Суп из ферментированных бобов

Японская кухня тем хороша, что очень сложно заказать что-то невкусное. Особенно это касается суси, роллов и сасими🍙🍣. На худой конец, можно отравиться рыбой фугу, но и она будет вкусной.

Что индийская стряпня, что китайская и прочая азиатская - всегда можно облажаться в выборе, если не в теме.

Да, что басурманская… Возьмём нашу, посконную, крестьянско-майонезную, родную гастрономию, которая одним только холодцом (хряще-костяной загустевший сок) может нокаутировать иностранца🤮.

И я, много чего попробовавший и неплохо осведомлённый про еду разных стран и народов, все равно продолжаю попадать в передряги с желудком.

Типа, сидишь такой, скрестив ноги на циновке в японской харчевне, водишь пальчиком по меню, выбираешь хавчик по картинкам и уплетаешь за обе щеки, запивая всё подогретым саке.

- Итадакимас! Аригато! Кампай! – чувствуешь себя настоящим Одой Нобунагой после штурма Нагасимы.

- Ферментированные бобы, гайдзин-сан.

- Несите всем по десять! Больно аппетитно выглядят…

И вот он - Эпик Фейл, подкрался незаметно😂😂😂

Суси с ферментированными бобами выглядел зачётно, но остальное…

Запах : пахла, вернее, воняла бобовая субстанция чем-то неприличным. Преобладал аммиачный букет.

Вкус : насыщенный, горький с оттенком безысходности, как отрыжка желчью после месячного запоя.

Консистенция : густая, соплевидная. Нечто похожее можно наблюдать, если накормить вашу собаку белой фасолью из Магнита, а потом долго крутить бедное животное на карусели.

Питаться этими суси было совершенно невозможно, но мы люди открытые к познанию мира, к тому же за всё уплочено💲…

Только потом, после промывания желудка «Бинтангом», я узнал, что называется этот деликатес Натто .

✔Итак, несколько фактов с юмором о ферментированных бобах Натто, которые вам было неловко спросить:

Это очень древняя традиционная японская кухня, древнее нашей пареной репы.
Ферментация обогащает натто нереальным количеством полезных витаминов и аминокислот, отчего является зимним блюдом, которым труженики села спасаются от авитаминоза.
Сброженные соевые бобы заедают рисом.
По брутальности и биологической опасности Натто часто сравнивают с норвежским лютефиском. Бррррр.

И самое веселое. Придумали эту вонючую штуку в Японии следующим образом:

Как-то солдаты-асигару варили для лошадей фасоль! ( Фасоль - еда для лошадей! Для лошадей – фасоль. 😆😆😆 )

Противник внезапно материализовался. Начался кипеж и всё такое. Парни сдёрнули с бивуака, а когда вернулись через несколько дней, то в соломенных мешках, где хранилось лошадиное варево, обнаружили нечто пахнущее и забродившее.

Самый смелый попробовал💩 и… остальное вы знаете.

И вот мой вам совет! Надеюсь, он будет полезен.

Внимательно читайте меню еды во время ваших путешествий. Думайте, что заказываете!👈

P.S. В меню другого ресторана я уже обнаружил приписку к блюду, что оно, некоторым образом, специфическое. Мда, подстава подстав.

Извиняюсь, если.

Йоу, лайкаем ❤, комментим, кто и что адское пробовал и подписываемся на мой поток сознания ✌

Чем лучше размешать, тем вкуснее

Натто – один из самых распространённых в Японии ферментированных продуктов, наряду с соевым соусом и пастой мисо. Его изготавливают из пропаренных соевых бобов при помощи бактерии наттокин, относящейся к виду Bacillus subtilis var. natto.

Натто имеет характерный вкус и аромат, и при размешивании даёт тянущуюся нитками липкую массу. Эти особенности натто одним людям очень нравятся, у других же вызывают отвращение. Как выяснили в Институте пищевых продуктов Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии, при размешивании и соприкосновении натто с воздухом в нём увеличивается количество аминокислот, которые и придают натто его вкус. Обычно размешивают около 20 раз, но любители могут делать это и много дольше.

Счастливый случай

Существуют различные версии появления натто. Согласно одной из них, распаренные бобы хранили в рисовой соломе, которая обычно содержит большое количество этих бактерий.

До появления холодильников натто в основном ели на востоке и севере Японии, и гораздо меньше в западной части страны. Питательная бобовая масса была важным пищевым ресурсом в рисоводческих регионах с большим количеством снега, заменяя зимой рыбу и овощи, и очень важно было уметь его приготовить. Бактерия не слишком приживается в жарком и влажном климате западных регионов Японии, и пища с ярким вкусом сперва не очень хорошо воспринималась. Несмотря на то, что региональные вкусовые пристрастия кое-где ещё сохранились, натто едят по всей стране и даже включают в состав школьных обедов.

Белые пенопластовые контейнеры и бумажные чашки с натто можно увидеть в супермаркетах и минимаркетах-комбини по всей стране. В г. Мито префектуры Ибараки, крупнейшем центре производства этого продукта, можно даже купить натто в традиционной обёртке из рисовой соломы.

Натто в пенопластовом контейнере (слева) и в традиционной обёртке из рисовой соломы (справа)

Способ употребления

В XVII веке натто часто добавляли в суп мисо, предварительно измельчив. Сейчас же многие предпочитают употреблять бобы в цельном виде вместе с рисом. В некоторых регионах традиционно едят сушёное и выдержанное натто, а в последнее время высушенное холодной сублимацией натто стало популярной закуской.

Классическое сочетание – натто и зелёный лук нэги

В последние годы заметно изменение пристрастий – большей популярностью стало пользоваться натто из мелких бобов, которые лучше смешиваются с рисом и имеют большую удельную площадь, на которой живут бактерии наттокин. Обычно натто смешивают с соевым соусом и горчицей караси, но в некоторых регионах добавляют кислый соус пондзу или даже сахар. Натто хорошо сочетается с нарезанным зелёным луком нэги, окрой, ферментированной сливой умэбоси. Натто обычно перемешивают по своему усмотрению, а деятель искусства Росандзин (1883-1959) рекомендовал размешивать 400 раз, постепенно добавляя соевый соус.

Одно из обычных блюд в меню суси – это роллы с натто наттомаки. Ферментированные бобы можно употреблять и с поджаренным рисом, пастой, гречневой лапшой (соба), пиццей, омлетом. Вкусно перекусить можно натто с майонезом, сыром и яйцом на хлебе.

Роллы с натто наттомаки

Любители натто могут есть его с хлебом – он убережёт пальцы от соприкосновения с липкой массой и сохранит тарелку чистой. В сочетании с сыром, как на фотографии слева, натто придаёт сочетанию оттенок голубого сыра. Справа – тост с натто, яичницей и соевым соусом

Паста с натто, яйцом и зеленью нанохана

Классический японский завтрак (начиная справа снизу) – натто с зелёным луком нэги, маринованная редька дайкон и огурцы, суп мисо с соевым творогом тофу и водорослями вакамэ, рис, жареный солёный лосось, омлет тамагояки

«Мясо с грядки»

Натто ценят за его питательность и пользу для здоровья, его ещё называют «мясом с грядки», долгое время оно было важным источником белков в сельских регионах. Оно содержит рибофлавин, полезный для кожи, много клетчатки, способствующей пищеварению, и витамин К, важный для здоровья костей. Как и другие ферментированные продукты, оно также полезно для пищеварительной системы.

Вместе с тем кое-где присутствие натто совершенно недопустимо. Бактерии наттокин могут оказать вред на производствах ферментируемых продуктов – соевого соуса, мисо, йогурта. Многие заводы по производству сакэ запрещают работникам есть натто на завтрак из опасения, что бактерии с лица или рук могут попасть в напиток.

Некоторые люди употребляют лекарства с бактерией наттокин или энзимом наттокинасэ, а само натто, дешёвый, вкусный и полезный продукт, вряд ли когда-либо исчезнет из рациона японцев.

Вскипятите немного традиционного корейского бульона на основе сухих водорослей и анчоусов (эти продукты есть в доме у каждой корейской хозяйки), добавьте нарезанный лук и кимчи (это тоже всегда должно быть в холодильнике), ферментированную соевую пасту, потом еще грибов, тофу (у меня его не было, заменила цуккини) да ложку перцовой пасты. После выключения закинуть мелко нарезанный зеленый лук. Получится замечательный суп, такой «наваристый», что главное не забыть открыть форточку. А если смалодушничаете и вместо Cheonggukjang положите обычную соевую пасту, получится что-то типа мисо-супа.

Пожалуй, ни одно другое блюдо японской кухни не провоцирует столько споров, как натто – ферментированные соевые бобы. Сильный аммиачный запах и липкая вязкая текстура вызывают либо безудержную любовь, либо полное неприятие. Равнодушных к натто не бывает.

Ферментация соевых бобов по традиционному рецепту осуществляется в соломе

Происхождение натто

Как и когда появилось натто доподлинно неизвестно, но существует несколько теорий его происхождения. Одна из легенд гласит, что это счастливое открытие сделала армия Хатимантаро – самураи клана Минамото периода Хэйан. Когда на них напали, пришлось быстро упаковать отварные соевые бобы в соломенные мешки. Когда же несколько дней спустя мешки открыли, самураям пришлось есть скисшие бобы, поскольку никакой другой пищи не было. Но воинам очень понравился их вкус. Но также считается, что самом деле открытие сделали крестьяне, поскольку именно у них в достатке имелись соя и солома.

Готовые ферментированные соевые бобы выглядят не очень аппетитно

Изготовление ферментированных бобов

Сегодня натто так же готовят из соевых бобов, которые отваривают, а затем добавляют к ним заквасочную культуру – бактериальный штамм сенной палочки. Процесс ферментации длится в течение суток, затем бобы помещают в холодильную камеру на неделю — за это ферменты расщепляют белки, что и даёт характерную вязкую текстуру.

Натто, приготовленное вместе с картофелем

Если это блюдо действительно столь отвратительно, как многие заявляют, тогда почему натто в Японии не менее популярен, чем лютефиск (рыба, вымоченная в щёлочи) в Скандинавии или хаггис (бараний желудок, фаршированный бараньими потрохами) в Шотландии? Но даже сами японцы делятся на тех, кто натто любит, и тех, кто не станет его пробовать ни в коем случае. Среди иностранцев к натто с большим уважением относятся те, кто любят пищу с сильно выраженным вкусом.

Полезные свойства

Натто – не только вкусный продукт, но и очень полезный. Многие японцы даже утверждают, что здоровьем и долголетием они обязаны именно натто. В нём содержится много полезных веществ, поддерживающих организм в форме.

1. Содержит Витамин К. Не многие продукты одновременно включат в состав витамины К1 и К2, но натто является редким исключением. А ведь витамин К необходим для нормализации коагуляции крови и предотвращения потери костной массы и затвердения артерий. Дефицит этого витамина ведёт к остеопорозу, обильным кровотечениям и отсроченным реакциям на раны.

2. Богатый источник пробиотиков. Неферметированные соевые бобы могут стать причиной нарушения работы щитовидной железы и гормонального дисбаланса, но процесс ферментации устраняет эти проблемы. В ферментированной сое содержится много полезных бактериальных культур, улучшающих пищеварение и действующих как натуральное слабительное средство.

3. Много витамина С. Это самый сильный из существующих антиоксидантов, и кроме защиты от повреждений свободными радикалами – причины многих болезней, витамин С обладает ещё и стимулирующими иммунную систему свойствами.

4. Способствует снижению веса. В 100 г натто всего 212 калорий и целых 5 г пищевой клетчатки, вызывающей ощущение сытости. Поэтому натто – хороший выбор продукта на завтрак для тех, кто хочет похудеть. И хотя в 100 г натто 11 г жиров, это полезные жиры, необходимые для насыщения тела энергией.

5. Источник растительного белка и железа. Вегетарианцы и вегане любят натто за то, что он даёт им те питательные вещества, которые обычно получают из мяса, особенно, белок и железо. В 100 г натто 17,7 г белка (35% суточной нормы), в том числе, все 8 незаменимые аминокислоты, и 8,6 мг железа (40% суточной нормы). Белок необходим для формирования мышцы и клеток, а железо помогает переносить кислород от лёгких к другим частям тела.

6. Полезен для костей и зубов. В 100 г натто содержится 214 мг кальция (22% суточной нормы) и 115 мг магния (29% суточной нормы). Кальций требуется для крепких костей и зубов, а магний помогает организму усваивать кальций. Поскольку в натто оба минерала присутствуют в больших количествах, это идеальный продукт для формирования костей и предотвращения болезней, связанных с костями: остеопороза, подагры и артрита.

7. Другие полезные вещества. Кроме перечисленных элементов, в натто много витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, фолатов, пантотеновой кислоты, В6 и В12), микроэлементов (калия, фосфора, цинка, меди, марганца) и даже жирных кислот Омега-3 и Омега 6, улучшающих деятельность мозга. Гликемическая нагрузка 100 г натто равняется 5, так что он слабо влияет на уровень сахара. Поэтому натто полезен для людей, страдающих от диабета.

Как едят натто?

Чаще всего натто едят вместе с горячим рисом. Обычно перед едой натто смешивают с капелькой соевого соуса или других приправ, например, зелёным луком, тёртым дайконом и острой горчицей.

Обычно японцы едят натто с рисом

Поскольку натто продаётся готовым в удобных упаковках, его едят утром перед работой или учёбой, во время ланча или в качестве лёгкого блюда на ужин. Любители натто даже намазывают его на кусочек хлеба или добавляют к рамену, карри или спагетти. Любому блюду натто придаст характерный острый привкус.

18 Сентября 2018

#Правильное питание

Что такое натто?

Натто - это продукт, используемый в традиционной японской кухне, который часто подается на завтрак, вместе с мисо-супом, рыбой и рисом. Готовят натто из цельных, ферментированных соевых бобов, и именно этим процессом обусловлены удивительные свойства натто. Продукт изготавливают из цельных соевых бобов, которые для начала пропаривают или кипятят, а затем дополняют бактериальными культурами. В результате этих действий происходит процесс ферментации натто. Здесь надо отметить, что аромат натто приятным не назовешь, со временем он становится все более интенсивным и простому человеку напомнит запах аммиака или старых носков, а гурману голубой сыр. Консистенция у продукта тоже «не ахти», она липкая и тягучая. Такие внешние данные натто привели к тому, что за пределами Японии (где натто на протяжении веков считалась основным хлебом), этот суперфуд решаются попробовать только самые фанатичные приверженцы правильного питания. По легенде рецепт натто случайно придумали японские самураи в одиннадцатом веке. Во время варки соевых бобов для лошадей отряд самураев был атакован неприятелем. Воины в спешке переложили бобы в мешочки из рисовой соломы и вспомнили о них только через несколько дней. К тому моменту бобы уже забродили и приобрели оригинальные гастрономические свойства, которые очень понравились решившим попробовать их «служивым».

Большинство не жителей Японии хоть раз сталкивавшиеся с натто, его либо любят либо ненавидят. Во многом это связано с тем, что натто серьезно отличается вкусом и запахом от пищи, к которой мы привыкли на родине. Вкус продукта не самый худший, от его потребления отпугивает резкий запах и консистенция. К радости поклонников здорового образа жизни сегодня натто можно купить в таблетированной форме. Ну а к чему мы вообще затеяли этот разговор и вспомнили эти жуткие на вид перебродившие бобы с противным запахом, покрытые тягучей слизью, напоминающей ту, что капала с милых собачек-зомби из кинофильма «Обитель зла»? Все дело в том, что натто весьма полезен для здоровья. Нет, не так! Невероятно полезен - вот как правильно…

Польза натто

Даже самые скептически настроенные люди начнут есть натто, когда узнают его ценные для здоровья свойства. Натто является источником белка, клетчатки, витаминов и минералов. Бактерии Bacillus subtilis, присутствующие в продукте, выделяют фермент, называемый наттокиназой. Данный фермент обеспечивает организм редким витамином K2. Натто содержит много макроэлементов и микроэлементов, укрепляющих организм и обеспечивающих целый ряд преимуществ для здоровья. Один стакан продукта содержит:

Белок: 31,0 г;
Марганец: 134%;
Железо: 84%;
Медь: 58%;
Магний: 50%;
Кальций: 38%;
Калий: 36%;
Цинк: 35%;
Фосфор: 30%;
Селен: 22%;
Кальций: 38%.

В аналогичной порции молока вы найдете только двадцать девять процентов от ежедневного потребления кальция, а натто помимо этого содержит множество других ингредиентов. А еще в продукте минимум натрия. Вот витамины, присутствующие в составе натто (по отношению к суточной потребности взрослого человека)

Витамин К: 51%;
Витамин C: 38%;
Рибофлавин (B2): 20%;
Тиамин (витамин B1): 19%;
Витамин B6: 11%;
Фолиевая кислота: 4%;
Пантотеновая кислота: 4%;

Настоящая витаминная «бомба», не правда ли? Вы все еще сомневаетесь в пользе этого пахучего японского суперфуда?

Преимущества натто

Натто является одним из немногих источников витамина К. Продукт содержит в сто раз больше витамина К2, чем сыры. Витамин K2 необходим для поддержания нормальной плотности костной ткани у женщин, страдающих остеопорозом, в постменопаузе. Можно выделить три основных типа витамина K - K1, K2 и K3. K1 присутствует в зеленых овощах, поскольку образуется при фотосинтезе. Витамин K2 производится из витаминов K1 и K3, измененных бактериями и другими микроорганизмами. Этот процесс происходит в организме человека. Недостатком витамина К2 чаще всего страдают вегетарианцами и веганы, поэтому Натто должен стать обязательной частью их рациона. Витамин K2 также влияет на здоровье сердца, поскольку уменьшает отложение холестерина в кровеносных сосудах, что снижает риск сердечных заболеваний. В некоторых случаях наблюдалась даже реверсия кальцификации артерий. А еще натто предотвращает неврологические заболевания, связанные с возрастом и образованием камней в почках.

Процесс ферментации приводит к тому, что натто обладает лучшими питательными свойствами, чем обычная соя, особенно генетически модифицированная. Во время ферментации соевые бобы теряют определенное количество натрия, а также становятся менее калорийными. Содержание же питательных веществ, о которых мы говорили выше, только растет. По этой причине натто может похвастаться настолько сбалансированным составом.

Что дает процесс ферментации?

Благодаря ферментации соевые бобы становятся легко усваиваемыми, поэтому это отличный выбор для людей с проблемами пищеварения. Фермент наттокиназа, образуемый в процессе ферментации не вызывает дискомфорта пищеварительной системы. Наттокиназа обладает рядом важных преимуществ для здоровья, ее даже продают в качестве отдельного продукта. Фермент помогает при авитаминозе, опухолях, синдроме хронической усталости, эндометриозе, фибромиалгии, бесплодии, мышечных судорогах, болевом синдроме.

Натто - как пробиотик

Натто является богатым источником пробиотиков. Чтобы запустить процесс ферментации, в продукт добавляются бактерии Bacillus uniflagellatus. Они вырабатывают ферменты, которые уменьшающие сгущение тромбоцитов и обеспечивают организм витаминами K и B. Натто рекомендуют принимать во время антибактериальной терапии. Исследования в Соединенных Штатах подтверждают, что натто помогает уменьшить симптомы синдрома чувствительного кишечника. Продукт защищает от желудочно-кишечных расстройств, уменьшает симптомы аллергии, укрепляет иммунитет и даже обеспечивает защиту от рака. Добавление натто в рацион поможет снизить уровень «плохого» холестерина и риск остеопороза. Защитит от фибромиалгии, понизит кровяное давление и улучшит кровообращение. Это хорошая профилактика заболеваний сердца и защита от болезней, вызванных дефицитом витаминов.

Натуральный продукт

Натто может быть изготовлен из фасоли и семян подсолнечника, но чаще всего производится из сои, потому что только в этом случае образуется наттокиназа. Ферментированная соя - это натуральный и здоровый продукт, в то время как использование других видов сои может привести к проблемам со здоровьем, среди которых образование холестериновых бляшек, болезни поджелудочной железы и т.д.

Побочные эффекты

Если употреблять натто в разумных количествах, продукт не имеет большого количества побочных эффектов и не оказывает негативного воздействия на здоровье. Одна порция ферментированных бобов содержит 371 калорий, или около 20% ежедневной потребности взрослого человека. Это намного меньше, чем в гамбургере и картофели фри, но добавляя натто в свой рацион, лучше замените им один прием пищи. В этом случае бобы не будут способствовать увеличению веса. Натто в таблетках не вызывает такой проблемы. Натто - это богатый источник белка. Одна порция продукта содержит 31 грамм белка и обеспечивает 25% суточной потребности взрослого человека. Употребляя натто, вы можете восполнить недостатки белка в своем рационе (вместо белка мы обычно получаем лишние углеводы), а также улучшить метаболизм. Помните и о негативной стороне работы белка - он может привести к образованию камней в почках и остеопорозу. К счастью, выгоды от употребления натто гораздо больше, чем его отрицательных сторон. По этой причине его можно рассматривать как один из самых ценных суперфудов в нашем рационе.

Сложно найти еще один продукт на нашей планете, который бы вызывал столько дискуссий, как соя. Споры о пользе ее и вреде для организма не утихают на протяжении десятилетий. Сторонники соевых бобов уверены, что это очень полезный продукт, нормализующий жировой обмен, предотвращающий онкологические заболевания.

Противники бобов этого растения приводят контраргументы: уровень вредного холестерина снижается незначительно, регулярное употребление соевых продуктов увеличивает риск развития старческого слабоумия и некоторых видов онкологических заболеваний. В этом материале попробуем разобраться в этих противоречиях.

Происхождение сои

Предположительно родиной этого растения является Китай: в древних китайских письменах, которые датируются IV-III веком до н. э, обнаружено упоминание о возделывании культуры. Позже соя была завезена в Корею, а затем — в Японию. В XVIII веке растение впервые попало в страны Европы. Свойствами бобов заинтересовались и американцы. В нашей стране селекцией сои занимались в начале XX века, затем о ней надолго забыли в связи с выращиванием в больших объемах кукурузы.

Сегодня соевые бобы широко употребляются не только в качестве источника растительного белка, но и как ингредиент в некоторых обработанных пищевых продуктах.

Различные виды сои

Соя – растение, принадлежащее к семейству бобовых. Ее плоды можно есть целиком или перерабатывать в различные формы.

Цельные соевые продукты

Такие продукты подвергаются наименьшей обработке и включают зрелые соевые бобы и эдамаме – зеленые бобы. Соевое молоко и тофу производятся из цельных бобов. В западной кухне зрелые соевые бобы редко едят целиком, а эдамаме является любимой высокобелковой закуской в азиатских кухнях. Путем замачивания измельченных соевых бобов, кипячения их в воде, а затем отфильтровывания твердых частиц, получают соевое молоко. Его используют в качестве альтернативы коровьему молоку.

Тофу (сыр)

Продукт производится в результате свертывания соевого молока и прессования продукта в блоки. Это источник растительного белка в вегетарианских диетах.

Ферментированная соя

Эти продукты производятся после обработки традиционными методами. Это соевый соус, темпе, натто и мисо.

Соевый соус. Приправа, изготовленная из ферментированной сои, жареных бобов и соленой воды.
Темпе. Ферментированный продукт, который широко распространен в Индонезии. Его часто включают в вегетарианские диеты, как источник белка.
Мисо. Традиционная японская густая паста, приготовленная на основе соевых бобов. Ее готовят из сои, соли и специального грибка.
Натто. Пищевой продукт, получаемый в результате суточного брожения вареных бобов, завернутых в рисовую соломку.

Обработанные продукты

Соя применяется для приготовления нескольких обработанных продуктов питания. К ним относят:

вегетарианские заменители мяса;
сыры;
йогурты.

Большинство продуктов содержат текстурированный растительный белок, соевую муку и масло.

Соевые добавки

Изолят соевого белка – это переработанный соевый белок, который получают из очищенных и обезжиренных бобов. Хлопья сои смешивают со спиртом или щелочной водой, нагревают, а получаемый соевый концентрат перерабатывают в порошок. Изолят соевого белка добавляется во многие обработанные продукты, включая протеиновые батончики.

К другим соевым добавкам относят изофлавоны, которые выпускаются в виде капсул, соевый лецитин, выпускаемый в капсулах или в виде порошка.

Полезные вещества, содержащиеся в сое

Соевые продукты – это ценный источник различных питательных веществ. К примеру, 1 чашка (155 грамм) эдамаме содержит:

белок – 16,9 г;
углеводы – 11.5 г;
жир – 8,1 г;
волокно – 8,1 г;
витамин С – 16% от суточной нормы потребления (СНП);
витамин К – 52% от СНП;
тиамин – 21% от СНП;
рибофлавин: 14% от СНП;
фолаты – 121% от СНП;
железо – 20% от СНП;
магний – 25% от СНП;
фосфор – 26% от СНП;
калий – 19% от СНП;
цинк – 14% от СНП;
марганец – 79% от СНП;
медь – 19% от СНП.

Соя содержит небольшое количество витамина Е, ниацина, витамина В6 и пантотеновой кислоты.

Польза сои

Продукты на основе сои оказывают благотворное влияние на организм. Они влияют на разные органы и системы.

Снижает уровень холестерина

В результате исследований выяснилось, что соя снижает уровень плохого холестерина ЛПНП и повышает уровень полезного ЛПВП. При этом исследователи отметили, что такого эффекта не оказывают соевые добавки. Таким свойством обладают только соевые продукты. Ученые пришли к выводу, что потребление всего 47 граммов сои в день уменьшает общий холестерин на 9,3%, а плохой (ЛПНП) на 13%.

Влияние на фертильность

Исследования соевых продуктов показали противоречивые результаты о связи между потреблением сои и возможностью зачатия и рождения ребенка. В одном исследовании было установлено, что потребление бобов улучшает репродуктивную функцию женщин, проходящих лечение бесплодия с помощью новых технологий.

Наряду с этим, ученые установили, что соя защищает против BPA – химического соединения, используемого при производстве пластика. Женщины, употреблявшие сою до ЭКО, оказались более склонны к успешной беременности. Потребление сои будущим папой, не влияет на частоту наступления беременности при ЭКО, считают ученые.

При этом высказывается предположение о вреде сои в некоторых случаях на фертильность. Исследование 11 688 женщин показало, что высокое потребление изофлавона сои связано с более низкой вероятностью зачатия и рождения ребенка. Ученые считают, что необходимы дополнительные исследования для изучения взаимосвязи между плодовитостью и потреблением.

Снижает негативные симптомы менопаузы

Изофлавоны – это особый класс фитоэстрогенов, содержащихся в сое и действующих как слабый эстроген, который, как известно, уменьшается в период менопаузы, что приводит к тяжелым симптомам в этот период. В ходе исследований было установлено, что изофлавон сои повышает уровень эстрогена. Женщины, принимавшие в среднем 54 мг изофлавонов сои в течение 12 недель, снизили тяжелые проявления менопаузы на 20,6%.

Вероятные негативные последствия для организма

Хотя соя имеет множество полезных свойств, ее влияние на организм не до конца изучено. Существуют предположения, что ее воздействие может быть и негативным.

Рак молочной железы

Изофлавоны сои, действующие в организме подобно эстрогену при значительном увеличении потребления, могут стать одной из причин увеличения риска возникновения рака молочной железы.

Многочисленные исследования не подтверждают этих утверждений. Интересно, что потребление сои азиатскими женщинами связывают с более низким риском развития рака. В западных странах соя вообще не отражается на развитии онкологии молочной железы. Это связано с употреблением различных видов и продуктов сои, которая применяется в азиатской и западной кухне. Как правило, в Азии соя употребляется целиком или в виде ферментируемых продуктов. А на западе – это чаще всего пищевые добавки.

Влияние на работу щитовидной железы

В сое содержатся вещества, негативно влияющие на щитовидную железу. Они блокируют поглощение йода. Некоторые изофлавоны сои, включая генистеин, блокируют выработку гормонов щитовидной железы. Однако, эти выводы ограничены исследованиями на животных. В отношении людей таких заключений нет.

Ученые пришли к выводу, что людям, имеющим проблемы со щитовидной железой, следует ограничивать потребление сои, пока не будет лучше изучено ее воздействие на железу.

Соя и мужское здоровье

В связи с содержанием в сое фитоэстрогенов, мужчины часто исключают этот продукт из своего рациона. Однако, нет научно подтвержденных данных, что соя отрицательно влияет на мужской организм. Более того, соевые продукты снижают риск рака предстательной железы.

Основная часть сои содержит ГМО

Более 90% сои, которая производится в США, является генетически модифицированной. Не прекращаются споры по поводу безопасности генетически измененных продуктов. Требуются длительные научные исследования, для определения их воздействия на человека.

Было установлено, что соя ГМО содержит выпарки глифосата и имеет плохой питательный профиль в сравнении с органическими бобами.

Влияние на органы ЖКТ

Последние исследования на животных показали, что некоторые соединения, которые содержатся в сое, негативно влияют на органы пищеварения. Агглютинины сои – это вид антипитательных веществ, которые способны вызывать негативные побочные эффекты, влияя на барьерную функцию кишечника. Они могут нарушить здоровье микробиома, представляющего собой группу полезных бактерий, живущих в ЖКТ.

К счастью, проращивание, замачивание, ферментация и приготовление пищи из соевых продуктов помогает уменьшить содержание антипитательных веществ и повысить усвояемость продукта.

Очевидно, что для определения влияния потребления сои на состояние здоровья необходимы более серьезные исследования с использованием современных технологий. Нынешние выводы ученых позволяют утверждать, что потребление цельной или ферментированной сои в умеренных количествах не только безопасно, но и полезно для большинства людей.

Натто (от «хранящиеся бобы») – традиционная японская еда, произведенная из сброженных соевых бобов.

История

Точное время появления натто неизвестно, однако его можно отнести ко времени начала культивации риса и появления рисовой соломы. Первое упоминание натто в литературе относится к XI веку, примерно к 1068 году.

Одно из основных изменений в производстве натто произошло в конце XIX – начале XX века, когда была открыта сенная палочка, что позволило сбраживать бобы без использования соломы и упростило производство. В наше время натто пользуется популярностью в восточных районах Японии, и почти не известно за пределами страны.

Приготовление

Натто – это пищевой продукт, который получен путем брожения в течение суток вареных соевых бобов, замотанных в рисовую солому. После ферментации продукт переносят в прохладные условия (около нуля градусов), где он хранится неделю для создания характерной тягучести.

Натто делится на два типа: тягучий натто (итохики натто) и засоленный натто (сиокара натто).

Сейчас, если говорят «натто», то имеют в виду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий.

Натто обладает специфичным сильным аммиачным запахом, похожим на запах некоторых сыров, а также липкой консистенцией и соленым привкусом.

Большинство иностранцев называют натто невкусным, хотя некоторые считают его деликатесом.

По разнообразию мнений натто можно сравнить с французскими голубыми сырами.

Применение

Натто обычно едят вместе с рисом или смешивая с соевым соусом, горчицей, зеленым луком, тертым дайконом. Также его добавляют в другие блюда: салаты, спагетти, либо дополнительно обжаривают. Сушеный натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской.

Состав и свойства

Натто – высокопитательный ценный продукт. В Японии считается, что натто полезен для здоровья, и это было доказано многочисленными медицинскими исследованиями. Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерина. Использование натто как лекарства против дизентерии было исследовано в Японии до Второй мировой войны.

Заявляют, что натто улучшает пищеварение, замедляет старение и даже противодействует выпадению волос у мужчин из-за содержания фитоэстрогенов, которые могут понизить уровень тестостерона.

Натто также иногда используется в корме для животных.

Одно из содержащихся в натто органических соединений – пиразин уменьшает свертываемость крови, что может помочь при инфаркте миокарда, эмболии легких или инсульте.

Считают, что натто уменьшает боль в суставах благодаря наличию в нем витамина К, предотвращает остеопороз и старение мозга, снижает высокое кровеносное давление, способствует улучшению деятельности кишечника, обладает антибактериальным действием и хорошо влияет на кожу.

Проведенные исследования ученых показали, что имеющийся в составе натто фермент наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование ее для лечения болезни Альцгеймера.

Любопытный факт

В 2007 году в Китае в одной из передач рассказали о том, что натто способствует похудению. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого люди начали закупать его в огромных количествах. Но спустя некоторое время создатели передачи признались, что интервью было фальшивкой, и натто не имеет такого чудодейственного свойства.

Калорийность натто

Калорийность натто - около 90 ккал.

«Плати деньги продавцу мисо, а не доктору», — гласит японская поговорка. Поэтому жители Страны восходящего солнца начинают каждое утро с мисосиру.

«Вряд ли есть народ в свете, который мог бы питаться тем, чем японцы сыты бывают, разве только китайцы в умеренности с ними могут сравниться. Японцу на целый день не более нужно, как горсть пшена (риса) и такой кусок рыбы, какой в один раз можно положить в рот, к сему он прибавит какой-нибудь зелени или кореньев, ибо у них нет такого растения, из которого бы они не извлекали пользы», — писал российский мореплаватель Василий Головнин в начале XIX века в своих записках из японского плена. Практически полное отсутствие мяса в рационе японцам столетиями традиционно заменяли богатые растительным белком и витаминами соевые бобы.

Завтрак японца — это в первую очередь суп мисо, или мисосиру. Хозяйка дома наливает его в лакированные мисочки, добавляя несколько кусочков шелкового японского тофу. Домочадцам полагается аккуратно съесть палочками тофу и кусочки водорослей, а затем запить все бульоном.

В Стране восходящего солнца принято было готовить еду с утра на весь день, ради экономии топлива. Чтобы сделать похлебку из рыбного бульона даси и пасты мисо, много дров и не требовалось. Суп был готов в считаные минуты. Для бульона использовали стружку вяленого тунца и водоросли, для питательности в него добавляли соевый творог тофу и пасту мисо из ферментированных соевых бобов. Паста мисо есть в каждом японском доме, сейчас ее покупают в супермаркетах, ведь процесс ферментации бобов занимает от нескольких месяцев до нескольких лет.

ИНТЕРВЬЮ
Масао Кикути

Уроженец города Итиномия, префектура Айти, шеф-повар московского ресторана SHIBA рассказывает о настоящем японском завтраке.

Часто ли японцы едят суп мисо?

Ежедневно. Мы едим его зимой и летом. С супа мисо дома, как правило, в Японии начинают завтрак: это как омлет или яичница для европейцев. Кроме того, в большинстве японских кафе мисосиру также входит в обеденное меню. Его сочетают с сетом суши, а также с рисом или лапшой с морепродуктами, мясом или курицей.

Что главное в приготовлении этого блюда?

Не давать супу кипеть, иначе водоросли комбу придадут горький вкус бульону, а все остальные продукты, наоборот, потеряют характерный вкус. Мы предпочитаем не перегружать классический мисо суп ингредиентами и кладем только тофу, водоросли вакаме и зеленый лук. Иногда добавляют яйцо или грибы.

Где лучше пробовать мисо в Японии?

В любом традиционном кафе в любой префектуре страны. Каждый японский шеф просто обязан готовить мисосиру так, как это делали у него дома из поколения в поколение. Но не могу не отметить свой любимый ресторан в Токио — Sushi Saito, который получил три звезды Michelin.

В разных регионах Японии существуют свои рецепты приготовления пасты мисо, отличающейся вкусом, консистенцией и базовыми ингредиентами. Пасту готовят из вареных соевых бобов, к которым добавляют дрожжевые закваски из риса, пшеницы или ячменя. Рисовая паста мисо — наиболее популярная в Японии. Кроме основного ингредиента, пасты мисо различаются по количеству соли и цвету. Именно цвет является главным критерием для отнесения той или иной пасты к определенному сорту. Так, выделяют три основных сорта пасты: сиро мисо (белый мисо), ака мисо (красный мисо) и авасэ мисо (смешанный мисо). С помощью рисовой закваски получают светло-желтый мисо, а ячмень придает насыщенный вкус и красный цвет. Префектура Нагано на острове Хонсю, в которой делают 20 % всего японского мисо, известна производством синсю-мисо (Синсю — историческая область). Эта темно-желтая паста мягкая и довольно соленая. На севере страны в городе Сендай, по мнению известного японского повара Сидзуо Цудзи, делают красное мисо очень высокого качества. Всего, по оценкам, в Стране восходящего солнца более 1300 разновидностей пасты мисо.

Сейчас трудно представить японскую кухню без этого ингредиента, но родина приправы не Япония, а Китай. Рецепт приготовления попал из Поднебесной на Японский архипелаг в VI веке, и почти шесть столетий паста мисо была доступна лишь высшим сословиям. Начиная с XII века она вошла в рацион самураев эпохи Камакура, и приблизительно в это же время появился рецепт приготовления мисосиру. Широкую популярность суп мисо завоевал в XVII веке в эпоху Эдо.

В целебную силу мисо и мисосиру жители Страны восходящего солнца верят до сих пор. Больным и кормящим матерям рекомендуют есть суп мисо с добавлением карпа для укрепления сил, курильщикам — для вывода из организма токсинов. Японские ученые считают, что регулярное употребление супа мисо уменьшает вероятность развития рака желудка и груди, улучшает мозговое кровообращение и обмен веществ.

Не всякому европейцу этот суп придется по вкусу. Японцы, любители изысканной гармонии, научились отличать едва уловимые оттенки вкуса и наслаждаться нюансами. Чтобы, подобно им, оценить пользу и вкус супа мисо, европейцу может потребоваться не один год. Но попробовать стоит. Здоровье — прежде всего.

Суп мисо

На сколько порций: 4
Время приготовления: 15 минут
Калорийность: в 1 порции 51 ккал

Вода — 1,1 л
Водоросли комбу (келп) — 4 г
Сухая смесь хондаси (концентрат для приготовления бульона даси) — 7 г
Паста мисо Marukome — 90 г
Тофу — 100 г
Сушеные водоросли вакаме — 3 г
Зеленый лук — 8 г

1. Промыть водоросли комбу холодной водой, нарезать тофу кубиками, мелко нашинковать зеленый лук. Замочить водоросли вакаме в воде, когда они станут мягкими, достать и отжать.

2. В кастрюлю с водой положить водоросли комбу, довести до кипения и сразу снять с огня. Вынуть комбу, добавить в кастрюлю смесь хондаси и вновь поставить на огонь. Довести до кипения. Убрать с огня.

3. Протереть через сито пасту мисо, чтобы не образовывались комочки и паста хорошо растворялась. Опустить ее в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения и сразу снять с огня, чтобы блюдо не потеряло аромат.

4. Тофу, водоросли вакаме и зеленый лук разложить по мискам для супа, залить бульоном.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2019

Натто – ферментированные соевые бобы, которые действуют лучше, чем аспирин

Почему японцы самые здоровые и самые долго живущие люди в мире? Большим вкладом в это является диета, богатая сложными блюдами, которые являются своего рода натуральным лекарством, при регулярном употреблении защищающие организм от патогенных микроорганизмов.

Одним из наиболее ценных источников витамина К, витамина С, железа и клетчатки в Японии считается натто, то есть ферментированные сушеные соевые бобы.

Как и в случае с тофу, который не имеет ничего общего с тем, что мы можем найти на полках магазинов, это блюдо обладает наибольшими питательными свойствами сразу после приготовления. Поэтому мы должны помнить, что товары, которые поступают к нам из Азии, они, конечно, не такие, какие японцы имеют в своем меню.

На Японских островах широко распространено мнение, что, например, тофу следует употреблять в день его приготовления. Существует полный запрет на использование генетически модифицированных (ГМО) культур, а риск некачественных зерен довольно мал.

Витамин К для крепких костей

У населения Японии частота переломов костей намного ниже, чем в европейских и американских странах, хотя в их рационе очень мало молочных продуктов и сыра, что обычно рекомендуется для улучшения плотности костей и предотвращения остеопороза. Почему это происходит?

А это все происходит из-за диеты с очень низким содержанием витамина К. Поэтому нам приходится чаще сталкиваться с такими проблемами, как кровоточивость десен, кровотечение из желудочно-кишечного тракта.

Препараты с витамином К представлены в каталоге нашего интернет-магазина. Перейдя по ссылке вы можете купить витамин К в Москве по доступной цене. Заказывайте с доставкой по Москве и всей России.

Из пятилетнего исследования влияния потребления фруктов и овощей на соотношение минеральной плотности кости, проведенного международной группой ученых под руководством проф. CJ Prynne показывает, что за последние 50 лет наша ежедневная диета стала намного беднее витамином K2.

Когда-то пищевая ценность зеленых листовых растений – основного источника витамина К2 в пище была намного выше. В нашем меню также было гораздо больше кисломолочных блюд, которые, как оказалось, необходимы для поддержания правильного кислотно-щелочного баланса.

В Японии, однако, привычка употреблять Натто сохранилась, который в форме ферментированных соевых бобов, кажется, лучше усваивается, чем современные зеленые листовые зеленые овощи, так как в их нынешней форме они уже не такие, как полвека назад.

Наттокиназа – фермент сильнее, чем аспирин

Оригинальный рецепт для японского натто требует использования специального оборудования для ферментации и нескольких сушеных рисовых палочек, в которых могут существовать некоторые виды грибов.

В старые времена соевые бобы хранились в небольших снопах. Таким образом, сильно сжатые кластеры сои обеспечили идеальные условия для развития бактерий Bacillus Natto, необходимых для производства наттокиназы – фермента, который оказался чрезвычайно ценным для здоровья.

Исследователи из Медицинского центра Erasmus в Роттердаме, Нидерланды, после 10 лет исследований смогли показать, что наттокиназа, которая является ферментом, образующимся под воздействием бактерий Baccillus natto, уменьшает образование сгустков крови, а также разжижает кровь, защищая систему крови от закупорки. Его действие часто сравнивают с аспирином, а также с лекарствами, снижающими артериальное давление. Однако потребление натто не связано с неблагоприятными побочными эффектами, как в случае многих фармацевтических препаратов.

Из-за высокого содержания растительных фитоэстрогенов в соевых бобах их часто рекомендуют женщинам во время менопаузы.

Также в случае Натто, благодаря процессу ферментации, биодоступность растительных гормонов значительно выше, поэтому они лучше усваиваются организмом. Кроме того, в этой форме они также поддерживают наш кишечник, оказывая положительное влияние на образование полезных пробиотических бактерий.

Натто помогает снизить уровень холестерина в крови, предотвращает диабет, запоры, атеросклероз и защищает от остеопороза. Ученые утверждают, что это блюдо помогает предотвратить старческое слабоумие, болезнь Альцгеймера и обладает противораковым действием.

И какой же вывод можно сделать людям, у которых нет привычки к органолептическим особенностям ферментированных "заморских" продуктов?

Обратить внимание на альтернативные источники витамина в виде пищевых добавок и препаратов с витамином К. В интернет-магазине ТренерИзДома.рф вы можете выбрать и купить Витамин К по доступным ценам. В каталоге представлены препараты от известных производителей. Оформляйте заказ самостоятельно или звоните по телефону. Наши продавцы помогут с выбором и быстро оформят заказ. Мы осуществляем доставку по Москве и всей России.

Паровые ребрышки в соусе из ферментированных бобов (с видео)

Паровые свиные ребрышки в соусе из ферментированных бобов (Доучи чжэн пайгу) - или их еще называют «соевые ребрышки» - традиционное блюдо национальной китайской кухни. Блюдо повсеместно распространено в Поднебесной. Оно достаточно просто готовится. Любопытная деталь – в зависимости от региона это блюдо может быть частью полноценного обеда или же быть подано как «легкая закуска» (дим сам) – к чаю.

«Соевые ребрышки» кроме своей простоты в приготовлении популярны тем, что свиные ребрышки вообще – это один из любимых продуктов китайцев. Как только их ни готовят. И варят в бульоне, и на пару, и тушат, и жарят, и запекают, и готовят на гриле, и коптят. Вкусы готовых ребрышек также изобилуют богатым разнообразием. Это и соленые, и сладкие, и кисло-сладкие, и острые.

Еще одна особенность «соевых ребрышек» - это обширная гамма вкусов и ароматов, присущая этому блюду. При его приготовлении используются ферментированные соевые бобы, соевый соус, сахар, шаосинское рисовое вино, имбирь, чеснок, острый чили, зеленый лук и кунжутное масло. Но все же главный элемент этого популярного, можно даже сказать, «народного» блюда – это ферментированные черные соевые бобы. В Поднебесной их называют Доучи (кит. упр. 豆豉, пиньнь Douchi). Доучи имеют приятный запах, знакомый всем любителям азиатской кухни, – запах соевого соуса. Доучи используют исключительно как приправу, бобы соленые на вкус, и обычно перед применением их промывают проточной водой, но можно и обойтись без этого. Ферментированные бобы можно добавлять в блюда на любой стадии – от маринования до финального этапа, бобы отлично переносят термообработку.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:

В КНР ферментированные бобы производят исключительно в районе Юнчуань провинции Сычуань, и называются они Юнчуань Доучи (кит. упр. 永川豆豉, пиньнь Yongchuan Douchi). Китайское правительство 7 июня 2008 года признало этот региональный промысел нематериальным культурным наследием Китая.

Мы же предлагаем посмотреть видео и узнать, как можно приготовить это вкусное китайское блюдо.

Ингредиенты (на 2 порции):

свиные ребрышки – 600 г,
шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.

острый красный перец чили – 1 шт.,
имбирь – 2-3 ломтика,
чеснок – 3 зубчика,
зеленый лук – 1 стебель,
черные ферментированные бобы – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
сахар-песок – 1 ст.л.,
молотый белый перец (или черный) – щепотка (или по вкусу),
кунжутное масло – 0,5 ч.л.,
кукурузный крахмал – 0,5 ч.л.

Разделить ребрышки на одиночные части, разрезав межреберную ткань, затем нарубить (по желанию) ребрышки на небольшие отрезки, примерно 3-4 см в длину (для удобства еды палочками), затем ополоснуть (возможны мелкие осколки от костей).

Замочить ребрышки в холодной воде на 1 час с добавлением 1 ст.л. шаосинского рисового вина, по истечении времени воду слить, ребрышки ополоснуть проточной водой.

Подготовить маринад. Ополоснуть стебель лука, стручок чили, почистить чеснок и имбирь. Промыть проточной водой ферментированные черные соевые бобы (по желанию, чтобы снизить уровень соли).

Стручок чили нарезать колечками, имбирь и чеснок мелко нарубить. Стебель лука нарезать кружками (сложить белую и зеленую части отдельно).

Сложить промытые ребрышки в емкость, добавить 1 ст.л. шаосинского рисового вина и кукурузный крахмал и перемешать.

Затем в емкость с ребрышками добавить лук (белую часть), чили, чеснок, имбирь, ферментированные бобы, светлый соевый соус, сахар-песок и молотый белый (или черный) перец, еще раз перемешать содержимое емкости, чтобы маринад покрыл ребрышки.

Накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться минимум на 30 минут. За время маринования один раз перемешать содержимое емкости. Если мариновать на ночь – вкус будет более насыщенный (при длительном мариновании перемешать несколько раз).

Маринованные ребрышки поставить в пароварку и готовить на пару 45 минут прямо вместе с маринадом. По готовности добавить в блюдо с ребрышками несколько капель кунжутного масла.

Подавать с отварным белым рисом, посыпав зеленым луком.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Читайте также: