Суп из березового сока
Рассказывают три шефа - Владимир Мухин,Антон Ивницкий и Никита Подерягин
Березовый сок — эфемерный призрачный продукт, о котором только успеваешь вспомнить, а его уже нет. Мы решили узнать, каким способом можно продлить ему жизнь, как он сочетается с другими продуктами и что с ним еще делать, кроме как пить кружками, не отходя от березы.
Для этого мы поговорили с тремя шефами — Владимиром Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit (Москва), Никитой Подерягиным, шеф-поваром ресторана Bjorn (Москва) и Антоном Ивницким, бренд-шефом холдинга Matrеshki Group (Ульяновск). Читайте и готовьте скорее, пока сезон не прошел!
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit :
«Я считаю, что березовый сок можно использовать во время готовки вместо воды. Например, варить на нем уху из белой рыбы — из судака, палтуса или трески. Просто возьмите любимый рецепт супа и делайте все ровно так, как вы привыкли делать. Только вместо воды используйте сок. У супа тогда появится легкий терпкий вкус березовой коры и призрачная сладость, которая очень идет белой рыбе. Многие сразу скажут, что при кипячении сок теряет львиную долю витаминов и полезных веществ. Вероятно, это так, но его замечательный вкус остается».
Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrеshki Group (Ульяновск) :
«Я очень люблю делать из березового сока свекольник. Готовится он проще некуда. Возьмите один килограмм свеклы. Каждый корнеплод упакуйте в фольгу, добавив туда 5 грамм оливкового масла, 5 грамм меда, веточку свежего тимьяна и щепотку соли. Отправьте свеклу в духовку, разогретую до 140 градусов. Время запекания может быть разным, зависит от размеров и свойств свеклы, поэтому ориентируемся на мягкость. Когда свекла станет мягкой — вытаскивайте ее.
Когда свекла остынет, почистите ее, потрите на мелкой терке, положите в большую кастрюлю и залейте пятью литрами березового сока. Уберите кастрюлю на ночь в холодильник, за это время сок как следует настоится. На следующий день свекольник уже можно есть. Перед подачей на стол добавьте в кастрюлю или прямо в тарелку любое копченое мясо, свежий огурец, зеленое яблоко без кожуры, яичный белок и редис — все в равных пропорциях. В качестве заправки используйте в равных пропорциях тщательно перемешанные горчицу, столовый хрен, соль и отварной желток».
Каша
Антон Ивницкий:
«Если вы любите каши, сваренные на воде, то вместо воды попробуйте использовать березовый сок. Например, возьмите рис, промойте его, положите в кастрюлю и залейте березовым соком. Пропорции риса и сока высчитывайте на глаз — нужно, чтобы сока было больше, чем риса примерно на два-три пальца. Затем накройте кастрюлю фольгой и уберите на полчаса в духовку, разогретую до 130–140 градусов. Когда каша распарится, добавьте туда немного соли на вкус, немного печеной моркови, любых орехов и, если захотите, меда или сахара. Но в принципе сладости сока должно хватить. Получится отлично. Тот же фокус можно провернуть с овсянкой».
Соленые огурцы и спаржа
Владимир Мухин :
«Мне кажется, что на березовом соке можно отлично засолить огурцы. Я еще так не делал, но собираюсь в ближайшее время попробовать. Но я сейчас солил спаржу в тыкве — это космос.
Положите спаржу в выпотрошенную тыкву, залейте ее рассолом и уберите в холод на несколько дней. Рассол делаем так: добавьте в березовый сок лавровый лист, зонтики укропа, чеснок, черный перец-горошек, душистый перец и соль. Пропорции пряностей варьируются, возьмите как для привычного огуречного рассола».
Выпечка
Владимир Мухин :
«На березовом соке можно поставить опару для хлеба. Обычно это делается так: берете вчерашнюю закваску, добавляете туда муку, соль и холодную воду. Но только весной вместо воды хорошо взять холодный березовый сок. Пропорции те же, что и в любом понравившемся вам рецепте.
Или можно приготовить на соке тесто для блинчиков. Я бы вообще использовал сок при готовке любой выпечки, если там по рецепту требуется вода. У хлеба и блинов тогда будет очень легкий, едва уловимый привкус березы, который не сильно изменит привычный вкус блюда, а скорее его обогатит».
Квас
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn:
«Мне нравится делать напитки из березового сока. Можно сделать дикий квас, — замечательная вещь, которую не нужно готовить. Возьмите большую стеклянную банку, налейте туда сок, накройте банку марлей, чтобы внутрь не попало ничего лишнего, и уберите куда-нибудь в угол, где сохраняется стабильная комнатная температура. В таком виде сок должен простоять ночь. За это время дикие дрожжи поглотят сахар, содержащийся в соке, и на утро у нас получится газированный очень слабый алкогольный напиток, больше всего напоминающий квас.
А если мы хотим сделать напиток посерьезней, что-то среднее между шампанским и квасом, то тогда перебродивший сок можно загнать в бутылки. Возьмите литровую бутылку, положите туда пару первых листочков черной смородины. Если смородина еще не распустилась, тогда можно обойтись без нее. Затем залейте перебродивший за ночь сок в бутылку, причем так, чтобы бутылка была заполнена на две трети. Плотно закройте и оставьте ее в тепле еще на пару часов. После этого положите бутылку в холодильник, причем ее надо не ставить, а именно класть, так, чтобы крышка оказалась ниже уровня воды. И в таком виде квас пусть лежит еще до утра. Тут надо понимать, что вкус сока зависит от региона и погоды. И, если вам хочется, чтобы этот напиток обязательно оказался сладким, перед закупоркой добавьте в сок столовую ложку меда или ложку березового сиропа. Хуже не будет».
Антон Ивницкий:
«Есть несколько рецептов кваса из березового сока, я вам расскажу, как делается ростовский. Возьмите 10 литров березового сока, добавьте в него два стакана сахара, 250 грамм подсушенного в духовке ржаного хлеба и 200 грамм пивных дрожжей. Нагрейте сок до 60 градусов, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Затем поставьте его в теплое место на ночь. К утру сок забродит. Тогда его надо тщательно процедить, разлить по бутылкам и в каждую бутылку положить по несколько изюминок. Затем уберите квас в холодильник на сутки. На следующий день у вас получится очень яркий, резкий и ядреный напиток. Мы с этим квасом делаем окрошку».
Ячменно-березовый кофе
Никита Подерягин:
«Я борюсь со своей кофейной зависимостью и недавно придумал некий эрзац-кофе, который готовится на основе сока и жареного ячменя. Делается это так: обжарьте на сухой сковородке несколько горстей ячменного зерна. Обжаривайте до тех пор, пока он не приобретет золотой оттенок и не начнет пахнуть печеньем и приятно похрустывать во рту. Затем отправьте зерно в ступку или мясорубку, которые превратят его в пыль. Возьмите три столовых ложки этой ячменной пыли, залейте их 200 граммами березового сока и уберите в холодильник на ночь. Утром вы получите вкусный напиток, который отдаленно будет похож на кофе».
Уксус
Никита Подерягин:
«Из березового сока получается очень мягкий белый уксус. Налейте сок в широкую банку, накройте его марлей и уберите в теплый угол на неделю-полторы. Периодически помешивайте его чем-нибудь, чтобы сок насыщался кислородом. Чем больше будет контакта поверхности сока с кислородом, тем быстрее и лучше будут проходить процессы окисления. Спустя семь дней у вас получится замечательный уксус с легкой домашней кислотностью. Если вам не хочется ждать неделю, засуньте в банку с соком аквариумную помпу. Такая аэрация сократит процесс приготовления уксуса с недели до трех дней.
После этого уксус надо процедить, перелить в чистую банку и убрать в прохладное место на неделю. За это время мутный осадок, который обязательно всегда присутствует в уксусе, прочно осядет на дно. В итоге получится очень легкий нейтральный приятный уксус, по кислотности напоминающий яблочный, разбавленный с водой один к одному.
Мне нравится этим уксусом заправлять зеленые салаты. Любой набор зелени, черная соль, уксус и ароматное масло — подсолнечное или конопляное. Я люблю такое делать с обжаренным на гриле или на сухой сковороде салатом айсберг и свежими листьями черной смородины, но в принципе подойдет любая зелень».
Сироп
Владимир Мухин:
«Из березового сока получается отличный сироп, который потом можно подавать с чем угодно, хоть с мороженым, хоть с блинами. Сироп готовится долго, но просто. Налейте березовый сок в кастрюлю, поставьте его на плиту и выпаривайте при 60 градусах (этот режим называется пузырьковым кипением). Со временем сок загустеет, приобретет вкус топленого молока и заметно уменьшится в объемах. Из литра сока должно получиться три-четыре ложки сиропа.
Если вы попытаетесь выпаривать сок на огне посильнее, то ничего хорошего не получится. Сколько времени уйдет на выпаривание — сказать трудно. Все зависит от свойств сока, он бывает разным: один более сладкий, другой более водянистый».
Мармелад
Антон Ивницкий:
«Из березового сока можно сделать очень легкий тонкий мармелад. Возьмите 300 грамм сока, добавьте в него две столовые ложки агар-агара, хорошо перемешайте и вскипятите. Сок должен кипеть совсем чуть-чуть, секунд 20–30. Затем разлейте сок по формам, хорошенько охладите и обваляйте в сухой толченой фиалке. Фиалка придаст мармеладу сладковато цветочный и немного терпкий вкус».
Гранита
Антон Ивницкий:
«Сначала хорошенько заморозьте березовый сок. Потом, перед подачей на стол, разбейте его в миксере в мелкую крошку, разложите по стаканам и ешьте. Только прежде чем замораживать, убедитесь в том, что вам достался сладкий сок. В этом случае чем слаще он будет — тем лучше.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
Достоверных научных данных о полезных свойствах берёзового сока на сегодняшний день либо не существует вовсе, либо они скрыты подальше от глаз людских. Самостоятельная добыча сока трактуется как преступление, а если спросить человека о том, что такое берёзовый сок, то первое, о чём он вспомнит, будет кисло-сладкая жидкость, «упакованная» в стеклянную банку или тетрапак.
Конечно, позже, возможно, кто-то и вспомнит о деревьях с чёрно-белой корой, но это будет потом. И это несколько настораживает.
С другой стороны, время нынче такое, когда о натуральных продуктах питания человек узнаёт не в лесу, на поляне или возле реки, а в магазине, изучая красочные этикетки полуфабрикатов.
Ну, и о каком здоровье тут может идти речь…
Впрочем, мы сильно отклонились от главной темы статьи. Ведь наша главная задача – узнать, что такое берёзовый сок, чем он может быть нам полезен, как его заготавливать и стоит ли его долго хранить.
Польза и вред березового сока
Берёзовый сок – это древесный эликсир жизни, питающий берёзу на протяжении всего её существования.
Данное определение далеко от научного или хотя бы общепринятого, однако мы считаем, что оно отражает суть берёзового сока, его главное назначение и ценность. При этом, несмотря на столь чётко обозначенную биологическую роль берёзового сока, он способен питать не только дерево, но и организм человека. Причём с не меньшей эффективностью.
На первый взгляд, берёзовый сок очень похож на воду, однако это вовсе не вода. И дело здесь вовсе не в сладком вкусе, который является своеобразной «визитной карточкой» берёзового сока. На самом деле у этих двух жидкостей различные химические составы.
Максимум, на который способна вода – это насыщенность минералами. Берёзовый сок же в свою очередь содержит в себе минералы, витамины, ферменты, фитонциды, фруктозу, дубильные вещества, органические кислоты, эфирные масла и, вероятнее всего, много чего ещё. Потому как в микроскоп даже в наш продвинутый век видно далеко не всё.
Благодаря столь богатому составу, березовый сок приносит пользу всем, кто способен его пить. А это, не много, не мало – практически всё население нашей огромной планеты. Исключение составляют лишь две категории людей:
- те, кому не посчастливилось «заполучить в своё распоряжение» аллергию на пыльцу берёзовых серёжек
- здоровые дети в возрасте до полугода, имеющие возможность питаться грудным молоком своей матери (больным детям в этом возрасте берёзовый сок тоже никто не даст, но гипотетически он способен помочь и им)
Всем остальным берёзовый сок станет хорошим подспорьем в жизни, так как он налаживает обменные процессы в организме, и при регулярном употреблении способен довольно быстро вывести из ЖКТ и крови человека огромное количество токсинов.
Кроме того, берёзовому соку поддаются и всевозможные неорганические отложения (соли, транс-жиры и т.д.), которые ожидают своего часа в суставах, внутренних органах, соединительной ткани и под кожей.
Подобное воздействие на организм позволяет с уверенностью говорить о том, что берёзовый сок будет полезен всем, кто имеет одно или несколько заболеваний из следующего перечня:
- радикулит, артрит, ревматизм, подагра
- камни в почках, мочевом и желчном пузырях (обязательно надо начинать с малых объёмов сока и постоянно контролировать размеры и положение камней)
- функциональные расстройства ЖКТ, печени, почек и других внутренних органов и систем
- сердечно-сосудистые заболевания
- ангина, кашель, хронический насморк, туберкулёз, ОРЗ и прочие заболевания, связанные с выходом слизи и гноя через верхние и нижние дыхательные пути
- любая онкология
- любые воспалительные процессы в организме, и особенно в органах мочеполовой системы
- интоксикации любого происхождения
- хроническая усталость, сонливость и даже депрессия
Это далеко не полный перечень заболеваний и состояний, при которых показан сырой свежий берёзовый сок. Однако у нас тут не медицинская энциклопедия, а всего лишь небольшая статья о здоровье. Посему на этом разговор о полезных свойствах и болезнях мы, пожалуй, закончим.
Отметим лишь, что наибольшей целебной очистительной силой обладает свежий сырой берёзовый сок. Немного меньше пользы принесёт замороженный сырой сок, и совсем мало пользы вы получите от всевозможных квасов, настоек, промышленных напитков с названием «Берёзовый сок» и прочих продуктов промышленной и домашней переработки этого чудесного эликсира.
Как собирать березовый сок
Знакомство с технологией самостоятельного сбора берёзового сока следует начинать с ответа на вопрос, ГДЕ его можно собирать. Хотя, конечно, чисто физически берёзовый сок можно запасать где угодно, включая чернобыльский «заповедник». Только вот пользу организму способен принести исключительно тот сок, который был собран вдали от любых заводов, городов, крупных дорог (в том числе ж/д) и сельскохозяйственных полей.
Лишь в этом случае берёзовый сок будет чистым (без тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов и прочих вредных химических соединений), безопасным и питательным.
Собирать берёзовый сок можно с момента, когда на берёзах набухают первые почки, и до появления первых листочков. При этом на солнечных полянах сбор можно начинать немного раньше, чем в глубине леса. Правда, и листочки тут распускаются быстрее, чем в глуши. Поэтому начинайте с полян и постепенно перемещайтесь в более тёмные места.
Проверить, потёк ли сок, можно с помощью тонкого шила – проткнуть кору и посмотреть, появится ли капелька сока. Если появилась – можно начинать сбор.
Деревья выбирать следует, руководствуясь следующими параметрами:
- толщина ствола на уровне груди взрослого человека – не менее 20 см
- развитая «пышная» крона
Чтобы нанести берёзе минимальный вред, отверстие в стволе следует проделывать под углом около 45 градусов (чтобы соку было легче стекать), тонким сверлом – не шире 1 см, глубиной не более 3 см. В качестве желобка можно использовать изогнутые куски жести, деревянные и пластиковые трубки, медицинские системы и т.д. Главное, чтобы эти желобки не «обогащали» дерево и собираемый сок вредными химическими элементами и соединениями.
Каждая берёза, подходящая под обозначенные выше критерии, способна дать в среднем от 1 до 7 литров сока. При этом проделанные отверстия со временем затягиваются, и сока нам достаётся всё меньше. Мы рекомендуем не делать отверстие глубже, а просто сменить дерево. Только обязательно обработайте повреждённое место – герметично замажьте отверстие садовым варом, воском или глиной.
Как сохранить березовый сок (до зимы, в домашних условиях)
Свежий сырой берёзовый сок можно без ущерба для качества хранить в холодном месте до 2-х суток. По истечении этого времени, а также при хранении в тепле, берёзовый сок очень быстро начинает киснуть. И тут на помощь нам приходят методы длительного хранения берёзового сока…
vИдеальный вариант сохранения берёзового сока до зимы – это его заморозка. Причём сок нужно замораживать быстро, тогда в нём останется всё полезное.
Если же морозильника нет, то можно «закатать» берёзовый сок в стерилизованные стеклянные банки. Для этого его нагревают до 80 °C, разливают в банки и закатывают жестяными крышками. После чего закупоренные банки в течение 15 минут выдерживают в 85-градусной воде и оставляют остывать при комнатной температуре.
Можно также сделать берёзовый концентрат. Для этого сок доводят до температуры 60 °C и выпаривают 75% всего объёма. Оставшиеся же 25 процентов концентрата разливают по стерилизованным банкам и герметично закрывают. А перед употреблением смешивают такой концентрат с водой.
Что готовят из березового сока?
С момента «открытия» берёзового сока люди придумали десятки рецептов приготовления вкусных и полезных (хоть и не всегда) напитков, в число которых входят всевозможные квасы, сиропы, домашние вина, фруктовые коктейли, сладкая «водичка» и прочие.
Самый простой напиток получается при смешивании берёзового сока с фруктовыми или овощными соками. В любых пропорциях – по вкусу.
Немного сложнее готовится берёзовый квас (один из вариантов):
Свежий берёзовый сок наливается в стеклянную бутыль, туда добавляется горсть ягод изюма (из расчёта несколько штук на литр) и сахар (2 ч.л. на литр). При желании можно бросить в бутыль ещё и немного лимонной цедры, фруктов или ягод. После чего бутыль надо плотно закрыть и поставить в прохладное место. Через несколько дней квас будет готов, но открывать его можно как сразу, так и через 2-3 месяца. Не испортится.
Другой вариант – берёзово-хлебный квас:
Налить берёзовый сок в любую чистую ёмкость (лучше в дубовую бочку), опустить туда матерчатый мешочек с ржаными хлебными сухарями и закрыть сосуд. Через несколько дней сок забродит, и в него можно добавить стебли укропа, листья вишни и дубовую кору. Затем будущий квас закрывается минимум на 2 недели. После чего сосуд можно открывать, а квас – пить.
Готовят из берёзового сока и лечебные напитки. Обычно для этих целей берёзовый сок смешивают с ягодами и мёдом.
Для примера приведём рецепт приготовления берёзово-брусничного напитка:
Первым делом надо выжать сок из 150 граммов брусники. Затем выжимки положить в кастрюльку и залить 1 литром свежего берёзового сока. Подержать этот «компот» 5 минут на водяной бане и остудить. Смешать с отжатым ранее брусничным соком и добавить немного мёда (или много, если вы очень любите сладкое). Пить – по настроению. Напиток обладает выраженным мочегонным эффектом.
Как мы уже говорили, рецептов подобных напитков существует великое множество – как минимум, по рецепту на ягоду. А если вспомнить про лимоны, апельсины и сухофрукты, то в течение весны можно обеспечить себя разнообразными напитками на весь год. Правда, перед этим придётся хорошенько запастись ягодами и сухофруктами…
Секреты Старого Лесника.
С древних времён в Русской кухне применялись свои пряные травки, необходимые для придания пище аромата и вкуса. К ним относятся неоправданно забытые берёзовые почки и молодые листья Берёзы, которые не только придают овощным блюдам пикантную горчинку и неназойливый приятный аромат, но и обладают ярко выраженными лечебными свойствами.
Нежные листья Берёзы улучшают обмен веществ, благотворно действуют на нервную систему, обладают кровоочистительным, мочегонным, желчегонным, потогонным, дезинфицирующим и антисептическим эффектом, а также, противогрибковыми и противовоспалительными свойствами, подавляют лямблий, гельминтов, трихомонад и убивают микробов. Чистые, молодые берёзовые листочки, высушенные и измельчённые в порошок, используют как приправу к различным блюдам – салатам, супам, окрошкам, соусам и запеканкам.
Фасоль с берёзовыми почками.
Фасоль сварить. Предварительно истолчённые берёзовые почки залить небольшим количеством очень горячего (лучше кипящего) отвара, оставшегося от варки фасоли, смешать с варёной фасолью, заправить солью, сливочным топлёным или растительным маслом, пережаренным с луком. Подать в горячем виде на тарелке или в небольшой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа или зелёным луком.
Расход продуктов: фасоль – 120 гр., берёзовые почки – 30 гр., масло – 20 гр., лук - 5 гр., зелень, соль по вкусу.
Салат из листьев Берёзы.
Молодые клейкие листочки распускающихся почек Берёзы, зелень петрушки, укроп, зелёный лук вымыть в холодной воде, обсушить, порезать и заправить сметаной, добавив соли. Можно вместо сметаны заправить этот салат растительным маслом и яблочным уксусом. В этом случае в салат можно добавить сырых семян подсолнечника или кедровых орехов. При желании, можно добавить пару долек чеснока. Продукты перемешать и уложить горкой в салатник.
Расход продуктов: листья Берёзы – 80 гр., сметана – 40 гр, петрушка, зеленый лук, чеснок, сахар, яблочный уксус, растительное масло, соль по вкусу.
Квашенные листья Берёзы.
Молодые листья, собранные в чистом месте вдали от дорог, тщательно моют, заливают кипятком, накрывают крышкой и дают настояться 30 минут. Жидкость сцеживают и кипятят. Листья укладывают в банку, добавляют 15-20 мл. яблочного уксуса на 1 литр объёма и заливают кипящим настоем. Закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодном месте. Используют как гарнир, добавляют в супы, салаты и овощные блюда.
Маринованные листья Берёзы.
Молодые листья тщательно моют, заливают кипятком, накрывают крышкой и дают настояться 30 мин. Жидкость сцеживают и кипятят с сахаром и солью. Листья помещают в банку, добавляют 20-30 мл. яблочного уксуса на 1 л. объёма и заливают кипящим настоем. Закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодном месте. Используют как гарнир, составную часть зимнего салата, добавляют в супы и овощи при тушении.
Салат из пекинской капусты с листьями Берёзы.
Смешать: порезанную пекинскую капусту, 1 свежий огурец, порезанный кубиками 2-3 ст. ложки рубленых листьев Берёзы, 2-4 зубчика чеснока, измельчить зелень укропа, петрушки, соль – по вкусу, 3-4 ст. ложки сметаны, или заправить по вкусу растительным маслом и яблочным уксусом.
Суп из листьев Берёзы.
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный кубиками картофель, корень петрушки и сельдерея, морковь. Позже добавляют измельчённые листья Берёзы. Репчатый лук слегка обжаривают на растительном масле и кладут в суп. Перед концом варки солят и добавляют специи, зелень укропа и петрушки, зелёный лук. На стол можно подавать со сметаной.
Берёзовая сыта (березовица, берёзовый сок).
Среди многих отечественных приправ оказалась незаслуженно забытой сыта березовая, которой прежде сдабривали многие напитки и блюда, в том числе и знаменитый овсяный кисель.
В старину его готовили так: овсяную крупу замачивали на ночь, утром сливали настой, добавляли березовицу и кипятили – получался кисель. Теперь овсяный кисель готовят из крупы «Геркулес». Её засыпают в тёплую воду и ставят в тёплое место до следующего дня. Затем процеживают, отжимают, в жидкость добавляют соль и варят, помешивая, до консистенции густого киселя. Добавляют масло, выливают в блюдо или тарелку и охлаждают. К киселю подают березовицу.
Расход продуктов: овсяная крупа «Геркулес» - 60 гр., вода – 240 гр., берёзовый сок – 200 гр., масло сливочное – 5 гр., соль по вкусу.
Каша манная на берёзовом соке.
Просеянную манную крупу подсушить в не слишком горячей духовке и смешать с топлёным маслом. В кипящую березовицу осторожно засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Затем посуду с заваренной кашей поставить на 20-30 минут в разогретую духовку.
Таким же образом на березовом соке можно приготовить вкусные каши из риса, пшена, пшеничной крупы и других круп.
Расход продуктов: берёзовый сок – 350 гр., крупа манная – 150 гр., масло топлёное – 25 гр.
Берёзовый квас.
В деревянные бочки налить берёзовый сок, опустить в него подгоревшие сушёные корочки ржаного хлеба. После начала брожения хлебные корочки вынуть, добавить кору дуба, ветки с листьями вишни, яблони, укроп. Хранить в холодном месте.
Напиток «Успокаивающий».
50 гр. измельчённой травы зверобоя залить 1 л. берёзового сока и настаивать 7-8 часов. Затем настой процедить и слить в стеклянную банку. Подавать охлаждённым и разлитым в фужеры.
Этот напиток не только приятен на вкус и хорошо утоляет жажду. Он – прекрасное успокаивающее средство, эффективное и при головных болях.
Берёзовый сок, настоянный на лекарственных травах, исстари применялся на Руси. Для этой цели использовались листья первоцвета, чёрной смородины, земляники, травы мелиссы и других растений. И каждое из них не только сообщало березовице свой вкус и аромат, но и придавало определённые лечебные свойства. Так, березовый сок, настоянный на траве мяты, регулирует работу желудочно-кишечного тракта и действует укрепляюще при общем упадке сил.
Берёзовый сок, настоянный на цветках ромашки, облегчает сон и боли при хронических колитах, хорошо регулирует менструации. Словом, такие напитки являются одновременно и профилактическим, и лечебным средством.
Вкусна и полезна березовица, смешанная с соками лесного яблока и лесной груши, черноплодной рябины, клюквы, алычи.
Берёзовый квас (по И. И. Орлову).
Берёзовый сок нагреть примерно до 35-ти градусов и положить в него домашние дрожжи (не магазинные!): 10 гр. на 1 л сока. Посуду с соком плотно накрыть и поставить в прохладное помещение. Через двое-трое суток слегка газированный и кисловатый квас готов. Особенно он приятен в жару.
Хранится квас два-три месяца. В пору сенокоса и уборочной страды он превосходно утоляет жажду и придаёт силы.
В Польше на время жатвы готовили не квас, а специальный берёзовый сок: в него добавляли изюм, разливали по бутылкам и хранили в ледниках.
Берёзовый сироп.
Выпариванием берёзовый сок можно переработать в сироп. В железный бак или таз с плоским дном наливают сок, ставят на огонь и кипятят. Образующуюся пену следует время от времени снимать. Когда треть сока испарится, доливают свежего. Так повторяют два-три раза. Когда сироп будет готов, его фильтруют через двойной марлевый фильтр и разливают в бутылки. В прохладном месте хранят до года.
Квашение берёзовых листьев, квашеные дикоросы.
Заквашивать можно листья Берёзы, Липы, Смородины, Вишни, Винограда, Малины, ботву Редиса, Свеклы, Репы, Мать-и-Мачеху, Лебеду, Крапиву, Клевер, Подорожник, ростки Пшеницы, Гречихи, Овса.
Квашение дикоросов: Мелко порезать листья, помять и залить маринадом с добавлением специй и пряностей: лавра, розмарина, чеснока, чёрного и душистого перца, перца чили, хрена, зонтиков укропа, гвоздики.
Берут 2 чайные ложки соли на 0,5 л. воды. Для закваски используют квашёную капусту или кусочек чёрного хлеба. Сверху рекомендуется всё закрыть большим листом подорожника. Поставить в тёплое место. Через 2 дня заквашенные дикоросы можно есть. Хранят в холодильнике.
В советские времена березовый сок был одним из наиболее дешевых напитков, но у него всегда были поклонники. Связано это было с его уникальными органолептическими качествами, в том числе с тем, что во вкусе этого напитка присутствовала приятная терпкость, не свойственная фруктовым и ягодным сокам. Сегодня этот напиток тоже можно встретить в продаже, но уже по значительно более высокой цене, из-за чего его вкус знаком не каждому представителю подрастающего поколения.
Однако березовый сок полезен. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В он интенсифицирует отменные процессы в организме. Витамины А и С, содержащиеся в соке березы в значительном количестве, позволяют укрепить иммунитет. Дубильные вещества помогают наладить работу кишечника, предупредить заболевания лор-органов, вылечить стоматит. Органические кислоты улучшают аппетит и пищеварение, выделение желудочного сока. Благодаря минеральному составу «слезы русской красавицы» благотворно влияют на состояние сосудов, улучшают работу мочевыделительной системы, избавляют от отеков и нормализуют водно-солевой баланс.
Все это делает описываемый продукт незаменимым в рационе человека, следящего за своим здоровьем. Причем его можно не только употреблять в качестве напитка, но и использовать для приготовления некоторых блюд. Сладковато-терпкий вкус с легкой кислинкой делает березовый сок подходящей основой для русского холодного супа, в котором «слезы» белоствольного дерева успешно заменяют квас. Окрошка на березовом соке обладает неповторимым вкусом, получается нежной и одновременно терпкой. Ее можно сделать по нескольким рецептам, 5 лучших из них мы собрали в данном материале.
Кулинарные секреты
Общие принципы приготовления любого вида окрошки идентичны: овощи и другие компоненты сильно измельчаются (крошатся) и заливаются квасом или другой жидкостью. По этим же принципам готовится и березовая окрошка. Однако этот процесс имеет некоторые особенности. О них лучше узнать заранее, чтобы получить безупречный результат.
- Березовый сок становится наиболее подходящим для окрошки, если начнет бродить, превратившись, собственно говоря, в березовый квас. Однако приготовленный на алкогольной основе суп не слишком хорошо подходит для детского питания. Для юных членов семьи лучше делать окрошку на свежем березовом соке.
- По сравнению с квасом, на котором обычно наводят окрошку, березовый сок имеет чрезмерно мягкий вкус. Для приготовления холодного супа напиток приходится подкислять лимонным соком или хотя бы сметаной.
- Зелень для окрошки нужно не только измельчить, но и растереть толкушкой с солью. Она пустит сок, благодаря чему суп станет ароматным, а сама зелень равномерно в нем распределится.
- Продукты для окрошки нарезают мельчайшими кубиками, редис и огурцы можно даже натереть.
- Яйца в окрошку можно добавлять нарезанными дольками или половинками, а можно их порубить, как и остальные продукты. Иногда кусочками нарезают лишь белки, а желтки растирают с горчицей, превращая в окрошечную заправку.
- Окрошка будет вкуснее, если после приготовления ей дать возможность в течение получаса настояться, убрав на это время в холодильник.
- При подаче к столу окрошку часто заправляют сметаной. Некоторые хозяйки заменяют ее майонезом или греческим йогуртом или вовсе подают суп без заправки.
На березовом соке окрошку можно приготовить почти по любому из существующих рецептов этого холодного супа. Для читателей онлайн-журнала «Новый Домострой» мы подобрали 5 лучших, на взгляд редакции, вариантов. Надеемся, они вам понравятся.
Классическая окрошка на березовом соке
- березовый сок – 0,8-1,0 л;
- картошка (сваренная в мундире) – 0,2 кг;
- вареная колбаса – 150 г;
- яйцо куриное – 2-3 шт.;
- свежие огурцы – 0,2 кг;
- редиска – 100 г;
- зеленый лук – 30 г;
- свежий укроп – 30 г;
- сметана или майонез – 60-80 мл;
- яблочный уксус, соль – по вкусу.
- Огурцы и редис измельчите на терке с крупными ячейками.
- Картошку и колбасу мелко порежьте.
- Измельчите ножом зеленый лук и укроп, слегка их подсолите и потолките.
- Зелень, овощи и колбасу сложите в кастрюлю, смешайте с охлажденным древесным соком. Перемешайте.
- Доведите до желаемого вкуса, добавляя по чуть-чуть уксус и соль.
- Уберите заготовку на полчаса в основную камеру холодильника.
- Остудите под краном вареные яйца. Очистив, разрежьте их на половинки.
Остается разлить окрошку по 3-4 тарелкам, разложить по ним половинки яиц и сметану (майонез), подать к столу.
Окрошка по-деревенски на березовом квасе
- забродивший березовый сок – 0,4-0,5 л;
- отварное мясо (говядина, курятина, индейка, нежирная свинина) – 150 г;
- картофель – 150 г;
- свежий огурец – 150 г;
- лимон – 0,5 шт.;
- помидоры – 150 г;
- столовая горчица – 5-10 мл;
- майонез или сметана – 20 мл;
- яйцо куриное – 1-2 шт.;
- зеленый лук – 20-30 г;
- свежий укроп – 20-30 г;
- соль – по вкусу.
- Отварное мясо положите на некоторое время в холодильник, чтобы его было проще измельчать. Нарежьте мелкими кубиками, переложите в глубокую миску.
- Картошку сварите в мундире, остудите. Очистив, нарежьте маленькими кусочками кубической формы. Смешайте с мясом.
- Кубиками размером с горошину или чуть более крупными нарежьте огурцы и редис. Отправьте к картошке и мясу.
- Сварите вкрутую яйца, остудите их под струей ледяной воды, очистите.
- Белки мелко покрошите ножом и отправьте к другим продуктам.
- Желтки положите в отдельную миску, разомните вилкой, затем разотрите их с горчицей или майонезом, который можно без опаски заменить сметаной.
- Горчично-желтковую смесь смешайте с соком лимона, затем разведите березовым квасом.
- Мелко порубите зелень, разотрите ее с солью.
- Смешайте измельченные продукты с зеленью, залейте подготовленной жидкой смесью, перемешайте. Охладите в течение 15-20 минут.
Помидоры нарежьте дольками и разложите по тарелкам при подаче окрошки к столу.
Окрошка с щавелем на березовом соке
- березовый сок – 1 л;
- щавель – 100 г;
- ветчина – 100 г;
- отварной картофель – 100 г;
- огурец – 100 г;
- редис – 100 г;
- яйцо куриное – 1-2 шт.;
- соль, сметана – по вкусу.
- Редиску и огурцы крупно натрите.
- Щавель порежьте как можно мельче.
- Небольшими кубиками порежьте яйца и картошку.
- Аналогичным образом измельчите ветчину.
- Соедините ингредиенты, подсолите, залейте березовым соком, перемешайте.
При подаче к столу заправьте окрошку сметаной. Подкислять окрошку с щавелем не нужно, так как эта полезная травка кисла сама по себе.
Весенняя окрошка с черемшой и хреном на березовом соке
- березовый сок (свежий или забродивший) – 1 л;
- консервированный зеленый горошек или отварная картошка – 100 г;
- отварная куриная грудка (филе) – 150 г;
- огурцы – 0,2 кг;
- редис – 100 г;
- черемша – 100 г;
- тертый хрен – столовая ложка;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- соль – по вкусу.
- Отварную курятину мелко порежьте, поместите в кастрюлю.
- Редиску и огурцы нарежьте четвертинками кружков, отправьте к курице.
- Листья черемши нарежьте вдоль, затем мелко порубите, отправьте к овощам и куриному мясу.
- Небольшими кубиками порежьте картошку, соедините с другими продуктами, находящимися в кастрюле. Можете заменить картошку зеленым горошком, он тоже хорошо впишется в состав данного блюда.
- Черешки черемши порежьте как можно мельче, посолите, помните толкушкой.
- Вареные яйца разделите на белки и желтки. Белки мелко нарежьте и отправьте к другим ингредиентам.
- Желтки разотрите с тертым хреном, смешайте с черемшой. Ароматную смесь разведите березовым соком. Получившейся жидкостью залейте измельченные продукты.
Дайте супу немного настояться и охладиться, убрав его на некоторое время в холодильник. После этого можете смело угощать друзей и домочадцев вкусным и полезным кушаньем.
Необычная окрошка с жареной картошкой на березовом соке
- березовый сок – 0,5 л;
- очищенная или минеральная вода – 0,25 л;
- сметана – 0,25 л;
- картошка – 0,2 кг;
- растительное масло – 40 мл;
- зелень – 100 г;
- редиска или редька – 100 г;
- вареная колбаса – 100 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- соль, перец по вкусу.
- Картошку очистите, нарежьте кубиками и обжарьте в растительном масле. Переложите в тарелку, оставьте остывать сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.
- Редиску или редьку крупно натрите.
- Колбасу и вареные яйца нарежьте небольшими кубиками.
- Мелко порубите зелень, потолките ее с солью и перцем.
- Соедините подготовленные компоненты, смешайте их со сметаной, разведите водой и березовым соком.
Сделанную по данному рецепту окрошку нужно есть непосредственно после ее приготовления, иначе картофель размокнет, и суп утратит свой уникальный вкус.
Мало кто пробовал приготовить окрошку на березовом соке, и совершенно напрасно. Она обладает превосходными органолептическими качествами, к тому же полезна и хорошо освежает. Наличие огромного количества рецептов этого кушанья позволяет подобрать вариант на любой вкус.
В летнее время года ничто не бодрит лучше, чем холодные супы. В основном мы едим холодник и окрошку. А ведь рецептов летних супов – множество.
Пепа Маркос – героиня фильма «Женщины на грани нервного срыва» – острым ножом разрезает 
мясистые помидоры на части, перекладывает их в блендер, добавляет туда огурцы, лук, зеленый перец, чеснок, соль, уксус, воду – и все это взбивает на высокой скорости. Затем готовый суп переливает в запотевший стеклянный кувшин и ставит охлаждаться в холодильник. И на этом месте, как правило, у зрителей начинают течь слюни. Пожалуй, это лучший рецепт приготовления испанского супа гаспачо. Вообще, вариантов приготовления существует свыше сотни: в Сеговии готовят с тмином, базиликом и майонезом, в Эстремадуре – с нарезанным кубиками хамоном, в Малаге – из вареных измельченных миндальных орехов, смешанных с хлебным мякишем, чесноком и оливковым маслом и т. д.
Именно испанцы ввели моду на холодные супы. В каждой стране в разные времена существовали свои рецепты приготовления освежающих первых блюд.
В Беларуси главные летние супы – это, конечно, холодник окрошка. Только, к сожалению, не все знают, как окрошку готовить по правилам. Секрет настоящей окрошки – в квасе. Это должен быть специальный белый кислый напиток. Его нужно смешать с горчицей и растертыми желтками, настоять 10-15 минут – и только потом этой смесью заливать нарезанные кубиками сезонные овощи.
Из всех известных рецептов холодных супов самый простой в приготовлении иранский огуречный йогуртовый суп с орехами и изюмом аб дух хияр. Готовится он так: огурцы вымыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. Лук репчатый очистить, мелко порубить. Выложить йогурт в миску, добавить нарезанные огурцы, лук, измельченные орехи и изюм. Все перемешать. Охладить. Разлить по тарелкам, добавить лед.
Юлия ГОНЧАРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото PantherMedia/All Over Press, Picvario/Russian Look
Классический гаспачо
На 5 персон: помидоры – 4 шт., огурцы – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец консервированный – 1 шт., сок томатный – 600 мл, кинза – пучок, уксус винный красный – 50 мл, масло оливковое – 50 мл, соус табаско, соль, перец черный молотый.
Половину помидоров, пол-огурца и пол-луковицы помыть, очистить, нарезать и переложить в блендер.
Туда же положить консервированный перец и измельчить до состояния пюре. Пере¬ложить в миску.
Добавить томатный сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое масло и несколько капель соуса табаско. Перемешать. Оставшиеся помидоры помыть, очистить от кожицы и нарезать небольшими одинаковыми кубиками. Так же нарезать оставшиеся пол-огурца и пол-луковицы.
Добавить все в суп. Посолить, поперчить и поставить в холодильник. Подавать к столу в охлажденном виде.
Огуречно-дынный суп
На 2 персоны: дыня – 1 шт., огурцы – 2 шт., сок лимонный – 5 мл, мята свежая – 3 веточки, руккола – 50 г, чеснок – 1 зубчик, перец чили красный – 1 шт., йогурт натуральный – 150 мл, масло оливковое – 30 мл, мята – веточка, соль, перец черный молотый.
Дыню помыть, очистить и некрупно порезать. Один огурец помыть, почистить и натереть на терке. Переложить все в блендер и измельчить.
Рукколу, чеснок, перец чили порезать и добавить к огурцам. Измельчить, чтобы масса напоминала пюре. Влить оливковое масло и йогурт. Взбить до однородного состояния. Посыпать солью и перцем. Отправить в холодильник на 30 минут. Оставшийся огурец натереть на терке.
В пиалу налить приготовленный суп, сверху положить ложку натертого огурца, украсить веточкой мяты.
Можно добавить несколько кубиков льда. Подавать к столу.
Холодный суп из свеклы на березовом соке
На 2 персоны: сок березовый – 1 л, щавель – 100 г, свекла – 1 шт., огурцы свежие – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., лук зеленый – 1 пучок, сметана – 200 г, сахар – 1 ч. л., масло растительное, соль, перец черный молотый.
Свеклу отварить, очистить и измельчить в блендере. Лук очистить, нарезать кусочками и вместе со щавелем обжарить на растительном масле. Огурцы нарезать тонкими пластинами. Сварить вкрутую яйца, одно натереть на терке. Порубить зеленый лук. Соединить все ингредиенты, кроме огурцов, и залить березовым соком. Приправить солью и перцем. Заправить сметаной. Добавить сахар. Украсить пластинами из огурца и яйцом.
Холодный суп с красным перцем
На 6 персон: перец болгарский красный – 1 кг, масло оливковое – 4 ст. л., лук репчатый – 1 шт., бульон куриный – 3 стакана, багет французский – 1 шт., листья базилика.
Багет порезать. Перцы запечь в духовке, снять кожицу, нарезать. Нашинкован¬ный лук пассеровать в кастрюле на оливковом масле до золотистого цвета. Затем добавить туда перец и бульон. Отварить.
Сваренные перец и лук измельчить до состояния пюре в блендере. Добавить бульон и перемешать до однородного состояния. Добавить хлеб, специи и охладить. Суп украсить листьями базилика.
Холодный суп из цитрусовых
На 4 персоны: апельсины – 2 шт., лимоны – 2 шт., мандарины – 3 шт., сахар – 100 г, крахмал картофельный – 2 ст. л., рис – 80 г.
В горячую воду добавить тонко нарезанную цедру лимонов и мандаринов, довести до кипения и дать настояться 10-15 минут. Процедить и растворить половину сахара. В кипящий сироп влить предварительно разбавленный водой картофельный крахмал и довести до кипения. Охладить. Мякоть апельсинов и мандаринов нарезать, засыпать оставшимся сахаром. Подготовленные цитрусы опустить в сироп. Из лимонов выжать сок, добавить в сироп. Отварить рис. Перед подачей разложить рис по тарелкам, залить супом.
Клубничный суп
На 2 персоны: клубника – 250 г, сахар – 100 г, мука – 1 ст. л., сметана – 120 мл, мята – веточка, смородина черная – горсть.
Клубнику вымыть, удалить плодоножки, переложить в кастрюлю. Влить воду, всыпать сахар, перемешать и довести до кипения. Убавить огонь и варить 10 минут. Смешать муку со сметаной, добавить две столовые ложки горячего клубничного сиропа. Перемешать. Добаить эту смесь в кастрюлю, снова довести до кипения и варить 5 минут. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать остыть.
Свекольник
На 4 персоны: свекла – 800 г, помидоры – 2 шт., огурцы – 2 шт., редис – 8 шт., лук зеленый – 50 г, укроп – 2 веточки, яйца – 1 шт.
Свеклу очистить и нарезать соломкой. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, протереть через сито. Положить свеклу и томатное пюре в кастрюлю, налить 200 мл воды и тушить, подливая воду (еще 800 мл). Довести до кипения. Снять с огня. Огурцы, редис, зеленый лук и укроп нашинковать и положить в свекольник. Посолить. Яйцо отварить и добавить в суп.
Для рецепта окрошки вам потребуется:
- березовый сок (свежий) - 1.5 л
- картофель (вареный) - 300г
- яйцо - 4-5 шт.
- майонез - 150г
- зеленый лук - 50г
- огурец (свежий) - 300г
- редиска (или редька дайкон) - 200г
- колбаса - 250г
- зелень - по вкусу
- соль - по вкусу
- уксус - по желанию.
Рецепт приготовления окрошки:
Сначала нужно приготовить для окрошки заправку из майонеза и желтков. Для этого очистить вареные яйца, вынуть 2-3 желтка, сложить их в миску, добавить майонез и растереть.
Вымыть зеленый лук, стряхнуть влагу, удалить при необходимости корешки и мелко изрубить ножом. Высыпать в кастрюлю.
Вымыть дайкон, можно нарезать на мелкий кубик, но окрошка будет вкуснее, если дайкон натереть его на крупной терке. Сделать это можно прямо в кастрюлю, где уже лежит лук.
Огурцы вымыть. Половину от взятого количества нарезать на мелкие кубики или брусочки, а половину натереть на терке.
Изрубить ножом оставшиеся белки и целые яйца. Добавить в кастрюлю к остальным продуктам.
Нарезать кубиками вареный картофель. Добавить в посуду с окрошкой.
Колбасу нарезать кубиками и добавить в кастрюлю с овощами и яйцами.
Выложить майонезную заправку в окрошку.
Перемешать все ингредиенты. Залить окрошку березовым соком. Его нужно налить до желаемой густоты блюда холодного супа. Снять пробу на соль и при необходимости посолить окрошку с березовым соком по вкусу. Обычно майонез содержит достаточное количество уксуса, но если окрошка покажется недостаточно кислой, в неё можно влить 1-2 ч. л. столового уксуса. Также в окрошку на березовом соке дополнительно можно добавить любую зелень по вкусу.
Обычно берёзовый сок добывают и пьют в апреле. Но в этом году природа проснулась раньше и многие уже добывают сок в подмосковных лесах. Поэтому поспешите! Про самый русский напиток весны рассказывают профессионалы: как добывать, как хранить, что делать и в чём его смысл и польза.
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» в Суздале, консультант и исследователь русской кухни:
Берёзовый сок — это деликатнейший по вкусу напиток с лёгкими сладковатыми нотами. Вообще, расписывать прелесть «берёзового» вкуса (довольно слабого и невыраженного) довольно странно, ведь по сути это чистая природная вода, обогащённая минералами дерева — и это главная его прелесть. Плюс особый смысл берёзы как символа России.
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана Гостиный двор, Суздаль
С берёзовым соком я работаю уже не первый год. У меня есть надежные поставщики, которые заготавливают его тоннами. Они поставляют нам сок в ресторан, а для дома я сам — по их методу — добываю сок с середины и до конца апреля. Эти 12-14 дней — самое лучшее время для сбора, особенно первые дни, так называемый «первый сбор». В лес идти лучше ночью или ранним утром. Пришли в лес, ищите берёзу: не слишком молодую и не слишком старую, диаметром примерно 30 см. Выбор дерева весьма важен, поскольку для молодого дерева это вредно, а в старом дереве может быть полно паразитов и насекомых. Нашли правильное дерево? Молодцы! Просверливаете шуруповёртом дырочку, вставляете в неё трубку от капельницы, подставляете тару (можно пластиковую бутылку или стеклянную банку) и ждёте, когда сок наполнит ёмкость.
Арсенал для сбора березового сока от Максима Рыбакова, шеф-повара ГК Пушкарская слобода и его березовый квас
Самый лучший вариант — берёзовый сок выпить сразу или использовать для приготовления в этот же день. Если хотите растянуть удовольствие, в ущерб пользе природного напитка — заморозьте его. Для этого разлейте сок по бутылкам и уберите в холодильник. Но, свежий сок — это свежий сок.
Я делаю из него квас. Для этого смешиваю в кастрюле 1 литр сока и 50 г ржаной закваски и оставляю на 5 часов при комнатной температуре, накрыв ёмкость фольгой. Потом процеживаю жидкость, разливаю по бутылкам, закрываю герметичной крышкой и убираю в холод (плюс 5-7 °С) на 48 часов. Квас готов. Более всего он похож на белый квас своей характерной кислинкой и немного «квашенной» нотой по вкусе. Хранится такой напиток неделю, но выпивается гораздо быстрее.
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана скандинавской кухни Bjorn:
Есть три фактора, на которые нужно обращать внимание при сборе берёзового сока. 1. Не добывайте сок из московских берёз и даже деревья ближайшего Подмосковье для этого не годятся. Уезжайте подальше — в область, минимум на 30-40 км от города. 2. Не используйте для сбора молодые и старые деревья. Ваша цель — береза диаметром в 3-4 мужские ладони. Отверстие для добычи сока не должно быть глубже 5 см. После сбора сока обязательно залепите/замажьте дырочку воском или мхом, даже просто воткните в нее берёзовую веточку, она потом приживётся. 3. Берёзовый сок собирайте пока не распустились почки. Это время «гона»: если подойти к берёзе и прислонить ухо к дереву, вы услышите шум идущего сока.
Никита Подерягин, шеф-повар ресторна Bjorn и его подача березового сока
В берёзовом соке сахара достаточно, чтобы готовить из него слабоалкогольные напитки, например, игристое вино — оно хорошо бродит. Рецептуру таких производных напитков можно найти в старых поваренных книгах.
Свежесобранный сок — самый полезный. Я считаю его настоящей живой водой. Всё что надо сделать после сбора, это процедить напиток через марлю и сразу же использовать. Для меня замороженный берёзовый сок — это только косметический лёд.
В сезон мы подаём напиток чистым или я использую его как один из ингредиентов для приготовления соуса. Из него некоторые шефы делают сироп, но это слишком дорогое удовольствие: из 100-120 л сока получается всего 1 л сиропа. И вся прелесть свежести при этом улетучивается».
О пользе березового сока можно говорить бесконечно. С наступлением первых теплых деньков в марте пора приступать к сбору этого элитного природного напитка средней полосы России, который богат витаминами В6, В12, содержит всего 2 % сахара (низкий гликемический индекс, важный для болеющих диабетом), но более 10 органических кислот. А знаете ли вы, сколько существует рецептов на основе березового нектара? Вы привыкли пить его только в чистом виде? Предлагаем рассмотреть рекомендованные нами алкогольные и безалкогольные напитки.
Что можно приготовить из березового сока
Свежий сок хранится в холодильнике всего двое суток. В связи с тем, что сбор березового нектара ограничен во времени, стоит позаботиться о том, чтобы законсервировать нужное количество, которое пригодится для использования в другие месяцы года. Для косметических целей попробуйте заморозить его в кубиках. На основе березового сока часто готовят квас, который бродит за счет наличия собственного сахара, разбавляют соки и напитки, обогащая микроэлементами, варят самогон и делают вино.
Рецепты безалкогольных напитков
Существует несколько простых в приготовлении и очень полезных напитков, приготовленных на основе березового нектара. Еще наши предки утоляли жажду квасом, лечились настоями на соке, который дарила им лесная белоствольная красавица. Хотите сами попробовать приготовить напитки, используя березовый нектар? Предлагаем вашему вниманию несколько несложных рецептов, где присутствуют общедоступные ингредиенты.
- Берпи - что это такое за упражнение. Техника выполнения для похудения и Burpees-методика для новичков
- Как узнать пароль от WiFi
- Как сделать лизуна без натрия тетрабората
Березовый квас – очень полезный тонизирующий напиток, обладает целебными свойствами и оказывает благотворное влияние на организм человека. Не стоит использовать пластиковую посуду, лучше возьмите стеклянные банки. Приготовленный квас в прохладном месте может храниться от четырех до шести месяцев. Вот сами рецепты:
- Процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, 5 л сока, удалив примеси и попавший мелкий мусор от дерева.
- Добавить 20-25 штук изюма.
- В жидкость всыпать 200 г сахара.
- Оставить бродить на 3-4 дня в прохладном месте.
- Еще раз процедить через марлю и разлить по стеклянным емкостям.
- Нектар (5 л) процедить через марлю.
- В небольшом количестве жидкости развести 25 грамм дрожжей и добавить к основному объему.
- Добавить сок 1 лимона, 20-30 грамм меда и 100 грамм сахара.
- Для пикантности вкуса возможно добавления нескольких штук изюма или другие сухофрукты.
- Готовность кваса к употреблению наступает через 4 дня.
- Разлить квас по стеклянным емкостям и хранить в прохладном месте.
С лимоном
Отличный напиток для жарких летних дней, особенно если к нему добавить несколько кубиков льда. Рецепты лимонада с березовым нектаром :
- 2,5 литра сока процедить через марлю.
- 2 крупных или 3 средних лимона помыть, порезать тонкими дольками.
- Засыпать лимон 180-220 граммами сахара, дать настояться полчаса, пока лимон пустит сок.
- Смешиваем с березовым нектаром и настаиваем 2 часа, после чего ставим на охлаждение.
- Процеженный сок (5 литров) ставим на средний огонь и доводим до кипения, снимая образовывающуюся пену.
- Добавляем 1 стакан сахара. Количество регулируется любовью к сладкому.
- В стерилизованные 3 л банки положить по 4-6 кружочков лимона, которые предварительно обдать кипятком. Попробуйте добавить пару веточек мяты.
- Залить кипящей жидкостью. Закатать крышкой и перевернуть.
- Через сутки поставить в темное место с низкой температурой.
С шиповником
Добавляя шиповник к соку, вы удваиваете витаминный состав напитка. Имея кисло-сладкий приятный вкус, он понравится многим почитателям полезных продуктов.
- Взять 3 л процеженного нектара.
- Поставить на средний огонь. При образовании пены снимать ее.
- Промыть 15-20 штук плодов шиповника.
- Во время закипания добавляем в жидкость 150-180 грамм сахара, 1 неполную чайную ложку лимонной кислоты и шиповник.
- Кипятим около 10 минут.
- В горячем виде разливаем по предварительно простерилизованным стеклянным банкам, затем закатываем.
- Энергетический витаминный коктейль готов.
Рецепты алкогольных напитков
Но не только тонизирующими напитками славятся рецепты березового сока. Соединяя алкогольные градусы и природную витаминную жидкость, легко получить необычные напитки разной степени крепости. Самыми распространенными и простыми рецептами приготовления на домашней кухне мы готовы поделиться с вами, а гарантия качества зависит от добросовестности исполнителя.
Брага
Сбраживание происходит за счет разложения сахара на углекислый газ, спирт этиловый и воду. Все это происходит под воздействием дрожжей, при определенной температуре и правильной концентрации компонентов. Посуду для браги лучше брать большую, превышающую объем первоначальной жидкости в 2 раза, чтобы во время сбраживания продукт «не убежал».
- Сок (10 литров) процедить, применив марлю в несколько слоев, удалить посторонние примеси.
- В теплую жидкость, нагретую до 30-40 градусов, добавить 3 кг сахара и размешать до полного растворения.
- Пекарские дрожжи 200 г размять до состояния крошки и отправить к соку.
- Для уменьшения пенообразования добавьте 1 столовую ложку кислого молока или замените кефиром.
- Емкость со всеми ингредиентами ставят под водяной затор или надевают медицинскую резиновую перчатку (для препятствования попадания воздуха извне).
- Утепляют и оставляют на 9-12 дней, пока не прекратится активное выделение пузырьков.
- Внешними признаками, что брага созрела, могут служить осаждение дрожжей на дно, приобретение жидкостью прозрачности.
- Вкусовые качества созревшей браги – горько-кислая, без сладости.
Узнайте, как готовится брага из варенья.
Самогон
Чтобы получить качественный самогон из березового сока, следует проделать манипуляции предыдущего пункта – приготовить брагу. Домашнее изготовление водки гарантирует получение алкогольного напитка хорошего качества. Для придания особого вкуса некоторые любители экспериментов добавляют к браге листики смородины или вишни. Полученную созревшую брагу перегоняют на самогонном аппарате. На основе 10 л березового нектара выходит 3-3,5 литров самогона крепостью 40 градусов.
- Как сделать укол в ягодицу
- Лечение пахового грибка
- Какое одеяло лучше выбрать
Очистку рекомендуется провести древесным углем или двойной перегонкой, что еще увеличит крепость алкогольного напитка. Полученный самогон рекомендуется при необходимости разбавлять водой, но не березовым соком. Алкогольный напиток от этого сразу помутнеет, а на поверхности может образоваться желеобразная неприятная субстанция.
Вино на березовом нектаре созревает быстро, готово к употреблению примерно через 2 недели, если его хранить в помещении с низкой температурой. Приготовить напиток легко, с этим справится и начинающий винодел, но не стоит отходить от рецептов, чтобы не свести все усилия на нет. Начните с классического рецепта, а затем добавляйте к нему собственные ингредиенты.
Рецепт №1 (классический)
- Сок (5 литров) наливаем в огнеупорную емкость и доводим до кипения.
- В стеклянную емкость для брожения высыпаем 300 грамм сахара, кладем два ломтика лимона. Заливаем 1 литр столового белого вина.
- В эту же емкость переливаем горячий сок.
- Немного остудив жидкость, добавляем половину чайной ложки сухих дрожжей.
- Отстояв 3 дня, вино укупоривают по бутылкам и отправляют в темное прохладное место.
- Хранить лучше горизонтально.
Рецепт №2 (березовик)
- 5 литров свежего напитка залить в стеклянную емкость или дубовую бочку.
- Добавить 0,75 литра крепленого вина, например, портвейна, и 0,5 литра водки (40 градусов).
- К содержимому добавить 1 кг сахара и 0,5 кг вымытого изюма.
- Перемешивать, пока сахар не растворится.
- Емкость плотно закрыть и поставить в холодное место.
- Через 2 месяца винный напиток готов. Его разливают по стеклянным бутылкам, тщательно укупоривают и хранят в прохладном темном месте горизонтально.
Медовуха
Медовуха – старинный алкогольный напиток наших предков, пользующийся большой популярностью по сей день. Рецепт приготовления напитка с градусами не сложный, но требует выдержки 4-5 месяцев:
- В эмалированную посуду вылить 3 литра процеженного сока.
- Добавить к жидкости 500 грамм натурального меда и прокипятить в течение 1 часа, снимая образовывающуюся пену.
- Немного остудить до комнатной температуры.
- В теплый сироп положить 100 грамм ржаного хлеба, намазанного 20 граммами дрожжей.
- Оставить в теплом месте примерно на 1 час, жидкость должна забродить.
- Если брожение не начинается, добавьте еще немного дрожжей.
- Когда будущая медовуха начала бродить, хлеб уберите, а емкость накройте полотенцем.
- Бродить медовуха должна в теплом месте.
- После окончания процесса брожения медовуху разлить по стеклянным бутылкам, укупорить и настаивать в темном прохладном месте.
Как правильно консервировать
К сожалению, без термической обработки законсервировать напиток невозможно. При этом теряется часть полезных веществ, но увеличивается срок хранения продукта. Консервированный сок стоит употреблять круглый год, а не только весной в свежем виде. При кипячении нужно обязательно снимать пену, иначе потом она превратится на рыжий неприятный осадок. Хранится консервация обязательно в прохладном, желательно темном месте.
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Когда в лесу уже сошел снег, на березах появляются бутылки и баночки. Так собирают березовый сок. Процесс это не быстрый, зато в результате — пара литров очень вкусного и полезного напитка. Как правильно собирать березовый сок и что с ним потом делать рассказал шеф-бармен Mercedes bar — Артем Аверин:
Березовый сок собирают обычно в марте-апреле. Начинают, когда снег начинает обильно таять и на деревьях набухают почки. Когда листья распускаются, сок уже перестает течь и начинает горчить.
Добывают сок обычно вручную с помощью дрели 10-15 см, (топор брать нельзя) из надрезов или отверстий, которые делают в коре дерева.
Отверстие делают на расстоянии 20 см от земли и прикрепляют лоток для сбора. После сбора, рану нужно замазать воском или закрыть деревянной пробкой, чтобы дерево быстрее реабилитировалось. Не собирайте сок вблизи магистралей и в городе, деревья впитывают все вредные вещества, они потом окажутся в соке.
Как хранить
Свежий сок хранится не больше 2 суток в холодильнике. После 2 дней — он начинает бродить, теряет прозрачность, пенится. Если собираетесь хранить долго — сок надо консервировать, сделать из него квас или сироп. Но вкуснее и полезнее березовый сок — конечно, в чистом виде.
Чтобы заготовить березовый сок впрок понадобится сахар и лимонная кислота, она хорошо сочетается с соком и придает кислинку. На 1 литр сока, например, 125 граммов сахара и 5 грамм лимонной кислоты. Сок доводят почти до кипения, но не кипятят, чтобы сок не утратил своих полезных свойств. Если образуется пенка, ее нужно снять. После чего добавляют лимонную кислоту и сахар до полного растворения, фильтруют через марлю (может быть мелкий мусор) и разливают в пастеризованные банки. Закрывают герметично.
Как использовать
Березовый сок можно использовать в чистом виде, он очень полезен, помогает при многих болезнях. Им даже можно полоскать горло, если у вас ангина. Так что можно его просто пить, как сок, а можно делать коктейли, сироп или квас.
Березовый сироп
В березовом соке уже содержится сахар, поэтому мы просто выпариванием сок, постоянно снимая пенку. Когда сок станет янтарного цвета и приобретет тягучую консистенцию, как мед, сироп готов. После этого его можно использовать для коктейлей, напитков, разбавлять водой и пить.
Березовый квас
Рецепт Всеволода Клецова, бар-менеджера ресторана Bjorn.
- 1 литр березового сока
- 1,5-2 г сухих дрожжей
- 50 г сахара или 35 г меда
- Сушеные травы по вкусу
Шаг 1. В соке комнатной температуры развести дрожжи, добавить мед/сахар, положить травы.
Шаг 2. Накрыть марлей и оставить при комнатной температуре для брожения на 12-16 часов.
Шаг 3. Процедить и разлить по бутылкам, добавив туда изюм (10-15 изюминок на литр напитка).
Рецепты березовых коктейлей Артема Аверина, шеф-бармена Mercedes bar
Клюквенные мысли
Все ингредиенты смешать в шейкере, перелить в коктейльную рюмку. Украсить коктейль листьями березы.
Стильный мира сего
Все ингредиенты смешать в шейкере и перелить в рюмку тулип, добавить ягоду свежей малины.
Анна Соколова, владелица русской закусочной BERIOZKA:
Для хранения березового сока есть только два варианта: заморозка или добавления консервантов. Лучше всего морозить, потому что в консервированном будет слишком сильно чувствоваться лимонная кислота.
Добавление статьи в новую подборку
Свежесобранный березовый сок – весьма вкусный и полезный напиток, прекрасно утоляет жажду и тонизирует. Однако он быстро закисает, поэтому для длительного хранения березовый сок стоит законсервировать. О том, как закатать березовый сок, читайте в статье.
Консервирование березового сока – дело совсем не хлопотное. Свежий березовый сок можно сохранить на зиму в чистом виде, с различными добавками или же приготовить из него вино, квас, медовуху.
Березовый сок без кипячения
Заготовленный без кипячения березовый сок сохраняет максимум полезных свойств. Хранить его следует в прохладном месте и употребить в течение полугода.
Вам понадобятся: 3 л березового сока, 4-6 ст.л. сахара, 10-12 шт. изюма, корочка сушеной лимонной цедры.
Приготовление. Сок процедите через марлю в чистую емкость, добавьте сахар, изюм и цедру. Хорошо перемешайте, прикройте марлей и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем разлейте сок по стерилизованным банкам или бутылкам и поместите на хранение в погреб или холодильник.
Березовый сок с изюмом
Изюм поможет соку забродить и придаст тонкий фруктовый привкус.
Вам понадобятся: 2 л березового сока, 4 ч.л. сахара, 50 г изюма.
Приготовление. Сок разлейте в чистые пол-литровые бутылки, в каждую добавьте по 1 ч.л. сахара и немного изюма. Закупорьте и оставьте в теплом месте на несколько дней. Затем поместите бутылки с соком в прохладное темное место на хранение.
Березовый сок с лимоном
Освежающий напиток с приятной кислинкой прекрасно утоляет жажду.
Вам понадобятся: 3 л березового сока, 200 г сахара, половина лимона, 0,5 ч.л. лимонной кислоты.
Приготовление. Сок процедите в кастрюлю. Добавьте сахар, кислоту и порезанный на ломтики вместе с кожурой лимон. Помешивая, доведите до кипения. Горячий сок разлейте по банкам и закатайте.
Березовый сок с апельсином
Апельсин, как и лимон, придаст готовому напитку приятный цитрусовый аромат и легкую кислинку.
Вам понадобятся: 3 л березового сока, половина апельсина, 150 г сахара, 1 ч.л. лимонной кислоты.
Приготовление. Сок процедите и доведите до кипения. Апельсин хорошо промойте, обсушите, нарежьте ломтиками или дольками и поместите в стерилизованную банку вместе с кислотой и сахаром. Влейте в банку кипящий сок и сразу же закатайте.
Березовый сок с медом
Чтобы подсластить напиток, вместо сахара можно использовать мед. К тому же это гораздо полезнее.
Вам понадобятся: 10 л березового сока, 2 ст.л. меда, 30 шт. изюма.
Приготовление. Сок процедите в кастрюлю и доведите до кипения, добавьте мед, размешайте и снимите кастрюлю с огня. В чистые простерилизованные банки положите немного промытого изюма, залейте горячим соком и закатайте.
Березовый сок с сухофруктами
Заготовленный с сухофруктами березовый сок – это вкусный и полезный напиток.
Вам понадобятся: 5 л березового сока, 100 сухофруктов (сушеные яблоки и груши, курага, чернослив).
Приготовление. В эмалированную емкость налейте процеженный сок, добавьте сухофрукты и закипятите. Разлейте горячий сок по банкам и закатайте.
Квас из березового сока с медом
Из березового сока можно приготовить превосходный освежающий квас.
Вам понадобятся: 10 л березового сока, 200 г меда, 3 лимона, 50 г свежих дрожжей, 30 шт. изюма.
Приготовление. Процеженный в эмалированную кастрюлю сок доведите до кипения и прокипятите пару минут. Охладите и добавьте выжатый из лимонов сок, немытый изюм, мед и дрожжи. Перемешайте, прикройте кастрюлю марлей и поместите в теплое место бродить на 2-3 дня. Затем разлейте квас по бутылкам и охладите перед употреблением или поместите на хранение в погреб.
Квас из березового сока с ячменем и дрожжами
Квас на березовом соке с ячменем – это настоящий ароматный квас, как из магазина.
Вам понадобятся: 3 л березового сока, 3 ст.л. зерен ячменя, 200 г ржаного хлеба, 2 ст.л. сахара, щепотка сухих дрожжей.
Приготовление. Хлеб нарежьте кубиками и обжарьте на сухой сковороде. Зерна также обжарьте на сухой сковороде. Сок процедите в кастрюлю и немного нагрейте. Добавьте сухари, ячмень, сахар, дрожжи, хорошо перемешайте. Прикройте кастрюлю крышкой и оставьте в теплом месте на 2 дня. Затем разлейте готовый квас по бутылкам, закупорьте и храните в холодильнике.
Квас из березового сока с суслом
Не знаете, как сделать квас из березового сока, – смешайте его с квасным суслом!
Вам понадобятся: 2,5 л березового сока, 3 ст.л. квасного сусла, 3 ломтика ржаного хлеба, 1 стакан сахара, 2 ч.л. сухих дрожжей.
Приготовление. Хлеб нарежьте кубиками и высушите в духовке. Процедите сок, нагрейте и перелейте в трехлитровую банку. Добавьте сахар и хорошо перемешайте, чтобы он растворился. Остудите сок до комнатной температуры, добавьте сусло, хорошо размешайте до растворения. Добавьте в смесь сухарики и дрожжи, перемешайте, прикройте банку марлей и поместите ее в теплое место на 2 суток. Затем переставьте банку с квасом в прохладное место еще на 2 суток. После этого процедите напиток, разлейте по бутылкам и поместите на хранение.
Вино из березового сока
Для приготовления этого необычного напитка используйте только натуральное свежее сырье.
Вам понадобятся: 20 л березового сока, 2 кг сахара, 1 ст.л. изюма, щепотка лимонной кислоты.
Приготовление. Сок тщательно отфильтруйте, добавьте сахар, кислоту и доведите до кипения, помешивая. Убавьте огонь до минимума, помешивая и снимая пену, немного уварите сок. Затем остудите и добавьте немытый изюм. Перемешайте, перелейте массу в бутыль, закройте гидрозатвором (резиновой перчаткой с дырочкой) и оставьте в теплом темном месте на 1 месяц. Перебродившую жидкость перелейте через трубочку в чистую емкость, чтобы не потревожить выпавший на дно бутыли осадок. Закройте емкость крышкой и поместите ее в прохладное место еще на 3 недели. После этого снова перелейте вино в чистую тару, сняв с осадка, закройте и поставьте на созревание в темное прохладное место. Через месяц напиток можно пробовать.
Шампанское из березового сока
Березовый сок – это хорошая основа для приготовления домашнего шампанского, легкого и бодрящего напитка.
Вам понадобятся: 12 л березового сока, 2-3 кг сахара, 1 ч.л. лимонной кислоты, 50 г жидкого меда; для закваски: 100 г изюма, 25 г сахара, 1 стакан воды.
Приготовление. Сначала приготовьте закваску. Для этого смешайте немытый изюм, сахар и воду и оставьте при комнатной температуре бродить на 3-4 дня. Затем процедите сок в кастрюлю, добавьте 2 кг сахара и лимонную кислоту, доведите до кипения и поварите на медленном огне, пока жидкость не уварится примерно на 15%. Охладите смесь до комнатной температуры, добавьте подготовленную закваску и мед. Перемешайте, перелейте массу в бутыль, закройте гидрозатвором и поставьте в теплое место бродить. Когда закончится брожение (через 20-40 дней), процедите жидкость в чистую емкость, сняв с осадка. В чистые пластиковые бутылки всыпьте сахар (из расчета 10 г на 1 л жидкости), залейте вино, закупорьте и оставьте на 7-10 дней в темном помещении с комнатной температурой. За это время проверяйте уровень газа в бутылках: если бутылка твердая, приоткройте крышку и спустите газ. Затем поместите бутылки с шампанским в погреб или холодильник и выдержите еще 2-4 дня. Готовый напиток храните в погребе или холодильнике в течение полугода.
Самогон из березового сока
Вместо воды для приготовления самогона можно использовать свежий, хорошо профильтрованный березовый сок.
Вам понадобятся: 15 л березового сока, 3 кг сахара, 100 г дрожжей, листья вишни и смородины.
Приготовление. Березовый сок перелейте в эмалированную кастрюлю и слегка подогрейте. Добавьте сахар, дрожжи, перемешайте и добавьте листья. Прикройте кастрюлю крышкой и поместите в теплое место на неделю. Затем процедите перебродившую жидкость в чистую емкость и перегоните.
Медовуха на березовом соке
Смешайте березовый сок с медом – получится отличная медовуха!
Вам понадобятся: 3 л березового сока, 0,5 кг жидкого меда, 100 г ржаного хлеба.
Приготовление. Сок процедите, добавьте мед, помешивая, доведите до кипения и поварите на медленном огне около часа, снимая образующуюся пену. Затем остудите смесь до комнатной температуры, добавьте поломанный на кусочки хлеб и оставьте на ночь. За это время на поверхности должны появиться пузырьки. Если этого не произошло, добавьте 1 ч.л. сухих дрожжей. Прикройте кастрюлю со смесью марлей и поместите в теплое место на пару дней. После окончания брожения разлейте жидкость по чистым бутылкам, закупорьте и выдержите в погребе в течение 1-3 месяцев. Чем дольше выдержка, тем выше крепость готового напитка.
Сохраните себе эту подборку рецептов, чтобы знать, что делать с березовым соком.
Читайте также: