Требования к качеству супа горохового супа

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

с 01.01 по 28-29.02

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук – мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оптимальная температура блюда 75°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части – картофель, нарезанный кубиками;
• Цвет–светло-желтый (горчичный), овощей – натуральный, жира на поверхности – желтый;

• Вкус, запах – характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, в меру соленый;
• Консистенция картофеля – мягкая, гороха лущеного – пюреобразная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2015 в 19:07, курсовая работа

Описание работы

Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления супа горохового, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения. Рассмотреть технологию приготовления супа горохового.
Исходя из обозначенной цели, необходимо будет решить следующие задачи: рассмотреть технологический процесс приготовления супа горохового. Изучить организацию работы горячего цеха.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….…. 3
1. Основная часть………………………………………………………….…………..4
1.1. Организация работы цеха……………………………………………….……….4
1.2. Расчётная часть…………………………………………………………………. 6
1.3. Подбор продуктов и подготовка их к производству……………………. 7
2. Технологическая часть. ………………….……………………………………….10
2.1. Технологическая схема супа горохового………………………………………10
2.2. Технология приготовления супа горохового…………………..………………11
2.3. Требования к качеству продукции и контроль качества……………………. 11
3. Заключительная часть………………………………………………………. 12
3.1. Правила эксплуатации используемого оборудования…………………. 12
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..…. 15

Файлы: 1 файл

суп и пончики (рамка).doc

Для пассеровании овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарный жир или жир животный топленый пищевой. Измельченные овощи перекладывают в сковороду слоем не более 4 см, добавляют жир (его должно быть примерно 20 % от нарезки) и обжаривают на плите. При пассеровании температура не должна превышать 1200С, затем огонь убавляют, овощи периодически помешивают, следя за тем, чтобы все кусочки лука и моркови равномерно обволакивались жиром. Продолжительность пассирования лука - 5 -8 минут, моркови - 10 -15 минут. Температура подачи первого блюда +750С. Срок реализации - 2 -3 часа с момента приготовления.

2.3. Требования к качеству продукции и контроль качества

Изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандартов по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке. Ароматические, красящие и прослаивающие вещества используют только разрешенные к применению Министерством здравоохранения и социального развития РФ. Контроль качества осуществляется на всех стадиях производства: входной контроль качества сырья при поступлении его в кондитерский цех со склада, контроль качества полуфабрикатов после первичной обработки продуктов.

При проверке качества готового изделия проверяют фактический выход, органолептические показатели, соответствие рецептуре.

При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т.д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания.

Требования к качеству супа горохового: внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками, горох - в виде целых, неразваренных зерен. Консистенция: картофель и горох - мягкие, горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: светло-желтый (горчичный). Вкус умеренно соленый, свойственный гороху. Запах: продуктов, входящих в суп. Срок хранения блюда не более трёх часов.

3. Заключительная часть

Профессия повара - одна из древнейших в мире, которая сохранилась до наших дней и постоянно развивается. Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда — это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.

Профессия повара востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде: в роддоме, детском саду, на заводе, в современном офисе, в молодежном кафе и в шикарном ресторане.

Таким образом, выполняя данную курсовую работу я расширил знания организации работы горячего цеха, о технологии приготовления супа горохового, произвел расчет требуемой продукции для изготовления 10 порций супа горохового, закрепил знания по требованиям к качеству продукции и контролю качества, а также правилам эксплуатации используемого оборудования.

Рассмотрел и изучил технологический процесс приготовления супа горохового. Изучил организацию работы горячего цеха, подбор продуктов и подготовку их к производству. Закрепил те знания, которые были получены в процессе обучения.

3.1. Правила эксплуатации используемого оборудования:

плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан - турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда.

После остывания поверхность конфорок очищаю0т от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии.

1.3. Подбор продуктов и подготовка их к производству……………………. . 7

2.1. Технологическая схема пончиков «Московские»……………………………. 9

2.2. Технология приготовления пончиков «Московские»…………..…………….10

2.3. Требования к качеству продукци и и контроль качества……………………. 10

3. Заключительная часть………………………… ……………………………. 12

Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой - зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.

Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик - кубики, лук шинкованный).

Запеканка - квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом. Консистенция зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).

Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли - серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.

Фасоль с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза).

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы.

Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (см.приложение1).

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 4153 ; Нарушение авторских прав?

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов

Суп с макаронными изделиями (СРБ №216)

Норма продуктов, в г.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5-8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

Перед окончанием варки кладут соль, специи.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп с макаронными изделиями.

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, маркированные ножи, ложки, миски, половник, разделочные доски, маркированные О.С.

Рецептура: макароны, вермишель, лапша фигурные изделия – 80 г., морковь – 50 г., петрушка (корень), лук репчатый – 48 г., кулинарный жир – 20 г., томатное пюре – 6 г., бульон или вода – 950 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5-8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, специи.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, положить туда мясо и варить бульон.

2. Лук, морковь нарезают тонкими брусочками и пассеруют в томатном пюре.

3. Макароны закладывают в кипящий бульон и доводят до кипения, варят 10-15 мин.

4. Затем кладут пассерованные овощи, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

5. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5-8мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

6. Перед окончанием варки кладут соль, специи.

7. При отпуске наливают в тарелку и отпускают по 500 г. на порцию при t-ре не ниже 75 0 C.

Требования к качеству:

Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп без кислого привкуса.

Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый, бульон прозрачный, допускается мутноватость.

Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая, наразварившаяся.

Суп с макаронными изделиями

Внешний вид -на поверхности складки жира, мелко нарезанная зелень, сметана – островком. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус – в мену острый, в меру соленый, с средней кислотой.

Запах – свойственный соленым огурцам, пассированным овощам, специям.

Цвет –оранжевый .

Консистенция –средняя, овощи мягкие, не переваренные, огурцы хрустящие.

Технологическая карта

Рецептура № 221

Суп картофельный с бобовыми

Подготовка бобовых

Фасоль замочить в холодной воде на 5-8 часов, варить в посуде с закрытой крышкой до размякания. Отвар из цветной фасоли использовать не желательно.

Технология приготовления

В кипящий подсоленный бульон поместить картофель, варить до полуготовности, через 10-15 минут добавить овощную пассировку, проварить. Заложить отдельно подготовленные бобовые. За 5-7 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист.

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку, нагретую до +40градусов, налить суп, зелень положить островком. Под глубокую тарелку подставить мелкую столовую. Температура отпуска 70-75градусов, выход – 500г.

Требования к качеству

Внешний вид –на поверхности складки жира, зелень островком; овощи нарезанные кубиками, бобовые мягкие, но не потеряли форму.

Вкус, запах –свойственный пассированным и вареным овощам, бобовым.

Цветбульона – светло- серый, мутноватый.

Консистенция- овощи и бобовые мягкие, но не переваренные.

Технологическая карта

Рецептура № 240

Зразы картофельные

Выход : с жиром 210

Со сметаной 220

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют. Лук смешивают с вареными мелко наруб­ленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требования к качеству

Внешний вид- зразы сохранили свою форму, на поверхности нет трещин и разрывов. Поверхность панировки золотистая и хрустящая.

Вкус и запах –свойственны отварному картофелю и пассированному луки с отварными яйцами.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Номер рецептуры: 87
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей
дошкольных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2010, с. 135

Расход сырья и полуфабрикатов

Консервы рыбные в собственном
соку

Картофель молодой до 1 сент.

***с 1 сентября по 31 октября

***с 1 ноября до 31 декабря

***с 1 января по 28-29 февраля

Морковь до 1 января

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель,

припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые
рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар,
лавровый лист.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой

Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный
Вкус: рыбы, овощей и риса, в муре соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Конспект урока по дисциплине МДК 03 Технология приготовления супов и соусов. Тема урока: Требования к качеству супов и сроки их хранения

Цель урока: формирование у обучающихся знаний о требовании предъявляемые к качеству супов и сроки их хранении, умений самостоятельно работать с учебником и составить таблицу требования к качества супов и сроки хранения

Используемый учебник Т.А. Качурина "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с ,Н.А. Анфимова Кулинария Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с

Предмет : МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов"

Группа № 29, курс 2

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема : 2.1 «Заправочные супы»

Тема урока № 25-26 Требования к качеству супов и сроки их хранения

Практическое занятие. Составление таблицы

требования к качеству супов и сроки хранения

Образовательная - формирование у обучающихся знаний о требовании

предъявляемые к качеству супов и сроки их хранении

умений самостоятельно работать с

учебником и составить таблицу требования к качеству

супов и сроки хранения

Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии

Тип урока : комбинированный, практическое занятие

Вид урока: сообщения новых знаний

Методы обучения : словесный ( объяснение, беседа),

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация

1.Организационная часть урока-5 мин.

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Перечислить ассортимент холодных супов?

2.На какой основе готовят холодные супы?

3.Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?

4.Как заправить квас для окрошки?

5. Чем отличается свекольник от холодного борща?

6.При какой температуре подаются холодные супы?

4.Изложение нового материала- 15 мин

Практическое занятие

Задание: изучить материал учебника Н.А.Анфимова "Кулинария " на стр 151-153 и составить таблицу "Требования к качеству супов и сроки хранения"

Требования к качеству супов и сроки их хранения.

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты- соломка или шашки, формы нарезки остальных овощей должно соответствовать форме нарезки капусты.

консистенция- мягкая, непереваренная. цвет- малиново-красный. вкус- кисло -сладкий., без привкуса сырой свеклы..

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира.

бульон бесцветный или бледно-коричневый.. Вкус щей из свежей капусты- слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты- кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука - мягкая, капусты- слегка хрустящая.

Щи зеленые

Из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция - пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус- слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука.

Цвет- от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники.

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна хорошо разваренной. Вкус - огуречного рассола острый., в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей- мягкая, огурцов- слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная.

Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.. Цвет бульона- мутный(от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов- слегка хрустящая.

Супы овощные

Коренья. капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки.

Вкус--в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли. картофеля и капусты - мягкая.. Цвет жира на поверхности- ярко- оранжевый.

Крупа хорошо набухшая, но неразваренная; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности- блестки жира. вкус- без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы- мягкая.

Супы с макаронными изделиями.

Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. вкус кореньев и бульона , из которого приготовлен суп, - без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый.

Цвет бульона куриного и мясного - янтарный, желтый; грибного- светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий - мягкая.

Супы- пюре Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. консистенция- эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона- желтый с коричневым оттенком; куриного- золотисто- желтый; рыбного- светло- янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус- в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого приготовлен. на поверхности должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция - мягкая. Цвет овощей- натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, - мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет- белый. Вкус- сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. цвет - светло- коричневый, мутный( от сметаны и яичных желтков). Вкус - кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов - мягкая, свежих огурцов- хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. вкус в меру соленый, кисло- сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет- темно- красный, после размешивания сметаны- бело -розовый. Консистенция свеклы- мягкая, огурцов-- хрустящая.

Качество супов Зависит от способа их хранения. при длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите ( водяной бане). Супы , заправленные льезоном, хранят при температуре 60. 65С Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до температуры 12С.

5.Самостоятельная работа учащихся – 45мин

Практическое занятие

Задание: изучить материал учебника Н.А.Анфимова "Кулинария " на стр 151-153 и составить таблицу требования к качеству супов и сроки хранения

6.Закрепление нового материала-5мин

1.Какое влияние на качество супов оказывает длительное хранение?

2.Почему супы хранят на мармите (водяной бане)?

3.Каким образом необходимо хранить мясные и рыбные продукты. подаваемые к супам?

7. Домашнее задание -5мин

Повторить материал составить технологические схемы приготовления окрошки мясной

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных супах допускается частичное раздваивание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассированных овощей.

В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым, Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассированных кореньев, Недопустим кисловатый привкус.

Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из не протёртых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки не протертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.

В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.

Читайте также:

  
• Суп с кокосовым молоком и шиитаке
  
• Хортекс суп рассольник с
  
• Ребрышки с картошкой в кастрюле с бульоном
  
• Как приготовить уху из щуки в домашних условиях с пшеном
  
• Капля воды немного суп