Тонкости приготовления супа пюре

В последнее время супы-пюре пользуются большой популярностью. Они не только полезны, но и просты в приготовлении. Не говоря уже о том, что это занимает не больше тридцати минут. В кулинарных журналах и на сайтах представлены многочисленные рецепты из разных овощей и бобовых. Несмотря на это, многие с скептицизмом относятся к супам-пюре. В их воображении они представляют собой некий сок с мякотью, который никак не может быть главным составляющим в обеденном меню. Как у любого блюда, у супа-пюре есть свои секреты, делающие его невероятно вкусным и незаменимым в повседневной жизни.

Основы готовки супа-пюре

Суп-пюре можно приготовить из любых овощей и бобовых. Большое значение имеет цвет. Если вы хотите приготовить тыквенный суп, не лишним будет добавить морковь. А если хотите приготовить томатный суп - красный болгарский перец. Но можно готовить и из одного главного ингредиента. Если дома нет достаточного количества одного овоща для супа, можно добавить картофель. Он даст густоту, но не привнесёт выраженного вкуса.

Технология приготовления для всех супов-пюре одинакова. Для начала надо нарезать лук и чеснок и обжарить в масле в кастрюле, пока не появится ароматный запах, и они не станут прозрачными. После этого можно смело кидать остальные овощи, какие вам пришлись по вкусу. Залить содержимое водой и варить на слабом огне. Через 20-30 минут овощи должны свариться, и остаётся только отправить их в блендер, добавляя бульон из кастрюли до получения желаемой консистенции.

Если вы готовите суп-пюре из бобовых, то убедитесь, что они стали достаточно мягкими для того, чтобы при пюрировании не остались маленькие кусочки. Для такого супа могут даже не понадобиться овощи. Поджарить лук и чеснок, добавить бобовые, сварить, пюрировать - и готово!

Приправы

Для яркого вкуса супу-пюре требуются специи, которые придадут ему дополнительную нотку. Для более насыщенного вкуса в суп можно бросить бульонный кубик-овощной или мясной. И не стоит забывать о специях. Суп-пюре, как никакое другое блюдо, требует определённых вкусовых добавок. Чёрный и красный перец, карри, хмели-сунели, имбирь - перед вами вся полка с приправами, выбирайте, что лучше сочетаемся с вашим выбором овощей и бобовых.

Для предания кремообразности в суп-пюре добавляют сливки. Они сделают его нежнее и сытнее. Чтобы сделать овощной суп-пюре ещё сытнее, в него можно добавить бобовые - грибы хорошо сочетаются с белой фасолью, томаты - с нутом, а тыква - с чечевицей. В этом случае лучше добавлять их после пюрирования.

Украшения и топпинги

Для красоты и вкусноты супа-пюре не лишним будет положить топпинги. Неизменным вариантом остаются гренки из белого или чёрного хлеба. И, конечно, разные травы - петрушка, укроп, руккола. Также можно добавить копчености. Например, поджарить на сковороде бекон или охотничьи колбаски. Сюда же подойдут подсолнечные и тыквенные семечки и различные орехи.

Хорошим вариантом будет взять основной ингредиент супа и положить как топпинг в конце. Так, для грибного супа-пюре можно поджарить ломтиками два шампиньона и положить уже в тарелку с супом.

Как видите, супы-пюре обладают большим разнообразием как в основных ингредиентах, так и в специях и топпингах. Экспериментируйте и подберите составляющие на ваш вкус и цвет. Суп-пюре -это блюдо, которое нельзя не полюбить. Приятной готовки!

Дорогой читатель незабудь поставить палец верх!

Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых - фасоль, горох.

Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

Перловую крупу для супов нужно отваривать отдельно до готовности и затем уже класть в суп. Иначе он будет иметь синеватый оттенок.

Суп-пюре из помидоров обычно варят на бульоне и заправляют смесью молока с желтком. Яйцо добавляют для улучшения вкуса и повышения питательных качеств и в другие супы. Яичный желток взбивают в горячей жидкости (5 ст. ложек), а после этого вводят в готовый суп, но не доводят до кипения.

Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом.

Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой.

Теория

Суповой набор

Несколько лет назад отечественные диетологи озвучили сенсационную информацию – оказывается, суп вреден. Из мясных костей в отвар попадают плохой холестерин, опасные органические вещества, тяжелые металлы и токсины. А значит, бульончик, которым пичкали больных детей советские мамы и бабушки, на самом деле не лечил, а калечил. Что же тогда делать?! И кому верить – поварам, которые говорят, что суп должен быть сварен на косточках, или диетологам, призывающим отказываться от мясных бульонов? По большому счету правы и те и другие, поэтому решай сама, какой суп хочешь есть – наваристый или диетический.

Наваристый и прозрачный

Основа любого классического супа – мясной бульон. Если хочешь, чтобы он у тебя получился наваристым и прозрачным, косточки с мясом (лучше всего телячьи ножка, лопатка, грудинка) залей холодной водой и жидкость в процессе приготовления не доливай, иначе бульон потемнеет. Потом доведи блюдо до кипения, убавь огонь до минимума и больше его не прибавляй – суп не должен сильно кипеть. И еще – забудь про крышку, ведь под ней при недостатке кислорода бульон помутнеет или, как говорят профессионалы, «замылится». Когда уберешь образовавшиеся на поверхности пенки (свернувшийся белок), положи коренья – морковку, луковицу, корень сельдерея: они подарят твоему бульону аромат и красивый золотистый оттенок. Еще лучше предварительно запечь их на сковородке до угольков на поверхности, чтобы они поработали в кастрюле в качестве абсорбентов. Для запаха также можешь добавить связанные веточки укропа и петрушки. В Европе для этих целей активно используются «букеты гарни» – готовые смеси пряных трав (например, майоран, розмарин, шалфей и тимьян), насыпанные в мешочки. Ты можешь сама сделать подобную приправу, погрузить ее в подсоленный бульон и варить до полной готовности мяса, но желательно не больше 2 часов, иначе коллаген из костей перейдет в бульон и вызовет его помутнение (курицу вари 30 минут, а рыбу 20-30 мин.). Если же хочешь получить более легкое блюдо, через полчаса слей жидкость и вновь добавь холодную воду.

Иногда хозяйки все делают по правилам, но вместо золотистого бульона все равно получают мутную жидкость – такие уж косточки попались. Если с тобой случится подобное, супчик придется осветлить. Можно воспользоваться советом из советских поварских учебников – бросить в бульон красную икорку, которая заберет всю «муть». Но дешевле исправить ситуацию таким образом – лук с морковью прокрути через мясорубку, смешай с сырым белком и кусочком фарша. Потом положи все это в бульон и медленно доведи до кипения – смесь свернется и поднимется шапкой. Сделай в ней дырочку и вари около 20 минут. Затем сними с огня и процеди. У тебя должен получиться прозрачный бульон, который можно заправить любой «начинкой» – пельмешками, овощами, лапшой или крупой. Кстати, вынутые из кастрюли кости выбрось, а мясо нарежь и верни обратно.

Сначала – крупа, потом – лапша

С эстетической точки зрения желательно, чтобы все компоненты в супе были единообразны – нарезаны только кубиком или соломкой (морковь, свекла, капуста) и брусочками (картофель). А для того, чтобы блюдо выглядело красиво, а не как каша-размазня, продукты надо вовремя положить в кастрюлю. Дольше всего варятся крупы, поэтому их первыми запускают в бульон. Гречка и рис готовятся 20 минут, а перловка еще дольше, поэтому ее лучше сначала отварить отдельно минимум полчаса. Горох и фасоль вообще требуют предварительного замачивания в течение 12 часов.

Суп с макаронами имеет свои правила приготовления: домашнюю лапшу отваривают отдельно, ведь она обильно посыпана мукой, а готовую сухую пасту кладут за 5-7 мин. до окончания варки. Самое последнее действо, которое ты должна совершить над кастрюлей, – досолить блюдо. Если вдруг пересолишь супчик, заверни в несколько слоев марли промытый рис и повари его 10 мин. в бульоне – крупа заберет излишки соли.

Суп-пюре или суп-крем

В Европе к заправочным супам относятся с опаской и готовят в основном пюреобразные. Делаются они по той же схеме, только после варки измельчаются в блендере, протираются через сито и еще раз кипятятся. Если в конце добавить сливки, получится более нежный по консистенции суп-крем. Измельченные блюда отличаются от заправочных лишь тем, что продукты для них варятся в минимальном количестве воды, иначе первое будет слишком жидким. Кроме того, не используются макароны и крупы, а в домашних условиях еще и мясо (блендер не справится с измельчением). Зато для пюре идеально подходят грибы и овощи – брокколи, шпинат, цветная и брюссельская капуста, кабачки, цукини, картофель, помидоры. Последние не очищай от семечек и кожицы, но суп потом обязательно пропусти через сито. Пожалуй, единственный овощ, который не очень хорошо смотрится в пюре, – морковь. После измельчения она выдает себя красноватыми крупинками в основной массе.

Как закладывать овощи?

20 минут (до готовности) – капуста (белокочанная, брокколи, цветная), кабачки и цукини, болгарский перец, крупно нарезанная морковка.
15 минут – тертая морковка, картошка.
5 минут – свекла. Но ее надо предварительно запечь, обжарить или потушить и добавить уксусную или лимонную кислоту – тогда борщ или свекольник получится насыщенного цвета.
4 минуты – томатная паста. Если положишь ее раньше, продукты будут долго вариться.
2 минуты – спассерованные лук с морковью.
1 минута – раздавленный чеснок, лимон.

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Обломов на Пресне»

Недавно я был во Франции. Наряду с классическим луковым сейчас там очень популярен чесночный суп-крем. Сначала обжарьте 0,5 кг чеснока, а затем отварите его до готовности. Только каждый зубчик разрежьте пополам и удалите из середины «хвостик» (он жесткий и «едкий»). Потом влейте сливки, измельчите суп в блендере и процедите. Затем растолките картошку, смешайте ее с желтком и введите смесь в суп. Поверьте, это очень вкусно! И нет никакого запаха после дегустации.

Бабушкины секреты

Суп, сваренный в 4-литровой кастрюле, получается вкуснее, чем сделанный в посуде большего объема.
Мясо и рыбу заливают холодной водой, овощи для вегетарианского супа – кипятком.
Чтобы сохранить в суповых овощах максимум витаминов, немного недоваривай их – под крышкой они сами дойдут до кондиции.
Не бросай нашинкованную зелень прямо в кастрюлю – она потемнеет и испортит внешний вид блюда.
Если хочешь сделать суп диетическим, не пассеруй овощи в масле.
Если готовишь щи из квашеной капусты, сначала потуши ее отдельно на растительном масле – в ней разрушится молочная кислота.
Во время варки не забывай постоянно снимать пенки.
Если приготовила много бульона, налей его в банку, закрой и поставь в морозильник – он будет храниться несколько недель.
Квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы, томатную пасту клади в кастрюлю в конце варки – кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля и других овощей.
Лавровый лист и душистый перец горошком лучше класть в конце варки супа, иначе они потеряют весь свой аромат.

Звезды о супах

Татьяна Арно

– Летом люблю холодный суп из кефира, огурцов и зелени, а зимой – борщ или гороховый. Еще периодически готовлю куриный супчик с клецками. Сначала варю бульон из кусочков птицы. Потом ложкой запускаю в кастрюлю жидкое тесто из муки, яиц и воды – оно в кипятке быстро схватывается и образует шарики. Больше в этот суп ничего класть не надо – только зелень при подаче.

Антон Комолов

– Я довольно спокойно отношусь к супам. Возможно, вообще никогда бы их не ел, если бы в детстве мама не внушила, что они очень полезны. Она говорит, что надо обязательно хотя бы иногда есть теплую и жидкую пищу. Вот я и ем. Могу заказать в ресторане мисо с водорослями, похожими на тряпочки, или съесть остренькое харчо – кавказские супы особенно вкусны.

Татьяна Навка

– Из всех супов я выделяю борщ и считаю, что умею правильно и вкусно его готовить. Бульон варю на ребрышках. Свеклу очищаю, нарезаю соломкой и тушу отдельно. Шкурку не выбрасываю, а тщательно мою, варю и потом этот отвар выливаю в кастрюлю – тогда борщ становится очень красивым и ярким. Уксус в свеклу не добавляю – это вредно да и не нужно. Но обязательно кладу 1 ст. ложку томатной пасты.

Практика

От шурпы до айнтопфа

По статистике, чаще всего наши хозяйки готовят борщ, щи из свежей капусты и куриную лапшу. Летом в эту тройку лидеров внедряются окрошка и грибной суп, зимой – рассольник, солянка и гороховый. Остальные разновидности супов почему-то не столь популярны в нашей стране. И зря – если ты приготовишь своим домашним узбекскую шурпу или вкусный алжирский молочный супчик, они наверняка оценят это по достоинству.

Густой айнтопф

Есть супы, разительно отличающиеся от распространенного классического представления о жидком первом блюде, – это густые немецкие айнтопфы, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сосиски, колбаски, фасоль, овощи. Они чем-то напоминают нашу солянку, но все-таки это нечто другое. Приготовь, например, айнтопф из цветной капусты, грибов и сарделек: положи в кастрюлю 0,5 кг соцветий капусты,

0,6 кг нарезанного кубиками картофеля и 300 г свежих грибов, потом влей готовый горячий мясной бульон, чтобы он лишь немного закрыл продукты, посоли, поперчи и вари 20-30 минут. За 5 минут до конца добавь нарезанные на кружочки 4 сардельки и дай супу настояться полчаса.

Елебрад на пиве

Основой супа может быть не только мясной бульон, рыбный отвар, молоко или вода, но и пиво – пример тому классическое шведское блюдо елебрад. Чтобы его приготовить, положи в литр пива лимонные корки и доведи его до кипения. Затем 1 ч. ложку муки разведи в 2 ст. ложках молока и введи в «хмельной бульон». Потом посоли, добавь 1 ч. ложку сахара и все тщательно размешай. Следующий ингредиент – яйцо, взбитое с 1 ч. ложкой муки. Когда его положишь, повари суп на слабом огне 5-7 минут и сними с огня. Потом зачерпни из кастрюли 3 ст. ложки, размешай с 1 желтком и вылей обратно в суп – пивной елебрад готов.

Диетический из брокколи

Если ты поклонница диетических супов на овощных отварах, приготовь простое и легкое пюре из полезной капусты брокколи. Для этого 0,5 кг овоща залей кипятком и отвари (даже немного перевари). Потом тщательно измельчи его в блендере, «затяни» 33%-ными сливками (если худеешь, добавь немного молока) и доведи до кипения. Готовый суп-пюре вылей в тарелку, в центр положи отварные очищенные коктейльные креветки и посыпь сверху тертым миндалем.

Шурпа, шорпа, сорпа

В восточных мусульманских странах особенно популярны наваристые супы на мясных бульонах, которые называются шурпа, шорба, сорпа или чорба. О диетичности такого блюда говорить не приходится, зато это очень вкусно. Чтобы приготовить шурпу-кавурму, в кастрюле спассеруй 200 г лука, затем положи 700 г крупно нарезанной баранины или говядины и хорошенько обжарь кусочки мяса. Потом добавь по 300 г измельченных помидоров, болгарского перца и моркови, сдобри суп классической узбекской приправой – 1 ст. ложкой зиры, залей все кипятком и туши полчаса. Затем положи 700 г крупно нарезанного картофеля, добавь нужное количество воды и вари до готовности картошки. В самом конце введи в суп 3 ст. ложки томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока и дай блюду настояться минимум полчаса. Если вместо картошки положишь рис, у тебя получится разновидность шурпы – мастава.

Восточный молочный суп

На Востоке любят не только наваристые и густые мясные супы, но и молочные первые блюда. Если захочешь удивить своих близких необычным и вкусным угощением, вскипяти 0,4 мл молока, разведенного 1 л воды, и раствори в нем 150 г брынзы. Затем взбей 2 яйца с 400 г сливочного масла (только настоящего, а не спреда или маргарина) и аккуратно введи эту смесь в суп. В конце посоли его и подавай с хлебом. Если будешь готовить молочный с крупой, не забывай, что последнюю лучше отварить отдельно в воде.

Рыбный суп из Норвегии

Как готовить русскую уху, ты наверняка знаешь – главный секрет в том, чтобы положить не филе, а продукт с костями и головами (исключение – лосось) и собрать в кастрюльке побольше разных рыбешек. В соседней Норвегии существует много вариантов fiskesuppe, но основные ингредиенты – это рыба, овощи и… молоко. Чтобы приготовить северный суп, вскипяти 4 л воды, добавь немного соли и 600 г рыбы, порезанной крупными кусками (треска, лосось), и вари на среднем огне 15 минут. Во второй кастрюле растопи 6 ст. ложек маргарина и разведи в нем 6 ст. ложек муки. В полученную смесь постепенно подливай бульон (рыбу достань) и вари, постоянно помешивая, еще 10 минут. Затем добавь нарезанные соломкой 2 моркови и 1/3 часть лука-порея кольцами. Потом влей 5 ст. ложек молока, вари 10 минут и положи разделанную на филе рыбу. В самом конце добавь по 100 г отварных креветок и мидий, свежемолотый перец и 2 ст. ложки лимонного сока.

Мнение специалиста

Надежда Пермиловская, начальник службы питания посольства Казахстана в Москве

У кочевых народов, в том числе казахов, супы были не слишком распространены. Скорее это жидкое второе блюдо. Как, например, кеспе (лапша) с мясом. Сначала сварите из баранины или говядины бульон (1,5-2 часа), за полчаса до готовности посолите, добавьте перец горошком, лук, морковь и за 5 минут лавровый лист. Потом все процедите и заправьте спассерованной морковью, нарезанным на брусочки мясом и предварительно отваренной тонкой домашней лапшой длиной 8 см.

Суп-пюре- секреты приготовления

В нашем бешеном ритме жизни мы не всегда помним о том, что правильное питание – это залог нашего здоровья, красоты и энергии. Поэтому чаще надо готовить что-нибудь полезное…

Диетологи уверяют нас, что для здоровья просто необходимо ежедневно съедать по тарелке супа.
Но супы тоже бывают разные. И самые полезные — это супы-пюре. Их и готовить быстро и просто, и выглядят они очень аппетитно. И можно столько вариантов придумать! Ведь если пофантазировать, то можно открыть в этом простом и незатейливом блюде безграничный источник вкуса и вдохновения.

Суп-пюре и крем-суп— это густой суп, приготовленный из протертых овощей. Это отличный вариант вкусного обеда или ужина. Решив приготовить такой суп, вы можете быть уверены в успехе. Вкусно всегда.

Суп можно сделать полностью диетическим, постным или добавить тертый сыр, сливки… Для любого человека — желает ли он похудеть или просто всегда поддерживать тело в хорошей форме — очень важную роль играют, какие продукты вы используете. Тем, кто стремится не набрать лишних килограммов, будем готовить чисто овощной. Он самый низкоалорийный. А для остальных — сливки, сыр, веганская сметанка, зелень, семечки. кунжут….мммм вкуснятина такая, что язык проглотишь!

Итак, некоторые тонкости в приготовлении супа-пюре

Чем больше ингредиентов, тем вкуснее. Овощей должно быть не менее пяти.
Ну, например: цветная капуста, брокколи, морковка, болгарский перец, сельдерей корневой.
Я обычно смотрю, что у меня есть в холодильнике. Летом это одни овощи, зимой другие. Такое раздолье для фантазии.
Плюс любая зелень и ваши любимые приправы — зира, кардамон, куркума…все, что вашей душе угодно.
Все овощи сварить до мягкости и в блендере перемолоть вместе с бульоном. Бульон добавлять не сразу весь, смотрите по консистенции. Хотите погуще, поменьше бульона, А если хотите жиденький супчик, побольше
После того, как овощи перемололи, снова вылить в кастрюльку и теперь добавлять соль и специи. Дать вскипеть. И в конце варки добавлять тертый сыр или сливки. Сыру надо дать слегка растаять, а сливкам смешаться с супчиком.
А уже при подаче уже добавлять сметанку. суп очень вкусен с гренками.
Ну, а если вы худеете, то никакой сметаны и гренок. А без низ них-то тоже вкусно.
Да и кушать надо сразу., пока горяченький. Хотя и в холодном виде тоже есть можно, особенно летом

Ну вот, примерно так. Готовьте с фантазией и суп-пюре без рецепта у вас всегда получится!

Этот совет будет полезен каждому, кто делает в своем блендере на кухне суп-пюре из только что сваренных составляющих.

Основная опасность подстерегает вас, если налить слишком много исходного материала в блендер. При старте блендера, горячий густой суп может сделать вам серьезный ожог. Если на руку попадает жидкий суп, то его объем не вели и толщина горячего слоя мала — ожог будет не такой сильный как от густой субстанции близкой к температуре кипения воды. Более того, при блендинге супа высвобождается пар, который только может усилить ожог.

Вот советы из видео ниже как избежать ожогов:

Наливайте не более половины чаши блендера.
Откройте центральное отверстие крышки — дуда отправится пар.
Накройте сложенным в несколько раз полотенцем крышку блендера. Оно испачкается, но современные стиральные машины делают процесс стирки почти фоновым, а вот ожоги фоновыми не бывают :)

Само название супа-пюре свидетельствует, что по консистенции он довольно густой. Считается, что такие супы предназначены для питания людей, имеющих проблемы с желудком. Хотя их с нескрываемым удовольствием будут кушать и те, у кого с пищеварительной системой все в порядке. Супы-пюре нравятся и взрослым, и детям за их однородную консистенцию, приятный вкус и аппетитный внешний вид.

Из чего можно готовить это блюдо? На самом деле, список продуктов, которые годятся для приготовления супа, довольно обширен: крупы, овощи, грибы, мясо и рыба. Можно готовить суп из какого-то одного продукта, а можно сочетать несколько, получая тем самым интересный вкус. К примеру, есть множество рецептов супа-пюре из шампиньонов, из сочетания моркови и цветной капусты, или картофеля и репы с морковкой. Что касается круп, то чаще всего для приготовления используют перловую крупу или рис, так как именно их можно хорошо перетереть сквозь сито или измельчить блендером. Выбирая бобовые, обратите внимание, в первую очередь, на фасоль или горох, они придадут супу нежную текстуру. Стоит отметить, что правильно приготовленный суп-пюре, например, из шампиньонов должен быть по густоте как жирные сливки.

Основной принцип приготовления: сначала все продукты нужно отварить, а потом перетереть. Основой таких супов-пюре является бульон, он может быть мясной или куриный, в зависимости от выбранных продуктов. Второй ингредиент, который не дает компонентам супа осесть на дно кастрюли – это мука, ее нужно поджарить на масле до красивого золотистого цвета, а сам суп после добавления поджаренной муки проваривают примерно минут 20.

Традиционно к супу-пюре подают гренки из хлеба, обычно из белого. Небольшое количество компонентов нужно оставлять непротертыми, и нарезать перед подачей соломкой или кубиками и добавлять в емкость с супом. Яркости вкусу добавит кусочек сливочного масла, положенный в порционную посуду.

Рецептов супа-пюре из шампиньонов, например, существует множество. Большое количество можно найти здесь: http://www.teleorakul.ru/content/sup-pyure-iz-shampinonov.

Вот один из них: 600 г грибов нужно нарезать и обжарить в сковороде, добавив пару столовых ложек сливочного масла. Несколько ложек поджаренных грибов затем отложить, а к оставшейся части добавить нарезанную 1 луковицу и 1 зубок чеснока, а также полторы столовых ложки муки. В кастрюлю перелить два стакана молока, довести до кипения, добавить туда же грибы и лук, проварить минут 10. Получившуюся смесь пюрировать при помощи блендера, затем добавить половину стакана сливок высокой жирности? подождать пока закипит и снять с огня.

Подавать суп-пюре нужно, добавив в него отложенные грибы и кусочек масла. По желанию можно добавить сливки.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;
супы-кремы, заправленные молочным соусом;
супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супыпюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

суп-пюре из моркови или репы;
суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супапюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Овощной суп-пюре – это очень легкое блюдо, которое готовится из протертых овощей. Он отлично подходит для детского или диетического питания.

Густую консистенцию супа образуют крахмалосодержащие овощи или бобовые, а варить такой суп можно как на воде, так и на бульоне. Готовое блюдо получается малокалорийным, но очень полезным.

Я часто готовлю такие супы для своей семьи и хотела бы вам предложить несколько удачных рецептов.

Овощной крем-суп

Ингредиенты

картофель	270 г
белый лук	130 г
морковь	180 г
шампиньоны	75 г
зеленый лук	10 г
помидор	2 шт.
соль	½ ч. л.
вода	800 мл
сливки 20%	450 мл
растительное масло	17 мл

Пошаговое приготовление

Все овощи нужно предварительно вымыть и почистить.
Произвольно нарезаем 3 небольших картофелины (270 г). Все овощи мы будем измельчать после варки, поэтому нарезайте их так, как вам удобно. Главное помните, что чем мельче вы их нарежете, тем быстрее они сварятся.
Нарезаем 180 г морковки примерно такими же кусочками, как и картофель.
Выкладываем морковь с картофелем в кастрюлю. Затем нарезаем 130 г белого лука и добавляем в кастрюлю. Я использую в этом рецепте белый лук, но вы можете взять обычный.
Ставим кастрюлю на огонь и заливаем овощи 800 мл воды. Воду лучше вскипятить отдельно в чайнике и залить все уже горячей водой. Также суп можно сварить на курином бульоне, получится очень вкусно. Добавляем ½ ч. л. соли и варим овощи до готовности.
Пока варятся овощи, измельчаем 75 г шампиньонов. Нарезаем их тонкими пластинками.
Затем мелко режем 10 г зеленого лука, который мы будем использовать для украшения супа.
Помидоры будем использовать бланшированные. Берем две глубоких миски и наливаем в одну из них холодную воду. В другую миску выкладываем 2 помидора и заливаем их крутым кипятком.
Через несколько секунд перекладываем помидоры ложкой в миску с холодной водой. Затем очищаем помидоры от кожуры.

Видеорецепт

Чтобы увидеть все тонкости приготовления супа-пюре, посмотрите видео с пошаговой инструкцией.

Овощной суп-пюре с плавленым сыром и сухариками

Ингредиенты

картофель	380 г
лук репчатый	140 г
морковь	220 г
сыр плавленый	85 г
батон	3 ломтика
соль	½ ч. л.
вода	750 мл
укроп	15 г
растительное масло	20 мл

Пошаговое приготовление

Мелко шинкуем 140 г лука.
Берем 4 средних картофелины (380 г) и нарезаем мелким кубиком.
Режем 220 г моркови точно так же, как и картофель
Берем нержавеющую или чугунную кастрюлю с толстым дном и наливаем в нее растительное масло. Ставим кастрюлю на огонь и отправляем туда измельченный лук. Жарим его до мягкости.
Затем добавляем туда картофель вместе с морковью, перемешиваем все и жарим до румяности.
Наливаем в кастрюлю примерно 750 мл воды, накрываем крышкой и варим около 15 минут.
Пока варятся овощи, можно приготовить сухарики. Режем 3 ломтика батона мелкими или средними кубиками.
Выкладываем их на противень и отправляем в разогретую до 160 градусов духовку, чтобы они подсушились и зарумянились
Готовые овощи измельчаем погружным блендером, пока не получится однородное пюре.
Далее режем кубиками 85 г плавленого сыра и измельчаем 15 г укропа.
Затем добавляем сыр в предварительно посоленный суп. Количество соли регулируйте по своему вкусу. Перемешиваем суп и раскладываем по тарелкам.
Сверху посыпаем его готовыми сухариками и украшаем укропом.

Видеорецепт

Посмотрите на видео, как замечательно выглядит такой суп, а готовится он проще простого.

Для тех, кто следит за свои питанием, есть замечательный рецепт диетического супа. Обязательно его приготовьте, чтобы разнообразить свое повседневное меню.

Диетический овощной суп-пюре

Ингредиенты

морковь	90 г
лук	80 г
стебель сельдерея	1 шт.
чеснок	2 зубчика
брокколи	350 г
зеленый горошек	130 г
вода	1,1 л
паприка	1 ч. л.
соль, специи	по вкусу
лавровый лист	1 шт.

Пошаговое приготовление

Наливаем в кастрюлю около 1,1 л воды и доводим ее до кипения.
Очищаем 1 морковку (90 г) и нарезаем ее крупными кусочками.
Когда вода в кастрюле закипит, выкладываем туда морковь.
Также нарезаем стебель сельдерея (1 шт.) и добавляем в кастрюлю.
Затем нарезаем 80 г лука крупными частями и добавляем к остальным овощам.
Варим бульон на среднем огне, пока не смягчится морковь. Затем отправляем туда 350 г брокколи, которую нужно предварительно разморозить. Вы можете использовать свежие овощи, суп от этого будет еще вкуснее. Далее добавляем к остальным овощам 130 г размороженного зеленого горошка и лавровый лист.
Варим суп до полной готовности овощей (примерно 5 минут) при закрытой крышке. Огонь должен быть минимальным.
А в это время очищаем чеснок и нарезаем его тонкими ломтиками. Отправляем чеснок к остальным овощам.
Когда все овощи в супе сварятся, вынимаем пару соцветий капусты и 5 горошин, которые мы будем использовать для украшения готового блюда.
Даем супу немного остыть, а затем сливаем половину бульона, которым можно будет разбавить суп, если он получится густым.
Остальные овощи измельчаем блендером вместе с бульоном, в котором они варились. В процессе измельчения, разбавляем пюре оставшимся бульоном.
Затем добавляем чайную ложку молотой паприки и солим блюдо по вашему вкусу.
Готовое блюдо разливаем по тарелкам и украшаем брокколи и зеленым горошком.

Такой суп прекрасно подойдет на обед или ужин.

Видеорецепт

Весь процесс приготовления этого супа-пюре вы можете посмотреть на видео.

Если вы такой же любитель овощных супов, предлагаю посмотреть рецепт супа пюре из кабачков и картофеля или очень легкого —супа пюре из брокколи—. Также не пропустите рецепт крем-супа из шампиньонов со сливками. А еще не могу не порекомендовать гороховый суп пюре.

Вот советы из видео ниже как избежать ожогов:

Наливайте не более половины чаши блендера.
Откройте центральное отверстие крышки — дуда отправится пар.
Накройте сложенным в несколько раз полотенцем крышку блендера. Оно испачкается, но современные стиральные машины делают процесс стирки почти фоновым, а вот ожоги фоновыми не бывают :)

Как приготовить идеальный крем-суп

Крем-суп является разновидностью популярного супа-пюре, но готовится не на мясном, рыбном или овощном бульоне, а на молоке, сливках или соусе бешамель. Крем-суп обладает более нежной и мягкой консистенцией, напоминая воздушный сливочный крем, поэтому его очень любят дети. Густые супы пришли к нам из Франции, где каждый повар уверен, что суп для трапезы имеет такую же важность, как фундамент для здания. Все французские хозяйки знают, как правильно приготовить крем-суп, а нам стоит у них поучиться!

Для приготовления крем-супа используются любые овощи, грибы, мясо, рыба, яйца, крупы, творог и сыр. Для пикантности в блюдо порой добавляют орехи, фрукты, алкоголь и специи. Существует множество оригинальных рецептов этого кушанья, но все они готовятся по одной технологии, и если вы ее освоите, любой густой суп будет вам по плечу, даже экзотическое блюдо из креветок и кокосового молока.

Сначала выбирайте, какой крем-суп приготовить — из мяса, овощей, морепродуктов или сладких ингредиентов. Поиск подходящего рецепта — это творческий процесс, который может всерьез вас увлечь, но не советуем затягивать выбор. Кушать-то хочется!
Все продукты варятся или тушатся (при необходимости), а затем измельчаются в блендере до состояния пюре. Сыр достаточно натереть на терке.
В массу добавляется горячее молоко или сливки, которые можно слегка загустить пшеничной мукой, обжаренной на сливочном масле до бежевого цвета. При этом, конечно, не забывайте о соли и специях.
Готовый крем-суп подают в глубоких чашках с жареными гренками, украсив кусочками овощей, зеленью, тертым сыром и взбитыми сливками.

Вариации на тему

Французы любят крем-суп из тыквы и лесных грибов, итальянцы предпочитают крем-суп с пармезаном и шпинатом, скандинавы варят это блюдо с ржаным хлебом и лососем, а американцы без ума от крем-супа с моллюсками. В российских ресторанах чаще всего подают крем-суп из картофеля, гороха, шпината, фасоли, спаржи, свеклы и чечевицы. Очень популярны мясные супы с манкой и миндалем, с морепродуктами, белым вином и тимьяном, кукурузный крем-суп с морковью и болгарским перцем. Классика жанра — крем-суп из брокколи с луком-пореем, грибной суп из боровиков с жирными сливками и оливковым маслом, сырный крем-суп с сельдереем.

Это блюдо можно готовить из любых продуктов, импровизируя и пробуя новые сочетания, поэтому вы можете изобрести свой собственный крем-суп, красиво украсить его и подать на стол как изысканный деликатес. Крем-суп облегчит ваши кухонные обязанности и внесет в повседневный рацион аристократическое настроение старой Европы…

Читайте также: