Виды супов 6 класс


В данной разработке представлены технологическая карта урока и презентация к уроку по теме "Технология приготовления первых блюд"

ВложениеРазмер
Презентация к уроку 606 КБ
Технологическая карта урока в соответствии ФГОС 75.5 КБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Урок технологии 6 класс. Тема: «Технология приготовления первых блюд» Учитель технологии ГБОУ СОШ №867 Макова С.А.

Найдите правильное утверждение: Подают всегда первым Самое вкусное Всегда горячее Состоит из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир) Самое красивое Подают в любое время суток Самое калорийное блюдо 1 блюдо

Определите содержание частей Жидкая- основа Бульон Молоко Кефир Отвары из круп,овощей,фруктов Квас Плотная- гарнир Овощи Рыба Мясо Крупы Бобовые и макаронные изделия Птица Грибы

Классификация первых блюд ( найдите закономерности) По температуре подачи По способу приготовления По виду основы -на бульоне (отваре) заправочные холодные прозрачные супы-пюре сладкие Горячие супы Молочные супы

Технология приготовления первых блюд Вся технология приготовления первых блюд сводиться к двум этапам - приготовление бульонов (что такое бульон?) - приготовление супов где очень важным является первичная подготовка и последовательность закладки продуктов, в зависимости от времени их приготовления. ( почему?)

Первичная подготовка ( повторение- дайте определение тепловой обработке) 1. Тушение. (Тушат овощи, мясо, рыбу с добавлением бульона, жира, томата, сахара, , помешивая). 2. Пассерование. Пассеруют на жире с добавлением моркови, лука до размягчения, затем добавляют специи и прогревают еще 10–15 минут. 3. Варка. - Обоснуйте, рациональность выбора тепловой обработки

Заправочные супы Основной продукт Первичная подготовка основа щи Свежая или кислая капуста пассирование Бульон Овощной отвар борщ свекла пассирование бульон рассольник Соленные огурцы, перловка пассирование бульон солянка Мясо, грибы, рыба, оливки, лук, морковь тушение бульон овощные супы Овощи, коренья, крупы Варка обжаривание Овощной отвар, квас, вода

Допишите таблицу, какие виды супов… Хорошо освежают в жару Применяются в детском и лечебном питании Предназначены для возбуждения аппетита Низкокалорийны Питательны, легко усваиваются

Технологическая карта-схема. (Заполним пробелы)

Задание: Составьте технологическую карту- схему по рецепту . (стр 70)

Рефлексия Сегодня я узнала- Сегодня я повторила – Сегодня я научилась-

Домашнее задание Найдите историю знаменитых во всем мире супов – интернет поиск, учебник стр 72 Подготовиться к практической работе

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

  • Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
  • Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
  • Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

  • Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
  • Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
  • Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
  • Овощные и грибные супы.


Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

  • Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
  • Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
  • Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.


Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

  • Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
  • Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
  • Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

  1. Картофель.
  2. Через 10 минут – перловка.
  3. Овощная заправка.
  4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.


Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

  • В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
  • Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.


Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

  • Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
  • Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
  • После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
  • Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.


Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.


Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.


Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Класс: 6

Презентация к уроку

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Класс: 6

Цель: Организовать деятельность обучающихся по изучению и технологии приготовления супов.

Задачи:

  • Ознакомить обучающихся со значением супов в рационе питания;
  • Ознакомить с технологией приготовления бульонов, используемых при приготовлении супов;
  • Ознакомить с видами заправочных супов;
  • Ознакомить с технологией приготовления щей, борща, рассольника, солянки, овощных супов, и супов с крупами и мучными изделиями;
  • Ознакомить с правилами оценивания готового блюда;
  • Ознакомить с оформлением готового супа и подачи на стол;
  • Развивать познавательный интерес к предмету;
  • Прививать навыки культуры труда и аккуратности;
  • Воспитывать эстетический вкус, внимательность.
  • Развивать навыки: коммуникации, сотрудничества и работы в команде, а так же критическое и креативное мышление.

Планируемый результат:

  • Знать значение супов в рационе питания;
  • Знать технологию приготовления бульонов, используемых при приготовлении супов;
  • Знать виды заправочных супов; щей, борща, рассольника, солянки, овощных супов, и супов с крупами и мучными изделиями;
  • Составлять технологическую карту приготовления супа;
  • Научиться оценивать готовое блюдо;
  • Уметь оформлять готовый суп и подавать к столу;
  • Знать санитарно-гигиенические требования;
  • Знать ТБ при кулинарных работах с горячей жидкостью и посудой.

Словарь: Бульон; супы прозрачные, супы-пюре, супы сладкие, холодные, молочные; заправочные супы: щи, борщ, рассольник, солянка, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.

Метапредметные связи: Биология, ОБЖ

Основные виды учебной деятельности (элементы содержания, контроль):

  • Формирование у учащихся деятельностных способностей и способностей к структурированию и систематизации изучаемого предметного содержания.
  • Формулирование цели урока: определение тематики новых знаний.
  • Актуализация знаний по изучаемой теме, подготовка мышления к усвоению нового материала, анализ учебной ситуации и моделирование этапов изучения нового материала.
  • Проблемная беседа с использованием материала учебника, ЭОР о пользе первых блюд, классификации супов, технологии приготовления супов.

Самостоятельная работа: составление технологической карты приготовления супа (схемы).

Взаимопроверка. Контроль: Рефлексия.

Личностные УУД:

  • Формирование мотивации и самомотивации изучения темы, смыслообразование, реализация творческого потенциала, овладение установками, нормами и правилами научной организации умственного и физического труда

Методы обучения: Рассказ, беседа, опрос, демонстрация наглядных пособий, работа с мультимедийными средствами, работа в команде.

Ресурсы: основные; дополнительные: Учебник Н.В.Синица, В.Д.Симоненко “Технология. Технология ведения дома” 6 класс, параграф12 стр.67-72.

Электронные образовательные ресурсы: презентация.

Наглядные пособия: РТ; ПК, проектор, материалы ЭОР

Организация пространства: Работа фронтальная, индивидуальная, в парах, в команде.

Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор.

Средства обучения: рабочая тетрадь.

№ Этапы и время Деятельность учителя Деятельность уч-ся Средства обучения
1 Организацион-ный этап Приветствие учащихся.

Проверка готовности учащихся к уроку.

– Как же называется проект- который мы с Вами будем выполнять в завершении этого раздела?

- Приготовление воскресного обеда.

Итак – я предлагаю Вам выполнить структуру:

Раунд тейбл – (Round Table)

И написать - Какие бывают блюда.

Определите по описанию – что это за блюдо – о каком блюде пойдет сегодня речь на уроке?

Это блюдо очень Важная часть обеда!

Оно возбуждает аппетит и хорошо усваивается!

Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов!

Возмещение потребности организма в жидкости!

Это калорийное блюдо, и употребляя с ним хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить его калорийность!

Нам уже понятно - что - это блюдо – суп!

Какая будет цель урока – это изучить виды супов и технологию приготовления.

Итак - Что такое суп?

Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами.

Суп состоит из двух частей:

Жидкая часть (основа) – мясные, рыбные бульоны, молоко и молочные напитки(кефир, простоквашу), отвары из круп, квас, на фруктово-ягодных отварах

Супы: горячие (НА БУЛЬОНАХ, МОЛОКЕ, ОТВАРАХ)

и холодные (НА КВАСЕ, КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ, СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ) – могут быть сладкие.

По температуре подачи:

- Горячие супы(температура подачи 70-75*C, супы-пюре-температура подачи 55-60*С);

1) По температуре подачи супы бывают

2) Что можно использовать в качестве жидкой основы?

- бульоны, крупяные и овощные отвары, молоко, хлебный квас, кисломолочные продукты.

6. Технология приготовления первых блюд

Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа:

1 приготовление бульонов и

2 приготовление супов.

5. На столах -карточки со словами

1) Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой;

2) Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев;

3) Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 минут (время варки зависит от вида мяса);

4) Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо;

5) Процедить бульон;

Солянки, с овощами и картофелем,

С макаронными изделиями и с крупой и бобовыми)

Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают.

Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.

Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.

Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметанной.

Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.

Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущенного без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки (смотреть таблицу).

3. Варят супы при слабом кипении.

5. Соль, специи кладут за 5-7 минут до готовности.

6. Готовые супы снимают с огня и оставляют на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись.

Что нужно закладывать в суп раньше?

Белокочанную капусту или картофель, макароны или пассерованные овощи.

рецептами заправочных супов и

На столах рецепты первых блюд

Суп картофельный с фрикадельками

Овощной суп с рисом

Суп куриный с вермишелью

Картофельный суп с фрикадельками (упростить схему)

прочитайте – разложите на этапы приготовления и Составьте свою схему - супа к практической работе!

Структура - Финкин Мэпс (Thinking Maps)

Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50 %)

- Критерии оценки качества работы:

Выполнение правил гигиены и санитарии перед приготовлением пищи: руки вымыты с мылом, надета рабочая одежда (косынка и фартук);

Соблюдение правил безопасного труда;

Сегодня я узнала.

1. Повторить параграф 12 стр.67-72.

2. Выполнить задание и ответьте на вопросы:

3. Составьте технологию приготовления щей из свежей капусты.

4. Опишите рецепт фирменного первого блюда вашей семьи.

5. Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль.

6. Почему соленые огурцы для рассольника предварительно припускают, а свеклу для борща тушат?

. Кто готов со мной выполнять практическую работу – свои смайлики прикрепите при выходе из кабинета на доску!

Жду Вас всех на уроке по приготовлению первого блюда!

Практическая работа – урок 2 “Приготовление первых блюд”.

Работа в бригадах - выполнение практической работы:

1. Вводный инструктаж.

Цели и задачи практической работы: Уделить внимание на соблюдение санитарно-гигиенических и т.б при кулинарных работах!

Т.Б. при кулинарных работах работа с горячей жидкостью и посудой!

Распределение обязанностей (профессий) в каждой бригаде.

Следить за правильностью выполнения работы и соблюдением правил безопасного труда, в случае необходимости – дать индивидуальный инструктаж.

3. Заключительный инструктаж.

Окончание приготовления блюда и начало дегустации

4. Дегустация блюда.

5. Контроль формирования знаний и умений.

Контроль умений (выполнения практической работы) осуществляется по установленным критериям. Выставляется общая оценка бригаде и индивидуальная оценка за работу, выполненную каждым обучающимся в соответствии с его профессией в бригаде.

1. Повторить параграф 12 стр.67 - 72.

2. Выполнить задание и ответьте на вопросы:

3. Составьте технологию приготовления щей из свежей капусты.

4. Опишите рецепт фирменного первого блюда вашей семьи.

5. Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль.

6. Почему соленые огурцы для рассольника предварительно припускают, а свеклу для борща тушат?

  • Приложение 1
  • Приложение 2
  • Приложение 3

1. Методическое пособие “Технологии ведения дома” 6 класс - автор Синица Н.В“; М: Вентана-Граф” 2014 г, ФГОС.

2. Рабочая тетрадь для учащихся 6 класс – “Технология ведения дома” - автор Синица Н.В.; “М: Вентана-Граф” 2014 г, ФГОС;

3. Учебник 6 класс - “Технология ведения дома” - автор Синица Н.В., Симоненко В.Д.; “М: Вентана-Граф” 2014 г, ФГОС.

Просмотр содержимого документа
«"Технология приготовления первых блюд", 6 класс»


Технология приготовления первых блюд


Жидкая (основа)

Плотная (гарнир)

Бульон, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей и фруктов, квас

Овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и тд.


Бульон – жидкий навар из мяса, рыбы или овощей


Технология приготовления бульона (делаем запись в тетрадь)

Задание 1 : обозначьте правильную последовательность приготовления бульона.

  • Довести до кипения, снять пену и уменьшить нагрев.
  • Вынуть шумовкой морковь, лук и мясо.
  • Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
  • Процедить бульон.
  • Заложить в кипящий бульон морковь, лук и специи.


Классификация супов

  • По температуре подачи : горячие(75-80°С), холодные (10-14°С)
  • По способу приготовления : заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие и холодные
  • По виду основы : на бульоне (отваре), на молоке

Классификация супов

Заправочные – супы, при приготовлении которых в бульоне варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами.

Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых, которые протирают до однородной консистенции.

Прозрачные – супы, состоящие из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга.

Холодные с упы и борщи готовят на квасе, свекольных и фруктовых отварах.

Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод, консервированных плодово-ягодных пюре.

Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, из сухого или сгущенного молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.


Технология приготовления супа

  • Довести до кипения бульон или отвар.
  • Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
  • Варить при слабом кипении.
  • Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 минут до готовности.
  • Положить специи и соль за 5-7 минут до готовности.
  • Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 минут для настаивания.
  • Подавать суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)





VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

  • 16 предметов
  • Для учеников 1-11 классов и дошкольников
  • Наградные и подарки

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление супов Предмет: технология Класс 6

Цели урока: Узнать: Понять: Научиться: о разновидности первых блюд? какими полезными свойствами обладает суп? приготовлению и правилам подачи супов различного ассортимента.

Содержание Польза супа для организма? Какими бывают супы? Какими бывают бульоны? Как готовят суп-пюре? Какие продукты используют при приготовлении молочных супов? Ассортимент и правила подачи холодных супов? Сладкие супы, их основа и калорийность? Занимательные задания.

Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов, ягод. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами, ватрушками. Первые блюда

Суп – одновременно сытное, но легкое блюдо. Он быстрее переваривается в желудке и кишечнике, что способствует нормальному процессу пищеварения и лучшему усвоению полезных веществ. Горячие супы хорошо согревают в холод, дают организму энергию и необходимое тепло. А вместе с энергией мы получаем заряд хорошего настроения. В супах сохраняется больше полезных веществ: витаминов, ферментов и т.д., которые при варке разрушаются гораздо меньше, чем при жарке. Их готовят с овощами или крупами, которые богаты различными минеральными солями, витаминами и клетчаткой. Супы менее калорийны и не уступают по количеству питательных веществ полноценным вторым блюдам. Первое блюдо является отличным средством для профилактики гастрита. Гастрит – это заболевание тех, кто питается на ходу, всухомятку или не имеет возможности полноценно обедать. Суп поддерживает баланс жидкости в организме, стимулирует обмен веществ и кровообращение. Польза супа для организма

Слово «суп» произошло от французского слова «soupe» - жидкое блюдо. В первобытные времена люди отваривали мясо пойманных животных, но отвар они сливали. В пищу использовалось только вареное мясо. Но шли века… В современном понятии суп появился относительно недавно, примерно 400 - 500 лет назад, когда появились емкости для варки овощей и мяса. Но это не обозначает, что мясо и овощи не варились в более ранние времена. В странах древнего Востока (Китай и близлежащие страны) за 100 лет до н.э. уже варили супы. Это время соответствует появлению посуды, пригодной для варки . С появлением посуды из фарфора, фаянса и столовых приборов в XV - XVI веке супы стали появляться на столах в Южной Европе. Но более широкое распространение это блюдо получило к концу XVIIIвека. Сейчас в мире насчитывается около 150 различных видов супов. Немного истории

Урок 12. Технология 6 класс (девочки) ФГОС


Конспект урока "Технология приготовления первых блюд"

На этом уроке мы с вами обсудим «Технологию приготовления первых блюд».

Мы не представляем своей жизни без супа: горячие, густые и наваристые или лёгкие овощные, холодная летняя окрошка, гаспачо или ароматный и горячий борщ. Они прочно заняли место в нашем ежедневном рационе. Зимой они согревают и придают сил, а летом дарят прохладу и свежесть.

Суп — наверное, одно из важнейших понятий мировой кулинарии. Но далеко не все народы знают слово «суп». Так, например, в русском языке оно появилось лишь в 18-ом веке в эпоху Петра первого. Однако трудно назвать национальную кухню, которая не знала бы какой-нибудь похлёбки, хотя бы и самой простенькой.

Вообще, слово «суп» имеет французское происхождение и в переводе означает жидкое блюдо (обычно первое). Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее пятидесяти процентов жидкости, во вторую очередь (это касается горячих супов) – суп готовится методом варки, и в большинстве случаев в воде.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. И это не просто так! Ведь в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желёз и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом. Проще говоря, супы пробуждают аппетит и хорошо усваиваются организмом.

Для приготовления супов используют самые разнообразные продукты: картофель, овощи, крупы, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу и так далее. Именно эти продукты обогащают супы ценными питательными веществами, такими как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Поэтому при варке очень важно сохранить все питательные вещества. А для этого продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке. Ведь это не только ухудшит вкус и аромат готовых блюд, так ещё и снизит пищевую ценность.

Любой суп состоит из двух частей – жидкой и плотной. Жидкую часть ещё называют основой супа, а плотную – гарниром. В качестве жидкой части используют бульон, молоко и молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Не сложно догадаться из чего же будет состоять плотная часть супа. Да! Это разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые или макаронные изделия, рыба, мясо, птица и так далее.

Технология приготовления первого блюда подразумевает два этапа: первый – приготовление бульона, второй – приготовление супа.

Давайте подробнее поговорим о первом этапе, приготовлении бульона.

Бульоны являются жидкой основой большинства супов. Вообще, само слово «бульон» имеет французское происхождение и в переводе означает «кипятить». Бульон – это не что иное, как жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.

В зависимости от используемых продуктов бульон может быть костный, мясо-костный, рыбный, из птицы, грибной. Калорийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрактивные вещества. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.

Для примера давайте рассмотрим технологию приготовления бульона из мяса.

Итак, для приготовления такого бульона нужно в кастрюлю положить подготовленное мясо и залить его холодной водой. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев. Затем заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около сорока минут (вообще время варки зависит от конкретного вида мяса). После этого шумовкой вынуть лук, морковь, мясо. И процедить бульон. Всё! Наш мясной бульончик готов к употреблению!

Подавать его можно в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью или использовать как жидкую основу для супов.

Перейдём ко второму этапу технологии приготовления первого блюда, приготовлению супа.

Но для начала будет полезным познакомиться с классификацией супов.

Итак, по температуре подачи супы делят на горячие и холодные. Горячие супы имеют температуру 75–80 градусов, холодные – 10–14 градусов.

В зависимости от вида основы различают супы на бульоне, овощных и грибных отварах, молоке, квасе.

По способу приготовления горячие супы делят на заправочные, прозрачные, супы-пюре и сладкие.

Давайте более подробно рассмотрим последнюю классификацию.

Итак, заправочные супы – это такие супы, в процессе приготовлении которых в бульон (или отвар) вводят продукты (овощи, макаронные изделия, крупы или бобовые) и варят их до готовности. Главный ингредиент любого заправочного супа – это пассированные овощи (или известная всем хозяйкам поджарка), с добавлением муки или без неё. К заправочным супам относятся щи, борщ, солянка, рассольник, овощной суп и крупяной суп.

Прозрачные супы состоят из двух компонентов: бульона и гарнира. Причём подавать их можно как вместе, так и по отдельности. Бульон варят, строго соблюдая всю технологию, так, чтобы он остался прозрачным. Гарнир готовится отдельно от бульона и может иметь совершенно различные составляющие. Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, а ещё они низко-калорийны.

По способу подачи прозрачные супы условно можно разделить на две группы. К первой группе относятся супы, при подачи которых бульон и гарнир идут вместе. Например, бульон с пельменями, кусочками мяса или рыбы, клёцками, галушками, яйцом. Ко второй группе относятся супы, при подачи которых бульон идёт отдельно от гарнира. В качестве гарнира отлично подойдут пирожки, кулебяки, гренки, расстегаи, сухарики. Наиболее популярными прозрачными супами являются: наваристая уха, утончённый французский консоме и необычный китайский даньхуатан.

Супы-пюре стали популярны на наших столах совсем недавно. Состав их ингредиентов такой же, как и у заправочных супов, их готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Отличаются супы-пюре от заправочных лишь этапом приготовления. А именно, все составляющие супа-пюре измельчают блендером или протирают через сито до состояния однородного пюре, затем их добавляют в готовый бульон, который варят ещё немного времени. Для вкуса и большей питательности суп-пюре можно заправить сливками или маслом. Как-правило, подают такие супы с гренками или сухариками. Супы-пюре достаточно питательны, легко усваиваются организмом, поэтому их часто применяют в детском и лечебном питании.

Сладкие супы – это очень необычная и яркая категория первых блюд.


Готовят их на основе отваров из свежих, сушёных, замороженных фруктов и ягод, ягодных и фруктовых соков, сиропов, пюре. Подают как в холодном, так и в горячем виде со сливками или сметаной. Из приправ можно добавить корицу, гвоздику, имбирь, цедру или сок цитрусовых. В качестве гарнира подают вареники, пудинги, сладкие запеканки, безе, кукурузные или овсяные хлопья, мюсли. Наиболее популярны сладкие супы в латышской и литовской национальной кухне.

И давайте ещё поговорим о холодных и молочных супах.

Итак, холодные супы и борщи просто незаменимы в жаркое лето. Готовят их, как правило, из сезонных овощей. А для жидкой основы используют овощные или фруктовые отвары, квас, кисломолочную продукцию. Технология приготовления холодных супов достаточно проста. Главная их изюминка в том, что температура готового супа должна быть не выше четырнадцати градусов. При желании в готовый суп можно добавить пищевой лёд. Он придаст блюду эффектности. Хранят готовые супы в холодильнике. Наиболее популярными холодными супами являются: традиционная русская окрошка, свекольник, острый и пряный испанский гаспачо, сытный болгарский таратор.

Молочные супы – это супы, в которых для жидкой основы вместо воды используют молоко, смесь молока и воды, а также сухое или сгущённое без сахара молоко. Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. Молочные супы могут быть приготовлены с использованием различных злаковых (пшено, перловка, рис, манная крупа, греча, овёс и так далее) или макаронных изделий (вермишель, лапша). В состав молочного супа могут входить морковь, картофель, репа, тыква, различные виды капусты и другие овощи. Молочные супы могут быть приготовлены с фруктами и сахаром или мёдом. Иногда в молочный суп добавляют натуральные сливки или сливочное масло для улучшения вкуса. Существуют интересные рецепты молочного супа с грибами, с саго, фасолью, горохом и другими бобовыми.

А теперь давайте рассмотрим технологию приготовления супа.

Итак, бульон или отвар доводят до кипения. Затем закладывают в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов. Так, чтобы все продукты успели дойти до готовности одновременно.

На экране вы видите таблицу с продолжительностью варки некоторых продуктов.


Так, для фасоли (вымоченной) для приготовления необходимо 60–70 минут, перловой крупе – 40–50 минут, лущёному гороху – 30–50 минут, макаронам – 30–40 минут, рису – полчаса, белокочанной капусте – 20–30 минут, цветной капусте и лапше – 20–25 минут, вермишели, пассированным овощам, картофелю для приготовления необходимо 12–15 минут, тушёной свекле и суповой засыпке – 10–12 минут, зелёному горошку и стручковой фасоли – 8–10 минут, шпинату – 5–7 минут.

Вернёмся к технологии приготовления супа. После того, как все продукты попали в бульон их варят при слабом кипении. Затем за 10–15 минут до готовности супа в него закладывают пассированные коренья и репчатый лук. После этого за 5–10 минут до окончания варки, суп заправляют мучной пассировкой или притёртым картофелем (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями), кладут специи и соль. И наконец, сваренный суп оставляют без кипения на 10–15 минут для настаивания.

Подают готовый суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Рецептов супов – тысячи, если не десятки тысяч. И каждый суп имеют свою неповторимую изюминку. Вот только послушайте их названия: итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, венгерский гуляш, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, китайский хо-го. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов — это десятки рецептов, версий, вариантов.

Подведём итоги урока. На этом уроке мы с вами поговорили о технологии приготовления первых блюд. Хочется напомнить, что не зря во всех кухнях мира первым блюдам уделяли особое внимание. Ведь суп – это неотъемлемая составляющая сытного, вкусного и полезного обеда. Во многих семьях рецепты горячих жидких кушаний передаются из поколения в поколение, от мамы к дочке. Наверняка и в вашей семье есть рецепт того особенного супа, который вы так с нетерпением ждёте, когда мама приготовит. Изучайте рецепты супов, и тем самым вы сможете ежедневно удивлять и радовать своих родных чем-то новеньким и оригинальным.


В презентации подробно разобрана тема: "Технология приготовления первых блюд (супы)". Влючены слайды для закрепления материала.

Просмотр содержимого документа
«Технология приготовления первых блюд (супы)»


Технология приготовления первых блюд


Из чего состоит суп

бульон, молоко, молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас

Плотная часть (гарнир)- разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д .


  • Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей

Технология приготовления бульона

  • 1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
  • 2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
  • 3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
  • 4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
  • 5. Процедить бульон.
  • 6. Подать в бульонной чашке

как самостоятельное блюдо с гренками,

сухариками, зеленью, чесноком или

использовать как жидкую основу


Классификация супов

  • 1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).
  • 2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
  • 3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.


Классификация супов

Заправочные .

Холодные супы и борщи

Сладкие супы

Молочные супы.


Заправочные супы

  • супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.

Прозрачные супы

  • состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.

  • готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.

Сладкие супы

  • готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.

Холодные супы

  • супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.

Молочные супы

  • готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Технология приготовления супа

  • 1. Довести до кипения бульон или отвар.
  • 2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от
  • продолжительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
  • 3. Варить при слабом кипении.
  • 4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.
  • 5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
  • 6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
  • 7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
  • 8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Код для использования на сайте:

Скопируйте этот код и вставьте себе на сайт

Для скачивания поделитесь материалом в соцсетях

После того как вы поделитесь материалом внизу появится ссылка для скачивания.

Подписи к слайдам:

Коровина Любовь Николаевна,

учитель технологии МБОУ «СОШ №15»

Енисейского района,

Красноярского края

Почему из одинакового набора продуктов у одной хозяйки получается суп, а у другой – потрясающий суп? Дело тут не в кулинарном таланте и даже не в "кухонном стаже". Просто существуют небольшие секреты приготовления первых блюд, зная которые, можно варить изумительные щи, борщи и супы.

вкусный суп.

Нам предстоит познакомиться с секретами приготовления первых блюд. Чтобы запустить движение стрелки, нужно дважды кликнуть мышью по , дальнейшее движение стрелки запускается одним кликом по

Стрелка укажет на картинку с номером секрета. Для того чтобы получить больше информации о данном секрете, нужно кликнуть мышью по номеру секрета под картинкой. Вернуться обратно можно по кнопке

Продукты, из которых вы будете готовить суп, следует класть только в кипящую воду. Почему? Считается, что так лучше сохраняются витамины и не окисляется витамин С. И если это не предусмотрено рецептом супа, не заливайте продукты холодной водой.

Овощи кладите в суп последовательно, а не все сразу, иначе одни будут переварены, а другие полусырые.

Дольше всего вариться капуста, поэтому ее надо готовить минут на 10 дольше картофеля. А пассерованные овощи и морковь, добавляйте за 5 минут до окончания приготовления супа.

Пассеруйте овощи и томаты в сковороде с толстым дном, желательно все время помешивать, не давая зарумяниться.

Известно, что томаты и морковь содержат каротины, которые участвуют в образовании витамина А. Они и придают супу аппетитный цвет. Это вещества красно-оранжевого цвета, в таком виде они лучше усваиваются организмом.

Перед тем как добавить в щи капусту, потушите ее в небольшом количестве масла и воды. При тушении, капуста становиться менее острой и приобретает приятный вкус. Кроме этого в ней разрушается молочная кислота, которая препятствует развариванию других овощей в супе.

Этот секрет называется «свекольный». Когда готовите борщ, свеклу потушите отдельно с морковью и луком. Уксус добавляйте не в кастрюлю, а в тушеную свеклу, тогда вы не сделаете борщ слишком кислым. Кроме того, свекла в присутствии уксуса сохраняет свой красивый насыщенный цвет.

Картофель сварите до полуготовности. И только потом класть кислые продукты. Дело в том, что кислота, которая находится в кислых овощах, мешает картофелю размягчиться в супе.

Солёные огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль и удалите крупные семена. Затем нарежьте на ломтики или ромбики и потушите с добавлением небольшого количества воды.

Пряности, лавровый лист, перец горошком и пассерованные овощи кладите в суп в конце варки, иначе они потеряют свой аромат при длительном кипении.

Придайте супу не только вкус, но и аппетитный вид. Для этого уделите внимание тому, как вы нарезаете овощи.

Например, для супа с вермишелью, овощи нарезайте соломкой, с фасолью или горохом – кубиками, с крупами — крошкой или мелкими кубиками.

Этот секрет в муке.

Для заправки супов, ее надо прогреть на сковороде с маслом до кремового цвета, постоянно помешивая, на маленьком огне. Дайте остыть и разведите небольшим количеством остывшего бульона, а затем постепенно введите в суп. Мука при нагревании приобретает приятный вкус и аромат и не дает клейкости в супе, а также служит стабилизатором витамина С.


Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.


Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

  • по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
  • по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
  • по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
  • по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

1. Соломка, полукольца – если капуста нарезана соломкой.

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента


Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.


Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

  • по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
  • по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
  • по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
  • по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

1. Соломка, полукольца – если капуста нарезана соломкой.

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

Читайте также: