвет борща);
Если вы готовите борщ с грибами, то вареные и мелко порезанные грибы нужно класть вместе с овощами;
Свекла для борща требует особого отношения. Именно она даст «борщевой» вкус и цвет. Например: свеклу порезать кубиками или брусочками, и тушить, с добавлением жира, сахара, томата (томатного пюре), в небольшом количестве бульона (воды). Свеклу готовят на сильном огне, а после того, как свекла закипит и «осядет», огонь следует уменьшить и поддерживать очень слабое кипение.
Можно приготовить свеклу и в кожице (сварить или запечь). Пред закладкой в борщ свеклу чистят и режут соломкой или кубиками. Свеклу добавляют вместе с пассерованными овощами;
Вкус щей изменится в лучшую сторону, если картофель варить целиком, а перед подачей его растолочь в щах;
Если вы готовите щи с квашеной капустой, то перед закладкой капусты в щи её нужно потушить с добавлением жира и воды. При тушении капуста станет мягче и, самое главное, в ней уменьшится количество молочной кислоты. Именно из-за избытка этой кислоты картофель кажется сыроватым (твердым). Да и другие овощи могут оказаться жесткими, если капусту предварительно не потушить;
Щи с квашеной капустой солят после того, как капуста сварится. В противном случае щи можно пересолить;
Молодая капуста варится быстрее, чем картофель;
Если вы варите щи, рассольник или зеленый суп со щавелем – не добавляйте в первое блюдо томатную пасту. Испортите блюдо;
Не кладите в щи «свежую» муку. Её обязательно нужно обжарить (на жире или без), до легкого желтого цвета. После обжарки мука даст щам легкий ореховый вкус и запах;
При приготовлении рассольника соленые огурцы необходимо подготовить: снять с них кожицу, избавиться от жестких семечек, порезать и припустить до размягчения. Если этого не сделать, то в рассольнике они будут излишне твердыми;
Если в рассольнике не хватает остроты, то можно добавить в него огуречный рассол;
Лимон в рыбной солянке портит вкус блюда;
Суп на костном бульоне приобретет изумительный вкус и аромат, если в него собавить парочку сушеных грибов;
Рубленная зелень, которой посыпают суп, не только украшают первое блюдо, но и обогащают его витамином С;
Первое, что нужно сделать после приготовления супа – вынуть из него лавровый лист;
Специи и лавровый лист вводят в супы за 5-10 минут до окончания приготовления. Если заправить супы раньше, то у первого блюда появится горьковатый вкус. При длительной варке аромат специй улетучивается, а остается только горечь;
Если за 2-5 минут до окончания приготовления влить в суп свежий сок капусты, томата или моркови, то первое блюдо обогатится витаминами. Но, самое важное, суп станет ароматнее и вкуснее;
Супы с овощами нужно варить на очень медленном огне – при сильном кипении из супа улетучиваются ароматические вещества. И сами овощи следует нарезать одинаковой толщины. Тогда они сварятся одновременно;
Суп, при приготовлении, размешивают медленными круговыми движениями. Это позволяет добиться правильной густоты блюда;
Перец в первые блюда можно класть как свежий, так и пассерованный. Но, обязательно мелко нашинкованный;
Супы, особенно с макаронными изделиями, едят только свежими. Суп – это блюдо, которое не хранят в холодильнике. Рассчитать объем жидкости для супа очень просто: 1 чайная чашка воды – 1 порция супа;
Чем мельче нарезаны овощи для первого блюда, чем больше питательных и натуральных красящих веществ будет в бульоне;
Для приготовления «красивого супа» овощи нужно нарезать в соответствии с остальными продуктами. Если суп с вермишелью – соломкой, с макаронами – брусочками, с крупой – мелкими кубиками и т.д.;
Если вы готовите первой блюдо с солеными или кислыми (консервированными) овощами, то овощи свежие следует варить вначале, а соленые и кислые ингредиенты добавлять в конце. В противном случае овощу станут жесткими;
Солить супы нужно за 3-5 минут до окончания варки, чтобы используемые продукты могли вобрать в себя соль;
Корни сельдерея и/или петрушки кладут в супы (сырыми) за 20-25 минут до окончания приготовления;
Заправочный суп должен настояться под крышкой 10-20 минут. Для аромата и вкуса;
В суп с рыбными консервами, консервы запускают за 10-15 минут до готовности;
Консервированную фасоль и горошек закладывают в суп за 8-10 минут до окончания приготовления;
Если в суп перед окончанием варки опустить веточку душицы, то вкус блюда станет пряным, а сам суп станет очень ароматным;
Свежие томаты запускают в первое блюдо (суп) за 10-15 минут до готовности, а толченый чеснок – непосредственно перед выключением огня;
Для того, чтобы сметана не свернулась в супе или соусе, нужно добавить в неё немного молока;
Если вы хотите ввести в суп сырое яйцо, то предварительно разведите его в небольшом количестве охлажденного бульона, а уже потом вводите в суп;
Суп с перловой крупой имеет неприятный синий оттенок. Чтобы этого не случилось, перловку предварительно отваривают отдельно (практически до готовности);
При приготовлении сладких супов с фруктами и ягодами, макаронные изделия и/или рис нужно варить отдельно;
Если овощи и фрукты для супов пюре плохо протираются, то можно вначале их слегка припустить, а потом протереть через сито;
При приготовлении молочных супов макаронные изделия варят до полуготовности в подсоленной воде, а уже потом – в молоке. Макароны и рис в молоке практически не развариваются.

Вот, пожалуй, и все полезные советы по приготовлению первых блюд. Пользуйтесь на здоровье. Пусть ваши первые блюда будут вкусными и красивыми.

Читайте также: