Суп а-ля бон фам

Я представляю себе хороший обед так: сначала хорошо поесть, потом обсудить хороший обед с его участниками, а после того, как все детали обеда будут обговорены с обществом, обсудить эту тему с самим собой.

Сытный суп для зимнего вечера, «суп хорошей жены» – это классическое сочетание картофеля и лука-порея. Листья салата придают супу красивый цвет, а желток делает его гуще. Используйте куриный бульон, приготовленный по любому стандартному рецепту.

Похлебка по-домашнему (а-ля бон фам)

Ингредиенты для 6 человек:

4 пучка лука-порея, мелко нарезать;
4 крупных картофелины, очистить от кожуры и нарезать;
4 листика зеленого салата, мелко измельченных;
850 г куриного бульона;
2 яичных желтка, взбитых с небольшим количеством сливок;
1 столовая ложка сливочного масла;
приправы (соль и перец).

Хорошо вымойте лук-порей, удалите жесткую зеленую часть, нарежьте белую часть крупными ломтиками. Продолжайте измельчать лук-порей, но не до состояния пюре. (Кухонный комбайн, недоступный для поварихи Черчилля, сократит время необходимое для измельчения овощей.) Растопите масло в посуде, где будет вариться суп, готовьте в ней лук-порей до мягкости, следя за тем, чтобы он не подрумянился.
Разрежьте картофель сначала на четыре части, а затем продолжайте его нарезать, пока он не будет достаточно хорошо измельчен (чем мельче будет нарезан картофель, тем более однородной будет похлебка). Добавьте его к луку-порею, влейте бульон. Готовьте на маленьком огне 35 минут или пока картофель не станет мягким.
Добавьте специи на ваш вкус. Затем положите в похлебку измельченные листья салата.
Перед подачей добавьте небольшое количество горячей жидкости в яичную смесь, чтобы она была теплая. Энергично перемешайте и добавьте смесь в суп. (Если сразу вылить яйца в горячий суп, они свернутся.)

К супу подайте тонко нарезанный французский батон, подрумяненный в духовке, или гренки.

О значении выражения «бон фам»

«Бон фам» (фр. bonne femme) в дословном переводе означает «добрая женщина», «хорошая жена». В кулинарном смысле: простой в изготовлении, сделанный по-домашнему. С помощью выражения «а-ля бон фам» (фр. à la bonne femme) описывают простые, незатейливые блюда, которые обычно подают в той же посуде, в которой готовили.

• ЖАНРЫ 360
• АВТОРЫ 263 889
• КНИГИ 610 094
• СЕРИИ 22 917
• ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 575 025

До чего прекрасны наши меньшие братья — животные! Они совершенно не скованы никакими условностями и ведут себя так, как подсказывает им мать-природа. До чего прекрасны дети в своей естественности! Они увлеченно играют, создают собственный мир, мало заботясь о том, во что они одеты, как и с кем нужно разговаривать и на какие темы. Мы, взрослые, на их фоне выглядим смешными, напыщенными, чопорными созданиями, сгибаясь под грузом проблем, которые сами себе создаем. Наша жизнь настолько перегружена ими, что мы используем любую возможность сбросить с себя это бремя, расслабиться там, где за нами никто не наблюдает, или попасть туда, где все ведут себя без условностей. Мы в истерически конвульсивных плясках трясемся на дискотеках, валяемся голышом на пляжах, рвемся на дачи, простаивая часами в дорожных пробках, только для того, чтобы отдохнуть от необходимости появляться на работе в галстуках, целыми днями рассуждать о прибылях и развитии производства, соблюдать определенные процедуры в общении с себе подобными.

Этикет — это невероятная обуза, это кодекс совершенно бессмысленных слов и телодвижений, которые сопровождают нас с рождения и до гроба и без которых нам… невозможно прожить! В этом и состоит главный дуализм нашего бытия. Бессмыслица, с одной стороны, и необходимость — с другой. «Credo quia absurdum est» («Верую, ибо это нелепо»), — сказал самый набожный и самый образованный из людей начала III в., христианский богослов Тертуллиан.

Мы искренне смеемся, когда герои блестящего философского фильма Георгия Данелии «Кин-дза-дза» выполняют два раза почтительный жест «ку» при виде полицейских или чиновников. А ведь мы ежедневно и по сто раз следуем подобным правилам, общаясь с нашими знакомыми, друзьями, родственниками. Поутру, собираясь на работу, мы прилаживаем к воротнику рубашки галстук — совершенно бесполезный кусок материи, в просторечии именуемый селедкой и не несущий абсолютно никакой полезной функции, кроме одной — придавать мужчине официальный вид. Встречаясь со знакомыми, мы обмениваемся рукопожатием, не осознавая смысла архаичного жеста. Встаем при виде вошедшей в помещение женщины и придвигаем ей стул за столиком в кафе. Для чего все это?

Соблюдать все эти многочисленные правила необходимо, поскольку в противном случае окружающие (безусловно, соблюдающие их) будут считать нас невоспитанными и безнравственными и будут соответственным образом к нам относиться. Обратите внимание, как относятся люди к пьяным. Их сторонятся. А как называют поведение психически больных людей? Неадекватным.

Для животного оказаться в изоляции от стада равносильно смерти. Изоляция от общества всегда была самым тяжелым наказанием для любого живого существа на планете. Человек, который ведет себя не так, как это принято в среде соплеменников, автоматически оказывается в одиночестве. Подвергнуться изгнанию всегда было пыткой, тяжелым испытанием. Люди предпочитают делать захоронение на кладбище, чтобы и после смерти сохранить некое единство.

Исследователи первобытных культур с неподдельным интересом пишут о громоздкой системе табу, которая господствовала в племенах. У них существовали табуированные рощи и камни, источники и предметы, даже люди. Но основная часть этой культуры в просвещенном обществе препятствует свободе и раскрепощению человека, являясь сложной и разветвленной системой запретов.

Можно сказать, что этикет на обыденном уровне является отражением общего состояния культуры нации. Правила этикета отчасти формируются на базе ритуала и традиции и во многом сохраняют с ними связь. Различить ритуальные действия и действия, продиктованные этикетом, бывает порой невозможно. Часто правило поведения является упрощенной и более применимой в новом обществе формой ритуала. Этикет призван утвердить уже существующие социальные отношения.

Этикет — часть общественной культуры. И потому одним из преобразований Петра Великого в России было создание свода правил — «Юности честное зерцало». Эта книга была составлена по его указу из сочинений разных авторов (в числе составителей был знаменитый полководец и ученый Яков Брюс). Она содержит советы молодым людям как общего нравственного, так и поведенческого характера. В кодексе европейский этикет адаптирован к русским условиям, способствуя распространению нового быта в эпоху Петра Великого.

Светский этикет XIX в. сменился в XX в. советским. В конце того же столетия ему на смену пришел российский этикет, который, к сожалению, формируется не в традиционных рамках поведения, а на манерах голливудских киногероев. В связи с этим возникла необходимость в создании книги, которая помогла бы нашим соотечественникам достойно вести себя в обществе не только в нашей стране, но и за рубежом.

ПОНЯТИЕ ОБ ЭТИКЕТЕ

Манера держать себя всегда должна быть в согласии с обликом человека и его природными склонностями. Мы много теряем, присваивая себе манеру, нам чуждую.

Франсуа де Ларошфуко

Принято считать, что классические системы этикета сформировались в Англии и Франции. На приемах при дворе короля Франции Людовика XIV (1638–1715) гостям раздавали карточки (буквально — этикетки) с изложением того, как они должны держаться. Однако само понятие «этикет» как свод определенных правил поведения людей зародилось гораздо раньше. Европу вряд ли можно назвать родиной этикета. До наших дней дошли памятники культуры Древнего Египта с его сложной системой внутридворцовых отношений и дипломатическими церемониями. Сохранились многочисленные записи на глиняных табличках древних шумеров, которые имели обыкновение фиксировать все, будь то предметы, необходимые для храмового обмена, или дары, предназначавшиеся божеству (такие документы удостоверялись оттиском цилиндрической печати).

В Древней Индии этикет существовал в рамках кастовой системы. Брахмачарин (ученик) должен был знать правила общения с представителями и высших, и низших каст.

В Древнем Китае к 1-му тысячелетию до н. э. были выработаны нормы поведения, именовавшиеся «ли», которые позднее были зафиксированы в трех трактатах — «Чжоу-ли» («Чжоус-кие церемонии»), «И-ли» («Обрядник») и «Ли-цзы» («Записки о церемониях»). Эти тексты представляют собой сборники правил поведения, проведения различных обрядов и регламентируют всю общественную жизнь до мелочей в соответствии с иерархической системой Древнего Китая. Например, император (сын неба) имел право на семь алтарей (мяо) в своем храме предков, князья (чжухоу) — на пять, сановники (дафу) — на три, а обычные чиновники (ши) — только на один. Мужчины должны были ходить по правой стороне улицы, а женщины — по левой, и так далее. Правила, записанные в книге «Чжоу-ли» (скорее всего, составленные во второй половине I в. до н. э. Лю-сяном и Лю-синем), воспринимались не как человеческие установки, но как отражение небесного порядка.

История донесла до нас разговор Конфуция (552/551—479 до н. э.) с его сыном о правилах: «Если ты не будешь учить правила, у тебя не будет ничего, на чем утвердиться».

Текст «Ли-цзы» учили в школах как эталон правильного поведения. Знание правил поведения и их неукоснительное исполнение в соответствии с традицией были особенно важны для образованных верхов и являлись залогом успешной карьеры. Но некоторые положения были также необходимы и для простолюдинов, ибо, как отмечено в первой главе книги «Чжоу-ли», правила взаимоотношений должны соблюдаться всеми, так как именно этим человек отличается от животных.

Начало системы придворного церемониала в Европе было положено в Древней Греции и до тонкостей разработано в Древнем Риме на протяжении почти 800-летнего существования государства. Римлянин не мыслил себя вне общества, и потому его всю жизнь от младенчества до могилы сопровождали церемониалы. Брак, рождение и воспитание детей, богослужение, ведение войны, поддержание мира — все регулировалось системой жестко регламентированных правил и церемоний.

Этот классический холодный летний суп впервые был приготовлен в 1920-х годах шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Риц-Карлтон», французом Луи Диа. он назвал его в честь Виши -- его родного города во Франции.

1. Растопите сливочное масло в кастрю­ле с тяжелым дном. Слегка обжарьте
на нем порей и шалот, под крышкой, в течение 15-20 минут, до мягкости, но не

давайте поджариться до коричневого цвета.

2. Добавьте в кастрюлю картофель и готовьте без крышки несколько минут.

ВАРИАНТЫ

- «Потаж бон фам» Для этого горяче­го супа из картофеля и лука-порея используйте 1 измельченный репчатый
лук вместо шалота и 450 г картофеля.
Уменьшите наполовину количество сливок и прогрейте суп после измельчения, добавив немного молока,
если он слишком густой. Обжаренные до хруста кусочки лука-порея можно
использовать как гарнир вместо лука-шалота.

- Холодный суп из порея и щавеля или водяного кресса Добавьте око­ло 50 г измельченного щавеля в суп
в конце варки. Закончите готовку и охладите, как в основном рецепте, за­тем подайте суп, дополнив его щепоткой рубленого щавеля (вместо него можно использовать водяной кресс).

3. Влейте бульон или воду, посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипе­ния, убавьте огонь и неплотно прикрой­те кастрюлю крышкой. Варите 15 ми­нут, до мягкости картофеля.

4. Дайте супу остыть, затем измельчите в блендере или комбайне. Процедите в кастрюлю и смешайте со сливками. Попробуйте на вкус, при желании до­бавьте немного ледяной воды, если вам кажется, что суп слишком густой.

5. Охлаждайте суп в холодильнике око­ло 4 часов. При желании перед подачей добавьте немного лимонного сока.

6. Раз­лейте суп по чашкам и посыпьте рубле­ным шнитт-луком.

Помимо внезапного и загадочного недуга оппозиционера Алексея Навального в этой истории была одна пикантная деталь. По данным Лайфа, в поездке его тайно сопровождала красивая молодая женщина. Кто она и что делала рядом с оппозиционером — разбирался Лайф.

Коллаж © LIFE. Фото © ТАСС / Евгений Разумный © Shutterstock

Вчера скандальному оппозиционному блогеру Алексею Навальному внезапно стало плохо на борту самолёта, летевшего в Москву. Борт экстренно приземлился в Омске, откуда его отвезли в реанимацию. В настоящий момент Навального подключили к ИВЛ. Сейчас он находится в коме, а его состояние оценивается как стабильное. Жена Навального, несмотря на риски, просит перевезти его на лечение в Германию. Однако главврач больницы, где лежит Навальный, считает, что его состояние слишком нестабильно для транспортировки.

Юлия Навальная. Фото © instagram.com / Julia

Что произошло с блогером до этой поездки, пока окутано тайной. Лайф провёл своё мини-расследование, во время которого выяснилась довольно пикантная деталь личной жизни оппозиционера.

О приезде Алексея Навального в Томск стало известно в соцсетях 17 августа. Вроде бы оппозиционер записывал обращение в поддержку двух сторонников — местных кандидатов в городскую думу. Была также у него и культурная программа в селе Кафтанчиково под Томском. Сообщалось, что там Навальный немного выпивал и отдыхал на пляже. Однако вопрос, с кем именно он мог там отдыхать, почему-то интереса ни у кого не вызвал.

"Ядов не было". Врачи не нашли свидетельств отравления Навального

Тайная попутчица Навального

Лайф выяснил, что с Навальным в поездку отправилась 33-летняя молодая женщина, которая недавно прилетела из Лондона. 15 августа красавица отметила свой день рождения и отправилась с Навальным в эту как бы рабочую поездку. По словам источника Лайфа, она же возвращалась с ним обратно в Москву злополучным рейсом. И когда самолёт экстренно сел в Омске для госпитализации Навального, женщина тоже осталась на земле и сейчас живёт в гостинице "Ibis Сибирь Омск", ожидая выздоровления Алексея. Лайфу удалось выяснить детали биографии таинственной гостьи.

Маша Певчих — спортсменка, комсомолка и просто красавица. Фото © socio.msu.ru

Тайную красавицу Навального зовут Мария Певчих. Она очень давно живёт в Лондоне, активно занимается спортом и изучает приёмы самообороны по системе "морских котиков" армии США.

Мария ещё и умница в бизнесе: у неё есть сеть книжных магазинов в Великобритании и Австралии. Певчих финансово независима, а также имеет большие крепкие связи с известными оппозиционерами-эмигрантами Михаилом Ходорковским и Евгением Чичваркиным.

Как выяснилось, Мария стала негласным сотрудником Фонда борьбы с коррупцией ещё в 2009 году. В то же время 22-летняя девушка уже занимала должность ассистента одного из членов британского парламента. Судя по всему, именно она помогает Навальному собирать компромат за границей. Интересно, что Певчих поддерживает контакты только лично с оппозиционером, о ней не знают даже самые ближайшие его сторонники.

МВД назвало вещество, найденное на смывах с рук и одежды Навального

Женщина бывает в России два-три раза в год, останавливаясь в квартире матери. Во время этих визитов она и сопровождает Навального инкогнито. Тут Маша настоящий профи: в передвижениях по России она непременно использует VPN. Также вы не найдёте её ни в одной социальной сети, нет и ни одной совместной фотографии Певчих и Навального, несмотря на то что их тайная связь длится больше десятилетия.

Можно только догадываться, какие отношения связывают Навального и Певчих, если она скрывается от всех. Возможно, причины нынешнего состояния оппозиционера как-то связаны с этой женщиной. Как они могли общаться и что при этом употреблять, пока известно только им. Нельзя исключить, что кто-то мог отомстить оппозиционеру за слишком близкую дружбу с его зарубежной резиденткой.

«Шерше ля фам» происходит от французского cherchez la femme — «ищите женщину». Эта крылатая фраза обычно употребляется для объяснения странного мужского поступка или же чересчур запутанной истории. В таком случае говорящий намекает на то, что тут не обошлось без дел амурных.

Каким образом про «шерше ля фам» узнали в России?

В Россию крылатое выражение попало благодаря роману «Могикане Парижа» Александра Дюма-отца, который впоследствии на основе этого произведения написал ещё и пьесу с тем же названием. В этих литературных трудах (в романе в ч. III, гл. 10 и 1, в пьесе в действ. 2, явл. 16) «шерше ля фам» повторяется многократно, это излюбленная присказка парижского полицейского месье Жакаля, который уверен, что половину всех правонарушений можно объяснить желанием мужчины произвести впечатление на женщину.

В России XIX века «шерше ля фам» становится настолько расхожей фразой, что у неё появляются русские аналоги. Например, герой романа И. С. Тургенева «Рудин» Африкан Пигасов, услышав рассказ о каком-нибудь происшествии, неизменно спрашивал: «А как её зовут?» — имея в виду девушку, из-за которой наверняка произошла та или иная оказия.

Был ли прототип у месье Жакаля?

Да, был. Реальный прототип Жакаля — это офицер парижской полиции Габриэль де Сартин (1729–1801), который дал в 1759 году своим коллегам следующий совет: «Если вам не удаётся раскрыть преступление по горячим следам — ищите женщину! Именно она замешана во всех сложных случаях — иногда как причина преступления, иногда как сопутствующее обстоятельство. Соответственно, найдя эту женщину, вы раскроете преступление».

Принято считать, что Сартин почерпнул эту мудрость в произведениях Ювенала. В 6-й сатире древнеримского поэта есть следующая строчка: «Едва ли найдётся такая тяжба, в которой причиной ссоры не была бы женщина».

Культовый вьетнамский суп (сами вьетнамцы настаивают, что это лапша) теперь известен по всему миру и считается чуть не главным национальным блюдом. История фо бо на текущий момент составляет всего 140 лет, но истоки не менее туманны, чем в римских хрониках. Появление фо бо отсчитывают от 1887 года – объединения Вьетнама под французским владычеством и названием Французский Индокитай. Столицей колонии французы поставили Ханой и считается, что фо бо пошёл именно оттуда.

Само название связывают с известным французским блюдом pot au feu – густой и насыщенной похлёбкой на говяжьем бульоне. Французские слова «пот» и «фё» трансформировались при заимствовании в «фо» и «бо». Сама идея есть крупный рогатый скот была не близка вьетнамским крестьянам – водяные буйволы использовались как пахотные и тягловые животные, есть их приходило в голову не более, чем среднерусскому крестьянину съесть трактор. С приходом французов увеличилось поголовье обычных европейских коров, французы их ели, коренному населению доставались с барского стола рожки да ножки, из которых, собственно, и варят фо бо.

Изрядное влияние на рецептуру фо бо оказала и китайская кухня, к тому времени основательно продвинувшаяся во Вьетнам. И сама рисовая лапша, и «пять специй», и соус хойсин – из Китая.

Эволюция фо бо неразрывно связана с бурной историей страны. После ухода французов в 1954 и победы коммунистической идеологии на севере, в Ханое, широкие народные массы двинулись на юг, спасаясь от новой напасти. Юг Вьетнама – традиционно куда более благополучный и богатый в продовольственном отношении регион, чем север, поэтому суровый и выдержанный фо бак из Ханоя в Сайгоне оброс многочисленными завитушками и украшательствами, и превратился в фо нам, южный и более известный по миру вариант. Падение Сайгона в 1975 году вызвало новую волну эмиграции, «люди в лодках» добрались не только до США, но и до Австралии, забрав с собой богатый южный рецепт.

Здесь мы будем рассматривать именно фо бак, поскольку вьетнамские пуристы морщат нос на фо нам и зачастую вовсе отказываются принимать его за фо.

Ингредиенты для фо бо

Ингредиенты для фо бо

Начнем с основных ингредиентов. Главное в фо – несомненно, говядина. Бульон варится примерно так же, как наш студень, только не из копыт, а из голяшки. Прекрасные говяжьи голяшки продаются на рынках, правда, придётся купить изделие целиком, это порядка трёх кило, но попросите мясника разрубить её на три части, чтобы влезало в кастрюлю и лучше вываривалось из костей. Верхнюю часть хорошо бы разрубить ещё и вдоль. Можно варить и из одних мозговых костей. Если голяшка обойдётся вам в 180 рублей, кости можно набрать почти даром. Но из голяшки вкуснее намного.

Лапша – рисовая лапша Bahn Pho (бан фо), она же тайская chantaboon. Лапшу можно купить в большинстве крупных супермаркетов в отделах азиатских продуктов, или пойти в специализированные вьетнамские, тайские и китайские магазины, не вопрос. Это рисовая лапша, в оригинале квадратная в сечении или плоская. Самый лучший результат – со свежей лапшой, но её придётся поискать.

Мясо для подачи – хорошее говяжье филе, нарезанное очень тонкими ломтиками, как на карпаччо. На порцию приходится совсем немного, поэтому можно позволить себе прямо вырезку.

Корнеплоды – обычный жёлтый репчатый лук и имбирь. Луковицы нужно разрезать пополам, корень имбиря разбить скалкой или пестиком и прижарить до черноты на сухой чугунной сковороде или прямо на конфорке. Не стесняйтесь, это только добавляет вкуса и улучшает цвет.

Специи – бадьян, гвоздика и корица, целые. Можно использовать готовую китайскую смесь «5 специй», но это неспортивно.

Соль и сахар – соль обычная, сахар – жёлтый неочищенный кристаллический. Если жалко денег – возьмите песок «Демерара».

Для подачи – ростки сои или маша, тонко нарезанная и промытая холодной водой луковица, зеленый лук, стручковый жгучий перец («птичий глаз»), свежая кинза, дольки лайма.

Технология приготовления

Варим голяшку в большой кастрюле на сильном огне.

Нарубленную говяжью голяшку (или мозговые кости с добавлением говядины вроде гуляша – на 2,5 – 3 кг костей полкило мяса) промыть, залить в большой кастрюле 5-6 литров воды и поставить вариться на сильный огонь под крышкой. Как только закипит, хорошо перемешать пару минут, чтобы поднялась обильная пена и вывалить в большой дуршлаг или просто в раковину, промыть тёплой водой. Кастрюлю ополоснуть от накипи, вернуть кости и мясо, залить холодной водой ещё раз и поставить вариться окончательно.

Прижарка лука и имбиря

Две крупные луковицы (300 г) не очищая и 10 см корня имбиря обжечь на огне до черноты или прижарить на сухой сковороде. Снять верхний слой луковой шелухи и наиболее пригоревшие части корня имбиря. Имбирь разбить скалкой или кулаком. Добавить в бульон.

Бульон посолить примерно полутора ложками соли. Продолжайте варить полтора-два часа на очень слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы прожевать. Выловите его из кастрюли шумовкой и залейте холодной водой в миске, чтобы не потемнело. Добавьте специи – 5 звездочек бадьяна, 6 бутонов гвоздики, 10 см корицы. Бульон продолжайте варить ещё полтора часа, пока не сварятся кости.

Процеживаем бульон

Процедите бульон через дуршлаг в другую посуду. Коренья и специи выкиньте, костям дайте остыть немного и вытрясите из них костный мозг и отделите сухожилия, добавьте к отварному мясу.

Попробуйте бульон на соль. Последовательно добавьте 4 ст.л. рыбного соуса, каждый раз пробуя, и 30 г жёлтого сахара. Бульон должен быть интенсивного вкуса и немного пересолен. Лучше всего приготовить бульон накануне, тогда после охлаждения в холодильнике вы легко снимете сверху корку застывшего жира. Или снимите жир бумажными салфетками.

Есть такой ход – добавить в бульон китайский соус хойсин, это повышает насыщенность вкуса и улучшает цвет. Но всё же это срезание углов, лучше добиться того же своими силами.

Лапшу залейте в миске горячей водой на 15 минут или следуйте инструкции на упаковке. Промойте и оставьте в холодной воде.

Соевые ростки бланшируйте кипятком.

Оборвите листочки с веточек кинзы, зелёный лук и стручок перца нарежьте тонкими колечками. 2-3 лайма нарежьте дольками.

Нарезаем подмороженный говяжий филей

Говяжий филей (примерно 250 г) слегка подморозьте и большим ножом нарежьте очень тонкими ломтиками.

Мясо из бульона и сухожилия нарежьте небольшими кусочками.

Перед финальной сборкой все эти ингредиенты у вас должны быть наготове и нужной температуры.

Вскипятите в кастрюле три литра воды и возьмите сетчатый дуршлаг небольшого размера. Поставьте на огонь кастрюлю с бульоном.

Расставьте на столе пиалы (стандартный объём – 750 мл).

Окунаем в кипяток лапшу в дуршлаге

Кладите в дуршлаг по порции лапши (она должна занимать от четверти до трети объёма пиалы) и окунайте в кипящую воду на 15-20 секунд. Горячую лапшу раскладывайте по пиалам. Сверху кладите нарезанное мясо, сухожилия и костный мозг, пригоршню соевых ростков, немного нарезанного репчатого лука, на самый верх положите ломтики сырого филея.

Готовый фо бо

Разлейте по пиалам половником кипящий бульон. Сверху посыпьте зеленым луком, жгучим перцем и листочками кинзы, положите дольку лайма. Для желающих подайте соевый соус и чили-масло.

Не давайте фо бо остывать! Ешьте сразу и жадно.

Вы можете скачать весь список слов на тему «еда и продукты во французском языке» по категориям с переводом и произношением в формате PDF по ссылке.

1. Общие понятия
2. Приемы пищи
3. Мясо, птица и продукты животного происхождения
4. Рыба и морепродукты
5. Молоко и молочные продукты
6. Хлеб, злаки, крупы и т.п.
7. Овощи и фрукты
8. Закуски
9. Супы
10. Основные блюда
11. Гарнир
12. Десерты
13. Напитки
14. Приправы
15. Глаголы
16. Прилагательные
17. Заведения

Общие понятия

Слово

Перевод

Произношение

провиант, запас пищи

питание, продукты питания

Приемы пищи

Слово

Перевод

Произношение

прием пищи, трапеза

petit déjeuner (m)

dîner(m), souper (m)

Мясо, птица и продукты животного происхождения

Слово

Перевод

Произношение

bœuf (m)/viande (de bœuf) (f)

бёф/вьянд дё бёф

mouton (m)/viande de mouton (f)

мутон/вьянд дё мутон

viande de porc (f)

viande de chèvre (f)

cheval (m)/viande de cheval

шэваль/вьянд дё шэваль

задняя нога ягненка

gigot d’agneau (m)

Рыба и морепродукты

Слово

Перевод

Произношение

блюдо даров моря

plateau de fruits de mer (m)

плато дё фруи дё мэр

Молоко и молочные продукты

Слово

Перевод

Произношение

fromage blanc (m)

crème fraîche (f)

Хлеб, злаки, крупы и т.п.

Слово

Перевод

Произношение

sarrasin (m)/blé noir (m)/ blé sarrasin (m)

саразан/блё нуар/блё саразан

blé de printemps (m)

haricot blanc (m)

soya (m)/pois chinois (m)

Овощи и фрукты

Вы можете найти полный список овощей и фруктов на французском языке с переводом и произношением слов на нашем сайте.

По ссылке вы найдете эти и другие слова

Как «Афиша Daily» и пророчила в 2016 году, фо-бо таки стал базовым московским блюдом: ресторанов с фо в городе много, суп давно встречается в меню не только этнических заведений. Пришло время расспросить Нику Ву, управляющую сети вьетнамских ресторанов Xích lô group, о том, как правильно оценивать это блюдо и как его есть.

Управляющая сети вьетнамских ресторанов Xích lô group

Фо-бо — традиционное вьетнамское блюдо, родом из Ханоя. Это не просто суп или первое блюдо. Едят его даже утром и когда захочется. Никакое дополнительное горячее после не идет, съел и порядок. Кстати, в России фо-бо готовят вкуснее, чем во Вьетнаме, — качество говядины здесь лучше. Разобраться, насколько фо-бо свежий и вкусный, несложно, но существует огромное количество тонкостей. Кстати, существует не только фо-бо, так популярный в России и традиционный для Ханоя.

Фо — так называется суп и заодно лапша, которую в нем используют. Бо — это говядина по-вьетнамски, фо-бо — фо с говядиной. По тому же принципу фо-га – фо с курицей и смесью говяжьего и куриного бульона, фо-ко — фо с рыбой, фо-хайшан – фо с морепродуктами и фо-чай — вегетарианский фо с бульоном на редьке и китайской груше.

Горячий бульон

Бульон всегда наливают непосредственно перед подачей. Это не просто правила хорошего тона; когда бульон остывает — теряется часть ароматов и вкуса.

В Москве сейчас много ресторанов с открытой кухней, это сильно упрощает поиски приличного фо-бо. Обратите внимание на большую кастрюлю, в которой варится бульон. Слой жира на поверхности бульона должен быть структурным и достаточно толстым, но в тарелке у вас его должно быть совсем немного. Такой жир — это естественная пленка, которая сохраняет тепло и аромат. Перед подачей глубокие пиалы нужно обдать горячей водой, чтобы температура не ушла.

Длинная и эластичная лапша

Основное отличие рисовой лапши от других макаронных изделий — вкус. Рисовая лапша не такая плотная, она очень легкая. Кто‑то отваривает сухую, кто‑то готовит свежую самостоятельно. В Москве есть две фабрики по производству рисовой лапши для ресторанов, они делают свежую. Разница во вкусе есть, но здесь скорее вопрос желания и возможностей каждого ресторана.

Идеально сваренная рисовая лапша — эластичная, она не должна разваливаться на кусочки. Если лапша распадается — плохое качество рисовой муки. Недопустимо, когда лапшу рвут перед тем, как отварить. Лапша должна сохранить свою длину, чтобы можно было прихлебывать, это вкусно.

Лапши не должно быть слишком много в тарелке, иначе есть шанс не успеть ее съесть до того, как она разварится. По этой же причине не нужно остервенело перемешивать фо, тонкая лапша может порваться. Лапшу едят палочками. Допустимо отложить немного лапши в ложку, зачерпнуть бульон и съесть все вместе.

Насыщенный цвет и аромат

Самое важное в фо-бо — бульон, если он не нравится, то ничто уже не спасет, в жидкости вся сила. Бульон должен быть насыщенным, пахнуть ароматными ингредиентами: корицей, анисом, печенным на углях луком и имбирем. Ароматы раскрываются не сразу, а по очереди, — значит, все специи свежие. Если аромат постоянный — использовали, скажем так, бульонный кубик.

Вкуснее фо-бо получается к вечеру, бульон становится наваристым и насыщенным. Бульон варится минимум 12 часов из сахарных костей. Если его переварить, он мутнеет. В бульоне должна чувствоваться мясная сладость, но цвет должен быть блекло-желтым, не бесцветным.

Тонкие кусочки говядины

Чем тоньше нарезано мясо, тем лучше. Разумеется, поперек волокон, а не вдоль. Иначе есть шанс пожевать «мясную жвачку». Мясо должно покрывать всю тарелку, то есть это шесть-семь кусочков. То, что некоторые заведения просят доплатить за большую порцию мяса, — суровые реалии московского маркетинга.

Чили, уксус, рыбный соус

Степень остроты каждый выбирает по себе. Фо-бо — необязательно острое блюдо. Сперва попробуйте бульон без всего и уже потом экспериментируйте. Не нужно класть от жадности все соусы, что увидели перед собой. Подумайте, что каждый соус даст вам в отдельности.

Перец чили добавит остроты и раскроет вкус, отдаст пряность. Раскрывается только в горячем бульоне, в остывший фо-бо добавлять чили бессмысленно. Ширача — это уже соус. Здесь можно найти чуть больше пряности и сладости, в составе есть помидоры. Если вы не привыкли к острому, найти полутона будет сложно, а они есть.

Многие любят добавлять соевый соус, на самом деле это неправильно — перебивает запах и вкус. Лучше добавить рыбный соус. Это традиционный вьетнамский соус, который сделает блюдо еще ароматнее. Уксус с чесноком добавляют, если хочется сделать фо-бо чуть кислее и острее сразу. А еще уксус приглушает соль, если вы пересолили фо-бо.

Если переборщили с остротой, то можно попросить дополнительную пиалу с бульоном и переложить часть своего острого фо-бо. Можно добавить лимонного сока или уксус. Ну и соевыми ростками заедать, они хорошо снимают остроту на языке.

Зелень, лимон, ростки сои

На юге Вьетнама подают с фо-бо большую тарелку зелени. Это необязательный элемент, просто там вьетнамцы очень любят зелень.

Лимон добавлять нужно аккуратно, прижимая ложкой, чтобы не забрызгать никого вокруг. После этого можно им обработать свои приборы перед едой, лимон дезинфицирует. Лайм чуть более мягкий и ароматный, но не везде есть.

Ростки сои добавляют растительного вкуса в бульон. Можно есть их отдельно, а можно бросить в суп. Кто как любит, здесь нет канонов. Во Вьетнаме иногда ставят перед вами уже ошпаренные ростки.

Горячие вторые блюда, Французская кухня

• 85
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

Ингредиенты

Основа и гарнир:

морской язык : (камбала) 2,5 кг.
масло сливочное : 50 грамм
лук-шалот : 30 грамм
грибы : 400 грамм
петрушка : по вкусу
вино белое : 250 мл.
лимон : 1/2 штуки

масло сливочное : 50 грамм
лук-шалот : 50 грамм
лук репчатый : 50 грамм
лук-порей : 50 грамм
букет трав : по вкусу

Приготовление соуса:

сливки : 400 грамм
масло сливочное : 150 грамм

Специи:

Способ приготовления

1. Почистить рыбу, снять кожу, разделать на филе, придать форму, промыть в холодной проточной воде. Измельчить оставшуюся часть рыбы, включая кости, и промыть в проточной холодной воде.
2. Приготовление рыбного «фюме» (прозрачного рыбного бульона):

Пассировать в сливочном масле нарезанные лук-порей, лук-шалот, луковицы. Добавить просушенные рыбные кости, снова потушить. Добавить 0.5 литра холодной воды. Добавить букет душистых трав, довести до кипения, снять пену и готовить на огне 25-30 минут. Процедить через сито и отставить в сторону.

Коротко о рецепте

Готовим морского языка (камбалу) по-французски.

Эта книга – подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд.

Другие книги автора:

Огюст Эскофье

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier ; 28 октября 1846, Вильнёв-Лубе, Альпы Приморские — 12 февраля 1935, Монте-Карло) — французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».

Содержание

Биография

Родился в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 1865 перешел работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до разгара франко-прусской войны в 1870, когда стал военным поваром. Служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов. Незадолго до 1878 он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах. В 1880 женился на Дельфине Даффис. В 1884 они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на кухне Grand Hotel. Несколько лет он управлял кухней отеля в Люцерне, где он познакомился с Сезаром Рицем. Они стали партнерами, и в 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне. Живя в Лондоне, Риц и Эскофье основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленные «Рицы» по всему миру.

В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 он изобрел блюдо «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также «Турнедо Россини» в честь итальянского композитора.

В 1898 Эскофье и Риц открыли отель «Риц» в Париже. В 1899 в Лондоне был открыт отель «Карлтон», где Эскофье впервые предоставил свое меню a la carte. В 1901 у Рица случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном» до 1919, когда Рица уже не было в живых.

В 1902 Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.

В 1904 и 1912 Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров».

В 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а в 1928 - офицером этого Ордена.

Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены.

Кулинарное искусство

Искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателя французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Карема. Кроме записанных и изобретенных им рецептов, к достижениям Эскофье относятся возвышение профессии повара и введение дисциплины и сдержанности там, где раньше царили жестокость и пьянство. Он организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie. Он заменил также «французскую» систему подачи блюд (service à la française, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service à la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).

Интересные факты

Некоторое время в лондонском отеле Савой у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин.

Читайте также:

  
• Подавались ему обычные в трактирах блюда как-то кислые щи мозги с горошком
  
• Для чего манная крупа в грибном супе
  
• Сильно соленый бульон рыбный
  
• Рецепт рассольника с огурцами и бобами
  
• Джек кэнфилд марк виктор хансен куриный бульон для души 101 лучшая история