Отеки от бульонов

1. не забудьте замочить обоочку в воде на 15-20 минут. Эта процедура сделает оболочку помягче и больше подверженной растяжению.
При набивке растяжение оболочки должно быть +10-15%.
Это не позволит содержимому свободно болтаться в оболочке после варки ( термической обработки)

2. Самая распространенная ошибка - "Бульонный отек".
Это выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы
Причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 град С, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.

А также возможной причиной может быть:
-Несозревший фарш
-- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту.
-Недостаточная разработка фарша
-Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед.
-Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необхоимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье.

Сообщение Belik » 18 фев 2016 13:14

Просто колбаса

Всем здравствовать!
На выходных снова немного позанимался сыроделием и колбасированием, ну сыр сыром, сварил очередной Российский, стоит сохнет себе, тут такое дело, что понять получилось что или нет можно будет еще только через пару месяцев . жена начала ворчать, делаешь делаешь, а есть нельзя сделай колбасы что бы детям что поесть в доме было . ну сделал по запросам трудящихся так сказать.

1,5 кг свиной лопатки
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).

Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25г отеплялись батоны. 1 час при 50 гр, 1 час при 70 и 1 час при 80 гр.

Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом

• Эффективность: лечебный эффект
• Сроки: по назначению врача
• Стоимость продуктов: 1400-1500 рублей в неделю

Общие правила

Отеки (отечность) представляют собой припухлость тканей, возникающие в результате увеличения объема межтканевой жидкости, переходящей из сосудистого русла в межтканевое пространство. Различают общие и местные отеки разной локализации. Отеки могут быть симптомом самых различных заболеваний:

• Сердечная недостаточность. Характерна симметричность появления отеков, постепенное их нарастание на нижних конечностях/нижележащих точках туловища.
• Нефрозы. Отеки, как правило, появляются на лице в утренние часы, в брюшной полости и конечностях. Отеки такого генеза довольно быстро смещаются при перемене положения тела.
• Венозная недостаточность. Отеки преимущественно на нижних конечностях.
• Аллергический отек (отек Квинке, пищевая аллергия). Появляется на лице.
• Кахектический отек. Формы отека различны по локализации и размеру.
• Беременность (при позднем токсикозе, сердечной недостаточности).

Кроме того, отеки могут появляться при эндокринных нарушения (гормональный сбой у женщин, заболевания щитовидной железы), наличие избыточной массы тела, при большой нагрузке на ноги, нарушениях оттока крови/лимфы (ношение тесной обуви/одежды, сидячий образ жизни), высокой температуре воздуха в летний период, длительном голодании, потреблении большого количества воды во второй половине дня, чрезмерном употреблении поваренной солью и солеными продуктами.

Необходимо понимать, что универсального алгоритма лечения отеков не существует, поскольку для каждого вида лечение и диетическое питание различаются. Так, например, при отеках аллергического генеза назначается гипоаллергенная диета, пациентам с почечной недостаточностью — лечебный Стол №7, при отеках, вызванных недостаточностью кровообращения — Стол №10. При отеках, вызванных избыточной массой тела — Стол №8. Поэтому, прежде всего, необходимо выяснить причину появления отеков.

Тем не менее, диета при отеках любого генеза является важнейшим компонентом лечения. Существуют общие принципы лечебного питания, направленного на устранения задержки жидкости и снятие отёчности, укрепление стенок венозных сосудов, улучшение трофических свойств крови и уменьшение вязкости.

Прежде всего, в рационе питания должна быть ограничена поваренная соль, содержащийся в которой хлористый натрий, удерживает жидкость в организме. Уровень ограничения поваренной соли определяется индивидуально в каждом конкретном случае. В любом случае, пищу при приготовлении не следует солить, а досаливать готовую пищу лучше уже на столе.

Ограничению подлежат и продукты, содержащие соль — колбасы, консервы, копчености, чипсы, сухарики, сыры, соевый соус, квашеная капуста, маринованные овощи, соленная сельдь. Также, повышенное содержание натрия отмечается в различных столовых и лечебных минеральных водах, поэтому при заболеваниях, сопровождаемых отеками необходимо употреблять только определенные виды минеральной воды. Ограничиваются и все жирные, жареные продукты, острые и соленые блюда — жирные сливки, соусы, майонез, жирные сорта мяса, жаренные/острые блюда, фастфуд.

В рационе питания пациентов, страдающих от отеков, должны преобладать белковые продукты, источником которых должны служить диетические сорта мяса птицы, кролика, рыба, куриные яйца, молочные/кисломолочные продукты (биойогурт, творог, кефир, ряженка), цельные злаки (гречка, рис и проросшие зёрна пшеницы, ржи, овса), овощи (свежие, отварные, запеченные и тушеные), фрукты (яблоки и груши). Содержащаяся в них клетчатка участвует в процессах синтеза фиброзных волокон, которые укрепляют стенки вен.

Диета при отеках ног должна включать продукты, содержащие в больших количествах органические флавоноиды и антиоксиданты, укрепляющие сосудистый эндотелий вен ноги и нормализующие циркуляцию крови (ягоды, яблоки, цитрусовые плоды, крупнолистовой зеленый чай, свежеприготовленный сок). Содержащийся в них витамин Р (рутин) уменьшает ломкость капилляров.

Особенно полезны листья красного винограда, в которых присутствует флавоноиды изокверцетин/кверцетин-глюкуронид и сапонины, содержащиеся в конском каштане, которые обладают выраженным противоотечным и капилляропротективным эффектом. При отеках ног блюда из этих растений необходимо включать в рацион питания.

При наличии отеков и повышенной гидрофильности тканей в рацион питания рекомендуется включать продукты, богатые калием: печеный/вареный картофель, томаты, тыква, морская капуста, курага, изюм, абрикосы, виноград, бобовые, чернослив, орехи, какао, дыня, яблоки, бананы.

Многие пациенты для выведения жидкости из организма используют различного рода диуретики. Однако, принимать их можно только по назначению врача, поскольку необоснованное (избыточное) их применение приводит к большой потери солей и воды из сосудистого русла, а также нарушению баланса ионов Na+ и К+.

При незначительных отеках (отечности) предпочтительно включать в рацион питания противоотечные продукты питания, оказывающие мягкое мочегонное действие: зелень петрушки, арбуз, тыква, кабачки (цуккини), сельдерей, укроп, виноград, овощные/фруктовые соки (сок моркови, тыквы, свеклы), зеленый чай. Такие продукты при их регулярном употреблении могут значительно снизить отечность и гидрофильность тканей.

Также, против отеков (после консультации с врачом) можно использовать отвар боярышника, брусники, шиповника, мелиссы, земляники, хвоща полевого, почек березы, аира, спорыша, толокнянки обыкновенной. Разрешается использовать и аптечные противоотечные травяные сборы, мочегонные чаи. Чрезвычайно важен питьевой режим. Объем свободной жидкости не должен превышать 1,5 литра. Чрезмерное употребление жидкости увеличивает объем крови и создает перегрузку венозной системы.

Показания

Разрешенные продукты

Рацион питания при наличии отеков должен включать диетические сорта мяса птицы (индейка, курица), постную говядину, кролика. Полезно присутствие в рационе питания различных видов морепродуктов (креветки, мидии, кальмары, устрицы, крабы) и речной/морской рыбы, морских водорослей.

Особенно полезны продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты — орехи, растительные масла, цветная капуста, красная рыба, семена льна, а также, овощи и фрукты — картофель, морковь, болгарский перец, кабачки, томаты, огородная зелень (петрушка, сельдерей, укроп), которые можно включать в рацион питания в различном виде (сыром в салатах, отварными или запеченными), ягоды/фрукты — арбуз, виноград, черная смородина, абрикосы, яблоки, цитрусовые плоды, вишня.

Чрезвычайно полезны злаки в виде каш, хлебцов или в пророщенном виде, в виде цельнозернового хлеба/хлебцов. Из молочных продуктов полезен нежирный некислый творог, кисломолочные напитки.

В качестве свободной жидкости рекомендуются: зеленый крупнолистовой чай с молоком, свежеприготовленный сок тыквы, моркови, свеклы, отвары шиповника, боярышника, брусники, земляники, компоты, вода с лимоном.

Все прекрасно знают, какие продукты вызывают отеки. Но кого это останавливает? Поэтому мы решили, что куда важнее будет собрать список продуктов, с помощью которых можно решить уже существующую проблему, если вы, вопреки советам, наелись солененького, или в принципе склонны к скоплению воды в организме.

Отеки представляют собой чрезмерное скопление жидкости в организме. Они могут появляться как на лице и на теле, так и на внутренних органах. Последние наиболее опасны. В целом же, регулярные отеки свидетельствуют о неполадках в организме и являются поводом для обращения к врачу. Только доктор сможет определить причину отеков и назначить корректное лечение. Впрочем, иногда решить проблему можно и самостоятельно, лишь немного изменив систему питания и добавив в рацион соответствующие продукты.

Гречка

Гречка (примерно один стакан), отваренная без соли и специй и съеденная вместо плотного ужина, - гарантия того, что на утро вы проснетесь с лицом такого же размера, как и засыпали. Кстати, гречку советуют чаще употреблять в пищу беременным женщинам — именно в ключе борьбы с отечностью.

Яблоки

«An apple a day keeps the doctor away», – говорят британцы. И они абсолютно правы. Яблоки – рекордсмены пользы среди фруктов. Согласно исследованиям, регулярное употребление яблок уменьшает риск развития раковых опухолей и заболеваний сердца, способствует снижению массы тела и уровню холестерина в крови, улучшению пищеварения и нормализации артериального давления. Но что важно для нас, эти незамысловатые фрукты отличное средство против отечности (читайте также: «10 причин, почему вам необходимо есть яблоки»). При некоторых заболеваниях даже назначаются разгрузочные дни на яблоках, что способствует уменьшению отеков и выведению лишней жидкости из организма.

Ягоды

Если вы страдаете от отечности, то в ягодном царстве вам стоит обратить внимание на те экземпляры, которые богаты калием и магнием. Они выводят из организма лишнюю жидкость, улучшают работу сердца и снимают отеки. На выбор – земляника, вишня, черешня и малина. Эта фантастическая четверка способна при прочих благоприятных условиях (вы не перебарщиваете с солью, ведете довольно подвижный образ жизни, не имеете серьезных заболеваний) на раз решить проблему отеков. Особенно это полезно будет знать тем, кто перед сном любит плотно поесть, запить все чаем со сладким и наутро проснуться с лицом в два раза больше обычного. Попробуйте заменить чаепитие горстью любимых ягод – вкусно, полезно и без последствий.

Перец

Знакомый с детства болгарский перец – один из самых удивительных овощей в мире. Он обладает богатым набором всевозможных витаминов и минералов, которые необходимы для верного функционирования организма. Самым полезным считается красный сорт, который отличается высоким содержанием калия и магния. Последние и отвечают за успешную борьбу с отеками, так как с успехом выводят из организма излишки солей и токсины.

Огурцы

Огурцы особенно хорошо помогают при избавлении от отеков сердечного происхождения. Есть их лучше всего свежими, например, в салате с зеленью и помидорами. Если же вам необходима экстренная помощь, то тогда приготовьте свежевыжатый огуречный сок и пейте его натощак. В принципе, в качестве профилактики отеков также будет неплохо употреблять сок из этих плодов за четверть часа до еды 2-3 раза в день. Главное, не сдабривать напиток специями и солью – тогда все труды будут насмарку.

Петрушка

Откровенно говоря, любая зелень – верный помощник в борьбе с отеками, но и тут можно выделить лидера, а именно петрушку. Эти кучерявые листочки способствуют выведению лишней жидкости из организма и ускоряют процесс снятия отеков. Употребление вечером салата из петрушки избавит вас утром от «раздутого» вида. Впрочем, добавить петрушку в меню завтрака также будет не лишним, особенно если вам не нравится опухшее отражение в зеркале.

Ирина Давыдова написал:
Пробовала программу очистительную, почти без соли, на крупах 2-3 недели, без мяса, рыбы и молочки, никаких отеков, отличное самочуствие и минус 10 кг.

Так у вас, возможно, последствия? После таких голоданий всегда потом и здоровые люди от сосисок и котлет отекают.

Возможно, через неделю подстроитесь под новый режим потребления белка и соли, и перестанете отекать. И, кстати, больше двигайтесь - это сразу через несколько факторов уменьшает отеки.

Все мы иногда попадаем в ситуацию, когда накануне злоупотребили солёной едой, а сегодня предстоит важный день, поэтому выглядеть нужно на все 100. Итак, в данной статье я расскажу, как быстро снять отёк после обилия солёной пищи.

«Эффективные», но очень опасные варианты

Часто вижу, как люди дают такие советы:

· Выпить перед фотосессией или корпоративом таблеточку «Фуросемида». Как мило это звучит, но какие далеко не радужные последствия могут быть от бесконтрольного приёма подобных лекарственных средств, знают далеко не все. Головокружение, обезвоживание, снижение давления, обморочное состояние – и это далеко не полный список.

· «Мочегонка». Ещё один вариант – использовать мочегонный травяной сбор. Но это не просто травки, а сильнодействующие препараты растительного происхождения, поэтому реакция организма и выделительной системы может быть очень разной.

Безопасные варианты быстрого избавление от задержанной жидкости

Если отёк не вызван нарушением работы почек, гормональными изменениями, недостаточной функцией щитовидной железы, то я знаю, как безопасно помочь вам избавиться от лишней жидкости, которая задержалась из-за избытка натрия. Вам следует соблюсти такой порядок действий:

· заварите крутой зелёный чай – он должен немного горчить;

· после того как напиток настоится, добавьте в него 3-4 столовые ложки молока и выпейте;

· буквально через 2-3 часа отёк полностью спадёт.

Вот такой безопасный и очень эффективный секрет. Надеюсь, вы будете его придерживаться и беречь своё здоровье, не пичкаясь опасными препаратами.

И помните: чтобы быть здоровой не нужна мотивация!

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламент-ых условий и режимных параметров на разл. этапах произв-ва, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой прод. и возник-ию дефектов, препятствующих реализации.

Причина возникновения БЖО: 1)Обжарка влажных батонов, исп-ие смолистых пород дерева при обжарке и копчении. 2)Исп-ие мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; исп-ие слишком измельченного фарша. 3)Выс. тем-ра( выше 18ºС) при обжарке, варке, копчении способствует частичной денатурации белков и их разрушению, что снижает устойчивость системы и способствует образ-ию отеков при термообраб. 4)Соприкосновение батонов др. с др. во время обжарки, копчения. 5)Низкая ВСС фарша; 6)Исп-ие мороженого мяса длительных сроков хр.я и мяса с выс. содержанием жира. Увеличение жирового компонента в рецептуре к\с влечет к образ. рыхлости фарша, снижению стабилизации эмульсии и БЖО; 7)Исп-ие мяса с признаками PSE(нехарактерный автолиз); 8)Недостаточная выдержка мяса в посоле; 9)Перегрев фарша при измельчении (куттеровании). Излишнее введение воды при куттеровании ведет к образ-ию рыхлости фарша и отеков. 10)При увеличении в рецептуре КИ соед. ткани и СП-ов сырого вида.

Мероприятия по исключению БЖО:1)Соблюдение требований к основному сырью, порядку закладки сырья по рецептуре.2)Контроль на этапах технологического процесса.

Варианты исп-я:

1)Колбасы с БЖО высших и 1-х сортов на ряду с деформированными колбасами с наплывами фарша над оболочкой напр-ся на выработку вар-х колб., сос., сард.1 сорта. Колбасы 2 сорта на выработку вар-х колб., и мясных хлебов 2 сорта в кол-ве 3% от рецептуры. 2)Проваривание батонов колбас и исп-ие не более 20% от массы сырья при произв-ве ливерных к\с.

29. Организуйте технологический поток пр-ва варено-копченых КИ. Составьте АТС. Дайте хар-ку сырья и готовой продукции.

Разделка, обвалка, жиловка->измельчение на волчке-> посол(темпер. 3±1˚С:в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут.)->измельчение на волчке->(шпик, грудинка- охлаждение до2±2˚Сили подмораживание до температуры –2,+2˚С->измельчение на шпигорезке) перемешивание в мешалке 8-10 мин.->наполнение оболочек , формование батонов в шприцах -> осадка при температуре2..4˚С 1-2 сут. –> копчение при темп. 75±5˚С 1-2 ч.-> Варка при темп.74±1˚С 45-90мин.-> охлаждение при темп.не выше20˚С 5-7 ч.-> копчение при температуре 42±3˚С.-24 ч., или при темп. 33±2˚С 48 ч. -> сушка при темп. 11±1˚С и относительной влажности воздуха 76±2% -3-7 сут.-> контроль качества-> упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%,при темп.12-15˚С-15 сут.,в упакованном виде при 0-4˚С-1 мес.,-7..-9˚С -4 мес.

Размораживание мяса. Соблюдение режимов: 1 8 ˚С, 90-95%,0.2-0,Зм/с,З-5 сут ; 2)ускоренное 16-20˚С ,90-95%.,0.2-.0,5м/с.,24-30ч ;3)быстрое: 20-25˚С ,.85-90%. 1-2м/с., 12-16ч. Ежедневно. )медленное:0-3˚С до

Разделка обвалка жиловка. Контроль темпер. поступающего сырья в толще мышц: охлажденное и размороженное 1-4˚С. остывшее не >12˚С Контроль 1 воздуха в сырьевом отделении(12 °С). Проверка качества обвалки (допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8%). Контроль качества жиловки и правильности сортировки.

Говядина в/с (без видимых соед. и жир. тканей): 1с(нс >6%): 2с (не >20%); жирная(нс >35%): колбасная (не >12%): односортная (не >10%).

Свинина: нежирная (не >10%) ;полужирная (30-50%); жирная(50-80%): колбасная(60%).

Посол, созревание. При посоле мясо приобретает соленый вкус (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается ВСС при термообработке, что важно в пр-ве колбас. Проверка концентрации и темпер. растворов соли 3 кг на на 100 кг фарша не >8-12 °С). Контроль окружающего воздуха(0-4 °С) и срок выдержки в посоле Проверка правильности заполнения и наличности бирок.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных в-в мясо измельчают на куски массой до 1 кг, или на волчках с диаметром отверстий 16-25 мм.

Приготовление фарша. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность стр-ры готового продукта, является мясная частьПри измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не т/о разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. От правильности куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При куттеровании фарш нагревается и его темпер. поднимается до 17-20°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком кол-ве, чтобы поддерживать темпер.12-15°С Контроль соблюдения рецептуры, точности закладки, длительности обработки и темпер. фарша(8-12мин. темпер. не >12-15 °С).

Формование колбас. Процесс формования варен-копченых колбас вкл:подготовку оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колб. Батонов, их навешивают на палки и рамы. Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах- шприцах. Варено-копченые колбасы шприцуют при 1,3 МПа на гидравлических шприцах. Контроль плотности набивки Наличие на рамах и проверка правильности заполнения паспортов на сырые колбасы.

Осадка. Длительную осадку проводят при получении варене-копченых колбас 4 сут. Контроль помещсния темпер. 2-4˚С, отн. вл. воздуха 85-90%

Термическая обработка. Это заключительная стадия обработки варено-копченых колбас и включает копчение при темп. 75±5˚С 1-2 ч.-> Варка при темп.74±1˚С 45-90мин.-> охлаждение при темп.не выше20˚С 5-7 ч.-> копчение при температуре 42±3˚С.-24 ч., или при темп. 33±2˚С 48 ч. -> сушка при темп. 11±1˚С и относительной влажности воздуха 76±2% -3-7 сут..

Охлаждение. Контроль темпер. воды при душировании(10-15 ˚С) и продолжительности (10-15мин). Контроль темпер колбас после охлаждения водой (30-35 °С). Контроль t° и скорости движения воздуха в камере(0-8°С,95%). Контроль продолжительности.и t° внутри батона( 15 °С).

Контроль качества готовой продукции. Проверка колбас на соответствие органолсптических показателей Выявление дефектов(нарушсние размера, загрязнение поверх-ти. наплывы фарша, бульонно-жировые отеки и др.) Проверка на соответствие по физико-химическим и микробнол. показателям.

Читайте также:

  
• Китайский суп малатай рецепт
  
• Микки маус суп для гуфи
  
• Приворот мужа на суп
  
• Молочный суп с хлебом на завтрак
  
• Она говорила-закрой рот и ешь суп