Желатин для рыбного бульона
«Какая же гадость эта заливная рыба». Популярная фраза всплывает в памяти, при одном только упоминании «Заливная рыба». Попробуем реабилитировать блюдо. Приготовим заливное из трески на семейный ужин или на праздничный стол. Рыба может быть любой. Советую тщательно выбрать все косточки. Чтобы бульон получился прозрачным, красивого янтарного цвета, варите его на медленном огне. Обязательно процедите. Творчески подойдите к украшению. Вот и все секреты! Готовьте!
Время приготовления 2 часа
Калорийность 54 /100 г
Ингредиенты (4 порции)
· желатин – 2 ст. л;
· треска (или любая другая рыба) – 1 кг;
· черный перец горошком – 5 шт;
· лавровый лист – 2 шт
· петрушка – по вкусу
Подготовка ингредиентов
Замороженную рыбу размораживаем. Чистим, потрошим. Использовать можно как целую рыбку, так и стейки.
Наливаем в кастрюлю питьевую воду. Ставим на плиту. Ждем закипания. Добавляем горошины перца и лавровый лист. Целую очищенную морковку и луковицу.
Для вкуса можно добавить корень сельдерея.
В отвар в последнее «плавание» отправляем рыбку.
Чтобы бульон был прозрачным, обязательно снимаем образующуюся накипь.
Солим. Уменьшаем огонь до минимального. Накрываем кастрюлю крышкой. Варим около 40 минут до готовности трески.
Не переварите! Рыба должна сохранить свою форму.
Вынимаем на тарелочку рыбу. Отдельно вынимаем овощи.
Около 150 мл отвара отливаем в стакан. Добавляем желатин. Перемешиваем до растворения.
Остальной бульон процеживаем через мелкое сито или сложенный вдвое марлевый отрез.
Желатин выливаем в бульон. Перемешиваем.
Украшаем заливное
На дно блюда, в котором будет застывать заливное, наливаем пару ложек бульона. Прячем в холодильник до застывания этого слоя.
В это время убираем косточки с рыбы и кожу.
Нарезаем морковку, лимон, маслины. Можно кружочками, полукольцами, звездочками или дольками.
Достаем нашу тарелку. Укладываем рыбные ломтики на некотором расстоянии друг от друга. Сверху (между рыбой) раскладываем нарезанные морковь, лимон, маслины. Украшаем листиками свежей петрушки.
Заливаем бульоном. Наливаем его через ситечко. Ставим в холодильник минимум на один час (лучше на ночь) до полного застывания.
Подавать на стол непосредственно перед употреблением. Приятного аппетита!
Полезные советы
1. Бульон варим на самом малом огне. Он не должен бурлить, иначе получится мутным.
2. Желатин вливайте в слегка остывший бульон.
3. Рыба может быть любой – речная или морская.
4. По желанию добавьте специи для рыбных блюд.
5. Декорировать заливное можно порезанным на колечки отварным яйцом, консервированным зеленым горошком, кукурузой, клюквой.
6. Перед подачей, дно формы с заливным на несколько секунд опустите в горячую воду. Переложите заливное на красивую сервировочную тарелку.
7. Подайте хрен в качестве сопровождения к блюду.
Желе на основе рыбного бульона
Просмотров
5198
-
рыбный бульон желатин яичный белок 9%-ный уксус
Для приготовления желе можно использовать бульон, полученный при варке рыбы (см. «Рыбный бульон», "Бульон из рыбы").
Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. На 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1-2 г желатина. Желатин замачивают в холодной кипячёной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон следует прокипятить на слабом огне в течение 3-5 минут, а затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина (кипятить желатин нельзя – от этого его желирующие свойства ухудшаются). После этого бульон следует процедить.
Если вы хотите, чтобы желе было более прозрачным, нужно до того, как в него добавить желатин, на каждые 4-5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске венчиком или вилкой, влить стакан охлаждённого бульона, добавить 1 ст. ложку 9%-ного уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться 15-20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.
Заливное можно сделать из любого вида. Это блюдо изначально было предельно простым – рыбу варили, перебирали от костей и заливали бульоном. Поэтому нет строгих ограничений по использованию какого-то вида. Лучшая рыба для заливного – это судак, палтус и треска. У них нежная мякоть и отсутствует специфический привкус. Можно использовать рыбу красных пород, подходит семга, кета, нерка, кижуч и даже горбуша.
Если готовите блюдо в первый раз, то лучше начать с классических проверенных рецептов. Идеальный вариант – из судака. Приготовьте его, потом замените на другую рыбу. Попробовав несколько разных рецептов, можно самостоятельно оценить – какая рыба для заливного подходит лучше. Некоторые любят готовить из селедки, хотя у нее специфический привкус.
Для приготовления редко используется мелкая или очень костлявая рыба – корюшка, мойва, барабулька. Ее рациональней пустить на другие блюда, чем перебирать от мелких косточек. Рыбу со специфическим привкусом нужно использовать в сочетании с овощами и специями, они помогут оттенить запах. Породы с плотной и жесткой мякотью нужно нарезать на маленькие кусочки, добавляя больше овощей и бульона. Это позволит сделать готовое блюдо нежнее.
Самое вкусное заливное состоит из насыщенного бульона и нескольких видов рыбы.
Хорошее заливное – это сложносоставное блюдо, поэтому можно купить разную рыбу. Для бульона лучше взять кости и головы красной рыбы, подойдет семга, нерка, чавыча, хариус. Они дают крепкий бульон, который при застывании превращается в плотное желе. Для кусочков идеально подходит судак, треска, чир и палтус.
Заливное с желатином
Заливное с желатином
Рыбный бульон застывает по-разному, поэтому в блюдо часто добавляют желатин, агар-агар и другие желирующие вещества. В некоторых рецептах используется отвар из трав и овощей, который сам по себе не застывает, поэтому необходимо добавлять желатин. Даже на профессиональной кухне повара используют желирующие вещества для перестраховки. Также это позволяет заливному дольше держать форму при комнатной температуре.
Для приготовления с желатином подойдет любая рыба, но особенно часто используется судак, щука, палтус и морской язык. Из них удобно нарезать ровные кусочки, а из обрезков сварить легкий бульон, в который потом добавляется желатин.
Заливное без желатина
Желатин в рецептах стали использовать относительно недавно, раньше оно застывало за счет насыщенного рыбного бульона. Главное правило приготовления такого заливного – крепкий бульон, без него ничего не получится.
Следует брать много костей и голов, в них содержится коллаген, который помогает жидкости застыть, бульон должен получиться насыщенным и плотным.
Для такого способа подойдет щука, лосось, судак. Рыба тресковых пород потребует больше сырья, здесь важна не столько разновидность рыбы, сколько ее количество. Этот способ ближе к классическому, но потребует больше времени и мастерства, в домашних условиях проще добавить немного желатина.
Как подготовить рыбу
Подготовка целой рыбы состоит из следующих этапов:
- Мытье, зачистка от чешуи.
- Потрошение, мытье изнутри.
- Разделка на филе.
- Подготовка костей и голов для бульона.
В некоторых случаях бульон варится с чешуей. Это добавляет ему клейкости, но гораздо проще использовать желатин. Разделывать обязательно на куски без костей, в готовом блюде они станут неприятным сюрпризом. Иногда в рецептах указывают филе с кожей, но в большинстве случаев используется чистое филе. Из головы обязательно удаляют жабры, иначе они придадут горечь и получится мутный цвет. Кости, плавники и обрезки промывают водой.
Размер кусочков для заливного зависит от рецепта, чаще всего 1-3 на порцию. В некоторых случаях рыбу варят целиком, а потом разбирают на мелкие кусочки по принципу холодца. Это характерно для старинных рецептов.
Тонкости и технология приготовления
Заливное может быть предельно простым, приготовленным по типу холодца и включать в себя минимум ингредиентов. Есть и сложные рецепты с разными видами рыбы и морепродуктов, многослойным желе и даже с использованием алкоголя. Важно понять базовые принципы приготовления, тогда любой рецепт у вас получится удачно.
Основные компоненты
Компоненты заливного можно условно разделить на 4 категории:
- Жидкость
- Рыба
- Овощи, зелень, специи
- Желирующие вещества
Жидкая часть – это чаще всего рыбный бульон. Его делают намного более концентрированным, чем, например, для супа. Бульон готовят так, чтобы он получился ароматным, насыщенным. В горячем виде он должен быть чуть более соленым и ароматным, чем планируется, ведь при остывании вкус чувствуется слабее.
Можно использовать овощной и даже куриный бульон, который на удивление хорошо сочетается с рыбой. В случае с овощным необходимо добавлять много желатина, ведь овощи не содержат коллагена, способствующего застыванию. Чтобы бульон получился прозрачным, его нужно варить недолго, а при необходимости осветлить яичным белком – ввести смесь белка с частью бульона, перемешать, прокипятить и процедить. Белок заберет все мутные частицы, и бульон станет прозрачным.
К рыбному иногда добавляется белое вино или шампанское. Этот прием часто используется в рецептах с благородной рыбой. Вино должно дать легкий привкус, поэтому добавлять его нужно немного.
Рыбу, нарезанную на кусочки, варят в этом же бульоне, но класть ее следует в последнюю очередь, чтобы не переварить. Для большинства случаев достаточно нескольких минут, максимум 20 для крупных кусков. Иногда рыбу для заливного запекают или обжаривают.
Овощи для красоты нарезают фигурно в форме рыбок, кружков, звездочек. Здесь идеально подходит морковь и сельдерей, у них плотная мякоть и насыщенный вкус. Есть специальные формочки, которыми выдавливается нужная фигура. Лучше заранее сделать украшения с запасом, а остатки овощей добавить в бульон. Сами украшения отваривают отдельно до мягкости, в заливное не принято добавлять твердые овощи.
Зелень для украшения заливного
У зелени петрушки или укропа надо отобрать красивые маленькие листочки, чтобы потом использовать на украшение. Стебли петрушки можно добавить в бульон за две минуты до конца варки, но немного, ведь они дадут зеленоватый оттенок.
Из пряностей в заливном используется черный и белый перец горошком, лавровый лист, тимьян, иногда лимонная цедра, куркума и шафран. Можно добавлять другие специи и пряности, но очень аккуратно, иначе рыбное заливное превратится в пряное.
Специи для приготовления заливного из рыбы
Для получения плотного желе в заливное добавляют желатин, агар и другие желирующие вещества. Важно понимать, что рыбный бульон уже содержит какое-то количество коллагена, а значит и желатина необходимо брать меньше, чем для обычного желе. Если бульон насыщенный, то можно обойтись без желатина.
Как избежать ошибок в приготовлении
- Наиболее распространенная ошибка связана с приготовлением желе.
Это ключевой компонент блюда, поэтому ему стоит уделить особое внимание. Если сварить легкий бульон с малым количеством рыбы или добавить мало желатина, то заливное просто не застынет. Для проверки нужно взять немного готового бульона, налить в блюдце и поставить в холодильник. Если застынет плохо, то нужно добавить еще немного желатина.
Избыток желатина сделает заливное слишком плотным, резиновым. У него будет хуже раскрываться вкус. Поэтому пусть лучше оно слегка потечет, постояв при комнатной температуре, чем превратится в стойкий мармелад. Чтобы этого избежать, добавляйте желатин понемногу и проверяйте результат, в среднем нужно не более 1/3 от количества, указанного на пачке, если сварен хороший бульон.
- Вторая по распространенности ошибка – слабый вкус.
В горячем виде вкус ощущается сильнее, поэтому нужно готовить бульон и остальные компоненты с небольшим запасом по соли и аромату. Пресное желе способно испортить даже самое изысканное блюдо. Если бульон по вкусу напоминает суп, смело добавьте еще немного соли и овощей.
- Не стоит перегружать заливное разными компонентами.
Часто встречаются кулинары, которые добавляют консервированный горошек, кукурузу, сырой болгарский перец, превращая заливное в салат. Да, оно становится ярче, но зачем добавлять в нежное блюдо сырой хрустящий перец, куски лимона с кожурой или консервированную кукурузу? Яркости можно добиться зеленью, морковью, добавлением шафрана.
Если очень хочется добавить болгарский перец, или другой овощ, то его следует отдельно припустить до мягкости.
Рекомендации по приготовлению
Удачное заливное – это нежная рыба и вкусное желе с небольшим декором. Начинающим кулинарам стоит начать с простых классических рецептов. Потом, набив руку, можно экспериментировать с добавлением различных компонентов.
Заливное из стерляди за 90 минут
Основную часть времени и сил займет приготовление бульона. От него во многом зависит вкус блюда. Нельзя просто отварить кусочки рыбы в воде и считать это хорошим бульоном. Лучше всего готовить по принципу двойной или даже тройной ухи. Сначала варим мелкую рыбешку или кости, процеживаем, и в этом же бульоне довариваем рыбу.
- Рыбу нельзя переваривать, она станет суховатой.
Филе, нарезанное на небольшие кусочки, варится в среднем не дольше десяти минут. Удобней всего припустить рыбу в отдельном сотейнике, добавив немного бульона. Если используются разные виды рыб или размеры кусочков, то их следует отваривать отдельно, чтобы добиться идеальной готовности.
- Овощи используются в небольшом количестве, можно обойтись вообще без них.
Лук репчатый или порей добавляются для придания вкуса, морковь и сельдерей идут на украшение и в бульон. Овощи обязательно проварить до мягкости, иначе они будут резко контрастировать с нежным заливным.
- Специи и пряности используются в меру.
Можно их вообще не добавлять, если рыба благородная, например стерлядь или семга.
Для придания желтоватого оттенка можно использовать куркуму
Несколько горошин черного и белого перца, пару веточек тимьяна и петрушки будет достаточно. Для придания желтоватого оттенка можно использовать шафран или куркуму, особенно в рецептах с многослойным цветным желе.
- Правильная последовательность.
Сначала в форму для заливного укладывают готовую рыбу, наполовину заливают ровным слоем желе, дают застыть. Потом укладывают слой украшений и аккуратно наливают остальную жидкость. Это позволяет зафиксировать кусочки в нужном положении, иначе они расплывутся по всему блюду.
Для разноцветного желе нужно разделить бульон на несколько частей. Для придания желтого цвета следует использовать шафран или куркуму. Зеленое желе получится, если подкрасить бульон выжимкой из свежей зелени или шпината. Неплохо смотрится желе, подкрашенное свекольным соком, но желательно брать сок отварной свеклы, он мягче по вкусу.
При заливке можно использовать как один общий противень, так и маленькие порционные формочки. Перед подачей нужно формочки на несколько секунд поставить в горячую воду, это позволит легко достать из них готовое блюдо.
- 17.08.2020
Я считаю, что по возможности нужно придерживаться натурального питания и лечения природными средствами. Многое, к сожалению, было забыто и заменено продуктами химической промышленности, но и сегодня еще можно найти достаточно натуральной пищи и лекарственных средств.
Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.
Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.
Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.
По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).
После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.
Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.
Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.
Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.
При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.
Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).
Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.
Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.
Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).
Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.
Приготовление желатина для заливной рыбы
Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.
Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.
Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.
Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.
А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.
Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.
Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.
Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.
Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.
После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.
Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.
Приготовление желе для заливной рыбы
Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.
Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.
В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.
Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.
Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.
Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.
После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.
Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.
Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.
Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.
Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе
Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.
Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.
Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.
Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.
Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.
Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.
Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.
Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.
Как приготовить заливную рыбу
После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.
Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.
Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.
Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.
Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.
Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.
Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.
Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.
Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.
Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.
К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.
Соус майонез-желе к заливной рыбе
Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.
Для приготовления майонеза-желе размочить в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.
В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.
Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.
В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.
Как приготовить заливное для праздничного стола? Давайте разберём технологию на примере той самой заливной рыбы – она наиболее сложная и охватывает все этапы процесса. А дальше уже экспериментируйте с другими продуктами.
Наиболее традиционная рыба для заливного в русской кухне - судак. Имеет смысл покупать целого судака, а не филе, тогда вам не придётся заботиться о сырье для бульона. Размером рыба должна быть на полтора – два килограмма, тогда вы получите на выходе приличных праздничному столу пропорций заливное.
1. Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Это по вашей просьбе сделают на любом рынке. Там же вам могут и снять филе на коже, а все остатки – голову, хребет, хвост и плавники, а также икру, если она есть, упаковать с собой. Филе на коже выглядит более нарядно в готовом продукте и не позволяет кускам разваливаться, поэтому кожу лучше оставить.
Судак, подготовленный к приготовлению заливного
2. Из всех остатков нужно сварить бульон – залить их небольшим количеством воды (правильнее всего померить ёмкость той посуды, в которой вы будете подавать заливное, и столько воды и взять, добавив может быть стакан на выкипание, впитывание и проливание) и поставить вариться. После закипания нужно снять пену и добавить в бульон подготовленные коренья – морковь (рыбный бульон имеет не самый выигрышный серый цвет), лук, корень сельдерея или петрушки, корень имбиря. Овощи лучше всего предварительно – немного! - прижечь на сухой чугунной сковороде – это слегка карамелизует их и улучшит цвет. В бульон также кладут обычные пряности – душистый и черный перец по десятку горошин, гвоздику – 2-3 бутона и лавровый лист. И, конечно, соль – 15-20 г на литр жидкости.
Варим бульон из остатков рыбы
Добавляем в бульон коренья
3. Бульон варится недолго – порядка получаса, минут 40. Варить рыбный бульон дольше опасно, особенно из жирной рыбы, рыбий жир легко обмыливается и даёт очень неприятный вкус. Сварившийся бульон нужно процедить в чистую посуду через дуршлаг или сито. Он будет довольно мутным, но это не должно вас пугать – нам ещё придётся его оттягивать до прозрачности слезы, чтобы добиться той самой парадности. Для этого влейте в бульон 50 мл белого винного уксуса и размешайте. Случится ужасное – до того ещё немного прозрачный бульон станет как молоко и пойдёт хлопьями. Не пугайтесь, так и должно быть. Дайте ему остыть до 60 примерно градусов.
Вливаем в процеженный бульон винный уксус
4. Пока бульон остывает, займитесь украшениями. Оборвите красивые и крупные листики петрушки, сварите пару яиц вкрутую, очистите и нарежьте шайбами. Сварите морковь, вырежьте в ней продольные ложбинки и нарежьте поперёк тонкими звёздочками. Очистите от кожуры лимон и тоже нарежьте тонкими ломтиками.
Готовим украшения для заливного - отвариваем яйца и морковь, нарезаем зелень, вырезаем цветы
5. Филе судака положите кожей вверх на доску и очень острым ножом сделайте два продольных надреза, стараясь прорезать только кожу. Если не уверены в себе, эту операцию можно опустить. Так делают, чтобы куски рыбы не сворачивались трубкой, когда кожу стянет при варке. Нарежьте филе поперечными кусками шириной 2-3 см.
Делаем надрезы на филе
6. Возьмите большую сковороду, уложите куски филе с небольшим зазором, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу. Поставьте на средний огонь, доведите до начала кипения и сразу снимите – судак рыба нежная. Оставьте её пока на сковороде, не закрывая крышкой. Если часть кусков загнулась кверху – не беспокойтесь, они постепенно расправятся.
Доводим судака до кипения на сковородке
7.Теперь осветление бульона. Взбейте до пены два яичных белка и столовую ложку белого винного уксуса 6% и размешайте их в остывшем бульоне. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дайте закипеть. Убавьте огонь до малого и проварите ещё несколько минут. На поверхности соберётся шапка пены. Пену снимите и дайте бульону немного остыть и отстояться. В другую кастрюлю вставьте дуршлаг, выстелите его намоченным льняным кухонным полотенцем или мокрой марлей в несколько слоёв. Не торопясь процедите через полотенце бульон, возможно, вам придётся сделать это в несколько приёмов, если полотенце слишком плотное. Не процеживайте остатки со дна кастрюли с опустившейся на дно мутью – просто вылейте последние полстакана.
Осветляем бульон при помощи взбитых яичных белков с винным уксусом
У вас должен получиться кристально чистый бульон немного желтоватого цвета.
Бульон для заливного должен получиться немного желтоватого цвета
8. Чтобы бульон уверенно застыл, в него нужно добавить желатин. Листового желатина требуется порядка 20-25 г на литр жидкости, тогда желе будет стойким, но не резиновым.Замочите желатин в половине стакана тёплой воды в ковшике, дайте набухнуть минут 10-15, потом доведите до кипения, постоянно размешивая, пока он не растворится полностью. Влейте в бульон и снова хорошо размешайте.
Замачиваем желатин
9. Теперь можно собирать заливное. Классический парадный подход требует, чтобы рыба висела в гуще бульона, не касаясь дна. Для этого налейте бульон на дно формы для заливного тонким слоем и вынесите на холод. Когда слой бульона застынет, приклейте на него ваши украшения – листики петрушки, звёздочки моркови, кружки яиц, ломтики лимона. Снова аккуратно и не торопясь налейте сверху бульон, чтобы он был на пару миллиметров выше украшений. Опять вынесите форму на холод и дайте застыть.
Выкладываем украшения на слой застывшего бульона
10. Теперь очень аккуратно, тонкой лопаточкой или кондитерской спатулой выложите сверху на застывшее желе ломтики рыбы и снова тонкой струйкой вылейте оставшийся бульон в форму. Куски рыбы должны оказаться полностью покрыты. Последний раз вынесите форму на холод. Примерно через два часа заливное будет готово.
Выкладываем ломтики рыбы на второй слой застывшего бульона
Если этот этап кажется вам чрезмерным, хотя бы уложите на дно формы все украшения, придавите кусками рыбы и залейте бульоном в один приём. Часть всплывёт, конечно, и той красоты не получится, но не князей же кормим по большей части.
Второй вариант заливного без замораживания - просто заливаем рыбу бульоном
Не могу не согласиться с тем, что это довольно кропотливый процесс, чтобы не сказать муторный, но блюдо получается очень вкусным и очень нарядным. Удивите домашних и гостей.
-Рубрики
- ШИТЬЕ / OMPELU (290)
- Шью для себя (86)
- Шьем правильно (78)
- Полезные советы. (44)
- Выкройки (44)
- Идеи для шитья (36)
- Разные приспособления для шитья. (31)
- Гардеробная (24)
- Шьем трикотаж (19)
- Ремонтируем одежду. (11)
- Журналы (10)
- Бохо (7)
- Шьем для дома (6)
- Burda moden (4)
- Синель (2)
- Примерка (2)
- Шьем разные штучки. (2)
- Аппликация (1)
- Простые рецепты (269)
- Существенное (82)
- Всякие пироги, торты, пиццы. (48)
- Салаты (30)
- Из овощей (27)
- Закуски (24)
- На завтрак (12)
- Полезные советы (12)
- Из лаваша (11)
- Заготовки (11)
- Запеканки (11)
- Десерты (9)
- Из рыбы. (8)
- Соусы (7)
- Напитки (7)
- Бутерброды (6)
- Вязание/ KNITTING (219)
- Полезные советы (70)
- Пуловеры и туники (60)
- Узоры (53)
- Жакеты (33)
- Для дома (20)
- Жилеты (7)
- Вышивание по трикотажу (3)
- Воротники (3)
- Журналы (3)
- Вязаный пэчворк (1)
- Всяко-разно /Askartelu (192)
- Всякие штучки (52)
- Панно (50)
- Цветочные горшки и вазы / Kukkaruukut (22)
- Цветочки / KUKAT (20)
- Свечи и подсвечники (18)
- Всякие коробочки и комодики / Laatikot (12)
- Веночки/ KRANSSIT (11)
- Игрушки/ Lelut (11)
- Рамки (9)
- Светильники / Valaisimet (8)
- Коврики / Matot (4)
- Бабочки /Perhoset (4)
- Из пуговиц / Napeista (1)
- Житие мое! (122)
- Интерьер / Kodin sisustus (122)
- Мелочи для интерьера (53)
- Идеи и мастер-классы (37)
- Интерьерные картинки (34)
- Оформление стен (33)
- Мебель (22)
- ASKARTELU (työhön)/ПОДЕЛКИ (идеи (97)
- Нравится (82)
- Переделки / Tavaroiden uusi elämä (66)
- Сумочки / LAUKUT (61)
- Вышивание / Kirjonta (46)
- По хозяйству. (45)
- Комнатные растения (13)
- Флористика (7)
- Новый Год / JOULU (43)
- Для детишек ( шитье и вязание) (42)
- Бисер и украшения (42)
- Фетр и войлок (3)
- Головные уборы, шарфы и шали (36)
- Декупаж (35)
- Для меня (34)
- Декоративные подушки (33)
- Ура! (29)
- Здоровье и уход за собой (25)
- Подарочки (24)
- Интересненько (23)
- Кино посмотрю (22)
- Я сердитая. (21)
- Учусь рисовать (19)
- Путешествия (18)
- Мой дом (17)
- Шторы / VERHOT (17)
- Музыка (16)
- Валяние (11)
- Декоративные страсти (11)
- Посмотреть позже (9)
- Про детишек (9)
- Я это хочу. (9)
- Про компьютер (9)
- Книжечку послушаю/почитаю (7)
- Вовка и другие коты (3)
- Прически (2)
- Танцы-шманцы (2)
- Вязание +шитье (2)
- Лоскутное шитье (1)
- Важно (1)
- День Друзей / Ystävien päiv& (1)
-Цитатник
Филейная кофточка 2. 3. 4.
Невидимое Вы можете подумать, что вы совсем не важны в этом мире. . но кто-то пьёт каждое ут.
Перья для декора и украшений из ниток и джинсов. Идеи, мастер-классы Перья для декора и украше.
Замечательный способ обработать все края изделия от @sitalkina Все очень просто, но красиво .
-Музыка
-Поиск по дневнику
-Подписка по e-mail
-Интересы
-Друзья
-Постоянные читатели
-Сообщества
-Статистика
Заливное из рыбы-секреты приготовления прозрачного бульона
Бульон прозрачный , как слеза .
Правильно приготовленная заливная рыба — это замечательный деликатес , который вмиг исчезает с праздничного стола.
Перед тем как приготовить заливную рыбу, необходимо сделать качественную основу для нее. То есть бульон должен быть как можно более прозрачным, чтобы сквозь полученное из него желе хорошо просматривались и кусочки рыбы, и украшающие элементы. Для достижения идеального результата надо соблюдать основное правило: рыба должна быть вымыта очень тщательно, положена в холодную воду и несколько раз доведена до кипения. Пена при этом старательно снимается.
Однако полностью прозрачным бульон все равно не получится. Поэтому применяем народную хитрость. Для нее берется яичный белок и взбивается в пышную упругую пену. Она вливается в немного подостывший бульон и размешивается. Когда основа закипит, она помутнеет. Но! Тут главное - дождаться, пока она остынет, и снова закипятить. После процеживания получится кристально прозрачный бульон, с которым заливное из рыбы выглядит очень художественно и аппетитно.
А чтобы заливная рыба с желатином была и не расплывчатой, и не настолько упругой, что не поддается вилке, надо правильно рассчитать количество загустителя. Оптимальной считается масса 50 г желатина на литр воды (но только чистой). Поскольку в бульоне уже варится рыба, она тоже участвует в желировании, так что такого количества будет многовато. Поэтому, если вы на кило рыбы берете литр воды, желатина добавляйте 30 г, если полтора – 40 г.
Желе из рыбного бульона – это очень привлекательное и необычное блюдо. Чтобы оно получилось вкусным и выглядело аппетитно, стоит следовать простым советам. В случае, если все правила будут соблюдены домочадцы и гости останутся в восторге и обязательно попросят добавки!
Если в рыбе содержится достаточное количество желатина, то о застывании желе переживать не придется. Как правило, наивысшая консистенция желирующего вещества содержится в атлантическом леще и в палтусе. В случае использования других сортов рыбы необходимо дополнительно добавить желатин. Но и тут важно не перестараться и не переборщить, иначе желе получится сильно плотным. Еще один секрет, у многих хозяек не всегда получается достичь прозрачного эффекта. Для этого необходимо после закипания бульона аккуратно собрать пенку. Во время кипения выделяется протеин, именно его переизбыток приводит к замутнению. В случае, когда возникли трудности при сборе пенообразного вещества, необходимо добавить в кипящий бульон измельченную яичную скорлупу. Частички белка прилипнут к ней и легко извлекутся при помощи шиновки.
Идеальное желе из рыбного бульона!
После того, как удалось ознакомиться с основными правилами, можно приступать к приготовлению рыбного холодца. Первое, что необходимо сделать – это подготовить ингредиенты. Рыбу нужно очистить, избавиться от жабр и плавников. Тщательно промыть под холодной водой костный скелет и филе. После того, как рыбная тушка подготовлена, ее следует отправить в кастрюлю объемом не менее трех литров, добавить специи, ломтики лука, морковь и поставить на плиту. Доводить до кипения нужно на маленьком огне. После появления пенки аккуратно смыть ее с поверхности и оставить на 15 минут, когда время истечет добавить 100 миллилитров белого вина и варить еще 10 минут.
Готовый бульон необходимо процедить, пропуская его через марлю. Это поможет избавиться от мелких деталей, косточек. Желатин смешать с теплой водой, оставить разбухать в течение 15 минут, после разогреть на водяной бане и соединить с бульоном. Готовый бульон следует разлить по емкостям и отправить для застывания в холодильник на три часа. Можно использовать украшения, например, разместить на дне тарелки половинки яйца, зелень, кусочки отварной моркови, и т.д. Приятного аппетита! Рыбный холодец хранится несколько меньше, чем мясной. Приблизительно 2 дня.
А Вы когда-нибудь пробовали готовить рыбное желе, может как раз самое время, чтобы начать экспериментировать и удивлять новыми рецептами?
-Рубрики
- ШИТЬЕ / OMPELU (290)
- Шью для себя (86)
- Шьем правильно (78)
- Полезные советы. (44)
- Выкройки (44)
- Идеи для шитья (36)
- Разные приспособления для шитья. (31)
- Гардеробная (24)
- Шьем трикотаж (19)
- Ремонтируем одежду. (11)
- Журналы (10)
- Бохо (7)
- Шьем для дома (6)
- Burda moden (4)
- Синель (2)
- Примерка (2)
- Шьем разные штучки. (2)
- Аппликация (1)
- Простые рецепты (269)
- Существенное (82)
- Всякие пироги, торты, пиццы. (48)
- Салаты (30)
- Из овощей (27)
- Закуски (24)
- На завтрак (12)
- Полезные советы (12)
- Из лаваша (11)
- Заготовки (11)
- Запеканки (11)
- Десерты (9)
- Из рыбы. (8)
- Соусы (7)
- Напитки (7)
- Бутерброды (6)
- Вязание/ KNITTING (219)
- Полезные советы (70)
- Пуловеры и туники (60)
- Узоры (53)
- Жакеты (33)
- Для дома (20)
- Жилеты (7)
- Вышивание по трикотажу (3)
- Воротники (3)
- Журналы (3)
- Вязаный пэчворк (1)
- Всяко-разно /Askartelu (192)
- Всякие штучки (52)
- Панно (50)
- Цветочные горшки и вазы / Kukkaruukut (22)
- Цветочки / KUKAT (20)
- Свечи и подсвечники (18)
- Всякие коробочки и комодики / Laatikot (12)
- Веночки/ KRANSSIT (11)
- Игрушки/ Lelut (11)
- Рамки (9)
- Светильники / Valaisimet (8)
- Коврики / Matot (4)
- Бабочки /Perhoset (4)
- Из пуговиц / Napeista (1)
- Житие мое! (122)
- Интерьер / Kodin sisustus (122)
- Мелочи для интерьера (53)
- Идеи и мастер-классы (37)
- Интерьерные картинки (34)
- Оформление стен (33)
- Мебель (22)
- ASKARTELU (työhön)/ПОДЕЛКИ (идеи (97)
- Нравится (82)
- Переделки / Tavaroiden uusi elämä (66)
- Сумочки / LAUKUT (61)
- Вышивание / Kirjonta (46)
- По хозяйству. (45)
- Комнатные растения (13)
- Флористика (7)
- Новый Год / JOULU (43)
- Для детишек ( шитье и вязание) (42)
- Бисер и украшения (42)
- Фетр и войлок (3)
- Головные уборы, шарфы и шали (36)
- Декупаж (35)
- Для меня (34)
- Декоративные подушки (33)
- Ура! (29)
- Здоровье и уход за собой (25)
- Подарочки (24)
- Интересненько (23)
- Кино посмотрю (22)
- Я сердитая. (21)
- Учусь рисовать (19)
- Путешествия (18)
- Мой дом (17)
- Шторы / VERHOT (17)
- Музыка (16)
- Валяние (11)
- Декоративные страсти (11)
- Посмотреть позже (9)
- Про детишек (9)
- Я это хочу. (9)
- Про компьютер (9)
- Книжечку послушаю/почитаю (7)
- Вовка и другие коты (3)
- Прически (2)
- Танцы-шманцы (2)
- Вязание +шитье (2)
- Лоскутное шитье (1)
- Важно (1)
- День Друзей / Ystävien päiv& (1)
-Цитатник
Филейная кофточка 2. 3. 4.
Невидимое Вы можете подумать, что вы совсем не важны в этом мире. . но кто-то пьёт каждое ут.
Перья для декора и украшений из ниток и джинсов. Идеи, мастер-классы Перья для декора и украше.
Замечательный способ обработать все края изделия от @sitalkina Все очень просто, но красиво .
-Музыка
-Поиск по дневнику
-Подписка по e-mail
-Интересы
-Друзья
-Постоянные читатели
-Сообщества
-Статистика
Заливное из рыбы-секреты приготовления прозрачного бульона
Бульон прозрачный , как слеза .
Правильно приготовленная заливная рыба — это замечательный деликатес , который вмиг исчезает с праздничного стола.
Перед тем как приготовить заливную рыбу, необходимо сделать качественную основу для нее. То есть бульон должен быть как можно более прозрачным, чтобы сквозь полученное из него желе хорошо просматривались и кусочки рыбы, и украшающие элементы. Для достижения идеального результата надо соблюдать основное правило: рыба должна быть вымыта очень тщательно, положена в холодную воду и несколько раз доведена до кипения. Пена при этом старательно снимается.
Однако полностью прозрачным бульон все равно не получится. Поэтому применяем народную хитрость. Для нее берется яичный белок и взбивается в пышную упругую пену. Она вливается в немного подостывший бульон и размешивается. Когда основа закипит, она помутнеет. Но! Тут главное - дождаться, пока она остынет, и снова закипятить. После процеживания получится кристально прозрачный бульон, с которым заливное из рыбы выглядит очень художественно и аппетитно.
А чтобы заливная рыба с желатином была и не расплывчатой, и не настолько упругой, что не поддается вилке, надо правильно рассчитать количество загустителя. Оптимальной считается масса 50 г желатина на литр воды (но только чистой). Поскольку в бульоне уже варится рыба, она тоже участвует в желировании, так что такого количества будет многовато. Поэтому, если вы на кило рыбы берете литр воды, желатина добавляйте 30 г, если полтора – 40 г.
Для рецепта студня вам потребуется:
- рыбьи кости, головы, плавников или рыба (мелкая) - 1 кг
- морковь - 1/2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- петрушка (корень) - 1/2 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- душистый перец (горошек) - 5 шт.
- соль - по вкусу
- яичные белки (для осветления) - 1-2 шт.
- желатин - 4-8 листиков
Рецепт приготовления студня:
Чтобы приготовить Студень рыбный (желе) необходимо.
Бульон для рыбного студня приготовляется таким же образом, как для мясного студня. Студень можно приготовить из бульона, в котором варилась рыба, или же из бульона, сваренного из отходов рыбы. При приготовлении бульона для студня из отходов рыбы, рыбьи кости, кожу, голову (удалив жабры), плавники надо промыть, залить холодной водой и, прибавив коренья и пряности, варить на слабом огне 11/22 часа. Затем дать бульону отстояться, процедить, добавить замоченный желатин и, помешивая, подогревать до растворения желатина. Бульон, как и для мясного студня, осветляют белком. Вместо белка для осветления рыбного бульона можно взять 60 г свежей рыбьей икры. Ее растирают с измельченным луком и осветляют бульон таким же образом, как яичным белком.
Если бульон готовят из большего количества рыбы, студень застывает и без добавления желатина.
средний бал: 0.00
голосов: 0
Заливное из рыбы – вкусная и полезная холодная закуска, которая при достойном оформлении станет фаворитом праздничного застолья. Существует не один десяток способов разнообразить итоговые вкусовые качества блюда и приготовить его с применением классических или более изысканных и оригинальных идей.
Из какой рыбы лучше делать заливное?
Разбираясь в нюансах, как готовить заливную рыбу, прежде всего нужно определиться с идеальным базовым сырьем для получения лучшего результата.
- Залог безупречно вкуса закуски – вкусный и насыщенный рыбный бульон, для получения которого в идеале лучше взять головы, хвосты, плавники или хребетные кости любой рыбы.
- Из белых сортов рыбы для заливного подойдет осетрина, стерлядь, судак, треска, карп, сом, а также хек или минтай.
- Вкусной, сытной и питательной получится заливное из лосося или горбуши.
- Кроме рыбы на блюдо для заливного можно укладывать отваренные овощи, яйца, горошек, кукурузу, листики зелени.
- Качественное приготовление заливного из рыбы зачастую предполагает добавление в бульон желатина.
Как осветлить рыбный бульон для заливного?
Чтобы получить рыбное заливное прозрачное и вкусное, в процессе закипания рыбного бульона следует тщательно снимать образовывающуюся пену и поддерживать тихое томление отвара без бурного кипения. Однако если бульон все же стал мутным, его можно легко осветлить, применяя некоторые хитрости.
- На 1,5-2 л отвара добавляют один белок и постоянно помешивают смесь при нагревании до кипения. Бульон останется процедить через 3-4 слоя марли.
- Прозрачнее, ароматнее и более красивым по цвету отвар станет, если вместе с белком в него добавить немного перетертой моркови и лука. Смеси традиционно дают закипеть при помешивании и оставляют до остывания, после чего процеживают через марлю.
Заливная рыба – классический рецепт
Чтобы приготовить заливное из рыбы без желатина, кроме филе рыбы для варки бульона необходимо использовать внушительную долю рыбных отходов: голов, плавников, хвостов, шкуры. Прекрасными желирующими свойствами характеризуются лососевые рыбные породы, а из белых сортов щука, карп, толстолобик.
- кости и головы рыбы – 1 кг;
- филе рыбы – 600 г;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
- лавр – 2 шт.;
- соль, зелень.
- Рыбьи отходы заливают водой, добавляют лук, морковь, варят 30 минут.
- Закладывают филе, приправы и соль, проваривают блюдо еще 10 минут.
- Филе извлекают из бульона.
- В форму наливают немного процеженного бульона, дают застыть.
- Сверху раскладывают рыбу, декор, заливают отваром.
- Помещают рыбное заливное в холод на 5-7 часов.
Заливное из рыбы с желатином – рецепт
Заливное из рыбы с желатином всегда и у всех получается правильной густоты и хорошо застывает, если выдержать правильны пропорции составляющих. Для закуски применяют любую рыбу, которую избавляют от костей преимущественно после отваривания. Из приправ можно добавить ароматные коренья петрушки или сельдерея.
- отходы рыбы и стейки или филе – 1 кг;
- желатин – 20 г;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
- лавр – 2 шт.;
- соль, зелень.
- Отходы рыбы отваривают в воде с луковицей и морковью 20 минут.
- Добавляют стейки или филе, соль, лавр, перец, проваривают блюдо 15 минут.
- Отделяют филе рыбы от костей, бульон процеживают.
- В форму раскладывают рыбу и декор.
- В горячем бульоне распускают желатин, выливают к рыбе, дают застыть.
Фаршированная заливная рыба
Фаршированная заливная рыба целиком для многих – недостижимая вершина кулинарного мастерства, которую при желании и наличии свободного времени вполне реально одолеть, воспользовавшись доступными рекомендациями опытных поваров. В идеале используют щуку, но можно взять и целого судака, карпа.
- щука – 1 шт.;
- яйца – 2-3 шт.;
- сало – 100-150 г;
- манка – 2-3 ст. ложки;
- лук – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- желатин – 30 г;
- специи, коренья;
- соль, перец, зелень, элементы декора.
- С щуки снимают шкуру чулком.
- Мякоть вместе с салом и пассеровкой из лука и моркови перекручивают на мясорубке.
- Добавляют манку, яйца, специи, наполняют массой щуку, зашивают.
- Укладывают тушку с кастрюлю, добавив коренья, лук, зелень и приправы, заливают водой и варят 40 минут.
- Рыбу целиком или в виде нарезки укладывают на блюдо, украшают и заливают бульоном, распустив в нем желатин.
- Оставляют заливное из фаршированной рыбы в холоде на ночь.
Заливное из рыбы с креветками
Заливная рыба – рецепт, который легко адаптировать под вкусовые пристрастия почитателей морепродуктов, добавив в состав креветки. Подойдут для использования очищенные предварительно отдельно отваренные ракообразные любого размера. Для декора можно оставить несколько экземпляров в панцире.
- рыба – 700 г;
- креветки – 700 г;
- лук – 2 шт.;
- коренья – по вкусу;
- желатин – 30 г;
- приправы;
- соль, перец, лимон, зелень.
- Отваривают отдельно рыбу и креветки.
- Бульон соединяют, приправляют, уваривают немного, процеживают, смешивают с желатином.
- В 2-3 приема выкладывают рыбу без костей и креветки на блюдо, заливая порциями бульона с желатином и давая застыть.
- Украшают заливное из креветок и рыбы, дают полностью застыть.
Заливное из красной рыбы
Рецепт заливной рыбы из горбуши или лосося заинтересует почитателей красных рыбных сортов. Кроме лука с морковью прекрасно оттенит вкус бульона корень сельдерея, его стебли или ароматный пастернак. В идеале куски рыбы первоначально филируют, а хребет и кожу предварительно отваривают с кореньями.
- красная рыба – 700 г;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- корень сельдерея – 60 г;
- желатин – 2 ст. ложки;
- вода – 1 л;
- соль, перец, специи, зелень.
- Кости и отходы рыбы варят с добавлением луковицы и кореньев в течение 20 минут.
- Добавляют филе, соль, лавр и перец, варят блюдо 10 минут.
- Филе и элементы декора раскладывают по формам.
- Бульон процеживают, смешивают с распущенным в порции воды желатином, выливают к рыбе.
- Ставят заливное из рыбы в холодильник на 5-7 часов.
Как приготовить заливную рыбу из судака?
Позволит получить достойное по вкусу рыбное заливное рецепт из судака, который предварительно следует разделать, отделив филе от костей, головы и хвоста. Отходы, как и в классической версии, применяют для получения бульона. Для декора можно применять зелень, горошек, морковь и половинки перепелиных яиц.
- судак – 1 шт.;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- желатин – 20 г;
- бульон – 0,5 л;
- горошек, перепелиные яйца;
- соль, перец, специи, зелень.
- Судака потрошат, филируют.
- Кости вместе с луком и морковью отваривают в течение 20-30 минут.
- Добавляют филе, варят 5-7 минут, извлекают на тарелку.
- Бульон процеживают, смешивают с желатином, нагревают.
- В форму укладывают горошек, половинки яиц срезом вниз, затем узоры из моркови и ломтики рыбы.
- Заливают все бульоном, дают застыть, переворачивают заливное из рыбы на блюдо.
Заливное из рыбы окуня
Заливное из речной рыбы окуня получается диетическим, легким по вкусу и бюджетным по составу. При использовании для бульона множества мелких рыбных особей, отвар превосходно желируется без добавления желатина. Рыбу обязательно потрошат, а головы по желанию отрезают или оставляют можно даже с жабрами.
- речные окуни мелкие и покрупнее;
- лук и морковь – по 1-2 шт.;
- соль, перец, лавр, зелень, лимон.
- Мелкую рыбу заливают холодной водой и варят с морковью и луком 30 минут.
- Тушки покрупнее обдают кипятком, очищают и отваривают с приправами в процеженном бульоне.
- Ломтики рыбы и элементы декора раскладывают по формам, заливают бульоном и дают застыть в холоде.
Заливная рыба под майонезом
Оригинальным и по вкусу, и по внешнему воду получается рыбное заливное с майонезом. Использовать можно любое филе рыбы и отходы в виде голов и костей для бульона. Майонез должен быть качественным, в идеале собственного приготовления. В данном случае применяют поэтапную заливку с последним слоем прозрачного бульона.
- рыба – 1,5 кг;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- корень сельдерея – 50 г;
- бутоны гвоздики – 3 шт.;
- петрушка – 1 пучок;
- желатин – 20 г;
- майонез – 300 г;
- желатин – 30 г;
- соль, перец, лавр, зелень.
- Отваривают рыбу с добавлением приправ, специй, лука, кореньев и стеблей петрушки.
- Отделят мякоть от костей, бульон процеживают и смешивают с желатином.
- Отливают немного прозрачного бульона, остальной вмешивают в майонез, взбивая миксером.
- Половину белого бульона смешивают с рыбой, дают застыть в форме.
- Выливают сверху остаток белого бульона, а после его застывания раскладывают украшения и заливают прозрачным бульоном.
Рецепт заливной рыбы в томате
Следующий рецепт для тех, кому по душе сочетание рыбы и томата. Для заливки в данном случае используется подлива, приготовленная на основе рыбного бульона с пастой или томатный сок, который уваривают немного с добавлением овощей. Состав соуса вариативен и может корректироваться на свое усмотрение добавлением других овощей и приправ.
- рыба – 1 кг;
- лук и морковь – по 2 шт.;
- томатная паста – 100 г;
- бульон или вода – 3 стакана;
- мука – 150 г;
- желатин – 30 г;
- соль, перец, лавр, масло, зелень.
- Ломтики филе рыбы приправляют, обмакивают в муке, обжаривают в масле, перекладывают в глубокое блюдо.
- Пассеруют лук и морковь.
- Добавляют ложку муки, пасту, а затем воду и приправы.
- Уваривают соус, заливают им рыбу.
- Заливная рыба в томатном соусе подается после остывания.
Заливное из рыбы в мультиварке
Чтобы сэкономить время можно сделать заливное из консервированной рыбы или сварить желейный бульон при помощи кухонной помощницы мультиварки. В основе могут быть головы толстолобика, другой рыбы, к которым допускается добавлять и филейные части тушек примерно за 15 минут до сигнала устройства.
- рыба и рыбные отходы – 1,5 кг;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- корень петрушки – 70 г;
- желатин – 10 г;
- соль, перец, лавр, зелень, элементы декора.
- Рыбу заливают в чаше водой, добавив лук, коренья и специи.
- Включают «Тушение» на 2 часа.
- Отделяют мякоть рыбы от костей, раскладывают на блюдо, украшают.
- Бульон процеживают, разводят в нем желатин, выливают к филе.
- Помещают заливное из рыбы на 5-7 часов в холод.
Читайте также: