Замачивание грибов для бульонов

Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.

Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.

Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.

Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.

Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.

Правило № 1. Чистим и моем

Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.

Правило № 2. Замачиваем

Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.

Правило № 3. Предварительно отвариваем

Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.

Правило № 4. Варим бульон

А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.

Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.

Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:

Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;

Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;

Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);

Петрушка – и корень, и зелень;

Сельдерей;

Тимьян;

Орегано;

Эстрагон;

Тмин.

Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.

Правило № 5. Сколько варить?

Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.

Как использовать грибной бульон?

Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.

Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.

Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!

Грибные блюда оживляют любую трапезу, наполняют ее ароматами леса и дарят пользу. Чтобы в полной мере насладиться незабываемым вкусом, нужно знать, как подготовить сушеные грибы, как замачивать их в воде и сколько времени на это понадобится. Свежие грибочки тоже вымачивают, но не все. Важно придерживаться технологии, чтобы шляпки не раскисли. Читайте далее пошаговые инструкции по приготовлению сухих и свежих грибов.

Для чего нужно замачивание?

Грибы широко применяются в кулинарии. Они полезные, сытные, имеют яркий лесной аромат. Чаще всего в рецептах блюд используют свежий урожай или сухие заготовки.

Перед тем как приступить к приготовлению, грибочки чистят, моют, а иногда еще и замачивают. Для чего это нужно?

Свежие грибы отдельных видов горчат. При замачивании неприятный вкус исчезает. Кроме того, в шляпках и ножках нередко заводятся черви. Вода заставляет паразитов покинуть свой съедобный домик.
Сушеные грибочки замачивают перед приготовлением для того, чтобы они разбухли и приобрели мягкость. Кроме того, процедура позволяет впоследствии их измельчить и как угодно нарезать (соломкой, кружочками, четвертинками). А некоторые виды грибов, например белые, перед сушкой не моют. В таком случае замачивание дает возможность распрямить шляпки и качественно их промыть.

Какие свежие грибы нужно вымачивать?

В воде вымачивают все свежесобранные грибы, которые относятся к млечникам и пластинчатым. Для замачивания правильно использовать холодный солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). При этом 2–3 раза в день жидкость необходимо сливать, грибочки промывать и заливать свежей порцией воды с солью повторно. Замачивание может длиться от 1 до 5 дней. На готовность указывает побелевший цвет.

Виды, которые нужно вымачивать:

лисички;
грузди;
волнушки;
горькушки;
рыжики;
валуи;
белянки;
свинушки;
серушки;
подтопольники.

Другие виды грибов лучше не вымачивать, а почистить, промыть и сразу пустить в дело. Маслята вовсе очищают сухими, так как при намокании они становятся скользкими и норовят вырваться из рук. Если по каким-то причинам сразу приступить к готовке не получается, можно залить урожай холодной водой и поставить на хранение в холодильник на ночь.

Независимо от того, были ли собраны грибы самостоятельно или приобретены в торговой точке, перед вымачиванием их необходимо перебрать. При малейшем сомнении экземпляр нужно отложить от хорошо знакомых в сторону и не употреблять в пищу.

Как замачивать сушеные грибы?

Сухие грибочки – ароматное напоминание о теплом лете и щедрой осени. В таком виде их легко хранить. Они не занимают много места, а при замачивании увеличиваются в 6–10 раз. То есть если по рецепту в блюдо нужно добавить 300 грамм свежих грибов, то в сухом виде эквивалент будет составлять 50 грамм.

Как замочить сухую заготовку?

Высыпать грибы в чистую емкость, набрать воды и тщательно потереть руками. Жидкость слить.
Залить грибочки водой в соотношении 1 к 10. Оставить на 1–8 часов.

В какой воде замачивать сушеные грибы?

Для замачивания грибов следует использовать чистую воду комнатной температуры. Для ускорения процесса набухания можно ее слегка подогреть.

Ни в коем случае нельзя заливать сушеный продукт кипятком. Так вы получите ароматную жидкость, а сами грибы станут безвкусными и жесткими.

Если нужно быстро добавить ингредиент в блюдо, будет правильнее перемолоть сухую заготовку и использовать в качестве приправы.

Сколько замачивать грибы для супа?

Для супа огромное значение имеет вкусный бульон. При замачивании сушеных грибов большую часть полезных веществ и аромата они отдают воде. Поэтому ее не сливают, а процеживают и используют в готовке. Если грибочки грязные, то их заливают водой 2 раза. Первый раз – на 30 минут, чтобы тщательно промыть.

Сколько времени занимает замачивание перед варкой супа?

Минимальное – 2 часа.
Максимальное – 8 часов.

Дольше других размокают древесные китайские грибы, которые продаются в брикетах. Можно абсолютно спокойно оставить их в воде на ночь.

В целом правильно ориентироваться не по времени, а по степени увеличения и мягкости грибочков. Если они порезаны на тоненькие пластиночки, то процесс может занять гораздо меньшее время – 10–15 минут.

Жидкость после замачивания часто имеет осадок в виде частичек грязи, песка. Поэтому для бульона берут лишь верхнюю прозрачную часть, а остаток сливают.

Сколько замачивать грибы для жарки?

Перед жаркой сушеные грибочки тоже замачивают. Но в этом случае важно не передержать их в воде.

Через какое время следует приступать к жарке? Правильный ответ – через 2–3 часа. По истечении этого времени грибы следует тщательно потереть руками, сполоснуть проточной водой и откинуть стечь на дуршлаг.

Если для жарки планируется использовать сушеные белые грибы, вместо воды опытные кулинары рекомендуют взять жирное молоко. Какие же вкусные и сочные получаются боровики! Процесс замачивания занимает такое же время. Предварительно грибочки тщательно промывают, а молоко кипятят.

Итак, замачивание грибов – задача несложная. Главное – знать, в какой воде они должны находиться. Лучше всего использовать чистую воду комнатной температуры. Продолжительность процедуры может разниться. Если это сухие заготовки, то правильно ориентироваться на внешний вид. Грибочки набухли, набрали полноту, стали мягкими? Пора приступать к готовке!

Грибы – это хранители большого набора витаминов, минералов, солей и бесценны для здоровья. Особенно в зимний период простуд, когда организму так нужна поддержка и побольше полезных блюд. Грибной бульон – один из таких. Данный ингредиент без «сожаления» отдаёт всю пользу, вкус, аппетитный запах в бульон, на основе которого получается приготовить невероятные по оттенкам вкуса первые блюда.
Для приготовления можно брать свежие, сушенные или даже замороженные грибы. О том, как заготовить последние, мы писали в статье: «Морозим грибы на зиму: как правильно хранить «золото леса» не в сезон». Обязательно почитайте и запаситесь дарами леса на зиму.
Самый популярный бульон готовится из шампиньонов, однако самый вкусный – из грибного ассорти. Шампиньоны легче достать – за ними достаточно пойти в магазин. Лесные же требуют большего внимания и предварительной подготовки, к тому же доступны не круглый год.
Собранные в лесу предстоит тщательно вымыть желательно под проточной водой. В другом случае – часто менять воду. Сушенные перед готовкой необходимо вымачивать 3-4 часа.

Что надо, чтобы приготовить грибной бульон

Минимальный набор посуды, который стандартно используется при готовке супов и других жидких блюд: кастрюля до 3 литров, сковорода для обжарки овощей и мяса, досточка для нарезания, нож. Сито или марля понадобятся, чтобы убрать комочки грибов и получить ароматную базу для готовки. А дальше все опционально.

Свежие грибы необходимо хорошо помыть и измельчить. Лесные – предварительно перебрать, удалив испорченные. Сушеные, как уже говорилось, замочить в кипяченой воде комнатной температуры на 3-4 часа. А дальше – приступаем к готовке.

Мы подобрали для вас 3 лучших рецепта грибного бульона на все случаи кулинарных подвигов!

Рецепт 1: Классический грибной бульон

Используем свежие сорта. Подойдет ассорти или же классический вариант с шампиньонами, которые круглый год доступны для покупки.

Грибы (200-400 гр.)

Морковь – 1 средняя.

Картофель – 4 шт.

Специи – по вкусу.

Поставьте на плиту кастрюлю.
Готовим грибы к обработке: их необходимо тщательно промыть, нарезать крупными кусочками. Не переживайте – они уварятся и станут вполовину меньше.
На сковороду добавляем незначительное количество масла – столовой ложки будет достаточно для посуды с антипригарным покрытием. Выкладываем нарезанные грибы и, постоянно помешивая, обжариваем их около пяти минут.
Чистим овощи. Картошку нарезаем кубиками, морковку натираем на терке, а лук – измельчаем ножом на зажарку. Овощи не смешиваем.
Когда вода закипит – добавляем в неё картошку и через приблизительно двадцать минут – обжаренные грибы.
В сковороде, где готовились грибы, обжариваем лук с морковкой несколько минут. Лук должен едва позолотиться. После чего добавляем их в бульон.
За несколько минут до готовности бульона нужно добавить специи: соль, перец и другие ваши любимые приправы.
Бульон варим до готовности всех продуктов. Так как картофель дольше всего варится – ориентируйтесь на него. Готовому бульону даем настояться не меньше 15 минут, после чего можно подавать, украшая зеленью.

Рецепт 2: Бульон из сушеных грибов

Отличный вариант на круглый год. Сушеные грибы долго хранятся, придают готовому блюду особенный запах и вкус. Конечно, по своим качествами они не сравнятся со свежими собратьями, однако отлично разнообразят рацион и придадут первым блюдам лесного колорита.

Грибы сушеные – 50-80 гр.

Корень петрушки – 1 шт.

Специи – по вкусу.

Прежде всего надо подготовить грибы к термической обработке. Чтобы они максимально раскрылись в блюде – оставьте их в двух литрах воды комнатной температуры на 2-4 часа, пока они не набухнут. После чего ещё раз промываем грибы, а настоянную воду процеживаем и ставим в кастрюле на огонь, снова добавляя в неё грибы.
Овощи моем, чистим и режем крупными кубиками. Когда закипит вода – добавляем их вместе с разрезанным напополам корнем петрушки в кастрюлю.
Бульон варим ещё 45-50 минут. После чего достаем все овощи и грибы. Последние измельчаем, бросаем обратно в бульон, даем провариться ещё минут 10-15. И основа для супов, соусов и первых блюд – готова.

В случае, если вы не вымачивали сушеные грибы перед приготовлением, варить бульон необходимо 3 часа без добавления овощей. Потом необходимо процедить бульон, слить осадок, промыть грибы и варить его уже с овощами, начиная с пункта 2.

Рецепт 3: Грибной бульон с сыром

Один из популярнейших и вкуснейших крем-супов делается на основе грибного бульона. Сочетание грибов и сыра остается выигрышным в современной кулинарии. Эти два продукта как нельзя лучше дополнят друг друга.

Готовится бульон довольно просто и быстро, а получается – очень вкусно. Используются для приготовления свежие грибы. Можно брать классические шампиньоны.

Грибы свежие – 0,5 кг.

Сыр плавленый классический – 300 гр.

Чеснок – 2 зубчика.

Для начала необходимо подготовить грибы: замочите их в воде на минут 10, чтобы весь песок и другой мусор было проще вымыть. Тоже касается вешанок и шампиньонов. Грибы необходимо тщательно прополоскать, часто меняя воду или же делая это под проточной водой.
Лук надо мелко нарезать. Морковку почистить и натереть.
На предварительно разогретую сковороду выкладываем лук и жарим в сливочном масле, периодически перемешивая, пока не появится лёгкий золотистый оттенок. Это не больше десяти минут.
Добавляем в сковороду морковь и продолжаем периодически перемешивать, обжаривая овощи ещё несколько минут.
Добавляем на сковороду шампиньоны, хорошенько перемешивая с овощами, и накрываем крышкой. Так наше ассорти должно томиться ещё 15-20 минут.
Следующим шагом перемещаем ассорти из овощей и грибов в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Насыщенный бульон на такое количество ингредиентов получится на полтора литра. Для более легкого варианта – использует два литра.
После того, как бульон закипит, даём ему ещё десять минут провариться и добавляем сыр. Его следует предварительно измельчить ножом или натереть на терке. Сыр должен полностью раствориться – это где-то не более пяти минут после повторного закипания. Здесь уже ориентируйтесь по тому, как расплавится сыр.

Такой бульон служит отличной основой для крем-супа. Обжарьте кусочки курочки, добавьте картофельное пюре, всем этим заправьте готовый бульон, подайте порционно гренки и зелень – сытный и вкусный суп получится!

Рекомендации от шеф-повара

Перед тем, как поставить варить шампиньоны – пожарьте их с луком не более десяти минут, после чего добавляйте в кастрюлю. Такой прием с шампиньонами делает бульон более ароматным и наваристым.
Чтобы насытить грибной вкус и добавить других вкусовых ноток – не стоит использовать большое количество приправ. Достаточно базовых: соли, перца и чеснока.
Добавить аромата и вкуса грибному бульону помогут коренья и лук. Добавляйте их в готовящуюся основу крупно нарезанными, а уже когда блюдо будет готово – доставайте из бульона.

В остальном – пробуйте готовить на основе грибного бульона различные соусы, первые блюда. Это очень благодарная «база» для кулинарных экспериментов. А чтобы в любой сезон суметь приготовить вкусный вариант – читайте нашу статью про заморозку грибов на зиму.

В некоторых семьях грибной бульон востребован больше, чем мясной. Он получается ароматным и вкусным, при этом обладает ничтожно малой энергетической ценностью. На нем можно варить супы, делать соусы, его используют для приготовления вторых блюд. Некоторые хозяйки добавляют бульон из грибов в мясной или куриный, чтобы придать им соблазнительный аромат. Это блюдо подходит для вегетарианского питания, незаменимо в пост. Умение варить его необходимо любой хозяйке.

Особенности приготовления

Технология приготовления грибного бульона не отличается высокой сложностью. При надлежащей сноровке процесс займет не более часа. Однако без знания некоторых тонкостей вкусный и полезный бульон из грибов сварить невозможно.

Для приготовления бульона подходят не все грибы. Если они относятся ко второй категории или вообще являются условно съедобными, для бульона их не используют: они отдадут отвару все вредные вещества, превратив его в яд. То же самое касается старых (переросших) грибов и даров леса, собранных в экологически неблагополучных зонах. Не варят бульон и из подосиновиков, но лишь по той причине, что он получается коричневым и неаппетитным.
Сварить грибной бульон можно не только из свежих или замороженных грибов, но и из сушеных. Технология варки блюда из свежих и замороженных продуктов примерно одинакова, а вот сушеные грибы нуждаются в предварительной подготовке. Чтобы они восстановили форму, их не менее чем на час замачивают в прохладной воде. После этого грибы тщательно промывают и лишь после этого используют для приготовления бульона.
Воду, в которой замачивались грибы, выливать не стоит, но ее нужно хорошо процедить, чтобы предотвратить попадание в бульон песка. Для этого можно использовать сложенную в несколько слоев марлю. После этого ароматную жидкость разбавляют нужным количеством воды и используют для варки бульона. Благодаря этой хитрости он получается более ароматным.
Если на бульоне будет вариться суп-пюре, замочить их можно не в воде, а в молоке. Его процеживают и добавляют в блюдо на последнем этапе приготовления.
Время варки бульона зависит от сорта грибов и размера кусков, на которые они порезаны, обычно оно составляет 25–45 минут. Шампиньоны варятся чуть быстрее, лесные грибы – чуть дольше.
Наиболее полезным и ароматным получается бульон из белых грибов.
Грибной бульон может быть светлым и темным. Светлый обычно делают из свежих и молодых грибов, темный – из зрелых и сушеных. Приятный оттенок бульону позволяет придать использование неочищенной луковицы или луковой шелухи.
При варке бульона из грибов используются различные коренья и приправы. Вкус готового продукта во многом зависит и от этих ингредиентов. Однако пряностей в бульон добавлять нужно не слишком много, чтобы они не конкурировали с грибами, пытаясь перебить их соблазнительный аромат.
Если грибы предварительно обжарить, бульон из них получится более ароматным и вкусным. Так поступают, если планируют подавать его в качестве самостоятельного блюда.

Если вы подаете бульон вместо супа, к нему не помешает предложить гренки, добавить в него свежую зелень, предварительно мелко порубив ее ножом.

Простой рецепт бульона из свежих грибов

свежие грибы – 0,5–1 кг (белых достаточно 0,5 кг, шампиньонов нужно больше);
вода – 2 л;
репчатый лук – 100 г;
гвоздика – 2 шт.;
лавровый лист – 1 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
соль – по вкусу.

Помойте грибы, нарежьте их крупными кусками.
Очистите луковицу, разрежьте ее на 4 части, положите к грибам.
Залейте водой и поставьте на огонь.
После того как вода закипит, снимите выступившую на поверхности пену, убавьте интенсивность пламени.
Прикройте кастрюлю крышкой, но оставьте щель для выхода пара. Варите 20–30 минут.
Добавьте соль и специи. Поварите еще 5 минут и снимите с огня.
Выньте лук и грибы. Лук больше не потребуется, а грибы можно использовать для приготовления других блюд. Если вы планируете варить на грибном бульоне суп, их можно добавить в него.
Процедите бульон.

Грибной бульон по данному рецепту готовится легко. Он станет хорошей основой для любого блюда, в состав которого рекомендуется включать этот продукт. Однако если вы хотите подать бульон в качестве самостоятельного блюда, его рецепт не помешает усложнить.

Вкусный бульон из белых грибов

белые грибы – 1 кг;
вода – 2,5 л;
репчатый лук – 0,25 кг;
морковь – 100 г;
корень сельдерея – 50 г;
корень петрушки – 30 г;
растительное масло – сколько потребуется;
соль, специи – по вкусу.

Почистите и помойте грибы. Несколько штук (примерно 0,2–0,25 кг) отложите, остальные поместите в кастрюлю, залейте водой в количестве 2 литров и поставьте на плиту.
Луковицы помойте, снимите с них шелуху, сложите в отдельную кастрюлю. Туда же положите целую луковицу небольшого размера. Залейте оставшейся водой. Поставьте на огонь. Варите 5–10 минут после закипания. Процедите.
Помойте и почистите морковь, корни петрушки и сельдерея, порежьте их небольшими кубиками или кружками.
Оставшийся лук порежьте крупными кольцами.
Обжарьте лук, морковь и коренья в растительном масле в течение 5–7 минут, залейте отваром луковой шелухи, потушите еще столько же.
Порежьте кусками средней величины и на отдельной сковороде пожарьте до полуготовности грибы.
Когда вода в кастрюле, где варятся грибы, закипит, снимите пену. Убавьте огонь и поварите 15–20 минут.
Добавьте обжаренные грибы, варите еще 10–15 минут.
Добавьте содержимое второй сковороды. Подсолите, положите специи. Варите еще такое же время.

Процедите бульон, разлейте по тарелкам и подавайте к столу. В каждую тарелку добавьте свежую зелень. Можно положить и грибы, из которых варился бульон, если только вы не планируете использовать их для приготовления другого блюда.

Бульон из сушеных грибов

сушеные грибы – 80–100 г;
вода – 2 л;
репчатый лук – 100 г;
морковь – 100 г;
соль, специи – по вкусу.

Грибы залейте прохладной водой, оставьте на 2 часа.
Слейте жидкость, процедите через марлю. Разбавьте водой, чтобы в итоге получилось 2 л.
Тщательно промойте грибы под проточной водой, сложите в кастрюлю, залейте подготовленной жидкостью.
Помойте и почистите овощи, целиком положите в кастрюлю с грибами.
Варите, снимая пену, 40 минут после того, как вода закипит. За 10–15 минут до готовности подсолите бульон, добавьте специи.
Откиньте грибы и овощи на дуршлаг. Бульон процедите, чтобы избавить его от специй, в противном случае он приобретет горьковатый привкус.

Этот рецепт приготовления бульона из сушеных грибов считается классическим.

Грибной бульон вкусен сам по себе, но чаще используется для приготовления грибных супов, соусов и блюд из овощей, мяса, птицы. Его можно сварить из свежих или сушеных грибов. Существует несколько рецептов этого блюда, технология их приготовления не совсем одинакова, но основные принципы варки грибного бульона остаются общими.

Грибной суп — вкусное и полезное блюдо, которое способно «оживить» зимний обед и дополнить его необыкновенным ароматом лесных даров. К сожалению, свежие грибы не всегда доступны, поэтому многие хозяйки используют взамен им сушёные. Важно приготовить сушеные грибы так, чтобы они не потеряли своих полезных свойств.

Способы замачивания

Из сушёных грибов можно сварить не только отменный суп, но и приготовить ароматные вторые блюда: жареную картошку с грибами, плов, жульен и т. д. Вне зависимости от того, для какого блюда планируется использовать продукт, сухие грибы замачивают. Необходимо правильно замочить грибы для супа, чтобы сохранить все их полезные свойства.

Обычно для того, чтобы размочить сухой продукт, используют холодную воду. Горячая вода для этих целей не годится — блюдо может потерять свой вкус. Учтите, что при сушке дары леса сокращают свой объем в несколько раз, поэтому для замачивания возьмите посуду побольше. Дальнейшие действия:

Для начала сушёные грибы промывают в холодной воде. Это необходимо для того, чтобы удалить мельчайшие частицы пыли, небольшие хвоинки и другие «напоминания» о лесе. Не стоит для этой процедуры использовать дуршлаг. Лучше возьмите миску или небольшую кастрюлю, положите в неё грибы и наполните доверху водой. Спустя несколько секунд, энергично перемешайте содержимое рукой. Так мелкие частички всплывут наверх, и их легко будет удалить. Если заметили много мусора, повторите процесс 2−3 раза.
Залейте продукт холодной водой и оставьте на 1−2 часа. Этого будет достаточно, чтобы лесные деликатесы разбухли и приобрели мягкость. Быстрее и проще всего размачивать белые или любые другие грибы, высушенные в естественных условиях на открытом воздухе. В сушилке или духовке легко передержать деликатный продукт, и тогда он станет жёстким. Если по какой-то причине грибы оказались пересушенными, время вымачивания увеличивают ещё на 1−2 часа. Если не предполагается варить грибной бульон, сушёный продукт можно вымочить и в холодном молоке. Знатоки утверждают, что грибные блюда после этой процедуры получаются особенно вкусными и ароматными.
После того как грибы достигли нужного состояния, воду сливают в отдельную посуду (предварительно её процедив), а размякшие дары леса нарезают мелкой соломкой или кусочками произвольной формы для дальнейшего приготовления. Воду добавляют в суп для придания насыщенного вкуса и красивого цвета.

В тех случаях, когда времени на вымачивание сухого продукта совсем нет, можно обойтись и без «водных процедур». Для приготовления «быстрого» грибного супа грибы размалываются в порошок и добавляются в первое блюдо в качестве приправы. Это значительно упрощает приготовление супа, но лишает блюдо его привлекательности. А что может быть лучше для едока, чем видеть и ощущать во рту ароматные грибные кусочки? Поэтому, если позволяет время, обязательно вымачивайте грибы перед варкой или жаркой.

Необходимое время варки

Предварительно вымоченные сушёные грибы варятся не более 30−40 минут. Этого будет достаточно, чтобы продукт был полностью пригоден к употреблению. Бульон из размоченных белых грибов варится ещё быстрее — 20 минут. Определить готовность блюда просто — хорошо проваренные грибы опускаются на дно кастрюли. Если на поверхности плавает несколько «экземпляров», время варки следует ещё немного увеличить.

Обычно опытные хозяйки используют время, которое требуется для приготовления бульона, с пользой. За полчаса можно успеть сделать поджарку для супа и подготовить овощи и крупы. Как правило, время варки крупы почти совпадает со временем варки грибов, поэтому эти два процесса можно объединить. Добавляйте крупу к грибам сразу, как закипит вода — так суп сварится очень быстро.

Но можно варить сухие лесные деликатесы без вымачивания. Если вы по какой-то причине решили не вымачивать грибы, отваривать их нужно не менее полутора часов. Но помните, что длительная тепловая обработка ухудшает вкус продукта, поэтому лучше заранее позаботиться о предварительной подготовке грибов.

Рецепт классического грибного супа

Вкусный, ароматный и наваристый грибной суп можно приготовить из свежих, сушёных или солёных (предварительно промытых) грибов. Многие кулинары сходятся во мнении, что сушёные дары леса дают более густой и насыщенный вкус первому блюду, чем свежие, поэтому использовать их даже предпочтительнее.

Ингредиенты:

2 литра воды;
500 г свежих или вымоченных сухих грибов;
5 картофелин среднего размера;
1 некрупная морковь;
1 средняя луковица;
30 г растительного масла;
2 ст. ложки сливочного масла;
соль, специи по вкусу;
сметана для заправки;
свежая зелень для украшения.

Предварительно подготовленные грибы порезать мелкой соломкой или одинаковыми по размеру кусочками произвольной формы. Затем обжарить их на сливочном масле, переложить в кастрюлю и залить горячей водой (или водой, оставшейся после вымачивания продукта). Содержимое проварить на медленном огне 30 минут. Примерно через 10 минут от начала кипения добавить порезанный соломкой или кубиками картофель. Лук и морковь мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле и отправить в суп незадолго до окончания варки. По вкусу добавить соль и специи. При подаче положить в суп сметану и свежую зелень.

Сушёные грибы — полезный и питательный продукт, который придаёт неповторимый вкус и аромат многим блюдам. К тому же он доступен круглый год, не требует особых условий хранения и не занимает много места. Наваристый грибной суп из сушёных грибов — напоминание о тёплом лете, которое отлично дополнит зимний рацион и насытит организм питательными веществами.

Суп их сушеных грибов – традиционное блюдо русской кухни. Готовят его из подберезовиков, подосиновиков, лисичек, опят и других. Лучше всего варить суп с белыми грибами или из смеси разных. Надо сказать, что из свежих блюдо получается не таким вкусным — нет в нем того яркого аромата, который дают сушеные. Прежде чем перейти к рецептам супов из сушеных грибов и пошагово рассмотреть процесс их приготовления, расскажем подробнее о блюде и подготовке ингредиентов.

О супе

Рецептов этого блюда очень много. Грибы сочетаются с самыми разными продуктами, поэтому суп варят с картошкой, перловкой, макаронными изделиями, чечевицей, фасолью и др. Не рекомендуется злоупотреблять специями: достаточно лаврового листа и черного перца горошком. Идеальна для грибного супа заправка из сметаны.

Если нужен бульон светлый, следует класть больше белых грибов. Если хочется темного супа, необходимо взять больше так называемых черных (подосиновиков, подберезовиков).

О том, как варить суп из сухих грибов, пойдет речь в этой статье. Но сначала несколько слов о предварительной подготовке основного ингредиента.

Замачивание

Начинающих кулинаров наверняка интересует, как замочить сушеные грибы для супа. Как советуют знатоки, долго их держать в воде не следует, достаточно одного-двух часов. При этом нужно не просто засечь время, но и периодически проверять грибы на ощупь. Как только они станут чуть мягкими и немного вздуются, можно приступать к приготовлению блюда.

Имеет значение способ сушки. Если они сушились естественным способом, достаточно одного часа. Если обработка происходила в духовке или печке, то грибы, как правило, более жесткие и времени для вымачивания может потребоваться больше – до трех часов.

Время выдерживания в воде зависит и от вида грибов. Так, для белых хватит даже 30 минут. Сморчки и опята нужно держать в воде дольше.

Однако по поводу времени замачивания мнения расходятся: одни тратят на это меньше 60 минут, другие — несколько часов, третьи — оставляют сушеные грибы в воде на всю ночь.

Жидкость, в которой находились грибы, выливать не следует. Ее нужно процедить и использовать для приготовления бульона. Так блюдо получится более наваристым и ароматным.

Сколько нужно сухих грибов для супа

Они очень легкие, и по весу их нужно немного — примерно 50 г на 3 литра воды. Сварить суп можно и с меньшим количеством, ведь сухие грибы дают яркий аромат и насыщенный вкус. Конечно, их можно положить и больше, все зависит от личного предпочтения и от того, сколько будет других ингредиентов, например крупы или картошки. Сухих грибов потребуется больше, если предполагается варить крем-суп.

Время приготовления

Размоченные сушеные грибы нужно варить полчаса. Если речь идет о белых, то им будет достаточно 20 минут. Другие виды грибов готовятся примерно полчаса.

А теперь расскажем о том, как варить суп из сухих грибов. В статье представлено несколько рецептов: с картофелем, вермишелью, перловкой, сливками, плавленым сыром.

С картошкой

Суп из сушеных грибов с картошкой – очень простое в приготовлении блюдо. Для него потребуется минимум ингредиентов и совсем немного времени.

Две-три горсти любых сушеных лесных грибов.
Одна луковица.
Пять штук картофеля.
Вода.
Растительное масло.
Чайная ложка соли без горки.
Сметана.

Пошаговое приготовление супа из сушеных грибов с картошкой:

Сполоснуть грибы в холодной воде (ни в коем случае не в горячей и не вымачивать). Если они большие, их нужно разломать руками.
Высыпать грибы в трехлитровую кастрюлю, влить холодную воду, чтобы она не доходила до края емкости на 6 см, и поставить на огонь. После того как закипит, убавить огонь и варить 15 минут. Грибной бульон должен иметь тягучесть и цвет от светло- до темно-коричневого в зависимости от вида грибов.
Картофель очистить, помыть и нарезать брусочками. Положить его в бульон, прибавить огонь, перемешать. Когда закипит, пламя уменьшить.
В сковороду (сухую и холодную) налить растительное масло, чтобы оно покрыло все дно, поставить на средний огонь и разогреть. Пока оно греется, нарезать лук маленькими кубиками, затем отправить его в сковороду, перемешать, уменьшить пламя и довести до золотистого цвета. Как только овощ подрумянится, снять сковороду с плиты.
Когда картофель будет готов (это можно проверить, прижав ложкой брусочек к стенке кастрюли: если он легко разомнется, значит, овощи готовы), выложить в суп луковую зажарку, посолить, перемешать, сделать средний огонь, накрыть крышкой, довести до кипения и варить две минуты.

Суп из сухих лесных грибов разлить в тарелки, по желанию добавить сметану.

Из белых грибов с перловкой

Этот рецепт супа из сушеных белых грибов включает перловку, поэтому блюдо получается очень сытным.

50 г сухих белых грибов.
50 г перловой крупы.
Две небольшие моркови.
Четыре штуки картофеля.
Две луковицы.
Два зубчика чеснока.
Зеленый лук.
Петрушка.
Соль.
Сметана.

Теперь рассмотрим подробный рецепт супа из белых сушеных грибов.

Вымыть грибы и замочить на час в двух литрах чистой холодной воды.
Промыть крупу и оставить в холодной воде на ночь.
Грибы откинуть на сито. Приготовить бульон из той воды, в которой были замочены дары леса, добавив разрезанную на четыре части луковицу. Варить 40 минут, не солить.
Перловку залить кипятком.
Грибной бульон процедить, дары леса отложить на тарелку, лук можно выбросить, он больше не нужен.
Еще раз промыть перловку.
Вскипятить процеженный бульон, положить в него крупу и варить полчаса.
Почистить картошку, морковь и лук, затем нарезать и обжарить на сковороде.
Нарезать грибы и отправить к овощам.
В кастрюлю с перловкой, которая варилась 30 минут, положить обжаренные ингредиенты, продолжать готовить еще 20 минут, добавить соль.
Нарезать свежий чеснок и петрушку, положить в кастрюлю и варить еще минут пять.

Грибной суп из сухих грибов с перловкой должен настояться в течение 10 минут. Затем его можно подавать со сметаной и зеленым луком.

С вермишелью

По этому рецепту получается вкусный постный суп из сухих грибов. Вермишель идеально сочетается с дарами леса, поэтому такой вариант блюда очень популярен.

40 г сушеных лесных грибов (можно смесь разных видов).
Три штуки картофеля.
Одна морковь.
Одна луковица.
Два зубчика чеснока.
Вермишель по вкусу.
Перец.
Соль.

Чтобы приготовить вкусное и сытное первое блюдо, следуйте в точности рецепту супа из сухих грибов с вермишелью.

Залить грибы водой и оставить на 40 минут.
Когда дары леса размокнут, переложите их в кастрюлю.
Воду, в которой они находились, процедить, добавить чистой и залить ею грибы.
Варить 30 минут, затем бульон процедить, а дары леса нарезать полосками.
Измельченные грибы отправить в процеженный бульон, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности последнего.
Пока картошка варится, заняться овощной заправкой. Мелко нарезать чеснок и лук, натереть морковь и пассеровать в растительном масле.
Когда картофель сварится, выложить в суп зажарку и готовить еще две минуты.
Затем бросить в кастрюлю вермишель и варить до ее готовности.
Осталось положить лавровый лист, добавить соль, перец и дать настояться 10-15 минут.

Крем-суп с белыми грибами

40 г белых сушеных грибов.
Три филе анчоуса.
Чайная ложка каперсов.
Четыре ложки оливкового масла.
Одна луковица.
Три стебля тимьяна.
Молотый черный перец.
400 г шампиньонов.
Две столовые ложки масла сливочного.
Соль.
100 мл сухого белого вина.
100 мл сливок.
Банка маслин.
Две ложки орешков кедровых.
Кусочки багета (8 штук).

Замочить белые грибы в 300 мл воды на полчаса.
Приготовить приправу из каперсов, анчоусов и маслин. Из последних удалить косточки. Анчоусы вымыть и обсушить. С помощью блендера превратить ингредиенты и пару ложек оливкового масла в пасту. Добавить соль и перец.
Очистить и промыть шампиньоны. Отложить несколько штук в сторону, остальные нарезать довольно мелко.
Вымыть тимьян и оборвать листочки.
Луковицу очистить и мелко порубить ножом.
Белые грибы отжать, воду не выливать.
В кастрюле разогреть столовую ложку масла и обжарить нарезанные шампиньоны и белые грибы. Положить лук и половину листочков тимьяна, поперчить, посолить. Влить вино, воду, в которой замачивались белые грибы, и еще 600 мл чистой. Довести до кипения, накрыть, варить четверть часа.
Шампиньоны, которые были отложены, нарезать тонкими пластинками.
На сковороде обжарить кедровые орешки до золотистого оттенка, переложить их в другую посуду.
На сковороде разогреть две столовые ложки масла сливочного и обжарить в нем куски багета с каждой стороны, чтобы они покрылись румяной корочкой. Намазать на хлеб пасту из маслин.
В суп добавить сливки и взбить его до пюреобразного состояния с помощью погружного блендера.

Разлить суп-пюре по тарелкам, украсить шампиньонами, орешками, листиками тимьяна и подать на стол с тостами из багета с пастой.

Сырный суп

150 г плавленого сыра.
Зубчик чеснока.
150 г белых сушеных грибов.
40 г сливочного масла.
200 г картофеля.
Зелень.
Четыре кусочка белого хлеба.
Соль.

Грибы промыть и замочить в холодной воде на один-два часа. Воду не выливать, она в дальнейшем будет добавляться в суп.
Налить в кастрюлю холодной воды, положить размоченные белые грибы и варить двадцать минут на небольшом огне.
Пока белые варятся, начистить картошки, вымыть ее и нарезать небольшими кубиками.
Хлеб порвать руками на кусочки и подсушить в духовке.
Часть белых грибов достать из кастрюли и отложить в отдельную посуду.
В кипящую воду, где варятся грибы, положить плавленый сырок и подготовленную картошку. Варить еще примерно четверть часа, пока не начнет развариваться картофель.
Измельчить содержимое кастрюли с помощью блендера, чтобы получилась однородная масса. Добавить отложенные белые грибы, влить воду, в которой они замачивались, и еще раз поработать блендером, но так, чтобы в супе остались кусочки грибов и блюдо не напоминало детское пюре.
После этого поварить суп еще минут 10, затем посолить и добавить при желании приправы по своему вкусу.

Сырный грибной суп следует подавать горячим с поджаренными кусочками хлеба. Можно украсить блюдо свежей зеленью петрушки.

Советы

А теперь немного полезной информации о том, как варить суп из сухих грибов.

Перед приготовление блюд с вермишелью или лапшой макаронные изделия рекомендуется прокалить на сухой сковороде без масла до светло-коричневого цвета при постоянном помешивании. После такой обработки они не расползутся во время варки в бульоне и положительно повлияют на вкус супа.

Вкус грибного супа станет более нежным, если в конце варки добавить немного сливочного плавленого сыра. Можно взять кисломолочный продукт с ароматом грибов.

Для приготовления супа лучше брать не самые молодые грибочки, но и не переросшие, тогда аромат блюда будет более ярким, а вкус – терпким.

Заключение

Теперь вы знаете, как варить суп из сухих грибов. Из большого количества рецептов всегда найдется тот, что придется по душе. Готовьте с удовольствием и радуйте близких.

Грибной бульон - общие принципы приготовления

На основе грибного бульона можно приготовить массу вкусных первых блюд, а если добавить овощи, перловку, фасоль или чечевицу, получится сытный грибной суп. Часто грибные бульоны комбинируют с другими типами бульонов (например, мясными или куриными). Грибной бульон хорош сам по себе, но можно немного поэкспериментировать и добавить в блюдо сливочный сыр, зеленый горошек и другие продукты. Для аромата и пикантности можно кинуть в суп пропущенный зубчик чеснока и черный перец горошком.

Грибной бульон можно приготовить из свежих или сушеных грибов. Самый доступный способ - это использовать обычные покупные шампиньоны, к тому же они не требуют длительной варки. С грибами лесными задача несколько усложняется, так как обрабатывать такие грибы следует очень тщательно. Если используются сушеные грибы, их предварительно вымачивают несколько часов, затем варят на медленном огне примерно час.

Грибной бульон - подготовка продуктов и посуды

Для приготовления грибного бульона много посуды не требуется: нужна кастрюля на 2-3 литра, сковорода для пассировки овощей, разделочная доска с ножом, дуршлаг и миска для вымачивания сушеных грибов. Также понадобится марля для того, чтобы процедить бульон от осадка.

Свежие грибы следует тщательно промыть и измельчить. Лесные грибы необходимо предварительно перебрать от мусора и испорченных «экземпляров». Если используются сушеные грибы, их промывают и вымачивают в воде несколько часов (не менее трех-четырех).

Рецепты грибного бульона:

Рецепт 1: Грибной бульон

Если нет возможности или желания собирать лесные грибы, но ароматного грибного бульона, тем не менее, хочется, можно пойти в магазин и купить обычных шампиньонов. Эти грибы доступны круглый год, поэтому побаловать семью ароматным грибным супом можно когда угодно. В данном рецепте грибного бульона вместе с шампиньонами также используются морковь и лук.

Требуемые ингредиенты:

15-20 шт. шампиньонов (в зависимости от желаемого объема супа);
Луковица;
Морковь;
Картошка - 2 клубня;
Соль;
Черный перец.

Способ приготовления:

Грибы прополаскиваем и нарезаем кусочками. Сильно не мельчим, так как в процессе тепловой обработки шампиньоны увариваются. Картошку очищаем от кожуры, режем некрупными брусками. Наливаем в кастрюлю нужное количество воды и помещаем на плиту. В сковородку наливаем ложку подсолнечного масла и выкладываем шампиньоны, прожариваем на умеренном огне, постоянно помешивая, примерно пять минут. После закипания воды кидаем картошку. Минут через 20 можно добавить грибы. Морковь трем на терке, лук измельчаем. Пассируем овощи в масле (можно в той же сковородке, где готовились грибы) в течение нескольких минут. Закладываем овощи в бульон. Незадолго до окончания варки солим суп и перчим. Варим бульон до готовности всех продуктов, прежде всего, ориентируемся на картофель, так как грибы не требуют длительной тепловой обработки. Настаиваем грибной бульон примерно 15 минут и подаем. Можно добавить в тарелку рубленой зелени.

Рецепт 2: Грибной бульон из сушеных грибов

Простой способ приготовления вкусного грибного бульона из сушеных грибов. Тем, кто делает заготовки, наверняка придется по душе такой рецепт. Здесь также используются лук с морковью и корень петрушки. Такой бульон может стать основой для разнообразных первых блюд.

Требуемые ингредиенты:

Грибы сухие - 60 г;
Репчатый лук;
2 моркови;
Корень петрушки;
Соль.

Способ приготовления:

Грибы несколько раз прополаскиваем в воде, затем заливаем двумя литрами воды и оставляем на несколько часов. После того, как грибы набухнут, жидкость от замачивания сливаем в отдельную емкость и процеживаем, сами грибы прополаскиваем еще раз. Заливаем грибы процеженной водой и начинаем варить. Лук разрезаем на несколько частей, морковку чистим, споласкиваем и так же крупно нарезаем. Корень петрушки разрезаем на 2-3 части. Коренья с овощами добавляем после закипания. Варим грибной бульон на несильном огне 45-60 минут. По истечении указанного времени он будет готов. Его необходимо процедить от всех продуктов, затем снова слить в кастрюлю. Образовавшийся осадок нужно слить. Выбираем из овощей грибы, споласкиваем и измельчаем. Кидаем их в суп и провариваем еще немного.

Если грибы заранее не вымачивались, варить суп следует не меньше трех часов на несильном огне. Овощи с кореньями можно выложить в бульон через полтора часа после закипания.

Рецепт 3: Грибной бульон с зеленым горошком

Еще один способ приготовления грибного бульона, где основная «изюминка» заключается в подаче. Для этой цели используется зеленый горошек. Его нежный вкус отлично сочетается с любыми вареными грибами. Блюдо, приготовленное таким образом, выходит сытным и питательным.

Требуемые ингредиенты:

Шампиньоны;
Перец горошком;
Соль;
Коренья;
Лук;
Сливочное масло;
Зеленый горошек.

Способ приготовления:

Грибы прополаскиваем, разрезаем на четыре части, заливаем водой. Как вода закипит, убавляем огонь и провариваем минут 15, далее кидаем перец, кусочки кореньев и разрезанную на части луковицу. Слегка присаливаем. Варим бульон до готовности, после чего процеживаем от специй, лука и кореньев и сливаем обратно в кастрюлю. Шампиньоны отделяем и режем небольшими кусочками. Кидаем сливочное масло, кипятим минуты три и выключаем огонь. Раскладываем по тарелкам грибы с зеленым горошком и наливаем бульон.

Рецепт 4: Грибной бульон с плавленым сыром

Несмотря на простоту приготовления, такой грибной бульон получается очень вкусным, сытным и питательным. Плавленый сыр прекрасно сочетается с любыми грибами и придает блюду нежный сливочный вкус. В данном рецепте используются свежие шампиньоны.

Требуемые ингредиенты:

½ кг свежих шампиньонов;
Плавленый сыр без вкусовых добавок - 300 г;
Лук - 1 шт.;
Морковь;
Чеснок - два зубчика.

Способ приготовления:

Луковицу чистим и измельчаем ножом (или в блендере). Грибы споласкиваем и нарезаем. Морковь промываем и трем. Жарим лук на сливочном масле примерно 8-10 минут, часто помешивая. Выкладываем к нему морковь и жарим еще несколько минут. Далее добавляем к овощам шампиньоны, прикрываем сковородку крышкой и тушим массу на медленном огне 17 минут. Закладываем овощно-грибную массу в кастрюлю и заливаем полутора литрами воды. После закипания провариваем минут 10, затем бросаем плавленый сыр и пропущенный через пресс чеснок (по желанию). Снова доводим до кипения и варим 2-3 минуты до растворения сыра. Оставляем сливочный грибной бульон настаиваться, после чего подаем.

Рецепт 5: Грибной бульон с фасолью

Оказывается, всего из двух ингредиентов можно приготовить сытное первое блюдо, которое, к тому же, еще и очень вкусное. Для вкуса и аромата в грибной бульон также добавляется репчатый лук.

Требуемые ингредиенты:

По 160 г грибов и фасоли;
Томатная паста;
Лук;
Соль;
Сливочное масло;
Белый хлеб.

Способ приготовления:

Если используются сухие грибы, их необходимо промыть и замочить на 3-4 часа в воде. Из замоченных грибов варим грибной бульон около одного часа, потом его процеживаем. Грибы режем некрупными кусочками. Фасоль также следует предварительно вымочить в течение нескольких часов, затем отварить до готовности. Отварную фасоль откидываем на дуршлаг. Лук мелко рубим и обжариваем на сливочном масле, далее выкладываем к нему томатную пасту и тушим еще несколько минут. Выкладываем в суп лук, фасоль и измельченные грибы. Варим суп минут 15-20, в конце приготовления подсаливаем по вкусу. Хлеб режем небольшими кусочками и подсушиваем в духовке. Подаем грибной бульон с фасолью вместе с хрустящими гренками. По желанию можно также добавить в тарелку рубленую зелень.

Грибной бульон - секреты и полезные советы от лучших кулинаров

- Шампиньоны можно сразу поставить вариться или же предварительно обжарить с луком или отдельно - с обжаренными грибами суп получается намного ароматнее;

- Грибы не нуждаются в большом количестве специй и приправ, поэтому рекомендуется ограничиться солью, черным перцем и чесноком;

- Грибной бульон станет гораздо ароматнее и насыщеннее, если добавить в него крупно нарезанные коренья и лук, бульон после варки необходимо процедить.

Одним из краеугольных камней, на которых зиждется всё увесистое здание современной кулинарии, служат бульоны. Именно с бульонов обычно начинается обучение слушателей в разных учебных заведениях, от техникумов до академий, потому что без бульона в нашем деле никак.

Сегодня поговорим о бульонах не базовых, а специального назначения, что нисколько не умаляет их полезности, разве что немного ограничивает применение, да и то не сильно.

Овощной бульон

Наиболее распространённый – овощной бульон, он же курт-бульон (от фр. Court-bouillon) – короткий, потому как варится намного быстрее мясного. Овощной бульон полезен по многих случаях – и в супах, и в соусах, и в подливах. Нередко в рецептах можно увидеть – добавьте литр овощного бульона или просто воды. Так вот, как у О. Генри – вода не столь приятная на вкус замена. Овощной бульон обогащает вкус и создаёт хорошую, прочную основу для других компонентов. Ничто не мешает использовать овощной бульон и вместе с мясными или рыбными ингредиентами и суповыми принадлежностями.

Овощной бульон обогащает вкус и создаёт хорошую, прочную основу для других компонентов

Для овощных бульонов обычно используют так называемые суповые коренья – пастернак, сельдерей, петрушку, морковь. И всякие обрезки, остатки, кочерыжки и прочее. Взрослые повара, как, например, Жак Пепин, собирают все эти в обывательском понимании отходы в коробку, в пакет из-под молока или сока, и хранят в морозилке до подходящей оказии. Это могут быть донца от сладких перцев, салатные обрезки, толстые части капустных листьев или стеблей сельдерея, зеленая часть порея, отростки имбиря, концы зелёного лука, разная кожура, побитые помидоры, жёсткие ножки грибов, стебли столовой зелени, стручки гороха и фасоли, любая некондиция – всё в кастрюлю.

Для усиления вкуса и улучшения цвета бульона обычно поступают так: твёрдые корни нарезают кубиком, в той же кастрюле, в которой будет вариться бульон распускают немного сливочного масла, слегка пассеруют кубики, затем заливают холодной водой, дают вскипеть и варят минут десять, после чего добавляют более мягкие и нежные компоненты. Всего бульон варится порядка получаса, солят и приправляют немного сахаром в самом конце. Бульону дают немного отстояться и процеживают. Используя разные ароматические овощи в разной пропорции бульону можно придать и различные акценты.

Грибной бульон

Грибной бульон варят для супов и подлив, он очень душистый и насыщенный (если не пожалеть грибов, конечно). Чаще всего бульон варят из сухих грибов, тогда он тёмного цвета, если используется грибная смесь, а не одни белые. В сезон прекрасный бульон можно сварить и из свежих грибов. Светлый бульон получается из белых грибов, маслят, опят, сыроежек. Из всех чернеющих или синеющих грибов бульон выходит пугающих цветов, лучше использовать их иначе. Такой же эффект может быть и от шампиньонов, особенно если они постарше.

Грибной бульон варят для супов и подлив

Некоторые сначала замачивают сушёные грибы, потом сливают воду и потом уже варят бульон. Смысл якобы в удалении песка и земли, которые могут быть на сухих грибах. Но никто не мешает бульон в конце процедить через салфетку или просто дать ему отстояться. Я против такого расходования ценного настоя.

Для душистого бульона сухих грибов нужно примерно 20 грамм на литр воды. Ароматизацию можно усилить, если в процессе варки, через 30-40 минут, выловить грибы шумовкой, мелко порубить, обжарить на сливочном масле и вернуть в бульон. Присутствие лука в бульоне – на ваше усмотрение, он усиливает аромат, но упрощает и огрубляет его, я бы не рекомендовал для деликатных блюд. Всего бульон из сухих грибов варится примерно час.

Бульон из свежих грибов получается почти сразу, нет никакой необходимости варить его полчаса и долее, как рекомендую некоторые книги. Для ароматизации хватает всего нескольких минут. Если грибов мало или они дороги, снова помогает трюк с предварительным прогреванием нарезанных грибов в сливочном масле, а потом уже добавлением холодной воды. Ещё грибной бульон очень благодарно воспринимает молотый белый перец, прямо расцветает от него.

Бульон из раков или морепродуктов

В русской кухне раковый бульон получается как побочный продукт при сложном процессе добычи ракового масла – по сути, это ароматизация сливочного масла эфирными и другими вкусовыми компонентами панциря. Одно из немногих применений – парадный московский раковый суп, затея для больших торжеств. Сомнительно, чтобы наши читатели массово за него взялись, но ели желание появится, то подробное описание есть и у Молоховец и, в особенности, у Александровой-Игнатьевой в её «Практических основах».

Куда более популярны сегодня супы стран Юго-Восточной Азии, тот же пресловутый том ям, а некоторые рестораны пытаются внедрить в публику северо-американские чаудеры и биски на основе обильно произрастающих там ракообразных. Такой бульон в самом деле на голову улучшает качество супа и без него трудно говорить о даже приблизительной аутентичности рецептуры и вкуса.

Чтобы получить насыщенный бульон-основу для очень многих супов тайской, китайской и вьетнамской кухни нужен один важнейший ингредиент – головы креветок. Чтобы добыть головы, вам придётся неоднократно покупать не хвосты тигровых креветок, например, а креветок целиком, причём сырых, чёрных. Затем при очистке хвостов на разные шашлычки и кляры нужно будет собирать головы и спинные панцири в пакет и накапливать их в морозилке, пока не соберётся достаточно для варки бульона – хотя бы килограмм.

Чтобы получить насыщенный бульон-основу для очень многих супов тайской, китайской и вьетнамской кухни нужен один важнейший ингредиент – головы креветок

Далее процесс повторяет уже описанные выше приёмы, направленные на усиление вкуса – в кастрюле разогревается масло, обжариваются ароматические овощи – имбирь, галангал, лемонграсс, чеснок, жгучий перец – а затем добавляются сырые головы и панцири, жарятся при постоянном помешивании минут пять и заливаются холодной водой. Бульон варится минут 15, после чего отстаивается и процеживается. Будьте готовы к интенсивным ароматам в процессе обжарки. Часть голов и панцирей, если их мало, можно заменить парой ложек готовой креветочной пасты, но риск быть при этом выгнанным из дома с кастрюлей на голове почти стопроцентный.

Удачи вам на тернистом пути кулинарных исследований. В конце пути вас ждёт награда.

Первое горячее блюдо в обед — это традиция для многих народов мира. Бульон из белых грибов является прекрасной основой для различных супов и не только грибных, но и куриных, рыбных, овощных, говяжьих и т.д. приведенные здесь рецепты бульонов из белых грибов могут готовиться в домашних условиях.

В статье приведены примерные временные интервалы для варки и даны советы по кулинарной обработке продуктов. Летом лучше всего готовить бульон из свежих белых грибов, впоследствии его можно порционно замораживать с резанными кусочками боровиков. Эту заготовку можно добавлять в супы и соусы. А зимой можно приготовить бульон из сушеных белых грибов, и по вкусовым качествам он получается ничуть не хуже. Как их приготовить в домашних условиях — читайте дальше.

Какого цвета бульон из белых грибов

Грибной бульон готовят из свежих грибов. Их моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20-30 мин. Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельные блюда. Грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 ч, затем в той же воде варят 40-50 мин, пока грибы не станут мягкими, бульон процеживают и заправляют, используя для приготовления соуса или супа.

Нужно знать о том, какого цвета бульон из белых грибов при соблюдении технологии его приготовления. Он всегда должен быть прозрачным.

Хороший прозрачный бульон также можно сервировать в чистом виде в чашках. Отваренные для приготовления грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо блюда. На 150-200 г свежих или 20-25 г сушеных грибов — 1 л воды, соль.

Грибной бульон из белых грибов

Чтобы приготовить грибной бульон из белых грибов, боровики положить в холодную воду, варить 25-30 мин. Отвар процедить и заправить специями. Отваренные грибы нарезать, нашинковать и использовать для приготовления супа, соуса или других блюд. На 150 г грибов:

1 л воды
соль
специи

Бульон грибной с луком.

Приготовить бульон из белых грибов. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, спассеровать в сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, разложить на тарелки и залить бульоном, посыпать зеленью. Самый ароматный бульон получается из сухих белых грибов.

Суп на бульоне из белых грибов

Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания, не доводя до кипения. Грибы нарезать лапшой. Приготовить домашнюю лапшу для супа на бульоне из белых грибов: просеять пшеничную муку, ввести в нее сырое яйцо, добавить немного воды, замесить тесто; раскатать, подсушить, затем нарезать соломкой. Лапшу отварить отдельно, соединив с грибами, перемешать, при подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты:

10-15 сушеных белых грибов
1-2 ст. л. сливочного масла
1 стакан муки
1 яйцо
соль
зелень укропа и петрушки.

Грибной бульон с овощами.

Вымытые и предварительно замоченные сушеные белые грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками овощи и варить при слабом кипении в течение минуты.
Затем овощи достать, а грибы варить еще час.
Бульон процедить, положить мелко нарубленные отварные грибы, перец.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты:

25 г сушеных белых грибов
4 клубня картофеля
1 морковь
2 свежих помидоры
1 луковица
0,5 кг капусты
перец
соль
зелень петрушки

Бульон грибной с расстегаем.

Компоненты:

40 г грибов белых сушеных
1/2 морковки
1/2 луковицы
Петрушка
специи

Грибной бульон варят с луком, морковью и петрушкой. За 10 — 15 мин. до окончания варки в него положить лавровый лист, перец горошком и соль. Готовый бульон процедить. Вареные грибы использовать для начинки расстегая. Подавать бульон в чашках. К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.

Суп на грибном бульоне с картофелем и морковью.

Ингредиенты:

1 л грибного бульона
3 клубня картофеля
1 морковь
зелень петрушки и соль по вкусу.

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Бульон довести до кипения, добавить картофель и морковь, посолить, варить до готовности, постоянно помешивая. Добавить зелень петрушки.

Суп на грибном бульоне с картофелем и макаронами.

Ингредиенты:

1,5 л грибного бульона
2 клубня картофеля
100 г макаронных изделий
зелень укропа и соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. Бульон довести до кипения, добавить картофель и макаронные изделия, посолить, варить до готовности, добавить зелень укропа.

Суп на грибном бульоне с картофелем и рисом.

Ингредиенты:

1,5 л грибного бульона
2 клубня картофеля
50 г риса
зелень укропа и соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. Бульон довести до кипения, добавить картофель и рис, посолить, варить до готовности, добавить зелень укропа.

Как сварить бульон из белых грибов

Перед тем, как сварить бульон из белых грибов, нужно приготовить все ингредиенты:

100 г сушеных белых грибов
2 л воды
соль

Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3-4 часа набухшие грибы сварить в той же воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон посолить, процедить, а грибы промыть холодной водой и положить в бульон.

Бульон из свежих белых грибов.

Свежие грибы очистить, промыть, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне 20-30 минут. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками и положить в бульон или использовать для приготовления других блюд.

Состав:

Свежие белые грибы — 500 г
вода — 1 л

Грибной бульон с гренками.

Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут.

Развести бульоном слегка поджаренную муку, влить в суп, добавить специи и варить еще 10 минут.

Суп заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Нарезать белый хлеб для гренок.

Отваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле лук с морковью, перец, немного сухарной крошки, сметану и яичный желток, посолить.

Все перемешать, ломтики хлеба намазать этой массой слоем в 1 см, сверху смазать взбитым белком и жарить в духовке на смазанном маслом противне, пока они не подрумянятся (7-10 минут).

Для бульона можно использовать и сушеные белые грибы.

Ароматные дары леса, грибы пользуются особенной любовью.

Из них можно приготовить наваристый суп, солянку, начинку для пирогов и пирожков, вкусное второе блюдо.

Перед употреблением почти любые грибы (за редким и исключением) нужно отварить.

Как варить грибы и сколько на это нужно времени?

Зачем варить грибы
Как подготовить грибы к варке
Сколько варить свежие грибы
Сколько варить сушеные грибы
Сколько варить замороженные грибы
Как использовать отварные грибы и грибной отвар

Зачем варить грибы

Существует несколько видов термической обработки собранного лесного урожая. Варка – один из самых простых и распространенных методов. Зачем она нужна?

Во-первых, грибы содержат опасные для здоровья алкалоиды. Это ядовитые соединения, от которых обязательно следует избавляться. В некоторых видах грибов, например, содержится гильвеловая кислота. Это сильнейший яд, который разрушительно действует на печень и почки и в 30% случаев приводит к смерти. Яд содержат строчки – грибы, очень похожие на сморчки. При варке он переходит в жидкость, поэтому подозрительные грибы варят в двух водах, первую обязательно сливают, а грибы после нее промывают.
Грибы не случайно сравнивают с губкой. Они мгновенно впитывают в себя все грязные и вредные вещества из окружающей среды, в том числе радиацию. Снизить ее уровень помогает варка, причем при однократном отваривании в течение десяти минут уровень излучения снижается на 80, а при двукратном – на 97 процентов.
Варка позволяет избавиться от микроскопических паразитов, личинок, микроорганизмов, в общем, максимально обезопасить желудочно-кишечный тракт человека.
Кроме того, некоторые виды грибов, не прошедшие испытание кипятком, могут горчить. Поэтому варить нужно не только опасные строчки (которые, справедливости ради, попадают в корзинку грибника крайне редко), но и любимые всеми лисички, сыроежки, грузди и даже магазинные шампиньоны.
Как варить грибы, зависит от их вида. Однако важно понимать, что при варке часть питательных веществ и витаминов уйдет в отвар. Поэтому нужно наливать в кастрюлю немного воды, чтобы она лишь слегка покрывала грибы.

Как подготовить грибы к варке

Прежде чем отправить грибы в кастрюлю, их нужно подготовить: рассортировать, очистить, срезать все сомнительные места (бурые пятна, повреждения, пораженные червями или слизнями части).

Делать это нужно в тот же день, когда лесные дары были собраны. Если грибы старые, необходимо удалить нижнюю часть шляпки.

Если варка намечена на другой день, то хранить продукт нужно в холодильнике. В этом случае грибы не моют, только счищают ножом налипшие листья, песчинки и траву.

Перед отвариванием грибы можно промыть холодной водой, но быстро, чтобы они не успели пропитаться водой.

Сколько варить свежие грибы

Варят грибы с несколькими целями: чтобы заморозить на зиму, подготовить к засолке или обработать перед жаркой. Время варки будет зависеть от вида грибов. Готовность можно определить по внешним признакам: отваренные грибы опустятся на дно кастрюли, если поднять ее над горелкой. И все же лучше всего ориентироваться на рекомендации по времени варки. Сколько варить грибы? Опытные кулинары рекомендуют следующий порядок:

шампиньоны варят чисто символически – пять минут;
вешенкам для готовности хватит пятнадцати минут, крупные гнезда можно проварить на пять минут дольше;
лисички и подосиновики должны провести в кипятке 20 минут (со шляпок подосиновиков предварительно снимается пленочка);
сыроежки, невзирая на название, следует варить полчаса;
белые грибы перед отвариванием нужно тщательно почистить, снять пленку со шляпки, промыть, а затем варить в течение 40 минут;
подберезовики обрабатываются так же, как белые грибы, но варят 45-50 минут;
опята кладут в воду, доводят до кипения, после чего сливают первый отвар и заливают новой порцией воды. Время вторичной варки – 50-60 минут;
плотные грузди предварительно вымачивают в холодной воде в течение часа (на литр воды добавить две столовые ложки соли), после чего кипятя 15 минут.

Варить грибы очень просто. Нужно заложить из в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, подсолить и после закипания держать в кипятке от пяти минут до одного часа, в зависимости от вида. Если грибы обрабатываются для дальнейшего обжаривания, варить их нужно минут на 10-20 меньше, чем указано в основной рекомендации. Затем вынуть из воды, нарезать или перекрутить в мясорубке и использовать по основному рецепту.

Очень вкусная зимняя заготовка получится из отварных свежих грибов, приготовленных по следующему рецепту.

Ингредиенты:

два килограмма свежих грибов;
полтора литра воды;
ложка соли (количество соли можно варьировать по своему вкусу);
два листочка черной смородины;
головка чеснока;
десять горошин черного перца.

Приготовление

Предварительно грибы нужно перебрать, счистить лесную грязь, промыть небольшими порциями в дуршлаге.

В большом тазике или кастрюле замочить все количество грибного «мяса» и залить порцией свежей холодной воды.

Установить небольшой гнет в виде подходящей по диаметру тарелки, чтобы все грибы оказались под водой.

Через полтора часа вымоченные грибы снова промыть, крупные нарезать, мелкие оставить цельными.

Залить грибы полутора литрами воды и довести до кипения на сильном огне.

Как только вода закипит, убавить огонь, добавить перец и соль, листья смородины и чеснок.

Варить 20 минут затем вынуть грибы шумовкой и остудить.

Для зимней заморозки разложить остывшие грибы по пакетам небольшими порциями примерно по полкилограмма (ровно столько, сколько понадобится для грибного супа, жарки с картошкой, приготовления пирога и т.д.) и отправить в морозильник. Важно, чтобы в пакете с грибами осталось как можно меньше воздуха.

Хранить замороженные таким образом грибы можно в течение одного года.

Сколько варить сушеные грибы

Сушеные грибы – это настоящее зимнее лакомство. Из них можно приготовить множество вкусных, ароматных, потрясающе вкусных первых и вторых блюд, выпечки, закусок и салатов.

Однако для восстановления изначальных свойств гриба важно знать, сколько варить грибы после сушки.

Неправильно приготовленные сушеные грибы теряют и вкус, и приятную консистенцию, становятся слишком жесткими.Прежде всего их следует замочить в свежей холодной воде.

Достаточно будет четырех часов замачивания, чтобы вернуть грибным ломтиками упругость и объем. Воду после замачивания можно не сливать, ведь грибы отдают ей свой потрясающий аромат и вкус.

Конечно, ориентироваться нужно на результат. Если грибы были заготовлены неправильно, то вода станет грязной, мутной, засоренной листьями, хвоей, песком. В такой варить грибное «мясо» не стоит.

Как правило, сушат белые грибы. Однако засушить можно подосиновики подберезовики, маслята, сморчки, моховики, шампиньоны, лисички и др. Сколько варить сушеные грибы после замачивания?

Не меньше получаса. Проверить готовность можно по тому, упадут ли грибы на дно кастрюли после подъема над поверхностью плиты.

В зависимости от степени сушки может потребоваться больше времени для разваривания грибных ломтиков. Для приготовления вкусного отвара на основе белых грибов можно использовать следующий рецепт.

Ингредиенты:

триста граммов сушеных ломтиков белых грибов;
полтора литра воды;
соль;
лавровый лист;
перец горошком (не обязательно).

Приготовление

Залить грибы крутым кипятком так, чтобы все ломтики оказались под водой. Можно придавить их сверху тарелкой или крышкой.

Через три-четыре часа перелить набухшие грибы в кастрюлю с кипящей водой для бульона.

Бросить лавровый лист, перец, подсолить отвар по вкусу.

Сколько варить сушеные грибы, зависит от размера ломтиков и степени просушки. Если грибы крупно засушены, время варки должно составить 35-40 минут. Тонкие ломтики сварятся быстрее, буквально за полчаса.

После того как грибы будут готовы, их можно нарезать помельче и отправить на сковородку в разогретое масло. На основе бульона сварить грибной суп.

Сколько варить замороженные грибы

Из замороженных грибов можно готовить все те же прекрасные блюда, что и из свежих. Замораживают шампиньоны, маслята, белые, опята, лисички – практически все, что можно принести с удачной грибной охоты.

Сколько варить замороженные грибы? Прежде чем ответить на этот вопрос, нужно узнать, как готовить грибы к варке.

Дело в том, что удалить из грибов всю влагу перед заморозкой не получится: на них обязательно образуется небольшое количество льда. Бросать грибы в таком состоянии в кастрюлю нельзя, они испортят все дело. Поэтому прежде грибы нужно разморозить. Сделать это можно несколькими способами:

отправить на пару минут в микроволновку;
оставить в дуршлаге при комнатной температуре и дождаться естественного оттаивания.

После того как грибы разморозились, их обязательно промывают в проточной воде. Дальше все просто: грибы нужно залить водой и отправить на огонь. После закипания огонь убавить до минимума и варить, прикрыв крышкой. Обязательно время от времени помешивать и снимать шумовкой пену.

Сколько варить замороженные грибы? Для полной готовности хватит 20-30 минут. Шампиньоны будут готовы уже через 15 минут.

Как использовать отварные грибы и грибной отвар

Свежие, сушеные и замороженные отваренные грибы редко становятся самостоятельным блюдом. Обычно их отваривают для засолки, маринования, заморозки (если грибы свежие).

Кроме того, сушеные и замороженные грибы отваривают, чтобы приготовить суп, грибной салат, начинку в пироги или блины, жюльен, жареную картошку.

После варки грибов бульон выливать нельзя. Это ценный пищевой продукт, на основе которого можно сварить легкий ароматный суп или приготовить замечательный соус к блюду из мяса или птицы.

Бульон можно заморозить в пластиковом контейнере или бутылке. Это очень удобно, ведь можно в любой момент приготовить суп или соус на свежем грибном бульоне.

Читайте также: