Выставка десертов юсупова в архангельском

Музей-усадьба князей Юсуповых в Архангельском подарила своим посетителям возможность увидеть выставку настоящих парадных десертов, которые воспевали писатели, рассказывая о званых обедах и царских приёмах. Эти десерты сделаны из натуральных продуктов и поданы так, как это описывалось в старинных книгах.

Зачастую, приходя в музей, мы видим прекрасную фарфоровую посуду, но в данном случае музей поставил перед собой задачу показать малоизвестную, но широко применявшуюся в XVII-XIX вв «натуральную» сервировку. Устроители выставки позаботились о соответствии истории в мельчайших деталях. Историческая сервировка восстановлена на основе архива князей Юсуповых, владевших Архангельским в XIX веке.

Автор всех десяти музейных экспонатов – реконструированных десертов – известный мастер-кондитер Алдис Бричевс. Это не первый его опыт воссоздания высокой кухни прошлого, он сделал уже более 30 реконструкций для российских музеев. Их особенность состоит в том, что, помимо применения древних техник ручного приготовления, десерты должны сохранить вид на всё время работы выставки.

«Сотрудники музея, – рассказывает создатель десертов мастер-кондитер Алдис Бричевс, – настолько кропотливо воссоздавали исторический вид десерта, что на столе даже используется скатерть XIX века. Это тяжёлая скатерть, которая в те времена не зашивалась. Скатерть – одна из трёх покрытий стола, помимо юбки и перрона». «Такие десертные угощения, – поясняет Алдис, – могли себе позволить только состоятельные люди. В источниках говорится о том, что в 1900 году во Франции держали одного кондитера, которому платили (в пересчёте на наши деньги) $3 млн в год, но при условии, чтобы он ежедневно готовил новые десерты и ни разу не повторял старые».

Экспозиция представляет собой столы с изысканными десертами, готовыми к приёму посетителей, расположенные на месте парадной столовой, оформленной в соответствии с учебниками по гастрономии. По форме зал прямоугольный. Он расписан в конце XVIII века элементами древнеегипетского искусства (псевдоегипетский стиль), вошедшего в моду после египетских походов Наполеона, в технике гризайль (от фр. grisaille – серый, имитация барельефов с широким использованием оттенков одного цвета).

По словам Н.Л. Бережной, зав. сектором керамики и стекла Музея-усадьбы «Архангельское»: «Подача десерта должна была быть самой потрясающей, она должна была поразить воображение. Многие к тому моменту были уже сыты, и подача состояла прежде всего из фруктов. Плоды были основной частью десертного стола. Это были свежие фрукты, варенья, конфитюры, сушеные, вяленые, подсахаренные и так далее, во всех видах. Также подавалось мороженое. Целью десерта было запомниться гостям надолго, если не навсегда. Сахар был привозным, его часто золотили, украшали драгоценными камнями и подавали на золотых и серебряных блюдах. Серебро использовали реже, потому что от него иногда менялся вкус. Когда в XVIII веке начали использовать привозить и использовать фарфор, он был большой редкостью и стоил дорого, что даже не каждый европейских король мог его себе позволить».

Столовая должна была хорошо освещаться свечами, люстрами, дополнительными светильниками, и температура здесь не должна была превышать 16-20 градусов. Её обстановку во время приёмов составляли стулья, зеркала, консольные столы и сервировочные столики. Во время званых обедов слух обедающих услаждала музыка, которую создавали не видимые гостями музыканты на хорах. В стене было прорезано окно, соединявшее столовую с буфетной, и через него подавали еду. Срез стены при этом нагревался печью, чтобы блюда не остывали.

Канделябры и жирондоли, осветительные приборы XIX и XVIII вв

Столы приносились в столовую только в ожидании гостей. Стол был устроен П-образно, или мог принимать витиеватые (вензелеватые) формы. Это были козлы, устеленные досками, прочно скреплёнными с ними. На доски стелилось сукно, на сукно – скатерти, и дальше стол сервировался, как правило, фарфоровой посудой, часто использовалось серебро. На столах стояли дополнительные светильники. В центре стола стояли канделябры (XIX век) или жирондоли (XVIII век). По углам часто в горках или сервантах размещали посуду. В усадьбе хорошо сохранились сеты – комплекты из 5 или 3 ваз.

Основу стола составляло большое зеркальное плато (по-русски блюдо), на которое выставлялись сахарные, фарфоровые (или мейсенские по месту изготовления в Германии или французские «бисквитные» из мягкого фарфора) фигуры, или сделанные из папье-маше. Украшения создавались по теме застолья.

Высокий торт под названием «Императорский», сделанный А. Бричевсом – это десерт времён Николая I. Высота подобных тортов достигала 3 метров. Вокруг торта расположены рога изобилия, которые могли быть сделаны из сахара, из марципана или из теста. Изделия из украшений, приготовленные из теста, высыхали за 3-4 дня, а хранились около года. Сахарные фигуры, изготовленные из смеси сахарной пудры с водкой, хранились намного дольше. В нашем случае это позолоченный сахар. Как говорит Алдис, это золото 23-каратное, съедобное, оно использовалось также в напитках и десертах. Полграмма такого золота сегодня стоит около 7’000 рублей.

«Торты в те времена, – говорит А. Бричевс, – не прокладывались вареньем и кремами, как это принято сейчас, потому что иначе торт бы развалился. Выпекали сочные кексы кугельхопфы с изюмом и цукатами, которые по мере выдержки становились вкуснее. Тесто в них – связующее, его относительно немного. Коржи промазывали только слоем горячего варенья, который склеивал их? а отделку делали уже кремом. При Короле-солнце, как и в римское время, вошло в моду украшать торты драгоценными камнями. Вокруг торта Вы видите зефирную сетку, не прикасающуюся к нему, с вкраплениями 1’350 сахарных жемчужин итальянского производства. Всё в торте съедобно».

Cakes of Aldis Bricevs. Museum-Estate of Yusupov in Archangelskoe

Десерты «Ротонда» и «Беседка султана» с использованием богатых сахарных форм возвращают нас к XVIII веку. «Для XVIII века характерны деревья, – рассказывает Надежда Леонидовна Бережная, – которые были украшены марципановыми плодами, а внизу располагались наборы «съедобных» пирожных, которыми угощали гостей. Желейные торты, которые расположены на столах, также любили в то время». Помимо марципановых для украшения сахарных деревьев могли использоваться сезонные фрукты. Среди десертов мы видим излюбленные лакомства Людовика XIV – кашоты-профитроли, наполняемые кремами и паштетами.

Желейные десерты, в отличие от нашего времени, когда обилие форм позволяет заливать массу и получать любую монолитную фигуру, в те времена их вырезали и склеивали из пластов желе. При этом, желе и агар появляются в XIX веке, а в XVIII веке основой желе служил рыбный клей. Изначально желе подавалось в апельсиновых шкурках, что создавало им аромат.

Мороженица, лежащая на столе, это севрский сервиз. Французы из Севра разгадали фарфоровую технологию и с того момента началось широкое использование фарфоровых сервизов.

«У Юсуповых выращивали ананасы, поэтому в центре стола находится ананас, – рассказывает Надежда Леонидовна, – Сюда даже приезжали перенимать опыт, как это можно делать в условиях русской зимы. Они росли в отапливаемых оранжереях, за которыми обычно следили немцы-садовники».

Выставка «Десерт у князя Юсупова», открывшаяся в Архангельском 18 мая 2016 года, вследствие огромного интереса к ней посетителей была продлена до 31 марта 2017 года. Вероятно, если у музея появится возможность, до окончания выставки Алдисом Бричевсом будет сделан мастер-класс по приготовлению изысканных десертов.

Культурно-политический журнал «Э-Вести» благодарит Надежду Леонидовну Бережную и Алдиса Бричевса за интересный материал, который был ими предоставлен для статьи.

Cakes of Aldis Bricevs. Museum-Estate of Yusupov in Archangelskoe

Автором кулинарного шедевра является Алдис Бричевс.

Торт «Императорский» экспонируется уже три года, он создан из натуральных ингредиентов, но к употреблению в пищу не пригоден, в нем огромное количество консервантов.

«Грандиозный торт «Императорский» напоминает об эпохе императора Николая I. Он воссоздан по старинной гравюре с использованием аутентичной рецептуры. Это яркий образец кондитерского искусства первой половины XIX века. Подобные торты-гиганты (их высота иногда достигала от 1,5 до 2,5–3 м) кондитеры создавали для особо торжественных случаев: коронационных торжеств, приемов по случаю празднования дня тезоименитства или бракосочетания монарших особ, для важных дипломатических приемов» - с сайта музея-усадьбы Архангельское.

В общей сложности в экспозиции участвуют десять десертов, в том числе торт «Рог изобилия», десертные украшения «Ротонда» и «Беседка султана». Спешите видеть!

Экспозиция «Десерт у князя Юсупова» дарит зрителям уникальный шанс увидеть произведения кондитерского искусства в стиле pièce montée (буквальный перевод с фр. – «собранный из частей») от эпохи Екатерины Великой до времени царя-освободителя Александра II, возможность познакомиться с мало известной гранью жизни дворянской усадьбы: приемом и угощением гостей. Особым образом продуманный и организованный, такой прием составлял одну из важнейших сторон жизни русского загородного поместья.

В Архангельском не раз устраивались официальные приемы: князей Юсуповых посещал император Александр I, бывал здесь и великий князь Николай Павлович, а в 1826 г. имение вошло в программу коронационных торжеств императора Николая I. Неоднократно гостями Юсуповых в усадьбе были Александр II, Александр III и Николай II. В первой трети XIX в. князя Н.Б.Юсупова навещала вдовствующая императрица Мария Фёдоровна, тепло вспоминавшая об этих встречах. В начале XX столетия из соседнего имения Ильинское к Зинаиде Николаевне Юсуповой наведывались члены царствующего дома Романовых: великий князь Сергей Александрович и его супруга великая княгиня Елизавета Федоровна. Среди частных гостей Юсуповых в Архангельском бывали и деятели русской культуры: музыканты, художники, литераторы.

Десерт – не просто завершающая, но самая эффектная, блистательная часть застолья. Традиция эта пришла в Россию из Европы еще в XVIII веке. Возникнув еще в эпоху Возрождения, к концу XVII – началу XVIII в. она достигла своей кульминации. Подача сластей и фруктов была ослепительна и феерична. Их разнообразие и манера сервировки служили мерилом уважения, выказываемого хозяином его гостям, а по представлению блюд судили обо всем мероприятии в целом.

В экспозиции Парадной столовой Большого дома в Архангельском накрыт стол. Он сервирован для десерта в соответствии с этикетом первой трети XIX века. На столе десертный фарфоровый сервиз Юсуповых начала XIX столетия, сохранившийся в кладовых усадьбы. Для украшения центральной части стола воссоздан ансамбль «сюрту де табль» с зеркальным плато. На нем фарфоровые фигуры и светильник – жирандоль конца XVIII в. и, самое главное, – торты, яркие фруктовые десерты и украшения из сахарной пасты. Многосложная композиция оставляет яркое торжественное впечатление праздника жизни, который стремились создать владельцы усадьбы, принимая гостей.

В выставочной экспозиции использованы реконструкции разновременных десертов XVIII – XIX вв., демонстрирующие развитие уникального искусства и фантазии кондитеров. Так, грандиозный торт «Императорский» напоминает об эпохе императора Николая I. Он воссоздан по старинной гравюре с использованием аутентичной рецептуры. Это яркий образец кондитерского искусства первой половины XIX века. Подобные торты-гиганты (их высота иногда достигала от 1,5 до 2,5 – 3 м) кондитеры создавали для особо торжественных случаев: коронационных торжеств, приемов по случаю празднования дня тезоименитства или бракосочетания монарших особ, для важных дипломатических приемов. Десертные украшения «Ротонда» и «Беседка султана» выполнены в традициях сахарных филе XVIII века. Монохромное решение композиций ассоциируется с фарфором-бисквитом, из которого часто делали настольные украшения.

Десертный стол в Архангельском воссоздан по гравюрам 2-й пол. XVIII – сер. XIX вв. Алдисом Бричевсом, знатоком истории кондитерского искусства и умелым кондитером. Количество проектов, реализованных молодым, но уже опытным мастером по заказу различных музеев и других учреждений культуры, приближается к тридцати. Уникальность его изделий в том, что они воспроизведены по старинной технологии: вручную, без применения механизмов и форм для отливки, без механического замешивания и плавления. Это усиливает впечатление подлинности рукотворных шедевров, рождающихся из натуральных ингредиентов: сахарной пасты, нуги, марципана, пастилы и медовых сиропов. Разработал Алдис Бричевс и собственную систему консервации кондитерских изделий из натуральных продуктов, превращающую его десерты в безопасные музейные экспонаты с продолжительным сроком показа.

Десять великолепных произведений кондитерского искусства, созданных Алдисом Бричевсом для Музея-усадьбы «Архангельское», пробуждают своего рода «сладкие воспоминания» об уникальном времени взлета парадного десерта, об эпохе расцвета русской усадьбы в XIX веке, о владельцах и гостях знаменитой подмосковной, о столетнем пребывании вельможной семьи князей Юсуповых в их славном Архангельском.

Экспозиция «Десерт у князя Юсупова» дарит зрителям уникальный шанс увидеть произведения кондитерского искусства в стиле pièce montée.

Pièce montée (буквальный перевод с фр. – «собранный из частей») от эпохи Екатерины Великой до времени царя-освободителя Александра II, возможность познакомиться с мало известной гранью жизни дворянской усадьбы: приемом и угощением гостей. Особым образом продуманный и организованный, такой прием составлял одну из важнейших сторон жизни русского загородного поместья.

князя Николая Борисовича Юсупова навещала вдовствующая императрица Мария Фёдоровна, тепло вспоминавшая об этих встречах. Архангельское посещали императоры Александр I и Николай I. Неоднократно гостями Юсуповых в усадьбе были Александр II, Александр III и Николай II. В начале XX столетия из соседнего имения Ильинское к Зинаиде Николаевне Юсуповой часто наведывались члены царствующего дома Романовых: великий князь Сергей Александрович с супругой Елизаветой Федоровной.

Радушие, богатая сервировка, обильное угощение были основой торжественного приема.

Самой эффектной частью застолья всегда был десерт: подача сладостей и фруктов. Их разнообразие и манера сервировки служили мерилом уважения, испытываемого хозяином к его гостям, а по представлению блюд судили обо всем мероприятии в целом.

В экспозиции Парадной столовой Большого дома в Архангельском накрыт стол. Он сервирован для десерта в соответствии с этикетом XIX века.

На столе десертный фарфоровый сервиз Юсуповых начала XIX столетия, сохранившийся в кладовых усадьбы.

Для украшения центральной части стола воссоздан ансамбль сюрту с зеркальным плато. На нем фарфоровые фигуры и осветительные приборы – жирандоли – конца XVIII в. и, самое главное: торты и яркие фруктовые десерты, украшения из сахарной пасты, созданные по гравюрам 2-й пол. XVIII – сер. XIX века Алдисом Бричевсом, известным знатоком истории кондитерского искусства и искусным мастером-кондитером.

Стол украшают фигуры Флоры и Венеры – фарфоровые изображения богинь работы парижской мануфактуры Локре (1780-е гг).

В выставочной экспозиции использованы реконструкции разновременных десертов XVIII – XIX вв., демонстрирующие развитие уникального искусства и фантазии кондитеров.

Так, для сервировки стола в последней трети XVIII столетия часто использовали композиции в виде пирамид из фруктов и кондитерских изделий, а также померанцевые или самшитовые деревца, украшенные натуральными или марципановыми фруктами и ягодами.

А грандиозный торт «Императорский» напоминает об эпохе императора Николая I. Он воссоздан по старинной гравюре с использованием аутентичной рецептуры.

Так, три из четырёх ярусов торта украшает сетка из зефира, украшенная сахарными жемчужинами. Основой грандиозного сооружения служат два рога изобилия. Это символ довольства, изобилия экономических успехов и процветания. Именно такие пожелания были адресованы тому, в честь кого было изготовлено это кондитерское чудо. Торт – яркий образец кондитерского искусства первой половины XIX века. Подобные торты-гиганты (их высота иногда достигала от 1,5 до 2,5–3 м) кондитеры создавали для особо торжественных случаев: коронационных торжеств, приемов по случаю празднования дня тезоименитства или бракосочетания монарших особ, для важных дипломатических приемов.
Торт «Рог изобилия» выполнен в стиле «pièce montée».

Двухъярусный торт представляет сложное сооружение. Он помещен на фигурном подносе, его украшают цветы, фрукты и канапе пирожные. На первом ярусе – канапе пирожное «ягодное», украшенное кремом и лесными ягодами, на втором ярусе – канапе пирожное «корзиночка пастилаж» с красной смородиной. Над ними на бисквитных основаниях – корзины, наполненные плодами и садовыми цветами. Здесь и ананасы, и яблоки, и груши, гроздья винограда и тыква. Над этим великолепием возвышается декоративный цоколь, украшенный сахарным декором и увенчанный композицией из полевых и садовых цветов. В центре цветочного венка возвышается бисквитное основание для скульптурной группы, венчающей торт: два амура держат рог изобилия, наполненный цветами.

Уникальность изделий Алдиса Бричевса заключается в том, что они созданы по старинной технологии: вручную, без применения механизмов и форм для отливки, без механического замешивания и плавления, что усиливает впечатление подлинности рукотворных кондитерских шедевров, рождающихся по рецептам XVIII – XIX вв. из натуральных ингредиентов: сахарной пасты, нуги, марципана, пастилы и медовых сиропов. Имея длительный опыт работы с музеями, Алдис Бричевс разработал уникальную систему консервации кондитерских изделий из натуральных продуктов, превращающую его десерты в безопасные музейные экспонаты с продолжительным сроком экспонирования.

Шедевры кондитерского искусства, изготовленные художником-кондитером Алдисом Бричевсом для Музея-усадьбы «Архангельское», пробуждают своего рода «сладкие воспоминания» об уникальном времени взлета кондитерского искусства, об эпохе расцвета русской усадьбы в XIX веке, о столетнем пребывании вельможной семьи князей Юсуповых в их славном Архангельском, о владельцах и гостях знаменитой подмосковной.

Экспозиция «Десерт у князя Юсупова» дарит зрителям уникальный шанс увидеть произведения кондитерского искусства в стиле pièce montée (буквальный перевод с французского языка – «собранный из частей») от эпохи Екатерины Великой до времени царя-освободителя Александра II, возможность познакомиться с мало известной гранью жизни дворянской усадьбы: приемом и угощением гостей. Особым образом продуманный и организованный, такой прием составлял одну из важнейших сторон жизни русского загородного поместья.