Суп из петуха домашнего французская кухня

Вкус супа в значительной степени зависит от бульона, на котором он приготовлен. В данной статье рассмотрен подробный рецепт супа из петуха.

Мясо этой птицы жестче куриного - (особенно из домашней птицы), однако при правильном приготовлении бульон получается вкусным, полезным и не очень жирным.

Если хочется приготовить вкусное, наваристое и вместе с тем полезное горячее блюдо, придет на выручку рецепт супа из петуха. Чтобы он получился более ароматным и насыщенным, после приготовления его нужно обязательно настоять под крышкой.

Ингредиенты рецепта

Тушка петуха
1 луковица
1 морковь
Картофель
Домашняя лапша или вермишель
Соль по вкусу
Лавровый лист
Свежая зелень

Рецепт супа из петуха. Приготовление

Тушку петуха необходимо разделать, тщательно вымыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться. Не всегда вкус бульона будет ароматным, если не снять кожу с тушки, поэтому перед приготовлением ее рекомендуется удалить, также удалите лишний жир. Как только вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и сразу уменьшить огонь до минимума – так бульон получится прозрачным.

Рекомендуется всегда готовить супы на медленном огне.

Чтобы он получился ароматным и вкусным, необходимо добавить очищенную морковь и луковицу, за 30 минут до окончания варки.

Мясо петуха – достаточно жесткое и варить его необходимо долго, не менее 2 часов. Когда мясо будет готовым, его следует вынуть из бульона, остудить, отделить от косточек и нарезать небольшими порционными кусками.

Тем временем из готового бульона необходимо убрать овощи, процедить, посолить по вкусу, по желанию добавить специи, нарезанный картофель. Довести до кипения, через 10-15 минут в суп добавляют лапшу домашнюю, вермишель или рис и варят до полной готовности.

Перед подачей на стол в тарелки с бульоном добавляют кусочки мяса и мелко рубленную свежую зелень.

-Рубрики

КУХНЯ МИРА (78)
Итальянская кухня (24)
Французская кухня (16)
Азиатская кухня (6)
Испанская кухня (3)
Кухня стран Магриба (1)
МЯСО (52)
Блюда из птицы (20)
Блюда из говядины и телятины (19)
Блюда из свинины (7)
Блюда из баранины (2)
Блюда из субпродуктов (1)
Пельмени и подобное им (1)
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
ЗАГОТОВКИ (22)
КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
ОВОЩИ (12)
ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
БИБЛИОТЕКА (6)
БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
РЫБА (5)
МОЕ МЕНЮ (4)
ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
НАПИТКИ (1)
ДЕСЕРТЫ (18)
ЗАКУСКИ (5)
ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
ТЕСТО (3)
ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Готовим блюдо французской кухни "Петух в вине"
по рецепту Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд

Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине»)

Мировой повар с Ильей Лазерсоном.

Ингредиенты

курица
шампиньоны
бекон
масло сливочное
вино красное 500 миллилитров
лук-шалот
чеснок 2 зубчика
мука
черный перец
соль
коньяк
тимьян

Разделываем курицу и помещаем ее в воду.

Шампиньоны помещаем в воду, смешанную с мукой. Промываем и нарезаем грибы.

Сыровяленый бекон нарезаем и обжариваем на сливочном масле.

Очищаем лук-шалот, нарезаем его вдоль пополам. Очищаем чеснок.

Когда бекон обжарится, добавляем лук-шалот и чеснок. Поперчим.

Добавляем нарезанные шампиньоны.

Достаем курицу из воды и помещаем на сито. Когда сок в сковороде испарится, добавляем коньяк. Выкладываем куски курицы. Добавляем петрушку и базилик. Накрываем крышкой. Тушим.

Перемешиваем содержимое сковороды, добавляем листья тимьяна. Заливаем вином. Накрываем крышкой. Тушим. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем к нему муку. Интенсивно помешиваем.

Выкладываем курицу на тарелку. В соус добавляем смесь муки и сливочного масла. Венчиком размешиваем. Поливаем соусом курицу. Украшаем нарезанной петрушкой. Приятного аппетита!

Петух в вине

Гелия Делеринс
До сих пор помню трехлетнего петуха в деревне под Угличем, мы с ним именно так и поступили: сварили и почти целиком выбросили. Жалко, я еще не знала, что именно для этой птицы существует специальный рецепт — «петух в вине». И что для французов это такая же национальная гордость, как, например, Эйфелева башня. Петух и сам по себе, без всякого вина,— символ галльского характера. Может быть, потому, что хорохориться и петушиться — совершенно во французском духе.
Самый великий повар современности, Поль Бокюз, сделал себе татуировку на предплечье в виде галльского петуха, когда находился в плену у немцев: мол, вот вам, а Франция победит! У Бокюза, кстати, и выходит лучший в мире петух в вине.
Но начинался рецепт с совсем другой войны. И как раз с того, что этого петуха французы зашвырнули в лагерь врага. Не помешало даже то, что они находились в осажденном городе и провизии у них было всего на месяц. Петух приземлился под стенами города Алезия, в Бургундии, где сидели 10 римских легионов. А внутри стен оборонялись французы, тогда еще галлы, а для римлян — просто варвары. И способы общения у них были тогда совершенно варварские. Римляне рыли укрепления в раскисшей грязи, а галлы упивались у себя в Алезии хорошим вином, ждали подкрепления, да еще в насмешку швырнули в нападавших убитым петухом. Но у римлян к тому времени было за спиной уже несколько веков цивилизации и в том числе тонкая, изысканная кухня. Так что Юлий Цезарь, который лично командовал легионами под Алезией, приказал сварить петуха с травами и пряностями в вине и пригласил варваров на обед. Остается закончить торжественно: так французы получили два своих великих искусства: гастрономию и дипломатию.
Петухи в наше время перевелись, во всяком случае, в кухонном деле. Все обходятся здоровенной курицей. Но рецепт был придуман, чтобы размягчить жесткое мясо. Потому что, как и в нашей деревне под Угличем, у французов тоже встает вопрос: что делать с петухом, когда он перестает исполнять свои прямые обязанности? К тому времени он нагуливает не меньше четырех кило, и экономным французам не приходит в голову выбрасывать это жилистое богатство.
Алезия находилась в нынешней Бургундии, но французы готовят петуха в любом сухом вине. Разброс — от молодого деревенского до знаменитого желтого вина Юрских гор. Варят и в рислинге, и в кагоре, и даже в пиве. А вот чего больше уже никто не делает, так это соус больше не загущают петушиной кровью, как делали еще по римской выучке. И не кладут в блюдо бывший деликатес — петушиный гребень.

Coq Au Vin — Петух в вине
(с кулинарного блога «Просто и Вкусно»)

по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни»

Переходим к Джулии Чайлд: «Coq Au Vin (Курица в красном вине с луком, грибами и беконом)

Это популярное блюдо может носить название coq au Chambertin, coq au Riesling или coq au любое вино, которое возьмете для его приготовления. Оно готовится как с белым, так и с красным вином, но красное вино для него более характерно. Во Франции это блюдо обычно подается с отварным картофелем и петрушкой; но можно подать и с зеленым горошком, если Вам хочется зеленых овощей. Подавайте с молодым насыщенным красным Burgundy, Beaujolais или Cote du Rhone».
Заранее хочу предупредить об одном моменте: несмотря на то, что курица предварительно обжаривается, потом она тушится в соусе. В результате получается тушеная курица без хрустящей корочки. Поэтому хрустящую курицу здесь Вы не получите, для этого лучше подойдет курица в рукаве.

Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.

На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.

Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).

Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.

2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг. Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.

Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)

½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца

Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.

¼ стакана (стакан 200гр) коньяка

Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.

3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)

Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.

12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот. У меня такого лука уже традиционно не было. Около 230гр жареных грибов. Пока курица готовится, готовим лук и грибы. Соль и перец.

Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.

3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.

Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).

Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется. Веточки петрушки. Подавайте прямо в сковороде или на подогретом сервировочном блюде. Украсьте веточками петрушки.»

Еще один момент, мне показалось, что перед тем, как класть в соус пасту (смесь муки и масла), его не мешало бы процедить.

Кок о вин - это типичное деревенское блюдо. Легенда рассказывает про Юлия Цезаря, кулинарные же историки сходятся во мнении, что петуха в вине часто готовили во французских деревнях. Что и требовалось доказать, нижеуказанный рецепт прямой выходец из французской деревушки неподалеку от Доля. К слову, Франш-Комте - это часть исторической Бургундии, за рецепт ручаюсь:)

Итак, чтобы приготовить петуха в вине, Вам понадобится:

1. Один петух, собственно. Попросите порезать петуха на порционные куски как на фотографии выше. Готовить нужно обязательно всю тушку, только ножки не пройдут :) и будьте внимательны, часто, даже в ресторанах, за петуха выдают курицу. (Лучшими считаются годовалые петухи)
2. 2 литра обычного красного вина
3. 2 лука-эшалота
4. 2 большие морковки
5. 2 луковицы
6. 2 дольки чеснока
7. 200 грамм бекона
8. 250 грамм шампиньонов
9. 2 столовые ложки муки
10. Немного свежей петрушки, соль, перец, лавровый лист

Почему петух в вине? Зная умение французов есть все, что движется, я не сомневаюсь, что вино здесь используется чтобы смячить и законсервировать мясо, сделав его удивительно ароматным и тающим во рту. Скорее всего, родина рецепта петуха в вине - Бургундия. Но во многих регионах существуют свои вариации в местным алкоголем. Например, в регионе Франш-Комте готовят петуха в желтом вине.

Первым делом обжариваем на сильном огне куски мяса до золотистого состояния и откладываем в сторону, то есть в кастрюлю с высокими бортиками:

Дальше обжариваем бекон и отклывдываем его в сторону.
Дальше готовим винный маринад. Пусть слово маринад не вас не пугает, все очень просто! Крупно режем овощи и выкладываем их на сковородку, обжариваем до золотистой корочки:

Как только овощи готовы, посыпаем их мукой, это нужно чтобы маринад загустел. Чуть переживаем, перемешивая, и выливаем вино. Накрываем крышкой, ставим на слабый огонь и оставляем томиться на полчаса.

Петух в вине почти готов! Выливаем получившийся винный маринад в кастюлю к петуху через сито. Овощи, увы, нам соверешенно не нужны, нужно вино и побольше! Кладем в кастрюлю к мясу два зубчика чеснока, кидаем, соль, перец (можно горошком), добавляем лавровый лист.
Доливаем вторую бутылку вина, обычно, вино должно почти покрывать мясо как на фотографии ниже. Кидаем обжаренный предварительно бекон и закрываем крышкой. Оставляем томиться на медленном огне 2,5 часа. Все, можно идти делать маникюр! :)

Через 2,5 часа петух в вине готов. Обычно блюдо готовят загодя, например, вечером перед праздником. Перед подачей отдельно обжарить шампиньоны, добавить в кастрюлю к мясу и вместе подогреть. И вуаля, бабушкин петух в вине готов к столу!

Как же подавать петуха в вине? Обычно петуха в вине сервируют с багетом и пюре. В качестве багета здесь выступили маленькие хрустящие булочки. А если есть время и желание удивить приглашенных, то к пюре можно добавить небольшую связку стручковой фасоли в беконе. Но я вас уверяю, гости и так весьма достойно оценят ваши старания :) Бон апети!

Пробовали ли Вы это знаменитое французское блюдо? Хотели бы Вы его попробовать приготовить? А может, Вы уже его готовили? Интересно услышать ваши комментарии.