Заливное из замороженного бульона

Можно ли замораживать холодец? Таким вопросом нередко задаются неопытные хозяйки, которые приготовили блюдо в большом количестве, а как сохранить его свежесть подольше, не знают.

Как приготовить вкусное блюдо?

Никому не придет в голову хранить холодец, если он приготовлен невкусно. Поэтому очень важно научится делать аппетитное блюдо, которое будет быстро съедаться.

У каждой хозяйки есть свой интересный рецепт приготовления холодца. Его делают из свинины, курятины, говядины и прочего мяса. Чтобы блюдо хорошо застыло, в него может быть добавлен желатин или же рулька, свиные ноги, ушки и другие части, способствующие желированию. Готовить студень можно и из 1 вида мяса, но именно сочетание продуктов делает кушанье поистине вкусным.

Холодец можно готовить из мяса, которое до этого было заморожено, но наиболее вкусным выходит блюдо, сделанное из свежего продукта. Мясной продукт лучше всего покупать на рынке, там можно найти подходящий кусочек высокого качества.

Чтобы основа для студня мясной бульон имела приятный золотистый цвет, в кастрюлю в процессе варки нужно добавить головку лука, прямо в шелухе. После приготовления овощ следует выловить.

Для придания бульону прозрачности, его процеживают через мелкое сито.

Очень красиво смотрится заливное, в котором содержатся цельные кусочки мяса. Некоторые хозяйки прокручивают из отварного мяска фарш, такой вариант выглядит менее выигрышно. Лучше разобрать основной ингредиент блюда на волокна руками.

Сколько можно хранить блюдо?

Далеко не все хозяйки готовят студень собственными руками, некоторые приобретают готовый продукт в магазине. В таком случае, как и сколько можно хранить холодец, указано на упаковке: изучив ее, будет известен точный срок годности.

Хранение домашнего заливного блюда имеет ряд нюансов. Срок годности самодельного холодца будет зависеть от того, где хозяйка его держит:

если хранить блюдо при комнатной температуре, то срок его годности не более 24 часов;
в холодильнике при температуре 0…+4 °С заливное может пролежать до 7 дней.

Еще 1 момент, который должны запомнить все хозяйки: холодец должен храниться в плотно закрытой посуде. Это может быть контейнер или же стеклянная тара с крышкой.

Можно ли продукт морозить?

Многие продукты очень удобно хранить в замороженном виде. Но допустимо ли отправлять в морозилку студень? Ведь нередко бывает так, что еды приготовлено много, и холодец просто не успевают съесть. Выбрасывать качественный продукт жалко, а как правильно сохранить его свежесть, знают далеко не все. Для холодца возможный вариант продления срока годности — заморозка.

Перед заморозкой продукт следует переложить в тару с плотно закрывающейся крышкой, в противном случае блюдо впитает запахи, которые присутствуют в морозилке. Уже закрытую тарелку нужно обмотать в 2–3 слоя пищевой пленкой.

К сожалению, студень, хранившийся в морозильной камере, после размораживания немного изменяет свою консистенцию и вкус. Тем хозяйкам, которые заранее знают, что будут морозить холодец, стоит поступить немного иначе: отправлять в морозилку неготовое блюдо, а бульон без специй и чеснока. То есть следует подготовить посуду для заморозки, положить туда кусочки мяса, залить основу для студня, закрыть тару крышкой, обмотать пищевой пленкой. После проделанных манипуляций заготовку можно класть в морозильный отсек для последующего хранения.

Срок годности холодца, который хранится в морозилке — 60 дней, при этом важно, чтобы в этот период не было перебоев в работе агрегата.

Как разморозить блюдо?

Как заморозить холодец известно, но его ведь нужно и разморозить после такого хранения. Если хозяйка сохраняла уже готовое блюдо, то его следует переставить в холодильник и дождаться, пока оно не разморозится. Консистенция готового продукта будет немного жидкой, неоднородной. При желании можно повторно прокипятить студень, а потом дать ему застыть.

Тем хозяйкам, которые сохраняли заготовку для студня, действовать нужно следующим образом: достать тару из морозильной камеры и отправить в микроволновку для оттаивания. Когда в тарелке получится бульон, его следует перелить в кастрюлю, поставить на огонь и прокипятить 5 минут. В процессе варки в бульон добавляются соль и специи. После варки в будущий холодец можно добавить чеснок. Если пропустить этап кипячения холодца, то, скорее всего, он не застынет. Именно варка позволяет испариться излишкам жидкости. После всех приготовлений бульон нужно разлить по удобным тарелкам и отправить в холодильник для застывания. В итоге, когда блюдо будет готово, никто не догадается, что у хозяйки был замороженный бульон. Холодец получится вкусным, ароматным и плотным.

-Метки

-Рубрики

вязание (3521)
сладкая жизнь (3331)
на радость мясоедам (2874)
больной вопрос (2515)
удивительная выпечка (2270)
я буду лучше. (2115)
закусим (2010)
ударим по овощам (1518)
погребок (1329)
подсказки для жизни (1198)
ни дня без салата (1071)
необычный десерт (789)
рыбный день (785)
на природе, во саду и в огороде. (751)
поэзия красок (735)
шитье и крой (556)
праздник (498)
похудею 100% (446)
манящий мир цветов (444)
ручная работа (395)
а что на первое? (381)
боль души стекала на бумагу (361)
музыка внутри нас (304)
интересная история (279)
винный погребок (259)
прошу слова (249)
интерьер (169)
постимся вкусно, сытно, с удовольствием (166)
ПуншМорсКоктейль (146)
книги, фильмы (128)
как эхо дней, давно ушедших (фото) (116)
пиццерия на дому (107)
хлеб всему голова (102)
чайная пауза (77)
ароматы кофе (76)
явилась мысль (74)
готовим из. от закуски до десерта (58)
сами учимся (32)
в ладошки-по крошке (23)
компьютерная помощь (4)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Холодной зимой особенной популярностью пользуются наваристые мясные бульоны. Из них можно приготовить не только супы, но и закуски — галантин, холодец, зельц и заливное. Несмотря на внешнюю схожесть и общую основу — мясной бульон, эти блюда существенно отличаются друг от друга как по вкусу, так и по технологии приготовления.

Холодец

Заливное из языка

Зельц по-домашнему

Галантин с курицей

Бесспорным лидером среди блюд на бульоне является холодец, он же студень. Традиционно на Руси холодец готовили из свинины, а студень — из говядины, но сегодня об этом мясном различии подзабыли, и название закуски стало скорее делом привычки. В национальных кухнях других стран холодные закуски тоже присутствуют: в Молдавии студень готовят из петуха, а в Грузии холодец из свиных ножек имеет забавное название — мужужи.

Традиционно холодец (студень) готовят из говяжьих или свиных голеней, добавляя в бульон куски мяса на косточке. В холодце из свинины используют также голову и уши — в них содержится большое количество желирующих веществ. Мясо на голенях довольно жесткое, в нем много сухожилий, поэтому холодец нужно варить долго, не менее пяти-шести часов на очень слабом огне. Бульону нельзя бурлить, он имеет право только чуть-чуть побулькивать. Из готового мяса следует выбрать все косточки и сухожилия, нарезать его на мелкие кусочки (некоторые предпочитают пропустить мясо через мясорубку), посолить, заправить толченым чесноком, залить бульоном и поставить в холодильник — застывать. Классическая подача холодца — с горчицей или соленьями.

Рецепт.
Студень говяжий

Ингредиенты: 1,2 кг говяжьих голеней, 400 г суповой говядины, 3 л воды, 2 средних моркови, 2 небольших луковицы, 3—4 горошины черного перца, 1—2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль.

Приготовление.
Голени промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 7—8 часов, периодически снимая жир. Через 3 часа после начала варки добавить в бульон мясо. За 1 час до окончания варки добавить в бульон очищенные и крупно нарезанные морковь, лук (он придаст бульону не только вкус, но и сделает его прозрачным), соль, лавровый лист и перец. У сварившихся продуктов отделить и выбросить кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отварное мясо мелко нарезать. Разложить мясо в посуду для студня (пиалы, судочки, миски), добавить по щепотке измельченного чеснока и залить процеженным (через мелкое сито или марлю) бульоном. Поставить в холодильник, чтобы студень застыл. Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть.

В отличие от холодца, который застывает без посторонней помощи, а точнее без добавления желирующих веществ, заливное готовится с использованием добавок, обычно это желатин или агар-агар. В России, которая издавна славилась богатым подводным миром, это блюдо делали преимущественно из рыбы — лосося, осетра, судака или щуки. Рыбное заливное считалось гордостью русских кулинаров. Но сегодня об этом тоже мало кто помнит, и в разговоре о заливной рыбе первым делом на ум приходит реплика героя Юрия Яковлева из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!». Но негативному отзыву Ипполита виной скорее алкоголь, а не кулинарная реальность. По историческим свидетельствам иностранцев, в русском заливном рыбу было почти не отличить по вкусу от мяса! Вслед за русскими, французские кулинары стали тоже готовить заливные блюда, но мясные, а не рыбные. Именно французы добавили в бульон овощи и пряности.

В идеале заливное готовится в специальной формочке, и когда оно застывает, формочку переворачивают, а заливное осторожно выкладывают на блюдо (если формочки небольшие — на порционные тарелки) нижней частью кверху. Получается, что «дно» заливного становится его «верхом» и одновременно «визиткой».

Чтобы беспрепятственно высвободить заливное из формы, нужно ненадолго опустить саму форму в горячую воду. После этого заливное выскользнет из формы очень легко, без повреждений «дрожащей» основы. Из-за такого «переворота» особое внимание следует уделять нижней части заливного, которая затем будет верхней и главной. В качестве «украшений» можно использовать фигурно нарезанную отварную морковь, кольца сладкого перца и красного лука, кружочки вареного яйца, ломтики огурца, дольки лимона и мандарина, листочки петрушки и мяты, консервированные зеленый горошек и кукурузу.

Даже бульон (будущее желе) можно сделать цветным, используя для этого натуральные красители. Достаточно добавить при варке несколько столовых ложек свекольного или томатного сока, отвар луковичной шелухи, сок петрушки, сельдерея или шпината. Также можно потрудиться и приготовить «слоеное» заливное.

Самым изысканным из заливных блюд считается заливное из языка.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Рецепт.
Заливное из языка

Ингредиенты:
1 свиной язык, 1 морковь, по 3—5 горошин душистого и черного перца, 3 штучки гвоздики, 2 лавровых листа, желатин (20 г на 1 л жидкости), соль (по вкусу). Для украшения: лимон, 10 маслин, горсть ягод клюквы, несколько веточек петрушки.

Приготовление.
Отварить язык в подсоленной воде в течение 1 часа, снимая пену. Затем очистить, держа под струей холодной воды. Залить его новой чистой водой. Добавить соль, душистый и черный перец, гвоздику и лавровый лист. В бульон также положить морковь, порезанную толстыми колечками. Поставить на огонь и варить до готовности. Язык вынуть, дать остыть. В небольшую кастрюльку вылить немного бульона и охладить его. Всыпать в него быстрорастворимый желатин. Размешать его, чтобы он полностью растворился. Затем бульон с желатином поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. После этого перелить бульон с желатином в основной бульон, перемешать, процедить 2—3 раза через марлю. В приготовленные для заливного формочки уложить нарезанный тонкими пластинками язык, добавить к нему порезанный полукольцами лимон, маслины, ягоды клюквы, листочки петрушки. Залить остывшим процеженным бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.

Из наваристых субпродуктов можно приготовить еще одно вкуснейшее холодное блюдо—– зельц. В Германии зельцем (Sülze) называют один из видов холодца. Готовить зельц выгодно: в его приготовлении используется далеко не весь бульон, следовательно, на оставшемся можно сварить наваристый суп. В России зельц у большинства ассоциируется с вареным прессованным мясным изделием. Классический зельц готовится из свиной головы, но никто не запрещает использовать мясо на косточке, язык, печень и другие субпродукты, а также шпик. В качестве ингредиентов в зельц можно добавлять мясо курицы, индейки или утки. Зельц принадлежит к тем продуктам, к которым как нельзя лучше подходит принцип «сборной солянки». Весь мясной набор, сваренный и измельченный вместе с чесноком и специями, нужно завернуть в пищевую пленку, пергамент или марлю, положить в пластиковый контейнер и охладить под прессом. Обычно зельц оставляют под гнетом на ночь. Готовый прессованный продукт можно завернуть в фольгу или пергамент и хранить в холодильнике не более 5 дней. Ломтик зельца на тосте будет отличной альтернативой бутерброду с колбасой.
Рецепт.
Зельц по-домашнему

Ингредиенты:
2 свиных голени, 1 свиной язык, 1 свиное сердце, 1 куриное бедро, 1 морковь, 2 небольших луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 2—3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.

Приготовление.
Свиные голени вымыть, положить в воду, дать закипеть. Воду слить, налить новую воду и варить на слабом огне (если появится пена, то убрать ее) около 4 часов. Затем вымыть язык и сердце и положить их к голеням. Через час добавить куриное бедро. Добавить морковь, лук, соль, перец, мелко нарезанный чеснок. Варить еще около часа. Затем все достать из бульона. Язык почистить и нарезать на мелкие кусочки, сердце мелко порезать, мясо курицы разобрать на крупные волокна, с голеней отделить мясо (оно должно без труда отставать от костей), порезать его на мелкие кусочки. Взять форму (например, небольшой пластиковый контейнер), застелить ее марлей, выложить на нее мясное ассорти, плотно приминая смесь. Добавить 2—3 ложки бульона. Накрыть марлей, положить доску, придавить чем-нибудь сверху очень тяжелым и поставить в холодильник на ночь. Утром достать зельц из формы будет легко — достаточно потянуть за края марли. Аккуратно переложить зельц на блюдо и украсить зеленью.

К мясным желированным блюдам относится и галантин. Название блюда — galantine — произошло от французского gélatine — желатин, желе. Первоначально во французской кухне так называли блюдо из фаршированной телячьей головы, напоминающее студень. Но позже так стали называть и паштет с мелкими кусочками мяса, завернутый в куриную кожу. Отличие галантина от других студенистых блюд и заключается в том, что отварное нежирное мясо (чаще всего мясо птицы) измельчают или перекручивают в фарш, затем смешивают с яйцами и начиняют им курицу или просто сворачивают в виде колбасы. Охлажденный галантин нередко украшают фруктами и орехами, а подают с соусом.

Рецепт.
Галантин с курицей

Ингредиенты:
тушка одной курицы, 300 г куриного филе, 100 г копченой свиной грудинки, 200 г куриной печени, 1 яйцо, 100 г очищенных фисташек, 1 морковь, лук-шалот, 100 мл мускатного вина, 30 мл вустерского соуса, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 веточки розмарина, соль, перец.

Приготовление.
Куриную печень очистить от сосудов, порезать, замариновать в вустерском соусе с оливковым маслом. Ядра фисташек положить в воду на 20 минут. Затем протереть орешки и освободить их от кожицы. С курицы снять кожу, стараясь не повредить ее, подрезая места прикрепления кожи к мясу. Если кожа где-то порвалась, можно зашить место разрыва обычной иголкой с ниткой. Крылышки отрезать. Отложить куриное «платье» на время в сторону. С «раздетой» курицы срезать мясо, пропустить его через мясорубку, дополнительно добавив куриное филе. Оставшиеся куриные кости и крылышки положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Свиную грудинку порезать кубиками примерно по 0,5 см. Куриную печенку обжарить на сковороде по паре минут с каждой стороны. Остудить, порезать небольшими кусочками. Затем смешать куриный фарш, печенку, грудинку, фисташки. Добавить яйцо, мускат, листочки розмарина, посолить, поперчить, перемешать и заполнить полученным фаршем куриную кожу. Зашить все отверстия. Завернуть «сверток» в марлю, завязать и положить в кастрюлю (можно в утятницу), добавить туда же морковь и лук, залить бульоном, полученным от варки куриных косточек, чтобы он полностью покрывал «сверток». Поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне около 2 часов. Потом достать куриный сверток из бульона, выложить на блюдо, положить сверху разделочную доску и поставить груз. Оставить в таком положении на 6—8 часов. После «прессования» марлю снять, выложить галантин на блюдо, аккуратно убрать нитки. Нарезать галантин на тонкие ломтики острым ножом и украсить зеленью.

Аппетитные, хрустящие огурцы имеют восхитительный вкус и неповторимый аромат. Откройте баночку маринованных огурцов зимой, и они отлично подойдут совершенно к любому гарниру, к рыбным либо же мясным блюдам. Ароматный, пряный запах огурцов, их приятный вкус просто приводят в восторг. Узнайте, как мариновать огурцы на зиму.

Рубрики:

закусим

Метки: холодец заливное галантин зельц

Процитировано 192 раз
Понравилось: 48 пользователям

Как правильно готовить холодец, заливное и студень

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

Вы читаете партнерский материал.

Фраза: «Какая гадость, эта ваша заливная рыба!» - волнует меня с юности!
Фильм «Ирония судьбы или с легким паром!» давно разобрали на цитаты - я очень люблю эту картину, хотя, как и многие, знаю ее наизусть! И когда, в очередной раз, вижу потрясающе красивую, нежную, умную и такую одинокую Наденьку, так и хочется прыгнуть в телевизор и сказать - «С вами Мария Сурова и сейчас мы научимся готовить самую вкусную заливную рыбу на свете!» И кстати – я действительно никогда не готовила заливную рыбу!

Я начала готовить в 6 лет – сварила манную кашу, правда в ней стояла ложка, но это неважно, главное было желание, которое впрочем, не остыло до сих пор! Готовлю я постоянно и дома, и в рубрике «Кулинарный вызов» в программе «Доброе утро»1 канала, учу детей и взрослых на мастер-классах! Но я сама постоянно учусь и узнаю что-то новое, ищу новые рецепты! Иногда собираю «общие сведения» и готовлю что-то свое, так делают многие повара.

Когда я набрала в поиске «заливная рыба» и прочитала первые десять рецептов, то поняла, что не один не подходит мне полностью. Я хотела сделать заливное - без желатина и использования яичного белка для «оттяжки» бульона, чтобы его можно было есть в пост, когда дозволяется рыба. Чтобы оно было нежное, но в то же время держало форму.

Буквально несколько лет назад, я в первый раз увидела форму и лопатки из силикона, стала пользоваться, но заметила, что качество бывает разное! Сейчас производителей очень много и трудно разобраться. Но то, что готовить с помощью силиконовых форм, лопаток, кисточек, ковриков для выпекания, очень удобно знают многие.

В прошлом году, я гуляла на выставке, где было «все для кухни», мне понравилась форма в виде елочки, компании ХОРС , и там же мне рассказали, чем отличаются формы ХОРС от форм других производителей. Во-первых изделиями можно пользовать как при низкой – 50° С , так и очень высокой температуре до + 250° С! Формы гибкие, не требуют лишнего использования масла, достаточно прочные. В них можно как запекать, так и формировать салаты или готовить заливное! Мне рассказали, что чистый силикон — достаточно дорогой продукт, поэтому многие производители при изготовлении продукции стараются ее удешевлять различными способами. Например - используют добавки в виде различных форм оксида кремния, которые вводятся при изготовлении с применением различных катализаторов, зачастую вредных для здоровья человека.

На самом деле, оказывается, определить низкокачественный силикон достаточно легко: согните силиконовое изделие или растяните. Если силикон в месте сгиба станет белесым, то скорее всего, вы имеете дело с товаром из силикона, наполненным низкокачественными компонентами, и он может обладать токсичностью. А компания ХОРС использует для производства своей продукции только высококачественный силикон, имеющий пищевой допуск FDA. И все продукты ХОРС изготавливаются в России в соответствии со строгими правилами контроля качества!

Теперь у меня на кухне много изделий от ХОРС!

Но вернусь к рецепту! Рыбу я купила сразу для двух блюд, потому что, когда готовишь праздничный стол, то экономнее по времени делать похожие по составу, но разные блюда. Я решила делать заливное и сациви из рыбы! Рецепт сациви будет в отдельной статье!

Как приготовить заливное для праздничного стола? Давайте разберём технологию на примере той самой заливной рыбы – она наиболее сложная и охватывает все этапы процесса. А дальше уже экспериментируйте с другими продуктами.

Наиболее традиционная рыба для заливного в русской кухне - судак. Имеет смысл покупать целого судака, а не филе, тогда вам не придётся заботиться о сырье для бульона. Размером рыба должна быть на полтора – два килограмма, тогда вы получите на выходе приличных праздничному столу пропорций заливное.

1. Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Это по вашей просьбе сделают на любом рынке. Там же вам могут и снять филе на коже, а все остатки – голову, хребет, хвост и плавники, а также икру, если она есть, упаковать с собой. Филе на коже выглядит более нарядно в готовом продукте и не позволяет кускам разваливаться, поэтому кожу лучше оставить.

Судак, подготовленный к приготовлению заливного

2. Из всех остатков нужно сварить бульон – залить их небольшим количеством воды (правильнее всего померить ёмкость той посуды, в которой вы будете подавать заливное, и столько воды и взять, добавив может быть стакан на выкипание, впитывание и проливание) и поставить вариться. После закипания нужно снять пену и добавить в бульон подготовленные коренья – морковь (рыбный бульон имеет не самый выигрышный серый цвет), лук, корень сельдерея или петрушки, корень имбиря. Овощи лучше всего предварительно – немного! - прижечь на сухой чугунной сковороде – это слегка карамелизует их и улучшит цвет. В бульон также кладут обычные пряности – душистый и черный перец по десятку горошин, гвоздику – 2-3 бутона и лавровый лист. И, конечно, соль – 15-20 г на литр жидкости.

Варим бульон из остатков рыбы

Добавляем в бульон коренья

3. Бульон варится недолго – порядка получаса, минут 40. Варить рыбный бульон дольше опасно, особенно из жирной рыбы, рыбий жир легко обмыливается и даёт очень неприятный вкус. Сварившийся бульон нужно процедить в чистую посуду через дуршлаг или сито. Он будет довольно мутным, но это не должно вас пугать – нам ещё придётся его оттягивать до прозрачности слезы, чтобы добиться той самой парадности. Для этого влейте в бульон 50 мл белого винного уксуса и размешайте. Случится ужасное – до того ещё немного прозрачный бульон станет как молоко и пойдёт хлопьями. Не пугайтесь, так и должно быть. Дайте ему остыть до 60 примерно градусов.

Вливаем в процеженный бульон винный уксус

4. Пока бульон остывает, займитесь украшениями. Оборвите красивые и крупные листики петрушки, сварите пару яиц вкрутую, очистите и нарежьте шайбами. Сварите морковь, вырежьте в ней продольные ложбинки и нарежьте поперёк тонкими звёздочками. Очистите от кожуры лимон и тоже нарежьте тонкими ломтиками.

Готовим украшения для заливного - отвариваем яйца и морковь, нарезаем зелень, вырезаем цветы

5. Филе судака положите кожей вверх на доску и очень острым ножом сделайте два продольных надреза, стараясь прорезать только кожу. Если не уверены в себе, эту операцию можно опустить. Так делают, чтобы куски рыбы не сворачивались трубкой, когда кожу стянет при варке. Нарежьте филе поперечными кусками шириной 2-3 см.

Делаем надрезы на филе

6. Возьмите большую сковороду, уложите куски филе с небольшим зазором, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу. Поставьте на средний огонь, доведите до начала кипения и сразу снимите – судак рыба нежная. Оставьте её пока на сковороде, не закрывая крышкой. Если часть кусков загнулась кверху – не беспокойтесь, они постепенно расправятся.

Доводим судака до кипения на сковородке

7.Теперь осветление бульона. Взбейте до пены два яичных белка и столовую ложку белого винного уксуса 6% и размешайте их в остывшем бульоне. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дайте закипеть. Убавьте огонь до малого и проварите ещё несколько минут. На поверхности соберётся шапка пены. Пену снимите и дайте бульону немного остыть и отстояться. В другую кастрюлю вставьте дуршлаг, выстелите его намоченным льняным кухонным полотенцем или мокрой марлей в несколько слоёв. Не торопясь процедите через полотенце бульон, возможно, вам придётся сделать это в несколько приёмов, если полотенце слишком плотное. Не процеживайте остатки со дна кастрюли с опустившейся на дно мутью – просто вылейте последние полстакана.

Осветляем бульон при помощи взбитых яичных белков с винным уксусом

У вас должен получиться кристально чистый бульон немного желтоватого цвета.

Бульон для заливного должен получиться немного желтоватого цвета

8. Чтобы бульон уверенно застыл, в него нужно добавить желатин. Листового желатина требуется порядка 20-25 г на литр жидкости, тогда желе будет стойким, но не резиновым.Замочите желатин в половине стакана тёплой воды в ковшике, дайте набухнуть минут 10-15, потом доведите до кипения, постоянно размешивая, пока он не растворится полностью. Влейте в бульон и снова хорошо размешайте.

Замачиваем желатин

9. Теперь можно собирать заливное. Классический парадный подход требует, чтобы рыба висела в гуще бульона, не касаясь дна. Для этого налейте бульон на дно формы для заливного тонким слоем и вынесите на холод. Когда слой бульона застынет, приклейте на него ваши украшения – листики петрушки, звёздочки моркови, кружки яиц, ломтики лимона. Снова аккуратно и не торопясь налейте сверху бульон, чтобы он был на пару миллиметров выше украшений. Опять вынесите форму на холод и дайте застыть.

Выкладываем украшения на слой застывшего бульона

10. Теперь очень аккуратно, тонкой лопаточкой или кондитерской спатулой выложите сверху на застывшее желе ломтики рыбы и снова тонкой струйкой вылейте оставшийся бульон в форму. Куски рыбы должны оказаться полностью покрыты. Последний раз вынесите форму на холод. Примерно через два часа заливное будет готово.

Выкладываем ломтики рыбы на второй слой застывшего бульона

Если этот этап кажется вам чрезмерным, хотя бы уложите на дно формы все украшения, придавите кусками рыбы и залейте бульоном в один приём. Часть всплывёт, конечно, и той красоты не получится, но не князей же кормим по большей части.

Второй вариант заливного без замораживания - просто заливаем рыбу бульоном

Не могу не согласиться с тем, что это довольно кропотливый процесс, чтобы не сказать муторный, но блюдо получается очень вкусным и очень нарядным. Удивите домашних и гостей.

Заливное можно сделать из любого вида. Это блюдо изначально было предельно простым – рыбу варили, перебирали от костей и заливали бульоном. Поэтому нет строгих ограничений по использованию какого-то вида. Лучшая рыба для заливного – это судак, палтус и треска. У них нежная мякоть и отсутствует специфический привкус. Можно использовать рыбу красных пород, подходит семга, кета, нерка, кижуч и даже горбуша.

Если готовите блюдо в первый раз, то лучше начать с классических проверенных рецептов. Идеальный вариант – из судака. Приготовьте его, потом замените на другую рыбу. Попробовав несколько разных рецептов, можно самостоятельно оценить – какая рыба для заливного подходит лучше. Некоторые любят готовить из селедки, хотя у нее специфический привкус.

Для приготовления редко используется мелкая или очень костлявая рыба – корюшка, мойва, барабулька. Ее рациональней пустить на другие блюда, чем перебирать от мелких косточек. Рыбу со специфическим привкусом нужно использовать в сочетании с овощами и специями, они помогут оттенить запах. Породы с плотной и жесткой мякотью нужно нарезать на маленькие кусочки, добавляя больше овощей и бульона. Это позволит сделать готовое блюдо нежнее.

Самое вкусное заливное состоит из насыщенного бульона и нескольких видов рыбы.

Хорошее заливное – это сложносоставное блюдо, поэтому можно купить разную рыбу. Для бульона лучше взять кости и головы красной рыбы, подойдет семга, нерка, чавыча, хариус. Они дают крепкий бульон, который при застывании превращается в плотное желе. Для кусочков идеально подходит судак, треска, чир и палтус.

Заливное с желатином

Заливное с желатином

Рыбный бульон застывает по-разному, поэтому в блюдо часто добавляют желатин, агар-агар и другие желирующие вещества. В некоторых рецептах используется отвар из трав и овощей, который сам по себе не застывает, поэтому необходимо добавлять желатин. Даже на профессиональной кухне повара используют желирующие вещества для перестраховки. Также это позволяет заливному дольше держать форму при комнатной температуре.

Для приготовления с желатином подойдет любая рыба, но особенно часто используется судак, щука, палтус и морской язык. Из них удобно нарезать ровные кусочки, а из обрезков сварить легкий бульон, в который потом добавляется желатин.

Заливное без желатина

Желатин в рецептах стали использовать относительно недавно, раньше оно застывало за счет насыщенного рыбного бульона. Главное правило приготовления такого заливного – крепкий бульон, без него ничего не получится.

Следует брать много костей и голов, в них содержится коллаген, который помогает жидкости застыть, бульон должен получиться насыщенным и плотным.

Для такого способа подойдет щука, лосось, судак. Рыба тресковых пород потребует больше сырья, здесь важна не столько разновидность рыбы, сколько ее количество. Этот способ ближе к классическому, но потребует больше времени и мастерства, в домашних условиях проще добавить немного желатина.

Как подготовить рыбу

Подготовка целой рыбы состоит из следующих этапов:

Мытье, зачистка от чешуи.

Потрошение, мытье изнутри.

Разделка на филе.

Подготовка костей и голов для бульона.

В некоторых случаях бульон варится с чешуей. Это добавляет ему клейкости, но гораздо проще использовать желатин. Разделывать обязательно на куски без костей, в готовом блюде они станут неприятным сюрпризом. Иногда в рецептах указывают филе с кожей, но в большинстве случаев используется чистое филе. Из головы обязательно удаляют жабры, иначе они придадут горечь и получится мутный цвет. Кости, плавники и обрезки промывают водой.

Размер кусочков для заливного зависит от рецепта, чаще всего 1-3 на порцию. В некоторых случаях рыбу варят целиком, а потом разбирают на мелкие кусочки по принципу холодца. Это характерно для старинных рецептов.

Тонкости и технология приготовления

Заливное может быть предельно простым, приготовленным по типу холодца и включать в себя минимум ингредиентов. Есть и сложные рецепты с разными видами рыбы и морепродуктов, многослойным желе и даже с использованием алкоголя. Важно понять базовые принципы приготовления, тогда любой рецепт у вас получится удачно.

Основные компоненты

Компоненты заливного можно условно разделить на 4 категории:

Жидкость

Рыба

Овощи, зелень, специи

Желирующие вещества

Жидкая часть – это чаще всего рыбный бульон. Его делают намного более концентрированным, чем, например, для супа. Бульон готовят так, чтобы он получился ароматным, насыщенным. В горячем виде он должен быть чуть более соленым и ароматным, чем планируется, ведь при остывании вкус чувствуется слабее.

Можно использовать овощной и даже куриный бульон, который на удивление хорошо сочетается с рыбой. В случае с овощным необходимо добавлять много желатина, ведь овощи не содержат коллагена, способствующего застыванию. Чтобы бульон получился прозрачным, его нужно варить недолго, а при необходимости осветлить яичным белком – ввести смесь белка с частью бульона, перемешать, прокипятить и процедить. Белок заберет все мутные частицы, и бульон станет прозрачным.

К рыбному иногда добавляется белое вино или шампанское. Этот прием часто используется в рецептах с благородной рыбой. Вино должно дать легкий привкус, поэтому добавлять его нужно немного.

Рыбу, нарезанную на кусочки, варят в этом же бульоне, но класть ее следует в последнюю очередь, чтобы не переварить. Для большинства случаев достаточно нескольких минут, максимум 20 для крупных кусков. Иногда рыбу для заливного запекают или обжаривают.

Овощи для красоты нарезают фигурно в форме рыбок, кружков, звездочек. Здесь идеально подходит морковь и сельдерей, у них плотная мякоть и насыщенный вкус. Есть специальные формочки, которыми выдавливается нужная фигура. Лучше заранее сделать украшения с запасом, а остатки овощей добавить в бульон. Сами украшения отваривают отдельно до мягкости, в заливное не принято добавлять твердые овощи.

Зелень для украшения заливного

У зелени петрушки или укропа надо отобрать красивые маленькие листочки, чтобы потом использовать на украшение. Стебли петрушки можно добавить в бульон за две минуты до конца варки, но немного, ведь они дадут зеленоватый оттенок.

Из пряностей в заливном используется черный и белый перец горошком, лавровый лист, тимьян, иногда лимонная цедра, куркума и шафран. Можно добавлять другие специи и пряности, но очень аккуратно, иначе рыбное заливное превратится в пряное.

Специи для приготовления заливного из рыбы

Для получения плотного желе в заливное добавляют желатин, агар и другие желирующие вещества. Важно понимать, что рыбный бульон уже содержит какое-то количество коллагена, а значит и желатина необходимо брать меньше, чем для обычного желе. Если бульон насыщенный, то можно обойтись без желатина.

Как избежать ошибок в приготовлении

Наиболее распространенная ошибка связана с приготовлением желе.

Это ключевой компонент блюда, поэтому ему стоит уделить особое внимание. Если сварить легкий бульон с малым количеством рыбы или добавить мало желатина, то заливное просто не застынет. Для проверки нужно взять немного готового бульона, налить в блюдце и поставить в холодильник. Если застынет плохо, то нужно добавить еще немного желатина.

Избыток желатина сделает заливное слишком плотным, резиновым. У него будет хуже раскрываться вкус. Поэтому пусть лучше оно слегка потечет, постояв при комнатной температуре, чем превратится в стойкий мармелад. Чтобы этого избежать, добавляйте желатин понемногу и проверяйте результат, в среднем нужно не более 1/3 от количества, указанного на пачке, если сварен хороший бульон.

Вторая по распространенности ошибка – слабый вкус.

В горячем виде вкус ощущается сильнее, поэтому нужно готовить бульон и остальные компоненты с небольшим запасом по соли и аромату. Пресное желе способно испортить даже самое изысканное блюдо. Если бульон по вкусу напоминает суп, смело добавьте еще немного соли и овощей.

Не стоит перегружать заливное разными компонентами.

Часто встречаются кулинары, которые добавляют консервированный горошек, кукурузу, сырой болгарский перец, превращая заливное в салат. Да, оно становится ярче, но зачем добавлять в нежное блюдо сырой хрустящий перец, куски лимона с кожурой или консервированную кукурузу? Яркости можно добиться зеленью, морковью, добавлением шафрана.

Если очень хочется добавить болгарский перец, или другой овощ, то его следует отдельно припустить до мягкости.

Рекомендации по приготовлению

Удачное заливное – это нежная рыба и вкусное желе с небольшим декором. Начинающим кулинарам стоит начать с простых классических рецептов. Потом, набив руку, можно экспериментировать с добавлением различных компонентов.

Заливное из стерляди за 90 минут

Основную часть времени и сил займет приготовление бульона. От него во многом зависит вкус блюда. Нельзя просто отварить кусочки рыбы в воде и считать это хорошим бульоном. Лучше всего готовить по принципу двойной или даже тройной ухи. Сначала варим мелкую рыбешку или кости, процеживаем, и в этом же бульоне довариваем рыбу.

Рыбу нельзя переваривать, она станет суховатой.

Филе, нарезанное на небольшие кусочки, варится в среднем не дольше десяти минут. Удобней всего припустить рыбу в отдельном сотейнике, добавив немного бульона. Если используются разные виды рыб или размеры кусочков, то их следует отваривать отдельно, чтобы добиться идеальной готовности.

Овощи используются в небольшом количестве, можно обойтись вообще без них.

Лук репчатый или порей добавляются для придания вкуса, морковь и сельдерей идут на украшение и в бульон. Овощи обязательно проварить до мягкости, иначе они будут резко контрастировать с нежным заливным.

Специи и пряности используются в меру.

Можно их вообще не добавлять, если рыба благородная, например стерлядь или семга.

Для придания желтоватого оттенка можно использовать куркуму

Несколько горошин черного и белого перца, пару веточек тимьяна и петрушки будет достаточно. Для придания желтоватого оттенка можно использовать шафран или куркуму, особенно в рецептах с многослойным цветным желе.

Правильная последовательность.

Сначала в форму для заливного укладывают готовую рыбу, наполовину заливают ровным слоем желе, дают застыть. Потом укладывают слой украшений и аккуратно наливают остальную жидкость. Это позволяет зафиксировать кусочки в нужном положении, иначе они расплывутся по всему блюду.

Для разноцветного желе нужно разделить бульон на несколько частей. Для придания желтого цвета следует использовать шафран или куркуму. Зеленое желе получится, если подкрасить бульон выжимкой из свежей зелени или шпината. Неплохо смотрится желе, подкрашенное свекольным соком, но желательно брать сок отварной свеклы, он мягче по вкусу.

При заливке можно использовать как один общий противень, так и маленькие порционные формочки. Перед подачей нужно формочки на несколько секунд поставить в горячую воду, это позволит легко достать из них готовое блюдо.

17.08.2020

Я считаю, что по возможности нужно придерживаться натурального питания и лечения природными средствами. Многое, к сожалению, было забыто и заменено продуктами химической промышленности, но и сегодня еще можно найти достаточно натуральной пищи и лекарственных средств.

Вы читаете партнерский материал.

Фраза: «Какая гадость, эта ваша заливная рыба!» - волнует меня с юности!
Фильм «Ирония судьбы или с легким паром!» давно разобрали на цитаты - я очень люблю эту картину, хотя, как и многие, знаю ее наизусть! И когда, в очередной раз, вижу потрясающе красивую, нежную, умную и такую одинокую Наденьку, так и хочется прыгнуть в телевизор и сказать - «С вами Мария Сурова и сейчас мы научимся готовить самую вкусную заливную рыбу на свете!» И кстати – я действительно никогда не готовила заливную рыбу!

Я начала готовить в 6 лет – сварила манную кашу, правда в ней стояла ложка, но это неважно, главное было желание, которое впрочем, не остыло до сих пор! Готовлю я постоянно и дома, и в рубрике «Кулинарный вызов» в программе «Доброе утро»1 канала, учу детей и взрослых на мастер-классах! Но я сама постоянно учусь и узнаю что-то новое, ищу новые рецепты! Иногда собираю «общие сведения» и готовлю что-то свое, так делают многие повара.

Когда я набрала в поиске «заливная рыба» и прочитала первые десять рецептов, то поняла, что не один не подходит мне полностью. Я хотела сделать заливное - без желатина и использования яичного белка для «оттяжки» бульона, чтобы его можно было есть в пост, когда дозволяется рыба. Чтобы оно было нежное, но в то же время держало форму.

Буквально несколько лет назад, я в первый раз увидела форму и лопатки из силикона, стала пользоваться, но заметила, что качество бывает разное! Сейчас производителей очень много и трудно разобраться. Но то, что готовить с помощью силиконовых форм, лопаток, кисточек, ковриков для выпекания, очень удобно знают многие.

В прошлом году, я гуляла на выставке, где было «все для кухни», мне понравилась форма в виде елочки, компании ХОРС , и там же мне рассказали, чем отличаются формы ХОРС от форм других производителей. Во-первых изделиями можно пользовать как при низкой – 50° С , так и очень высокой температуре до + 250° С! Формы гибкие, не требуют лишнего использования масла, достаточно прочные. В них можно как запекать, так и формировать салаты или готовить заливное! Мне рассказали, что чистый силикон — достаточно дорогой продукт, поэтому многие производители при изготовлении продукции стараются ее удешевлять различными способами. Например - используют добавки в виде различных форм оксида кремния, которые вводятся при изготовлении с применением различных катализаторов, зачастую вредных для здоровья человека.

На самом деле, оказывается, определить низкокачественный силикон достаточно легко: согните силиконовое изделие или растяните. Если силикон в месте сгиба станет белесым, то скорее всего, вы имеете дело с товаром из силикона, наполненным низкокачественными компонентами, и он может обладать токсичностью. А компания ХОРС использует для производства своей продукции только высококачественный силикон, имеющий пищевой допуск FDA. И все продукты ХОРС изготавливаются в России в соответствии со строгими правилами контроля качества!

Теперь у меня на кухне много изделий от ХОРС!

Но вернусь к рецепту! Рыбу я купила сразу для двух блюд, потому что, когда готовишь праздничный стол, то экономнее по времени делать похожие по составу, но разные блюда. Я решила делать заливное и сациви из рыбы! Рецепт сациви будет в отдельной статье!

Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.

Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.

Приготовление желатина для заливной рыбы

Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.

Приготовление желе для заливной рыбы

Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.

Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.

В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.

Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.

Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.

Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.

После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.

Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.

Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.

Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе

Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.

Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.

Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.

Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.

Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.

Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.

Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.

Как приготовить заливную рыбу

После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.

Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.

Соус майонез-желе к заливной рыбе

Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.

Для приготовления майонеза-желе размочить в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.

В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.

Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.

В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.

Кальмары, креветки, осьминоги и другие дары моря сегодня для большинства россиян уже вовсе не заморский деликатес, а вполне доступная основа дня множества вкусных и полезных блюд. Заливное с морепродуктами – простая в приготовлении, но при этом эффектная и нарядная холодная закуска с интересным вкусом, которая непременно станет украшением любого застолья.

Общие принципы приготовления

Основу блюда составляют предварительно подготовленные (очищенные и отваренные) морепродукты. К ним по желанию и вкусу хозяйки добавляются кусочки отварных или свежих овощей либо зелень. Подготовленные ингредиенты выкладываются в тарелки или порционные формочки, после чего заливаются бульоном с добавлением желирующих компонентов и оставляются на холоде до полного застывания.

Для приготовления начинки для заливного с морепродуктами можно брать абсолютно любые дары моря – креветки, кальмары, осьминоги, морские гребешки, мидии, омары, раки, устрицы, крабовое мясо и даже икру. Если добавлять в блюдо в качестве начинки рыбу, то следует использовать филе без костей красной или жирной белой рыбы – с ней вкус блюда получится максимально насыщенным. Для основы закуски подходит как свежая отварная, так и малосольная рыбка.

Для приготовления бульона лучше использовать овощи, птицу, морепродукты или рыбу с низкой жирностью потому, что из жирных сортов навар получается мутноватым и непрозрачным, что существенно портит внешний вид блюда. Если все же вы хотите сделать заливное из жирного рыбного бульона, после варки жидкость следует процедить через несколько слоев марли. Для улучшения вкуса в отвар добавляют разные специи, а для быстрого застывания – желирующие компоненты (желатин, агар-агар либо пектин).

Почему мужчина игнорирует женщину, которая ему нравится

Диагностика по ногтям

Какой кальций лучше усваивается в организме человека

Подавать такую холодную закуску можно разными способами – в одной большой тарелке, нарезав на порционные куски и украсив зеленью, либо же в отдельных небольших формочках. Для оригинальной подачи часто используют яичную скорлупу, бокалы, невысокие стаканы, кексницы, кокотницы и пр. Такой подход к приготовлению блюда позволяет в итоге получить вкусное и красивое блюдо, при этом немного сэкономить продукты.

При подаче к столу заливное из морепродуктов можно дополнять хреном, разными соусами, лимонным соком. Уместно на тарелку с такой закуской положить немного маслин, свежей зелени, долек лимона или лайма – данные продукты станут не только украшением основного блюда, но и удачно подчеркнут его оригинальный вкус. Срок хранения заливного с морепродуктами – 1-1,5 суток при условии поддержания температурного режима от 2 до 4 °С ниже нуля, поэтому готовить такое блюдо впрок не стоит.

Рецепт заливного из морепродуктов

Перед тем, как сформировать готовое блюдо, все ингредиенты доводятся до полной готовности – морепродукты, овощи, яйца отвариваются, а зелень вымачивается в соленой воде или обдается кипятком. Варить морепродукты рекомендуют не более 5-ти минут, так как при более длительной варке нежнейшее морское мясо становится жестким и невкусным.

Заливное из рыбы и кальмаров

Время: 1 час 20 минут.

Количество порций: 4 персоны.

Калорийность блюда: 91 ккал/100 грамм.

Предназначение: холодная закуска.

Кухня: европейская.

Сложность: легкая.

Бульон для такого экзотического студня готовится с добавлением душистых кореньев и пряных специй, от чего вкус готового блюда приобретает необычайно приятный, максимально выраженный оттенок. Чтобы сделать закуску более красивой и аппетитной, можно в бульон во время варки добавить немного луковой шелухи или порошка куркумы.

Что нужно для наращивания ногтей

10 признаков, что у вас сахарная зависимость

Как приготовить гороховую кашу

Ингредиенты:

скумбрия свежемороженая жирная – 1 шт.;

кальмары мороженые – 250 г;

корень петрушки – 30 г;

сельдерей стеблевой или коневой – 30 г;

морковь – 1 шт.;

маслины – 5-6 шт.;

петрушка листовая – 1 ветка;

лавровый лист – 1-2 шт.;

душистый перец – 2-3 шт.;

соль – по вкусу;

желатин – 3 ст. л.;

вода – 1,4 л.

Способ приготовления:

Скумбрию разморозить, выпотрошить, тщательно вымыть. Кожу и кости оставить, филе разделить на 5-6 крупных кусков.

Подготовленную рыбу залить холодной водой (1,4 литра), поставить на средний огонь, довести до кипения. В процессе нагревания жидкости снимать пену с ее поверхности.

После закипания отправить в рыбный отвар очищенную и порезанную на толстые кружочки морковь, сельдерей и корень петрушки, положить в бульон соль и специи. Варить при тихом кипении 15-20 минут до размягчения овощей.

Тушки кальмаров очистить, освободить от белковых пленок, хрящей. Целыми отправить в кастрюлю к рыбе. Проварить на слабом огне 4-5 минут, после чего огонь отключить, а отвар с кусочками морепродуктов и овощей оставить под крышкой до полного остывания.

Желатин замочить в 50 мл холодной воды, дать разбухнуть. Затем распустить желатиновый ком на водяной бане.

Из остывшего бульона при помощи шумовки извлечь рыбу, кальмары, овощи. Жидкость процедить через марлю, ввести желатиновую массу, тщательно размешать.

Из кусков скумбрии снять кожу, вынуть кости, филе разобрать на тонкие волокна. Кальмары нарезать тонкой стружкой.

На дно широкой плоской емкости выложить вареные кусочки корнеплодов, колечки маслин. Поверх разложить рыбные волокна, кальмаровую стружку, листики петрушки.

Аккуратно вливая бульон тонкой струйкой, покрыть жидкостью рыбно-овощную «начинку». Поставить в холодильник на 5-6 часов.

Перед подачей готовое заливное из морепродуктов разрезать на порционные куски, выложить на плоскую тарелку, укрытую листьями салата. Украсить по своему вкусу.

Из морского коктейля

Время: 40 минут.

Количество порций: 4 персоны.

Калорийность блюда: 88 ккал/100 грамм.

Предназначение: холодная закуска.

Кухня: европейская.

Сложность: легкая.

Для приготовления такого блюда можно использовать как замороженный набор из морепродуктов, так и готовый морской коктейль, который продается в консервах. Со вторым вариантом меньше хлопот, а вкус блюда от этого абсолютно не меняется. Особую изюминку закуске придают половинки перепелиных яиц, яркая соломка паприки и полупрозрачные лимонные слайсы, которыми декорируется заливное в процессе его приготовления. Они же улучшают вкус готового блюда, делают его более насыщенным и интересным.

Ингредиенты:

морской коктейль замороженный – 0,7 кг;

лук репчатый – 1 шт.;

корень сельдерея – 1 шт.;

лавровый листок, гвоздика, черный и душистый перец горошком – по 1 шт.;

соевый соус – 2 ч. л.;

яблочный уксус – 1,5 ст. л.;

лимон – ½ шт.;

перец сладкий красный – ½ шт.;

яйца перепелиные – 8-10 шт.;

желатин – 2 ст. л.;

вода – 1 л;

соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В кастрюлю сложить целую очищенную луковицу, корень сельдерея, специи. Залить водой, сварить бульон.

В конце приготовления в кипящую жидкость опустить подготовленный морской коктейль. Проварить на слабом огне 8 минут. Морепродукты достать шумовкой на тарелку, а отвар тщательно процедить.

В бульон добавить соевый соус, яблочный уксус, соль по вкусу. Ввести предварительно замоченный в холодной воде и распущенный на водяной бане желатин.

Перепелиные яйца сварить вкрутую, остудить, почистить.

Сладкий перец нарезать тонкой соломкой, лимон – тонкими дольками.

На дно небольших салатниц или кексниц выложить лимонные слайсы, поверх разложит морепродукты.

Затем разложить по две яичных половинки и по несколько соломинок перца.

Содержимое формочек аккуратно залить подготовленным бульоном. Вынести на холод до полного застывания.

Перед подачей к столу перевернуть формы вверх дном, извлечь заливное на плоскую тарелку, декорировать на свое усмотрение.

Из креветок

Время: 25 минут.

Количество порций: 4 персоны.

Калорийность блюда: 86 ккал/100 грамм.

Предназначение: холодная закуска.

Кухня: европейская.

Сложность: легкая.

Если вы хотите приготовить нарядное и вкусное заливное из креветок по экспресс-рецепту, нужно сначала отварить креветки и морковь, сделать бульон из кубика, загустить его желатином, а затем просто залить подготовленные продукты жидкостью и выдержать на холоде пару часов. Для большей нарядности блюда можно кроме креветок и кусочков моркови положить в тарелку консервированный горошек или кукурузу, украсить листиками петрушки.

Ингредиенты:

креветки мороженые – 0,5 кг;

морковь – 1 шт.;

горошек консервированный – 100 г;

петрушка свежая – небольшой пучок;

кубики для бульона куриные – 2 шт.;

вода – 1,2 л;

желатин быстрорастворимый – 2,5 ст. л.;

соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

В отдельных кастрюльках отварить морковь и креветки, добавив в жидкость соль и любимые специи.

В горячей воде развести бульонные кубики, всыпать желатин, тщательно размешать до полного растворения желатиновых гранул.

В широкие низкие стаканы или небольшие формочки выложить креветки, кубики моркови, горошек, листики петрушки.

Залить бульоном, поставить в холодильник на 4-5 часов.

С красной рыбой

Время: 55 минут.

Количество порций: 5 персон.

Калорийность блюда: 90 ккал/100 грамм.

Предназначение: холодная закуска.

Кухня: европейская.

Сложность: легкая.

Экзотический студень из морепродуктов с добавлением красной рыбы станет превосходным дополнением праздничного стола или отличной идеей для здорового низкокалорийного ужина. Главное – хорошо процедить рыбный отвар, иначе закуска получится не очень аппетитной с виду, хотя вкусовые ее качества останутся на высоте.

Ингредиенты:

филе лосося – 350 г;

креветки – 200 г;

кальмары – 200 г;

желатин – 20 г;

вода – 1 л;

соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Лосося почистить, отварить в подсоленной воде на протяжении 20 минут. Достать из жидкости, снять кожу, удалить кости. Готовое филе разобрать на волокна.

Креветки почистить, опустить в кипящую воду, проварить 5 минут.

Кольца кальмаров сложить в кастрюлю, залить водой, всыпать немного соли. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Сразу же снять с огня.

Отвары из двух продуктов соединить, процедить через несколько слоев марли, досолить и приправить по вкусу.

Отлить немного бульона, остудить, развести в нем желатин, оставить набухнуть. Затем ввести желатиновый ком в оставшийся теплый отвар и тщательно размешать.

В невысокую форму для приготовления заливного выложить кусочки вареного остывшего лосося, покрыть бульоном.

Затем разложить кольца кальмаров и креветки, снова залить бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания.

С мидиями и креветками

Время: 45 минут.

Количество порций: 4 персоны.

Калорийность блюда: 92 ккал/100 грамм.

Предназначение: холодная закуска.

Кухня: европейская.

Сложность: легкая.

Эффектную и нарядную порционную закуску – заливное с креветками и мидиями – часто можно увидеть на фото в кулинарных журналах. Блюдо делают, используя в качестве формочек для заливного кофейные чашки или небольшие рюмки. Чтобы готовый студень из морепродуктов легко отделялся от стенок формы, изначально ее следует выстелить пищевой пленкой.

Ингредиенты:

креветки мелкие – 200 г;

мидии – 200 г;

кукуруза консервированная – 2 ст. л.;

маслины без косточки – 10-12 шт.;

икра красная – 5 ч. л.;

лук репчатый – 1 шт.;

корень петрушки – 1 шт.;

лимонный сок – 1 ст. л.;

вода – 1,2 л;

желатин – 18 г;

соль – 1 ч. л. (без верха);

специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Морепродукты почистить, сложить в кастрюлю. Добавить очищенную луковицу, корень петрушки, соль, любимые специи. Залить водой, довести до кипения. После закипания поварить 15 минут.

Желатин залить холодной водой, дать набухнуть.

В горячий бульон добавить лимонный сок, опустить желатиновый ком, размешать до полного растворения.

Небольшие формочки для заливного выстлать пищевой пленкой, на дно каждой выложить по половине чайной ложки икры.

Затем разложить отваренные морепродукты вперемешку с яркими зернами кукурузы и тонкими колечками маслин.

Залить остывшим бульоном, поставить в холодильник на 5-6 часов.

Видео

Особенности и секреты приготовления

Из мяса с желатином

Из рыбы

Из говяжьего языка с желатином

Из курицы и индейки

Видео-рецепты

Заливное — это не только для всех привычный мясной холодец, который является традиционным блюдом на Новый год. Его с не меньшим успехом готовят из рыбы, морепродуктов, птицы, субпродуктов и пр. Все эти блюда достаточно питательные, а при правильной технике обладают насыщенным вкусом и ароматом. А если закуску еще красиво оформить, она станет настоящим изящным блюдом на любом праздничном застолье. Как правильно и из чего варить заливное, узнаем в данном материале.

Особенности и секреты приготовления

Правильное заливное не должно трястись. Если оно трясется, значит, не доварено.

Если заливное готовится из рыбы, для него лучше брать сорта, которые держат форму: щука, пеленгас, скумбрия, горбуша, минтай, лососевые.

Чтобы заливное из говядины и свинины хорошо застыло без желатина, нужно использовать свиные и говяжьи ножки, головы, хвосты, мозговые кости, свиные уши. Также подойдут части туши, которые не пригодные для приготовления блюд: жилы, хрящи, косточки, кожа, куриные лапки, крылья, шейки и головы. В них содержится большое количество коллагена, который делает мясной бульон желеобразным, вязким и клейким.

Для заливного из курицы, берите птицу не магазинную, а домашнюю, хорошо костистую. Хорошо желирует бульон петух и дичь.

Мясо и рыба не должны быть слишком жирными, т.к. жир мешает блюду застывать.

Солят заливное после готовности бульона, поскольку блюдо можно пересолить, т.к. вода постоянно выкипает. Да и соль тормозит процесс желирования.

Разливают заливное в одну большую форму или маленькие порционные емкости — они эффектно смотрятся на торжественном застолье.

Для украшения закуски на дно форм кладут ломтики моркови, кусочки соленого огурца, листья зелени, половинку яиц, клюкву, кукурузу, зеленый горошек. Заливают продукты бульоном, в результате чего они окажутся наверху и будут эффектно выглядеть.

Застывший жир с готового заливного лучше снять.

Перед подачей студень из формочек можно извлечь. Для этого емкости с ними опустите на пару секунд в горячую воду и быстро переверните на блюдо.

Для приготовления заливного из морепродуктов, говяжьего языка и других продуктов, которые не выделяют достаточно желирующих веществ, в блюдо добавляют желатин. Его делают из сухожилий, костей и копыт крупного рогатого скота. Поэтому этот продукт поможет получить хороший студень.

При использовании желатина на 1 л жидкости берут 30 г желатина. Его обычно предварительно замачивают, потом растворяют в небольшом количестве бульона (теплой или холодной температуры) и процеживают. Затем жидкость медленно вливают в бульон и немного подогревают, не доводя до кипения.

Заливное из мяса с желатином

Мясное заливное — блюдо, которое станет хорошей альтернативой колбасной нарезке. Готовится оно быстро, легко и не требует больших трудозатрат. При этом празднично и эффектно выглядит.

Калорийность на 100 г — 116 ккал.

Количество порций — 4

Время приготовления — 2 часа

Ингредиенты:

Говядина — 300 г

Соль — по вкусу

Морковь — 200 г

Лук репчатый — 100 г

Клюква — жменя

Черный перец молотый — по вкусу

Яйца отваренные вкрутую — 2 шт.

Желатин — 20 г

Лавровый лист — 1 шт.

Зелень — несколько листочков

Приготовление заливного из мяса с желатином:

Вымытое мясо положите в кастрюлю. Добавьте очищенную морковь с луком и залейте водой (1,5 л).

После закипания варите бульон 1 час. За 15 минут до готовности посолите, поперчите и добавьте лавровый лист.

Желатин замочите в холодной кипяченой воде (150 мл) и оставьте на время, указанное на упаковке производителя.

Бульон процедите через мелкую фильтрацию и отмерьте 500 мл. Влейте набухший желатин и нагрейте, не доводя до кипения.

Белки яиц нарежьте кубиками. Желтки для рецепта не понадобятся.

Отваренную морковь с мясом нарежьте кубиками и перемешайте с белками.

В формочки положите клюкву с зеленью, сверху выложите мясо с белками и морковью, и все залейте бульоном.

Заливное из мяса с желатином отправьте в холодильник охлаждаться, пока оно полностью не застынет (примерно 5-7 часов).

Заливное из рыбы

Заливное из рыбы получится с первого раза даже у начинающего повара. Для украшения блюда можно использовать вареную морковь, листики петрушки, ягоды клюквы, дольки лимона и пр.

Ингредиенты:

Судак крупный — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Желатин — 1 ст.л.

Черный перец горошком — 5 шт.

Зелень петрушки — несколько веточек

Соль — по вкусу

Приготовление заливного из рыбы:

Судака выпотрошите, промойте, срежьте плавники, надрежьте по хребту и срежьте филе. Должно получиться два чистых филе и отдельно костяк с головой.

С филе срежьте кожицу.

Из головы рыб удалите жабры, а хребет разрежьте на несколько частей.

Нарежьте филе порционными кусочками и положите их в сотейник. Добавьте рыбьи обрезки, залейте все водой, чтобы она только слегка покрыла продукты и закипятите.

Снимите пену, добавьте очищенную морковь, лук в кожуре, зелень, специи и варите на медленном огне 20 минут.

Овощи выньте из бульона и процедите через марлю.

Желатин замочите в воде t 36°С в пропорциях 1:5 (желатин:вода) и оставьте на 150 минут для набухания.

Набухший желатин перелейте в бульон, перемешайте и снова все процедите.

Кусочки судака выложите в тарелку, залейте небольшим количеством бульона, украсьте кусочками отварной моркови и отправьте на холод до полного застывания.

Заливное из говяжьего языка с желатином

Заливной язык станет отличным дополнением для торжественного мероприятия. Блюдо точно будет востребованным на любом столе и удивит всех гостей. Для украшения закуски используйте консервированный горох, кукурузу, маслины без косточки, любую зелень и пр.

Ингредиенты:

Говяжий язык — 500 г

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Желатин — 1 пакетик 40-45 г

Перец черный молотый — щепотка

Соль — по вкусу

Лавровый лист — 2 шт.

Приготовление заливного из говяжьего языка с желатином:

Язык помойте, снимите жировые прослойки, срежьте жилы и замочите на 5 часов в холодной воде. Воду несколько раз меняйте.

В кастрюле закипятите воду и положите целую луковицу с морковью.

Затем выложите язык и после закипания варите 2,5 часа. За 15 минут до готовности выньте овощи, добавьте приправы, соль, перец.

С языка снимите верхнюю белую шкурку и нарежьте его тонкими слайсами, а бульон процедите через марлю.

Желатин залейте водой, оставьте до набухания и влейте в бульон. Перемешайте, доведите до кипения и снимите кастрюлю с огня.

В формочки выложите продукты для украшения, добавьте язык и залейте бульоном.

Заливное из языка отправьте на 5 часов в холодильник застывать.

Заливное из курицы и индейки

Аппетитное заливное из курицы и индейки получается вкусным и легким. А если его украсить отваренными яйцами и морковью, оно еще станет очень красивым и праздничным.

Ингредиенты:

Индюшиная нога — 1 шт.

Курица — 1 шт. (2 кг)

Корень петрушки — 1 шт.

Луковица — 1 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Соль — по вкусу

Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление заливного из курицы и индейки:

Курицу с индюшачьей ногой помойте, положите в кастрюлю, добавьте очищенный корень петрушки, луковицу в кожуре, лавровый лист и доведите до кипения.

Прикрутите огонь до минимума и варите, периодически собирая пену.

Через 2 часа вынь курицу, а индюшатину продолжайте варить еще 2 часа.

За 15 минут до готовности посолите и поперчите бульон по вкусу.

Мясо нарежьте кусочками, а бульон остудите.

В формочки выложите продукты для украшения, добавьте мясо и залейте все бульоном.

Остудите заливное из курицы и индейки при комнатной температуре, затем отправьте желироваться в холодильник.

Видео-рецепты приготовления заливного.

Читайте также:


Калорийность супа из чечевицы с копченостями

Почему нельзя давать собаке гороховый суп

Суп с фрикадельками по-татарски

Рецепт супов с солеными огурцами с фото на зиму

Суп из морского петуха