Суп пюре от похлебкина
100) СУП - ПЮРЕ
Юлия
Я сначала запекаю овощи - любые (тыкву, кабачки, картошку, капусту, морковку) и много (потомучто когда их в блендери в пюре растирать - получится намного меньше).
Беру немного бульйона - без него блендер не будт мешать (если есть - сваренный, если нет- кубик развожу).
Это всё дело в блендере размельчаю.
Потом в сам суп-пюре можно добавить сметанки с сухариками и ччесночка - пальчики оближешь (fr)
Наталья
Варю обычный грибной суп, только картошки и грибов побольше, а бульона поменьше, чтоб получился наваристый. Гибы беру, обычно шампиньоны, преварительно обжариваю их с луком, потом в суп. Когда суп сварился, измельчаю его в блендере, предварительно добавив немного тёртого сыра. Очень вкусно. (Y)
Марина
1 кабачок цукини(средней величины)
1 небольшая картофелина
1/4 часть средней луковицы
1-2 морковки(тоже небольшие)
Все овощи очистить от кожуры,нарезать крупными кусками,сложить в кастрюлю,залить водой,посолить по вкусу,добавить чуть-чуть оливкового масла и варить до готовности.Затем уже сваренные овощи выложить в отдельную посуду,добавить еще немножко оливкового масла,парочку плавленных сырков(треугольничков),лучше обычные,без всяких добавок,добавить немного бульона и перемолоть блендером до однородной массы.
Перед подачей,в тарелки можно добавить сухарики.
viki
a kto nibyd znaet syp pyre tomatnii?
Ольга
Варим 5-6 картошек. Потом мнем их или прямо в воде, или вынимаем, толчем и кладем обратно в отвар. Отдельно взбиваем 1 яйцо, добавляем его в стакан молока. Выливаем молоко с яйцом в уже толченную картошку с отваром. Добавляем чеснок перетертый с солью, 1 столовую ложку или сливочного масла, или свиного жира. Довариваем. Зелень, сухарики любые прямо в тарелку при подаче. (pl) (Y) (Y)
Татьяна
Суп пюре (наверное имеется ввиду томатный), в общем вот вам знаменитый рецепт испанского гаспачо:
половинку огурца (если небольшой, то целый)
1-1.5 зубчика чеснока
лука пару колечек
половинка перца зеленого длинного итальянского
все это в блендер до каши, соль и специи по вкусу. после протереть через сито (у меня в блендере спец. стакан с ситом есть, я сразу измельчаю и цежу), добавить пол стакана оливкового масла и пол стакана воды и несколько капель уксуса. перемешать снова. Теперь попробуйте, иногда чувствуется, что воды нужно добавить еще, уже на вкус.
ПРиятного аппетита. (Y)
Наталья
СУП ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ.
500г. шамп.и 1-у луков. варить в воде (с солью). После слить воду и измельчить грибы и лук блендером.
Добавить в кастр. 1/2 литра молока и добавить сливочн. масло(примерно 25-35 гр. ). И на слабый огнь на 30 мин. Можно добавить сухарей. Быстро и очень вкусно (fr)(pl)
Светлана
В куриный бульон добавить лук, цуккини, соль, перец. Варить 15мин под крышкой. Добавить плавленые сырки "треугольничками" или подобные. Все измельчить в блендере. В тарелках посыпать паприкой. Можно добавить по ложке сметаны (на любителя).
Нина
Суп-пюре из тыквы.
Тыкву,морковь и лук режем и отвариваем в подсоленной воде.Затем овощи перетираем в блендере добавляя по немногу бульон ,в котором они варились,до пюреобразного состояния.Затем все снова в кастрюльку,добавить сливки,белый перец довести до кипения.Перед подачей посыпать молотой корицей.Отдельно можно подать сухарики.
Надежда
В миксере перемалываете - паприку, помидор, морковку,зелёный горошек и заливаете кефиром. Посолить, добавить зелень.
Можно добавить порубленное ,варёное яйцо
Lena
Супчик из ЧЕСНОКА. Зубчики одной головки чеснока быстро отвариваем в небольшом кол. воды + вегету или кубик бульёна,(для густоты совсем немного добавить слив. масло смешанное с мукой 1 ч. лож. ) Блэндером доводим до однородной массы + добавляем сливки, снова довести до кипения, снять с огня , добавить мелко нарезанную зелень. Палезно. Быстро. Вкусно.(суп не имеет резкого запаха чеснока !) :-)
Марина
Суп-пюре из брокколи. Капусту брокколи (1кг) и картофель (2-4шт.) отварить на пару. Так в них
лучше сохраняются витамины. 2 яйца сварить вкрутую, каждое яйцо
разрезать вдоль на 4 части. Готовые овощи измельчить миксером до
получения однородной густой массы. Развести ее 3-4 стаканами горячего
куриного бульона, довести до кипения и сразу выключить Луковицу
порезать тонкими кольцами, обжарить до золотистого цвета и добавить в
суп вместе с яйцом перед подачей на стол. При желании можно также
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ирина Латышева
Последний визит: сегодня 18:07
52 года, Россия, Москва
Марина
Я с сырками готовлю грибной супчик . грибочки прижарить с лучком и
запустить в кипяток, где уже картошечка соломкой кипит .. добавить
грибной сырок - разные фирмы их теперь делают. любой . Получается
суп-пюре .
Елена Погосян (Рябова)
Последний визит: сегодня 19:31
51 год, Россия, Волгоград
Марина
А ,значит и мясной фарш используете ,да ещё и бульон
куриный!Гм..интересно..Я вот делала - чисто на воде.На крайняк ,овощной
бульон.ж.а потом - сырнго-луковые вариации
Ирина Трофимова 
35 лет, Россия, ГОРОД СЧАСТЬЯ В СТРАНЕ МЕЧТЫ
Марина
Хорошо еще в этот супчик положить клецки (1 яйцо, соль, 5-6 ложек
муки). Тесто брать чайной ложкой (по пол ложечки) и варить отдельно в
кастрюльке с кипятком.
Ирина Тростянская
Последний визит: сегодня 19:37
108 лет, Украина, Бердичев
Ольга
Очень быстрый суп-пюре из цветной капусты.
цветная капуста - 1 пакет (1 кг),рис – 2 ст.ложки, сливки 0.25 л.
По желанию: – сыр плавленый в суп во время варки, либо тертый пармезанв каждую порцию при подаче.
Процесс:Рис варим15 мин., потом добавляем капусту и еще минут 15-20, добавляем сливки, солим и взбиваем все блендером. Доводим еще раз до кипения и все – готово.Можнопосле взбивания блендером добавить плавленый сыр и потом довести до кипения. Суп подавать с рубленой зеленью и очень хорошо подходят гренки из черного хлеба. Или, если не добавлять сыр во время варки -при подаче на стол каждую порцию посыпать тертым пармезаном и зеленью.
Ольга
Суп-пюре из мидий
мидии замороженные 1 пакет, картофель 1-2 шт., морковь 1 шт., луковица 1большая, сливки 0,5 л., сыр плавленный 2 шт. это прим 100 гр.(я еще добавляю 2 стебля сельдерея, но это на любителя). Овощи почистить, порезать закинуть в кастрюлю и пусть варятся. В это время тщательно промыть мидии (там иногда попадаются водоросли и ракушки). Овощи откинуть на дуршлаг, а в овощном бульоне сварить мидии 5-7 минт после закипания. К готовым мидиям добавить вареные овощи и взбить блендером до состояния пюре, добавить сыр и, поставив на огонь, при постоянном помешивании растворить сыр, посолить по вкусу. К этому супчику идеально подходит чесночный хлеб: сливочное масло 1/2 пачки чуть посолить и размять с выдавить 3-4 зубчикамиизмельченногочеснока, батон нарезать, каждый кусочек смазать масло и сформировать из кусочков опять батон, завернутьего очень плотно в фольгу и в духовку 180 гр. на 15 минут. Этот хлеб можно хранить в холодильнике и потом разогревать в микроволновке
Natalia
АННА
СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ СО ШПИНАТОМ
Залить на 6 часов водой 400г белой фасоли,в этой же воде сварить,посолить.Отделить 6 ст.л.,остальную протереть.Положить 600г листьев шпината,вскипятить.Прибавить 50г масла,стак.сливок или молока,отделенную цельную фасоль,
прогреть,не кипятя,всыпать рубленый укроп,петрушку.
АННА
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С МАКАРОНАМИ И СЫРОМ.
Разварить 400г чечевицы,процедить,протереть через дуршлаг,
соединить с отваром,развести любым овощным отваром или молоком.Прибавить 100г отваренных макарон,2 ст.л.масла.Прогреть,не кипятя.Всыпать рубл.укроп,петрушку.Подать тертый сыр.
Глава 1. СУПЫ
Одним из наиболее постоянных, непременных элементов моей кухни, как уже говорилось выше, являются супы, то есть все виды первых горячих жидких блюд: щи, борщи, разнообразные виды рыбных супов (уха, калья, солянки, рыбно–молочные, рыбно–овощные и рыбно–крупяные супы), мясные, овощные и сладкие супы.
Я считаю суп основным блюдом, крайне необходимым физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам в определенные фазы их жизни, а также людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную эмоциональную и интеллектуальную нагрузку.
Экстремальных ситуаций в нашей сегодняшней жизни вполне достаточно, а между тем вторая половина XX века проходит под знаком нарастающего сокращения супов в рационе людей, в особенности в США и в Западной Европе. Стандартное питание, создаваемое сетью западноевропейского и американского общепита, фактически полностью исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, а также промышленных рабочих.
Мода на бутербродный, так называемый «шведский стол», на потребление «еды на скорую руку» — «фаст фуд» — захватывает в последнее десятилетие и Россию. В качестве же жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают все более органически не связанные с ней напитки — от минеральной воды и синтетических «водичек» до алкогольных слабых и крепких напитков, причем доля алкогольных все время резко возрастает, что вполне физиологически объяснимо, — пиво, водка и виски более активно содействуют переработке «твердой пищи», создают меньше неудобств потребителю современной еды, так как больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячий кофе или чай, не говоря уже о чисто «технических» удобствах употребления алкоголя и о затрате минимального времени. (Стопка водки «отнимает» секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного кое–как, не по всем правилам, если он все–таки горячий, уходит до 15—20 минут.)
Однако никто не задумывается над этим и не учитывает отрицательных последствий для здоровья, которые наступают через 15—20 лет после систематического потребления сухой пищи и алкогольных напитков. Между тем рост сердечно–сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом подавляющего большинства людей от употребления супов, одна из функций которых — систематическое промывание организма. Поедание «зелени», «фруктов», «витаминов» и тому подобного не способно создать адекватную физиологическую замену супам и, конечно, не изменит складывающееся положение с ухудшением здоровья людей.
Супы все еще остаются главными и уважаемыми блюдами лишь в некоторых национальных экзотических кухнях, например в узбекской, армянской, китайской, где они составляют важнейший элемент еды. И этот факт во многом объясняет нынешнюю популярность именно китайской кухни в Западной Европе и США.
Для России, которая вплоть до Второй мировой войны занимала первое место в мире по количеству типов супов (русская кулинария) и тем более по количеству типов супов, употребляемых в целом по стране (СССР), поскольку, кроме русской кухни, свои оригинальные супы имели народы Молдавии, Кавказа, Средней Азии и Прибалтики, отход от суповой кухни в конце XX века представляет собой драматическое явление по двум причинам.
Во–первых, на наших глазах создается совершенно новое поколение, которое не знает о существовании многих супов, не понимает их вкуса и потому не употребляет супы, которые служат основным условием предупреждения гастроэнтерических заболеваний в детстве и юности, заболеваний (раз уж они возникли), имеющих тенденцию превращаться в неизлечимо хронические в зрелом и пожилом возрасте.
Во–вторых, ликвидируется национальный способ питания, более адекватный условиям нашей страны, теряется этническая, национальная идентичность населения. А это самым непредсказуемым образом может уже в ближайшие два–три десятилетия сказаться на изменении физического и психического склада населения.
К чему это приведет — одному богу известно.
Поскольку процесс утраты супами кулинарных позиций имеет интернациональный характер, то в последние два–три года ряд видных европейских кулинаров призвал к возвращению супам их прежнего высокого статуса, характерного для начала XX века, в период до Первой мировой войны.
С одной стороны, крупнейшие французские профессионалы шеф–повара готовят супы в самых дорогих, элитарных ресторанах, предназначенных для избранных. Появляются или продолжают существовать традиционные маленькие ресторанчики на пять–шесть столиков, где подают всего одно–два блюда, причем именно супы, очень высокого качества и за очень высокую цену. Иными словами — супы хотят сохранить путем превращения их в кулинарную элиту, внесения их как исчезающей редкости в своеобразную кулинарную Красную книгу. Это — один путь: супы станет употреблять очень уж избранная публика, но не массы.
Другой путь, по которому идут скандинавские (особенно шведские и финские) кулинары из организации контроля за качеством пищевых продуктов в стране, — это распространение рецептов старинных национальных супов XIX века и призывы к населению не пользоваться концентратами для изготовления бульонов и супов, а готовить эти блюда из сырых продуктов лично.
Надо сказать, что Швеция, как и Франция в XVIII веке, считалась страной, где были лучшие мастера по приготовлению настоящих супов. Правда, кухарку, умевшую приготовлять до дюжины разных супов, послы царицы Елизаветы Петровны искали несколько лет и сумели законтрактовать мастерицу из Гетеборга лишь на пять лет, после чего с сожалением с ней пришлось расстаться и проблема приготовления вкусных супов для царицы возникла вновь.
Последнее издание главного французского кулинарного справочника «Лярусс де ля кюзин» и шведская популярная «Новая поваренная книга Бонньеров» решительно и настойчиво рекомендуют приготавливать домашние супы, дают авторитетные рецепты, помещают красочные эффектные фотографии супов, хотя прежде большинство иллюстраций в кулинарных книгах отводилось более красивым и фотогеничным кондитерским изделиям или закускам.
Усилия, совершаемые в конце XX века наиболее просвещенными кулинарами и кулинарными обществами для того, чтобы спасти супы, удержать и восстановить их место и значение в меню крупных ресторанов и особенно в домашнем обиходе населения, объясняются тем, что именно профессионалы пришли к невеселому выводу об утрате квалифицированных кадров по приготовлению супов, даже в первоклассных заведениях. Оказывается, супы готовить сложнее, чем блюда из мяса и рыбы, и надо иметь для этого определенный талант.
А восстанавливать кадры тем более трудно, что учителей, стариков, осталось раз–два и обчелся. Исчезновение супов и суповых специалистов просто проспали, а теперь спохватились, но… поздновато.
Так обстоят дела в Европе. В Америке же полное отсутствие супов в рационе большинства населения ни общественность, ни профессионалов не беспокоит. Там супы уже давно умерли.
В англосаксонском мире супы сохраняются только в Шотландии. В Англии кулинарные гигиенисты призывают употреблять каши во имя оздоровления стола. К кашам призывают и в Скандинавии, особенно в Дании и Норвегии, где видят в этом пищевом изделии чуть ли не панацею против появления желудочно–кишечных заболеваний у молодежи.
Каши, конечно, легче приготавливать с кулинарной точки зрения, к тому же они тоже вроде «твердая пища». С супами же сложнее.
Но каши имеют немалый недостаток в том, что приедаются быстрее и сами по себе не столько вкусны, сколько полезны. А этот аргумент меньше действует на эмоции потенциального едока, чем вкус.
Вот почему супы все же имеют шанс на восстановление своего положения, при условии, если урбанизация общества и все время ускоряющиеся темпы жизни не закроют окончательно возможность для новых поколений заняться лично приготовлением супов и таким образом достойно оценить их.
Важно переломить складывающуюся психологию пользоваться всем готовым и уповать на таблетки, кубики, концентраты и тому подобную искусственную пищу. Проблема эта стоит во весь рост и в нашей стране, тем более что у нас нет организаций и энтузиастов, которые бы пропагандировали восстановление статуса супов в семье и в общепите, как национально проверенного историей и медицински необходимого вида питания, причем приятного, вкусного.
Между тем уровень приготовления супов даже в лучших российских ресторанах в настоящее время настолько низок, что они не пользуются спросом посетителей и потому исключаются вовсе из меню. Одна из причин этого заключается в том, что в 90–е годы большая часть поваров в Лучших московских и петербургских ресторанах — иностранцы, причем преимущественно немцы, итальянцы, национальные кухни которых почти не знают супов, тем более хороших.
Что же касается русской кухни, то в ее современном исполнении слишком много искусственного, надуманного, к ней не принадлежащего, и потому основное национальное блюдо — супы, образующие целую обойму блюд десяти видов, молодым российским кулинарам вовсе не известны, причем не только в профессионально–технологическом плане, но и даже по названию!
Так, например, простой просмотр меню пяти–шести десятков московских ресторанов показал, что даже в таких основных видах русских супов, как щи и уха, наши рестораны безбожно путаются.
Невероятно, но ныне в ресторанах не умеют отличать, например, уху от рыбного супа, не понимают разницы между ними. Точно так же сама технология приготовления супов настолько застойна, что они продолжают исполняться по упрощенным канонам советского общепита, без всякого учета их исторической рецептуры и технологии.
Я очень люблю супы. И есть, и готовить. Ниже приведены некоторые из тех видов супов, которые я готовлю для себя и зафиксировал их рецептуру. Читатель найдет здесь чисто овощные супы, которые у нас особенно не в почете и которые сделать вкусными особенно трудно. Затем приведены несколько вариантов рыбных супов, которые отличаются резко от канонической русской ухи (рецепты ухи приведены подробно в моей книге «Национальные кухни наших народов» и потому здесь, конечно, не повторяются). Наконец, есть пример и «нового» супа, а точнее — борща, использующего мясной компонент, но не дающего того вредного «мясного навара», который страшит людей, опасающихся склероза.
Глава 1.СУПЫ СУПЫ
Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ КАШИ ПО–НОВОМУ
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА ВТОРЫЕ БЛЮДА
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА СЛАДКИЕ БЛЮДА
Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА
Вильям Васильевич Похлёбкин - это один из самых крупных кулинаров Советского Союза. За его авторством стоит множество книг по кулинарии и поварскому искусству, из которых специально для вас мы выбрали самые полезные уроки, которые пригодятся как начинающим поварам, так и профессионалам.
Так что же советовал кулинарам Советского Союза этот потрясающий человек?
Совет №1: Внимательно читайте рецептуру до конца! И только после этого начинайте готовить. Продумайте последовательность действий, а уж потом приступайте.
Совет №2: Если вы занимаетесь термической обработкой продуктов, убедитесь, что рядом не стоят открытые специи или крупы. Тепло, масло и пар могут погубить ваши запасы.
Совет №3: Что должно храниться в тёмном ящике в закупоренных стеклянных ёмкостях? Сахар, соль, специи, чай и кофе.
Совет №4: Любой ингредиент, который необходимо отварить, кладите в уже кипящую, просоленную воду со специями. Никак иначе.
Совет №5: Чтобы сделать хорошую панировку, панировочные сухари измельчите до состояния пудры. Панировка будет мягкой, плотной, хорошо ляжет на продукт сверху, а главное - будет в разы вкуснее.
Совет №6: Перед тем, как готовить рис, промойте его водой с небольшим добавлением соли. Рис будет рассыпчатым, ведь соль поможет смыть лишнюю клейковину.
Совет №7: Варенье варите только с перерывами, так оно будет более наваристым и ингредиенты раскроют свои оттенки намного лучше.
Совет №8: Как правильно составить праздничное меню? Просто! Золотое правило - не повторяйте ингредиент дважды. Это значит, что если у вас есть суп с большим количеством картофеля, не нужно сразу за ним подавать салат с картофелем или пюре. Плохая идея.
Совет №9: Перед приготовлением всю необходимую посуду приготовьте заранее, чтобы затем не искать её по всей кухне, не нарушать процесс готовки и слежку за блюдом и не заляпать всю кухню грязными руками.
Совет №10: Идеальный бульон - это бульон, приготовленный на медленном огне с постоянным снятием пены. Так он будет идеально-чистым, наваристым и очень сытным.
Мы думаем, что эти 10 золотых правил помогут вам стать лучше в приготовлении пищи.
Сами подумайте, насколько хорошо готовят наши бабушки и мамы, и у кого они всему этому научились!
Желаем вам удачи и успехов в кулинарии!
Сын революционера, известный писатель, собиратель кулинарных шедевров, скромный историк и публицист – это все Вильям Похлебкин. А знаменит он стал по большей мере благодаря своей эциклопедии по кулинарии. В ней автор раскрыл особенности русской кухни, о которых доселе не задумывались хозяйки, а также опубликовал некоторые зарубежные национальные рецепты со своими, присущими только им, особенностями. Кулинарные книги Похлебкина хороши и для профессионалов, и для новичков, потому что в них раскрыты тайны настоящего, народного кулинарного творчества. Похлебкин раскрывает секреты хлебопечения, искусство кашеварения и суповарения, учит, как и что надо жарить, тушить или запекать. Он концентрирует внимание на том, как правильно применять специи, сочетать их, выдерживать оптимальный температурный режим. Ученый собрал национальные рецепты русской, украинской, белорусской, молдавской, закавказской (грузинская, армянская, азербайджанская, казахская и киргизская), среднеазиатской (узбекская, таджикская, туркменская) и прибалтийской кухонь (эстонская, латышская и литовская). Отдельные подразделы занимают особенности постного и скоромного стола.
К сожалению, блюда Похлебкина не сопровождались оригинальными иллюстрациями. Но поскольку мы не можем обойти своим вниманием столь замечательные блюда, будем готовить по его рецептам и фотографировать, что у нас получилось. Присоединяйтесь!
Цыпленок тапака
Цыплята тапака — это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.
- Подробнее о Цыпленок тапака
- 3 комментария
- Добавить комментарий
Суп Харчо из говядины
Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре).
- Подробнее о Суп Харчо из говядины
- 2 комментария
- Добавить комментарий
Творожная паста на желтках
Нежный творожок может выступить как в качестве лакомства для детей, так и для основы фруктово-творожных десертов :)
- Подробнее о Творожная паста на желтках
- 4 комментария
- Добавить комментарий
Гороховое пюре
Нежное, однородное, вкусное гороховое пюре с идеальными пропорциями гороха и воды :) Во время варки ничего подливать не нужно!
- Подробнее о Гороховое пюре
- 16 комментариев
- Добавить комментарий
Постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком
Очень старый прабабушкин рецепт вкусного постного теста для несладких пирогов на опаре выручит и вас во время поста. Тесто просто готовить, оно хорошо подходит, довольно быстро выпекается.
- Подробнее о Постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком
- 6 комментариев
- Добавить комментарий
Щи постные из квашеной капусты с грибами
Постные кислые щи готовятся не на мясе, а на грибном бульоне. Это одно из блюд, которое можно кушать в Пост с одним лишь замечанием - если вы поститесь, не заправляйте щи сметаной, а в некоторые дни поста придется исключить из рецепта и растительное масло.
- Подробнее о Щи постные из квашеной капусты с грибами
- 7 комментариев
- Добавить комментарий
Окрошка мясная на квасе классическая
Автор фото: Инна
Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основной компонент - это овощная масса. К овощам добавляют холодное отварное мясо или рыбу в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошку именуют овощной, мясной или рыбной.
- Подробнее о Окрошка мясная на квасе классическая
- 2 комментария
- Добавить комментарий
Печеная творожная пасха
Творожную пасху можно не только сварить, но и запечь. Вот один из самых вкусных рецептов печеной пасхи с изюмом и корицей. Всего лишь нужно смешать все компоненты пасхи в густое тесто и запечь в духовке.
- Подробнее о Печеная творожная пасха
- 8 комментариев
- Добавить комментарий
Пасха творожная на скорую руку
Легкая и воздушная, как снежный сугроб, творожная пасха быстрого приготовления. Готовить легко и просто, рецепт очень выручает, если в светлый праздник Пасхи на пороге неожиданные гости. И поедается такая творожная пасха с особым удовольствием и детьми, и взрослыми.
- Подробнее о Пасха творожная на скорую руку
- 7 комментариев
- Добавить комментарий
Гречка рассыпчатая - как сварить рассыпчатую гречку
Не смотря на внешнюю простоту, приготовление гречки имеет некоторые секреты, зная которые, вы можете поразить всех своим кулинарным мастерством. Самое важное при варке гречки - это качественная крупа и хорошая вода.
- Подробнее о Гречка рассыпчатая - как сварить рассыпчатую гречку
- 9 комментариев
- Добавить комментарий
Страницы
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- …
- следующая ›
- последняя »
Мы уверены, что вы тоже знаете много рецептов вкусных блюд. Поделитесь с нами? А мы приготовим, сфотографируем и выложим на рецептышах с упоминанием вашего авторства. Свои рецепты можно оставлять в комментариях к любому блюду.
При копировании рецептов ссылка на Рецептыши.ру обязательна!
Поделитесь с друзьями
Раздел:
Вильям Васильевич Похлёбкин
«НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ»
Русская кухня
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Холодные супы
Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп:
Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.
Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.
Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.
Щи — основной тип русских супов.
Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.
Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.
И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.
Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня,
наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также
отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков,
а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться
ресторанная кухня.
Hа самом деле тюря — дешевое, вкусное и удобное в
домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с
соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях — хлеб и
квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от
корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими
кубиками. Квас должен быть кислым, т.е. белым или светлым хлебным
квасом, предназначенным для первых блюд.
Сменный компонент в тюрях —
овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Hарезка
должна быть очень тонкой, аккуратной, натерта только на мелкой терке.
По этим овощам тюри и носят свои названия — тюря с луком, тюря с
хреном, тюря с редькой и т.д.
Тюря — типичное домашнее блюдо: ее надо
съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и
впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами
— укропом, сельдереем и т.п. Только при этих условиях тюря будет
вкусным, приятным блюдом.
Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни,
при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при
усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать
как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать
супы-закуски на основе различных овощных соков — морковного, томатного
и т.п. Один из рецептов такой современной тюри мы даем.
1 л кваса,
0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука,
1 луковица (мелко нарезанная),
1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба,
4 зубчика чеснока (растолченного с солью),
1 ст. ложка укропа,
2 ст. ложки сметаны,
1 ч. ложка соли.
Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной
посуде, залить квасом и заправить сметаной.
1 л кваса,
4 ст. ложки свеженатертого хрена,
1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба,
0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа,
1 ч. ложка соли.
Все компоненты перемешать, залить квасом.
1 л кваса
1 черная редька (величиной с яблоко 200 г)
1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба
1 ст. ложка зелени петрушки 1 ст. ложка зелени сельдерея
1,5 ч. ложка соли
Приготовить, как и тюрю с хреном.
1 л томатного сока
0,75 стакана мелконарезанного черного хлеба
0,5 стакана корня сельдерея, натертого на терке
0,5 головки чеснока
1 ч. ложка кориандра
1,5 ч. ложка соли
Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными
компонентами, залить томатным соком.
Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен.
Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом.
При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.
В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.
Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1×1 см. Вообще же рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.
Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим.
Сверх того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.
Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ ЛЕТНЯЯ
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.
Приготовить, как указано выше.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ ОСЕННЯЯ
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 морковь, 1 репа, 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 0,75 стакана нарезанных соленых грибов, 1,5 свежего огурца, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 крутых яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца.
Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять
Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 стакан мяса вареного мелко нарезанного, 1 брюква, 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного, 1 луковица, 0,75 стакана зеленого лука, 1,5 свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 крутых яйца, по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ст. ложки зелени эстрагона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
О порядке приготовления см. выше.
1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы, 2 моркови, 0,75 стакана картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца.
О порядке приготовления см. выше.
Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.
Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде.
Полная ботвинья состоит из трех частей:
1) собственно супа ботвиньи,
2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,
3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках.
Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.
БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ
1 л кваса хлебного, 0,25 л белого окрошечного кваса, стакана отваренного щавеля, 1 стакан отваренной крапивы, 3 молодые свеколки с ботвой, свежего огурца, ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, стакана зеленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,5 кг рыбы, 4 рака.
Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса.
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.
ложки ржаной муки, стакана холодной воды, стакан квасной гущи, 5 молодых свеколок с ботвой, хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки.
Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
|
 |
|
