Супы биски чем заправляют

Биск – традиционный французский ароматный суп из морепродуктов – имеет множество преданных поклонников-гурманов по всему миру. Рассказываем историю блюда и делимся оригинальными рецептами приготовления.

Изначально суп «Биск», появившийся во Франции несколько сотен лет назад, готовился на основе мяса дикой птицы – чаще всего перепелов, реже голубей. Однако к середине XVII века суп стали готовить исключительно из ракообразных с добавлением лука, сельдерея, моркови и вина.

Существует несколько версий возникновения названия супа. Некоторые считают, что слово «Биск» связано с Бискайским заливом, и именно в тех местах появился рецепт популярного блюда. Другие полагают, что название вдохновлено техникой приготовления – в переводе с французского языка «bis cuites» переводится как «приготовленный дважды», а главный ингредиент супа, будь то краб, лобстер или креветка, также готовится дважды – сначала его обжаривают прямо в панцире, а после тушат в сливках и вине.

В настоящее время биск распространился далеко за пределы Франции, а в США его считают чуть ли не главным первым блюдом. Однако американцы часто экспериментируют с рецептом, заменяя ракообразных на грибы, брокколи и другие ингредиенты. Мы же расскажем о традиционных рецептах приготовления родом из самой Франции.

Креветочный биск

Ингредиенты:

• Королевские креветки в панцире 500 г
• Белое сухое вино 100 мл
• Сливки 25 % 100 мл
• Рыбный бульон 500 мл
• Сельдерей 2 стебля
• Луковица 1 шт.
• Оливковое масло 2 ст.л.
• Шафран щепотка
• Лавровый лист 2-3 шт.
• Перец
• Соль

Способ приготовления:

Креветки очистить, удалить кишечную вену, убрать в холодильник. Оставшиеся панцири и головы положить в жаропрочную емкость, добавить оливковое масло и обжарить на сильном огне примерно три минуты. Уменьшить огонь и влить белое вино, готовить до полного выпаривания жидкости.

Порезать луковицу и сельдерей. В емкость с панцирями влить рыбный бульон, туда же отправить порезанные овощи, а также специи. Варить под неплотно закрытой крышкой на слабом огне около тридцати минут.

Процедить готовый бульон через сито, снова поставить на слабый огонь, добавить сливки. В это время обжарить на оливковом масле креветки и добавить их в бульон.

Подавать горячим в глубоких тарелках, при желании блюдо можно украсить свежей петрушкой.

Биск из крабов

Ингредиенты:

• Клешни камчатского краба в панцире 4 шт.
• Морковь 1 шт.
• Вода 1,5 л
• Луковица 1 шт.
• Сливки 20% 100 мл
• Коньяк 2 ст.л.
• Сливочное масло 30 г
• Лавровый лист 3-4 шт.
• Розмарин
• Соль
• Перец

Способ приготовления:

Очистить краба от панциря, мясо отложить, а панцири положить в емкость с водой и поставить на медленный огонь.

В это время порезать морковь и лук, обжарить на сливочном масле. Добавить к овощам специи, затем половину готового бульона (панцирь краба вытащить), дать постоять на огне около пяти минут.

Далее овощи с бульоном отправить в блендер и перемолоть, постепенно вливая вторую часть бульона из крабовых панцирей. После этого снова поставить суп на медленный огонь, добавить сливки, коньяк, лавровый лист и мясо краба, поварить около трех минут.

Разлить суп по глубоким тарелкам, по желанию можно украсить веточкой розмарина.

Биск с мясом омара

Ингредиенты:

• Омар 1 шт.
• Сливочное масло 35 г
• Лук-шалот 5 шт.
• Морковь 1 шт.
• Белое сухое вино 300 мл
• Бренди 3 ст.л.
• Рыбный бульон 1,5 л
• Рис 50 г
• Сливки 20% 50 г
• Лавровый лист 2-3 шт.
• Паприка
• Кайенский перец
• Перец
• Соль

Способ приготовления:

Омара отварить, очистить от панциря, порезать. Мелко порубить морковь и лук, обжарить на сливочном масле. Туда же добавить бренди, специи. После влить в емкость рыбный бульон, белое вино, сливки, положить панцирь омара, рис и готовить на среднем огне 15-20 минут. По истечении этого времени панцирь нужно вытащить.

Далее добавить в бульон мясо омара и варить еще пять минут, затем перелить суп в блендер и измельчить. Готовое блюдо подавать горячим.

Текст: Дарья Чернова · 14 февраля 2020

Материалы по теме

• Крем-суп за полчаса: 3 вкусных рецепта
• Дух Франции: что приготовить из бри, камамбера и голубого сыра
• 10 советов по сочетанию еды и вина от сомелье
• Любить по-французски: 7 французских мелодрам

Интерактивная версия журнала MarieClaire

Журнал MarieClaire

Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах

• О журнале
• Анонс номера
• Контакты
• Реклама
• Пользовательское соглашение
• Архив проектов

Marieclaire.ru – женский онлайн журнал о том, что волнует стильную, современную женщину с собственным мнением и активной жизненной позицией. Ежедневные обновления из мира моды, красоты, гастрономии, путешествий делают Marieclaire.ru самым разносторонним женским журналом. Карьера, отношения и семья также занимают важную позицию в нашем женском журнале. Здесь вы найдете экспертные советы, консультации специалистов и личный опыт успешных личностей. Marieclaire.ru – женский журнал, который актуален и полезен всегда!

Copyright (с) ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2020.

Владелец Marieclaire.ru ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Россия, Москва, 115114

ул. Дербеневская, д. 15Б.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. 16+

Биск ( Bisque ) - густой насыщенный суп или соус, обычно из морепродуктов (моллюсков и ракообразных). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как для рагу, добавляют в предварительно сваренный бульон с овощами и специями. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные. Слово "биск" этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из мяса (голубей и перепелов). К 17 веку основным ингредиентом становятся ракообразные.

Креветочный биск

Рецепт креветочного биска знаком практически хозяйкам и поварам Франции, Испании, Италии. С XVII века эти пюреобразные супы, больше похожие на соусы, готовят из морских ракообразных. Причем, основной ингредиент для супа биск - не только само мясо кре.

Сливочный суп из омаров

Роскошный крем-суп, который идеально подходит для торжественных случаев, с омарами в главной роли. Шафран, коньяк, бульон и сливки - это только некоторые из вкусовых добавок, доводящие ваши вкусовые рецепторы до наслаждения. Суп можно приготовить за .

Биск с креветками (Shrimp Bisque)

креветки (большие, неочищенных и сырые), морковь (мелко порезать), лук репчатый (мелко порезать), чеснок (мелко порезать), редька (мелкая, мелко порезать), тимьян или майоран (веточки), томат (), сливки (30%), сливочное масло, соль, кайенский перец, куриный бульон

раздел: Рецепты из креветок, Супы биск (bisque)

Биск в горшочках

мясо лангуста, лук репчатый, сельдерей (стебель), морковь, чеснок, помидоры, эстрагон (измельченный свежий), тимьян (листочки), лавровые листья, черный перец (горошком), коньяк, сухой херес, бульон (из морских моллюсков), сливки (густые), сливочное масло, мука, растительное масло (желательно оливковое), соль, сырые слоеные булочки.

раздел: Рецепты из креветок, Супы биск (bisque)

Суп биск из каштанов и дикого риса

каштаны – 500г, бекон (нарезанный полосками) – 150г, сливочное масло – 2 ст.л., красный лук (мелко нарезанный) – 3/4 стакана, морковь (нарезанная кубиками), лук шаллот, бренди, бульон (овощной или куриный), сливки – 2 стакана, дикий рис (вареный) – 1 стакан, соль, молотый черный перец – по вкусу.

раздел: Испанская кухня, Супы биск (bisque), Рисовые супы

Овощной суп биск с каштанами

морковь (нарезанная кубиками) – 2 шт., репчатый лук (мелко нарезанный) – 1 шт., сельдерей (стебель) – 2 шт., пастернак – 1 шт., сливочное масло – 2 ст.л., каштаны (вареные) – 600г, бульон (куриный) – 6 стаканов, красное сладкое вино (например, Lambrusco), яблочный сок, петрушка (мелко нарезанная), эстрагон (свежий), корица, черный душистый перец (молотый), мускатный орех, соль, молотый черный перец – по вкусу, сметана (или йогурт) – по вкусу.

Традиционно в основу биска входят ракообразные — креветки, омары, крабы, раки. Суп сгущается рисом, рисовой мукой или хлебом. Панцири обычно перемалывают в пюре наряду с другими ингредиентами перед окончательным сцеживанием. Получается суп с консистенцией крем-супа.

Современный биск может базироваться вместо ракообразных на других ингредиентах, а сгущаться овощным пюре или ру. Овощной биск готовят так же, как суп-пюре. Если в главном овоще не хватает крахмала для сгущения, то можно дополнительно использовать рис, ру или крахмалистые овощи вроде картофеля. После того как овощи разварятся, их перемалывают в пюре. Так что различие между супом-пюре и биском не всегда ясно.

Мякоть и панцири ракообразных хорошо промывают и крупно дробят (ищите указания в конкретных рецептах). Проверьте качество используемых фюме (сильно концентрированного бульона), наваров и бульонов, если они стояли на хранении. Вскипятите немного и попробуйте на вкус и запах.

Почистите и нарежьте овощи. Обычно в эти супы входят лук и чеснок или мирпуа. Для дополнительного вкуса и цвета добавляют и другие ингредиенты, например томатную пасту, паприку, бренди и вино.

Традиционно суп сгущают рисом, однако в современной кухне для сгущения висков добавляют ру, пшеничную или рисовую муку. Впрочем, при использовании готового велюте дополнительные сгустители не нужны. «Отделочным» ингредиентом большинства бисков служат сливки. Гарнируют их по традиции доведенными до готовности кусочками главного вкусового ингредиента.

Для приготовления бисков используется та же утварь, что и для крем-супов. Это кастрюля столстым дном, оборудование для изготовления пюре, сито или стираная марля, а также посуда, в которой супы держат, подают и хранят.

Готовим биск

1. Хорошо промойте панцири, а крупные — от омаров и крабов — раздробите. Слейте воду и высушите перед обжигом. Биск приобретает свой цвет и вкус от панцирей креветок, омаров, крабов или раков. Можно использовать один вид ракообразных, а можно комбинировать их. Обжаривайте панцири в кулинарном жире, часто помешивая, пока они не станут ярко-розовыми или красными.

2. Добавьте пряные овощи и другие ароматические ингредиенты. Опустите в кастрюлю мирпуа и готовьте на среднем огне 20-30 мин, пока овощи не размягчатся, а лук не станет золотистым. На этой стадии часто добавляют томатную пасту и жарят до появления сладкого запаха и густого цвета. К панцирям и другим ароматическим ингредиентам добавляют паприку, чтобы она тоже поджарилась в жире.

3. В некоторых рецептах биска рекомендуют добавлять муку для приготовления ру в ходе самого процесса варки супа. Если надо, добавьте к панцирям немного сливочного масла, размешайте ру и жарьте, непрерывно помешивая, 4-5 мин. Или добавьте к панцирям готовое ру и жарьте, пока оно не размягчится. Для вкуса биска качество навара или бульона не менее важно, чем качество панцирей. Если у вас есть готовое белое велюте на наваре из ракообразных или рыбы, сгущенном с помощью ру, можно использовать его. Доведите велюте до пузырькового кипения, пока вы готовите ароматические овощи, чтобы не терять время. Как базу для супа можно использовать также традиционный, сгущенный рисом бульон. В таком случае добавлять муку или готовое ру ни к чему. Теперь добавьте вино и дополнительную зелень или ароматические ингредиенты, например саше д’эпис или букет гарни.

4. Во время варки пробуйте суп и корректируйте приправы и консистенцию. Если надо, добавляйте жидкость, поддерживая хороший баланс между жидкой и твердой составляющими супа во время варки. Часто помешивайте и следите за огнем. Биск, как и любой другой суп с крахмалистыми ингредиентами, может быстро подгореть, если его оставить без внимания хотя бы на несколько минут.

Хорошо проваренный биск получается после 45-60 мин пузырькового кипения. За это время все ингредиенты (за исключением панцирей, разумеется) должны провариться, поэтому они легко перемелются в пюре. В течение всей варки снимайте накипь.

Перемелите суп в пюре, удалите саше д’эпис или букет гарни. С помощью блендера (погружного или стационарного) доведите биск до равномерной и более или менее гладкой консистенции. Размельчение панцирей в порошок и перемалывание ароматических овощей в пюре еще больше насыщает суп вкусом. Если позволяет время, доведите суп до кипения и скорректируйте приправы и консистенцию перед процеживанием.

5. Процедите биск через стираную марлю. На ней останутся частицы панцирей, а суп приобретет тонкую, деликатную текстуру. Это задача для двоих. Первым делом поместите сито или дуршлаг на чистую кастрюлю. Выстелите дуршлаг двумя слоями стираной марли и пропустите через нее биск. Большая часть биска пройдет сквозь марлю. Каждый из двоих держит марлю за два угла и попеременно эти углы поднимает (это называют методом доения). Когда на марле останутся только твердые частицы, каждый из двоих собирает свои углы вместе и оба выкручивают марлю в противоположных направлениях (выжимают). Теперь суп готов к доведению и подаче. Его можно также быстро охладить и поставить на хранение.

6. Доведите биск до готовности и добавьте гарнирные ингредиенты. Верните биск на плиту с умеренным нагревом и доведите до пузырькового кипения. Попробуйте суп и скорректируйте приправы. Отдельно доведите до пузырькового кипения сливки и медленно влейте их в суп. Сливок должно быть столько, чтобы обогатить суп и создать во рту гладкое ощущение, но не слишком много, чтобы они не забили вкус основного ингредиента.

7. Оцените качество готового биска. Хороший биск отражает вкус основного ингредиента. Если для смягчения вкуса использованы сливки, то они не должны маскировать основной вкус. Все биски чуть зерни-сты, имеют консистенцию густых сливок. Биск из ракообразных должен быть бледно-розовым или красным, биск из моллюсков — цвета слоновой кости, а овощной биск — бледного оттенка цвета главного овоща.

Главное – хвост! Во французском супе биск главное – это хвост, а вернее хвосты – креветочные. Все то, что мы обычно выбрасываем, очищая креветок, в этом супе идет в дело. Именно благодаря панцирям у биска появляется специфический концентрированный вкус морепродуктов.

Чтобы приготовить биск подойдут всякие панцири, не только креветок. Если у вас они остались от раков, омаров или лобстеров - замечательно!

Приготовление биска начинается с обжаривания панцирей (и голов, если у вас они тоже есть) с чесноком в масле. Можно использовать панцири как от сырых, так и от отваренных морепродуктов.

креветки в панцире (свежие или мороженые) - 400 г

филе трески (свежее или мороженое), нарезанное кубиками - 500 г

стебель сельдерея - 2 шт.

чеснок - 3 зубчика

растительное масло - 3 ст. л.

соевый соус - 2 ст. л.

сливочное масло - 70 г

жирные сливки - по 1 ч.л. на порцию

Креветки очистите от панцирей и голов. Мясо креветок отложите, а панцири и головы промойте: в них не должно остаться фрагментов мякоти.

Поставьте кипятится 1 литр воды. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и дожидитесь, когда она перестанет интенсивно бурлить, а останутся лишь слабые бульки. Влейте в нее соевый соус и положите нарезанную крупными кубиками треску. Закройте крышкой, сразу выключите огонь и оставьте так стоять.

В сотейнике на небольшом огне разогрейте растительное масло. В него бросьте грубо порубленные дольки чеснока. Они должны ароматизировать масло. Поэтому обжаривайте их в нем до тех пор, пока они не начнут коричневеть, а затем извлеките и выбросите. После этого в масло положите панцири и головы, немного прибавьте огонь и обжаривайте 5 минут. Затем вновь уменьшите огонь и добавьте нарезанные сельдерей, морковь, лук, обжаривайте 3-4 минуты.

Влейте коньяк. Будьте осторожны, он может взметнуться пламенем! После вливания коньяка продолжаем обжаривание еще 1 минуту и вливаем в сотейник всю жидкость из кастрюльки с треской. Рыбу же пока откладываем.

Тушите массу в сотейнике 15 минут. После этого массу нужно перелить в блендер и смолоть. Если вы используете только креветочные панцири, процесс пойдет легко. Если кроме панцирей у вас задействованы еще и головы, на измельчение уйдет больше времени - перемалывать надо будет около 15 минут. Ваша задача получить массу, близкую к гладкой. Далее ее надо процедить через сито, чтобы отфильтровать все фрагменты, которые не перемололись в пюре.

Процеженную массу перелейте в кастрюлю.

В сотейнике разогрейте сливочное масло (70г) и обжарьте в нем муку до золотистости. Эту массу введите в суп и перемешайте, поставьте суп на небольшой огонь. Добавьте треску и мясо креветок. Как только появятся первые признаки приближающегося закипания, выключайте огонь.

Традиционно биск подают украсив ложкой сливок и рубленой зеленью. В дополнение - чесночные гренки.

PS: Обратите внимание, в рецепте нет соли! Все так и задумано, она не пропущена Суп имеет чуть сладковатый вкус, соль его перебивает, поэтому биск не солят.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;
• супы-кремы, заправленные молочным соусом;
• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

• суп-пюре из моркови или репы;
• суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

1. Ассортимент пюреобразных супов: биски, супы велюте, супы капучино. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с тол­стым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыб­ный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их не­большими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отва­ренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.

Суп-крем из риса.Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни: веточ­ки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.

Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея,необходимо от­варить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.

Супа-крем из спаржи.Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем до­бавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливка­ми, украсить головками спаржи.

Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.

Суп-крем из грибовготовят, соединяя протертые грибы с супом-кре­мом из риса. Иногда в качестве загустителей в супах-кремах используется пассерованная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельде­рей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, протирают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбари»готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, мо­локо, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, из­мельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раковготовится так же, как биск из раков, но в конце при­готовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвос­тов и головок — кнели.

Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за­правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч­ным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло­того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велютесуп-крем из риса следует сме­шать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливка­ми. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карриследует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимь­яна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велютенеобходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку разве­сти бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте "Анъез-Сорелъ"следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При по­даче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раковготовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1412 ;

Для бульона:
Креветки - 600 гр.
Лимон - 0,5 шт.
Чеснок - 4-5 зубчиков
Базилик - 0,5 ст. л.
Перец черный горошком - 10-15 шт.

Для суповой основы:
Морковь - 2 средних шт.
Лук репчатый - 2 средних шт.
Чеснок - 3 зубчика
Грибы шампиньоны - 12-15 шт.
Картофель - 3 средних шт.
Сливочное масло - 3 ст. л.
Томатная паста - 1 ст. л.
Коньяк - 2 ст. л.
Сливки - 100 мл.
Эстрагон - 0,5 ст.л.
Имбирь молотый - 1 ч.л.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Южно-Уральский многопрофильный колледж»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПМ.04 Участие в организации технологического процесса»

МДК.04.03 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Специальность: 44.02.06 «Профессиональное обучение» 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Тема: « Приготовление супов-пюре и супов-биски»

Разработчик: Заболотских Л.А.

преподаватель профессионального цикла

Приготовление супов-пюре и супов-биски

Цель: организовать приготовление и приготовить супы-пюре и супы-биски, отвечающие требованиям качества.

Обобщить знания и умения по теме «Приготовление сложных супов».

Произвести оценку качества сырья для приготовления супов-пюре и супов-биски.

Произвести расчет сырья.

Организовать рабочее место.

Приготовить супы-пюре и супы-биски в соответствии с технологией.

Оформить подачу блюда и сервировку стола.

Произвести бракераж супов.

Сделать выводы о качестве готовой продукции, эстетичности подачи.

Сделать работу над ошибками.

Инструменты и оборудование:

- посуда для подачи,

- столовые приборы и посуда.

I Обобщение знаний и умений по теме «Приготовление сложных супов»

1. Заполните недостающие элементы в технологической схеме приготовления супа-пюре из моркови

2. Требования к качеству пюреобразных супов:

3. БЛИЦ – ОПРОС

1) К каким национальным блюдам относят суп харчо? ________________________

2) Перечислите входящие в состав продукты для приготовления солянки сборной мясной. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Какие виды бульонов используют для приготовления супов-пюре? ____________

4) Назовите основные технологические этапы приготовления супов-бисков_______

5) Правила оформления и подачи прозрачных супов___________________________

6) Назовите основные показатели по которым оценивают качество готовых супов?

4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Суп-пюре из картофеля» в кафе на 15 января.

II Оценка качества сырья для приготовление супов-пюре и супов-бисков

(на примере картофеля)

Характеристика и норма для картофеля

Клубни целые, чистые, здоровые, свежие, покрытые кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта* формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшие**.

Допускается клубни с неокрепшей кожурой, а также частичное отсутствие кожуры

Клубни целые, чистые, здоровые, свежие, зрелые, полностью покрытые плотной кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта* формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшие**.

Допускаются клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 см, которые могут быть удалены при обычной очистке.

Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм.

Допускаются клубни, пораженные паршой, ооспорозом на площади не более поверхности клубня, в том числе наличие пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и порошистой парши глубиной не более 2 мм.

Допускаются клубни, пораженные проволочником (при наличии не более одного хода)

Вид внутренней части клубня

Типичной для ботанического сорта окраски. Пятна ржавой (железистой) пятнистости, внутренние пустоты, черная сердцевина и другие внутренние дефекты не допускаются

Типичной для ботанического сорта окраски. Пятна ржавой (железистой) пятнистости, внутренние пустоты, черная сердцевина и другие внутренние дефекты не допускаются. Серые, синие или черные пятна под кожурой глубиной более 5 мм не допускаются

Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру**, мм, не менее:

Содержание клубней с отклонениями от установленных размеров не более чем на 5 мм в сторону уменьшения для всех форм, % от массы, не более

Содержание клубней с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной более 4 мм и длиной более 10 мм; поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником более 1 хода) в совокупности, % от массы, не более

Содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см, но не более поверхности клубня, в совокупности, % от массы, не более

Содержание клубней, пораженных паршой или ооспорозом при поражении более поверхности клубня, % от массы, не более

Содержание клубней, позеленевших на поверхности более , поврежденных грызунами, подмороженных, запаренных, с признаками "удушья", клубней раздавленных, половинок и частей клубней

Не допускается

Содержание клубней, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой

Не допускается

Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более

Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и т.п.)

* Сортовая чистота должна быть не менее 90%.

** Размер клубней установлен в интересах национальной экономики Российской Федерации.

2. Сделайте заключение о качестве________________________________________________

III Расчет сырья для приготовления супов-пюре и супов-бисков.

Произвести расчет сырья в технологической карте, соответствующей вашему заданию.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: « Суп-пюре из картофеля».

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: « Суп-пюре из зеленого горошка».

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: « Суп-пюре из тыквы».

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: « Суп-биски из креветок».

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Суп-биск с мидиями».

IV Приготовление супов-пюре и супов-бисков

1. Составьте алгоритм приготовления супов-пюре или супов-бисков в соответствии с заданием

2. Заполните таблицу «Дефекты»:

V Бракераж готовой продукции

Заполните бракеражный журнал

Заключение о качестве готовой продукции____________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

VI Работа над ошибками

Обобщенный вывод по всему занятию_________________________________________

Традиционный средиземноморский суп-пюре. Главной его особенностью является использование креветочных голов.

Ингредиенты для «Креветочный биск»:

• Креветки — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Морковь — 1 шт
• Зелень (для букета гарни) — 1 пуч.
• Помидор (средние) — 3 шт
• Сливки (20%) — 100 мл
• Масло сливочное — 50 г
• Чеснок — 1 зуб.
• Перец чили (небольшой кусочек) — 1 шт
• Соль — по вкусу
• Вода — 700 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Креветочный биск»:

Свежие креветки отварить, варено-мороженые разморозить. Почистить.

Головы и панцири креветок положить в кастрюльку. Туда же можно положить головы и панцири от креветок, сваренных и съеденных ранее. Чем больше голов, тем насыщеннее вкус. Залить водой. Довести до кипения и варить на среднем огне около часа.

На сковороде растопить масло. Обжарить лук, добавить морковь, немного обжарить, добавить помидоры и тушить 10 минут. Внести чеснок и перец чили и тушить еще 1 минуту.

Тем временем подготовить букет гарни. Букет гарни - это пучок пряных трав. У меня это розмарин, тимьян, укроп, петрушка и кусочек стебля лемонграсса. Пучок связать ниткой, оставив длинный конец, за который букет гарни можно будет вытащить из кастрюли.

Положить овощи в кастрюлю, залить бульоном, положить в кастрюлю букет гарни, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут.

Процедить бульон от овощей.

Овощи пюрировать блендером.

Пюре из овощей выложить в бульон. Довести до кипения, посолить по вкусу, положить мясо креветок, туда же вылить подогретые сливки, снова довести до кипения, варить одну минуту.

При подаче для эффектности можно на поверхность супа вылить рюмку рома и поджечь. Но лучше выпейте эту рюмку рома в качестве аперитива.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Креветочный соус-биск

• 5
• 39
• 30546

Похожие рецепты

Суп-пюре Дюбарри

• 50
• 387
• 16731

Постный суп-пюре на томатном соке

• 17
• 60
• 1343

Тыквенный крем-суп с миндальным молоком

• 47
• 43
• 3048

Суп-пюре из фенхеля со сливочной мятой

• 13
• 41
• 2441

Суп-пюре из красной чечевицы и картофеля

• 14
• 49
• 7819

Суп-пюре из цветной капусты

• 22
• 92
• 7951

Суп из печеных овощей с жареной рыбой

• 45
• 219
• 3526

Суп-пюре из брокколи и кукурузы

• 74
• 87
• 9887

Крем-суп с шампиньонами

• 22
• 156
• 26011

Попробуйте приготовить вместе

Рис по-индийски и все его тайны

• 535
• 15343
• 1281781

Салат из моркови, огурца и перца

• 132
• 625
• 6649

"Неправильный" печeночный торт

• 142
• 380
• 43255

Фотографии «Креветочный биск» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

21 февраля 2019 года yur2590 #

19 июня 2018 года Philo #

14 июня 2018 года Wera13 #

13 июня 2018 года balgyr #

13 июня 2018 года elle024 #

13 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)

13 июня 2018 года balgyr #

13 июня 2018 года Ди_Ма_Рин #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Добавить Ваше фото

Как приготовить суп биск по классическому рецепту

Ингредиенты

• лангустины - 1 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• фенхель - 0,5 шт.
• лук репчатый - 1 головка;
• сельдерей - 1 шт.;
• помидоры - 2 шт.;
• рыбный бульон - 2 л.;
• окунь морской - 2 шт.;
• соль - по вкусу;
• перец черный молотый - по вкусу;
• куркума - на кончике ножа;
• вино белое сухое - 1 стак.;
• петрушка - по вкусу;
• сливки 40% - 1/3 стак.;
• лавровый лист - по вкусу;
• масло оливковое - 50 мл.;
• тимьян - по вкусу.

Способ приготовления

1. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук и фенхель. Слегка подрумянить до мягкости. Добавить чеснок, можно целыми очищенными зубчиками.
2. Очистить рыбу и порезать крупными кусками. Лангустина так же порезать кусками, сохраняя панцирь.
3. Добавить рыбу и лангустина в овощи, перемешайте и влейте рыбный бульон. Всыпать для цвета немного куркумы.
4. Затем присоединить мелко порезанные томаты, петрушку, лавровый лист и тимьян. Хорошо перемешать и влить вино. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и варите 20 - 30 минут до готовности рыбы и лангустина.
5. Перелить все в блендер и измельчите. Затем протереть суп через сито и вернуть в кастрюлю. Слегка разогреть, посолить и подать с небольшим количеством сливок.

Видео

Обязательно посмотрите также это видео. Очень интересно и оригинально снято.

Используйте калькулятор калорийности продуктов:

Введите название продукта (например "хлеб") и нажмите кнопку «Добавить»

Читайте также:

  
• Не нужно быть поваром чтобы понять что суп пересолен
  
• Как варить суп из курицы на втором бульоне это как
  
• Как приготовить грибной суп из замороженных белых грибов пошаговый рецепт
  
• Крем суп из артишоков
  
• Утиный бульон для ребенка