Требования к качеству органолептическая оценка супов

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

На раздаче проверяют температуру супов при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0?100 °С.

При бракераже заправочных супов содержимое котла осторожно, тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо проводить без сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов?пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам?пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции ? дают соответствующие оценки: «5» ? отлично, «4» ? хорошо, «3» ? удовлетворительно, «2» ? неудоволетворительно, «1» ? очень плохое. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Баллом «5» оценивают продукцию, приготовленную строго по утвержденной рецептуре и технологий. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легко устранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка недосоленное блюдо и т.д.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жесткую консистенцию мяса и т.д.

Если вкус или запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо оценивают не выше чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают блюда со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак.

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов

Правила отпуска заправочных супов

В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, крупеник и т.д.).

Условия хранения и сроки реализации заправочных супов

Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 .3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1-Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Сколько можно держать суп в холодильнике?
Если обратиться к санитарным нормам, которыми пользуются в учреждениях общественного питания, ответ удивит.
Первые блюда относятся к скоропортящимся продуктам. Их сроки годности очень малы. Предполагается, что супы будут съедены в течение двух-трех часов после приготовления. В исключительных случаях, предварительно охладив, нужно оставить их при температуре 2—4 °C. не больше, чем на 18 часов. При этом отмечается, что в случае нарушения требований блюдо может испортиться.
А вот авторы кулинарных книг и опытные повара считают, что срок годности готовых блюд в домашних условиях более длительный. Важно учитывать, что суп – это продукт, который должен обязательно храниться в холодильнике.
Что нужно учитывать при хранении супов?

1.Температуру внутри холодильника.
Суп хранится так же, как любое другое скоропортящееся блюдо. Температура должна быть постоянной, не меняться в большую сторону. Продукты следует держать при температуре 2—6 °C.

2.Материал посуды. Нельзя оставлять надолго продукты в посуде из алюминия. Если блюдо находится в контакте с этим сплавом, в продукты попадают вредные вещества. Нежелательно держать продукт в утвари из нержавейки. В такой посуде присутствует никель, который вреден для здоровья. Содержание в пластиковых контейнерах тоже небезопасно, так как пластик выделяет в пищу яд. Лучше держать продукты в эмалированных и стеклянных кастрюлях или контейнерах. Пища не контактирует с материалом тары, а значит, безопасна. Манипуляции с емкостью. Кастрюля должна быть закрыта крышкой. Внутри не должно лежать половника или ложки. Нельзя подогревать всю емкость с блюдом, следует отложить для разогревания нужное количество. Делать это нужно чистым половником. Если блюда в кастрюле мало, неверно переливать его в меньшую емкость для экономии места в холодильнике. Перекладывая суп, для предотвращения от порчи, его следует снова прокипятить, а это отразится на его вкусовых качествах.

Сроки годности супов при температуре 2—6 °C

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Просмотр содержимого документа
«Требование к качеству супов»

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты – кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капуста – слегка хрустящая.

Щи зеленые из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция – пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус – слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет – от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус – острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона – мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты – мягкая. Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности – блестки жира. Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы – мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, - без кисловатого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий – мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их – мягкая. Цвет овощей – натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп – мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет – белый. Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкованный. Цвет – светло-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов – мягкая, свежих огурцов- хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус – в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет – темно-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы, огурцов – хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты – не разварившиеся. Вкус – кисло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 градусов.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 градусов. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 градусов.

Борщи: во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.

Щи зеленые: из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники: во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная: продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Супы овощные: коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп: крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья и лук должны сохранить форму нарезки, на поверхности – блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы мягкая.

Супы с макаронными изделиями: макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы: бульон прозрачный, цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Молочные супы: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Окрошки: мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Свекольник: свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая, огурцов – хрустящая.

Сладкие супы: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 °С.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙКОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТЕТ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПЕРВЫХ И

ВТОРЫХ БЛЮД

Методические указания к лабораторным работам

по дисциплине «Сертификация и контроль качества продукции

общественного питания» по специальности

271200 «Технология продуктов общественного питания»

Составитель – Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета

Рецензент: Туршук Евгения Григорьевна, канд. тех. наук, доцент кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета.

Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии рыбных продуктов « » 2004 г. протокол №

Мурманский государственный технический университет

Оглавление

Лабораторная работа №1

Исследование качества первых блюд

Цель работы:

1. Освоить методы определения показателей качества первых блюд

2. Определить показатели качества первых блюд

3. Определить уровень качества первых блюд

1. Провести органолептическую оценку качества первых блюд

2. Подготовить пробу для определения физико-химических показателей

3. Определить содержание сухих веществ в блюде, рассчитать минимально допустимое количество сухих веществ в блюде и сделать заключение о полноте вложения компонентов

4. Определить массовую долю жира, рассчитать минимально допустимое количество жира в блюде и сделать заключение о полноте вложения компонентов

5. Определить в блюде массовую долю поваренной соли, молока.

6. Сделать заключение о качества блюда

Требования к качеству супов

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается неболь­шой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойст­венные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным ко­реньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки ос­тальных овощей должна соответствовать форме нарезки капус­ты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет малиново-красный, а не буро-желтый или ко­ричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сы­рой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не разме­шивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана солом­кой или кусочками квадратной формы, форма нарезки осталь­ных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из ква­шеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассированных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной ка­пусты без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид одно­родной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей зеленый, оливковый или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны со­хранять форму нарезки. Жир на поверхности оранжевого или желтого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых се­мян. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же,что и для мяс­ной солянки.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены и не по­мяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассированных овощей.

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответ­ствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям и овощам, с аро­матом пассированных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа белый. Вкус сладкова­тый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварив­шейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с ко­ричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть ярко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохра­нять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет от светло- до темно-корич­невого, вкус и запах без резкой кислотности, с выраженным аро­матом огурцов, лука, укропа. .

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус кисло-сладкий, со специфи­ческим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Длительное хранение супов не только приводит к разруше­нию витаминов, потере аромата (за счет улетучивания аромати­ческих веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы более двух часов после их при­готовления (за исключением щей суточных и холодных супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.

Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них готовят небольшими порциями и реализу­ют в течение от 30 до 40 мин. Небольшими порциями готовят и дол­го не хранят молочные супы, так как при хранении более 1 ч их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Про­зрачные супы хранят на мармите не более 1 - 2 ч, при более дли­тельном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. п.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Дата добавления: 2015-08-18 ; просмотров: 1156 | Нарушение авторских прав

Костный бульон должен быть слегка мутноватым; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям. Мясной (мясокостный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми; цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус борщей должен быть кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюре- образной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Продукты для мясной сборной солянки должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Для рыбной солянки кусочки рыбы (1 —2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир — желтый или оранжевый. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

Для супов с макаронными изделиями овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет молочных супов -— белый или с небольшими оттенками. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный—с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи— желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Мясо и овощи для окрошки должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Для свекольника свекла и огурцы должны быть нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Кореновский политехнический техникум»

Зам. директора по УР

Конспект открытого урока

по дисциплине

МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

« Оценка качества готовых основных супов »

Ульяницкая Анна Васильевна

г. Кореновск 2017 г.

Тип урока: урок изучения нового материала

Структура урока сочетает этапы: организационный, постановки цели, актуализации знаний, введения знаний, обобщения, первичного закрепления и систематизации знаний, подведения итогов обучения, определения домашнего задания.

Цель урока : сформировать основные знания по технологическим процессам приготовления и оценки качества готовых основных супов по ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары и ПК 3.2. Готовить простые супы.

Задачи урока:

Образовательная : освоить технологию приготовления основных супов, освоить правила и варианты оформления, требования к качеству и подачи приготовленных блюд .

Развивающая :

- развитие учебно-организационных умений (определение целей, организация своей деятельности); формирование умения выбирать типовые методы и способы решения профессиональных задач; осуществлять поиск и анализ информации; использовать информационно-коммуникационные технологии;

- способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Воспитывающая: способствовать освоению компетенций личностного самосовершенствования:

Метод обучения, характеризующий деятельность преподавателя:

словесный: опорные вопросы, информационная беседа (рассказ), инструктирование по выполнению заданий

наглядно- демонстрационный: показ презентации

практический: выполнение заданий по карточкам

Элементы современных образовательных технологий: исследовательский метод, проблемное обучение; здоровьесберегающие технологии; разноуровневое обучение.

Формы работы: групповая, индивидуальная

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, учебная и справочная литература .

Дидактические материалы: презентация Power Point, карточки-задания

Прогнозируемый результат: сформированность основных знаний и понятий по технологическим процессам приготовления сложных холодных закусок - сырной тарелки по ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Межпредметные связи: Учебная практика; МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»; ОП.02. Физиология питания; ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья; ОП.04. Информационные технологии в профессиональной деятельности

1. Организационный момент (1минута):

приветствие, установка контакта, проверка наличия студентов;

мотивация к учебной деятельности;

деление на микрогруппы, назначение помощника;

определение темы занятия.

2. Обоснование значения темы и цели урока. План урока. (1минута)

3. Актуализация опорных знаний. (6 минут)

Тема урока – Оценка качества готовых основных супов

Для актуализации опорных знаний каждой микрогруппе будет предложено свое задание

1 микрогруппа - Работа с фотографиями.

Перед микрогруппой на столе лежат фотографии супов под номерами. Задача: определить, какие виды супов изображены. В карточке ответов проставить нужные цифры.

2 микрогруппа - Проблемная ситуация : на столе представлены три образца заправочных супов, расставить соответствие между образцами и карточками с названиями. В карточке ответов проставить нужные цифры.

3 микрогруппа – Работа с карточкой-заданием. На карточке-задании фотографии разных видов основных супов, расставить соответствие с названиями, указать ошибки в оформлении.

На выполнение заданий отводится 1 минута.

Микрогруппы обмениваются заданиями. Каждая микрогруппа должна выполнить по три задания. Помощник проверяет ответы и начисляет баллы.

Обсуждение результатов выполнения заданий.

4. Изучение темы урока. (29минут)

Лекция-беседа.

Отличительная особенность прозрачных супов в том, что их варят на очень крутом бульоне с использованием минимума продуктов, как правило, это просто бульоны, подающиеся с гренками или выпечкой, а также однокомпонентные супы с крупами или макаронными изделиями.

Пожалуй, это самые привычные и распространенные на русских столах супы (пример заправочного супа - борщ ), рецептов которых тысячи и тысячи, причем с полной уверенностью можно сказать, что у каждой хозяйки есть свой фирменный заправочный суп. Хотя бы потому, что такие супы можно варить из всего, что попадется под руку.

Заправочные – это супы, в которых, наряду с одним-двумя основными компонентами, присутствует еще множество всевозможных дополнительных ингредиентов, приправ и зажарок. Они могут быть сварены как на бульоне, так и без него.
Загущённые супы

Ярким примером загущённых супов служат традиционные русские щи и борщ, в которые в процессе приготовления для густоты добавляют муку или манную крупу. Кулинарные традиции других народов знают еще множество других способов загущения супов, например, яйцом, яично-кислой заправкой, кисломолочными продуктами или сыром.

Еще один вид супов, компоненты которых готовятся порознь. Комбинированные супы, весьма популярные в странах Востока, отличаются тем, что все ингредиенты закладываются в готовый бульон непосредственно перед употреблением.
Холодные супы

Как не странно, холодные супы весьма широко распространены в Европе и относится к ним не только наша окрошка на хлебном квасе. В разных странах для приготовления холодных супов используют отвары овощей и фруктов, молоко и молочные продукты – кефир, простоквашу, сыворотку. Для большего эффекта в некоторые из них добавляют колотый лёд.

Супы-пюре – это супы, все твердые компоненты которых измельчаются с помощью протирания или блендера до однородного состояния.
Крем-суп - близкий родственник супа-пюре, отличающийся только тем, что после измельчения суп взбивается венчиком или миксером до легкой пены.
Сладкие супы относятся по большей части к десертным блюдам. Такие супы могут быть приготовлены любым из вышеперечисленных способов, и главная их особенность понятна из названия.

По температуре подачи супы подразделяются на холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие(температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для группового обслуживания больших требований нет ,так как они подаются в общей посуде . Супницу ставим на стол на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои правила и техника.

5. Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом. Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи, острые гренки или кулебяки. Если при подаче прозрачного супа предусмотрен гарнир (рис, пельмени , фрикадельки и так далее)то суп подают в тарелке ,гарнир в этом случае кладут перед подачей заливая прозрачным бульоном .

6. Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках, тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелке гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски или тарелки то их ставят на подставную тарелку, если в бульонной чашке на блюдце ,ручка ложки в право .

7. Отпуск заправочных супов (борщи, щи, рассольники) происходит в глубоких суповых тарелках . При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку, рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану,в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки .К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком ; к щам – пирожки ,ватрушки ;к рассольникам – кулебяки, расстегаи .

Такие заправочные супы как борщ украинский или щи суточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе .Если суп который готовился в горшочки, при подаче планируется переливать в суповую тарелку ,то официант вначале перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку , затем берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку .Ставим суповую тарелку на подставную и подаём .

8. Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубоких тарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень ,маслины и оливки . Официант может порционировать супа на подсобном столе. Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную тарелку, а в правую - глубокую суповую, ставит глубокую тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны, правой рукой ставит тарелку перед ним.

9. Отпуск холодных супов (окрошка ,свекольник ,ботвинья) происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К холодным рыбным борщам подают кусочки отварной рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом). Отдельно в соусницах поставленных на подставную тарелку подаём сметану в розетках зелень.

10. Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце. Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.

11. Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону.

12.Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки.

13. Закрепление изученной темы урока. (4 минуты)

Правильно ли оформлены прозрачные супы? Показать ошибки.

Работа в микрогруппах. На столах каждой микрогруппы лежат таблички с наименованием супов, необходимо предложить несколько вариантов их оформления.

14. Обобщение изученного, выводы урока. Рефлексия. Выставление оценок. (3 минуты)

15. Выдача Д/З. (1 минута)

Пользуясь Интернет-источниками найти фотографию неправильно оформленных супов пюре и заправочных супов, объяснить ошибки в оформлении. Указать правильный вариант.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль.

За 3 мин до готовности добавляют сметану, зелень, доводят до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена.

Вкус в меру соленый, аромат свежих овощей, зелени.

Температура подачи 65 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Читайте также:

  
• Супы рецепты с мясом со свеклой
  
• Подливка к гречке на бульоне
  
• Почему суп оседает на дно
  
• Суп в тюрьме как называется
  
• Мясо суп у вас в голове