Требования к качеству рисового супа с
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой (рис)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой (рис) вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Норма расхода продуктов на 1 порцию
или Картофель свежий продовольственный
или Морковь столовая свежая
или Лук репчатый свежий
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Овощи промывают проточной водой в течении 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут соль поваренную йодированную.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рисовый с говядиной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Говядина б/к | 32,4 | 31 | 24,3 | 22,2 | ||||||||||||||||||||
| Картофель молодой до 1 сент. | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | 4,8 | 4,8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||||||
| Томатная паста (25%) | 4,8 | 4,8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 188 | 188 | ||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200/20 | 250/15 | ||||||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, после закипания закладывают
подготовленную крупу, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь,
лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи.
Говядину отваривают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель, овощи и рисовая крупа
Консистенция: овощи и картофель мягкие, крупа мягкая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: супа – золотисто-красный, жира на поверхности –оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю, овощам и мясу
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рисовый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина | 54 | 40 | 540 | 400 |
| Масса отварного мяса | 25 | 250 | ||
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Крупа рисовая | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 180 | 150 |
| Яйцо (желток) | 1/2 | 20 | 5 | 100 |
| Бульон | 250 | 250 | 2500 | 2500 |
| Выход готового продукта | 250/25 | 2500/250 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из говядины с добавлением костей варят бульон. Затем в процеженный кипящий бульон кладут промытую рисовую крупу, мелко рубленный пассированный репчатый лук и варят до готовности риса. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи.
Перед подачей заправляют яичными желтками. В тарелку кладут кусок мяса.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке, при подаче посыпают зеленью.
Правила подачи: температура подачи 75°С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупа и лук сохранили свою форму .
Консистенция: крупа и лук – мягкие но не переварены.
Цвет: бульон – полупрозрачный, слегка мутный от яиц, на поверхности блестки жир.
Вкус: вареной крупы, яиц, лука и мясного бульона.
Запах: мясного бульона, вареной крупы, яиц, лука и специй.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее 2,5%.(Метод испытаний экстракционно-весовой.)
Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).
Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.
При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.
При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.
Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.
При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.
Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.
Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.
Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Борщи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Малиново-красный | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы. |
| Щи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Желтый | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей. |
| Рассольники | Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. | Слегка желтый. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. | Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй. |
| Солянки | Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности | Красный. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов | Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного |
| блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. | слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные. | лука. | ||
| Прозрачные супы | Бульон прозрачный с единичными капельками жира. | Золотистый; малиновый (борщок). | Жидкая. | Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок). |
| Супы-пюре | Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. | Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта. | Густых сливок, пюре-образная. | Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового). |
| Молочные | Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. | Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. | Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла. |
| Холодные | Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и | В зависимо-сти от жид-кой основы: белый – | ||
| горчицей, сметана размешана, сверху – мелко рубленая зелень. | кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. | Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны. | |
| Сладкие | Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. | Соответствует цвету основного продукта. | Жидкого киселя. | Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах. |
Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.
Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.
Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов
Онлайн-конференция идёт регистрация
«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»
свидетельство каждому участнику
скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции
8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)
Технико-технологическая карта № 1.
«Суп молочный с рисом»
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо « Суп молочный с рисом»
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда « Суп молочный с рисом» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
4.Технологический процесс
Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
Оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ !
6.Показатели качества и безопасности
Микробиологические показатели блюда « Суп молочный с рисом» должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - Свойственный входящим компонентам, без признаков подгорелого молока, Цвет - Свойственный входящим компонентам, без постороннего Вкус и запах - Свойственный входящим компонентам, без постороннего
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
7.Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда « Суп молочный с рисом» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Калорийность: 70,20 ккал
Внешний вид - на поверхности блестки жира и зелень. В жидкой части супа нарезанные кубиками. Вкус и запах - пассерованных овощей, мясного бульона и чеснока. Цвет - бульон оранжево-красный, жир оранжевый. Консистенция - мясо, рис и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 330 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крупа рисовая | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный соломкой | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 3 | Томатное пюре | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 4 | Жир кулинарный «Белорусский» | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Чеснок очищенный растертый | 0,9 | 0,9 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец красный молотый | 0,06 | 0,06 | г | ||||||||||||
| 7 | Бульон | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 9 | Лавровый лист | 0,012 | 0,012 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 11 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 12 | Говядина отварная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 393,002 | 393,002 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду засыпают промытую рисовую крупу, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованный лук репчатый, томат-пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. При отпуске посыпают мелко рубленой зеленью.
- Вкус: пассерованных овощей, мясного бульона и чеснока..
- Внешний вид: на поверхности блестки жира и зелень. В жидкой части супа нарезанные кубиками..
- Консистенция: мясо, рис и овощи мягкие..
- Цвет: бульон оранжево-красный, жир оранжевый..
- Запах: пассерованных овощей, мясного бульона и чеснока..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Мировая кухня богата огромным количеством супов. Они носят название “Первые блюда”.
Первые блюда классифицируют на бульоны и заправочные супы. Бульоны бывают овощные, рыбные, мясные. Их подают с хлебом, горячими пирожками, хрустящими гренками. Домашняя кухня насчитывает множество супов из мяса, птицы, рыбы. Бывают из грибов, овощей и круп.
При приготовлении важно соблюдать время варки продуктов, так как при длительной термической обработке теряется большая часть витаминов, снижаются вкусовые качества. Придерживайтесь последовательности закладки продуктов.
Сегодня предлагаем на обед приготовить легкий рисовый супчик. Чтобы мясной бульон не изменил этого качества, давайте подробно рассмотрим рецептуру приготовления рисового супа с говядиной.
Пользу риса сложно описать в нескольких словах, этот злак обладает большим количеством витаминов и микроэлементов, которые обеспечивают организм необходимой энергией.
Процесс приготовления заправочного блюда несложный. Он прекрасно подойдет к обеденному столу.
А как именно варить рисовый суп на мясном бульоне, мы сейчас подробно расскажем!
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 500-600 г. мяса (или костей)
- 1 картофель
- 1 лук
- 1 морковь
- ½ стакана риса
- Соль, лавровый лист, специи по вкусу
Приготовление:
Мясо или разрубленные кости положить в холодную воду. Довести до кипения, снять пену. Если она опустилась на дно, влейте в бульон немного холодной воды: пена снова окажется на поверхности.
Некоторые хозяйки готовят супы на втором бульоне. В этом случае, когда вода закипит, ее нужно вылить и залить мясо новой водой. Такой суп получается более диетическим.
Варим мясо 1,5-2 часа на слабом огне. В конце варке положить в бульон лавровый лист и перец. Вареное мясо вынимаем из кастрюли, бульон процеживаем в чистую кастрюлю.
Морковь промыть, натереть на мелкой терке. Часть моркови используем для украшения супа: вырезаем цветочки. Очищенный картофель порезать кубиками. Тщательно промываем рис.
Подготовленные лук и морковь кладем в бульон. Доводим до кипения, варим 5 минут, добавляем картофель. Варим до готовности 12-15 минут, не допуская бурления.
Далее засыпаем промытый рис. Следим, чтобы он не разварился, иначе получится рисовая каша.
Остывшее мясо режем на кусочки и опускаем в кастрюлю. Вкусный рисовый суп готов!
Разлейте горячий супчик по тарелкам и украсьте зеленью. Можно заправить готовое блюдо сметаной, отдельно подать хрустящие гренки, приготовленные из белого хлеба.
Вес Брутто, г
Вес Нетто, г
Вес готовой продукции, г
Перец чёрный молотый
Технология приготовления:
Варят бульон из куриного филе. Овощи моют, очищают и нарезают. Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют, картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перебранную и хорошо промытую), картофель, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, специи. Крупу в бульон кладут одновременно с пассированными овощами. При отпуске посыпают рубленной зеленью.
На сайте https://prod-sklad.com вы можете заказать продукты питания по оптовым ценам для приготовления Ваших блюд.
Звоните по телефонам : 8 800 551 02 10 +7 929 676 24 78 +7 929 676 24 58 менеджеры компании подберут весь необходимый для Вас товар!
1. Часть горошка кипятят в собственном отваре.
2. Лук и морковь нарезают, пассеруют.
3. Припускают в небольшом количестве бульона.
4. Добавляют отварившийся зеленый горошек и припускают до готовности.
5. Овощи протирают.
6. Соединяют с белым соусом.
7. Разводят бульон и проваривают.
8. Готовый суп заправляют льезоном.
9. Отпускают с зеленью при t=75 O C, 500 г. на порцию.
Требования к качеству:
Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.
Вкус – нежный, в меру соленый.
Суп-пюре из зеленого горошка
Схема приготовления супа-пюре из зеленого горошка
 |  |
Суп-пюре из крупы перловой или рисовой(СРБ № 250)
Продукты
Норма продуктов, в гр.
Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Суп-пюре из круп.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски О.С, М.С, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.
Рецептура: Морковь-25г.
Крупа перловая-80г. или рисовая-100г.
Бульон или вода-750г.
Выход: 1000г.
Последовательность выполнения работы:
1. Лук, морковь, петрушку после первичной обработки шинкуют.
2. Овощи пассеруют на сливочном масле.
3. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу.
4. Добавляют сливочное масло и варят при слабом кипении.
5. Добавляют пассерованые овощи, соль и варят до готовности.
6. Протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном.
7. Доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом.
8. При отпуске на тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, поливают суп, отдельно подают гренки.
Требования к качеству:
Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.
Вкус – нежный, в меру соленый.
Суп-пюре из крупы перловой или рисовой
Схема приготовления супа-пюре из круп
Суп-пюре из бобовых (СРБ № 246)
Продукты
Норма продуктов, в г.
Бобовые варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), пассированную морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.
Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 180; Нарушение авторского права страницы
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Группа компаний "Униконс"
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Антисептики Септоцил"
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту
"Петритест"
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
![]()
- Кулинарная продукция
![]()
- Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
- супы-пюре, заправленные белым соусом;
- супы-кремы, заправленные молочным соусом;
- супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.
Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супыпюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.
При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
К данной группе супов относятся:
- суп-пюре из моркови или репы;
- суп-пюре из картофеля.
Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из разных овощей
Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.
Суп-крем из тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.
Суп-пюре из круп
Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супапюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.
Суп-пюре из бобовых
Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы
Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из печени
Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.
Крем-суп из шампиньонов
В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.
Супы-биски
Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации
Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Читайте также: