Требование к качеству супа с домашней лапшой и курицей

Макаронные изделия перебирают, макаронные изделия разламывают на кусочки длиной 3-4 см. Для супа с лапшой, макаронами и вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой - кубиками. Морковь нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой для супа с лапшой или вермишелью, лук шинкуют.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Если суп варят с вермишелью или суповой засыпкой , то их закладывают после пассерованных овощей, за 10-15 мин до готовности супа.

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Бульон прозрачный, допускается мутноватый.

Консистенция кореньев и макаронных изделий – мягкая

Цвет – желтый, с блестками жира.

Запах – пассерованных овощей.

Вкус – вкус кореньев и бульона, без кислого привкуса.

Температура подачи : не ниже 75

Технологическая карта №11

Наименование блюда: Суп крестьянский с крупой.

Рецептура 201, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту шашками, картофель – кубиками. Коренья и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут белокочанную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи и варят 10-15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованный томат, соль, специи и варят до готовности.

Крупу перловую, ячневую, пшеничную предварительно варят до полуготовности и воду сливают.

Отпуск. При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - крупа и овощи должны сохранить форму. Бульон прозрачный, допускается мутноватый.

Консистенция овощей и крупы – мягкая

Цвет – желтый, с блестками жира.

Запах – пассерованных овощей.

Вкус – вкус кореньев и бульона, без кислого привкуса.

Температура подачи : не ниже 75

Технологическая карта №12

Наименование блюда: Суп-лапша домашняя

Рецептура 218, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху егго посыпают мукой и оставляют на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нарезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают.. перед использованием домашнюю лапшу просеивают.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. В конце варки добавляют специи, соль.

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - лапша домашняя, коренья и лук должны сохранить форму. Бульон прозрачный.

Консистенция кореньев и лапши – мягкая

Цвет – желтый, с блестками жира.

Запах – пассерованных овощей.

Вкус – вкус кореньев и бульона, без кислого привкуса.

Температура подачи : не ниже 75

Технологическая карта №13

Наименование блюда: Суп-пюре из моркови

Рецептура 241, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Крупа хорошо набухла, но не разварилась. На поверхности блёстки жира оранжевого цвета. Вкус – без горечи в меру солёный, с аролматом свежих овощей и зелени. Консистенция овощей и крупы – мягкая, не переваренная. Капусты слегка хрустящая.

Суп-лапша домашняя

Рецептура

Технология приготовления

Для приготовления лапши: просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Замешенное тесто оставляют на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, разрезают на полоски шириной 4-5 см, складывают несколько полосок одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 минуты, откидывают на сито и дают воде.

Для приготовления супа-лапши домашней: В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки суп доводят до вкуса.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Требование к качеству

Коренья и лук должны сохранить форму нарезки. На поверхности блёстки жира оранжевого. Цвет бульона из птицы янтарно-жёлтый. Консистенция овощей и лапши домашней – мягкая, не переваренная.

Суп-харчо

Рецептура

Технология приготовления

Подготовленное мясо нарезают на кусочки массой 25-30 г, заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену.

В кипящий бульон кладут предварительно подготовленную крупу, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с добавлением томатного пюре, и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, добавляют сушеную зелень, перец, лавровый лист, соль.

При отпуске наливают в тарелку суп, посыпают зеленью.

Дата добавления: 2015-09-13 ; просмотров: 38 ; Нарушение авторских прав

В кипящий бульон или воду кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши домашней:

В холодную воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже I сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь режут поперек полосками 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладываю на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм или подсушивают 1-3 часа при температуре 40-50 0 С.

Требования к качеству:

Вкус меру солёный; Лапша домашняя мягкая неразварившаяся; Цвет на поверхности золотистый.

4. Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201)

Крупу перловую, ячневую, овсяную, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассированные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 минут до готовности супа. Суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре или томатов.

Требования к качеству:

Вкус костного бульона, крупы и овощей без остроты; консистенция средней густоты, немного слизистая; овощи не переварены, картофель, сохранивший форму, цвет мутноват, на поверхности золотистые блестки жира.

Вопросы для самопроверки:

1. Состав теста для домашней лапши: мука, соль, вода, яйцо?

2. Тесто для лапши оставляют на 30 минут для брожения?

3. В суп крестьянский входит гречневая крупа?

4. В суп крестьянский свежую белокочанную капусту нарезают шашками?

5. Суп крестьянский с крупой можно готовить без томатного пюре или томатов?

6. В суп картофельный картофель закладывают в холодную воду?

7. В суп картофельный томатное пюре пассируют?

8. В суп картофельный с бобовыми картофель нарезают брусочками?

9. В суп картофельный с бобовыми горох лущеный замачивают 5-6 часов?

10. В суп картофельный с бобовыми морковь нарезают соломкой?

Лабораторная работа №4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕОБРАЗНЫХ И СЛАДКИХ СУПОВ

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы» общие правила варки пюреобразных и сладких супов.Отработать умения и навыки по приготовлению пюреобразных и сладких супов, правила подачи, доведение до нужного вкуса, сроках и условиях хранения, реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли (емкостью 2 л.), сито 3 шт., сковорода, разделочные доски, мясорубка, ножи.

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Суп пюре из круп (рецептура №250), гренки (рецептура №1041);

2. Суп пюре из моркови или репы (рецептура №241);

3. Суп пюре из птицы (рецептура №251);

4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству, провести брокераж.

1. Суп пюре из круп (рецептура № 250)

Вареную крупу, пассированные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа – пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки. (Рецептура №1041)

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

Технико-технологическая карта №

Бульон куриный с домашней лапшой, порция

(СР-рецептура № 254)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный с домашней лапшой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного с лапшой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.

Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную морковь нарезают ломтиками. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.

Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – в кастрюльку налит куриный бульон с лапшой и курицей. Бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира. Овощи нарезаны. Форма нарезки сохранена. Курица сварена до готовности, мякоть без кожи нарвана на волокна. Бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Вкус и запах – характерные для куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.

Борщ сибирский

§ Внешний вид:на поверхности – блестки жира и мелко нарезанная зелень; сметана не размешана с борщом; капуста нарезана квадратиками, остальные овощи дольками.

§ Цвет: жидкой части – от ярко- до темно-малинового, жир – оранжевый.

§ Вкус и запах: вкус кисло-сладкий; запах пассерованных кореньев, лука, специй.

Рассольник ленинградский

§ Внешний вид:на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень, картофель нарезан брусочками, остальные овощи соломкой, огурцы очищены от семян и кожицы.

§ Цвет: жидкой части – прозрачный с блестками желтого жира.

§ Вкус и запах: вареных овощей, пассерованных овощей, специй и кисловатый от огурцов.

Суп крестьянский

§ Внешний вид:на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень; коренья нарезаны ломтиками, картофель кубиками, капуста шашками; консистенция средней густоты.

§ Цвет: бульон мутноватый, жир желтоватый.

§ Вкус и запах: мясного бульона крупы и овощей; вкус в меру соленый.

Суп-лапша домашняя

§ Внешний вид:на поверхности блестки жира, коренья и лук нарезаны соломкой; форма нарезки овощей и лапши сохранилась.

§ Цвет: бульон желтовато-золотистый, блестки жира желтые.

§ Вкус и запах: характерные для куриного бульона с привкусом вареной домашней лапши.

ПРОВЕРКА ДОСТИЖЕНИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫХ

ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Борщ сибирский

Рассольник ленинградский

Суп крестьянский

Суп-лапша домашняя

Оценка за выполненную работу:

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №9

Расход сырья и полуфабрикатов

Консервы из рыбы

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.

Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Расход сырья и полуфабрикатов

Фрикадельки мясные готовые

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.

Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция : овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.

Запах: мясных продуктов, овощей.

Расход сырья и полуфабрикатов

Говядина (котлетное мясо)

Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера

Консистенция : мягкая, нежная.

Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.

Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,

Расход сырья и полуфабрикатов

Бульон (техн. карта №108)

Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.

Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах : свойственный овощам, капусте.

Расход сырья и полуфабрикатов

Бульон (техн. карта №108)

Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.

В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.

Консистенция : овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.

Цвет : бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.

Вку с: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.

Запах : огуречного рассола, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106

Наименование сборника рецептур: №82 (суп) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

Расход сырья и полуфабрикатов

1 – выход мяса нетто.

На замену - №106. Бульон мясо- костный.

Расход сырья и полуфабрикатов

1 – выход мяса нетто.

Расход сырья и полуфабрикатов

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия

Бульон (мясо- костный или куриный)

Приготовление бульона . Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта суп лапша – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта суп лапша (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта суп лапша, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

• Технологические карты "Все включено"
• Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
• Технологические карты блюд к пиву
• Технологические карты Диетических блюд
• Технологические карты Недорогих блюд
• Технологические карты Банкетных блюд
• Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

на международный сайт для учителей

• Home   /  Открытый урок   /  
• Открытый урок «Суп лапша домашняя»

Открытый урок «Суп лапша домашняя»

Рахматуллина Наиля Набиахметовна

мастер производственного обучения

КГУ «Агротехнический колледж № 7, город Есиль, Есильский район»

управления образования Акмолинской области

Сформировать у обучающихся профессиональные знания и умения по приготовлению суп лапша домашняя, подачи, требования к качеству и хранение.

Формирование профессионально важных качеств личности: ответственность и самостоятельность в учебно-трудовой деятельности.

Развивающая: развивать пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Тип урока: урок по выполнению комплексных работ.

Методы производственного обучения: словесные — объяснение и беседа, наглядные — личный показ мастера трудовых приемов и операций, практические — самостоятельная работа обучающихся.

Оборудование и оснащение: производственные столы, разделочные доски маркированные МС, ОС, маркированные поварские ножи, сито, дуршлаг, шумовка, разливательная ложка, лопатки, тарелки, электронные весы, электрическая плита, кастрюли, сковороды.

Сырье: Пищевые кости, мясо птицы, морковь, лук репчатый, лук- порей, белые коренья, кулинарный жир, специи, яйца, соль, мука, вода.

Дидактическое оснащение: технологические карты, плакаты, схемы, карточки задания, кроссворды, мозаика.

1. Организационная часть (3-5мин)

— проверка наличия обучающихся

— проверка внешнего вида

— проверка наличия дневников

1. Вводная часть (40мин)

Сообщение темы и цели урока

Тема: Приготовление суп лапша домашняя.

1.Значение заправочных супов в питании. Классификация

2.Технология приготовления мясокостного бульона .

3.Технология приготовления п/ф лапша домашняя.

4.Технология приготовление блюда суп лапша домашняя.

Задача: создать ориентировочную основу деятельности обучающихся.

1.Основное значение супов заключается в том, что они повышают аппетит. Супы являются важным источником минеральных веществ, и витаминов. Супы классифицируют по температуре подачи ( горячие 75⁰-80⁰С, холодные 12-14⁰С) по жидкой основе (бульонах-костном, мясном, мясокостном, рыбном, из птицы ; отварах — овощном, грибном, крупяном, а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше, свекольных отварах; по способу приготовления супы делятся на (заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, холодные, сладкие).

1. Для приготовления мясокостного бульона используют пищевые кости: говяжьи, бараньи, свиные – грудные, позвоночные. Кости измельчают, говяжьи и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-40мин при температуре 150-200⁰С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей. Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные –горячей водой, и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4ч, из свиных и бараньих 2-3ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 2-3ч до окончания варки бульона закладывают мясо и варят до готовности, процеживают.

3.Для приготовления п/ф лапша домашняя. Муку просеивают добавляют яйца, смешанные с подсоленной водой, и замешивают крутое тесто. Готовое тесто настаивают 20-30мин. Готовые куски теста раскатывают в тонкий пласт толщиной 1-1,5мм, режут на полоски шириной 4-5см. Полоски теста слегка подсушивают, складывают одна на другую и шинкуют соломкой. Готовую лапшу закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в течении 1-2мин, готовую лапшу откидывают на дуршлаг. Лапшу отваривают отдельно для того чтобы бульон получился прозрачным.

4.Для приготовления блюда суп лапша домашняя используют бульон, пассерованные овощи (морковь, лук реп, белые коренья), п/ф лапша домашняя. В кипящий куриный бульон закладывают пассерованные овощи, варят 5-8 мин добавляют подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком мяса птицы и мелкорубленной зеленью.

Активизация мыслительной деятельности обучающихся путем выявление теоретических знаний по данной теме:

1. Назовите выход первых блюд?
2. Температура подачи горячих блюд?
3. На каком бульоне готовят блюдо суп лапша домашняя?
4. Перечислите необходимые операции при приготовлении суп лапша домашняя?
5. Какие ингредиенты входят в состав приготовления теста для лапши домашней?
6. Какая форма нарезки лапши?
7. Для чего готовое тесто настаивают 20-30 мин?
8. Сколько грамм мяса рассчитано на порцию супа?
9. Сколько грамм сметаны рассчитано на одну порцию супа?
10. Подумайте и ответьте: чем оформляют при подаче первые блюда?

Ответы: 1) 500грамм 2) 75-80⁰С 3) бульон из птицы 4) приготовление бульона из птицы, приготовление теста, предварительное отваривание лапши отдельно, пассерованние овощей, приготовление супа 5) мука, яйца, соль, вода 6) соломка 7) набухание клейковины 8) 25грамм 9) 30грамм 10) сметана, мелкорубленная зелень.

Личный показ мастером трудовых приемов и операций

А) приготовление теста для п/ф лапша домашняя

Б) нарезка овощей соломкой

В) нарезка п/ф лапша домашняя

Закрепление вводного инструктажа:

работа по карточкам, кроссворд, игра-мозаика, убедившись, что обучающиеся усвоили материал разрешается приступить к самостоятельной работе.

Работа по карточкам:

1.Составить технологию приготовления п/ф лапша домашняя.

Ответ: Муку просеивают, добавляют яйца смешанные с подсоленной водой и замешивают крутое тесто, готовое тесто настаивают 20-30 мин. Куски готового теста раскатывают в тонкий пласт толщиной 1-1.5 мм, режут на полоски шириной 4-5 см, готовые полоски подсушивают, складывают одна на другую и шинкуют соломкой.

1.Составить технологию приготовления бульона из птицы

Ответ: тушку птицы закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой доводят до кипения, уменьшают нагрев и продолжают варить. В процессе варки с поверхности бульона снимают образовавшуюся пену и жир. Варят до готовности и процеживают.

1.Составить и объяснить классификацию супов

Ответ: По жидкой основе (бульонах, отвар, молоке, на квасе), калорийности супов, по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, холодные, сладкие), по температуре подачи (горячие 75-80⁰С, холодные 12-14⁰С)

1.Составить технологию приготовления костного бульона.

Ответ: Кости пищевые измельчают, закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают образовавшуюся пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4ч. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные овощи, соль и варят до готовности, процеживают.

1.Перечислить все виды бульонов и время варки.

Ответ: Костный бульон из говяжьих 3-4ч, из свиных и бараньих 2-3ч, мясо-костный говядины 2-2,5ч, баранины и свинины 1,5-2ч, бульон из птицы 1-2ч, рыбный бульон 40-50мин.

1.Дать характеристику вегетарианским супам.

Ответ: Готовятся на грибном отваре или воде, основными ингредиентами которых являются овощи.

Цель: пополнить и углубить теоретические знания обучающихся, развить логическое мышление.

Из представленных вам наименований продуктов выберите нужное для приготовление п/ф лапша домашняя.

Ответ: Мука, яйца, соль, вода.

Из представленных вам наименований продуктов составьте последовательность приготовления блюда «Суп лапша домашняя»

Ответ: бульон, доведение до кипения, пассированные овощи, варка 5-8 мин, п/ф лапша, специи, соль, доведение до готовности.

— Показ видеоролика приготовление п/ф лапша домашняя

1. Самостоятельная работа и текущий инструктаж.

Куриный супчик с домашней лапшой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Аналоги и заменители

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и морковь и варят 5–8 минут с момента закипания, после чег добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. За 3-5 мин до окончания варки добавляют перец черный горошком и лавровый лист.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Суп куриный с домашней лапшой, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Суп куриный с домашней лапшой, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее

Состав:
Виски 'Грантс', ликер 'Амаретто', вишня коктейльная

Состав:
Ликер "Бейлиз", виски "Джемесон", кофе эспрессо

Состав:
Апельсиновый сок, битер "Кампари"

Состав:
Сок клюквенный, ликер "Малибу", сок апельсиновый

Состав:
Текила, ликер "Куантро", лимон

Состав:
Водка "Уржумка люкс", ликёр "Калуа"

Состав:
Сок томатный, водка

Состав:
Сок апельсиновый, водка

Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее

Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)

Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный

Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее

Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие

Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки

Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее

| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

Читайте также:

  
• Как в супе найти человека
  
• То же что варить бульон из яиц
  
• Как приготовить похлебку с мясом и картошкой
  
• Кремлевская диета рецепт борща
  
• Суп со взбитым яйцом рецепт пошагово с фото в