Заправочные супы открытый урок

Суп картофельный с фрикадельками

Овощной суп с рисом

Суп куриный с вермишелью

Картофельный суп с фрикадельками (упростить схему)

прочитайте – разложите на этапы приготовления и Составьте свою схему - супа к практической работе!

Структура - Финкин Мэпс (Thinking Maps)

Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50 %)

- Критерии оценки качества работы:

Выполнение правил гигиены и санитарии перед приготовлением пищи: руки вымыты с мылом, надета рабочая одежда (косынка и фартук);

Соблюдение правил безопасного труда;

Сегодня я узнала.

1. Повторить параграф 12 стр.67-72.

2. Выполнить задание и ответьте на вопросы:

3. Составьте технологию приготовления щей из свежей капусты.

4. Опишите рецепт фирменного первого блюда вашей семьи.

5. Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль.

6. Почему соленые огурцы для рассольника предварительно припускают, а свеклу для борща тушат?

. Кто готов со мной выполнять практическую работу – свои смайлики прикрепите при выходе из кабинета на доску!

Жду Вас всех на уроке по приготовлению первого блюда!

Практическая работа – урок 2 “Приготовление первых блюд”.

Работа в бригадах - выполнение практической работы:

1. Вводный инструктаж.

Цели и задачи практической работы: Уделить внимание на соблюдение санитарно-гигиенических и т.б при кулинарных работах!

Т.Б. при кулинарных работах работа с горячей жидкостью и посудой!

Распределение обязанностей (профессий) в каждой бригаде.

Следить за правильностью выполнения работы и соблюдением правил безопасного труда, в случае необходимости – дать индивидуальный инструктаж.

3. Заключительный инструктаж.

Окончание приготовления блюда и начало дегустации

4. Дегустация блюда.

5. Контроль формирования знаний и умений.

Контроль умений (выполнения практической работы) осуществляется по установленным критериям. Выставляется общая оценка бригаде и индивидуальная оценка за работу, выполненную каждым обучающимся в соответствии с его профессией в бригаде.

1. Повторить параграф 12 стр.67 - 72.

2. Выполнить задание и ответьте на вопросы:

3. Составьте технологию приготовления щей из свежей капусты.

4. Опишите рецепт фирменного первого блюда вашей семьи.

5. Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль.

6. Почему соленые огурцы для рассольника предварительно припускают, а свеклу для борща тушат?

• Приложение 1
• Приложение 2
• Приложение 3

1. Методическое пособие “Технологии ведения дома” 6 класс - автор Синица Н.В“; М: Вентана-Граф” 2014 г, ФГОС.

2. Рабочая тетрадь для учащихся 6 класс – “Технология ведения дома” - автор Синица Н.В.; “М: Вентана-Граф” 2014 г, ФГОС;

3. Учебник 6 класс - “Технология ведения дома” - автор Синица Н.В., Симоненко В.Д.; “М: Вентана-Граф” 2014 г, ФГОС.

Методическая разработка
открытого урока по предмету
«Основы технологии приготовления пищи»

Дата проведения: 24.02.2012 Группа: ОП-12

Тема: «Заправочные супы»

Цели урока:
1.Ознакомить учащихся с общей характеристикой заправочных супов, их классификацией, с общими правилами приготовления.
2.Формировать у учащихся умения самостоятельно находить решение поставленных вопросов.
3. Развивать логическое мышление, расширять кругозор знаний.

Тип урока: урок изучения новых знаний

Методы обучения: проблемно-поисковый

ТСО: учебник, лист ответа, технологическая схема

Ход урока:
1. Организационный момент

Актуализация:
Заправочными называют супы, которые заправляют пассированными овощами или соусом. Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями и солянки.

2. Изложение новой темы:
2.1 Сообщение «Общие правила приготовления заправочных супов» (информация учащегося)
При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:
1. Продукты нужно закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
2. Суп варят таким образом. Чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
3. Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередь кладут картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того, как последний сварится до полуготовности.
4. Морковь, репчатый лук и томат пюре следует закладывать в суп пассированными, а свеклу и квашеную капусту тушеными. При пассеровании овощей, томата-пюре в жире растворяются каротины. Окрашенный жир улучшает внешний вид супов. Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых кореньев и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. Вследствие этого пассерованые коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
5. При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следуют в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
6. Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придают супам более густую консистенцию и , кроме того, является стабилизатором витамина С, предохраняющими его от окисления.
Иногда следуют практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пссеровать с жиром и без него, при этом цвет муки не должен меняться. Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
7. Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 мин лавровый лист удаляют.
8. Варить заправочные супы следуют при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
9. При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, наливают суп и посыпают рубленой зеленью. Сметану подают в соуснике или добавляют в тарелку с супом.
2.2 Схема приготовления заправочных супов.
Прослушав небольшое сообщение, группа получает задание: составить общую схему приготовления заправочных супов.

3. Закрепление урока:
Закрепление урока проводится в виде игры «Да» или «Нет». Времени на обдумывание практически не дается.

1. Относятся ли к заправочным супам щи, борщи, рассольники? ДА
2. Можно ли картофель закладывать в бульон после огурцов? НЕТ
3. Длительное нагревание бульона до закипания приводит к ухудшению качества супа? ДА
4. Каротины – это экстрактивные вещества? НЕТ
5. Мука придает супам густую консистенцию? ДА
6. Картофельные супы заправляют мучной пассеровкой? НЕТ
7. Лавровый лист и перец добавляют в суп вначале варки? НЕТ
8. Пассеровать овощи следует в посуде с тонким дном? НЕТ
9. При приготовлении заправочных супов все продукты нужно закладывать в кипящую жидкость одновременно? НЕТ
10. Чтобы жир всплыл и сделался прозрачным, сваренные супы оставляют на 10-15 мин без кипения? ДА

Каждый учащейся получает лист ответа, в котором он должен ответить на вопросы, приведенные выше.

4. Выставление оценок с комментариями

5. Домашнее задание: составление тестов по изученной теме.

Разработка занятия по модулю ПМ03 " Приготовление супов и соусов"

Предварительный просмотр:

Блок 7 модуль 90

Тема: «Заправочные супы»

Номер учебного элемента

Учебный материал с указанием заданий

Время работы, контроль

Цель урока: изучить общие правила приготовления заправочных супов

Цель: вспомнить общие сведения о супах и ответить на вопросы кулинарного диктанта ( по вариантам)

1. Бульон - это суп?

2. Какой цех используют для приготовления супов?

3. Как первоначально называли жидкие супы?

4.Супы относят к …….блюдам.

5. Перечислите виды бульонов?

1.Суп состоит из двух частей…………

2.Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. 3.Вкусовые качества бульона зависят от вида продукта?

4.Концентрация нормального бульона 1 кг продукта - 4л воды, а концентрированного? 5.Что ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона?

Работа у доски: 2учащихся

УЭ-2 Изучение нового материала

Цель: Изучить общие правила приготовления супов, выяснить, какие супы являются заправочными.

Закрепление изученного материала

Цель: первичный контроль знаний по теме.

Подсчитай набранные баллы и оцени свою работу на уроке.

Домашнее задание: §6.3 на стр.102-105 Учебник Кулинария.

Тема сообщения, реферата, эссе на тему: «Супы» (творческое задание на оценку 5)

Желаю успешного выполнения домашнего задания

Предварительный просмотр:

1. Бульон - это суп?

2. Какой цех используют для приготовления супов?

3. Как первоначально называли жидкие супы?

4.Супы относят к …….блюдам.

5. Перечислите виды бульонов?

1.Суп состоит из двух частей…………

2.Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. 3.Вкусовые качества бульона зависят от вида продукта?

4.Концентрация нормального бульона 1 кг продукта - 4л воды, а концентрированного? 5.Что ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона?

Предварительный просмотр:

2.Горячие - в суповом холодные -в холодном.

5.Костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар.

1.Жидкой (основы) и плотной (гарнир)

4.1 кг продукта -1,25л воды

Предварительный просмотр:

Схема классификации супов.

По температуре подачи.

По способу приготовления.

По жидкой основе.

Схема классификации супов.

По температуре подачи.

По способу приготовления.

По жидкой основе.

2.Овощных и крупяных отварах.

Предварительный просмотр:

Крупы, макаронные изделия, овощи.

Св. овощи, крупы, бобовые, мясо, рыбу, квашенную капусту.

Брусочки, дольки, соломка, кубики.

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Тема урока: «Заправочные супы»

Кулинарный диктант 1 вариант 1. Бульон - это суп? 2. Какой цех используют для приготовления супов? 3. Как первоначально называли жидкие супы? 4.Супы относят к …….блюдам. 5. Перечислите виды бульонов? 2 вариант 1.Суп состоит из двух частей………… 2.Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. 3.Вкусовые качества бульона зависят от вида продукта? 4.Концентрация нормального бульона 1 кг продукта - 4л воды, а концентрированного? 5.Что ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона?

Эталон ответов 1 вариант 1. Нет. 2. Горячие - в суповом холодные -в холодном. 3. Похлёбками. 4. Первым. 5. Костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар. 2 вариант 1. Жидкой (основы) и плотной (гарнир) 2. Да. 3. Нет. 4. 1 кг продукта -1,25л воды 5. Длительная варка.

Схема классификации супов По температуре подачи По способу приготовления По жидкой основе

Схема классификации супов По температуре подачи По способу приготовления По жидкой основе 1.Горячие (не ниже 75 0 C ) 2.Холодные (не выше 14 0 С ) 1.Заправочные 2.Прозрачные 3.Пюреобразные 4.Разные 1.На бульонах 2.Овощных и крупяных отварах 3.Молоке 4.Хлебном квасе 5.Кисломолочных продуктах

Механическая обработка Операции обработки Наименования продуктов Перебрать Промыть Замочить Просеять Нарезать

Механическая обработка Операции обработки Наименования продуктов Перебрать Крупы, макаронные изделия, овощи. Промыть Св. овощи, крупы, бобовые, мясо, рыбу, квашенную капусту. Замочить Бобовые. Просеять Муку, крупы. Нарезать Брусочки, дольки, соломка, кубики.

Тепловая обработка Способы тепловой обработки. Наименование продуктов Варка Припускание Тушение Пассерование

Тепловая обработка Способы тепловой обработки. Наименование продуктов Варка Картофель, свекла, крупы, мясо, рыба. Припускание Солёные огурцы. Тушение Квашеная капуста, свекла. Пассерование Томатное пюре, лук, морковь, мука.

Общие правила варки супов 1.БУЛЬОН ИЛИ ОТВАР ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ. 2.ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ЗАКЛАДЫВАЮТ ТОЛЬКО В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН В ОПРЕДЕЛЕННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ ПРОДУКТОВ ,ЧТОБЫ ОНИ БЫЛИ ДОВЕДЕНЫ ДО ГОТОВНОСТИ ОДНОВРЕМЕННО. 3.ПАССЕРОВАННЫЕ КОРЕНЬЯ И ЛУК ЗАКЛАДЫВАЮТ В СУП ЗА 10-15МИН. ДО ГОТОВНОСТИ. 4.ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ,КРОМЕ СУПОВ С КАРТОФЕЛЕМ ,КРУПАМИ, МУЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ЗАПРАВЛЯЮТ МУЧНОЙ ПАССЕРОВКОЙ ИЛИ ПРОТЕРТЫМ КАРТОФЕЛЕМ ЗА 10-15МИН.ДО ОКОНЧАНИЯ ВАРКИ. 5.ВАРЯТ СУПЫ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИИ. 6.СПЕЦИИ И СОЛЬ КЛАДУТ В СУП ЗА 5-7МИН. ДО ЕГО ГОТОВНОСТИ. 7.СВАРЕННЫЕ СУПЫ ОСТАВЛЯЮТ БЕЗ КИПЕНИЯ НА 10-15 МИН.ДЛЯ НАСТАИВАНИЯ. 8.ОТПУСКАЮТ ГОРЯЧИЕ СУПЫ В ПОДОГРЕТОЙ ТАРЕЛКЕ ИЛИ СУПОВОЙ МИСКЕ.

Эталон ответов. 1 Вариант. 1.А 2.Б 3.Б 4.А 5.А 2.Вариант. 1.В 2.А 3.А 4.Б 5. А

Темы рефератов, сообщений (домашнее задание) 1.ОКРОШКИ. 2.СУПЫ-ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ АРОМАТ НАСЫЩЕННЫЙ ВКУС И ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ ЦВЕТ. 3.КАК УКРАСИТЬ СУП? 4.БУЛЬОН ГЛАЗАМИ ХИМИКА. 5.РУССКИЕ ЩИ.

на международный сайт для учителей

• Home   /  Открытый урок   /  
• Открытый урок «Заправочные супы»

Открытый урок «Заправочные супы»

Тасмагамбетова Газиза Кубековна

преподаватель специальных дисциплин по профессии «Организация питания»

КГУ «Агротехнический колледж №7 город Есиль, Есильский район»

управления образования Акмолинской области

Цели урока:

• изучить классификацию заправочных супов, технологию приготовления, способы подачи и качественную оценку готовых блюд;
• развивать интерес к познавательно-мыслительной деятельности;
• воспитать самостоятельность в работе;
• выработать ответственное отношение к работе;

Тип урока: интерактивный

Методы: игра — викторина, работа с таблицами, схемами.

Формы урока: индивидуальная, групповая

Методическое

оснащение урока: мультимедийный проектор, слайдовая презентация с заправочными супами, демонстрационными картами дидактические материалы — карточки, схемы.

Методическая цель

урока: совершенствование педагогического мастерства преподавателя

План урока:

1. I. Мотивация
2. II. Организация учебной деятельности студентов в группе

III. Закрепление темы «Тепловая обработка пищевых продуктов»

1. IV. Изложение новой темы
2. V. Работа по карточкам
3. VI. Выступление творческих групп

VII. Подведение итогов. Рефлексия

VII. Домашнее задание.

1. Мотивация

Сегодня на уроке присутствуют гости, которым отводится роль работодателей. Работодатели — это руководители предприятий общественного питания.

Я хочу обратиться к гостям! Светлана Александровна, какое предприятие вы представляете? А вы Светлана Михайловна? В конце урока они отметят отличившихся студентов, которым в дальнейшем они предложат работу на своём предприятии в качестве поваров. А сейчас в условиях рыночной экономики каждое предприятие нуждается в квалифицированных кадрах, они востребованы на рынке труда, которые соответствуют требованиям сегодняшнего времени. Поэтому ваша задача — проявить повышенную активность. Надо постараться!

1. II. Организация учебной деятельности учащихся в группе

Разделение студентов на творческие группы.

Для сегодняшней работы на уроке разделимся на творческие группы. Я называю цифры 1, 2 и 3, а вы запоминаете. Кто под цифрой 1 садитесь за первый стол и т.д. Вы разделены на 3 творческие группы. Работать можно и индивидуально, зарабатывая себе смайлики (за каждый правильный индивидуальный ответ студент получает 1 смайлик).

III. Закрепление темы «Тепловая обработка продуктов»

Мы с вами на предыдущих занятиях приступили к изучению раздела: Супы. Вначале урока проведём викторину: Что? Где? Когда? по раннее изученным темам. На столе разложены конверты с вопросами. Каждый конверт с вопросом пронумерован. Вы подходите к столу, крутите рулетку и отвечаете на тот вопрос, на котором остановилась рулетка. Приступаем к проведению викторины. Желаю всем удачи!

1. Перечислить основные способы тепловой обработки
2. Виды варки пищевых продуктов
3. Способы жаренья пищевых продуктов
4. Что такое пассерование?
5. Комбинированные способы тепловой обработки
6. Что такое тушение?
7. К какому способу тепловой обработки относится бланширование?
8. Что происходит с белками при тепловой обработке?
9. Каким изменениям подвергаются углеводы при тепловой обработке?
10. Какова роль первых горячих блюд?
11. Из каких частей состоят супы?
12. Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении супов?
13. При какой температуре отпускают горячие супы?
14. Что такое бульон?
15. Виды бульонов
16. Как готовят костный и мясо – костный бульон?
17. Норма выхода супа на 1 порцию
18. IV. Изложение новой темы

Сегодня на уроке мы с вами изучим тему: заправочные супы. Запишите в тетрадях. Как вы думаете, что сегодня на уроке вы узнаете нового о заправочных супах? Студенты комментируют, что на уроке узнают рецептуру, технологию приготовления, способ подачи и требования к качеству супов.

Вам известно,что супы — это основная часть комплексного обеда на предприятиях питания. По технологии приготовления супы бывают заправочные, молочные, которые вам знакомы с детства, пюреобразные и прозрачные.

Показ слайдов — продукты для приготовления заправочных супов.

• Какие продукты используют для приготовления заправочных супов? Студенты перечисляют продукты, изображённые на слайдах. Правильно вы перечислили продукты для приготовления заправочных супов.

Давайте дадим определение какие супы называются заправочными?

Заправочные супы — это супы, которые заправляют пассерованными овощами, а некоторые супы заправляют соусом.

• А что же является характерной особенностью заправочных супов?

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. Заправочные супы представляют наиболее распространённую группу. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на основные группы.

Я сейчас вам буду показывать на слайдах мониграммы, в которых представлены виды заправочных супов, а вы должны раскрыть эти супы. Преподаватель показывает мониграммы на слайдах.

1. Никрасльсо — рассольник
2. Ищ — щи
3. Щроб — борщ
4. Суп тольфекарный — картофельный
5. Суп йонбирг — грибной
6. Нкалясо — солянка
7. Суп — ашпал яяншамод

Запишите в тетрадях классификацию заправочных супов.

Вы обратили внимание, что в схеме имеются пробелы. Надо восполнить пробелы в схеме, дописать недостающие заправочные супы.

Ответ: рассольник, солянка

Суп - жидкое кушанье, представляющие собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д. Отвар - это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось. Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном. На поверхности бульона образуется жир. Это - навар.

Просмотр содержимого документа
«План - конспект урока :" Заправочные супы ". 8 класс.»

Тема: Заправочные супы. Дата: Проверено:

Цель урока: Ознакомить учащихся с видами супов, общими правилами варки супов

Задачи урока:

Образовательная: Научить определять готовность супа, его вкусовые качества, анализировать допущеные при приготовлении ошибок.

Развивающая: Познакомить учащихся с историей супа.

Воспитательная: Учить правильно и красиво оформлять готовые блюда. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда.

Наглядные пособия: Таблицы, иллюстрации. Мультимедийный проектор и компьютер.

Оборудование: Кастрюли, миски, ножи, сковорода, салфетки, посуда для подачи супов.

1. Организационный момент.

Приветствие учащихся. Задачи на урок.

2. Введение нового материала.

Учитель: Суп - жидкое кушанье, представляющие собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д. Отвар - это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось. Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном. На поверхности бульона образуется жир. Это - навар.

История супа (сообщение учащихся).

Раньше на Руси все супы (рыбные, грибные, мясные и т.д.) называли ухой, что на языке наших предков означало “жидкая еда”. С середины 19 века ухой стали называть только рыбный отвар, а все остальные жидкие блюда, супами от немецкого слова suppe. Жидкое блюдо, у разных народов называются по своему, в Грузии-харчо, в Узбекистане и Туркмении – шурпа, в Азербайджане - пити, во Франции - консоме. Богатым выбором супов славится русская кухня. Это щи, борщи, уха, грибные супы и т.п. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны и небогаты витаминами. Поэтому в них хорошо добавлять зелень, коренья, репчатый лук, пряности и т.д. Многие супы содержат экстрактивные вещества. Они активизируют деятельность пищеварительных органов. И.М. Сеченов писал: “Суп - прежде всего аппетитное блюдо”.

Учитель: По способу приготовления супы делятся на прозрачные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные.

Прозрачные супы - концентрированные бульоны. Они должны быть не мутными и без жира на поверхности.

Заправочные супы те, которые в конце варки заправляют пассированными овощами, томатом - пюре, сметаной.

Супы-пюре готовят из разнообразных продуктов вареных, а затем протертых. Они хорошо усваиваются организмом, поэтому их чаще всего используют в детском лечебном питании.

Холодные супы - служат не только источником питательных веществ и средством возбуждения аппетита - они утоляют жажду, действуют освежающе. Их большей частью включают в меню летом, в жаркую погоду.

Сладкие супы, которые вкусны как в холодном, так и горячим виде. Для них используют отвары из ягод и фруктов, фруктово-ягодные соки. В них добавляют отдельно отваренные макароны, рис, пшено, нарезанный кубиками пудинг.

Молочные супы - относятся к блюдам быстрого приготовления. В состав могут входить крупы, макаронные изделия, а так же овощи и сухофрукты.

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.

Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.

Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.

Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

3. Подготовка к практической работе.

- мытье рук, одевание спецодежды;

- подготовка инструментов для работы;

- повторение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями, с электроплитами, режущими инструментами;

- повторение правил санитарии при выполнении практической работы;

- вводный инструктаж к проведению практической работы;

- требования к качеству готового блюда.

4. Практическая работа.

Изучается инструкционная карта

Приготовление вегетарианского борща. Вымыть и очистить картофель, коренья, морковь и все обмыть. Картофель нарезать кубиками размером 1,5-1,5. Морковь и коренья ломтиками (показать прием). Белокочанную капусту очистить, срезать поврежденные места, промыть и разрезать на две половинки вдоль кочерыжки, а затем нарезать соломкой. Зелень мелко порубить, лук очистить, обмыть и мелко нарезать. Кипящую воду посолить, опустить в нее подготовленную капусту и варить, накрыв крышкой до полуготовности. Добавить картофель. Пассеровать овощи, в последнюю очередь добавить томат и пассировать до тех пор, пока жир не приобретет цвет томата, и томат слегка потемнеет. Заправить суп пассированными овощами, поварить 5-7 мин, положить в него лавровый лист, перец. При подаче в тарелку положить рубленую зелень.

5. Закрепление новых знаний и навыков.

Какие супы называют заправочными?

Что называют пассировкой?

В чем заключается подготовка продуктов для приготовления супа?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Департамент образования и науки

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

C елина Елена Владимировна

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

ПО МДК. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Методическая разработка практических занятий по МДК. 03. Приготовление супов и соусов составлена на основании рабочей программы профессионального модуля профессии 260807.01 « Повар, кондитер».

Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности, обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки.

Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя профцикла по формированию профессиональных компетенций обучающихся при проведении практических занятий в рамках изучения МДК.

- систематизировать учебный материал практического занятия;

- совершенствовать структуру практического занятия;

- пополнять фонд дидактических материалов.

Разработка представляет собой методическое сопровождение практического занятия по теме «Приготовление, и отпуск заправочных супов», которая изучается в МДК.06. Технология приготовления супов и соусов.

Структура методической разработки:

- практические задания для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы», формы отчёта.

- приложения (титульный лист, последовательность приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки, размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах), практические задания для актуализации опорных знаний по теме: «Приготовление, и отпуск заправочных супов», памятка «Правила техники безопасности», памятка «Правила личной гигиены».

Методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении практических работ по теме программы: «Приготовление и отпуск заправочных супов» в учебных группах I курса ГОУ НПО ПУ № 31 обучающихся профессии 260807.01 « Повар, кондитер».

Тема программы: Приготовление и отпуск заправочных супов.

Тема урока: Приготовление и отпуск заправочных супов .

Приготовление блюд: борщ сибирский, борщ флотский, рассольник ленинградский, щи из квашеной капусты с картофелем.

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

1. Образовательные: формировать у учащихся практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления заправочных супов.

2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.

3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

1. Закрепить знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 36 порций блюда.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- щи из квашеной капусты

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Межпредметная связь: ПМ 04, «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения».

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов, таблица размеров снижения оценки качества блюд , вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания (2 варианта) для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы», памятка «Правила техники безопасности», памятка «Правила личной гигиены».

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, порционные сковороды, суповые миски, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие .

Сырье: соль, масло сливочное, молоко, мука, сметана, фасоль, масло растительное, капуста свежая, огурцы солёные, картофель, морковь, лук, томат.

Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.

Изучив тему, учащиеся должны:

- работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд.

- безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству блюд, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

- организовывать рабочее место,

- обеспечивать безопасные условия труда,

- пользоваться Сборником рецептур,

- выбирать необходимые инструменты,

- выявлять недостатки и устранять их,

- пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.

Литература и источники:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительная:

3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П. Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.

4. Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

1.Организационный момент: (30 минут)

- Проверка учащихся по журналу;

-Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач практической работы;

- Актуализация опорных знаний: задания для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы». (Приложение Е).

2. Основная часть занятия (30 минут)

2.1.Актуальность: Особенности приготовления супов.

2.2. Ознакомление учащихся с инструкцией (методическим указанием) по выполнению данной практической работы.

3. Самостоятельная работа учащихся (145 минут)

Самостоятельное групповое выполнения задания.

Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы (наблюдение за учащимися, оказание помощи, корректировка их деятельности, контроль над правильностью выполнения отдельных операций, проверка соблюдения правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил, проверка аккуратности и правильности ведения самоконтроля).

1. Что является жидкой основой для супа?

2. Что используют для гарнира в супы?

3. Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?

4. От чего зависит калорийность супов?

5. Дайте определение понятию «заправочные супы».

6. Перечислите виды заправочных супов.

7. Какие группы супов вы знаете?

Проблемные ситуации (учащимся создаётся проблемная ситуация, нужно найти из нее выход) .

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

( ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

Практические задания для самостоятельной работы по вариантам:

1. Как подготовить перловую крупу для рассольника?

2. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску?

3. Перечислите отличительные особенности щей суточных и «по-уральски».

1. Чем отличается рассольник «Домашний» от «Ленинградского»?

2. Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

3. Перечислите отличительные особенности борща «Московского».

1. Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

2. Перечислите отличительные особенности щей зеленых.

3. Чем отличается борщ «Флотский» от «Московского»?

4. Заключительный этап занятия (20 минут)

4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:

- Анализ работы каждого учащегося;

- Демонстрация лучших работ;

- Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;

- Анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их устранения;

- Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом.

4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления блюд из яиц;

4.3. Домашнее задание: Составление письменных отчётов о выполнении практической работы в соответствиии с методическими указаниями.

1. Составить технологическую схему приготовленного блюда.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 36 порций блюда.

3. Заполнить таблицу 1

Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда

Содержимое публикации

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Автономное учреждение среднего профессионального образования Ханты - Мансийского автономного округа - Югры

«СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Зам. директора по УМР

Методическая разработка открытого урока

МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов

Специальность: 16675 Повар

Группа № 664/663 Курс 1

Тема программы (модуля): ПМ.03 Приготовление супов и соусов

«Приготовление борща украинского с пампушками и чесночным соусом

Дата проведения 9.11-10.11.2016 г..

Урок № 8 Лабораторная работа

Название МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК.3.4. Готовить простые супы

ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов

Дата 9.11.2016 - 110.11.2016.2016 г.

Группа: 664. 663 Курс 1

сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления борща украинского с пампушками и чесноком

формировать ответственность и самостоятельность в труде.

продолжить формирование творческого отношения к выполнению задания, способствовать развитию внимания, памяти, мышления

«Приготовления борща украинского с пампушками и чесночным соусом

Вид учебного занятия лабораторная работа

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,

ОП.06 Основы калькуляции и учета,

МДК.01.01 Технология приготовления блюд из овощей и грибов

МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов

Педагогические технологи (или методическая цель урока):

использование личностно - ориентированного обучения.

Форма организации: фронтальный опрос, индивидуальная, групповая

Используемые методы обучения: лабораторная работа

Время проведения урока: 6 часов

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

Сборник рецептур, НТД

Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски О, С., ножи, сковороды, посуда)

Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (мясо говядина, свекла, морковь, картофель, масло сливочное, сметана, зелень (укроп, петрушка, базилик), яйцо, мука пшеничная. соль, уксус перец черный молотый, сахар).

Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Цель: подготовить учащихся к работе.

Время проведения: 1-2%

Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований;

Проверка наличия дневников;

Закрепление рабочих зон для уборки.

Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля.

Время проведения: от 12-15%

Видеоролик презентация приготовления и подачи блюда «Борщ украинский с пампушками и чесночным соусом».

Сообщение темы урока

Изучить ассортимент и технологию приготовления заправочных супов.

Рассмотреть способы подачи.

Познакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству супов заправочных

Мотивация учебной деятельности:

Первые блюда возбуждают аппетит, восполняют 20% суточной потребности организма в жидкости.

Первые блюда ценятся по своим стимулирующим и профилактическим свойствам.

. Ассортимент борщей велик и является национальным украинским блюдом. В состав блюда входит большое количество ингредиентов, которые содержат все незаменимые пищевые вещества, содержащие энергию и необходимые витамины и микроэлементы.

Актуализация опорных знаний

Правила Т.Б. при работе с электрическим оборудованием: электроплитой, пароконвектоматом.

Требования к наплитным котлам (должны иметь), переноска котлов.

Требования к покрытию полов, стенам в производственных помещениях.

Правила работы с ножами, переноска ножей, хватка ножей.

Назвать основу борщей: жидкую и гарнир.

.Приготовление бульона мясного.

Назвать основной продукт борщей.

Подготовить свеклу для приготовления борща.

Технология приготовления борща.

Назвать ассортимент борщей.

Почему необходимо соблюдать температурный режим при варке супов.

Какую посуду используют для отпуска супа

Тест по теме: «Борщи»

Время выполнения 10 минут

Ответы к тесту «Борщ»

«5»- 10 верных ответов

«4»-8-9 верных ответов

«3»-7 верных ответов.

Целью приготовления ассортимента заправочных супов является соединение разрозненных продуктов в однородную массу с общим вкусом и ароматом.

Название этой группы супов произошло от слова борщевик - растения, которое монашки добавляли для кислоты в борще. При приготовлении борща украинского необходимо учитывать особенности закладки компонентов блюда

В супы пюре помимо бульона и основных продуктов, входит

Перец сладкий болгарский, сало растертое с чесноком, мучную пассировку.

К этой группе супов относят:

Борщ с картофелем и капустой

Борщ с квашеной капустой

Супы - пюре делят:

сладкие: фруктовые и сливочные.

по температуре подачи

Технологическая карта: «Борщ украинский», «Пампушки с чесночным соусом».

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК.3.4. Готовить простые супы

ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов

Время проведения: 70-80%

Цель: демонстрация и руководство деятельностью учащихся при выполнении лабораторных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков.

Расстановка учащихся по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению борща украинского с чесночными пампушками.

Личный показ преподавателя по выполнению последовательности, операций при приготовлении супа-пюре из моркови с гренками.

1этап. Приготовление бульона

2 этап. Первичная подготовка овощей, нарезка.

3 этап Приготовление борщовой заправки

4 этап. Тепловая обработка: последовательная закладка овощей.

5 этап. Доведение до готовности, вкуса, настаивание борща.

6 этап. 8Технология приготовления дрожжевого теста

7. этап. Приготовление пампушек, чесночного соуса.

8 . Правила оформления, подача. Выпекание пампушек.

Цель: комплексное применение практических умений и навыков для выполнения задания.

Целевые обходы рабочих мест преподавателем:

С целью проверки организации рабочих мест;

С целью рационального использования приспособления приспособлений, инвентаря, оборудования;

С целью проверки санитарного состояния рабочего места;

С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;

С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;

С целью выявления допущенных ошибок;

С целью возможного исправления брака в работе;

Корректировка приемов, операций для слабых учащихся Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.

Цель: анализ учебной работы.

Время проведения: 5-7%

Подведение итогов работы:

Анализ наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;

Определение лучших работ

Объявление и выставление оценок (с комментариями)

Цель: отследить продуктивность урока.

Учащиеся оценивают свою работу

Уборка рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Требования к качеству

Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок.

Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.

Вкус: нежный, в меру соленыйОрганизация: Сургутский профессиональный колледж

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Наименование блюда: «Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом»

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г.

Министерство образования Московской области

Министерство образования Московской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Химкинский техникум межотраслевого взаимодействия

141400, г.Химки, Московской области, Березовая аллея, дом 1Е- mail : pu 64@ list . ru тел. 572-21-34, 572-20-17, 572-80-51

Открытый урок тема: «Супы»

ГБОУ СПО МО ХТМВ

Тема: «Приготовление заправочных супов, правила их подачи»

Урок – конкурс группа ПК – 1.5 «повар - кондитер» 2 курс.

Метод ведения: Урок – конкурс.

Время проведения: 40 минут.

Обеспечение: Эстафетные палочки, сигнальные карточки, кроссворд, плакаты, звездочки, эмблемы.

I . Введение в учебную деятельность

- повторить и закрепить знания по приготовлению и правилам подачи супов;

- развить у обучающихся чувство ответственности, коллективной работы;

- активизировать мыслительную деятельность обучающихся;

- прививать интерес к знаниям;

- использовать урок для воспитания таких качеств как ответственность за порученное дело, внимательность.

- научить обучающихся самостоятельно добывать знания ;

- осуществлять перенос знаний в измененную ситуацию;

- воспроизводить полученные знания.

1 Введение в учебную деятельность

2 Создание учебной ситуации

1. Эстафетная палочка – ответить на вопросы (карточки задания)

2. Ответить на вопросы кроссворда по заправочным супам

3. Перечислить компоненты, которые используются для приготовления борщей

4. Спрашивай – отвечай (каждая команда задаёт по три вопроса) по теме: «Заправочные супы»

5. Конкурс капитанов

6. Загадки про овощи.

7. Рассказать «Небылицы»

Объяснить задание, нацелить на успех

мыслительную деятельность обучающихся

Научить ставить проблемные вопросы

Вырабатывать у обучающихся ответственность за конечный результат

Активизировать мыслительную деятельность обучающихся

Научить самостоятельно мыслить, воспроизводить в памяти знания.

3 Обеспечение рефлексии

Оценивают свои знания на уроке

Введение в учебную деятельность (2 минуты)

Объявление темы урока.

4.Постановка учебных задач

( Жюри – Пчельникова Анна Владимировна, Пилипенко Анна Борисовна Консультанты – Кравченко Дмитрий, Журавлева Елена)

Создание учебной ситуации

Конкурс - повторение

Эстафетная палочка – ответить на вопросы (5 минут) (карточки-задания)

Ответить на вопросы кроссворда по заправочным супам (5 минут)

Перечислить компоненты, которые используют для приготовления борщей (4 минуты)

Спрашивай-отвечай (6 минут) (каждая команда задает по три вопроса по теме «Заправочные супы»)

Конкурс капитанов (5 минут)

Загадки про овощи (5 минут)

Рассказать «небылицы» (5 минут)

Обеспечение рефлексии

Контроль (3 минуты)

Мы собрались в этом классе, чтобы закрепить ваши знания и умения, полученные на предыдущих уроках по теме : «Заправочные супы». Для закрепления нашего материала мы проводим наш урок в виде конкурса. В каждом конкурсе участвуют две команды, а какой же конкурс без жюри? Для проведения конкурса мы изберем представителей жюри. Итак, предлагаю избрать жюри (Пчельникову А.В., Пилипенко А.Б., Кравченко Дмитрия, Журавлеву Елену).

Здесь присутствуют две команды:

Одна команда « Луковичка»

Другая команда « Перчик»

Посмотритесь, полюбуйтесь на веселых участников нашего конкурса. Надежда победить так и светиться в глазах у каждого из них.

«Чтоб настроение было бодрым

И получить большой сюрприз

Чтобы постигла вас удача

Прочтите каждый свой девиз»

Команда «Луковичка» оглашает

Свой девиз команде сопернице:

Команда «Луковичка» приветствует вас:

Не прожить друзья без лука

Хоть и чистить его – мука!

Лишь его мы разрезаем –

Слезы градом проливаем!

Эти слезы - не беда

Лук полезен нас всегда!

Он микробы убивает, он сосуды очищает

Лук сырой, лук жаренный

Лук в борще и поваренный

Так что наш девиз таков :

- Лук поел – и будь здоров!

Мы соперникам подарим

Много лука и желаем

Вкусный суп чтоб вы сварили

Нас к обеду пригласили

Будем вместе мы опять

Славный лук наш восхвалять! (и дарят соперникам лук).

Команда «Перчик» приветствует команду «Луковичка»:

Перчик сладкий, перчик горький

Можно есть его, хоть сколько

Перец нас не навредит.

Лишь здоровье укрепит

Ты сорви его и съешь.

Будешь молод, будешь свеж

Красный, желтый и зеленый

А девиз наш - ешьте перец,

Был бы старым – станешь млад!

Чтобы быть всегда красивой

Чтобы быть неотразимой,

Перец вы, друзья, потрите

На лицо вы положите,

20 все минут мы держим.

Все смываем: как вы свежи! (и дарят команде соперников перец)

Подарить пачку перца жюри.

- Если суп с перцем поедите, то непременно добавки попросите.

Вот команды поприветствовали друг друга и мы переходим к первому конкурсу:

Девиз этого конкурса –

«Пусть победит сильнейший»

Игра – эстафета.

Каждой из команд выдается палочка (карточка), заполнение которой начинается с последнего стола. Каждый из учащихся вписывает ответ на вопрос и передает карточку вперед. Выигравшей считается команда, заполнившая карточку без ошибок и быстрее другой команды. Пока жюри подводит итоги первого конкурса, мы переходим ко второму заданию.

«Вот кроссворд перед тобой

Один кроссворд на доске (кроссворд в виде самовара)

Кроссворд

Какую крупу используют для приготовления рассольника Ленинградского? (перловую)

Какой борщ отпускается с яйцом? (зеленый)

Продукт, являющийся отличительной особенностью рассольника? (огурец)

Что является основой составной частью борща? (свекла)

Как нарезают капусту для щей из свежей капусты? (квадратиками)

Название рассольника, в который добавляют белокочанную капусту? (домашний)

Как нарезают овощи для супа с вермишелью? (соломкой)

Как нарезают картофель для рассольника Ленинградского? (дольками)

Чем заправляют рассольник Московский? (льезоном)

Каким тестом закрывают горшочки при приготовлении щей суточных? (слоеным)

Какой продукт кладут при отпуске в солянку сборную мясную? (сметану)

Название борща, который отпускают с мясными фрикадельками? (Сибирский)

Слово предоставляется жюри для подведения итогов первого и второго конкурсов.

Конкурс третий. Девиз этого конкурса «Ты мне – я тебе».

Предполагается называть компоненты для борщей.

Кто их больше назовет,

Тот и вырвется вперед.

Итак, закончился наш третий конкурс. Жюри оценивает конкурс.

Мы переходим к четвертому конкурсу.

Проверка домашнего задания. Девиз этого конкурса «Спрашивают – отвечай». Каждая команда задает команде – сопернице по 3 вопроса. На обдумывание ответов отводится не более 3-х минут.

Команда «Луковичка» задает свои вопросы команде «Перчик»

Команда «Перчик» свои вопросы задает команде «Луковичка»

О результатах выполнения домашнего задания нам сообщат жюри.

Предлагаю конкурс капитанов. Девиз конкурса «Глаза потуже завяжи и что в тарелочке скажи?»

Приготовить две порции супа, капитанам завязать глаза. Они едят суп и должны перечислить продукты, которые входят в состав супа. Кто назовет больше компонентов, тот и победил.

Для подведения итога этого конкурса слово предоставляется жюри.

Каждый из нас знает, что суп без овощей не приготовишь. Каждый овощ таит в себе загадку, но на каждую загадку есть отгадка. Я вам загадаю загадку, а вы назовите отгадку.

Луку брат : (чеснок)

Закутана, запутана: (капуста)

В землю вросло: (свекла)

В желтом сарафане:

Как стали раздевать –

Стали плакать и рыдать: (лук)

Лежит гладок: (огурец)

На грядке зеленый

А в бочке соленый: (огурец, помидор)

Жюри подвели итоги этого конкурса, и сообщает нам результаты.

И вновь, переходим к выполнению домашнего задания. Каждая команда составила «небылицу». Во время чтения учащиеся из команды соперницы должны заметить и указать неточность в зачитываемом тексте («небылицы»).

Учащиеся, заметившие неточности, поднимают карточку и получают разрешение на объяснение, почему они считают, что эта «небылица».

Тем, кто заметил неточность и объяснил, как делать правильно, вручается жетон. У кого больше жетонов – тот победитель.

По ходу рассказа – за неточный ответ красная, правильный зеленая.

Команда «Луковичка» рассказывает свою «небылицу» команде «Перчику».

Вот как это было:

Столовая была прекрасная,

Повариха была ужасная

Днем. Во втором часу

Подала борщ Московский

Смотрим: в нем капуста ужасная.

Нарезанная капуста квадратиками

А в столовой посетитель:

- Заходи-ка на обед!

Он хватает ложку

Вдруг увидел, какая в борще фасоль

Посетителю сразу стало худо.

- Ухожу, - говорит, - Отсюда.

Аппетит,- говорит,- прекрасный.

Слишком виду у борща ужасный!

Удивился я сперва.

В нем перловая крупа.

Так и бросилось в лицо:

Сверху плавает яйцо.

По лицу поварихи пошли пятна.

Разговор-то выходит неприятный,

И пошла повариха

Чтоб положить в борщ

Чтоб другие посетители

Не подняли ее на смех.

Вот такая небылица

Вот какая повариха –

Команда «Перчик» рассказывает свою «небылицу» команде «Луковичка».

Дело движется к обеду,

На дворе сегодня вторник

Баба делает рассольник.

Не какой-нибудь заморский,

А ведь нашенский «Московский»

На тарелку дед глядит:

Пережевывает с хрустом,

От бордовой - то от свеклы

Борода, усы намокли.

Говорит он бабке: «Ох, до чего ж хорош горох.

Как у нашего козлика рожки

Из тарелки торчат макарошки».

Дед глядит на котелок,

Баба смотрит в потолок.

Сказка ложь, да в ней намек,

Хорошо учи урок,

Чтоб таким же вот обедом

Не кормили больше деда.

Итак, наш конкурс подошел к концу.

В этом конкурсе вы показали свои знания, умения в приготовлении заправочных супов. Мне понравилось, как вы сегодня работали. Я довольна вами. Надеюсь, что из вас выйдут хорошие специалисты.

Какая команда победила судить жюри .

Список литературы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания сборник рецептур/А.С.Ратушный [и др.].- М.:Экономика, 2012г.-720 с.

2. Анфимова Н. А. Кулинария учеб. Для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л.Л. Татарская. 3 – е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328

3. Круглов Ю. Г. Русские обрядовые песни – М.: Высшая школа, 1982.

4. Куприн А. И. «Юнкера» Ленинград, «Детская литература», 1

5. Панкеев И. А. Обычаи и традиции русского народа – М.: Олма – Пресс,1999.

6. Похлёбкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлёбкина – М.: - ЗАО Центр полиграф, 2008. – 97

7. Русское народное поэтическое творчество – М. .: Высшая школа, 2002.

Самоанализ урока спецтехнолигии

Урок проходил в группе ПК – 1.5

По теме: « Приготовление заправочных супов, правила их подачи »

Тип урока: урок – конкурс

- повторить и закрепить знания по приготовлению и правилам подачи супов;

- развить у обучающихся чувство ответственности, коллективной работы;

- активизировать мыслительную деятельность обучающихся;

- прививать интерес к знаниям;

- использовать урок для воспитания таких качеств как ответственность за порученное дело, внимательность.

- научить обучающихся самостоятельно добывать знания;

- осуществлять перенос знаний в измененную ситуацию;

- воспроизводить полученные знания.

Цели урока реализованы при помощи самостоятельной индивидуальной дифференцированной групповой коллективной работы.

На уроке использовались наглядные средства обучения.

Содержание урока соответствует программе и задачам урока. Урок нацеливает формированию теоритических и практических знаний по теме, навыков в работе с заданиями, развитию творческих способностей у учащихся при работе со словом, предложением, текстом. Осуществлялись межпредметные связи с товароведением, литературой с целью обобщения знаний, воспитания чувства прекрасного.

Наглядная поисковая работа в группах, стремление высказать свое мнение, сопереживание за каждого участника группы, способствовало развитию (познавательного) интереса к учению .

Урок проходил по типу: урок – конкурс, на котором учащиеся проводили в систему знания, полученные на предыдущем уроке, а так же на уроках товароведения, литературы.

Этапы урока последовательны, логически связанные.

Структура соответствует данному типу урока. На уроке реализованы принципы наглядности с целью развития зрительной памяти, доступности в работе над текстом с использованием вспомогательных вопросов; научности в применении теоретических знаний на практике. Соблюдается принцип систематичности и последовательности формирования знаний.

Активность, самостоятельность, сознательность достигалась путем вовлечения каждого в общее дело.

На уроке преобладает поисково-репродуктивный метод (т.е. воспроизведение удержанного в памяти)

Характер познавательной деятельности . Индивидуальная и групповая оценка стимулировала положительное отношение к учению.

Частично-поисковые методы . Активизировали внимание учащихся при выполнении аналитической работы.

Учащиеся работают на 2-м и 3-м уровне усвоения знаний и способов деятельности.

(2 – применяют знания в аналогической и исходной ситуации)

Предлагаемая методическая разработка урока-игры позволяет определить умение обучающихся ориентироваться в технологических терминах и понятиях, помогает в увлекательной игровой форме провести контроль усвоения теоретических знаний, оценить уровень практических умений, активизировать творческое мышление, воображение, формировать умение находить правильное решение в нестандартной ситуации, способствовать воспитанию эстетического вкуса, положительного отношения к выбранной профессии.

Предлагаемая методическая разработка урока-игры «Слабое звено» по теме «Заправочные супы» предназначена для обучающихся 2 курса, по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» в процессе изучения ПМ 03. «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Цель урока: углубление, закрепление и систематизация знаний, умений по теме «Приготовление заправочных супов».

1. Активизировать, закреплять и систематизировать знания, умения, полученные в ходе изучения темы: «Заправочные супы»
2. Развивать умение логически мыслить, применять теоретические знания при решении практических заданий.
3. Воспитывать культуру общения, коммуникабельность, интерес к процессу обучения.
4. Совершенствовать методику проведения нетрадиционных форм обучения. Демонстрация преемственности профессиональных умений на разных уровнях обучения.
5. Пропаганда здорового питания.

Copyright © 2010—2020
ООО «Современные медиа технологии в образовании и культуре»

Поддержка
(495) 589-87-71

Сервис «Комментарии» - это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.

Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:

1. Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
2. Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения - заголовке, тексте, подписи и пр.)
3. Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
4. Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
5. Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
6. Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
7. Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
8. Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.

Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес

Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.

Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.

Читайте также:

  
• Рыбный суп из ливорно
  
• Рецепт мильних бульок
  
• Особенности приготовления и отпуска супа пюре
  
• Гастроном суп харчо рецепт
  
• Как убрать запах подгоревшего супа из кастрюли