Закуска до бульону

Солянка – знаменитое блюдо русской кухни. Существует так много различных рецептов солянки, что перечислить их все просто невозможно. Дело в том, что сам принцип приготовления солянки предполагает импровизацию! Раньше это блюдо называлось «селянка сборная».Готовили его в деревнях и селах, когда собирались гости на вечорки-посиделки. Суп варили из того, что каждый принёс, поэтому в солянке так много ингредиентов, причём варьироваться они могут почти как угодно.

Кто-то любит солянку погуще, кто-то – пожиже. Да и готовят солянку на разных бульонах. Бывает солянка мясная, рыбная, грибная. Но отличительной чертой этого супа является то, что в нём присутствует несколько видов мясных продуктов и он всегда получается наваристым, острым и питательным. В солянке всегда много пряностей. А особый вкус и аромат создает в солянке добавление соленых огурцов, которые сейчас нередко заменяют маслинами или оливками. Кроме того, сейчас в солянку обычно добавляют и лимон.

Очень вкусная закуска, красиво смотрится в нарезке.

Желудки куриные - 1 кг.
Желатин - 10 г.
Бульон - 200 г.
Лавровый лист - 2 шт.
Перец черный и душистый - по 10 шт.
Чеснок - 3-4 зубчика
Специи (соль, перец, паприка и т. д) - по вкусу
Сода - 1,5 ст. л.

Желудки промыть, перебрать. Засыпать содой, перемешать и оставить на 30 мин.

Через 30 минут опять промыть и поставить варить, с добавлением лаврового листа и перца горошком.

Варить 40 минут, после соды этого времени достаточно, чтобы желудки хорошо разварились.

Отлить 150 мл бульона, остудить и залить желатин. Рекомендации читайте на упаковке.

Слить оставшийся бульон. Желудки переложить в миску, попробовать на соль, добавить специи. Здесь уже полёт фантазии и вкуса. Я каждый раз добавляю разные.

Сегодня у меня копченая паприка, орегано и черный перец. Обязательно чеснок через пресс или, как вы любите.

Любую удобную для вас форму, даже тетрапак от сока или молока застелить пленкой.

Как приготовить
Пошаговые фото
Похожие рецепты

Ингредиенты

300 гр. воды
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 пакетик (11 гр. ) сухих дрожжей
500 гр. муки просеянной
50 гр. масла сливочного мягкого
специи по желанию, например :
тмин , кориандр , анис , фенхель ,паприка ,
пряная зелень , рубленые орехи , мак ,
кунжутное семя

Пошаговый рецепт приготовления

• Приготовить дрожжевое тесто.

• Воду тёплую , сахар ,соль , дрожжи положите в миску ,перемешайте

И оставьте на 10 минут.

Добавить муку , масло слив. Вымесить тесто ..Оставить до подъёма.

Готовое тесто разделить на 12 частей , скатать в шарик , дать

Постоять 10 – 15 минут

Раскатать каждую часть в овальную лепёшку длиной 12 – 14 см ,

Шириной 5-7 см , всыпать по Вашему желанию специи ,

Собрать края каждой лепёшки к центру , перевернуть и скатать в

Колбаску. Выложить на пекарскую бумагу , щедро присыпать их мукой.

По бокам каждой колбаски сделать ножницами надрезы на расстоянии

1 см один от другого , раздвинуть их руками так , чтоб получились лепестки.

Закрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на 30 минут.

Выпекать в разогретой духовке 25 минут при температуре 200 С

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую - глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов "люкс" и "высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала - гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки - десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

Таблица 1.13

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка

Окончание табл . 1.13

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.

Розетка на подставной тарелке

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

Постное заливное можно считать отличной закуской к основному блюду из мяса, рыбы или птицы. Легкий «холодец» для вегетарианцев я обычно готовлю на овощном бульоне с травами и специями. Однако для праздничного стола хочется подать данное блюдо не просто в блюде, а в оригинальном и ярком виде. Одним из любимых вариантов, например, к Пасхальному празднеству являются «железные яйца». Такой вид закуски обязательно удивит гостей, к тому же, благодаря имитации железной обертки, заливное очень удобно есть. Для приготовления «железных яиц» необходимо иметь под рукой следующие продукты

Ингредиенты

яйцо куриное – 5 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
чеснок – 1 зубчик;
морковь – 1 шт.;
кукуруза консервированная – 80 гр.;
желатин пищевой – 1 ст.л.;
вода питьевая – 700 мл.;
зелень сушеная (укроп) – 1 ч.л.;
лавровый лист, перец душистый горошек, перец черный, соль – по вкусу;
фольга пищевая для подачи.

Пошаговый рецепт с фото

Самым первым шагом в приготовлении «железных яиц» следует залить холодной водой (200 мл.) желатин и оставить до разбухания, примерно 50-60 мин.

Пока желатин разбухает можно очистить морковь, зубчик чеснока и лук. Если используется большая головка лука для рецепта, то пригодится только ее половина.

В небольшом сотейнике следует сварить овощной бульон. Для этого в оставшуюся воду следует добавить специи, соль, очищенную морковь, лук и чеснок. Варить около 25-30 минут на сильном огне.

Куриные яйца понадобятся только как форма, поэтому в верхней части скорлупы необходимо сделать небольшую дырочку и удалить оттуда содержимое (белок+желток). Скорлупу надо аккуратно промыть и просушить.

Морковь из бульона надо нарезать мелкими кубиками, а затем смешать с сушеной зеленью и консервированной кукурузой.

По готовности бульон процеживается. В чистый бульон добавляется желатин и прогревается на плите, но не до кипения.

Салат из кукурузы, моркови и зелени нужно разложить по яичным скорлупкам так, чтобы заполнилась только половина «формы».

Далее бульоном аккуратно заполняются яйца с начинкой и убираются в холодильник до полного застывания, то есть на 3-5 часов.

С застывших яиц удаляется скорлупа, после чего их стоит на ½ обернуть пищевой фольгой, для того, чтобы имитировать железо.

Готовая постная закуска станет отличным украшением любого праздничного стола, особенно если подать ее со свежей зеленью, горчицей или хреном.

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд — в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

Ингредиенты

говядина (лопатка) – 1,5-1,8 кг
бекон – 170 г
крупная морковь – 1 шт.
чеснок – 2 зуб.
лук репчатый крупный – 1 шт.
красное сухое вино – 1 бутылка
говяжий бульон – 2-3 ст.
томатная паста – 1-2 ст. л.
сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
лавровый лист – 1 шт.
соль и свежемолотый перец – по вкусу
сливочное масло – 70 г
растительное масло – 3-4 ст. л.
шампиньоны – 400-500 г
лук шалот или репчатый – 10-14 шт.
пшеничная мука – 2 ст. л.

Приготовление

Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

Пока мясо запекается, нужно приготовить лук и грибы. В своем рецепте Джулия Чайлд предлагает использовать 18-24 штуки мелких белых луковиц (так называемых жемчужных). Найти такие довольно сложно, поэтому я использовала молодой репчатый лук, купила самые мелкие луковицы, которые удалось найти — они должны остаться целым, без нарезки, так подача будет более аппетитной. Итак, я разогрела по 1,5 столовые ложки сливочного и растительного масла, подрумянила луковички примерно 10 минут, постоянно прокатывая ложкой, чтобы они зажарились более-менее равномерно. Затем влила половинку стакана бульона, долила водой, чтобы она покрыла лук полностью. Добавила соль и варила 20-25 минут, пока лук не стал мягким. При этом следите, чтобы кипение было слабым, тогда он сохранит форму, а жидкость не так быстро выпарится.

Осталось пожарить грибы. Понадобится 400-500 грамм свежих шампиньонов, которые нужно промыть и обязательно обсушить, чтобы красиво подрумянились. Я нарезала грибы крупно пополам либо на четвертинки. Разогрела в большой сковородке 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Как только оно хорошо прогрелось до пенки, засыпала грибы. Стряхивала сковороду в воздухе 4-5 минут, огонь должен быть максимальным. В процессе жарки шампиньоны сначала вберут в себя жир, но спустя пару минут он снова выступит и грибочки начнут зажариваться. Убираем их с огня тогда, как только они слегка подрумянятся.

Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

Перекладываем куски тушеной говядины, бекона и моркови обратно в ту же кастрюлю, где они томились. Раскладываем сверху на мясо вареный лучок и жареные грибы.

С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

Полила соусом говядину с овощами. Тушила 2-3 минуты, регулярно зачерпывая соус столовой ложкой и поливая им лук и грибы.

Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

Принадлежность закуски к определенной национальной кухне делает ее более интересной, экзотической и оригинальной; среди прочих особого внимания заслуживают баварские рецепты закусок к пиву.

К ним относятся как классические варианты: Griebenschmalz (топленое сало с жареным луком и шкварками), Wurstsalat (колбасный салат), Kartoffelsalat (вареный картофель с бульоном и различными добавками), Вайссвурст (белые сосиски) и т.д. Одним из самых известных блюд баварской кухни, подаваемых к пиву, является Obatzda – особая закуска на основе перезревшего камамбера. Именно на ней мы сегодня и остановимся более подробно.

Интересна она тем, что занимает не последнее место на знаменитом фестивале Октоберфест, где кроме вкуснейшего пива подаются самые разнообразные закуски. В Баварии это блюдо называют по-разному, его можно встретить под именами Obazda, Obatzda, Obatzter, O’batzter, Gerupfter.

Немного истории сырной баварской закуски

Считается, что как и большинство вкуснейших блюд и закусок, этот шедевр создавался под лозунгом «я его слепила из того, что было», то есть из остатков продуктов, срок годности которых неуклонно подходит к концу. В данном случае этим самым продуктом был мягкий сыр, традиционно – Камамбер, в который добавляли масло, сладкую паприку (в виде приправы), перец, тмин, лук и другие ингредиенты, которые должны были улучшить вкус продукта.

Что же касается выхода блюда в свет, то здесь стоит упомянуть о пивных садах Баварии. Именно в одном из них, а точнее в Вайенштефан – самой старой пивоварне в мире (год ее основания – 1040). Пивным залом данной пивоварни в 1930-ые годы заведовала Катарина Айзернрайх. Именно ею и была впервые подана Обацда – вкусная пивная закуска.

Рецепт Обацды

Камамбер – 200 гр.
Масло сливочное – 50-100 гр.
Луковица – 0,5-1 шт.
Порошок сладкой паприки – 0,5-2 чайной ложки
Соль – 1 щепотка
Тмин – 0,5 чайной ложки
дополнительные ингредиенты – пиво светлое (1-2 столовых ложки), белый перец (1 щепотка), зеленый лук и другие.

Приготовление:

Если корочка на камамбере жесткая, то можно предварительно срезать ее, однако небольшие кусочки оболочки только добавляют блюду пикантности. Далее сыр следует вымешать вилкой, руками или же воспользоваться блендером. Масса должна быть достаточно однородной.
Масло предварительно довести до мягкого состояния (подержать при комнатной температуре).
Лук мелко порезать, смешать с маслом, размятым камамбером, добавить соль и приправы (а также пиво и другие ингредиенты по вкусу).
Вымешать полученную массу до однородного состояния, выложить на тарелку.
Подавать сырную закуску можно с листьями салата, брэцелями, ржаным хлебом, редисом, редькой и, конечно же, пивом!

Желательно готовить Обазду с расчетом на одно застолье, так как на следующий день закуска может немного горчить из-за добавленного в нее лука. Если же она готовится заранее, то лук можно не добавлять внутрь, а подать отдельно, тонко нарезанными колечками.

Мы собрали для вас лучшие рецепты закусок, которые идеально подойдут для праздничного стола. Все рецепты с фото и видео демонстрацией.

Закуски являются неотъемлемой частью любого торжества, к ним можно отнести: бутерброды, рулетики, канапе, паштеты, фондю и многие другие. Закуски бывают рыбными, мясными и овощными, холодными и горячими. Как правило, такую пищу подают к столу перед основными блюдами или как дополнение к разнообразным алкогольным напиткам.

В отличие от закусок, которые мы едим каждый день, закуски для праздничного стола должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными и представлять собой кулинарные шедевры, которые одним своим видом должны поднимать праздничное настроение и аппетит.

А знаете ли вы, что закуски на столе - это не просто вкусная прелюдия к роскошному обеду, такие блюда способствуют усиленному выделению пищеварительного сока, что очень полезно для желудка перед приемом более тяжелой пищи.

Секреты приготовления от шеф-поваров

Планируете дружественный фуршет или романтический пикник на природе? ELLE попросил главных шеф-поваров столицы поделиться секретами приготовления несложных летних закусок. А те, кто домашним блюдам предпочитает светские выходы, смогут отведать одно из этих блюд в ресторане.

Гребешки, фенхель на гриле, соус понзу

Ресторан «Saxon +Parolе»

Ингредиенты:

Охлажденные гребешки – 5 шт.
Припущенный фенхель – 2 слайса
Панчетта обжаренная – 10 г
Оливковое масло – 2 ст. л.
Заправка понзу – 20 г
Сок половины лимона
Щепотка зелени (кервель и сибулет рубленный)
Соль морская – 1 г
Перец «мельница» – 1 г

Приготовление:

Гребешки посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2-х сторон по 1,5-2 минуты. Параллельно обжарить на гриле слегка припущенные слайсы фенхеля толщиной 1 см. К гребешкам добавить обжаренную панчетту, сок лимона. Выложить в глубокую тарелку фенхель на гриле, сверху гребешки с панчеттой. Полить соусом понзу, посыпать зеленью.

Маринованные морепродукты с водорослями и соусом из авокадо

Ресторан «Как есть»

Ингредиенты:

Осьминог – 20
Нерка – 25 г
Морской гребешок – 20 г
Креветки – 20 г
Огурец – 20 г
Помидоры черри – 20 г
Чука – 10 г
Красный лук – 5 г
Редиска – 5 г
Листья мизуны – 10 г

Соус из авокадо:

Авокадо – 15 г
Юзу сок – 3 г

Маринад для морепродуктов:

Чеснок – 10 г
Соевый соус – 30 г
Корень имбиря – 15 г
Чили – 5 г
Соль – 2 г
Перец черный, горошек – 2 г
Сок юзу – 50 г
Сок лимона – 50 г

Приготовление:

Cмешать все ингредиенты, отварить осьминога и обжарить креветки. Гребешок сырой порезать слайсами, а нерку – кубиком. Лук нарезать соломкой. Помидоры разрезать пополам, огурец почистить и нарезать кубиком. Редиску нарезать слайсами. Все смешать, добавить чуку и замариновать на две минуты. Выложить на тарелку, украсить листьями мизуны.

Креветки в соусе Том-ям

Ресторан «Rose Bar»

Ингредиенты:

Креветки тигровые очищенные – 14 шт.
Огурец свежий – 2 шт.
Лайм – 6 долек
Крахмал – 20 г
Яйцо куриное – 2 шт.
Соль по вкусу
Для соуса
Паста том-ям 40 г
Сгущеное молоко – 40 г
Сахар – 10 г
Майонез – 50 г

Приготовление:

Все составляющие хорошо перемешать до полного растворения сахара. Смешиваем яйцо с крахмалом и солью в кляр. В кляре обваливаем креветки, жарим во фритюре 4 – 5 минут. Креветки просушиваем от лишнего масла (выкладываем на салфетку). Кладем в предварительно подогретый на водяной бане соус и перемешиваем. Огурец нарезаем кружочками, сверху на огурец выкладываем креветки, украшаем лаймом.

Рулетики «Тинатин»

Ресторан «Тинатин», шеф-повар Нино Харчилава

Ингредиенты (на 6 человек):

Армянский лаваш
Сметана – 150 г
Болгарский перец – 1 шт.
Зелень
Сыр сулугуни – 200 г

Приготовление:

Лаваш намазать сметаной, посыпать мелко нарезанным болгарским перцем, зеленью и тертым сыром сулугуни. Завернуть в рулетик, нарезать на 4-6 частей и дать пропитаться.

Паштет из печени цыпленка

Ресторан «Золотой козленок», шеф-повар Эзекеле Барбуто

Ингредиенты:

Мука – 100 г
Морковь – 100 г
Печень – 500 г (в нашем ресторане мы используем печень французского козленка)
Куриный бульон – 200 г
Соль, перец по вкусу
Масло оливковое – 50 г
Масло сливочное – 150 г

Приготовление:

Лук, морковь нарезать соломкой и обжарить в оливковом масле. Предварительно обработанную (зачищенную) и нарезанную печень добавить к овощам, обжарить, залить бульоном, поперчить, посолить и довести до готовности. В готовую печень добавить сливочное масло и взбить в блендере. Подается с тостами из чиабатты и помидорами черри.

Брускетта с помидорами

Бар PPL, шеф-повар Дмитрий Яковлев

Ингредиенты:

помидоры бакинские – 70 г
чиабата свежая – 120 г
масло оливковое – 20 г
козий сыр – 40 г
базилик – 5 г
бальзамик – 10 г
пармезан для присыпки

Приготовление:

Обжарить предварительно разрезанную пополам чиабату на гриле, смазать ее козьим сыром, нарезать тонкими кружочками помидоры, выложить на чиабату. Выложить порезанный базилик, полить оливковым маслом и бальзамиком, сверху потереть сыр пармезан. Подавать с красным сладким вином.

Сотолия

Ресторан «Пряности и радости»

Ингредиенты:

Мацони – 200 г
Шпинат (листья) – 120 г
Лук зеленый – 20 г
Кинза – 30 г
Аджика зеленая – 4 г
Мчади – 100 г
Соль – 2 г

Кукурузная мука – 100 г
Вода – 100 г
Соль – 2 г

Приготовление:

Муку смешать с водой, добавить соль, сформировать лепешки и обжарить с двух сторон до готовности. Шпинат отварить, измельчить, мелко порубить зелень. Соединить с мацони и добавить зеленую аджику и соль, тщательно перемешать. Подать с мчади.

Фирменный жареный сулугуни с кизиловым вареньем

Ресторан «Нани», шеф-повар Елена Диковская

Ингредиенты:

Сыр сулугуни свежий – 100 г
Мука пшеничная – 10 г
Масло растительное – 20 г
Микс салатных листьев – 2 г
Базилик фиолетовый, листья – 1 г
Варенье кизиловое – 15 г
Перец чили острый сухой

Приготовление:

Сыр нарезать ломтиками толщиной от 0.8 до 1 см, обвалять в муке и обжарить основным способом. Расплавленный сыр выложить на блюдо и украсить сверху листьями свежего салата и фиолетового базилика. Сверху на сыр и на блюдо капнуть готовым кизиловым соусом, заправленным минимальным количеством острого перца чили.

Шаурма с цыпленком

Ресторан «Павильон», шеф-повар Виталий Ковалев

Ингредиенты:

Тортилья – 1 шт.
Свежая капуста – 15 г
Свежая морковь – 10 г
Свежий огурец – 10 г
Помидор – 10 г
Зелень – 1 г
Жареный цыпленок – 50 г
Соус коктейль – 50 г

Маринад для курицы:

Масло растительное – 150 г
Чеснок – 150 г
Аджика – 200 г

Приготовление:

Курицу замариновать и зажарить, измельчить мясо и овощи, смазать соусом тортилью. Выложить на тортилью слоями начинку, добавляя соус. Скатать в трубочку, уминая начинку в начале. Подавать с картофельным паем, соусом чили, кервелем и свежим огурцом.

Паштет из куриной печени с Fine Oak

Ресторан «Zолотой», шеф-повар Иван Сусов

Ингредиенты:

Паштет из куриной печени:

Куриная печень — 60 г
Утиная печень — 5 г
Лук-шалот — 7 г
Морковь — 7 г
Чеснок – 3 г
Виски Fine Oak — 7 г
Масло сливочное — 15 г
Куриный бульон — 15 г
Масло оливковое – 10 г

Желе из яблок с виски:

Яблочный сок – 50 г
Желатин – 2 г
Виски – 5 г

Приготовление:

Обжарить все ингредиенты на оливковом масле, добавить виски, куриный бульон, довести все до готовности, ввести сливочное масло и разбить до однородной массы.

Выпарить яблочный сок, добавить виски и затянуть размоченным желатином. На тарелку выложить паштет из куриной печени и порезанные кольцами куриные сердечки, затем выложить разломленную на несколько частей чиабатту и желе из яблока, украсить шпинатом, посыпать сухим луком и полить оливковым маслом.

Рулетики из баклажанов с разными начинками именно те рецепты, которые должны быть в закладках у каждой хозяюшки, которая любит готовить. Такая закуска как баклажанные рулетики, будет уместна на любом праздничном столе, будь то день рождение, свадьба, офисный фуршет, или Новый Год.

Сегодня баклажаны можно купить круглый год, поэтому готовить рулетики из баклажанов на праздничный стол можно круглый год, не зависимо от сезона. Также, рулеты из баклажанов можно приготовить из замороженных баклажанов (подробнее как заморозить баклажаны читайте ЗДЕСЬ.). Кроме того, чтобы приготовить рулетики из баклажанов вам понадобится 1-2 свежих баклажана, поэтому готовить фаршированные баклажаны рулетики не в сезон не так уже и дорого.

Начинка для рулетиков из баклажанов может быть любая, но лучше всего готовить рулетики из баклажан с теми ингредиентами, которые хорошо сочетаются с баклажанами. Не спорю, что самые вкусные рулетики из баклажанов получаются сыром , чесноком и помидором. Но все же я предлагаю вашему вниманию не менее вкусные рецепты вкусных рулетиков баклажанов с корейской морковкой, с ветчиной а также рулетики из баклажанов в духовке с фаршем.

А может у вас есть свой любимый рецепт рулетиков из баклажанов? Напишите, пожалуйста, в комментариях или группе Домашнего Ресторане Вконтакте или Одноклассниках.

Рулетики из баклажанов с грибами и сыром

Если вы любите баклажаны, рулетики с грибами и сыром вам наверняка понравятся. Это блюдо отлично подойдет как для повседневного меню, так и для праздничного стола. Как готовить закуску, смотрите ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов с творогом и орехами

Аппетитные рулетики из баклажанов с творогом и орехами – вкусная закуска, которая имеет множество рецептов и вариаций. И это не удивительно, меняя начинку, каждый раз можно получить новое интересное блюдо. На этот раз для начинки я использовала пастообразный творог средней жирности, грецкие орехи, чеснок и свежую зелень. Получилось очень вкусно, в меру остро и необычно. Рецепт с фото смотрите ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов с корейской морковкой

Рулетики из баклажанов с корейской морковкой получаются очень нежными и сочными, с пикантной остротой, которую придает морковь по-корейски. Начинка для рулетиков из баклажанов с корейской морковкой содержит помидор и плавленый сырок. Как приготовить рулетики из баклажанов с корейской морковкой, смотрите ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов помидорами и сыром

Баклажановые рулетики с помидорами и чесноком и сырной пастой по праву считаются классической закуской, которую многие из нас готовят с советских времен. Если вы еще ни разу не готовили рулетики из баклажанов помидорами и сыром, срочно исправляйтесь. Как приготовить рулетики из баклажанов с помидорами и сыром, смотрите ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов с курицей и сыром

Недавно я готовила рулетики из баклажанов с курицей и сыром. Получилось очень вкусно и сытно, поэтому я спешу поделиться этим рецептом с вами. Куриное филе можно сварить заранее, а бульон потом использовать для приготовления супа или соуса. Баклажаны также можно обжарить на гриле или запечь на противне в духовке. Рецепт ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов с корейской морковкой и тыквенными семечками

Еще один вкусный и простой рецепт закуски из овощей. Рулетики из баклажан с морковкой по-корейски с тыквенными семечками и сыром — выглядят очень аппетитно, они подойдут и для повседневного меню, и для праздничного стола. Рецепт с фото ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов с грецкими орехами

Эти рулетики из баклажанов с орехами – одна из моих любимых холодных закусок. Благодаря орехам начинка получается оригинальной и особенно вкусной, а баклажаны ее отлично дополняют. Как только начинается летний сезон, я обязательно готовлю такие рулетики из баклажанов с грецкими орехами, моя семья их обожает. Рецепт с фото смотрите ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов с яйцом, сыром и помидорами

Вкусные и простые в приготовлении рулетики из баклажанов с яйцом и сыром помогут разнообразить повседневное меню и отлично подойдут для праздничного стола. Рецепт с фото ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов по-грузински

Предлагаю вам попробовать приготовить невероятно вкусные рулетики из баклажанов по-грузински. Я добавляла петрушку, но если вы любите кинзу, она будет здесь как нельзя кстати. Этот удивительный рецепт рулетиков из баклажанов по-грузински я узнала от подруги, которая недавно вернулась из поездки в Грузию. Как приготовить рулетики из баклажанов по -грузински – рецепт с пошаговыми фото, смотрите ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов с ветчиной и сыром

Эти рулетики из баклажанов с ветчиной я обычно готовлю для праздничного стола. Закуска получается очень вкусной и ароматной, пряный базилик придает ей особый изысканный вкус. Рецепт рулетиков из баклажанов с ветчиной и сыром очень простой и достаточно быстрый, но при этом очень вкусный и сытный. Рецепт с пошаговыми фото смотрите ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов с картофельным пюре

Пока еще не закончился сезон баклажанов, спешу поделиться с вами вкусным рецептом. В этот раз я захотела попробовать что-то новое. У меня остался в холодильнике ароматный базилик и свежая петрушка, поэтому я решила срочно использовать зелень, пока она свежая. Так получились рулетики из баклажанов с картофельным пюре и ароматной зеленью. Как готовить, смотрите ЗДЕСЬ.

Рулетики из баклажанов с печенью

В сезон я часто готовлю рулетики из баклажанов на праздничный стол. Это очень вкусная закуска, которая одной из первых исчезает со стола. Существует масса начинок для овощных рулетиков. Как правило, для нее используют мясной фарш, курицу, сыр, творог. На этот раз я решила приготовить рулетики из баклажанов с печенью. Можно использовать индюшиную печенку, но с куриной закуска получается еще вкуснее и нежнее. Рецепт смотрите ЗДЕСЬ.

Читайте также: