Старинное простонародное кушанье похожее на густой суп

Рассольник с гусиными потрохами

Гусиные потроха 400 г

Баранина (грудинка) 550 г

Репчатый лук 40 г

Корень петрушки 30 г

Корень сельдерея 30 г

Сливочное масло 80 г

Соленые огурцы 60 г

Капуста белокочанная 140 г

Огуречный рассол 300 мл

Зелень укропа 40 г

Соль, перец, лавровый лист

Время приготовления – 2 ч 20 мин

Калорийность – 274 ккал

Гусиные потроха вымыть в холодной проточной воде, шейку опалить и разрезать на четыре части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить. Затем мясопродукты вынуть из бульона и нарезать на кусочки.

Морковь, лук, петрушку и сельдерей очистить, промыть, очень мелко порубить и спассеровать на сливочном масле. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать некрупными кубиками, припустить в бульоне. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.

Мясной бульон довести до кипения, всыпать капусту, а когда он снова закипит – картофель. Через 5–7 минут добавить пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные мясные продукты, соль, перец, лавровый лист и прочие специи по вкусу. Заправить суп огуречным рассолом и дать настояться примерно 6 часов.

Подогретый рассольник подать со сметаной и зеленью укропа.

Селянка на новый манер

Говяжья голяшка 1 кг

Корень петрушки 70 г

Охотничьи колбаски 180 г

Репчатый лук 80 г

Сливочное масло 120 г

Соленые огурцы 220 г

Соленые рыжики 180 г

Соль, перец, лавровый лист

Время приготовления – 1 ч 40 мин

Калорийность – 102 ккал

Сварить бульон из голяшки, добавив корень петрушки, лавровый лист и черный перец. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В том же бульоне сварить курицу, охотничьи колбаски и буженину. Курицу нарубить мелкими кусочками, охотничьи колбаски и буженину очень мелко нарезать и вернуть в бульон.

Мелко нашинкованную луковицу обжарить с мукой на сливочном масле, развести бульоном и влить в кастрюлю с мясопродуктами. Затем добавить припущенные огурцы и мелко нарезанные рыжики, всыпать оливки и каперсы. Довести до кипения, убавить огонь и варить 10–15 минут. За 1–2 минуты до окончания варки добавить сметану.

Холодник с пряным кефиром

Отварной картофель 100 г

Яйца, сваренные вкрутую 160 г

Отварная свекла 120 г

Красный редис 60 г

Свежие огурцы 100 г

Зеленый лук 40 г

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 78 ккал

Картофель и яйца нарезать мелкими кубиками, свеклу и редис – тонкой длинной соломкой, очищенные от кожицы огурцы – ломтиками, зеленый лук мелко нашинковать.

Все подготовленные продукты тщательно, но аккуратно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. Залить кефиром и осторожно перемешать. Холодник посыпать измельченным укропом.

Очень вкусный и приятный в жаркую погоду суп. Холодник – старое название современной окрошки на кефире. Кефир можно заменить айраном, питьевым йогуртом или свекольным отваром. В последнем случае в тарелку с холодным супом можно положить половинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

Греча с белыми грибами

Скороспелые блины 20 шт.

Сушеные белые грибы 15 г

Репчатый лук 35 г

Сливочное масло 120 г

Гречневая крупа 100 г

Время приготовления – 1 ч 10 мин

Калорийность – 296 ккал

Приготовить тесто и испечь блины.

Грибы промыть, замочить в молоке до набухания, затем мелко порубить.

Лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве сливочного масла.

Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде. Затем залить кипятком, добавить рубленые грибы, обжаренный лук и масло и тушить под крышкой, пока крупа не станет мягкой.

К готовой каше подать блины со сметаной.

Прекрасными вкусовыми свойствами гречки жители России наслаждаются уже многие столетия – неспроста родилась русская народная пословица "Гречневая каша сама себя хвалит". И такое сочетание – рассыпчатой гречки с грибами – для русской кухни традиционно. Это блюдо с изысканным вкусом можно подавать к столу как основное.

Кулеш со свининой

Репчатый лук 280 г

Картофель 300 г

Сало с прослойками мяса 180 г

Квашеная капуста 400 г

Нерафинированное подсолнечное масло 100 мл

Время приготовления – 1 ч 10 мин

Калорийность – 201 ккал

В холодную воду положить 1 очищенную луковицу. Вскипятить, добавить промытое пшено и варить на слабом огне до готовности пшена. Затем положить нарезанный мелкими кубиками картофель, посолить.

Сало и оставшийся лук мелко порубить и поджарить до золотистого цвета.

Когда картофель сварится, добавить в кулеш жаренное с луком сало и готовить еще около 5 минут.

Перед подачей посыпать кулеш мелко нарубленной петрушкой. Подать его с квашеной капустой, заправленной подсолнечным маслом.

Кулеш – старинное простонародное кушанье. Похожее на густой суп из крупы и овощей с заправкой из сала, оно соединяет в себе первое и второе блюда. Кулеш готовили на костре, а рецепт зависел в основном от наличия продуктов. Но обязательными для классического кулеша были пшено и сало.

Пшенная каша с тыквой и яблоками

Зеленые яблоки 260 г

Сливочное масло 140 г

Время приготовления – 1 ч 10 мин

Калорийность – 155 ккал

Пшено перебрать и промывать в кипятке, пока вода не станет прозрачной. Залить горячей водой, поставить на плиту, посолить. Снять пену и выпарить всю жидкость на сильном огне, пока пшено еще не успело развариться.

Влить 400 мл горячего молока и продолжать варить кашу до загустения на умеренном, а затем на слабом огне.

Тем временем сварить в оставшемся молоке тыкву и размять ее в пюре, яблоки мелко порубить. Добавить тыкву и яблоки в кашу вместе с половиной сливочного масла.

Переложить кашу в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в нагретую до 180–200 °С духовку на 15 минут.

Грибная селянка

Топленое масло 100 г

Томатная паста 40 г

Лавровый лист 2 шт.

Репчатый лук 100 г

Соленые огурцы 160 г

Замороженные лисички 400 г

Панировочные сухари 40 г

Растительное масло 50 мл

Время приготовления – 1 ч 40 мин

Калорийность – 88 ккал

Капусту мелко порубить и высыпать в кастрюлю. Положить часть топленого масла, влить немного молока и тушить до мягкости примерно 1 час. Добавить в кастрюлю томатную пасту, сахар, соль, лавровый лист и уксус и перемешать.

Лук порубить и обжарить. Огурцы нарезать кубиками. Грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы лук, огурцы, соль и тушить под крышкой 20 минут.

В глубокую сковороду уложить слоями капусту и грибы так, чтобы верхний и нижний слои состояли из капусты. Сбрызнуть селянку маслом, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке в течение 30 минут при 180 °С.

В русской кухне есть блюда канонические и непоколебимые, вечные и незыблемые. Одно из них – селянка. Ее идея настолько проста, понятна и талантлива, что, как говорится, ни прибавить, ни убавить. Как и большинство знаковых русских кушаний, селянка сочетает свою неповторимость с необыкновенной вариативностью. Но самое главное в селянке (помимо, конечно, великолепных вкуса и запаха) – это то, что она является идеальной закуской. Поэтому, если вы затеяли ужин, для которого в холодильнике припасены крепкие напитки, обратить пристальный взор на изложенный выше рецепт будет мудро.

Блины на кулеше по бабушкиному рецепту

А блины у моей бабушки были знатные: ровные, желтые, ароматные, поверхность гладкая и много-много дырочек. Каждый, кто пробовал, оставался в восторге. А она застенчиво уточняла: "Да, это ж на кулеше". Долго я искала бабушкин рецепт, наконец-то нашла. Готовила она их с вечера, утром к завтраку пекла. Я немного адаптировала под себя технологию приготовления, оставив те же ингредиенты. Пробуем.

Кулеш по-украински в мультиварке

К изысканной кухне, конечно, не отнесешь, но чтобы разнообразить рацион повседневных блюд, подходит идеально! Очень быстро готовится, сытно и вкусно!

Кулеш "хвостатый" антикризисный

Кулеш придумали венгры, как средство накормить армию дешево, но сытно и вкусно. Варить его можно с любым мясом и даже вообще без мяса. Но с мясом все-же вкуснее. Предлагаю мою реализацию кулеша по принципу "дешево и сердито". А уж если кто любит погрызть хрящики, господа и дамы, это для вас!

Кулеш "Настоящий"

Моя бабушка всегда говорила, что кулеш нужно готовить "с душой и не спеша". И сегодня я поняла, в чем секрет этого вкуснейшего блюда. Я всегда готовила по этому рецепту, но сегодня получилось особенно вкусно. Всё делала не спеша и в очень тёплой компании наших друзей. Название мне подсказал муж. После первой же ложки он сказал: "Вот это - настоящий кулеш!"

Кулеш "Полевой"

Вам надо погулять с детьми, управиться в огороде, да ещё и муж голодный на обед приедет. Поэтому сегодня готовим на природе. Да, да, не удивляйтесь. У кого как, а у нас на Кубани зима сейчас такая, что почки на деревьях распускаются! Поэтому предлагаю Вашему вниманию простонародное кушанье - кулеш. Продукты простые, готовим по всем правилам - в котелке и на костре!

Астраханский кулеш

Рецепт из журнала "Коллекция рецептов - Каши". На первый взгляд очень необычное сочетание ингредиентов. Но получается очень вкусно.

Кулеш

На день рождения мужа приготовила много всякой вкусности, а вот хит - блюдом оказался кулеш! Неизбитое, вкусное и простое блюдо.

Кулеш с грибами

Кулеш (кулиш) — блюдо запорожских казаков. Настоящий казачий кулеш — ключевая вода, пшено из сумы и чеснок дикий - и всё. В наши дни рецепт кулеша претерпел изменения: это каша с добавлением других ингредиентов. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Я решила попробовать приготовить постный грибной кулеш с рисом и овощами, но питательный, вкусный и очень ароматный.

Кулеш солдатский

Война, фронт и. кулинария? Предметы, казалось бы, трудно совместимые. Каждому – своё: одному в окопе – размоченный в ручье сухарь, другому в кабинете – специально привозимый из столицы на самолёте деликатес. Когда говорят пушки, музам вроде бы положено молчать. В том числе и Кулине – покровительнице поваров. Но, как говорит русский народ, как полопаешь, так и потопаешь. Иными словами, война войной, а обед – по расписанию. А сегодня, когда интерес к кулинарной стороне нашей жизни резко вырос, уже почти и некому рассказать о том, что русский солдат, как и двести лет назад, мог сварить кашу хоть из топора, а его гастрономическая смекалка была под стать умению бить супостата. Это один из самых широко применяемых рецептов во время войны. Кулеш - это густой суп или не очень густая, но очень сытная каша.

Кулеш из чечевицы

полезное и питательное блюдо для тех, кто желает поститься

Кулеш. Кулеш – полу суп, полу каша. Блюдо старинное, рецепты кулеша есть с различными вариантами в славянских кухнях, в казачьей кухне, в венгерской кухне.

По сути, это и первое, и второе блюдо, густое, наваристое за счет быстро разваривающейся крупы, которую оно содержит. Принцип приготовления и очередного рецепта кулеша всегда основывался на продуктах, которые имелись в наличии.

Обычно кулеш содержит крупу и заправку из сала. Готовить кулеш можно как дома - в казане, мультиварке, кастрюле, так и на костре.

Крупу в кулеше можно использовать любую, но наиболее хороша для этого блюда разваривающаяся крупа, например, пшено, просо, также применяют для варки блюда пшеницу, ядрицу, рушницу (муку очень грубого помола).

Рецепты кулеша разных национальных кухонь могут видоизменяться. Если это кулеш украинской кухни – он обязательно содержит сало или шкварки.

Принцип приготовления кулеша прост. Сало обжаривается с репчатым луком в отдельной посуде. В другой посуде в воде отвариваются крупа, картофель, можно добавить овощи, коренья. Когда эти продукты будут готовы – к ним добавляют зажарку из сала и лука. Также заправляют кулеш специями, зеленью.

Подают кулеш к столу горячим или теплым, с хлебом, лепешками (пресными, дрожжевыми, «пышками»), несладкими оладьями, гренками.

1. Густой суп с мелко нарезанными кусками мяса или рыбы и острыми, пряными приправами.

2. Кушанье из свежей или кислой капусты с мясом, рыбой или грибами.

Растение семейства лебедовых с цветками в виде колосовидного соцветия, растущее обычно в засушливых местностях.

Участок почвы, искусственно подсоленный охотниками для приманки животных.

СОЛЯ́НКА, солянки, жен.

1. Растение, растущее на солончаках (бот.).

2. неправ. вместо селянка.

1. Густой суп из рыбы или мяса с острыми приправами. Сборная с. (также перен.: то же, что сборная селянка; см. селянка 1).

2. Кушанье из тушёной капусты с мясом, рыбой или грибами.

СОЛЯ́НКА 1́ , -и, мн род. -нок, дат. -нкам, ж

Кушанье, представляющее собой вареную на медленном огне в закрытой посуде в собственном соку капусту с мясом, рыбой или грибами, употребляемое в пищу в качестве второго блюда.

Солянка с грибами удалась на славу.

СОЛЯ́НКА 2́ , -и, мн род. -нок, дат. -нкам, ж

Кушанье, представляющее собой густой суп из рыбы или мяса с солеными огурцами и квашеной капустой или с другими овощами и острыми, ароматными приправами, употребляемое в пищу в качестве первого блюда.

В поездах принято подавать солянку.

1. СОЛЯ́НКА, -и; мн. род. -нок, дат. -нкам; ж.

1. Густой суп с мелко нарезанными кусочками мяса или рыбы и острыми приправами. Сборная с. (также: разг.; о разнообразной и неоднородной смеси чего-л.).

2. Кушанье из тушёной капусты с мясом, рыбой или грибами.

2. СОЛЯ́НКА, -и; мн. род. -нок; ж. Название трав, кустарников и полукустарников сем. маревых, растущих на засоленных почвах.

◁ Солянко́вый, -ая, -ое. С-ые растения. С. кустарник.

соля́нка - род трав, полукустарников или кустарников семейства маревых. Свыше 200 видов, в Евразии, Африке, главным образом на засолённых почвах. Кормовые, лекарственные (понижают кровяное давление) растения; закрепители песков.

СОЛЯНКА - СОЛЯ́НКА, род трав, полукустарников или кустарников семейства маревых. Св. 200 видов, в Евразии, Африке, главным образом на засоленных почвах. Кормовые, лекарственные (понижают кровяное давление) растения; закрепители песков.

СОЛЯНКА - род трав, полукустарников или кустарников семейства маревых. Св. 200 видов, в Евразии, Африке, главным образом на засоленных почвах. Кормовые, лекарственные (понижают кровяное давление) растения; закрепители песков.

-и, род. мн. -нок, дат. -нкам, ж.

Название трав, кустарников и полукустарников сем. маревых, растущих на засоленных почвах.

-и, род. мн. -нок, дат. -нкам, ж.

1. Густой суп из рыбы или мяса с пряными, острыми приправами.

2. Кушанье из тушеной капусты с мясом, рыбой или грибами.

Сборная солянка. Прост. Шутл. О чём-л. разнородном, не отличающемся единством стиля. ЗС 1996, 515.

соля́нка, -и, род. п. мн. ч. -нок

Соля́нка, -и (улица)

соля́нка, -и; р. мн. -нок

соля́нка и устаревающее селя́нка.

соля́нка, соля́нки, соля́нок, соля́нке, соля́нкам, соля́нку, соля́нкой, соля́нкою, соля́нками, соля́нках

Густые супы полностью соответствуют веянию времени: невероятно сытные и питательные они представляют собой первое и второе одновременно. Вот это выгода!

Похожие материалы

Айнтопф
В названии этого немецкого блюда невероятно точно отражена его суть — «все в одном горшке». Айнтопф представляет собой густой суп с мясом и копченостями, сосисками и молочными колбасками. Полноправными ингредиентами считаются картофель, морковь, брюква, а также капуста во всем своем многообразии (белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи). Добавляют в наваристые айнтопфы бобовые и грибы, а также крупы или макаронные изделия.

Это немецкое блюдо напоминает русскую солянку, но соленые огурцы в него не входят. Бульона в супе немного — он может даже не покрывать гущу. Во многих странах Европы есть свои национальные густые супы, очень похожие на айнтопф. Названия у них, разумеется, другие, но главные приметы те же — густота, мясо и овощи. К примеру, похож на айнтопф испанский густой суп косидо: на севере страны в него обязательно добавляют фасоль, а на юге — нут.

Рецепт. Айнтопф с капустой и копчеными ребрышками
Ингредиенты : 600 г копченых свиных ребер, 200 г белокочанной капусты, 2 средних картофелины, 200 г зеленой стручковой фасоли (свежей или замороженной), 1 крупная морковь, 1 луковица, 2 стебля сельдерея, 2—3 зубчика чеснока, 2 столовых ложки томатной пасты, 2 столовых ложки растительного масла, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление . В кастрюлю налить 2 литра воды, положить ребрышки вместе с лавровым листом, перцем и надрезанными зубчиками чеснока. Довести до кипения и варить под крышкой около 40 минут (пока мясо не начнет отставать от костей). Фасоль нарезать на небольшие кусочки. Капусту нашинковать соломкой. Не очень мелко порезать лук, морковь и сельдерей. В сотейнике на умеренном огне разогреть 2 столовых ложки растительного масла, выложить в него лук, морковь и сельдерей. Жарить, помешивая, 5—7 минут, затем добавить томатную пасту и жарить еще пару минут. Вынуть ребра из бульона, снять мясо с костей и нарезать на небольшие кусочки. Переложить в бульон обжаренные с томатной пастой овощи, нарезанный кубиками картофель, фасоль и капусту. Посолить по вкусу и варить на слабом огне до готовности овощей. За 5 минут до конца варки переложить в суп мясо.

Минестроне
Если для немцев основой густого наваристого супа, способного заменить полноценный обед, является мясной набор из колбас и копченостей, то для итальянцев главным ингредиентом является овощное ассорти. Причем итальянцы используют для такого супа только сезонные овощи. В переводе с итальянского минестроне означает «большой суп». В составе «мега-супа» может быть перец всех цветов и капуста всех видов, помидоры и картофель, цуккини и тыква, баклажаны и свекольная ботва, мангольд и репа. Кстати, благодаря яркой палитре овощей минестроне выглядит очень красиво. Именно в овощах заключается главный секрет этого блюда. Во-первых, разных овощей должно быть около десятка, а во-вторых, их нужно обжаривать на оливковом масле медленно, но верно. В результате неспешного процесса приготовления минестроне приобретает насыщенный вкус. Среди обязательных ингредиентов супа — пармезан и паста. Разумеется, не длинные спагетти, а мелкие макаронные изделия. Их добавляют в «большой суп» в последнюю очередь и готовят до состояния аль денте.

Конечно, в отличие от айнтопфа минестроне получается гораздо менее калорийным, но при желании и его можно приготовить на мясном бульоне или обжарить овощи на сале, добавив к ним бекон. Готовый суп нередко подают с соусом песто. Кроме того, для аромата в блюдо обязательно добавляют пряности и приправы, например, чили, корень имбиря, тимьян, базилик, орегано.

Рецепт. Минестроне с грибами
Ингредиенты: 400—500 г замороженной смеси овощей (брокколи, морковь, горошек, стручки горошка, болгарский перец, кукуруза), 40 г грибов (сухих или свежих), 1 луковица, половинка кабачка, 3—4 средних помидора, 2 зубчика чеснока, 100 г мелких ракушек, 3 столовых ложки оливкового масла, паприка, перец чили и соль по вкусу, небольшой пучок петрушки.

Приготовление. Мелкие ракушки отварить до полуготовности. Сухие грибы замочить, а если свежие, то просто нарезать. Лук и чеснок измельчить, переложить в кастрюлю с толстым дном (или сотейник) и поджарить на масле. Затем добавить кабачок, нарезанный мелкими кубиками, и грибы. Тушить 5—7 минут. Потом выложить в кастрюлю замороженные овощи и снова тушить 7—10 минут. Посолить, добавить паприку, перец чили и нарезанные дольками помидоры (кожицу с них снять). И снова тушить 10 минут. После чего добавить бульон или кипяченую воду (жидкость должна едва прикрывать овощи). Варить до готовности овощей. Почти в конце варки всыпать ракушки, через 2—3 минуты выключить огонь. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Венгерский суп-гуляш
Это традиционное блюдо венгерской кухни называют еще «жареным супом», поскольку мясо, лук и чеснок для супа сначала обжариваются на сливочном масле, и только потом к ним добавляется картофель, специи и красный соус. Главную роль среди приправ в этом блюде играет паприка — считается, что именно эта приправа придает гуляшу особый аромат. Венгры даже называют это блюдо «королевским супом», несмотря на то что его название — «простонародное»: слово «гуляш» с венгерского переводится как «пастух». Как у каждой русской хозяйки есть свой рецепт щей, так и у каждой венгерской хозяйки есть свои секреты приготовления этого национального супа.

Рецепт. Острый суп-гуляш
Ингредиенты: 600—700 г мяса говядины, 700—900 г картофеля, 3 средних луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 1 болгарский перец, стручок острого перца, 1 чайная ложка тмина, 3 столовых ложки (с верхом) сладкой сухой паприки, соль по вкусу, растительное масло для жарки, пучок зеленого лука или петрушки.

Приготовление. Мясо (хорошо, если это будет говяжья лопатка, она готовится быстрее и получается более нежной) очистить от прожилок, порезать на кусочки и обжарить на масле до румяной корочки на сильном огне. Добавить измельченный кубиками лук и еще немного обжарить на среднем огне. Потом добавить тмин и чеснок. Болгарский перец порезать соломкой, картофель кубиками (средней величины). К мясу с луком добавить перец и паприку. Залить кипятком или овощным горячим бульоном. После закипания засыпать картофель и нарезанный колечками острый перчик (без семян). Посолить. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить до готовности (примерно 30—40 минут). Снять с огня готовый суп-гуляш и дать блюду настояться 15—20 минут. Подавать с мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Многие добавляют для цвета в суп-гуляш помидоры, однако и без них суп получается достаточно насыщенным — за это целиком и полностью отвечает паприка.

Шурпа
У этого блюда есть с десяток синонимов: чорпа, шорпо, шурбо, чорба — перечень можно продолжать. Все это — густые, жирные, наваристые супы темного цвета с минимумом бульона. Как утверждают историки кухни, это блюдо впервые появилось на Балканах. Однако для многих шурпа все же ассоциируется со среднеазиатским регионом. Разумеется, в каждой стране это блюдо готовят по-разному. К примеру, в Туркмении шурпу (асы-сорпу) готовят из рыбы, а в Молдавии вместо бульона используют квас, щедро приправляя суп паприкой. В некоторых национальных кухнях кроме овощей в шурпу добавляют фрукты, например, курагу, сливы, айву, изюм. Но никогда не кладут в это блюдо крупу — это его главное правило. Традиционная шурпа готовится из баранины: ее сначала обжаривают в казане на курдючном жире или топленом масле, а затем заливают водой и варят в течение часа. Считается, что баранина, как никакое другое мясо, отлично сочетается с кинзой, базиликом и зирой. Впрочем, существует немало рецептов этого восточного супа с говядиной, курицей, уткой и даже со свининой. Еще одна особенность этого густого супа заключается в том, что в шурпу требуется много репчатого лука — в 4—5 раз больше, чем в другие заправочные супы.

Рецепт. Шурпа
Ингредиенты: 700 г баранины, 700 г картофеля, 3—4 болгарских перца, 3 помидора, 2 средних моркови, 3—4 крупных луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 столовых ложки томатной пасты, 50 г топленого масла, 2 лавровых листа, соль, перец и кориандр по вкусу, зелень петрушки, укропа и кинзы.

Приготовление. Мясо нарезать небольшими кубиками. Помидоры очистить от пленки и нарезать ломтиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Морковь нашинковать соломкой или натереть на крупной терке. Лук мелко покрошить. В кастрюле с толстым дном (или казане) на масле обжарить лук. Добавить мясо и хорошо его обжарить. Затем добавить помидоры, за ними — болгарский перец, а потом — морковь. Добавить к мясу и овощам томатную пасту и крупно нарезанный картофель. Залить кипятком (примерно 2,5 литра), посолить, поперчить, варить до готовности картофеля (около 20 минут), затем дать потомиться на слабом огне в течение 30 минут. В конце приготовления добавить лавровый лист, измельченный чеснок и закрыть плотно крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

Вчера мы выяснили, что тюря – это «крошеный хлеб» в квасе. Но, вообще говоря, «крошево» «крошанина» - это ведь сам за себя говорящий термин. Первое, что приходит в голову – это измельченный ингредиенты. Или смесь мелко нарезанных - мяса, рыбы, хлеба, - да и любого твердого продукта. И это правильно, поскольку крошево – это еще и мясное блюдо, предшественник бефстроганов (мы писали об этом здесь). Но оказывается «крошанина» имела в русском быту и совершенно другое, конкретное значение. Связанное как раз с хлебом и квасом:

Кстати, мало кто задумывается, но у слова «крошево» есть в русском языке и «офранцуженный» синоним. Означающий, кстати говоря, почти тоже самое. Речь идет о «мурцовке». Слово, получившее в середине XX века, какое-то очень простонародное (граничащее с арго) звучание, на самом деле происходит от французского «morceaux» (pl. кусочки).

Словари дают ему примерно следующее определение: «Мурцовка – тюря, разновидность простонародной пищи: накрошенный в воду или квас, иногда с добавкой растительного масла, зеленый лук, черный хлеб».

При этом нужно понимать, что мурцовка – это не конкретный рецепт какого-то блюда, а лишь описательная категория, куда могли входить и похлебки из кваса, пива, просто на воде, вине и более крепких напитках. Описанная Василием Шукшиным деревенская сцена поедания ложкой хлебной тюри на водке – это, ведь, тоже мурцовка (хоть и очень специфическая).

Вообще, алкоголь или квас не были там обязательными ингредиентами. Многие помнят роман Валентина Пикуля «Моонзунд» о флотской жизни в Первую Мировую. Там – свой вариант этого блюда: «Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый, - мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива».

В общем, мурцовку среди квасных похлебок упомянем, но с ясным понимаем условности этого. И перейдем от тюри и крошева к окрошке. Да-да, слова «крошево» и «окрошка» не только напоминают друг друга, но и по сути дела являются родственными.

Родство же тюри и окрошки очевидно. Собственно, и Владимир Даль в своем словаре останавливается на нем:

Если же углубиться в века, то станет понятным: авторство этого удивительного блюда теряется в глубоком прошлом.

«Кушанье стояло у него на столе и он предложить мне отобедать. Я согласился, но такого плохого обеда мне никогда в жизни еще не приходилось есть. По случаю постного дня, на столе ничего не было кроме осетрины, стерляди и других неизвестных в Дании пород, вонявших ворванью. Вдобавок, все яства были приправлены перцем и луком. В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса (oellviineddicke), мелко накрошенного лука и перца» [1] .

Что такое «пивной уксус» в понимании европейского путешественника начала XVIII века? – Конечно, можно согласиться с тем, что это действительно уксус (на Руси его делали, естественно, не из вина, а из пивного сусла). Но ведь гораздо проще предположить, что это просто-напросто квас. Напиток, которого европейцы не знали, и пытались перевести на свой язык в привычных терминах. Ну, вы же не поверите, что наши соотечественники с удовольствием поедали похлебку, состоящую из рыбы и уксуса? Точно также не поверите, что уксусный «суп» этот можно было варить, как пишет датский посланник Юст Юль.

Очень показателен случившийся лет 150 позднее эпизод, описанный в журнале «Русская старина»:

«Садясь однажды за обед, князь заметил: «как бы хорошо теперь русской холодной окрошки!» Опочинин, тут присутствовавший… тотчас вызвался приготовить окрошку. «Каким образом?» — спросил князь. — «Это мой секрет», — самоуверенно отвечать Опочинин… Оказалось, что, за неимением квасу, Опочинин сделал несколько подобную ему смесь воды с уксусом и посредством сметаны и других вспомогательных средств так искусно замаскировал эту подделку, что обедающие только кушали, удивлялись… Истинно русские люди, которые единственно могли дать основательное мнение по этому вопросу и к которым бесспорно принадлежал я, называли это изобретение порядочною гадостию» [2] .

Так что ко всяким иностранным воспоминаниям о старой русской кухне нужно относиться с известной долей критики. И самое главное, - понимания исторической обстановки и контекста. Вот почему, можно смело утверждать, что окрошка явно присутствовала на русском столе издавна.

Вообще говоря, все эти поиски простых, примитивных блюд (что может быть проще, чем покрошить в квас овощи, лук и мясо?) в русской кухне – немного от лукавого. Здесь мы просто натыкаемся на стандартную проблему – отсутствие привычки записывать рецепты в нашей исторической практике. Ну, нет у нас рецептурных книг до конца XVIII века. Есть названия блюд в Домострое, Росписи царским кушаньям, монастырских хрониках и еще ряде документов XV - XVII веков. И все! В этой связи мое мнение простое. Разговоры о зарождении каких-то сложных блюд и продуктов в русской средневековой кухне – выдержанных сыров, паштетов, солянок, специй и салатов – требуют подтверждения в источниках. Поскольку чаще всего относительно периода до XVI века их нет, то рассуждения некоторых сегодняшних «исследователей кухни» ничего, кроме модных патриотических фантазий, из себя не представляют. Что же касается блюд обычных и простых, то, что тут спорить? Если блины, творог и квас были еще в Древнем Египте, как они могли миновать Русь? Были, конечно, были, хоть и детальных рецептурных сведений об их ранне-средневековой готовке не сохранилось. Точно также и с тюрей, окрошкой – что может быть проще?

Раньше делали окрошку и с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. А затем к «квасной вобле» потихоньку добавились и другие мелко нарезанные продукты — огурцы, яйца, редька, лук. «Крошево» — мелко нарезать, перемешать. Из схожих русских блюд: капустное крошево — кислая капуста, залитая белым квасом, тертая редька с квасом. Происхождение окрошки скорее связано со способом приготовления в целом — крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо), залитое квасом.

Следует также помнить, что аналогичные блюда существуют и в белорусской, и в польской, и в прибалтийской кухнях (входящих в то время в Великое княжество Литовское). В Белоруссии они традиционно именовалась «халадник» или «мешанина». В Польше – свой Chłodnik, в Литве – Šaltibarščiai. Где-то он готовится на квасе (в том числе и свекольном), где-то – на свекольном или щавелевом отваре с молоком или, сегодня уже, - кефире. «За этими обедами, по случаю величайших жаров, всегда являлась окрошка, или холодник, по-малороссийски, которою князь постоянно восхищался и об изобретении которой любил часто рассказывать» [3] , - пишет В.И.Инсарский в «Русской старине». В общем, правильнее говорить об ее «изобретении» сразу несколькими славянскими народами.

Итак, крошево – это кушанье из нарезанных мелкими кусками продуктов. Оно было мясным, напоминающим сегодняшние бефстроганов (о чем мы писали, рассказывая об истории этого блюда). Были и похлебкой на квасе. Аналогом сегодняшней окрошки.

«Петряйка ставил меж тем третье кушанье: наклал он в чашки сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил. — Важно кушанье! — похвалил дядя Онуфрий, уписывая крошево за обе щеки» [4] .

То есть крошево, согласно Мельникову-Печерскому, - это блюдо, сочетающее качества тюри (хлеб, сухари, масло) и нынешней окрошки (вареные овощи).

У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) приводится и другой рецепт крошева. Необычность его в использовании кислой капусты:

Капустное крошево по В.Левшину готовится из кислой капусты и кваса

Таким образом, можно смело сказать, что классификация «тюря-крошево-окрошка» весьма условна. В этой связи вряд ли оправдана категоричность В.Похлебкина относительно того, что в тюрю (в отличие от окрошки) шли продукты, не подвергшиеся предварительной кулинарной обработке. Как мы видели из приведенной выше цитаты из «Отечественных записок», допускалось использование свеклы и картофеля. Предварительно отваренных, разумеется. Так же, как и в окрошку (вопреки мнению Похлебкина) шло не только и не столько вареное, сколько обжаренное мясо.

К чему я клоню? К тому, что в отличие от сегодняшних попыток разложить всю старую русскую кухню «по полочкам», тогда не было четких делений между блюдами. И разница между тюрей, крошевом и окрошкой – наглядное свидетельство этому.

Завтра мы продолжим наш разговор про окрошку. И увидим, какой она была в простой и изящной кухнях. А также узнаем, зачем до начала XIX века в нее добавляли уксус.

[4] Мельников-Печерский П.И. В лесах. М., 2014. С.208.

Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная», «грубая», «однообразная». Но так ли это было — разбирались «Известия».

«Реестр крестьянской стряпухи»

«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».

Эти слова появились ровно 80 лет назад в «библии» советской кулинарии — «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор представление, что «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом сознании. Чтобы оценить справедливость этого тезиса, мы взяли два детальных описания повседневной пищи крестьян середины XIX века: из «нечерноземной» Тверской и «черноземной» Оренбургской губерний.

Экскурс в русскую крестьянскую кухню мы начнем с «Описания Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича Преображенского. В свое время этот фундаментальный труд был удостоен золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.

«Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».

Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год

«Бессменное, всегда необходимое кушанье»

«Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни. Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ мясоѣдъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».

Серые щи варят из крошева (ки́слы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней. и как заквасится, у ней и дух пронзей. самая знаменитая капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.

Серые щи. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год) издательства «Чернов и Ко»

Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами. Преображенский не упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».

Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по праздникам». К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора, Императрицы и Наследника Цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события священной истории, в память которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно праздничными в году было около 43 дней.

Заготовка капусты на зиму, конец ХIХ века

«Пироги пекутся везде ржаные»

«Яичница есть свареная плошка свѣжаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ѣдятъ и прѣсное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся вездѣ ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги рѣдки и у богатыхъ крестьянъ. Блины пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; ѣдятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ».

«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.

Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.

Современные пироги из ржаного теста в новосибирском магазине русской кухни «Добрянка»

«Кисель приготовляется из овсяной муки»

«Кулага и тѣсто приготовляются изъ муки, высѣваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Онѣ различаются только тѣмъ, что первое можно рѣзать ножемъ, а послѣднее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гдѣ дѣлаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ высѣвокъ крахмала; гороховый кисель ѣдятъ тѣ, которые сѣютъ горохъ. Овсяный кисель ѣдятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго сѣмени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».

Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали. Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель из гороховой муки был пресным.

Овсяный кисель. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год) издательства «Чернов и Ко»

За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:

«Взявъ ржаной и мѣлко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечкѣ и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ водѣ, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тѣстомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».

Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет — калужское тесто.

Кулага и соложеное тесто. Фото Влада Пискунова из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (2016 год) издательства «Чернов и Ко»

Тюря – это своего рода холодный суп, приготовленный быстро и без помощи плиты. Издревле блюдо считалось пищей бедняков, поэтому так и не смогло прижиться в заведениях высокой кухни - ресторанах и кафе. Так что тюря - это поистине крестьянское домашнее блюдо, к тому же еще и очень дешевое и легкое в приготовлении.

Основные ингредиенты

Для приготовления понадобится:

Хлеб (ржаной или пшеничный) - обязательно свежий, желательно без корочки или слегка подсушенные в духовке сухарики.
Квас - лучше светлый, кислый и несладкий, возможна замена на томатный сок, кислое молоко и даже на холодную питьевую или минеральную воду.

Дополнительные ингредиенты

Лук (репчатый или перо).
Редька.
Огурцы в любом виде (свежие, консервированные, соленые).
Зелень петрушки, укропа, кинзы.
Чеснок.
Хрен.
Водка.
Сметана.

Список далеко не полный, в качестве добавок можно использовать все, что душе угодно: отварное холодное мясо, ветчину, вареные яйца, колбасу и сосиски.

Итак, сегодня на столе у нас будет тюря. Рецепт старинный и простой, не потребует специальных навыков.

Тюря Классическая

Для ее приготовления нам понадобятся (на 2 порции):

Квас - 1,5 стакана.
Ржаной свежий хлеб - 4 кусочка.
Зеленый лучок -1 небольшой пучок.
Чеснок -1 долька (по желанию).
Масло подсолнечное- 1 столовая ложка.
Соль - по своему вкусу.
Перец черный молотый - 1 щепотка.

Хлеб очищаем от корочек и слегка подсушиваем в духовке или на сковороде.

Любителям чеснока на данном этапе рекомендуется натереть ломтики долькой чеснока. Далее остывший хлебушек необходимо нарезать средними по размеру кубиками.

Зеленый лук тем временем нужно вымыть, очистить при необходимости. Использовать мы будем только нижнюю его часть, которую нужно тонко нашинковать и слегка перетереть с солью, заправить растительным маслом и щепоткой черного молотого перца.

Затем нужно подготовить две глубокие тарелки, лучше использовать керамические, чтобы проникнуться атмосферой старой Руси. На дно наших тарелок равномерно распределяем хлеб и лук, заливаем все это ароматное содержимое холодным квасом и немедленно приступаем к дегустации.

Помним, что тюря - это блюдо, не подлежащее хранению, поэтому употребить его необходимо сразу же после приготовления. Как видите, ничего сложного, а результат, поверьте, будет великолепным.

С приготовлением классической тюри мы разобрались, почему бы теперь не попробовать приготовить что-то поинтересней, посовременней и поострей?

Тюря на минеральной воде с хреном

Во всех рецептах приведены ингредиенты в количестве, необходимом на 2 порции. Ведь одному же скучно и неинтересно есть то, что сам приготовил. Даже и похвалить-то некому, или, наоборот, покритиковать.

Минеральная вода - 2 стакана.
Хлеб ржаной свежий, очищенный от корочек - 4 ломтика.
Лук-перо (только нижняя его часть) - 1 пучок.
Огурцы свежие небольшие - 2 шт. или 1 большой.
Кинза измельченная - 1 столовая ложка.
Готовый магазинный хрен - 1 чайная ложка.
Масло постное -1 столовая ложка.
Чеснок (по желанию) - 1 долька.
Соль и перец красный острый - по вкусу.

Все делаем так же, как и в прошлом рецепте, но к зеленому луку добавляем еще и мелко нарезанную зелень кинзы, а также вместо черного молотого перца используем красный. Распределяем по тарелкам хлеб, зелень, очищенные и натертые на крупной терке свежие огурцы и столовый хрен, содержимое заливаем холодной минеральной водой и наслаждаемся.

Мы научились делать тюрю по старинному и современному рецептам. Самое время попробовать приготовить что-то более колоритное. Оригинальная, даже экзотическая тюря. Рецепт с фото и особенностями приготовления в статье ниже. Приступим.

"Хулиганская" тюря с водкой

Блюдо рассчитано на 2 порции:

Томатный сок - 2 стакана.
Хлеб ржаной свежий (на этот раз с корочками) - 4 ломтика.
Черная редька - 1 маленькая.
Лук репчатый - 1 небольшая головка.
Зелень укропа- 1/2 пучка.
Водка - 100 мл.
Масло растительное - 1 столовая ложка.
Соль, перец черный молотый - по вкусу.

Хлеб, как и ранее, подсушиваем, крупно крошим руками по двум тарелкам. Не забывайте, что готовим мы хулиганское блюдо, поэтому и в процессе приготовления будем позволять себе хулиганские выходки.

Черную редьку и репчатый лук очищаем. Лук тонко нарезаем полукольцами, редьку трем на крупной терке, распределяем все по тарелкам.

Далее солим, перчим, заправляем растительным маслом, перемешиваем, заливаем томатным соком, посыпаем мелко рубленой зеленью укропа.

Затем вливаем в каждую тарелку по 50 мл беленькой и холодненькой водочки. Все! Употребляем, при необходимости закусывая наше хулиганское блюдо соленым огурцом.

В общем, тюря - это такое толерантное блюдо, можно экспериментировать с компонентами и их количеством сколько заблагорассудится. И никто ведь не запретит и не скажет, что так, мол, нельзя, потому что толком то никто и не знает, как должно быть. Давайте сами придумаем оригинальный рецепт посытнее и назовем его.

Наша тюря

Как всегда, на 2 порции (нет ничего лучше стабильности):

Хлеб пшеничный свежий (без корочек) - 4 ломтика.
Кислое молоко или кефир - 2 стакана.
Лук-перо (как и прежде, нижняя его часть) - небольшой пучок.
Ветчина нежирная - 100 г.
Яйцо вареное - 1 шт.
Огурцы молодые свежие - 1 среднего размера.
Зелень укропа - половина небольшого пучка.
Масло постное - 1 столовая ложка.
Соль и перец черный молотый - по вкусу и желанию.

Пшеничный хлеб подсушиваем известными способами, нарезаем средним кубиком, распределяем по тарелкам.
Нижнюю часть зеленого лука шинкуем, перетираем с солью, заправляем маслом и перцем, отправляем к хлебушку.
Огурец очищаем от кожицы, нарезаем тонкой соломкой или натираем на крупной терке.
Ветчину также нарезаем соломкой, помещаем в тарелки к остальным ингредиентам.
Содержимое тарелок заливаем кислым молоком или кефиром, добавляем соль и перец по вкусу.
Вареное вкрутую яйцо очищаем, разрезаем вдоль на 4 части, украшаем нашу тюрю дольками яиц.
Посыпаем все великолепие мелко рубленым укропчиком и хватаемся поскорее за ложки.

Ну вот мы и выяснили, что за блюдо тюря и с чем, а вернее, как ее едят, рассмотрели фото тюри и даже сами придумали оригинальный рецепт.

Сегодня стало модно возрождать традиции предков. На современной кухне появляются древнерусские блюда, рецепты которых, казалось бы, были утрачены. Предлагаем окунуться в прошлое и приготовить 7 старинных кушаний.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Рецепты старинных блюд

Многие древнерусские блюда канули в Лету. Значительно оскудело рыбное богатство России. В связи с этим рецепты с рыбой потеряли свою актуальность. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали. Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать. Например, «щипанаа подпарная».

Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. Вот как они выглядели в то время:

На современной кухне готовить по таким рецептам сложно. Самые интересные были адаптированы. Далее мы опишем, как готовить древнерусские блюда пошагово, без печи, в условиях городской квартиры.

Полевка

Суп – традиционное блюдо России. Его готовили во все времена. Назывались супы хлебовами и похлебками. К хлебовам относились щи, ухи, кальи, борщи и солянки. Одних только щей насчитывалось 60 видов: зеленые, ленивые, пустые, с мясом, с грибами, с рыбой, суточные. В соседних странах даже ходили легенды, мол, русские замораживают щи в дорогу путникам, и блюдо становится от того только вкуснее.

Полевка – это любимая похлебка наших предков. На современной кухне ее готовят из следующих продуктов:

ржаная мука – 1,5 стакана;
теплая вода – 1 л;
луковица – 1 шт.;
курица – 500–800 г;
соль, приправы и зелень – по вкусу.

За сутки до начала готовки залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основа блюда – расчин, или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на то, что расчин готов.
Сварите бульон из курицы и лука. По желанию в него добавляют чеснок, сухие грибы, перец, лавровый лист.
В готовый бульон добавьте закваску, постоянно помешивая жидкость венчиком.

Похлебка получается густой, по консистенции как жидкая сметана. Ее едят с гренками, молодой картошкой, сметаной. Можно обжарить до золотистого цвета лук и добавить его в блюдо, положить в тарелку сваренную для бульона курицу, измельчить пучок свежей зелени.

Фаршированная репа

Картофель – привозной овощ. До того как он прижился на русской земле, люди в больших количествах употребляли репу. Она отлично хранилась всю зиму. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, добавляли в супы и пирожки. А вяленый корнеплод по вкусу напоминал сухофрукты.

Для приготовления фаршированной репы вам понадобятся:

репа – 4 шт.;
белые грибы – 200 г;
небольшая луковица – 1 шт.;
сливочное масло – 30 г;
куриное яйцо – 1 шт.;
петрушка, укроп – 1 пучок;
перец и соль – по вкусу.

Очистите и отварите репу до готовности в подсоленной воде.
Снимите верхушку (1–2 см) и ложкой извлеките мякоть, стараясь не повредить края.
Отдельно сварите яйцо и грибы.
Грибы мелко нарежьте и обжарьте с луком. Яйцо очистите, измельчите и добавьте к грибам. Сюда же нарубите зелень, посолите и поперчите получившуюся начинку.
Начините репу, закройте верхушкой и поместите в форму для выпечки. Налейте на дно 1–2 см воды.
Выпекайте при 180 градусах до готовности (20–35 минут).

Гречневые блины сдобные

Блины – одно из самых древних русских блюд. Они использовались еще в ритуалах язычников. Кстати, Масленица, на которую принято печь блины, – древний языческий праздник. Тесто делали не из привычной пшеничной муки, она появилась несколько позже. Люди перемалывали овес, рожь и другие зерновые.

Для гречневых блинов вам понадобятся:

гречневая мука – 1 ст.;
пшеничная мука – 1 ст.;
дрожжи – 15 г;
молоко – 2 ст.;
сахар – 1 ст. ложка;
куриные яйца – 2 шт.;
сливки – 50 г;
сливочное масло – 1 ст. ложка;
растительное масло для жарки.

Высыпьте в большую миску гречневую муку и сахар. Добавьте 1 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Перемешайте и поставьте в тепло.
Когда тесто начнет подниматься, вылейте оставшееся молоко и добавьте пшеничную муку. Снова поставьте миску в тепло.
В это время разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яичные желтки. Белки взбейте со сливками. Размешайте все с тестом и оставьте его в теплом месте еще на 20 минут.
Жарьте блины на смазанной маслом сковороде с 2 сторон до красивого румяного цвета.

Ботвинья

Наверное, все в России знают сказку про вершки и корешки. Но немногим известно, что в Древней Руси «несъедобные» вершки употребляли в пищу с большим удовольствием. Особенно вкусной и полезной считалась молодая ботва свеклы. Предлагаем попробовать приготовить древнерусский суп на ее основе – ботвинью классическую.

Ботвинья состоит из следующих продуктов:

свекольная ботва – 150 г;
щавель – 150 г;
свежие огурцы – 4 шт.;
редис – 6 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
филе красной рыбы – 300 г;
кислый квас – 250 мл;
зелень: петрушка, укроп, лук;
лавровый лист, соль, перец по вкусу;
тертый хрен – 0,5 ч. ложки.

Приготовьте бульон из красной рыбы, луковицы, лаврового листа, соли и перца.
Нарежьте зелень, щавель и ботву.
Выньте рыбку из бульона, а в кастрюлю добавьте зелень и проварите 2–3 минуты.
Добавьте хрен и соль по вкусу. Вылейте квас. Остудите.
Нарежьте соломкой огурцы и редис, разложите в тарелки и залейте холодным бульоном с квасом. В каждую порцию добавьте по кусочку отваренного ранее филе.

Рыбник

Рыбный пирог – блюдо, которое практически без изменений дошло до наших дней. Его все так же уважают и любят во многих семьях. Раньше пироги считались праздничной едой. Само название – пирог – произошло от слова «пир», «пировать». Для каждого праздника и дня существовал свой рецепт. Начинка была самая разнообразная. Но особенно на Руси любили выпечку с рыбой.

Ингредиенты для рыбника:

молоко – 120 мл;
вода – 30 мл;
яйца – 2 шт.;
сливочное масло – 4 ст. ложки;
сахар – 1 ст. ложка;
мука – 350 г;
желток для глазури;
быстрые дрожжи – 1 ч. ложка;
филе рыбы (лосося, щуки, язя, палтуса или налима) – 500 г;
луковица – 1 шт.;
зелень укропа и лука – 1 пучок;
соль и перец по вкусу.

Как готовить пирог:

Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и оставьте под пленкой. Тем временем взбейте яйца с молоком и щепоткой соли. Добавьте в смесь муку и дрожжи, когда те начнут пузыриться. Замесите тесто. Добавьте к нему теплого сливочного масла (2 ст. ложки) и вымешайте до пластичности. Заверните тесто в пленку и оставьте в тепле на 1 час.
Нарежьте рыбное филе, посолите и поперчите. Измельчите репчатый лук и поджарьте до золотистого цвета. Объедините с рыбой.
Слегка обомните поднявшееся тесто, разделите на 2 части и раскатайте в круги или прямоугольники толщиной 5–7 мм. Выложите рыбную начинку на первую половину теста, оставив пустым пространство у края (2–3 см). Присыпьте рыбу нарубленной зеленью и мелкими кубиками сливочного масла. Накройте начинку второй половиной теста. Красиво переплетите края пирога.
Поставьте заготовку в теплое место на полчаса.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте поверхность пирога желтком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекайте 40 минут. Если корочка потемнеет раньше времени, проткните ее в нескольких местах острием ножа, накройте фольгой и продолжайте готовить.

Овсяный кисель

Кисели – традиционное русское блюдо. В старину их заваривали мукой. Овсяный и клюквенный кисель готовились на каждый праздник.

Для приготовления напитка необходимы:

овес – 250 г;
вода – 2 л;
черный хлеб – 30 г;
закваска – 1 ч. ложка (можно без нее);
соль – щепотка.

Измельчите овес с помощью кофемолки. Чем мельче – тем лучше.
В теплой воде растворите муку, ломтик хлеба, закваску и соль.
Оставьте смесь в тепле на сутки.
Размешайте жидкость и процедите через ткань. Хорошо ее отожмите. Налейте немного овсяного напитка в миску и высыпьте жмых. Размешайте и процедите. Повторяйте процедуру до тех пор, пока жмых не станет напоминать песок.
Поставьте овсяную воду на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, варите 15–20 минут (при 90 градусах).
В горячий кисель добавьте соль. Подавайте с молоком и медом, когда он застынет.

Сохраните жмых в холодильнике. Используйте его в качестве закваски в следующий раз, когда решите приготовить кисель.

Паренки

Как таковых конфет в Древней Руси не было. На десерт ели сладкие пироги и пирожки, кисели, пряники, а также паренки – сладкие вяленые овощи.

Рецепт приготовления очень простой:

Очистите тыкву, свеклу или морковь. Нарежьте крупными полосками.
В чугунок или глиняный горшок налейте 1–2 см воды, положите овощи и выпекайте в духовке при 170 градусах до мягкости.
Подсушите овощи в электросушилке 4–5 часов или подвяльте в духовке на решетке на слабом огне и с открытой дверцей. Постоянно следите за паренками и переворачивайте.

Древнерусские блюда нельзя назвать утонченными и изысканными. Но у них есть одно весомое преимущество: они очень полезные, сытные и состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Приготовив их на своей кухне, вы получите незабываемое наслаждение и взрыв эмоций. А как удивятся близкие необычной ботвинье вместо борща, рыбнику и пышным гречневым блинам!

Кухня Кухня запись закреплена

Кулеш – это старинное простонародное кушанье, соединяющее в себе первое и второе блюдо и похожее на густой суп из крупы и овощей с заправкой из сала. Готовился кулеш на костре, а рецепт кулеша зависел, в основном, от наличия продуктов.

В домашних условиях получается такой же сытный, ароматный, вкусный кулеш, как и приготовленный в казане на костре.

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.

Один ершок — ухи горшок

Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Фото: wikimedia.org

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» - это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса. Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа - мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Фото: wikimedia.org

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Читайте также: