Требования к качеству готовых бульонов и отваров

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается не­большой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блес­тками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желто­ватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добав­ленным кореньям.

Борщи.Во всех видах борщей капуста должна быть наре­зана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки

остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с бор­щом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Ово­щи в готовых супах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пас­серованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Зеленые щи.Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими ку­сочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кла­дут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от смета­ны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть наре­заны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1–2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы с макаронными изделиями.Овощи нарезаны в со­ответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изде­лия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и ово­щам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы.Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорело­го молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой од­нородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протертыми. Цвет супа — белый или соответствующий ос­новному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы.Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — жел­тый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не долж­но быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-ко­ричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выра­женным ароматом огурцов, лука, укропа.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витамин­ная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1–2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 0 С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответ­ствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равно­мерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми [13, 21].

Соусы

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготов­ления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень раз­нообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах, на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загусти­телями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету, соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при тем­пературе 75–80 0 С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления на поверхность соусов кладут сливоч­ное масло или маргарин.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре [1].

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульонготовят из мясных и куриных костей так­же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бара­ньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубча­тых, дробят на куски длиной 5–6 см, а у трубчатых отпилива­ют суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160–170 0 С в жарочном шкафу в течение
1–1,5 ч, периодически перевора­шивая. За 20–30 мин до окончания обжаривания к костям до­бавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5–3 л на 1 кг костей) варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличе­ния содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток раз­водят водой или бульоном, кипятят 2–3 мин и процеживают.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.Муку добавляют к соусам для прида­ния определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеру­ют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 0 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 0 С.

Пассеровать муку можно с жиром и без него.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровкуприменяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 140-150 0 С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровкуиспользуют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 0 С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных крас­ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3–4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5–6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около
15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира 10% массы томата. Томатное пюре протирают через сито, добавляют в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30–40 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Дата добавления: 2014-11-30 ; просмотров: 10289 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

СУПЫ

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пище­вые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холод­ных – не выше 14 °С;

по способу приготовления – на заправочные, про­зрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаки, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15–20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) рас­ходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипе­ния. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5–4 ч, свиных и бараньих – 2–3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30–40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5–2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2–3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5– 2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30– 40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20– 30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.), не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3–3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50–60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1–1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5–10 мин до окончания варки.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 3168 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Из костей готовят бульон: кости рубят размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка, и свинины слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с бульона снимают жир и пену. Продолжительность варки говяжьих костей 3,5-4ч., а Свиных 2-3ч. за 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л. воды на 1 кг.), добавляют соль и настаивают на холоде (1-2ч.), можно добавить пищевой лед в место части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата, морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, недопускания подгорания. Сваренный бульон охлаждают до t 50-60 градусов, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5ч. до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.

Омлет натуральный (рецептура № 438)

Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)

Приготовление бульона мясного прозрачного описано выше.

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни смазанные маслом сливочным и варят на водяной бане при t не выше 85 градусов.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.

Гренки с сыром (рецептура №1042)

Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)

Рыбу – мелочь, не отчищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу или пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук и варят 40-50 мин., при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60 градусов, вводят яичные белки, тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона, солят, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет светло - янтарный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом рыбы. На поверхности не должно быть блесток жира.

Фрикадельки рыбные (рецептура № 211)

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Формуют шарики массой 15-18 грамм, припускают в бульоне до готовности. Выход 1порции 400 г. Выход 1 порции фрикаделек 75г.

1.Костные: варят бульон из костей говядины, свинины, баранины(грудная, трубчатая, тазовая), кости дробят, а бараньи и свиные поджаривают в духовке, а вытопленный жир используют для пассировки. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на малом огне. Говяжьи-3-4 ч, свиные, бараньи-2-3. При варке снимают пену и жир, за 30-40 мин. До конца варки, добавляют подпеченые овощи(пассированные без жира), морковь и лук + соль. Для аромата добавляют белые коренья связанные в пучек. В конце процеживают.

2.Мясо-костный: Мясо(лопатка, грудинка, покромка) весом 2,5-3 кг. Мясо добавляют в бульон после 1 часа его готовности, мясо вынимают, бульон процеживают.

3.Из птицы.: (кости, шеи, желудки, головы, либо целые тушки заправляют в кармашек) Варится 1-2 часа. Курицу вынимают, добавляя в бульон корения, бульон цедят.

4. Рыбный. (из отходов: кости, головы, хвосты, плавники, кожа) Варят 1 час. Головы осетра: мясо через 30 мин. Вынимают, отделяют от хрящей и хрящи варят еще 30 мин. Цедят.

5. Грибной отвар. Из свежих и сушеных грибов. Сушеные гр. Перебирают, промывают(2-3раза) , замачивают на 3-4ч., вынимают, моют, заливают водой, в которой они набухали. Варят 1-1,5ч., солят в конце, вареные грибы шинкуют.

Требования к качеству. Бульон должен быть прозрачным, со свойственным запахом, без посторонних примесей, не должно быть взвешенных частиц. Вкус супа должен соответствовать виду продукта, из которого он приготовлен.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы их реализация могла осуществляться в соответствии с санитарными нормами и правилами.

Мясные бульоны хранятся при температуре 2–6°С жидкие 6 часов, концентрированные 24 часа, бульоны из кур 24 часа, бульон концентрированный костный полуфабрикат 48 часов, бульон мясной с желатином 48 часов, бульон куриный 24 часа.

20. Технологические факторы и физико - химические процессы, формирующие качество протертых супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к производству, хранению и сырью.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протёртую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение. Для приготовления протертых супов используют картофель, овощи и плоды. В процессе их приготовления, а именно подвергают тепловой обработке происходит размягчение или частичной деструкции клеток. Степень размягчения в процесса тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. В некоторые супы при отпуске часть гарнира кладут из не протёртого или дополнительного продукта. Отдельно к супам подают гренки, приготовление супов. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть до готовности измельчены. Разведение бульоном протёртых продуктов ещё не даёт желаемой консистенции, так как частицы могут оседать на дно, а суп расслаиваться. Во избежание этого на жидкой основе (мясокостный и костный бульоны, отвары грибов, круп, бобовых, молоко) готовят жидкий соус и соединяют с ним протертую массу. Доведённые до готовности продукты измельчают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень можно пропустить через мясорубку и растирать в ступке. Часть продуктов можно не измельчать, а подавать при отпуске супа в виде гарнира (рис, кочешки цветной капусты, спаржа, зелёный горошек, стручки фасоли, шляпки грибов). Наиболее трудоёмки в изготовлении супы-пюре из круп. Особенно долго развариваются крупы для пюреобразных супов в лечебном питании (такие супы называются «слизистыми»). При этом, несмотря на длительность варки, часть крупы подлежит измельчению и теряется при последующем процеживании. Приготовление жидкой основы супа. Для приготовления жидкого белого соуса используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта и готовят из неё пассировку с жиром. Вторым компонентом соуса являются мясной, костный, рыбный бульон или отвар, в котором доводится до готовности основной продукт. Количество муки для приготовления белого соуса колеблется от 10 до 30 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество последнего, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-пюре из печени основного продукта содержится 100, а в супе из моркови – 320 г. Для придания супам одинаковой консистенции в них вводят муку соответственно 30 и 20 г. Широко распространённые в лечебном питании слизистые супы из круп пассированной мукой не заправляют, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придаёт супу требуемую вязкость. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также модифицированным крахмалом. Соединение пюреобразного с жидкой основой. Для получения супа однородной консистенции, устойчивого при хранении на мармите (1-2 часа), белый жидкий соус процеживают и вводят в него продукты. Суп тщательно перемешивают до образования однородной массы.При раздаче горячие блюда супы должны иметь температуру не ниже 75°С

Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.

Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышает пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшает внешний вид, используются для приготовления блюд: тушения и запекания.

Классификация: 1 – по температуре подачи: горячие, холодные; 2 – по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; 3 – по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя; 4 – по консистенции: жидкие, средней густоты, густой; 5 – по технологии приготовления – основные и производные. Мясные соусы: основной красный и его производные, основной белый и его производные; рыбные соусы; грибные соусы; молочные соусы; сметанные соусы; яично – масляные соусы; соусы на растительном масле; заправки на растительном масле; соусы на уксусе; масляные смеси; сладкие соусы. Соусы на бульонах разделяются на 2 группы: красные и белые. Технологическая схема приготовления соуса красного основного включает: приготовление коричневого бульона; приготовление красной пассеровки; подготовку овощей и томатного пюре; соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготовленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживания соуса; протирание овощей и соединение их с соусом; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов в основной соус добавляют лук репчатый, грибы, огурцы соленые, вино горчицу столовую, помидоры, экстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые разнообразят вкус и аромат и обуславливают их название.

соуса белого основного: приготовление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соединение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов с к соусу основному добавляют белое вино, яйцо, овощи, каперсы, томатное пюре, грибы.

На рыбном бульоне готовят белые и их производные соусы. Соус белый основной, соус паровой, соус томатный готовятся также как на мясном бульоне, только с использованием рыбного.

Соус грибной основной – белую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 мин, процеживают. В пассерованный лук добавляют вареные грибы, обжаривают и вводят в соус и проваривают 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

. Молочные соусы –готовят на цельном молоке, на смеси воды и молока, молока и бульона, их готовят жидкими (50 г муки на 1 кг соуса), средней густоты (100) и густыми (130).

Соус сметанный натуральный – муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается, т. к. соус может расслоиться.

Соусы яично-масленные отличаются высоким содержанием сливочного масла и яиц, добавляют лимонную кислоту. Соусы бывают эмульгированными и неэмульгированными.

Заправки – получают взбивание растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца.

Сладкие соусы готовят как кисели жидкой консистенции. Используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло и джем. Соус земляничный, малиновый, вишневый – ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют (удаляют косточки из вишни), пересыпают сахаром и охлаждают, для выделения сока, затем варят 15-20 мин охлаждают.

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки

остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Щи.Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир — желтый или оранжевый. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Црофитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезо-ном, хранят при температуре 60—65°С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Технико-технологическая карта № Бульон рыбный, полуфабрикат (СР-рецептура № 254)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон рыбный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона рыбного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С. Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды.

Корень сельдерея очищают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Бульон рыбный, полуфабрикат
   

Рыбный бульон готовят из пищевых отходов лосося: голов, костей, плавников, кожи. Перед варкой из голов удаляют глаза и жабры. Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части, хорошо промывают в проточной холодной воде.

Подготовленное рыбное сырье заливают холодной водой (3-4 литра на 1 кг рыбы), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в течении часа, периодически удаляя пену и жир.

При варке рыбного бульона (за 30 минут до окончания варки) добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки (можно использовать отходы, образующиеся призачистке зелени). За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки рыбного бульона – 50-60 минут.

Готовый бульон процеживают через три слоя марли. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

1. Характеристика готового блюда Бульон рыбный, полуфабрикат
   

Внешний вид – рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус–характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах–характерный для рыбного бульона.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Бульон рыбный, полуфабрикат
   

Бульон рыбный, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабрикатабульона, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4)градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Бульон рыбный, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.

По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.

Приготовление бульонов

Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.

При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).

Кроме того, супы варят на отварах — овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.

Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:

1. говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;
2. свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).

Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.

Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.

Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже — мороженой рыбы.

К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.

Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.

Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).

Пассерование овощей

Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его сырым.

Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

Кроме того, морковь содержит красящие вещества. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (α-, β-, γ- изомеры), кроваво-красный — ликопиноиды, а фиолетовый оттенок — антоцианы. В моркови преобладают красящие вещества, растворимые в жире. Они окрашивают жир, на котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придаёт им привлекательный вид. Аромат белковых кореньев обусловлен наличием в них таких эфирных масел, как пинен, апиол, циданолид. Многие кулинары рекомендуют добавлять сырые коренья в супы за 20-30 мин до их готовности. Это придаёт супам приятный тонкий аромат.

Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.

В процессе пассерования овощи доводятся только до полуготовности, при этом они приобретают золотистый цвет.

Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.

При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.

Пассерование томата-пюре

Томат-пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют его к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества из группы жирорастворимых каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). Они окрашивают жир в оранжево-красный цвет.

Пассерование муки

Для придания супам большей вязкости во многие из них (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку не ниже 1 -го сорта, пассерованую с жиром или без него при температуре 1200С.

Для того чтобы мука равномерно прогревалась, её предварительно просеивают. Сухую мучную пассеровку предварительно охлаждают, разводят небольшим количеством охлаждённого бульона, размешивают венчиком, проваривают 5-10 мин и процеживают. Супы заправляют ею за 5-10 мин до окончания варки. Жировую пассеровку разводят горячим бульоном.

Иногда вместо мучной пассеровки супы заправляют протёртым картофелем.

Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы, придающий борщам характерную окраску.

При тепловой обработке свеклы степень разрушения пигментов находится в прямой зависимости от продолжительности теплового воздействия. Однако желтый пигмент устойчивее пурпурного, поэтому при термической обработке свеклы и хранении борщей окраска изменяется в сторону побурения.

Отмечено, что в концентрированных растворах пигменты при прочих равных условиях сохраняются дольше, чем в разбавленных.

Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса. Учитывая факторы, способствующие сохранению окраски свеклы, её подготовку производят различными способами.

Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.

Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом случае её следует заливать холодной водой, так как при погружении свеклы в горячую воду ухудшается её цвет. При варке очищенной свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную свеклу можно варить без уксуса, а кожицу очистить после варки. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом

или добавляют к тушенной квашеной капусте.

Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности в течение 45-75 мин, затем прекратить нагрев, слить воду и залить холодной водой или выдержать свеклу на воздухе до полного размягчения.

Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.

Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Настой свеклы. Для придания борщам более яркой окраски (малинового цвета) подготавливают настой свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натёртую на тёрке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30 мин и процеживают.

Свекольный квас. Для усиления окраски и придания ярко выраженного приятного кисло-сладкого вкуса рекомендуется при реализации в борщ добавлять свекольный квас. Четвёртую часть подготовленной свеклы нарезают ломтиками, остальную целыми клубнями заливают кипяченной тёплой водой в соотношении 1:2 и оставляют в тёплом месте для брожения. Для ускорения брожения добавляют корочку ржаного хлеба. После окончания брожения квас ставят в холодильник на две недели. По мере использования можно добавлять кипяченую теплую воду. Оставшиеся клубни свеклы можно использовать для борща.

Тушение капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, если кислая, то промывают холодной водой. Затем тушат в противнях или электросковородах с добавлением бульона или воды (20-25%) от массы капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически помешивая.

Для щей суточных капусту тушат с добавлением томатного и костей свинокопчёностей 3-4 ч.

Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.

Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы за 10 мин до готовности.

Подготовка щавеля, шпината. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем всё протирают. Можно половину щавеля и шпината не протирать, а закладывать нарезанными.

Подготовка льезона. Некоторые рассольники, супы-пюре заправляют льезоном. Для этого прокипяченное и охлажденное до 60°С молоко (сливки) соединяют с желтками, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70-75°С), следя за тем, чтобы не произошло свертывание белков, а затем процеживают. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя.

Правила отпуска заправочных супов

В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, крупеник и т.д.).

Условия хранения и сроки реализации заправочных супов

Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 .3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1-Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Сколько можно держать суп в холодильнике?
Если обратиться к санитарным нормам, которыми пользуются в учреждениях общественного питания, ответ удивит.
Первые блюда относятся к скоропортящимся продуктам. Их сроки годности очень малы. Предполагается, что супы будут съедены в течение двух-трех часов после приготовления. В исключительных случаях, предварительно охладив, нужно оставить их при температуре 2—4 °C. не больше, чем на 18 часов. При этом отмечается, что в случае нарушения требований блюдо может испортиться.
А вот авторы кулинарных книг и опытные повара считают, что срок годности готовых блюд в домашних условиях более длительный. Важно учитывать, что суп – это продукт, который должен обязательно храниться в холодильнике.
Что нужно учитывать при хранении супов?

1.Температуру внутри холодильника.
Суп хранится так же, как любое другое скоропортящееся блюдо. Температура должна быть постоянной, не меняться в большую сторону. Продукты следует держать при температуре 2—6 °C.

2.Материал посуды. Нельзя оставлять надолго продукты в посуде из алюминия. Если блюдо находится в контакте с этим сплавом, в продукты попадают вредные вещества. Нежелательно держать продукт в утвари из нержавейки. В такой посуде присутствует никель, который вреден для здоровья. Содержание в пластиковых контейнерах тоже небезопасно, так как пластик выделяет в пищу яд. Лучше держать продукты в эмалированных и стеклянных кастрюлях или контейнерах. Пища не контактирует с материалом тары, а значит, безопасна. Манипуляции с емкостью. Кастрюля должна быть закрыта крышкой. Внутри не должно лежать половника или ложки. Нельзя подогревать всю емкость с блюдом, следует отложить для разогревания нужное количество. Делать это нужно чистым половником. Если блюда в кастрюле мало, неверно переливать его в меньшую емкость для экономии места в холодильнике. Перекладывая суп, для предотвращения от порчи, его следует снова прокипятить, а это отразится на его вкусовых качествах.

Сроки годности супов при температуре 2—6 °C

Супы должны иметь в меру соленый вкус и соломенный прозрачный цвет. Консистенция жидкая. Запах бульона и зелени.

Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем до­полнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

Приготовление «оттяжки». Нежирную го­вядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холо­дильник на 1—2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В «оттяж­ку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон наг­ревают до 50—60°С, вводят «оттяжку», хорошо разме­шивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0—1,5 ч. Во время варки растворимые белки сверты­ваются и с измельченным мясом образуют плотный сгус­ток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обо­гащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится па дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверх­ности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», при­готовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до 70°С, вводят приготовлен­ную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности буль­она снимают жир и пену и варят бульон при слабом наг­реве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке или в глубокой столовой тарелке. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирож­ковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры при­готавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.

Бульон с яйцом. Варят яйца «в мешочек», осторожно очищают скорлупу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50—60 °С. При отпуске в тарелку или пор­ционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.

Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки пе­ченые из дрожжевого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрач­ный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2—3 раза, добав­ляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши (см. с. 131). Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5—2 мм. Отступив от края 3—4 см, раскладывают шарики фарша массой 7—8 г на расстоя­нии 3—4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижи­мают вокруг каждого шарика и специальным приспо­соблением или формочкой вырезают пельмени. Масса од­ной штуки должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в хо­лодильник для хранения или замораживания.

В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их выни­мают шумовкой.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут го­товые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.

Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготавли­вают, на укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и при­пускают. Готовые фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.

· Задание для закрепления материала

Ответить на вопросы

Вопрос 1. Укажите состав прозрачных супов

Вопрос 2. Укажите сроки реализации бульонов

Вопрос 3. Почему прозрачные супы не рекомендуется долго хранить

Вопрос 4. Что используют в качестве гарниров для приготовления прозрачных супов

Вопрос 5. Укажите посуду для подачи прозрачных супов

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.7. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, из­делия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон готовится из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем. Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино - мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 °С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Гарниры к прозрачным супам

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе - гарниры из мучных изделий, крупы, из мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Тосты - пшеничный хлеб без корок, нарезанный ломтиками и обжаренный без жира в тостерах.

Гренки с сыром - батон пшеничного хлеба без корок, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный тертым сыром, сбрызнутый маслом и запеченный на противнях в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли) - ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4 х 6 см с толщиной 0,5 см), обжаренные на масле с обеих сторон и смазанные тертым сыром, томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем.

Профитроли - шарики из заварного теста (выдавливаются из кондитерского мешка), выпеченные при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин.

Также в качестве гарниров могут выступать вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления), клецки мучные и манные, пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, рис запеченный (ризотто), рис, запеченный с овощами (гарбюр), яйца, сваренные «в мешочек», яйца, сваренные без скорлупы (пашот), омлет натуральный, блинчики (селестин), овощные гарниры.

Омлеты для прозрачного супа являются одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого -из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печенки и т.д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вно­сят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варят омлет на мармите при температуре 80-85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варят 12-15 мин, в формах емкостью 400-500 г - 30-35 мин. Готовый омлет охлаждают до 30°.

При отпуске в тарелку или миску кладут омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и наливают мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавляют нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припускают с маслом до готовности, протирают, пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправляют солью и сахаром по вкусу, разливают в формы и варят, как сказано выше.

Омлет с горошком. Горошек протирают, затем пюре соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют взбитые яйца и разливают в формы.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахарной пудрой, смешивают со взбитыми яйцами и разливают в формы.

Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединяют с молочным соусом, добавляют молоко или сливки и смешивают со взбитыми яйцами, протирают через сито, заправляют солью и разливают в формы.

Омлет из спаржи. Готовят из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный - с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи - желтый с коричневым оттенком, рыбный - желтый. Аромат бульона дол­жен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли - зеленые, репа - желтая, морковь - красная, спаржа - белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Читайте также:

  
• Суп пюре из фасоли с сыром
  
• Пельмени с бульоном звениговский
  
• Супы в пакетиках podravka
  
• Что такое суп пюре их значение
  
• У медведицы большой был на ужин суп с лапшой