Технологічна картка суп картопляний

Технологія приготування

Вкипл'ячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10—15 хв. додати овочеву пасеровку, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5—7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд— на поверхні скалки жиру, зелень острівцем;

овочі нарізані кубиками, бобові м'які, але не втратили форми.

Смак, запах— пасерованих та варених овочів, бобових.

Колірбульйону — світло-сірий, мутнуватий.

Консистенція— овочі бобові м'які, але не переварені.

Технологічна картка

Суп картопляний з макаронним виробами №233/2

Технологія приготування

Бульйон довести до кипіння, посолити, закласти картоплю,нарізану брусочками.

Варити до напівготовності, додати овочеву пасеровку (овочі нарізати соломкою), проварити 10 хв., додати вермішель, спеції, проварити 5-7 хв.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп (спеції вийняти), зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают
кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями
СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с
пассерованными овощами.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят
отдельно.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа хорошо
разварившаяся, но не потерявшая форму
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: супа — золотистый, жир на поверхности – светло — оранжевый, овощей –
натуральный
Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Суп картопляний з галушками

Рецептура № 213/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2005р.)

Найменування сировини

Кількість сировини, г

брутто

нетто

Бульйон, вода або молоко

Бульйон або вода

Технологія приготування

Овочі обробляють, миють. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку дрібними кубиками, цибулю, зелень петрушки дрібно січуть. Коріння, моркву і цибулю пасерують з жиром.

В киплячий проціджений бульйон або воду кладуть картоплю і варять до готовності. За 5-10 хв. до готовності картоплі додати пасеровані овочі, сіль, спеції. Галушки варять окремо в підсоленій воді і при відпуску кладуть в суп.

Для приготування галушок: у киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і не припиняючи помішувати, прогрівають протягом 5-10 хв. до отримання однорідної маси. Масу охолоджують до температури 60-70°С, додають у 3-4 прийоми сирі яйця перемішуючи масу до однорідності, додають борошно, що залишилось і замішують некруте тісто.

Тісто кладуть столовою ложкою в киплячу підсолену воду і варять помішуючи при слабкому кипінні протягом 5 хв.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, дрібно нарізана зелень . Овочі нарізані кубиками.

Смак і запах – пасерованих і варених овочів, спецій.

Колір – бульйон світло-сірий, прозорий; овочі властивого їм кольору у вареному вигляді.

Консистенція – овочі і галушки м’ як і , не розварені.

Оформлення і подавання страви

У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку ( 240 мм у діаметрі) кладуть галушки, насипають гарячий суп на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання 65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 1-2 год при температурі зберігання 80-85º С .

Суп картопляний з грибами

Рецептура № 212/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2005р.)

Найменування сировини

Кількість сировини, г

брутто

нетто

Гриби шампіньони свіжі

Маса готових свіжих грибів

Бульйон або вода

Вихід

Овочі обробляють, миють. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку дрібними кубиками, цибулю, зелень петрушки дрібно січуть. Коріння, моркву і цибулю пасерують з жиром. Разом з овочами можно спасерувати ніжки грибів дрібно нарізані.

В киплячий проціджений бульйон або воду кладуть нашинковані шляпки грибів і варять 15 хв. Потім закласти картоплю і варити до напівготовності, додати пасеровані овочі і ніжки грибів, томати нарізані часточками, сіль, спеції і варити 5-10 хв. Дають супу настоятися 10-15 хв, залишивши на краю плити. При подаванні посипати подрібненою зеленню.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, дрібно нарізана зелень . Овочі нарізані кубиками.

Смак і запах – пасерованих і варених овочів, грибів, спецій.

Колір – бульйон світло-сірий, прозорий; овочі властивого їм кольору у вареному вигляді.

Консистенція – гриби злегка хрусткі, овочі м’які, не розварені.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку ( 240 мм у діаметрі) насипають гарячий суп на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання 65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 1-2 год при температурі зберігання 80-85º С .

Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2011 в 13:26, курс лекций

Описание работы

М'ясо свинини нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Огірки припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.

Работа содержит 1 файл

Андрушівський професійний ліцей.doc

Технологія приготування

В кипл'ячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10—15 хв. додати овочеву пасеровку, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5—7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — на поверхні скалки жиру, зелень острівцем;

овочі нарізані кубиками, бобові м'які, але не втратили форми.

Смак, запах — пасерованих та варених овочів, бобових.

Колір бульйону — світло-сірий, мутнуватий.

Консистенція — овочі бобові м'які, але не переварені.

Технологічна картка

Суп картопляний з макаронним виробами №233/2

Технологія приготування

Бульйон довести до кипіння, посолити, закласти картоплю,нарізану брусочками.

Варити до напівготовності, додати овочеву пасеровку (овочі нарізати соломкою), проварити 10 хв., додати вермішель, спеції, проварити 5-7 хв.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп (спеції вийняти), зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — на поверхні посічена зелень, скалки жиру;

овочі нарізані відповідно до форми вермішелі.

Смак, запах — пасерованих та варених овочів, спецій.

Технологічна картка

Суп картопляний з крупою197/2

Технологія приготування

Підготовка круп: крупи перебирають, промивають 2-3 рази. В киплячий

підсолений бульйон покласти крупу, варити до напівготовності додати картоплю, нарізану кубиками,і варити до напівготовності, за10-15 хв. додати овочеву пасеровку, за 5-7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75С, вихід - 500гр.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд- на поверхні скалки жиру, острівцем; овочі нарізані кубиками, бобові м’які, але не втратили форми .

Смак, запах - паперова них овочів,бобових.

Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий .

Консистенція - овочі крупи м’які але не переварені .

Технологічна картка

Суп картопляний с грибами

або білі сушені

Технологія приготування

Картоплю та овочі нарізують кубиками. Цибулю, моркву пасерують з жиром. В киплячий бульйон або воду нарізані шляпки свіжих грибів і варять 35-40 хв., закладають картоплю, доводять до кипіння, додають овочі та гриби. За 5-10 хв. Додають сіль, перець

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75С, вихід - 500гр.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд- на поверхні скалки жиру, острівцем; овочі та гриби нарізані кубиками не втратили форми.

Смак,запах- паперова них овочів,грибів.

Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий.

Консистенція -овочі та гриби м’які але не переварені.

Технологічна картка

Суп картопляний з щавлем №203

Технологія приготування

В киплячий бульйон або воду додати картоплю, довести до кипіння, додати пасеровану моркву, цибулю, і варити до приготування. За 5-10 хв. Додати нарізаний щавель, спеції, сіль.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40С, налити суп, зелень покласти острівцем, додати сметану. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75С, вихід - 500гр.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд- на поверхні скалки жиру, острівцем; овочі нарізані кубиками не втратили форми.

Смак,запах- пасерованих овочів, щавля.

Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий.

Консистенція- овочі м’які але не переварені.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Технологическая карта

Суп картофельный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Технология приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до готовности вводят соль, специи.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. Для приготовления супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

• 16 предметов
• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Наградные и подарки

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

Технология приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до готовности вводят соль, специи.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. Для приготовления супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

• Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 1395 15.11.2017

Номер материала: ДБ-867449

• Другое
• Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

15.11.2017 411

15.11.2017 174

15.11.2017 5713

15.11.2017 214

15.11.2017 226

15.11.2017 718

15.11.2017 1507

15.11.2017 2643

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2012 в 11:27, дипломная работа

Краткое описание

Українська кухня має свої традиції, пов’язані з національними звичаями, побутом, культурою. В наш час коли дещо знівельовані, призабуті – отже змінився і спосіб життя, і його ритми, і самі потреби люди.
Тож хочемо нагадати дещо з традиційної української кухні, пропонуючи водночас дещо з досвіду інших народів, що може їх збагатити. У кухні головне вловити і чітко витримувати принцип, що лежить в основі виготовлення певної групи страв ( борщі, каші, розсольники, вироби з тіста й сиру тощо). А вже навколо нього можливі, тай обов’язкові різні варіації.

Содержание работы

№п/п Назва розділу Сторінка
Вступ
Технологічна частина
«Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами.»
Організація виробництва
Обладнання
Санітарія та гігієна
Охорона праці
Використана література
Рецензія

Содержимое работы - 1 файл

курсовая.docx

Суп картопляний з бобовими

Витрата сировини на 1порцію,г

Квасоля чи горох

Бульйон чи вода

Перець чорний горошком

Вимоги до основної сировини

Картопля- бульби свіжі, цілі, чисі, не пророслі, не уражені хворобами і

Квасоля - зерна цілі,білі або кольорові однорідні, без лишніх запахів.

Цибуля ріпчаста - цибулини визріли, здорові, цілі, сухі, не пророслі. не забруднені

з добре підсушеним верхнім лушпинням.

-Петрушка(зелень) - листя свіжі, чисті, зелені, не пошкоджені

Картоплю - нарізують великими кубиками, моркву і петрушку дрібними кубиками,

цибулю дрібно рубають. і квасолю, горох, сочевицю, готують і варять при закритій кришці до розм'якшення, потім кладуть в бульйон або воду доводять до кипіння, додають картопля, морква, що пасерують, І цибуля, варять до готовності.

Зелений горошок закладають разом з овочами, що пасерують. При відпустці

Вимоги до якості блюда і оформлення

Зовнішній вигляд - картопля і коріння нарізана кубиками; частина насіння гороху

може бути розварена.

Колір - бульйон світло-коричневий, блискітки жиру жовті.

Смак і запах - зварених бобових і пасерованих овочів.

Консистенція - овочі і бобові м'які; допускається часткове розварювання бобових.

Суп Селянський з крупою

Крупа перлова, ячну, вiвсяна , пшеничну,рисову

Або пшоно «геркулес»

Або помідори свіжі

Перець чорний горошком

Бульйон чи вода:для круп і пшона,і «Геркулесу»

Вимоги до основної сировини

Картопля –ціла. чиста. нс пророщена. не уражена шкідниками.

Капуста свіжа - ціла, чиста, колір, форма придатна цьому ботанічному виду.

Морква - свіжа. без механічних уражень. оранжево- чсрвоного кольору

Цибуля ріпчаста-цибулини визрівші, здорові,цілі,сухі ,не пророщені,не брудні,з добре висушеною верхньою шкіркою.

Крупа - колір однорідний. властивий даному виду, без добавок, суха. чиста

без уражень і захворювань

Крупу перлову, ячну, вiвсяну , пшеничну промивають спочатку в теплій ,потім гарячій воді,кладуть в кип'ячену воду (з л на I кг) і варять до напівготовності. воду

зливають. В кип'ячий бульйон або воду кладуть, підготовлену крупу. свіжу білоголову

капусту, порізану шашками,. картоплю і варять до готовності . За 10-15хв до закінчення

варки кладуть пасеровані овочі і томат-пюре Крупу рисо або помідори. Крупу рисову і пшеничну кладуть одночасно з овочами. Вівсяні пластівці кладуть за 15-20 хвилин до готовності

При подачі суп заправляють сметаною і посипають рубленою зеленню . Суп

можна готувати без томат-пюре і помідорів

Вимоги до якості страв і оформлення

Зовнішній вигляд- на поверхні відблиски жиру оранжевого кольору. Дрібно

нарізана зелень 1 сметана. не розмішана з супом Пасероване корiння і овочі нарізані

кубиками картопля. Шашками капуста

Смак та запах - пасерованих з варених овочів. крупи і сметани.

Колір - жовтий злегка мутнуватий каплі жиру оранжеві

Консистенція – овочі і крупи не розварені.

Суп з овочів з квасолею т. к. №231

Бульйон або вода

Перець чорний горошком

Вимоги до основної сировини

Капуста цвітна-свіжі, чисті, качан капусти з твердою поверхнею

(розміром неменше 7 см в діаметрі) та нерозділеними суцвіттями.

Капуста білокачана - качани тверді. здорові, свіжі, без пошкоджень.

Картопля - картоплини свіжі, цілі, чисті, непророслі, не пошкоджені

хворобами або сільськогосподарськими шкідниками.

Квасоля - - зерна цілi білі або кольорові однорідні різнокольорові, без

Кабачки - зеленого кольору. недозрілі, чисті, соковиті, без

пошкоджень та хвороб.

Кольорову капусту розділяють на маленькі суцвіття та нарізують на

шматочки. білокачанну капусту нарізають шашками, кабачки, гарбуз,

картоплю - кубиками. моркву, петрушку, цибулю маленькими кубиками.

Моркву та цибулю пасерують Кабачки та гарбуз припускають.

В кип'ячий бульйон або воду закладають капусту білокачанну,

доводять до кипіння, додають картоплю , пасеровані овочі та варять до

готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть попередньо зварену

квасолю, спеції, сіль. При використанні цвітної капусти и потрібна класти в

суп після картоплі.

При приготуванні супу з кабачками або гарбузом, припущені кабачки

або гарбуз додають разом з квасолею.

Технологічні вимоги до якості страви-й оформлення

Зовнішній вигляд - на поверхні краплі жиру та мілко нарізана зелень.

Нарізка овочів кубиками та шашками.

Колір - бульйон світло-коричневий, краплі жиру жовтий

Смак та запах - варених та пасерованих овочів та квасолі.

Консистенція - овочі м'які але не розварені.

Суп картопляний з макаронними виробами

Витрати сировини на 1 порцію,г

Бульйон чи вода

Перець чорний горошком

Вимоги до основної сировини

Картопля - бульби свіжі, цілі, чисті, не пророслі, не уражені хворобами і

Макаронні вироби - колір однотонний, на зламі скловидні; смак і запах

нормальний, без гікоти, затхлості, кислуватого присмаку, запах плісняви . інших сторонніх запахів

Морква - свіжа, чиста, соковита, без механічних ушкоджень і захворювань,

цибуля ріпчаста - цибулини визріли, здорові, цілі, сухі, не пророслі, не забруднені,

з добре підсушеним верхнім лушпинням.

Овочі нарізують відповідно до виду використовуваних макаронних виробів:

картопля - брусками або кубиками, коріння - брусками, соломкою або кубиками, цибулю шаткують або дрібно рубають. Морква та лук пасерують. У киплячий бульйон або воду кладуть макарони і варять 10-15 хвилин, потім додають картоплю і овочі, що пасерують, і варять до готовності. Локшину кладуть в суп одночасно з картоплею, а вермішель і фігурні вироби - за 10 - 15 хвилин до готовності супу. Додають сіль, спеції.

Домашню локшину просіюють від борошна, засинають в киплячу воду на 1-2

хвилини, відкидають, дають стекти воді і закладають в суп на 10-12 хвилин, до його

готовності. При відпустці посипають зеленню.

Вимоги до якості блюда і оформлення

зовнішній вигляд - на поверхні блискітки жиру і рубана зелень. Овочі нарізані

відповідно до виду використовуваних макаронних виробів

Колір - бульйон безбарвний, блискітки жиру жовті.

Смак і запах - варених і пасерованих овочів спецій.

Консистенція - овочі і макаронні вироби м'які, але не розварені.

Вес Брутто, г

Вес Нетто, г

Вес готовой продукции, г

Перец чёрный молотый

Технология приготовления:

Варят бульон из куриного филе. Овощи моют, очищают и нарезают. Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют, картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перебранную и хорошо промытую), картофель, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, специи. Крупу в бульон кладут одновременно с пассированными овощами. При отпуске посыпают рубленной зеленью.

На сайте https://prod-sklad.com вы можете заказать продукты питания по оптовым ценам для приготовления Ваших блюд.

Звоните по телефонам : 8 800 551 02 10 +7 929 676 24 78 +7 929 676 24 58 менеджеры компании подберут весь необходимый для Вас товар!

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами. Підготовити крупу, бобові та макаронні вироби. Помити та очистити овочі та гриби. Гриби відварити. Нарізати овочі згідно робочого місця та таблиці №1. № Назва страви Картопля Морква Цибуля та коріння Капуста 1. Суп селянський Кубики Кубики Дрібно посікти Шашками 2. Суп з овочів Кубики Скибочки Скибочки Шашками 3. Суп картопляний з макаронними виробами Брусочки Соломка Соломка 4. Суп картопляний з бобовими Великі кубики Дрібні кубики Дрібно січуть 5. Суп картопляний з грибами* Кубиками Соломка Дрібно січуть *Відварені гриби нарізають соломкою Спасерувати овочі. Приготування страв згідно технологічних карт. Картопляні супи готують на м'ясному, рибному, грибному бульйоні і вегетаріанські. Свіжі овочі нарізають залежно від виду продуктів, які додають для супів. Крупи, крім перлової засипають в бульйон сирими перед картоплею і пасерованими коріннями. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину – після картоплі. Подають з м'ясними продуктами, рибою, посипають зеленню. Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами, овочами, домашньою локшиною, галушками. Макаронні вироби, крупи (крім манної) з цілих зерен (овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім – у молоці). Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом. 3.7. Бракераж готових страв: Провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості згідно вимог. Таблиця № 2 «Вимоги до якості страв» № Назва страви Показники якості Зовнішній вигляд Колір Консистенція Смак і запах Супи овочеві Форма овочів не порушена. На поверхні часточки жиру яскраво-жовтого кольору Бульйон прозорий Овочі м'які, не переварені У міру солоний, з ароматом свіжих овочів і зелені Супи з крупами Крупа добре набухла, зерна цілі. Форма овочів не порушена. На поверхні часточки жиру Бульйон напівпрозорий. Суп на молоці – білий або кремовий Крупа й овочі м'які, не переварені Вареної крупи з ароматом паперових овочів, без гіркоти й затхлості. Молочні супи солодкуваті, без запаху підгорілого молока. Супи з макаронними виробами Форма макаронних виробів і овочів не порушена Бульйон трохи каламутний Суп молочний – білий. Макаронні вироби білого кольору Овочі й макаронні вироби м'які, не переварені Властиві макаронним виробам і бульйону, з ароматом пасерованих овочів. Молочний суп солодкуватий. Без запаху підгорілого молока. Суп з бобовими Форма овочів не порушена. На поверхні часточки жиру жовтого кольору Залежно від кольору бобових Бобові добре розварені, овочі м'які Властивий бобовим та овочам, в міру солоний Звіт Робоче місце _____ 1. Розрахувати кількість сировини (брутто), необхідної для приготування 20 порцій супу (згідно робочого місця) виходом 250г. 2. Дослідницька робота: Визначити (згідно робочого місця) кількість виходів при обробці картоплі (г,%); показники порівняти з даними таблиці № 32 «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів»збірника рецептур. 3. Скласти технологічну схему приготування страви (згідно робочого місця). 3. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту). № Назва страви Зовнішній вигляд Смак та запах Додаткові завдання Проаналізуйте можливі дефекти під час приготуванні супів, запропонуйте способи їх попередження. 1. У готовому супі картопля розварилася, крупа має тверду консистенцію. 2. Як можна виправити пересолений суп? 3. Суп з макаронними виробами надмірно загуснув. Технологічна карта Назва страви: Суп селянський № Найменування Брутто, г Нетто, г 1. Капуста білоголова 2. Картопля 3. Крупа рисова 4. Морква 5. Цибуля ріпчаста 6. Олія рослина 7. Бульйон Вихід: Вимоги до сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. Технологія приготування У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, нарізану картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. додають пасеровані овочі і доводять до готовності. Суп можна готувати з додаванням томат-пюре. Подають суп із сметаною, посипають подрібненою зеленню. Вимоги до якості Бульйон трохи каламутний. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Технологічна карта Назва страви: Суп із овочів № Найменування Брутто, г Нетто, г 1. Капуста білоголова 2. Картопля 3. Морква 4. Цибуля ріпчаста 5. Горошок зелений консервований 6. Маргарин столовий 7. Бульйон Вихід: Вимоги до сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. Технологія приготування У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, додають нарізану картоплю, варять 5-7 хв., кладуть пасеровані овочі. За 7 хв. до закінчення варіння додають прогрітий консервований зелений горошок, спеції. Суп можна відпускати із сметаною. Вимоги до якості Бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Технологічна карта Назва страви: Суп картопляний з макаронними виробами № Найменування Брутто, г Нетто, г 1. Макарони 2. Картопля 3. Морква 4. Цибуля ріпчаста 5. Маргарин столовий 6. Бульйон Вихід: Вимоги до сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. Технологія приготування У киплячий бульйон кладуть підготовлені макарони (довжиною 3-4см), варять 7 хв., додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед закінчення варінням – спеції. Перед подаванням готовий суп посипають зеленню. Вимоги до якості Бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Макарони не розварені, зберегли форму. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Технологічна карта Назва страви: Суп картопляний з бобовими № Найменування Брутто, г Нетто, г 1. Горох лущений 2. Картопля 3. Морква 4. Цибуля ріпчаста 5. Петрушка (корінь) 6. Маргарин столовий 7. Бульйон Вихід: Вимоги до сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. Технологія приготування У киплячий бульйон засипають підготовлені бобові і варять до пом'якшення; додають картоплю, через 7 хв. – пасеровані овочі, варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. Перед подаванням готовий суп посипають зеленню. Вимоги до якості Колір страви залежить від кольору бобових. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Бобові добре розварені. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Технологічна карта Назва страви: Суп молочний з крупою № Найменування Брутто, г Нетто, г 1. Молоко 2. Вода 3. Пшоно 4. Масло вершкове 5. Цукор Вихід: Вимоги до сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. Технологія приготування Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. При відпусканні заправляють вершковим маслом. Вимоги до якості Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір – білий, смак – солодкуватий, слабко солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних страв – 30 хвилин. Технологічна карта Назва страви: Суп картопляний з грибами № Найменування Брутто, г Нетто, г 1. Гриби шампіньйони свіжі 2. Картопля 3. Морква 4. Цибуля ріпчаста 5. Маргарин столовий 6. Бульйон Вихід: Вимоги до сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. Технологія приготування Відварені гриби спасерувати разом з овочами. У киплячий бульйон кладуть картоплю і варять 7 хв., додають пасеровані овочі з грибами і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. При відпусканні посипають зеленню. Вимоги до якості Бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів, відварених грибів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Последнее изменение этой страницы: 2016-06-22; Нарушение авторского права страницы Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця Урок веде майстер в/н – О.П. Чернушка Тема уроку : Приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами. Навчальна: Формування початкових знань та навичок по виконанню трудових прийомів при приготуванні супів, по виконанню трудових прийомів нарізки продуктів. Розвиваюча: Розвивати практичні навички при роботі з електрообладнанням, професійним устаткуванням та інструментами. Виховна: Формувати раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентарю та обладнання. Урок формування умінь і навичок учнів при приготуванні картопляних супів Матеріально-технічне забезпечення уроку: Проектор, презентація, комп’ютер, спецодяг. Необхідний інвентар для приготування супів, електричне обладнання уроку (електричні плити, м ’ ясорубка). І. Організаційний момент ( 2-3 хв). - Перевірка наявності учнів - Перевірка готовності групи до заняття ІІ. Вступний інструктаж ( 45 хв) : Повідомлення теми, мети уроку (3-5 хв) Повторення та закріплення раніше вивченого матеріалу (5-10 хв) Формування нових професійних знань навичок та вмінь (25-30 хв) Закріплення нового матеріалу шляхом демонстраційних вправ (3-5 хв) Інструктування про безпечні умови праці та розподіл учнів по робочих місцях (3-5 хв) Повторення пройденого матеріалу ( у вигляді змагань) 1. В якому з цехів готують перші страви? 2. Які форми нарізки овочів можна застосувати для перших страв? 3. Які спеції ми використовуємо для перших страв? 4. Чому не можна користуватися теркою для подрібнення овочів в ресторанній подачі? 5. Чим відрізняється котлетна маса від січеної? 6. Що вимивається з картоплі або рису водою? 7. Що таке біле коріння? 8. Що являється рідкою основою для приготування перших страв? 9. Скільки часу вариться гречана крупа? 10. Що таке борошняна пасеровка? 11. Чим дезинфікують руки кухарі? 12. Після яких прийомів роботи рекомендовано дезинфікувати руки? 13. Які овочі входять до групи “бульбоплоди”? 15. Чим відрізняються фрикадельки від тюфтельок? Пояснення нового матеріалу: Суп , юшка , (нім. Suppe , фр. Soupe ) — рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Супи складаються з рідкої частини — основи , і щільної частини — гарніру. Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами — хлібом, сметаною. В Україні рідкі страви відомі дуже давно. Гарячі супи зігрівали і тамували голод. Як відомо, найулюбленіші українські перші страви – це борщ і капусняк. Також здавна готували у нас круп'яні супи, м'ясні і рибні юшки. Слово «суп» на території України з'явилося в побуті за Петра I , який привіз його з Франції разом зі стравами французької кухні. Ми знаємо, що кулінарія і професія кухар останні десятиріччя почала розвиватися як мистецтво. Сьогодні молодь з гордістю говоре – “Я КУХАР””. Сама течія кулінарії розвивається. Кожен рік в кулінарію приходить щось нове, сучасне, модне. Декілька років тому була модною італійська кухня. Всюди відкривалися піцерії, всі смакували та готували на свята лазанью, готувалися італійські десерти “тірамісу” . Кухарі давали майстер – класи по приготуванню равіолі з різними смаками. Потім вибухнула класична кухня Франції. Соуси, круасани з різними начинками, крем – супи, згадали давно забутий десерт французької кухні “крем – брюле”. На даний час відкриваються ресторани, кафе паназійської кухні. Це сукупнісь різних кулінарних традицій східних країн - В'єтнаму, Таїланду, Сінгапуру, Лаосу, Кореї, Індонезії та Камбоджі. Равіолі замінили на ДІМ - САМ , подають в китайському соусі, овочі обсмажують швидко, сотуючи, в сковорідці ВОК, і називають це “СТІР – ФРАЙ” Японський десерт (рисові кульки – МОТІ) – це сучасний десерт сьогодення. У сьогоденні звичні нам супи (картопляні, борщі, солянки) замінили супи сучасної “модної” кухні такі як Вьєтнамський суп “Фо – Бо”, Тайський суп “ТОМ- ЯМ”, азіатські ПП супи на кокосовому молоці, Японський суп “МІСО – СУП”, Китайський суп “ЛАГМАН”, японський суп “РАМЕН” Складність приготування супів паназійської кухні в тому, що у нас немає всіх продуктів для правильного, класичного їх смаку, наш організм не сприйме наприклад місо –суп, тому що в нього додається паста з пліснявою і специфічним смаком. Але розпочнемо урок в/н з приготування звичних нам супів, які відповідають кваліфікації. Отже, сьогодні ми приготуємо такі супи: Суп картопляний з фрикадельками Суп картопляний з бобовими (горохом) Суп з домашньою локшиною Суп з рисом на курячому бульйоні Картопляні супи готують такого ассортименту: супи картопляні з крупами, супи картопляні з бобовими, з макаронними виробами і з овочами. Рідка основа картопляних супів це – овочевий відвар, грибний відвар, кістковий бульйон і м’ ясо – кістковий бульйон. Класифікують супи за характером рідкої основи (на відварах, на бульйонах, на молоці) за способом приготування (заправні, прозорі, пюреподібні, солодкі, молочні, холодні) за температурою подавання (гарячі – 75-80С, холодні - 14С). З любого правила є виключеня, отже є картопляні супи які готують без додавання картоплі (це суп – харчо, і суп з локшиною домашньою) Для приготування перших страв ми використовуємо в основному, навіть і в ресторанах каструлі. Каструля обов’язково має бути з товстим дном, що не дасть продукту пригоріти (наприклад бобові,крупи, макаронні вироби в супі) В наш час каструль є різноманіття (скляні, з мармуровим покриттям, з нержавіючої сталі, емальовані). ЗАБОРОНЯЄТСЯ! Готувати в каструлі з емальованим покриттям, в якій є сколи, тріщини! Побутове обладнання для приготування супів - мультиварка, суповарка. Професійне обладнання – котел для варіння супів, марміт для зберігання перших страв. В чому ж подають супи? Кулінарія це мистецтво, значить і подача має бути творча. В даний час можна зустріти подачу супів в хлібі (ця подача практикується вже років 10) подача в тарілках у вигляді кружок, у вигляді маленьких каструль, подача в тарілках – шляпах, класична подача супів. Тарілка з супом обов’язково ставиться на підставну тарілку, на яку вже можна поставити соуси, хліб, грінки, зелень. Відпускаються гарячі супи в підігрітій тарілці - Об ’ єм перших страв: порція 250 гр, 300, 400, 500 При відпуску страви, доповнення (сметана, зелень, перець) подаються окремо. Теперь поговоримо про санітарію та гігієну на кухні. Допоможіть мені правильно доповнити речення. - Форма кухаря змінюється… - Медичний огляд кухарі проходять… - Руки кухар миє після відвідування… - Дезінфікуються руки після… - Забороняється працювати на кухні, якщо на руках…. - Забороняється працювати на кухні з хворобами … - При роботі на кухні, знімаються… Не забуваємо дбати про світ навколо нас - Використовуємо воду економно - Купуємо швидкопсувних продуктів стільки, скільки потрібно, на одне приготування - Чистимо та підготовлюємо продуктів стільки, скільки потрібно для приготування Сьогодні, під час уроку на 2 бали вище заробить та підгрупа, в якої буде найменьше відходів. Інструктаж з охорони праці. При приготуванні перших страв ми користуємося гострими, колючими предметами, електрообладнанням. При роботі з ножами. Ніж завжди лежить справі від розробної дошки, лезом до дошки. З ножем неможна бігати, переносять ножі лезом до себе. При роботі з ножем руки не підіймаємо вище лігтя. Лезо і рукоять ножа завжди мають бути чистими. Перед початком роботи перевірити справність плити, правильне включення в електромережу. При потраплянні на плиту води або жиру, плитку виключають з електромережі. При виникненні звертаються до майстра в/н. При роботі на електрообладнанні під ногами завжди має бути килим, дерев ’ яний або гумовий. Після прослуховування інструкції з ОП, учні розписуються в журналі інструктажів з ОП. Поточний інструктаж та самостійні вправи учнів (4 год) Заключний інструктаж (35 хв) *** Охарактеризувати роботу учнів при виконанні практичних завдань. *** Відмітити позитивні сторони і найбільш характерні недоліки. *** Оголосити оцінки згідно критеріїв оцінювання навиків і досягнень ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ *** Видати домашнє завдання *** Перевірити робочі місця учнів і лабораторію після прибирання. Читайте также:    Зажарка для щей из свежей капусты    Суп из свеклы и капусты но не борщ    Суп пюре из кабачков меню недели    Суп из моркови со сметаной    Все для супа том ям в ростове на дону