Заправка супа пюре сливочным маслом

Кухонная посуда
Кухонные аксессуары
Ножи / Доски
Посуда для выпечки
Посуда для чая и кофе
Посуда для бара
Сервировка
Уборка
Книги
В дорогу

Общие правила приготовления супов-пюре

Основой каждого супа-пюре служит белый бульон, который варится без добавления лука и каких-либо кореньев (см. правила приготовления белого бульона), чтобы в супе-пюре преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено само пюре. По этой же причине для супа-пюре не следует использовать крепкий бульон (консоме). Если в бульон, который будет служить основой для супа-пюре, добавляют курицу для получения лучшего вкуса, пропорции мяса нужно уменьшить. Таким образом, на одну персону следует брать не 200, а 100 гр. мяса.

Все супы-пюре делятся на три вида:

Из зелени или овощей;
Из живности;
Из мучных продуктов.

Способ приготовления супа-пюре

Прежде всего, нужно приготовить белый бульон. В отдельной посуде приготовить соответствующим образом пюре из продукта, вкус которого должен получить суп.

Полученное пюре заправить шлемом или пассировкой, развести лезоном или приготовленным бульоном, после этого суп проварить или прокипятить (в зависимости от продукта приготовления пюре). После этого суп процедить через редкую салфетку или сито, поставить на пар и добавить в него льезон (только если он не был добавлен ранее). Непосредственно перед подачей суп заправляют куском сливочного масла и, если есть необходимость, прибавляют приготовленный гарнир и только тогда выливают в миску.

Подготовка продуктов для получения пюре

Овощи, зелень и коренья, которые предназначены для пюре, очищают от кожицы, обмывают и мелко нарезают, чтобы они хорошенько утушились. Если какой-то из овощей имеет горьковатый привкус, его нужно обланжирить, после чего протушить. Если постороннего привкуса нет, их можно ставить тушиться сразу же после нарезки.

Правила тушения овощей. Заготовленные зелень, коренья и овощи сложить вместе в кастрюле или сотейнике, добавив туда небольшой кусочек сливочного масла. Овощи должны лежать свободно. Затем туда вливают процеженный бульон в таком количестве, чтобы им было покрыто дно посуды, закрывают ее крышкой и ставят тушить в духовую печь или на край плиты. В процессе тушения содержимое кастрюли следует помешивать деревянной лопаткой, чтобы не допустить пригорания. В противном случае суп будет иметь горький вкус. Если же на помешивание нет времени, кастрюлю с кореньями и овощами можно приготовить на пару. Для этого посуду ставят в большую сковороду, наполненную горячей водой. Когда овощи станут мягкими (узнать это можно посредством прокалывания вилкой), их протирают через сито.

Протирание зелени, кореньев и овощей нужно проводить через частое сито, чтобы не допустить попадания в пюре крупных кусочков, так как в таком случае оно не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать следует быстро, пока продукты не остыли, иначе они прилипнут к ситу.

Пассировка. Полученное описанным выше способом пюре заправляют пассировкой. Для ее приготовления необходимо распустить в кастрюле масло, после чего всыпать туда в двойном объеме муку и все это поджарить, аккуратно перемешивая. Важно помнить, что качество муки в этом случае определяет гладкость супа. Идеальным вариантом является мука высшего сорта, мягкая «французская». Пассировка обеспечивает крепкое соединение пюре с бульоном, в результате чего образовывается однородная масса. Также ее следует тщательно смешать с пюре.

Разведение пюре бульоном. Непосредственно перед соединением с бульоном пюре нужно переложить в кастрюлю такого размера, чтобы в ней смог поместиться весь бульон, который предварительно процеженный через редкую салфетку или кисею. Если же бульон не будет процежен, суп получится жирным и будет иметь грязноватый оттенок.

При разведении важно соблюдать несколько правил: а) бульон вливается в пюре, а не наоборот (общее правило гласит, что при соединении более жидкий продукт вливается в более густой); б) как пюре, так и сам бульон должны быть горячими, так как в противном случае возможно образование комков, из-за чего суп не получит надлежащей ему гладкости; в) бульон нужно вливать постепенно, непрерывно помешивая его лопаткой или твердым металлическим веничком. После разведения суп нужно проварить, чтобы все соединилось в одну массу.

Проваривание супа-пюре заключается в его медленном разогревании и помешивании лопаткой. Это нужно для того, чтобы вся масса пюре осела на дно посуды. Проваривание должно помочь супу загустеть. Если он не достигнет необходимой гладкости, его следует процедить через редкую салфетку, частое сито или же кисею. Процеживание производится следующим образом: немного супа-пюре наливают в салфетку, после чего ее концы скручивают в разные стороны; жидкость при этом будет вытекать сквозь салфетку. Чтобы после проваривания суп не остыл или же не закипел, если он будет стоять на плите, его лучше поставить на пар.

Супы-пюре из овощей, которые полностью протираются на сите (моркови, репы, цветной капусты и проч.), нельзя кипятить. Их нужно только проваривать.

Кипячение. Супы-пюре из овощей, которые при протирании дают только сок, можно кипятить. К таковым относятся свежие огурцы, спаржа, томаты и т.д. При этом важно заметить, что кипятить суп можно только после добавления в него льезона. После него же суп кипеть не должен.

После кипячения или проваривания суп-пюре заливают льезоном.

Рецепт приготовления льезона: в глубокую кастрюлю отбивают желтки, постепенно разводят их сливками и ставят смесь на легкий огонь до появления первого пара. Когда льезон будет готов, его вливают в суп, помешивая при этом лопаткой.

После добавления льезона суп не должен кипеть, иначе желтки заварятся и превратятся в желтые комочки на его поверхности.

Непосредственно перед подачей суп-пюре вытягивают сливочным маслом, что придает ему нежный мягкий вкус. При этом следует учитывать, что масло не должно быть в растопленном виде, так как оно всплывет на поверхность супа и сделает его привкус жирным. По этой причине масло всегда кладется куском. В уже готовый суп-пюре опускают на гарнир овощи, нарезанные кусочками. Для гарнира, в свою очередь, берутся овощи, из которых приготовлено пюре. Чтобы гарниры сохранили свою форму и вкус, их нужно варить в небольшом количестве бульона или же отдельно. Можно их также протушить в собственном соку. Обрезки гарниров не нужно выбрасывать, так как их можно употребить с теми овощами, кореньями и зеленью, из которых приготовлено пюре для супа.

Супы-пюре отличаются нежным вкусом и легко усваиваются, неудивительно, что у них так много поклонников. Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.

Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов.

Прдукты для супов-пюре

Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.

Продукты, легко поддающиеся измельчению (Щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину. Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп.

Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (Например картофеля, капусты и репы).

Бульоны для супов-пюре

Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.

Чем заправить суп-пюре?

Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (Кроме супов, приготовленных из круп) соединяют с белым соусом.

Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба.

Особенности приготовления супов-пюре

Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассeрованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Чтобы обеспечить однородность консистенции супа-пюре, после варки его следует процедить.

Супы-пюре, Ассортимент, Основные технологические приемы приготовления супов-пюре

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими».

Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок.

Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
круп (овсяная, перловая, рисовая);
птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
субпродуктов (печень).

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу.

Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».

Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

— круп (овсяная, перловая, рисовая);

— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;
супы-кремы, заправленные молочным соусом;
супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супыпюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

суп-пюре из моркови или репы;
суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супапюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов, грибов. Эти супы очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и детского питания.
Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови или из картофеля, моркови и репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых - фасоль, горох.
Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать треску, судака и др.
Продукты, используемые для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито (картофель, овощи) , многократно пропускают через мясорубку или измельчают с помощью миксера.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа.
Для супов-пюре из курицы или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
Перед подачей на стол суп-пюре можно заправить сливочным маслом и размешать. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется.
Можно заправлять суп-пюре специальным соусом-льезоном, приготовленным из молока и сырых яичных желтков следующим образом: желтки размешивают венчиком и постепенно добавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь немного загустела. Затем льезон процеживают и вливают в суп. При этом температура супа не должна превышать 70 градусов, иначе он потеряет однородность.
Для многих пюреобразных супов, за исключением супов, приготовленных с мукой и крупами, делают белый соус. Для мясных супов белый соус готовят из муки, пассерованной без жира, и мясного бульона, для вегетарианских супов используют вместо бульона овощной отвар или молоко, а муку пассеруют на сливочном масле или маргарине.
Если сразу после приготовления суп почему-либо не будет подан на стол, то кастрюли следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим. Во избежание образования корочки на поверхности супа следует положить несколько тонких пластинок сливочного масла. Можно класть в суп небольшое количество непротертых овощей.
К супу-пюре подают гренки из пшеничного хлеба или пирожки.

К пюреобразным супам относятся и супы-кремы. Их готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-кремы маслом, сливками и молоком.
Для супов-кремов молочный соус готовят из пассерованной без жира муки.

Ингредиенты:
(на 2-3 порции)
350 г разваривающегося картофеля
1 стебель лука-порея
80 г сливочного масла
250 мл (1/4 л) мясного бульона
100 г сыра
4 ст. л. сметаны

Способ приготовления
Картофель очистить, нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками.
Масло растопить, обжарить в нем картофель и лук-порей, влить бульон, довести до кипения, варить 10-15 минут до готовности, протереть через сито.
Срезать корочку с сыра, размять сыр, прибавить к супу, варить 2-3 минуты при постоянном перемешивании и слабом нагревании, приправить сметаной, солью, свежемолотым белым перцем, натертым мускатным орехом, нарезанным на мелкие кусочки шнитт-луком.
Гарнир: поджаренный в тостере белый хлеб.

Совет: посыпать и сразу же подать к столу

Хочу поделиться рецептом чумового бодрящего супчика.

Ингредиенты на 2 порции:

Грибы «Вешанка» : 150 грамм.
Сырок «Дружба» : 2 штуки.
Репчатый лук: 1 небольшая луковица.
Чеснок: 2 дольки.
Масло сливочное: 50 грамм.
Соль, перец, пряные травы: по вкусу
Зелень:
Вода: 400 грамм

Время приготовления: 15 минут.

Лук, чеснок и грибы мелко порезать и смешать со сливочным маслом на дне кастрюльки. Прогреть все это (помешивая) на слабом огне пока грибы не дадут сок, и появиться аппетитный запах. Затем добавить два стакана воды и варить минут пять. Посолить, поперчить. Сырки нарезать и растопить в кипящем бульоне. Как только они растают суп готов. Добавить нарезанной зелени и подавать всю эту вкусноту с холодным пивом и чипсами. Приятного аппетита!! !

СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ

400 г говядины с костью, 200 г белой фасоли, 50 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г петрушки, 100 г сметаны, 300 г белого хлеба, зелень, приправы.

Фасоль замочить заранее. Из говядины сварить бульон вместе с фасолью и кореньями. Затем фасоль и коренья протереть через дуршлаг, посолить, смешать с бульоном, заправить поджаренной мукой, кипятить около 10 мин.
Перед подачей на стол заправить суп маслом и сметаной, посыпать рубленой зеленью. Подавать с гренками.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
на 500 г мяса — 500 г помидоров, 1 головка лука, 1 крупная морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложки масла топленого, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 2 желтка.

Мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки.
За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты.
Перед подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая кипеть ему (иначе желтки свернутся и суп будет испорчен) .

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Ингредиенты:
на 400 г печенки — 500—600 г мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
Заправка: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Приготовление
Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30—40 мин (под крышкой) , прибавив 1/2 стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20—30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон) . После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки.

ТОМАТНЫЙ СУП-ПЮРЕ С БЕКОНОМ

- помидоры - 4 - 5 шт.
- бекон - 2 ломтика
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 2 шт.
- зелень сельдерея - 2 веточки
- мука - 2 ст. л.
- куриный бульон - 2/3 л
- масло сливочное - 1 ст. л.
- сливки - 2 ст. л.
- зелень петрушки - несколько веточек
- перец и соль - по вкусу.

Режим мощности - полная мощность. У бекона срезать шкурку, мясо мелко нарубить, смешать с нарезанным луком и тушить в масле в течение 5 минут. Добавить нарезанные морковь и сельдерей. Накрыть крышкой и тушить еще 5 минуты. Всыпать муку и размешать, добавить нарезанные помидоры и бульон. Накрыть крышкой и варить 5-10 минут. Влить сливки, положить петрушку, перец, соль и варить еще 5-6 минут под крышкой.

ОВОЩНОЙ СУП-ПЮРЕ "ПЕСТРЫЙ"

2-3 моркови, 2-3 корешка сельдерея и петрушки, 4-5 картофелин, 1 кочан цветной капусты, зелень, консервированный зеленый горошек, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень, соль - по вкусу.
Мелко нарезать морковь, корешки сельдерея и петрушки, довести до мягкости в кипящей воде.
Добавить нарезанные клубни картофеля.
Цветную капусту разделить на соцветия, опустить в кастрюлю вместе с картофелем и продолжать варить до полной готовности.

Зачем добавлять сливочное масло в суп

Суп, борщ, бульон и даже крем-суп можно готовить разными способами. А что добавляют в суп для вкуса? Специи, приправы, мясо или бульонные кубики… Сегодня мы хотели бы рассказать еще об одном «секретном» ингредиенте!

А ингредиент этот — масло. Обычное сливочное масло. Ты не поверишь, но оно легко преобразит вкус блюда, если знать, когда и сколько его нужно добавить. И, главное, с какой целью. Естественно, мы говорим не о магазинных заменителях и прочих имитаторов, а о натуральном, хорошем масле.

ЧТО ДОБАВЛЯЮТ В СУП
Скандал в Англии
Вообще, сливочное масло считалось вкусным и полезным деликатесом на протяжении всей нашей истории. В Индии, Монголии и некоторых странах Африки его делали не из коровьего молока, а из молока овец, коз и буйволиц. А вот в наши дни появился один известный английский доктор, которому вторят некоторые его коллеги, призывающий перестать есть сливочное масло.

По его словам, в масле полно «тяжелых» микроэлементов, которые плохо влияют на человеческое сердце. Этот врач призывает обходиться только подсолнечным и оливковым маслом, не более того. Всё бы ничего, если бы сам англичанин не был убежденным веганом, что, согласись, многое проясняет.

Так или иначе, местные фермеры, которых возмутили заявления «доктора», в один голос напоминают, о том что в натуральном сливочном масле содержится большое количество необходимых человеку питательных веществ. Нужно только употреблять качественный продукт.

Зачем добавлять масло в суп
Для этого есть несколько причин. Во-первых, чтобы «поженить» продукты. Да-да, масло очень хорошо балансирует вкус ингредиентов между собой. Например, его добавляют в гороховый крем-суп, для того чтобы гороховое и картофельное пюре имело однородную текстуру и что-то общее, аппетитное во вкусе.

Еще масло может добавить «жирку» в первые блюда. Некоторые хозяйки добавляют кусочек масла в борщ в самом конце готовки. Этот прием они используют, если нет мозговой косточки для бульона или просто если основа для борща по каким-то причинам получилась особенно пресной.

А еще сливочное масло используют в дуэте с мукой, чтобы загустить блюдо. Растопи немного масла на сковороде, добавь муку и перемешай в однородную массу. Добавь смесь, например, в грибной суп, и он станет гораздо насыщеннее. Мы называем такую смесь заправкой к супу.

Только не слушай тех, кто говорит, что сливочное масло в супе сделает его более полезным, ведь в масле полно витаминов. Это неправда, все витамины (которые в масле действительно присутствуют) сразу же исчезнут из-за высокой температуры.

Знаешь ли ты?
Молочный жир, находящийся в сливочном масле, способствует легкому усвоению кальция, что очень полезно для людей, у которых проблемы с костями.
Сливочное масло помогает человеку с перевариванием еды, а также способно заживлять минимальные язвы в ротовой полости, пищеводе и желудке.
Чтобы уберечь сливочное масло от жары, нужно завернуть его в капустные листья. Еще один способ — обернуть продукт тканью, смоченной смесью воды и винного уксуса.

При взбивании масла из сливок, вторичным продуктом становится некая жидкость, которую называют пахта. В украинской народной кухне из нее делают огромное количество различных блюд.
Сливочное масло делали еще древние шумеры.
Считается, что, для того чтобы улучшить вкус масла, нужно его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропом, сыром, фисташками, а также с яичными желтками.

Итог
Масло — продукт универсальный, вкусный и очень полезный. Добавлять его в супы однозначно стоит. Но только если тебе нравится его чистый вкус сам по себе. Говорят же, что кашу маслом не испортишь, вот только соглашаются не все. Не стоит забывать еще о тех, кому масла нельзя по состоянию здоровья.

Так или иначе, каждой хозяюшке стоит хотя бы один раз попробовать, что это такое, масло в супе, а затем делать свои личные выводы. Приятного аппетита тебе и удачи!

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Материалы по теме:

Контроль качества готовой продукции
Важнейшим условием выпуска доброкачественного мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил. В отношении мясоперерабатывающих предприятий утверждены специфические санитарные нормы, так как качество и безопасность пищевой продукции для потребителей напря .

Сливочное масло как продукт питания
Сливочное масло – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфаты, белки, молочный сахар. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А .

Расчёт рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле: Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за ден .

Текстура супа может измениться в одно мгновение, если его загустить. Делать это надо, конечно, с умом, поскольку густота, которую многие так любят, может повлиять на конечный вкус блюда. Мы провели ряд экспериментов и обнаружили, как это сделать просто, эффективно и безопасно.

Все знают о существовании супа-пюре и крем-супа – их вариаций масса, некоторые есть и на нашем сайте (рецепты смотрите здесь). Но не все понимают, чем отличаются друг от друга эти супы.

Суп-пюре – это густой суп из протёртых (или пробитых блендером) овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В его основе – бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа чаще всего обеспечивают бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты отваривают до готовности, протирают через сито или пробивают блендером, а потом готовое пюре вводят в бульон или отвар.

Крем-суп из цыпленка

Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне. Последний иногда загущают обжаренной мукой в смеси с яичными желтками и жирными сливками. Но чаще просто добавляют в суп-пюре густые сливки, которые вводят уже в конце всего процесса приготовления. Именно сливки и являются хорошо всем знакомым загустителем. Но мы будем говорить не о них!

Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом

Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.

Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем

Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.

Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус.

Способ второй. Загущаем суп смесью ру

Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.

Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.

Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой

В сотенике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела.

Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.

Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.

Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями

Овсяные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще. Добавьте небольшое количество хлопьев сразу в кастрюлю. Размешайте и дайте супу повариться некоторое время.

Овощной суп с овсяными хлопьями

В некоторых рецептах овёс способен не только заменить хлеб, но и перещеголять его. Например, в картофельном супе с луком-пореем. Если его рекомендуют загустить хлебом, возьмите примерно 30-40 г хлопьев на каждый кусок хлеба весом 35 г.

Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом

Это, пожалуй, один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро!

Наломайте или нарежьте чёрствый хлеб на небольшие куски и замочите их в миске с горячей водой (или бульоном). Пробейте смесь блендером до однородности и добавьте в кастрюлю во время приготовления супа.

Томатный суп Паппа аль помодоро

Если хотите получить не только густоту, но и дополнительный вкус, используйте хлеб, приготовленный с натуральными ароматными добавками – с луком, чесноком, розмарином или тимьяном. Хлеб – это тоже крахмал, который впитывает жидкость, как мука.

Кукурузные лепёшки тоже отлично подойдут. В мексиканской кухне часто можно встретить рецепты супов, где именно кукурузные тортильи используют вместо загустителя. Теоретически, можно добиться густоты и при помощи кукурузных чипсов!

Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.

Очень простой холодный суп из кабачков

Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.

Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче.

Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.

Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком

Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.

ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей. А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю. Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.

Супы-пюре особенно популярны при диетическом питании, а также в питании маленьких детей. Чтобы уметь приготовить вкусный суп пюре из любого набора овощей, можно использовать следующие правила:

При приготовлении супа-пюре обработанные овощи вначале припускают в небольшом количестве воды или отваривают под закрытой крышкой, а затем толкут или протирают, сливая отвар в другую посуду.
Отвар добавляется в протертые овощи.
В супы-пюре можно вместо овощного отвара добавлять бульон.
Суп-пюре может быть также с мясом, с птицей или с грибами, но все продукты должны быть перетертыми (при помощи блендера) до однородной массы.
Супы-пюре можно готовить из одного овоща или из набора овощей.
Чтобы суп-пюре имел красивый вид и однородную консистенцию, в него добавляют белый соус.
Готовый суп-пюре заправляют охлажденным сливочным маслом. Заправленный сливочным маслом суп не кипятите.
В супы-пюре при подаче можно добавить 2-3 столовые ложки припущенных или отварных непротертых овощей из набора продуктов, которые использовались.
К супам-пюре подаются гренки.

Читайте также: