Жарка в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение, поскольку в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие кулинарную готовность (происходит денатурация белков, клейстеризация крахмала, плавление жира и др., образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Тепловая обработка имеет также санитарно-гигиеническое значение. Однако важным гигиеническим требованием является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением температурно-временных режимов тепловой обработки.

Все способы тепловой обработки делятся на: основные; комбинированные; вспомогательные. К основным способам относят варку и жарку.

Варка – нагревание продуктов в водной среде или атмосфере водного пара. Она имеет несколько разновидностей.

Варка основным способом – продукт погружают полностью в жидкость (воду, бульон, молоко и т.д.). Температура при варке составляет 100-102˚С. Иногда продукт варят при более низких температурах (75-85ºС). Для этого применяют варку на водяной бане. Недостаток этого способа – большие потери растворимых питательных веществ.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и варят при плотно закрытой крышке. При этом нижняя часть продукта нагревается жидкостью, а верхняя паром. Преимущества припускания: меньшие потери питательных веществ; изделия имеют более выраженный вкус.

Варка на пару – нагревание продуктов паром атмосферного или повышенного давления, при этом пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего он достигает состояния кулинарной готовности. Для этого используют пароварочные шкафы или сетчатые вкладыши в котлы. Потери питательных веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, т.к. растворимые вещества могут переходить только в конденсат.

Варка в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах). В этих аппаратах нет теплоносителя, а продукт нагревается за счет энергии электромагнитного поля, создаваемого переменным током высокой частоты. Причем продукт нагревается одновременно по всему объему, за счет чего срок приготовления сокращается в 4-10 раз.

Жарка – нагревание продуктов с жиром или без него до образования на поверхности румяной корочки, обусловливающей вкус и аромат жареного изделия.

Способы жарки различают в зависимости от используемого способа теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение, в других – теплопроводность.

Жарка основным способом(с небольшим количеством жира) – продукт нагревается при контакте с жарочной поверхностью. Для этого на сковороду кладут жир (5-10% от массы продукта), разогревают до температуры 150-180ºС, затем кладут продукты. Жарят до образования корочки с одной стороны, затем переворачивают. Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.

Жарка в жире (во фритюре) – в большом количестве жира. Жира должно быть в 4-6 раз больше, чем продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса жарки. Продукт погружают в жир, разогретый до температуры 170-190ºС. При этом одновременно по всей поверхности образуется корочка и изделие доходит до готовности быстрее, чем основным способом. Часто корочка образуется раньше, чем основным способом. Часто корочка образуется раньше, чем продукт внутри прогревается до 80-85ºС, т.е. температуры готовности, поэтому изделия после жарки во фритюре дожаривают 3-5 минут в жарочном шкафу.

Для жарки во фритюре не используют жиры низкой температуры кипения (маргарин, сливочное масло).

Жарка в жарочном шкафу – при этом продукцию укладывают на смазанные жиром противни, листы и помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270ºС. Продукт нагревается за счет контакта с разогретой посудой (теплопроводность), нагретым воздухом и тепловым излучением (радиацией) от излучателей. Румяная корочка образуется медленнее, чем при жарке основным способом, но продукт прогревается равномернее. Для получения более равномерной корочки и большей сочности продукт переворачивают.

Жарка в аппаратах инфракрасного нагрева – нагрев продукта осуществляется инфракрасными (тепловыми) лучами в специальном оборудовании – электрогрилях. Источником инфракрасных лучей являются ИК-генераторы. Продукты жарят на вертеле или решетках.

Жарка на открытом огне – т.е. над раскаленными древесными углями. Для этого используют мангалы или шашлычные печи. При этом продукт нагревается инфракрасными лучами, нагретым газом и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей.

Для лучшего размягчения продуктов, придания им сочности, своеобразного вкуса часто используют комбинации различных приемов тепловой обработки продуктов.

Комбинированные приемы тепловой обработки продуктов

Тушение – припускание продуктов в бульоне или соусе в закрытой посуде после их предварительной обжарки. Тушат обычно те продукты, которые при жарке не доходят до готовности (старая птица, жесткое мясо и т.п.).

Запекание – доведение продуктов до готовности и образования румяной корочки в жарочном шкафу. Запекают обычно продукты предварительно сваренные, жаренные или тушеные. Реже запекают сырые продукты. Для сочности перед запеканием продукты часто заливают соусом, а для образования равномерной плотной корочки – посыпают сверху тертым сыром. Запекание осуществляют при температуре 200-250ºС.

Брезирование – продукты припускают с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жарят в жарочном шкафу.

Вспомогательные приемы обработки продуктов

Опаливание – удаление остатков шерсти, волосков с поверхности продуктов (ноги, головы и т.д.) с помощью огня. Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипятком или паром. Применяют для облегчения очистки некоторых продуктов (чешуя рыбы, жучки осетровых рыб), для удаления горчи (капуста, репа), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (грибы, картофель), для размягчения (болгарский перец).

Термостатирование – поддержание нужной температуры изделий на раздаче или при перевозке. Применяют мармиты, термосы.

Пассерование – обжаривание продуктов до полуготовности при низкой температуре (110-120ºС), без образования румяной корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Муку. Жира берут 10-15% от массы продукта.

Морковь пассеруют для растворения в жире и, следовательно, лучшего усвоения каротина (провитамина А). При этом жир окрашивается в оранжевый цвет и придает блюдам красивый внешний вид. Лук пассеруют для растворения его эфирных масел в жире и, следовательно, лучшего сохранения их при дальнейшей тепловой обработке. А так же для удаления горечи. Белые коренья – для сохранения эфирных масел и для размягчения. Томатное пюре – для извлечения в жир каротинов и удаления летучих кислот. Муку – для разрушения, содержащегося в ней крахмала. При этом он теряет способность набухать и заправленные мукой супы или соусы получаются густыми, но неклейкими. Мука также теряет запах сырости. Виды мучной пассеровки: белая– ее прогревают при температуре 120ºС до светло-кремового цвета и появления запаха жаренных орехов; красная – ее прогревают при температуре 150ºС до светло-коричневого цвета. Способы пассерования муки: с жиром(жировая пассеровка): на сковороду кладут жир, разогревают, всыпают муку и прогревают на плите при постоянном помешивании; без жира(сухая пассеровка): на сухую сковороду насыпают муку слоем не более 4 см и прогревают на плите или в жарочном шкафу, периодически помешивая.

Дата добавления: 2014-01-11 ; Просмотров: 4224 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарение и запекание.

Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание- варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они "мягче" просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они "созревают" (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
- обжаривание,
- поджаривание,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение во фритюре,
- жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир - жарение во фритюре.

Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему - пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла - приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание разделяют на три вида:

1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
   
2. закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
   
3. краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Приготовление пищи имеет для человека большое значение, потому что термообработка (и консервирование) позволили человеку питаться теми продуктами, которые он практически не в состоянии есть в свежем виде. И это, в свою очередь, позволило человеку выжить и освоить территории, малопригодные для комфортного проживания.

Основная задача тепловой обработки

Основная задача тепловой обработки — доведение полуфаб­рикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями (консистенция, вкус, запах, цвет), а также соответствующей температурой. Многие продукты после тепловой обработки приобретают лучший внешний вид, размягчаются, приобретают приятный вкус , запах. Все это бла­гоприятно сказывается на усвояемости пищи.

Кроме того, тепло­вая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как вы­сокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты. Следует отметить, что продукты в процессе приготовления из них блюд могут подвер­гаться тепловой обработке более одного раза, например жаренье вареного картофеля.

Все разновидности тепловой обработки, применяемые в ку­линарной практике, можно свести к двум основным способам (приемам) варке и жаренью. Они могут использоваться порознь или в комбинации один с другим. Кроме того, существуют вспомогательные приемы теплового воздействия, которые, как правило, облегчают последующую механическую обработку про­дуктов (ошпаривание осетровой рыбы перед зачисткой и др.).

Ко всем видам тепловой обработки предъявляются опреде­ленные гигиенические требования, которые, помимо бактерицидного эффекта, предусматривают максимальную сохранность био­логической ценности продуктов.

Варка

При варке продукты нагревают в водной среде или в атмосфере водяного пара. Продукты варят в воде, молоке, полностью погружая их в жидкость. Температура жидкости и продукта в обычных пище­варочных котлах не поднимается выше 100—102° С.

Для интен­сификации процесса используют автоклавы с избыточным давле­нием до 2 атм., при этом температура кипения водной среды составляет 133° С. Применять более высокие давления и темпера­туры нецелесообразно, так как качество пищи при этом снижается.

Варка продуктов в собственном соку или в небольшом коли­честве жидкости (продукт заливается не более чем наполовину) называется припусканием. Производят его в посуде с за­крытой крышкой; часть продукта, не покрытая жидкостью, нагревается насыщенным паром.

Иногда в процессе припускания к продукту добавляют масло. Для варки продуктов на пару используют посуду, закрывающуюся крышкой, или пароварочные котлы. Чтобы исключить не­посредственный контакт продуктов с водой, их загружают в ко­тел в сетчатых корзинах, дно которых находится выше уровня воды. Продукт прогревается образующимся в процессе кипения воды насыщенным паром.

При всех способах варки в воду переходит часть содержа­щихся в продуктах пищевых веществ — экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, небольшое количество белков.

Наибольшие потери растворимых веществ наблюдаются при полном погружении продукта в жидкость, меньшие—при пускании и незначительные — при варке на пару. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше он теряет растворимых веществ.

Жаренье

В процессе жаренья продукты нагревают без воды — «сухой» нагрев. На поверхности обжариваемых продуктов образуется специфическая румяная корочка с характерными для жареных изделий органолептическими свойствами. Образование ее связано с тем, что в процессе жаренья на­ружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и его температура начинает повышаться сверх 100° С.

При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, подвергаются сложным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, об­ладающие вкусом и ароматом жареного.

Температура корочки не должна превышать 135° С. Более высокий нагрев приводит к появлению веществ с неприятным запахом и вкусом пригорелого.

Используемые в кулинарной практике приемы жаренья раз­личаются по способу теплопередачи: в одних случаях решаю­щую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других — теплопроводность. При нагревании продуктов посредством теплопроводности в качестве теплопередающего агента используют различные жиры.

При этом следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и ока­зывает влияние на его качество.

Жаренье с небольшим количеством жира про­изводят в открытой неглубокой посуде, при этом жира берут 5—10% от веса продукта. Жир разогревают до 150—180° С, по­сле чего помещают продукт. Тонкий слой жира между продук­том и дном посуды способствует равномерному нагреву про­дукта (вследствие плохой теплопроводности жира) и предохра­няет его от преждевременного подгорания. После образования корочки на одной стороне (соприкасающейся с жиром) про­дукты необходимо перевернуть на другую сторону.

Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 и более раз превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжари­ваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.

Жир на­гревают до 160—190° С, т. е. до температур, которые обеспечи­вают хорошие условия теплопередачи, а также быстрое и равно­мерное образование румяной корочки на всей поверхности про­дукта.

Для жаренья в жире используют сковороды или специально предназначенные для этой цели фритюрницы. Иногда в целях экономии, особенно при обжаривании круп­ных тушек птицы, их погружают в жир на 1/2— 1/3 объема (полуфритюр), периодически переворачивая для образования корочки на всей поверхности.

Для жаренья в шкафу продукты укладывают на про­тивни, сковороды или в специальные металлические формы с не­большим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Обжаривание про­дукта происходит главным образом за счет лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа.

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной го­товности в специальных кондитерских печах или жарочных шка­фах называется выпеканием.

Для жаренья на открытом огне мясные или рыбные продукты кладут на прогретую и смазанную жиром решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажка, шпилька) и помещают над горящими углями. В процессе жа­ренья вертел с продуктом вращают, а продукт на решетке и по мере надобности переворачивают. Жаренье осуществляется главным образом за счет лучистой энергии источников нагрева.

Следует отметить, что при жаренье с небольшим количеством жира и на открытом огне продукты не всегда достигают готов­ности ко времени образования на их поверхности румяной ко­рочки, поэтому их часто дополнительно выдерживают в жароч­ном шкафу.

При жаренье водорастворимые вещества остаются внутри продукта или в измененном виде входят в состав его корочки.

Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки

К этим способам тепловой обработки относят тушение, запекание, пассерование, жаренье вареных продуктов.

Предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавле­нием пряностей, приправ или соуса. При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиром (15 20% к весу продукта) или без жира при температуре 110—130° С.

Жаренье пареных продуктов может осущест­вляться с небольшим количеством жира и во фритюре. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предвари­тельную тепловую обработку. Для этого их укладывают в сково­роды или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250-300°С, до образования румяной корочки.

Электрофизические способы тепловой обработки продуктов

К этим способам тепловой обработки продуктов относятся СВЧ-нагрев и ИК-нагрев. При С В Ч — н а г р е в е продукты помещают в электрическое поле сверхвысокой частоты (сокращенно СВЧ). Электромагнит­ная энергия, поглощаемая продуктом, превращается в тепловую, в результате чего продукт быстро и одновременно прогревается по всему объему. Срок доведения большинства продуктов до готовности составляет несколько минут.

За этот период времени температура внутри продукта может повыситься до 100° С (про­дукт содержит воду), но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не­сколько ниже, румяной корочки на поверхности продукта не об­разуется.

При И К-н а г р ев е (инфракрасном нагреве) используют мощные источники инфракрасного излучения.

Особенность инфракрасных лучей заключается в их способности проникать на некоторую глубину в толщу обжариваемого продукта, что обес­печивает быстрый прогрев не только его поверхностных, но и глубинных слоев, при этом время тепловой обработки продукта значительно сокращается.

Промышленность выпускает тепловую аппаратуру с комби­нированным СВЧ- и ИК-нагревом, что позволяет удачно совме­щать доведение продукта до полуготовности или готовности по­средством СВЧ-нагрева с последующей обжаркой его в инфракрасных лучах.

Читайте также:

  
• Суп из кольраби с тыквой
  
• Как сделать окрошку на кефире рецепт окрошки на кефире
  
• Организация процесса приготовления и приготовление для сложных супов
  
• Как приготовить грибной суп из замороженных опят пошаговая инструкция
  
• Как приготовить уху высоцкая