Суп картофельный с крупой раскладка
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 8
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Номер рецептуры: 87
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для питания детей
дошкольных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2010, с. 135
Расход сырья и полуфабрикатов
Консервы рыбные в собственном
соку
Картофель молодой до 1 сент.
***с 1 сентября по 31 октября
***с 1 ноября до 31 декабря
***с 1 января по 28-29 февраля
Морковь до 1 января
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель,
припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые
рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар,
лавровый лист.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой
Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный
Вкус: рыбы, овощей и риса, в муре соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
1.Технология приготовления блюда: «Суп картофельный с крупой»
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку—мелкими кубиками, лук—крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают, и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добаляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
2.Технология приготовления блюда: «Компот из свежих фруктов и ягод»
Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.
Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащий в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидрализируется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
Быстро разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.
Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5-7 мин (айву с кожицей— до 15-20 мин), охлаждают, порционируют.
Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.
3.Основные способы тепловой обработки: варка и жарка.
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.
Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.
Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).
Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).
Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении. Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.
Варка на пару.Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.
Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500г на 1000г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При том способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.
На продукты, полученные после припускания, похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электрическая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т.к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется поджаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сливочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.
В СВЧ-апаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стекла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с небольшими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микроволновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без крышек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет продукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чистоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.
Жарка.Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.
Жир играет роль выравнителя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус повышает калорийность продукта.
Существуют следующие способы жарки.
Жарка основным способом.Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противны для образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.
Жарка в жарочном шкафу.При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.
Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуется в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.
Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на ½ объема, затем дожарить в жарочном шкафу.
Жарка без жира. (Без смазывания жарочной поверхности жиром) применяется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением тепла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.
Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев)производится в электрогриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инфракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на поверхности образуется поджаристая корочка.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||||
| Крупа пшеничная, перловая | 8 | 8 | 10 | 10 | ||||||||||||||||||
| или рис, пшено | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 187,5 | 187,5 | ||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают
кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями
СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с
пассерованными овощами.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят
отдельно.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа хорошо
разварившаяся, но не потерявшая форму
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: супа — золотистый, жир на поверхности – светло — оранжевый, овощей –
натуральный
Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| 219. Суп картофельный с крупой | I - II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 427 | 320 | 400 | 300 |
| Крупа: перловая, овсяная, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 |
| или рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или манная | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | - | - |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| или лук-порей | 26 | 20 | - | - |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода: | ||||
| для круп пшеничной, овсяной, перловой | 700 | 700 | 700 | 700 |
| для остальных круп | 750 | 750 | 700 | 700 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 |
|
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 74), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности. Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно. При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
Калорийность: 59,56 ккал Внешний вид - на поверхности блестки жира и рубленая зелень; овощи нарезаны кубиками. Вкус и запах - пассерованных и вареных овощей и крупы. Цвет - бульон светло-серый, прозрачный; овощи свойственного им цвета в вареном виде. Консистенция - овощи и крупа мягкие, но не разваренные. Метод обработки: Варка без слива
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют, картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (перебранную и хорошо промытую), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности. Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно. При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное. Суп полевой
Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль. Суп картофельный с бобовыми
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят. Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности. Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами. Суп картофельный с макаронными изделиями
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа). Суп картофельный с мясными фрикадельками
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164). Фрикадельки рыбные
* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.
Группа компаний "Униконс"Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Антисептики Септоцил"Септоцил. Бытовая химия Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту
"Петритест"Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
1.5. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиямиИз картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми, вегетарианскими или на бульонах. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. При отпуске супы посыпают зеленью. Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, кулебяку. Супы из картофеля включают следующий ассортимент. Суп крестьянский Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Суп из овощей Готовят из сезонных наборов овощей. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности, соль, специи - за 5-10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной. Картофельный суп В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами. Для супов с крупами, бобовыми, домашней лапшой и макаронными изделиями используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Поскольку макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, супы с этими изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Ассортимент супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми включает следующие супы. Суп картофельный с макаронными изделиями Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и после закипания - пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия - после проваривания картофепя в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью. Картофельный суп с крупой Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Суп картофельный с бобовыми Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью. Уха рыбацкая В рыбный бульон кладут куски рыбы разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон добавляют картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные - дольками), лук (мелкие головки - целиком, крупные - нарезанными кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности. Отпускают с кусками вареной рыбы. Уха ростовская Готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую. Суп с домашней лапшой Готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной. Суп харчо Грудинку баранью (говяжью> нарезают на кусочки массой по 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин>. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы. Сроки хранения и реализации В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей. Для супов с макаронными изделиями овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей. При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Технология приготовления супов картофельных "Суп картофльный с крупой, суп молочный с крупой"
Содержимое разработкиСтарший мастер СП-3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА Урок № 1 Учебная практика Название ПМ.03 Технология приготовления супов и соусов. Дата ____________________________ Группа 664 Курс 1 Тема: Приготовление супов картофельных «Суп картофельный с крупой, суп молочный с крупой». Обучающая: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления «Суп картофельный с крупой, суп картофельный с грибами». Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания. Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде. Вид учебного занятия: урок упражнений Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций Межпредметные связи: ПМ.03. Приготовление супов и соусов. МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов. Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно-ориентированное обучение Форма организации: индивидуальная Используемые методы обучения: практический Время проведения урока: 6 часов Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока: Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. О,С. Ножи, сковороды, посуда) Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам. Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные) Этапы проведения (цели) урока Деятельность преподавателя Деятельность учащихся Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций Формируемые компетенции Организационная часть (1-2%) Цель: подготовить учащихся к работе Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей Закрепление рабочих зон для уборки Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Вводный инструктаж (12-15%) Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля Ознакомление с темой программы Сообщение цели урока Озвучивает название профессионального модуля программы Записывает на доске тему программы Мотивация учебной деятельности: Суп является важной составной часть обеда. Они состоят из двух частей: жидкой и плотной. Ассортимент супов разнообразен. Актуализация опорных знаний: Каково значение супов в питании? Как классифицируют супы? Температура подачи супов. Мастер разъясняет технологический процесс приготовление блюда, комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления блюда, заостряет внимание на технологический процесс приготовления, вкусовые качества блюда. Необходимо в технологической последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности. Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения. Учащийся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи Учащиеся внимательно слушают делают записи в дневниках Отвечают на поставленные вопросы по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности Текущий инструктаж Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению «Суп картофельный с крупой, суп картофельный с грибами». Личный показ мастера по выполнению Последовательности, операций при приготовлении «Суп картофельный с крупой, суп картофельный с грибами». Целевые обходы рабочих мест мастером: С целью проверки организации рабочих мест; С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования; С целью проверки санитарного состояния рабочего места; С целью проверки техники безопасности на рабочем месте; С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций; С целью выявления допущенных ошибок; С целью возможного исправления брака в работе; Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся. Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий. Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда) Учащиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении «Суп картофельный с крупой, суп картофельный с грибами». Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты. Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте. Приготовление «Суп картофельный с крупой, суп картофельный с грибами». ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. Заключительный инструктаж (5-7%) Цель: анализ учебной работы Подведение итогов работы: Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся; Определение лучших работ Объявление и выставление оценок (с комментариями) Выдача домашнего задания: Составить технологическую карту: «Суп картофельный с крупой, суп картофельный с грибами». Уборка рабочего места Учащиеся демонстрируют оформленное блюдо, выполняю взаимооценку и самооценку.
Рассольник с перловкой на зиму
Предлагаю вам мой рецепт заготовки для рассольника. Наверно, у каждой из нас бывают такие моменты, когда необходимо срочно приготовить обед, а времени в обрез, в этом случае нам очень поможет заготовочка в банке. Этот вариант очень интересен тем, что ничего заранее не надо отваривать, обжаривать или замачивать, что значительно экономит наше время, а в составе рецепта только продукты, которые растут на ваших дачных участках. Сей замечательный рецепт, приехал ко мне из Белоруссии, как позже выяснилось, похожие рецепты есть на других сайтах, вот только способ приготовления у меня другой.
Хлебные тарелочки для супа и салата
Недавно были в итальянском ресторане, там нам подали салат вот в таких необычных чашечках. А за соседним столиком двое наяривали суп из таких же. Ну, а когда мы их попробовали - обалдели. А мой парикмахер - как раз таки итальянец. Вот я у него и выведала этот рецептик. Готовила уже несколько раз. Всегда уходили на "ура".
Суп "Остановиться невозможно"
Этот суп является моим фаворитом. Попробовав в первый раз, влюбилась в него с первой ложки, и с тех пор готовлю часто и с удовольствием. Безумно вкусный, сытный, питательный и очень ароматный. Надеюсь, этот супчик приживется и в Вашей семье!
Гречневый суп с шампиньонами
"Постимся с Moulinex" этим вкусным и легким в приготовлении супчиком.
Суп гречневый с грибами и картофельными клецками
Очень вкусный гречневый супчик с грибами, картофельными клецками, а клецки получились очень нежными. и все вместе просто супер! Приготовить никакого труда не составит.
Суп "Минестра Триколор"
Minеstra Tricolore - нежный, легкий, необычный суп с разноцветными кубиками. Из чего кубики-то? - спросите Вы. А заходите, расскажу! За рецепт моя благодарность DolceVita.
Лапша яичная
Предлагаю вашему вниманию рецепт ЯИЧНОЙ лапши, которая получается очень вкусной в супах на бульонах, и на молоке. Легко замешивается без капли жидкости, при варке не разваривается. Такую лапшу можно сделать тонкой "паутинкой" для супов, можно меньше раскатать и нарезать толще - для гарниров. Тесто по этому рецепту меня ни разу не подводило.
Суп-пюре из красной чечевицы
Этот суп-пюре является одним из самых популярных супов в Турции. Рецептов великое множество, и каждая хозяйка готовит его на свой вкус. Рецепт совсем не сложен, всe готовится очень быстро, а зира и мята делают его незабываемым! Кстати, турецкой особенностью является подавать супы на завтрак) Рецепт из ЖЖ - Надя (from_turkey)
Грибная юшка с домашней лапшой
Много лет назад попробовала этот замечательный суп в привокзальном ресторане города Ивано-Франковск. Суп, настолько полюбился, что я вот уже более 40 лет готовлю его для своей семьи. Одним из достоинств грибной юшки именно с этой лапшой является то, что суп можно есть в пост. Легкий во всех отношениях, ароматный и сытный, а главное - очень вкусный!
Суп с гречневыми клецками-кнопками
Суп с гречневыми клёцками — отличная альтернатива привычным наваристым супам. Сытный и вместе с тем лёгкий, простой в приготовлении, он позволит вам разнообразить зимнее меню. Техника приготовления клецок взята у немецких хозяек.
Суп с крупами. Суп с крупами – одно из самых популярных первых блюд. Такие супы получаются очень сытными и приносят огромную пользу организму, ведь в крупах содержится огромное количество полезнейших и жизненно важных для человеческого организма веществ. Специалисты советуют в обязательном порядке включать такие супы в свой ежедневный рацион. А готовить их можно с самыми разнообразными крупами: с рисом, овсянкой, гречкой, пшеном, манкой, перловкой и т. д. Наваристые или постные, молочные или на бульоне, яркие или не очень, такие супчики всегда будут очень кстати! Если суп планируется варить с овсяной крупой, то ее рекомендуется предварительно ошпарить кипятком – тогда суп не будет иметь неприятную слизистую консистенцию. А все остальные крупы обязательно нужно тщательнейшим образом промыть. Мясной бульон для супа с крупами следует сварить заблаговременно, не забывая постоянно снимать с него пену в процессе варки. А готовый бульон не помешает процедить. Первый бульон в идеале сливают, после чего тщательно промывают мясо и ставят его вариться еще раз – дело в том, что первый бульон нередко содержит в своем составе различные вредные вещества (мало кому известно о том, чем кормили коров, свиней и других животных, если это, конечно, не домашнее мясо). Вполне допустимо готовить супы с крупами и на грибном, рыбном или овощном бульоне. Что касается круп, то некоторые хозяюшки порой предпочитают сварить их до полуготовности отдельно, а потом они промывают их, добавляют в приготовленный для варки супа бульон и доваривают уже в нем. Не стоит сразу варить слишком большое количество супа с крупами – если такой суп постоянно остывает и многократно разогревается, крупы частенько утрачивают свой приятный вкус и привлекательный вид. Чтобы улучшить вкус супа с крупами, зелень (укроп, сельдерей, петрушку и т. д.) в него следует класть в самом начале варки – тогда и аромат, и вкус супа будут более насыщенными. А специи (гвоздику, перец горошком, лавровый лист и т. д.) кладут ближе к самому концу варки, после чего они в обязательном порядке извлекаются из кастрюли. Что касается томатной пасты, то ее добавляют либо минут за десять до окончания варки, либо прямо в зажарку. А овощи для супа лучше всего пассеровать на прочной сковородке с толстым днищем – тепло по такой посуде всегда распределяется гораздо равномернее, особенно если регулярно помешивать овощи деревянной лопаточкой. Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности. Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно. При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное. Суп полевой
Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль. Суп картофельный с бобовыми
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят. Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности. Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами. Суп картофельный с макаронными изделиями
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа). Суп картофельный с мясными фрикадельками
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164). Фрикадельки рыбные
* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности. Читайте также:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
