Суп харчо советы повара

Нам понадобится:

1 кг говядины на кости (грудинка или лопатка)

100-150 мл соуса Ткемали (для супа)

2 луковицы (1 для бульона, 1 для супа)

2 помидора (для супа)

1 болгарский перец (для супа)

1 ст.л. томатной пасты (для супа)

½ стакана риса (для супа)

1½ уцхо-сунели сушеная (для супа)

½ чайной ложки Чабреца сушеного (для супа)

кинза свежая (для супа)

петрушка свежая (для супа, а стебли для бульона)

несколько зубчиков чеснока (для супа)

перец черный горошком (для супа)

лавровый лист (для супа)

1. Приготовим бульон. 1 час 20 минут в мультиварке-скороварке. Если обычная кастрюля, то варим 2 часа и стебли петрушки с луком загружаем за 40 минут до готовности бульона.

Суп харчо – прекрасный вариант для холодного времени года. Согласитесь, что это особенно актуально для нашей страны. Вот почему данное блюдо особенно полюбилось российским хозяюшкам. И в каждой семье есть свои секреты по его приготовлению. Мы решили собрать для вас самые любопытные варианты, среди которых вы обязательно найдете тот, который подойдет именно вам.

Если обратиться к истории, то станет понятно, что суп харчо – это блюдо национальной грузинской кухни. Оно пришло в нашу кухню, благодаря поселенцам из этой страны. Впервые в нашей стране данное блюдо было представлено в Кремле, где завоевало огромную популярность. Но Сталину не пришлась по вкусу баранина, и тогда поварам поступило предложение изменить рецептуру блюда. Именно с тех пор суп харчо стали подавать с говядиной.

Нам доподлинно не известно, правдива ли история появления в нашей стране данного блюда. Ведь до сих пор находятся люди, которые утверждают, что это всего лишь слухи. Верить им или нет решать вам, но вот в то, что суп харчо – ароматное и интересное блюдо, советуем вам поверить. А лучше проверить на практике, приготовив блюдо по одному из наших рецептов.

Обычно хозяюшки используют при приготовлении супа-харчо простую кастрюлю. Однако для получения классической вариации блюда лучше всего использовать глубокий казанок. Именно тогда блюдо получится нужной консистенции.

Как приготовить суп харчо классический - 15 разновидностей

  1. Старинный рецепт супа харчо
  2. Суп-харчо интересный рецепт от Палыча
  3. Вкусное харчо из копченой свинины
  4. Суп харчо с рисом и орехами
  5. Суп-харчо с фрикадельками – оригинальный вариант полюбившейся классики
  6. Суп «Харчо» с курицей и рисом
  7. Суп-харчо с солеными огурчиками
  8. Суп «Харчо» из баранины
  9. Лучший вариант супа-харчо с рисом и картофелем
  10. Рецепт супа «Харчо по-мегрельски»
  11. Современный способ приготовления – суп-харчо в мультиварке
  12. Семейный рецепт супа Харчо
  13. Вкусный суп-харчо с курицей и шафраном
  14. Чудо грузинской кухни – суп-харчо
  15. Суп харчо с макаронами

Старинный рецепт супа харчо

Не смотря на то, что современная кухня претерпела значительные изменения, есть категория рецептов, рецептуру которых лучше оставить неизменной. Речь идет о старинной категории блюд. Одним из таких рецептов является суп харчо, который варили еще в далекие времена в Грузии.

Его приготовление перенесет вас в прошлое этой великой страны. Думаем каждой хозяйке, будет интересно приготовить исконно грузинский вариант данного блюда для своих близких людей.


Ингредиенты:

  • Говядина жирная (лучше всего выбирать грудинку или ребрышки) – 500гр
  • Холодная вода -2л
  • Репчатый лук – 1 большая головка
  • Грецкие орехи -1,5 стакана
  • Сливы кислые – 0,5 стакана
  • Кукурузная мука – 1ст.л.
  • Хмели-сунели – 1ч.л.
  • Стручковый перец – 1шт
  • Чеснок – 5зубчиков
  • Кинза – 1пучок
  • Лавровый лист – 2листочка
  • Черный перец – по вкусу
  • Петрушка – 1пучок
  • Соль.

Приготовление:

Для начала нарезаем говядину на порционные куски. Затем обмываем их и выкладываем в трехлитровую кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на огонь и готовим до полуготовности. Не забываем снять пенку во время закипания. Добавляем петрушку и кинзу в кастрюлю, туда же бросаем лавровый лист. Варим наш бульон в течение двух часов.

Профессиональные повара советуют связывать веточки петрушки и кинзы, перед тем как добавлять их в бульон. Таким образом, вы сможете легко достать их после приготовления супа.

Снимаем жир с бульона и выливаем его на сковороду. Далее на нем мы жарим нарезанный репчатый лук.

В то время пока наш бульон варится, нам нужно заняться сливами и ореховой заправкой для нашего блюда. Для начала протираем мякоть плодов до однородной массы, лучше всего воспользоваться блендером. Перед этим следует снять со слив кожицу и удалить косточки. Орехи следует перемолоть, также как и стручковый перец и чеснок. Можно снова воспользоваться блендером или же применить для этих целей скалку. Далее мы перетираем орехи с перцем и чесноком, добавляем в смесь кукурузную муку, немного бульона и мякоть слив. Тщательно перемешиваем нашу заправку, солим ее.

Как только наш бульон сварится, сразу добавляем в кастрюлю тушеный лук и орехово-сливовую смесь.

Суп со свежими плодами слив должен прокипеть 10-12 минут. После этого добавляем в наше блюдо приправы (хмели-сунели и перец горошком) и оставляем на медленном огне еще на 10 минут. Достаем веточки кинзы и петрушки из нашего супа.

Готовый суп оставляем с закрытой крышкой постоять в течение 15 минут.

Рекомендуется перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной кинзой.

Ресторан «Есть хинкали, пить вино» очень популярный в Москве, а его шеф Кетеван Сванадзе — настоящий гуру грузинской кухни. Мы вам буквально выпросили ее фирменный рецепт супа харчо, которым восхищаются все посетители ресторана, ради которого гости Москвы специально заказывают места в ресторане заранее.


Источник

Общее время готовки — 2,5 часа, но 2 часа уходит на варку основы — говяжьего бульона.

Что понадобится на приготовление 5 порций (ингредиенты желательно брать те самые). И что важно — если варить 10 порций за раз — получится еще вкуснее (это правило варки всех супов).

  • 1 кг говядины на кости (желательно грудинки);
  • 200 г помидоров мутти, резаных кубиками в томатном соке;
  • 150 г репчатого лука (1 крупная луковица или две средние);
  • 125 г риса;
  • 40 г свежей зелени кинзы;
  • 25 г стебля лука порея;
  • 25 г стебля сельдерея;
  • 25 г зелени петрушки;
  • 20 г чищенного чеснока;
  • 35 г томатной пасты;
  • 25 г грузинской аджики;
  • 25 мл подсолнечного масла;
  • 25 г соуса ткемали;
  • 10 г сладкой паприки свежей;
  • 10 г хмели-сунели;
  • 10 г уцхо-сунели;
  • щепотка сушеного кориандра;
  • 10 г соли (желательно сванскую).

По рецепту — все в граммах. Переведем:

  • 25 г любой зелени или дробленных овощей — это столовая ложка с большой горкой;
  • 25 г любой жидкой приправы (аджика, томатная паста, растительное масло) — 2 ст.л. вровень;
  • 25 г сушеных трав — 1 ст. л с большой горкой, 10 г — это чайная ложка с небольшой горкой.
  • 10 г соли — 1 ч.л. без особой горки (зависит от размера кристаллов, чем они больше. тем горка больше).

  1. Говяжье мясо промыть и залить 3 л воды. Варить на минимальном огне 2 часа. Как закипит, прикрыть крышкой и варить 1,5-2 часа в зависимости от возраста мяса.
  2. Лук измельчить и с порезанной паприкой обжарить на масле до прозрачности лука.
  3. Добавить томаты, влить 50 мл бульона и тушить 10 минут.
  4. Из бульона вынуть мясо, снять мякоть крупными кусками и вернуть обратно.
  5. Одновременно добавить промытый рис (если не промывать — суп будет мутным).
  6. Добавить томатную пасту и зажарку. Варить 5 минут.
  7. Добавить остальные специи (не зелень) и на минимальном огне варить суп еще 30 минут.
  8. Выключить, добавить рубленую зелень, накрыть крышкой и оставить на 10 минут.

Подавайте! А потом отпишитесь, как получилось.

30.01.2019, 18:20
30.01.2019, 18:20

Харчо – это грузинское национальное блюдо.

Классический вариант рецепта требует для своего приготовления говядину, а также соус ткемали и специи. Но чаще всего наш русский народ со своей любовью к экспериментам готовит этот суп с разными вариантами мяса, специй и соусов, порой даже не добавляя соус в блюдо.


Блюдо полюбилось за его сытность, суп очень густой, мясной и с потрясающим пряным ароматом. Данный суп с непривычки может показаться слишком острым, но вы обязательно распробуете его на вкус и будете довольно часто радовать своих любимых приготовлением этого блюда.

Продукты нужны в большем количестве, нежели чем во время готовки простого стандартного супа, помните, что жалеть мясцо для этого супа нельзя.

Какую именно говядину необходимо выбрать?

Говяжья грудинка на кости.

Какая специя?

Эту специю необходимо искать на рынке в вашем городе, называется уцхо-сунели. Её отлично заменяет специя хмели-сунели, а вот ее вы можете купить в любом магазине.

Как приготовить соус?

Для этого вам потребуются красные сливы, хотя ее можно заменить алычой (остро-кислая), к этому примешивается специя, чесночок и зелень. Кстати, без этой заправки вы не сможете приготовить правильное грузинское блюдо. Попытайтесь приготовить соус самостоятельно, либо поискать у продавцов на рынке.

Рецепт супа харчо по-грузински

Ингредиенты рассчитаны на 3-х литровую кастрюльку:


Способ приготовления супа дома

1. Укладываем в кастрюлю: кусочки мяса, головку репчатого лука, половинку морковины. Это заливается чистой водичкой, ставится на плиту и доводится до кипения. Далее снимаем пенки, их оставлять нельзя, солим и варим до момента, пока мясо не приготовится. На это потребуется примерно два часа.

2. Пока мясо варится, делаем зажарочку. Нарезаем довольно мелко репчатый лук. Помидоры необходимо избавить от кожи, мелко нарезаем помидорки. Разогреваем сковородку, добавляем 2 столовые ложки растительного масла, обжариваем в нём лучок до карамельного цвета, далее добавляем нарезанный помидорки. Посыпаем специей хмели-сунели, а также добавьте черного молотого перчика. Перемешиваем и тушим в течении трёх минут.

Совет: если у вас не оказалась на кухне помидор, но есть томатная паста, то можете использовать ее.

3. После того как прошло два часа, необходимо достать луковицу и морковку, они уже больше не нужны. Промываем как следует рис, лучше несколько раз до прозрачной воды и добавляем к мясу в кастрюлю.

4. В зажарочку добавить необходимо острой аджики, соус и щепотку сахара. Это все добавляется в кастрюлю. Перемешайте и пробуете. Если вам не хватает соли, то посолите.

5. Следует обязательно довести ваш суп до кипения, далее накрываем крышкой, убавляем газ и варим минут двадцать на огне пока рис не приготовится.

6. Если любите добавлять зелень, то отличным вариантом будет мелконарезанная кинза и петрушечка, натереть туда чеснока и перемешать. После того как суп будет готов, добавьте зелень, дайте постоять пятнадцать минут и можете подавать на стол.

Суп харчо — очень сытный, вкусный и ароматный вариант первого блюда, рецепт такого супа пришёл к нам из Грузинской кухни. В классическом варианте в блюде должны быть рис, зелень и специи. Некоторые повара добавляют в свой харчо томаты и сливовый соус ткемали, но это не строго. Ниже мы предлагаем вам советы и рецепты, как приготовить вкусный харчо самостоятельно.

Достаточно познакомиться с правильными лучшими рецептами супа харчо и опробовать их в личной кулинарной практике — и вы сможете приглашать друзей на семейный обед — на суп харчо!

Как правило, суп харчо варят с говядиной, о чем прямо говорит перевод его названия на русский с грузинского: «суп из говядины». По всем строгим правилам «жанра» к нему нужна специальная заправка — тклали (сушеное сливовое пюре), найти которую в любой момент затруднительно, а без нее классический суп харчо не получится. Достаточно приблизительно можно использовать соус ткемали, да вот только и он не на всех прилавках наших магазинов. Последняя надежда на гранатовый сок, хотя потеря особого аромата не исключена.

В рецептуре традиционного супа харчо обязательно должен быть рис, лук, чеснок, хмели-сунели и специи. Некоторые наши кулинары включают и томаты, но это на любителя. В Грузии горячий суп харчо, поданный к столу посыпают рубленой зеленью кинзы (кориандра).


Ну, уж если и в самой Грузии нет жестких правил готовки этого пикантного супа харчо, то и нам предоставляется возможность выбрать тот рецепт супа харчо, который ближе к вашему «желудку».

Из чего готовят суп-харчо?

Начинать нужно с мяса — оптимально: жирная говядина на косточке, возможно и курица, но не баранина, как многие заблуждаются. Говядину от кости следует отделить, от пленки зачистить и порезать поперек волокон на небольшие приблизительно равные кусочки.


Рис предполагается любой формы, но исключается рисовая сечка и пропаренный зерна риса.

Суп харчо — классический рецепт

Если вы доверитесь нашему рецепту и, правильно следуя ему, приготовите это блюдо, то у вас должен получиться почти заправский грузинский суп харчо. В списке его ингредиентов говядина, рис, лук, чернослив и грузинские приправы, способные придать супу харчо тот особый аромат, который и принес ему такую широкую популярность.

  • говяжья грудинка — 300 граммов;
  • рис — 100 граммов;
  • лук репчатый — 2 луковицы;
  • чеснок свежий — 3-4 зубочка;
  • чернослив — 3 штуки;
  • чили острый — 1 стручок;
  • хмели-сунели и тклали — по 1 столовой ложке;
  • томатное пюре — 50 граммов;
  • растительное масло — 1 столовая ложка;
  • соль, свежая зелень — по предпочтению;
  • вода питьевая — 7 стаканов.


Готовим классический харчо так:

  1. Говяжью грудинку нарезать небольшими примерно одинаковыми кусками и выложить в подходящую кастрюлю, влить в нее два стакана воды так, чтобы было покрыто мясо. Варить на сильном огне в течение 5 минут.
  2. Репчатый свежий очищенный лук, свежий чеснок и кинзу порубить мелко, смешать с хмели-сунели, томатной пастой, растительным маслом и в течение двух минут при постоянном помешивании тушить на сильном огне в отдельной посуде.
  3. К готовой смеси добавить ткемали, чернослив, соль, перец молотый и рис — все это заложить в горячее мясо, влить оставшиеся 5 стаканов воды и продолжить варить на сильном огне не более 10 минут.
  4. Суп харчо готов, снят с огня — разлить в глубокие порционные тарелки, посыпать сверху мелко рубленные укроп и петрушку по предпочтению — и приятно кушать!


Рецепт супа харчо с томатами

В рецептуре этого варианта супа харчо не присутствует трудно доступный грузинский соус ткемали, но на выходе вы получите очень вкусный суп за счет того аромата и остроты, что дает использование томатов и хорошо подобранных приправ .

  • говядина на кости — 500 граммов;
  • лук репчатый свежий — 3 средних луковицы;
  • рис крупа — 4 столовых ложки;
  • томаты спелые свежие — 4 штуки;
  • чеснок свежий — 1 зубок;
  • соль и перец — по вкусу;
  • специи: базилик, хмели-сунели, лавровый лист — по предпочтению.

Готовим харчо с томатами:

  1. В небольшой кастрюле в продолжение полутора часов под крышкой на умеренном огне варить весь кусок говядины на кости. Бульон посолить по вкусу через час варки, по окончании которой мясо вынуть, а бульон процедить.
  2. До мягкости обжарить на сковороде в растительном масле мелко рубленный репчатый лук, запустить в него резанное равными кусками мясо и продолжить жарку еще до 5 минут. Убавив огонь под сковородой, влить в нее несколько ложек бульона, все перемешать и продолжить тушение в течение 15 минут.
  3. Пока мясо тушится, приготовить томаты: вымыть, надрезать кожицу крестообразно, уложить в подходящую миску и залить крутым кипятком, через несколько минут воду слить, помидоры остудить, кожицу снять, произвольно нарезать и запустить в сковороду к мясу и луку. Все перемешать и продолжить тушить еще в течение 10 минут.
  4. Поставить кастрюлю с бульоном на огонь до закипания, после которого запустить в нее тушенное с овощами мясо. После следующего закипания запустить рис, убавить огонь. Через 5 минут кипения вводим в суп харчо специи.
  5. Мелко нарезанную зелень и толченый чеснок выложить в суп в конце варки. Суп харчо готов. Снять кастрюлю с огня и дать некоторое время настояться под крышкой. Подавать можно с лавашом.

Домашний рецепт супа харчо из курицы

Этот рецепт супа харчо для тех, кто в бульонах предпочитает куриное мясо. К тому же и в Грузии такой вариант супа харчо широко приемлем. Важно его приготовить в лучших традициях и с любовью.

  • курица — 700-800 граммов;
  • мука пшеничная — 40 граммов;
  • грецкие орехи очищенные — 200 граммов;
  • томаты — 3 свежих спелых помидора;
  • лук репчатый — 2 луковицы;
  • чеснок свежий — 3 зубца;
  • хмели-сунели — 1 чайная ложка;
  • семена кориандра толченые — 1 чайная ложка;
  • зелень кориандра — несколько веточек;
  • специи: перец стручковый, душистый, черный молотый, корица, гвоздика, шафран имеретинский, лавровый лист и соль — по вкусу.

Готовим суп харчо из курицы так:

  1. Рубленное кусочками мясо курицы варить до полуготовности в бульоне — 2,5 литра. Жир во время варки можно снимать в отдельную посуду.
  2. В глубокую сковороду со снятым куриным жиром выложить мелко рубленный лук и тушить его до готовности. Вынуть из бульона кусочки курятины, переложить их в сковороду с тушеным луком и продолжить тушить под крышкой при помешивании в течение 10-15 минут. Всыпать при помешивании муку и продолжить пятиминутное тушение под крышкой.
  3. Переложить в кастрюлю с бульоном содержимое сковороды, после закипания варить до 10 минут. Ввести в кипящий суп харчо перетертые томаты и сливовое пюре и с ними варить еще 5 минут, после чего добавить толченые с чесноком грецкие орехи и все специи, которые вы выбрали из списка ингредиентов, включая соль по вкусу. Последний период доваривания супа харчо — 10 минут. Суп настаивается под крышкой и готов к подаче на стол.


Суп харчо — секреты и советы поваров:

Очень важно при готовке супа харчо не «перехарчить» со специями и соблюсти тот баланс специй и пряностей, который создаст общий безупречный вкус этого интересного блюда. Особенно осторожно со жгучими специями — перцем всякого вида, которые способны заглушить весь остальной букет ароматов супа харчо.

Кориандр(кинза) тоже требует к себе особого подхода из-за резко выраженных ароматических данных. Если вы впервые включаете ее в блюдо. то лучше оставить рубленную кинзу на отдельной тарелочке и в свою тарелку каждый может положить эту резкую пряность на свой «страх и риск».

В процессе создания супа харчо важно следовать технологии рецепта и списку ингредиентов, но это не лишает вас авторских прав на личное творчество — эксперименты допустимы в пределах разумного риска. Самое важное — готовить с любовью!



Как правильно готовить суп харчо

Ароматный, сытный и наваристый суп харчо хорош для зимних обедов, когда за окном мороз и хочется согреться. Популярное грузинское блюдо, нечто среднее между мясным супом и рагу, давно прижилось в русской кухне. Перед ним трудно устоять, особенно если харчо приготовлено по всем правилам. Но для того, чтобы насладиться этим блюдом, совсем не обязательно отправляться в кавказский ресторан. Поговорим о том, как правильно готовить вкусный суп харчо в домашних условиях с соблюдением грузинских традиций.

Что такое харчо


Никто не знает, когда впервые в грузинской кухне появился рецепт харчо. Известно, что когда-то словом «харчо» называли говядину в соусе из грецких орехов и тонких пластинок сушеного сливового пюре тклапи. Чуть позже в харчо стали добавлять рис, и сейчас на Кавказе считается, что настоящий харчо варится из говядины, тклапи, грецких орехов и риса. В летние месяцы сливовое пюре заменяют свежей сливой или соусом ткемали. Допускается добавлять в блюдо и другие продукты, ведь в разных районах Грузии харчо готовят по-своему, причем каждый рецепт претендует на звание классического. Неизменным остается вкусный говяжий бульон с пикантной сливовой кислинкой, нежным привкусом грецких орехов и пряным ароматом специй и трав. Иногда сливу заменяют черносливом, томатами, томатной пастой или гранатовым соком.

Готовим суп харчо правильно: подготовка мяса


Классический суп харчо принято готовить из говядины, но так как существует множество различных рецептов этого блюда, допустимо использовать баранину, свинину и курицу. Мясо должно быть самым свежим и качественным. Лучше всего брать говядину с косточкой, свиные ребра или филе, баранью грудинку, лопатку или шею, а если вы решили сварить харчо из курицы, подойдут и бедра, и грудка. Мясо хорошо промывают, очищают от пленок и сухожилий, а стоит ли удалять кости и жир — это личное дело каждой хозяйки. Некоторые повара считают, что кости делают бульон насыщенным и ароматным. Если вы варите диетический вариант харчо, то жир, конечно, будет лишним, хотя с ним суп получается намного вкуснее. Из готового бульона убирают мясо, бульон процеживают, мясо отделяют от костей, режут на кусочки и возвращают в бульон. Основа для грузинского харчо готова!

Секреты приготовления харчо


В готовый бульон кладут хорошо промытый рис любого сорта, кроме дробленого и пропаренного. Для этого блюда идеально подходит круглый рис, который в разваренном виде выглядит очень аппетитно. Пока рис варится, к нему добавляют пассерованный до золотистой корочки лук, лавровый лист, слегка размятые горошины черного перца, дробленые грецкие орехи, кусочки алычи или свежее сливовое пюре (чернослив, ткемали, гранатовый сок). В некоторых рецептах можно встретить и томаты — обычно их используют без кожицы в измельченном виде. Но лучше всего брать помидоры черри, которые придают супу оригинальность. Ближе к концу варки в харчо вводят пряности — хмели-сунели, красный стручковый перец, шафран, кориандр, аджику и любые вкусные специи. Если вы готовите для детей, не добавляйте в блюдо острые приправы. После того как суп харчо будет готов, в кастрюлю добавляют мелко измельченный чеснок, порубленную петрушку, кинзу, розмарин и зелень сельдерея.

Последовательность закладки продуктов и время варки могут быть разными — в зависимости от рецепта. Иногда харчо готовят с болгарским перцем, морковью и картофелем, итальянцы щедро добавляют в блюдо оливки и базилик, а французы готовят харчо с сыром и орехами кешью. Суп настаивают 20 минут, чтобы он получился более пикантным, пряным и насыщенным.

Готовим классический харчо дома из говядины


Классический суп харчо варится на говяжьем бульоне без лука, моркови, картофеля и томатов. Сварите бульон из 400 г говядины на кости и 2 литров воды ─ на это уйдет примерно 2 часа. Процедите бульон, отделите мясо от костей, порежьте его кусочками и выложите обратно в кастрюлю. Добавьте к бульону 4 ст. л. риса, несколько веточек петрушки и кинзы (потом не забудьте их вытащить), а когда рис станет мягким, введите в суп полстакана обжаренных дробленых грецких орехов. В самом конце варки в харчо добавляют мелко порезанную головку чеснока, оставшуюся измельченную зелень, соль, 1 ч. л. хмели-сунели, пластинку тклапи или 3 ст. л. ткемали. Приятная кислинка в харчо обязательна — именно она придает блюду неповторимый грузинский колорит.

Если вы хотите узнать больше о том, как готовить харчо, заглядывайте в наш каталог с рецептами и фотографиями, экспериментируйте и удивляйте гостей. Суп харчо подают с душистым домашним хлебом или лавашем. Это блюдо не только аппетитное, но и полезное — может быть, именно поэтому на Кавказе так много долгожителей?


Известное во всем мире грузинское блюдо – харчо – это яркое, очень сытное, насыщенное блюдо со специфическим вкусом и ароматом, который нравится всем без исключения.

Сегодня рецептов супа харчо настолько много, что каждый сможет приготовить это ароматное блюдо за считанные минуты из имеющихся дома продуктов. Рассмотрим самые простые и быстрые рецепты.

Суп харчо: простые рецепты – общие принципы приготовления

Берут для приготовления харчо любое мясо, главное, чтобы куски были достаточно жирными: баранину, курицу, свинину, говядину. Первоначально варят насыщенный бульон, после кладут промытый рис.

Кроме риса и мяса в харчо кладут томаты (свежие или консервированные) или пасту на основе помидоров, лук, чеснок, специи, зелень, иногда грецкие орехи, морковь, другие продукты. Сытные овощи, такие как картошка, обычно в харчо не добавляют, он и без того получается достаточно насыщенным.

Из специи в идеале подходят хмели-сунели, уцхо, аджика, смесь перцев, соусы на основе алычи. Из зелени чаще используют кинзу, реже кладут петрушку.

1. Суп харчо: простой рецепт с тыквой

Ингредиенты:

• пятьсот грамм говяжьего мяса;

• стакан белого риса;

• 300 граммов тыквы;

• два литра воды для бульона;

• три помидора средних размеров;

• специи (уцхо и хмели сунели);

Процесс приготовления:

1. Сварите мясной бульон. Посолите, ориентируясь на вкусовые ощущения.

2. В наваристый бульон всыпьте белый рис. Варите в течение двадцати минут.

3. Лук нарежьте прозрачными полукольцами, обжарьте на сковороде.

4. Добавьте к пассеровке тыкву, порезанную кубиками небольших размеров.

5. Влейте в сковороду пару половников бульона. Тушите до мягкого состояния тыквы.

6. К сваренному рису добавьте тыкву с луком, измельченные помидоры. Хорошенько перемешайте. Посолите, поперчите. Варите пять минут. Выключите огонь.

7. Добавьте в суп зелень с чесночком, перемешайте.

8. Настаивайте суп не более получаса.

2. Суп харчо: простой рецепт по-грузински

Ингредиенты:

• грудинка говядины (500 граммов);

• два с половиной литра воды;

• половина стакана риса;

• один болгарский перец;

• несколько помидоров средних размеров (для натуральной томатной пасты);

• масло для жарки;

• столовая ложка соли;

• несколько лавровых листиков;

• небольшое количество хмели сунели;

Процесс приготовления:

1. Займитесь приготовлением обычного говяжьего бульона. Для улучшения вкусовых характеристик регулярно снимайте пену. Убавьте огонь до минимального. Варите около получаса.

2. Рис промойте и оставьте разбухать в холодной воде.

3. Почистите, помойте лук, нарежьте на кубики маленьких размеров.

4. Сладкий болгарский перец помойте, очистите и измельчите.

5. Помытые помидорчики, очищенные от кожицы, порежьте как можно мельче.

6. Разогрейте сковороду или небольшой казан, влейте в него растительное масло, выложите лук и слегка обжарьте.

7. Добавьте сладкий перец и помидоры или томатную пасту. Тушите, помешивая, в течение пары минут.

8. Добавьте к мясу замоченный рис, зажарку. Варите суп до готового состояния около двадцать минут на малом огне под крышкой.

9. Помойте зелень, мелко нарежьте.

10. Почистите чеснок, измельчите прессом.

11. За несколько минут до готовности суп посолите, насыпьте перец. Положите лавровый лист, мелко резанный чеснок, соус ткемали, хмели сунели, зелень.

3. Суп харчо: простой рецепт из говядины с помидорами

Ингредиенты:

• половина килограмма томатов;

• пара зубчиков чеснока;

• черный перец душистый горошком;

• пара чайных ложек хмели-сунели;

• половина красного стручкового перца или чайная ложка красного молотого перца;

• полторы чайные ложки соли;

• петрушка, кинза и укроп.

Процесс приготовления:

1. Говядину нарежьте небольшими порционными кусками. Удалите косточки, жилы. Обмойте мясо, залейте холодной водой, поставьте на плиту, включив средний огонь. Снимите пену с воды. Варите до полуготовности говядины чуть больше получаса.

2. Свежие помидоры ошпарьте кипяченой водой, очистите. Томаты мелко нарежьте или измельчите до состояния пюре.

3. Лук почистите, мелко нарежьте.

4. Положите в сковороду измельченный репчатый лук. Поджарьте.

5. Вытащите говядину из мясного бульона. Переложите мясо к луку. Тушите, прикрыв крышкой, около пятнадцати минут.

6. Процедите бульон.

7. К мясу с луком выложите подготовленные помидоры. Готовьте примерно десять минут. Влейте процеженный мясной бульон.

8. В кипящий бульон положите рис. Варите 20 минут.

9. Вымойте и измельчите зелень, чеснок.

10. В самом конце варки положите в блюдо толченый чеснок, хмели-сунели, измельченную зелень, острый перец, душистый перец, лавровый лист. Посолите.

4. Суп харчо: простой рецепт из курицы с орехами

Ингредиенты:

• полторы столовые ложки пшеничной муки;

• 130 граммов грецких орехов;

• четыре зубчика чеснока;

• пара столовых ложек кинзы;

• черный молотый перец, соль.

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и промойте курицу. Срежьте гузку, крайнюю часть крыльев, остальное порежьте кусочками небольших размеров. Залейте 2-2,5 литрами холодной воды. Отварите птицу до готовности.

2. В кастрюле потушите измельченный лук с жирком, снятым с мясного бульона. Добавьте отваренную курицу. Тушите в течение пятнадцати минут, не забывая периодически помешивать.

3. Добавьте пшеничную муку.

4. Через пять минут влейте бульон. Варите десять, может чуть больше, минут.

5. Добавьте ткемали или помидоры. Доведите до кипения.

6. Заправьте суп толчеными орехами, измельченным чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, кинзой, солью. Харчо готово.

5. Суп харчо: простой рецепт с черносливом

Ингредиенты:

• черный молотый перец (можно использовать и красный);

• 200 граммов томатной пасты;

• 0,3 стакана риса;

• мясо (идеально подойдет говядина со свининой);

• чеснок (можно смело взять до десяти зубчиков);

Процесс приготовления:

1. Нарежьте на небольшие кусочки мясо. Положите в холодную воду. Варите мясо в течение часа на слабом огне, регулярно снимая пенку.

2. Нарежьте мелкими дольками чернослив.

3. Нарежьте лук как можно мельче. Обжарьте его на растительном или другом масле до золотца.

4. Добавьте томат-пасту. Обжарьте, помешивая, уже румяный лук в томатной пасте.

5. Через час положите к мясу чернослив. Варите около двадцати минут.

6. Засыпьте в суп треть стакана риса. Варите.

7. Порежьте мелко чеснок, лук.

8. Добавьте через 15 минут лук, чеснок, черный и красный перец, аджику, зелень, соль. Перемешайте.

9. Прокипятите суп в течение пяти минут. При необходимости повторно добавьте соль.

10. Позвольте супу настояться около получаса.

6. Суп харчо: простой рецепт с белым вином

Ингредиенты:

• 100 граммов риса;

• 500 граммов баранины;

• пять зубчиков чеснока;

• 100 граммов томатов в собственном соку;

• столовая ложка растительного масла;

• две столовые ложки белого сухого вина;

• красный жгучий перец;

• свежемолотая смесь перцев;

Процесс приготовления:

1. Баранину хорошо промойте, обсушите. Мясо крупно нарежьте. Обжарьте на растительном масле со всех сторон на большом огне в течение пяти минут.

2. Репчатый лук, морковку почистите, мелко нарежьте. Добавьте к мясу. Обжарьте около пяти минут.

3. Налейте сухое белое вино, перемешайте.

4. Добавьте смесь перцев, красный жгучий перец, кориандр.

5. Добавьте соль, специи к мясу.

6. Положите томаты в собственном соку.

7. Все ингредиенты перемешайте, тушите около 10 минут.

8. Налейте пару литров кипяченой воды. Варите суп на медленном огне в течение получаса.

9. Возьмите сто граммов риса. Промойте. Замочите на полчаса.

10. Через 30 минут почистите, нарежьте картофель. Добавьте в бульон.

11. Следом добавьте замоченный рис.

12. Варите около получаса. Рис должен развариться.

13. Мелко порежьте кинзу, чеснок. Добавьте в харчо.

14. Отключите огонь. Настаивайте харчо около 10 минут. Подавайте горячим.

Суп харчо: простой рецепт – хитрости и советы

• Кинза – зелень, которая обязательно должна присутствовать в традиционном супе харчо. Но из-за своего специфического вкуса и запаха она нравится далеко не всем. Поэтому вовсе не обязательно класть этот ингредиент в блюдо. Вы можете заменить кинзу любой другой зелень по вкусу, а ее саму подать отдельно, например, в измельченном виде в пиале.

• Специи в харчо раскроются лучше, если харчо после приготовления настоять 15-17 минут. Дольше не имеет смысла, иначе рис может раскваситься.

• Также из-за свойства риса набухать не стоит готовить харчо впрок, это блюдо вкусно в свежеприготовленном виде.

• Если вы не любите острые блюда или, если вы собираетесь угощать супом детей, не стоит класть в харчо чеснок и чили. Смело замените эти специи паприкой, карри, зеленью. Аджику же или порезанный дольками чесночок вы можете подать отдельно.

• Чеснок в вареном виде не очень вкусен, да и аромат блюда получается специфическим, поэтому не варите долго этот ингредиент, лучше добавьте его в конце варки или в уже готовое блюдо.

• Выбирайте круглые или длинные сорта риса. Пропаренные и дробленые крупы для харчо не подходят.

• Из-за того что приготовление супа харчо не подразумевает предварительную пассеровку, лучше использовать не постные сорта мяса. Например, вырезку с прослойками жира, домашнюю курицу, мясо на кости.

Я наткнулась на рецепт от шеф-повара одного из грузинских ресторанов. Когда я приготовила супчик, сразу поняла-это то что нужно.


Когда я впервые решила приготовить суп харчо, я понятия не имела какие ингредиенты туда входят, и что именно, делает суп таким пряным и остреньким. На мой запрос в интернете как приготовить суп харчо появилось масса рецептов. И тут я наткнулась на рецепт от шеф-повара одного из грузинских ресторанов. Когда я приготовила супчик, сразу поняла-это то что нужно.
Ингредиенты:

Говяжья грудинка — 400грамм;

Рис — 0,5 стакана; Лук — 2 штуки;

Ткемали — 2 столовая ложка; Грецкие орехи — ¼ стакана;

Томатная паста — 2 столовые ложки;

Чеснок — 3-4 зубчика; Укроп свежий — 1 столовая ложка;

Петрушка свежая — 1 столовая ложка;

Кинза свежая — 1 столовая ложка;

Специи:
Хмели-сунели — 1 чайная ложка;

Сухой базилик — ½ чайная ложка;

Красный перец — ½ чайной ложки;

Поставить кастрюлю с водой на огонь, положить говядину, луковицу, лавровый лист и соль. Варить 1,5 часа. Нарезать кубиками вторую луковицу, обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить томатную пасту, ткемали, чеснок и сухие специи. Промыть рис, добавить в бульон и варить ровно 10 минут.

После добавить зажарку, молотые орехи и свежую зелень. Дать супу настояться минимум 1 час.

Суп харчо получается очень наваристый. Все специи идеально сочетаются между собой, за счет тепловой обработки на сковороде, все запахи раскрываются на полную. И не жалейте свежей зелени и орехов. Они придают супу неповторимый восточный вкус и аромат.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Здравствуйте, мои дорогие читатели! Расскажу вам сегодня о том, как приготовить суп харчо. Он считается грузинским национальным блюдом. И в классическом варианте готовится только с говядиной при обязательном добавлении соуса ткемали и специй. Хотя, у нас его спокойно готовят и с другим мясом, а так же добавляют другие виды соусов. Ну что поделать, людям нравится фантазировать у себя на кухне.

Это первое блюдо очень любят мои муж и сын, так как он очень густой, в нем много мяса и пряностей. Правда, лично для меня немного острый, что не мешает его вкушать за обеденным столом вместе со своей семьей. Да и как не порадовать своих мужчин, если просят.

Харчо всегда готовят очень густым, поэтому и продуктов нужно больше, чем для обычного блюда. В нем должно быть много мяса. Это настоящее мужское блюдо.


Какое мясо лучше всего подойдет для этого блюда? Если говорить о говядине, то грудинка на кости будет идеальным вариантом.

Характерной приправой для него является грузинская специя уцхо-сунели. Но найти у нас такую специю бывает сложно, разве что только на рынках, где торгуют представители кавказкой национальности. Поэтому ее чаще всего заменяют на хмели-сунели, которую можно гораздо чаще встретить на прилавках наших магазинов.

Ну и, кончено же, соус ткемали — это соус, приготовленный из красных слив или алычи с кисло-острым вкусом. Также туда добавляются специи, чеснок и зелень. Без этого соуса наше блюдо не будет завершенным.

Классический рецепт супа харчо по-грузински с говядиной и рисом

Так как это блюдо все же является грузинским, то и начинать свой обзор будем с родных корней. Этот рецепт я в свое время выпросила у повара грузина, работающего в кафе не далеко от моего дома. Мне было 25 лет, а он мне казался добрым дедушкой. У него он получался такой мясистый, пряный и наваристый, просто обалденный.

Здесь все пропорции здесь указаны на трехлитровую кастрюлю, так что рассчитывайте под свою посуду.

Ингредиенты на кастрюлю 3 л:

  • Говядина на кости — 1 кг
  • Рис — 4-5 столовых ложек
  • Морковь — 0,5 шт
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Помидоры — 2 шт
  • Аджика острая — 1 столовая ложка
  • Соус ткемали — 4-5 столовых ложек
  • Хмели-сунели — 1 неполная столовая ложка
  • Чеснок — 4-5 зубчиков
  • Черный молотый перец — по вкусу
  • Сахар — щепотка
  • Соль — по вкусу
  • Кинза, петрушка

Чтобы бульон был более светлый, поставьте говядину на пару часов в воду вымачиваться.

Способ приготовления:

1. Уложите порубленные куски мяса, целую головку репчатого лука и половину морковки в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда бульон закипит, снимите пенку, добавьте 1 столовую ложку соли, накройте крышкой и варите бульон до готовности мяса. Это примерно 1,5-2 часа.


2. А тем временем займемся зажаркой. Мелко нарежьте лук. Помидоры надрежьте сверху крестиком и залейте крутым кипятком, после этого снимите шкурку, она легко отойдет. Затем тоже мелко нарежьте.

3. Разогрейте сковороду и налейте туда растительное масло. Обжарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте помидоры. Посыпьте хмели-сунели и черный молотый перец. Хорошо все перемешайте и тушите 2 минуты.


4. Через два часа мясо должно уже хорошо развариться. Вытащите луковицу и морковину. Они тут больше не понадобятся. А в бульон добавьте хорошо промытый рис.

Если у вас в супе крупные куски говядины, то, при желании, нарежьте их по вашему вкусу и снова отправьте в бульон.


5. Далее добавьте зажарку, острую аджику, соус ткемали и щепотку сахара. Перемешайте и попробуйте на вкус. При необходимости, добавьте еще соли (на ваш вкус).


6. Доведите бульон до кипения. Затем накройте крышкой и варите на медленном огне примерно 15 минут, до готовности риса.


7. А пока можно нарезать кинзу и петрушку. Нарезайте мелкими кусочками. Сюда же, к зелени, выдавите чеснок. Перемешайте их вместе.


8. Суп уже готов, выключите огонь, добавьте зелень и накройте крышкой на 10-15 минут. Надо чтобы он настоялся. Затем можно подавать на стол.


Пошаговый рецепт супа с картошкой и рисом

Как-то так получается, что с картошкой нам более привычней, хоть это уже будет небольшое отклонение от классики. Ну а почему не поэксперементировать? Мы же на своей кухне короли. Что хотим, то и воротим.

Ингредиенты:

  • Говядина с косточкой — 500 гр
  • Рис — 0,5 стакана
  • Картофель — 5 шт
  • Хмели-сунели — 1 чайная ложка
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Морковь — 2 шт
  • Помидоры — 3 шт
  • Соус ткемали — 2 столовые ложки
  • Красный и душистый молотый перец — по вкусу
  • Зелень — пучок
  • Соль — по вкусу
  • Лавровый лист — 1 шт

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо порционными кусочками и уложите в кастрюлю. Косточку не разделывая тоже отправьте туда. Налейте воду и поставьте вариться. Когда бульон закипит, снимите пену и варите до готовности. Среднее время приготовления говядины 1,5-2 часа.

Мясо нарезать не обязательно, вы можете положить целый кусок вариться, а затем уже снять с косточки и разделать на порционные куски.



2. Морковь натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте и выложите на разогретую сковороду. Обжарьте немного, а затем добавьте морковь и обжаривайте до золотистого цвета.


3. Помидоры надрежьте сверху крест на крест, ошпарьте их крутым кипятком и снимите кожу. Затем мелко нарежьте и добавьте в сковороду, немного уменьшите огонь и продолжайте тушить.

Если нет под рукой помидоров, можете использовать любой томатный соус или аджику.


4. Добавьте туда перец и хмели-сунели, соус ткемали, влейте немного бульона и перемешайте. Закройте сковородку крышкой и тушите овощи 10 минут.


5. А пока займемся картошкой. Почистите и порежьте ее так, как вы привыкли — ломтиками, кубиками или соломкой. Это не имеет значения.


6. Когда мясо приготовиться, вытащите большой кусок с косточкой из кастрюли и разделите его на кусочки. Затем снова отправьте в кастрюлю. В бульон заправьте картошку. Выложите зажарку. Посолите по вашему вкусу, доведите до кипения и высыпьте промытый рис. Варите еще 20 минут.


7. Осталось мелко нашинковать зелень (укроп, петрушку или кинзу — на ваш выбор). Измельчите чеснок или выдавите его через специальный пресс. Затем все выложите в почти готовый суп, добавьте туда лавровый лист и помешайте.



8. Через две минутки снимите с плиты, прикройте крышкой и дайте настояться 7-10 минут. После этого вы можете угощать свою семью вкусной, ароматной похлебкой.


Видео о том, как приготовить настоящий грузинский харчо с ткемали

А для тех, кто любит видео-рецепты, я нашла замечательный, подробный и понятный материал.

Даже традиционный рецепт супа по-грузински может у разных хозяек отличаться по общему составу продуктов. И каждая будет утверждать, что у нее самый настоящий рецепт. Ну а вам я просто предлагаю попробовать разные варианты и определить для себя, какой лучше.

Ингредиенты для трехлитровой кастрюли:

  • Говядина — 600 гр
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Помидоры — 4 шт
  • Рис — 6 столовых ложек
  • Грецкий орех — 100 гр
  • Острый перец — 1 шт
  • Петрушка — 1 пучок
  • Соус ткемали — 2 столовые ложки
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Душистый перец — 1 чайная ложка
  • Хмели-сунели — 1 чайная ложка
  • Базилик сушеный — 1 чайная ложка
  • Кинза сушеная — 1 чайная ложка

А теперь посмотрите способ приготовления этого грузинского блюда.

Получился наваристый, пряный и очень вкусный харчо. Приготовьте его для ваших мужчин, думаю они будут довольны. После такого первого блюда и второе не понадобится. Настолько он сытный.

Простой и быстрый рецепт соуса ткемали в домашних условиях

Как я уже говорила, без этого соуса харчо не может считаться завершенным. Но где его купить? На самом деле не обязательно бегать по всем магазинам, чтобы найти этот соус. Вы можете довольно быстро его приготовить и сами дома. Я предлагаю экспресс-рецепт этого грузинского соуса из доступных продуктов.

Нам понадобятся всего лишь:

  • Любой сорт кислых слив — 750 гр
  • Чеснок — 1 головка
  • Кинза — пучок
  • Хмели-сунели — 3 столовых ложки
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Соль — 1 чайная ложка

Приготовление:

1. Сливы промойте и удалите косточки. Затем переложите в кастрюльку, добавьте воды 50 мл и поставьте на огонь до закипания. Потом поварите еще 10 минут.


2. Затем перетрите сливы через сито, чтобы отделилась кожурка и все превратилось в кашицу.


3. К протертой массе добавьте соль и сахар, поставьте повариться до закипания на медленный огонь. Когда закипит, добавьте измельченную кинзу, чеснок и хмели-сунели. Поварите еще 2 минуты и соус готов. Его можно хранить в стеклянной банке в холодильнике.


Таким образом у вас получится замечательный домашний соус к мясу, рыбе и, естественно, к нашему харчо. Как вы убедились, готовится он быстро. При желании можно еще добавить молотый красный, душистый или черный перец.

Ну вот мы и познакомились с замечательным грузинским харчо. Если его кто-то еще до сих пор не пробовал приготовить, то самое время начинать. Я надеюсь, что смогла вас убедить, насколько он легко готовится. Главное проварить мясо, а остальное долго не придется готовить.

Желаю вам новых подвигов на кухне. Приятного аппетита.

Уникальное географическое положение обеспечило сочетание на маленькой территории Грузии нескольких климатических зон, что в свою очередь дало возможность выращивания широкой гаммы пряных растений. Такое разнообразие растительного сырья, ярче всего проявилось в грузинской национальной кухне.

Чем примечательная грузинская кухня

Для грузинской кулинарии, присущи некоторые специфические черты, которые в других регионах Закавказья в силу определённых причин не нашли такого отражения.

У грузин высокая терпимость к разным видам мяса, птицы и рыбы. Существуют рецепты, где эти продукты сочетаются в разных комбинациях, но большее признание в мировой практике получили блюда с изолированным использованием животных продуктов с уникальной комбинацией специй. Например, классический чанахи делают из баранины, а чахохбили из птицы.

Разнообразие орехов, ещё одна черта грузинской кухни. При этом они зачастую используются не как специи, а как основа соусов, что хорошо проявляется в сациви. Вообще, орехи присутствуют почти во всех рецептах грузинской кухни.

Самая малозаметная, но наиболее ощущаемая особенность кулинарии в Сакартквело — кислая основа первых блюд. Это позволяет добиться высокой плотности супов, при минимальном включении в их состав овощной компоненты. При этом, кислая среда формируется не обычным уксусом, а исключительно благодаря фруктово-ягодным соусам, получаемым из ежевики, граната, алычи, ткемали, барбариса путём упаривания их сока.

Свежие пряные травы обязательно присутствуют на столе по время приёма пищи. А сушёные специи в разнообразных комбинациях выделяют грузинскую кухню из кулинарных традиций Закавказья.

Что такое суп харчо?

Сама комбинация «суп харчо», звучит также безграмотно, как «суп щи», или «суп рассольник». Классификация этого блюда, ярче подчёркивает тавтологию.

Харчо — это суп традиционной восточно-грузинской кухни, в котором обязательными ингредиентами должны быть:

  • Грецкие орехи;
  • Говядина (или телятина);
  • Тклапи (кислая основа);
  • Рис;
  • Набор специй для харчо.

При этом первые два компонента замене не подлежат! Старинное грузинское название харчо — «дзрокхис хорци харчшот», дословно переводится как «суп из говяжьего мяса».

Но дело даже не в названии, а в сочетании разных по спектру вкусов, которые формируют сложную органолептическую гамму ощущений. Пресный рис в мягком говяжьем бульоне, насыщается натуральной кислинкой ткемали, чуть оттеняется вяжущим привкусом орехов и дополняется приправами к харчо — супу, который невозможно спутать ни с одним другим блюдом.

Тклапи — это упаренная и высушенная мякоть алычи. Такая специя, редко встречается за пределами Грузии, и рациональнее использовать ткемали. Но можно заменить другой кислой основой, например ягодами алычи, несладкой сливы, гранатовым или лимонным соком. Также допускается вариативность с пряными травами, ибо это не искажает традиционного вкуса харчо.


История блюда

По мнению исследователей, история харчо начинается чуть более 3 тысяч лет назад, в древнем государстве Диаоха, которое располагалось на территории современной Грузии. Именно тогда, был сформирован неизменяемый фундамент харчо: говядина + ткемали + орехи. Конечно же, присутствовали и специи необходимые для харчо, но среди них не было тех приправ, которые интродуцировали в Закавказье после эпохи Великих Географических открытий, как-то: чёрный и красный перец, базилик.

Рис также не был в первоначальном составе классического рецепта супа, он поставлялся из Византии только с 5-6 века, стоил дорого, и не был широко распространён среди населения. Более вероятно, что в харчо добавляли чумизу или даже просо.

Лучшие специи для супа харчо

В классическом рецепте, специи для харчо требуется не только правильно подобрать, но и своевременно добавлять.

Важно! Пряности вносят не сразу, а в три стадии. На разных этапах приготовления классического харчо, добавляют свою смесь специй.

В Грузии, продаются специальные наборы специй — «Харчос-сунели», как раз для домашней кулинарии, чтобы не собирать их самостоятельно. Полный набор всех вкусо-ароматических добавок выглядит так:

  • Хмели-сунели;
  • Семя кориандра;
  • Чёрный перец;
  • Красный перец;
  • Лавровый лист;
  • Имеретинский шафран (Кникус);
  • Кинза;
  • Базилик;
  • Корень и зелень петрушки;
  • Чеснок.


Необходимые для супа харчо пряности, могут заменяться или даже исключаться. Например, имеретинский шафран, это не пряность, а приправа. Добавляется она мизерными дозами, и её отсутствие сможет заметить только профессиональный дегустатор. Базилик можно заменить сельдереем, а кинзу — зеленью укропа.

Пряных трав должно быть много! На 3 литра супа, приблизительно треть стакана.

Пряность, специи, приправы — есть ли разница?

Эти термины обозначают разные категории кулинарных добавок:

Приправа — влияет только на вкус, не обладает ярким ароматом и не изменяет его в блюде. Отвечает за пять вкусов и их комбинацию. Приправы могут выступать как самостоятельное блюда, например томатная паста, ткемали или гранатовый сок.

Пряности — обладают индивидуальным и специфическим ароматом, используется в очень маленьком объёме, и почти всегда обладают жгучим вкусом. Они усиливают секрецию ЖКТ, повышают аппетит, усвояемость пищи и положительно влияют на психоэмоциональное состояние. Именно благодаря пряностям, готовое блюдо получает только ему присущий аромат и послевкусие.

Специи — обобщающее, бытовое название пряностей и приправ, наиболее широко используемых в кулинарии.

Рецепт классического харчо

Время приготовления 2,5-3 часа, объём 2,5-3 л.


  1. Сочная говядина или телятина — 0,5 кг. Идеальный вариант — грудинка.
  2. Ткемали — 50 гр., или 10 ягод алычи, или 100 гр. кислого гранатового сока.
  3. Рис длинозернистый — 150 гр.
  4. Лук репчатый — 4 средних головки.
  5. Грецкий орех — 150 гр.
  6. Пшеничная мука — 30 гр.
  7. Приправы пряности для харчо:
    • Хмели-сунели — 0,5 ст. л.
    • Семя кориандра — 0,5 ч. л.
    • Чёрный перец — 10-12 горошин.
    • Красный перец — 0,5-1 ч. л.(зависит от жгучести).
    • Лавровый лист — 3 шт.
    • Имеретинский шафран (Кникус) — на кончике ножа. Использовать желательно, но не обязательно.
    • Кинза — 1 ст. л.
    • Базилик — 0,5 ст. л.
    • Корень петрушки — 1 шт.
    • Зелень петрушки — 2,5 ст. л.
    • Чеснок — 1 головка.

Готовить харчо надо в три этапа:

  1. Мясо режут на кусочки размером с половину спичечного коробка или чуть больше, заливают холодной водой и ставят на средний нагрев. После закипания, интенсивность огня чуть уменьшают, и оставляют варево на 2 ч.
  2. Мясо выложить на тарелку и удалить из бульона пену (можно процедить). Снова нагреть до кипения, и всыпать предварительно промытый рис.

Как только бульон закипит, опустить в него мясо и оставить на слабом огне на 10 минут.

Этим временем, следует обжарить до золотистого цвета вместе с мукой, нарезанный тонкими полукольцами лук. Через 10 мин, вводят первую часть специй:

  • Обжаренный лук;
  • Корень петрушки;
  • Чёрный перец (горошки раздавить!);
  • Кориандр.

Ещё через 5 минут добавляют измельчённый грецкий орех и лавровый лист.

Добавление кислой основы должно произойти примерно через 10 минут после введения риса. Ткемали разводят с небольшим количеством бульона, алычу протирают через ситечко, гранатовый сок можно вливать тонкой струйкой при перемешивании.

Вместе с кислой основой проводят закладку второй доли специй:

  • Хмели-сунели;
  • Красный перец;
  • Зелень петрушки;
  • Имеретинский шафран (если есть).

Максимальное время нахождения на плите после введения ткемали — 5 минут! Сразу после снятия с огня, добавляется последняя приправа для харчо:

  • Кинза;
  • Базилик;
  • Раздавленный чеснок;

Кастрюлю с супом укутывают, и дают настояться в течении 10 минут.

Особенности приготовления с другими видами мяса

Харчо из свинины, или из любого другого мяса, является таким же кулинарным недоразумением, как и бефстроганов из баранины, тельное из курицы или уха из конины.


Как описано выше, смысл харчо именно в говяжьем бульоне на кислой основе с орехами. В принципе, никто не запрещает заменять ингредиенты, каждая хозяйка на своей кухне — Наполеон.

Но специфические особенности других видов мяса, настолько изменяют вкус и аромат настоящего грузинского супа харчо, что на горизонте может показаться Ватерлоо.

В баранине более тугоплавкий жир и специфический привкус. Харчо из баранины потребует увеличить количество кислого соуса и пряностей. Их объём определяется эмпирически.

Харчо из курицы надо варить в два раза меньше, чтобы не разрушилась структура мяса. Бульон получится не таким насыщенным, потребуется уменьшить кислотную составляющую и поэкспериментировать со специями. Для придания густоты готовому блюду, муки и риса берут в два раза больше.

Свинина потребует меньше всего изменений в классическом рецепте харчо. Но жира будет гораздо больше, поэтому необходимо добавлять в два раза больше чеснока и на треть увеличить объём красного и чёрного перца.

Советы от шеф-повара

Чтобы напитать во время приготовления, ароматом специй готовое блюдо, не изменяя его вкусовых качеств, возьмите в два раза больше лаврушки, но держите её в супе не более 3 минут. Этот приём позволит экстрагировать самые ароматные и легколетучие эфирные фракции. Если держать лавровый лист дольше, то он придаст харчо заметную горечь.

Рис тщательно промойте, но только перед самой закладкой. Иначе крупа начнёт сечься.

Если мясо замороженное, разделывайте его, не размораживая и ополоснув, сразу опускайте в кастрюлю с холодной водой. Этот приём оставит мясной сок в харчо и обеспечит насыщенный вкус.

После введения риса, нагрев надо снизить, чтобы кипение было чуть заметно. Так удаётся придать крупе нужную консистенцию.

И напоследок — обязательно используйте таймер!

Читайте также: