Абрикосовый курд для торта

Обновлено: 05.05.2024

Интересно, заметил ли кто-нибудь что в последнюю неделю я опубликовал в этом блоге чуть меньше рецептов, чем обычно? И дело вовсе не в том, что о моем канале написали в официальном журнале Яндекс-Дзена. Просто был немного занят.

Но вот мое отсутствие заметили подписчики паблика ChocoYamma на Facebook и забросали меня личными сообщениями с вопросами о самочувствии. Если вам тоже интересно, что случилось, то я жив и здоров. Но, как вы можете видеть в моем фотоблоге Instagram , немного занят открытием нового ресторанчика в Омише (Хорватия). Так что количество еды, которую я готовлю, пирогов и пирожных, которые я пеку, ничуть не уменьшилось. Просто не было времени сесть за ноутбук и рассказать вам об этом.

Во всяком случае, несколько дней назад я снова делал то, что люблю с детства. Я экспериментировал с рецептами. На этот раз моим "подопытным кроликом" стал классический лимонный заварной крем (мы с вами его уже готовили вот тут ), но обогащенный абрикосами. На дворе июнь - самый разгар абрикосового сезона. И в эти дни я просто не могу удержаться от того, чтобы не приготовить что-то такое эдакое с абрикосами.

Есть несколько прекрасных вещей, которые вы можете сделать с этими чудесными ягодами. А у меня в голове есть особая идея, которую я попытаюсь воплотить в жизнь уже завтра. И, если новый десерт окажется успешным, вы обязательно увидите его рецепт на этих страницах, так что следите за обновлениями.

Впервые я увидел идею абрикосового крема на кухне моего друга - шеф-кондитера из маленького швейцарско городка Сен-Серк (St. Serque), и мне не терпелось попробовать его, но пришлось ждать сезона спелых абрикосов. Я решил приготовить абрикосовый крем на базе своего многократно опробованного рецепта лимонного курда, частично заменив лимон на абрикосы.

Получилось отменно! И я этому очень рад. Надеюсь, мой рецепт абрикосового крема вам тоже понравится или, по крайней мере, вдохновит на собственные эксперименты.

Рецепт абрикосового крема с лимонами

150 г спелых абрикосов

0,5 столовой ложки сахара
10 г сливочного масла
1 лимон (цедра и сок)
150 г сахара
55 г сливочного масла
2 яйца

Как сделать лимонно-абрикосовый курд

Тщательно вымойте и высушите абрикосы. Разрежьте их пополам и удалите косточки.

Нарежьте ягоды на кусочки. Сложите в сотейник, смешайте с 10 г сливочного масла и половиной столовой ложки сахарного песка. Накройте алюминиевой фольгой или крышкой, под которую поместите бумагу для выпечки. Поставьте сотейник на слабый огонь, и доведите абрикосы до готовности (это займет около 10 минут). Крышку не открывайте.

Дайте абрикосам остыть, затем пропустите их через сито или превратите в пюре, используя блендер.

В жаростойкую миску уложите абрикосовое пюре, добавьте яйца (не отделяя желтки от белков), сахар, масло, сок и цедру лимона. Все тщательно перемешайте.

В большую кастрюлю (по диаметру чуть больше, чем ваша миска) налейте немного воды и доведите ее до кипения. Затем поставьте туда миску со смесью для заварного крема. Постоянно помешивая варите на водяной бане около 20-25 минут до загустения.

Как только крем будет готов, перелейте его в стерилизованные банки (на этот объём достаточно двух банок по 150 мл). Во время переливания используйте сито, чтобы удалить из крепа кусочки лимонной цедры.

Закройте банки и, как только они остынут до комнатной температуры, уберите их в холодильник. В закрытом виде крем можно хранить 2 - 3 недели. Но я использую его уже завтра. Будем готовить абрикосовый пирог с ванильным сыром! Не пропустите!

🍑🍑Хотите еще десерты с абрикосами? Их есть у меня!

Курд (или кёрд) это сладкий крем, который готовится на основе ягодного или фруктового пюре либо сока. В состав также входят сырые яйца, по типу технологии курд больше всего похож на заварной крем. По структуре блюдо также имеет нежную, лёгкую, несколько студенистую структуру. По вкусу именно клубничный курд напоминает нежнейший детских творожок с клубникой.
Курд можно использовать как сладкий соус к сырникам, блинчикам или же подавать как отдельный, самостоятельный десерт.
При охлаждении курд покрывается тёмной тонкой корочкой. Чтобы её избежать можно покрыть поверхность после приготовления курда пищевой плёнкой, чтобы плёнка именно лежала на креме и не было прямого воздействия с воздухом.

*ПРИМЕЧАНИЕ* для использования в макаронс советую добавить масла больше, чем по рецепту - для правильной структуры.

4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина

П р и г о т о в л е н и е:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.
В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.
На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.
Тщательно отожмите желатин и распустите его в теплом курде.
Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.
Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.

КЛУБНИЧНЫЙ КУРД
Ингредиенты:
Клубника свежая 300 г
Масло сливочное 100 г
Сахар 150 г
Сок лимонный 40 мл
Яйца куриные 5 шт

Подготовить клубнику, яйца, сахар, сливочное масло, сахар, лимон (или лимонный сок).
Клубнику очистить от плодоножек, промыть и поместить в блендер. Выдавить из лимона сок, отмерить 40 мл.
Лимонный сок добавить к клубнике, измельчить всё вместе в пюре.
В небольшую кастрюлю с толстым дном поместить яйца, добавить сахар.
Взбить
Влить клубничное пюре. Перемешать венчиком.
Добавить сливочное масло. Поставить на плиту. Нагревать на равномерном огне до тех пор пока масло полностью не растворится и масса не загустеет. Постоянно следует перемешивать курд венчиком.
Варить курд до желаемой густоты. После охлаждения курд не становится плотнее, а сохраняет свою густоту, как и в горячем виде.

МАЛИНОВЫЙ КУРД
Ингредиенты
Малина свежая 150 г
Масло сливочное 40 г
Сахарная пудра 40 г
Яйца куриные 2 шт.

Приготовление :
Шаг 1
Для приготовления курда из малины нам понадобится малина, сахарная пудра, 1 яйцо и 1 желток, сливочное масло.
Шаг 2
Малину перебрать и выложить в ковшик.
Шаг 3
Довести до кипения и готовить на маленьком огне 1 минуту.
Шаг 4
Протереть малиновую массу через металлическое сито для удаления косточек.
Шаг 5
Малиновое пюре возвратить в ковшик. Добавить 1 яйцо и 1 желток.
Шаг 6
Взбить с помощью венчика до образования однородной массы.
Шаг 7
Добавить сливочное масло и сахарную пудру.
Шаг 8
Заварить на медленном огне, постоянно помешивая, до густого состояния (до кипения не доводить). Если на ложке остаётся «дорожка» — курд готов.
Шаг 9
Ещё раз пропустить курд через металлическое сито, слегка помешивая.
Шаг 10
В сите останутся маленькие кусочки свернувшегося белка, а курд, благодаря этой процедуре, будет абсолютно однородным.
Шаг 11
Перелить курд в стерилизованную банку. Охладить, закрыть и поставить в холодильник. Он там может храниться до 2 недель. Из этого количества продуктов получится приблизительно 200 мл курда.

Сладкие тарталетки готовят из песочного или рубленого теста, заполняют кремом (заварным, сливочным, масляным), украшают фруктами, шоколадом или меренгой. Мы предлагаем приготовить очень вкусные праздничные тарталетки с абрикосовым курдом и итальянской меренгой, которые идеальны для фуршетного стола.

Время: 2 Ч
Сложность: Средне
Порции: 6 шт Print

В порции содержится:

Калорийность: 650 ккал
Белки: 14 г
Жиры: 22 г
Углеводы: 40 г

Ингредиенты для теста:

1 куриное яйцо 120 г сливочного масла комнатной температуры 350 г пшеничной муки 90 г сахара

Ингредиенты для начинки:

500 г абрикосового пюре 4 куриных желтка 1 ч. л. желатина 150 г сахара 3 капли оранжевого красителя

Ингредиенты для крема:

3 куриных белка 220 г сахара 50 мл воды

Приготовление:

Первым делом необходимо сварить абрикосовый курд, чтобы он успел остыть, и вы сэкономили время. Абрикосы можно заменить персиками или черной смородиной. Итак, желатин замочить в воде, а абрикосовое пюре переложить в сотейник. Сотейник поставить на слабый огонь и уварить пюре в 2 раза. Пюре необходимо постоянно помешивать лопаткой, чтобы оно не пригорело или использовать сотейник с антипригарным покрытием.

Пюре остудить, добавить сахар, желтки и тщательно перемешать венчиком. Поставить сотейник на огонь, добавить отжатый желатин и варить до загустения 4-5 минут. Протереть пюре через сито, переложить в контейнер, закрыть крышкой и убрать в холодильник, чтобы пюре хорошо охладилось.

Приступаем к приготовлению песочного теста. В миску разбить яйцо, добавить сливочное масло и сахар. Масло порежьте ножом и добавьте муку.

Тщательно вымесить руками до однородной консистенции без комочков. Обернуть тесто пищевой пленкой и оставить «отдохнуть» на 15 минут при комнатной температуре.

Тесто раскатать толщиной 2 мм, вырезать кружки и уложить их в силиконовые формы. Вырезать борта по диаметру формочек и прикрепить их к основанию. Аккуратно разровнять тарталетки с помощью рюмки и срезать края фигурным ножом. В тарталетки вставить бумажные стаканчики и насыпать внутрь железные шарики или обыкновенную фасоль, чтобы тарталетки сохранили форму после выпечки. Выпекать 15-20 минут при 190 °С.

Осталось дело за итальянской меренгой. В сотейник налить воду, всыпать сахар и поставить на огонь. Когда сироп закипит, убавить огонь и варить, периодически перемешивая лопаткой, в течение 5 минут. Сироп должен нагреться до 115 °С. Пока сироп варится необходимо взбить белки. Белки переложить в глубокую миску и взбивать миксером на низких оборотах в течение 4-5 минут. Белки должны превратиться в плотную, устойчивую пену. Не прекращая взбивать влить тонкой струйкой сироп и оставить остывать.

Абрикосовый курд переложить в кондитерский мешок с насадкой «конус». В остывшие тарталетки отсадить курд, заполнив их почти до краев.

Меренгу переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсадить на курд, придав форму «шапки».

Тарталетки можно сразу подавать к столу или съесть их на следующий день.

После греха чревоугодия становишься неповоротлив в грехе прелюбодеяния.

СОСТАВ

ТЕСТО

5 яиц
3/4 стакана сахара (150г)
1/3 ч ложки соли
1 стакан + 1 ст ложка муки (185г)
2 ч ложки разрыхлителя

АБРИКОСОВАЯ НАЧИНКА

400г абрикосов (без косточек)
100г воды
120г сахара
(10г желатина + 100г воды)
(1 ч ложка крахмала (8г) + 100г воды)

ПРОПИТКА

150г сиропа из-под абрикосов

КРЕМ №1 (внутрь)

500г творожного/сливочного сыра
80г сахарной пудры

КРЕМ №2 (снаружи, для обмазки)

400г творожного/сливочного сыра
200г масла
100г сахарной пудры при возможности -
3

5 капель ароматизатора "Ваниль"

Абрикосовая начинка
В двух разных чашках развести крахмал и желатин с водой.

В небольшую кастрюльку положить абрикосы, налить воду и насыпать сахар.
Довести до кипения и варить на самом маленьком огне 10 минут.

Отлить 150г жидкости для пропитки.

В кастрюльку с оставшимися абрикосами влить крахмальную суспензию.

Варить при постоянном помешивании до закипания.
Снять кастрюльку с огня и сразу взбить блендером до состояния пюре.

Положить в пюре разбухший желатин и хорошо перемешать.
Масса станет более жидкой.
Оставить остывать до комнатной температуры, а затем убрать в холодильник.

Тесто
Миксером взбить яйца с солью и сахаром до побеления и увеличения объёма.
Вмешать муку, смешанную с разрыхлителем.
На дно формы d=18

19см положить кружок бумаги для выпечки и вылить тесто.
Сверху форму накрыть колпаком из фольги.
Разогреть духовку до t=200°С и поставить в неё форму с тестом примерно на 45 минут. Готовность проверять пробой на сухую палочку.
Вынуть форму с коржом из духовки.
Слегка остудить, вынуть корж и отделить кружок бумаги.
Корж завернуть в кухонное полотенце и оставить до полного остывания.

Крем №1 - для промазывания коржей
Взвесить миску для взбивания и записать полученное число.
Творожный (сливочный) сыр взбить с сахарной пудрой до однородности. Попробовать и при необходимости добавить ещё немного сахарной пудры.

Сборка торта
Торт необходимо собирать в форме, иначе начинка может выдавиться. Желательно использовать разъёмную форму. Если такой нет, нужно взять кастрюлю с таким же диаметром, как у коржа и застелить её изнутри фольгой. Или можно взять форму, в которой выпекался корж, и вдоль бортиков положить полоску фольги (сложенную в 4 раза) высотой 10 сантиметров.
Рассчитать количество крема.
Переложить 100 граммов крема в п/э мешок и отрезать у него небольшой уголок.
Более удобно использовать специальный кондитерский мешок для крема.

Взвесить оставшийся крем (не забывая вычесть из общего веса вес миски). Разделить получившееся число на 4.
Если у коржа получился выпуклый верх - срезать бугорок.
Разрезать корж на 3 части.

Полить коржи пропиткой - отлитым абрикосовым сиропом.
Оставить на 15

20 минут, чтобы пропитка равномерно распределилась.

В форму положить первую часть коржа (желательно ту, которая была верхом коржа, корочкой вниз).
Намазать четверть крема.
Из мешочка отсадить вдоль стенок формы бортик из крема высотой и шириной в 2 сантиметра (использовать половину крема).

В получившуюся корзинку выложить половину абрикосовой начинки.

Второй корж смазать второй четвертью крема.
Положить в форму кремом вниз.

Опять смазать корж кремом, отсадить бортик из оставшегося крема и выложить остаток абрикосовой начинки.
Последний корж смазать остатками крема и также уложить его кремом вниз.

Накрыть торт п/э плёнкой и положить сверху разделочную доску и на неё - небольшой груз, примерно 500 граммов.
Оставить от 30 минут до 1 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Крем №2 - для обмазывания торта
Сливочное масло заранее вынуть из холодильника и довести до мягкости.
Взбить размягчённое масло с сахарной пудрой до пышности.
Положить творожный (сливочный сыр) и взбить повторно. Должен получиться густой мягкий крем, хорошо держащий форму.
Желательно добавить в крем ароматизатор ваниль.
Внимание! Порошковый ванилин добавлять нельзя, иначе крем будет горчить.

Продолжение сборки торта
Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и снять с него ограничительное кольцо или вынуть его из кастрюли, потянув за концы фольги.

О чем тут

Ингредиенты

Абрикосовое пюре

Абрикосы свежие без косточек 600 ГРАММ

Бисквит

Яйца С0 2 ШТ.
Сахар 110 ГРАММ
Мука 90 ГРАММ
Крахмал кукурузный 20 ГРАММ
Разрыхлитель 4 ГРАММ
Пюре абрикоса 110 ГРАММ
Цедра апельсина 1 ШТ.

Абрикосовый мусс

Пюре абрикоса 60 ГРАММ
Сахар 15 ГРАММ
Сливки 33% 70 ГРАММ
Сыр творожный 30 ГРАММ
Желатин 4 ГРАММ
Вода холодная 20 ГРАММ

Абрикосовое конфи

Пюре абрикоса 140 ГРАММ
Сахар 20 ГРАММ
Желатин 4 ГРАММ
Вода холодная 20 ГРАММ

Сыр творожный сливочный 250 ГРАММ
Сливки 33% 70 ГРАММ
Сахар 30 ГРАММ

Финишный крем

Сливочное масло 82,5 % 60 ГРАММ
Сыр творожный сливочный 200 ГРАММ
Сахарная пудра 30 ГРАММ
Пюре абрикоса 50 ГРАММ
Кукурузный крахмал 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Сахар 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Самое сложное в этом торте - найти сладкие, ароматные, спелые абрикосы! Им принадлежит ведущая роль в торте. От того, насколько вкусные будут абрикосы, напрямую зависит результат!

Бисквиты диаметром 14 см, конфи и мусс 12 см

Вес торта без покрытия 1.1 кг, с покрытием 1.4 кг

● Абрикосы свежие без косточек 600 г

Можно готовое замороженное пюре. Абрикосы подогреть до мягкости,сок слить и пробить блендером в пюре

● Яйца 2 шт СО
● Сахар 110 г
● Мука 90 г
● Крахмал кукурузный 20 г
● Разрыхлитель 4 г
● Пюре абрикоса 110 г
● Цедра одного апельсина

1. Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с половиной сахара. Добавить пюре абрикоса и цедру, перемешать. Белки взбить до состояния пивной пены, затем постепенно ввести сахар и взбить до плотной меренги

2. Соединить сухие ингредиенты (мука, крахмал, разрыхлитель). Половину белков соединить с желтками и всыпать сухие ингредиенты. Перемешать. Ввести вторую половину взбитых белков, перемешать

3. Выпекать в хорошо разогретой до 170 С духовке около 40 минут до сухой чистой шпажки. Горячий бисквит завернуть в пищевую пленку, остудить до комнатной температуры, убрать на 6-8 часов в холодильник

● Пюре абрикоса 60 г
● Сахар 15 г
● Сливки 33% 70 г
● Сыр творожный 30 г
● Желатин 4 г
● Вода холодная 20 г

1. Желатин залить холодной водой, дать набухнуть. Пюре соединить с сахаром и довести до кипения. Снять с огня и ввести набухший желатин. Тщательно размешать, чтобы желатин полностью разошелся.

2. Добавить сыр, пробить массу до однородности. Холодные сливки взбить до мягких пиков, соединить с абрикосовой массой и размешать до однородности

3. Вылить в кольцо 12 см и убрать в холодильник на стабилизацию

● Пюре абрикоса 140 гр
● Сахар 20 гр
● Желатин 4 гр
● Вода холодная 20 гр

Желатин замочить в холодной воде для набухания. Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня и ввести набухший желатин. Тщательно перемешать, чтобы желатин полностью разошелся. Вылить в кольцо 12 см, убрать в холодильник на стабилизацию

● Сыр творожный сливочный 250 гр
● Сливки 33% 70 гр
● Сахар 30 гр

Все ингредиенты соединить и взбить на низкой скорости миксера до плотного кремового состояния. Сыр и сливки должны быть холодными

● Сливочное масло 82,5 % 60 гр
● Сыр творожный сливочный 200 гр
● Сахарная пудра 30 гр
● Пюре абрикоса 50 гр
● Кукурузный крахмал 1 ч.л
● Сахар 1 ч.л

1. Пюре абрикоса автор добавляет для цвета. Можно не добавлять, оставить крем белым, или же подкрасить пищевым красителем. Пюре необходимо проварить с крахмалом несколько минут после закипания.

2. Масло комнатной температуры взбить с сахарной пудрой до пышного состояния. Добавить холодный сыр и пюре абрикоса, взбить до однородного крема

Бисквит разделить на 3 коржа
Бисквит - крем - конфи - бортики - крем поверх конфи - бисквит - крем - мусс - бортики - крем поверх мусса - бисквит

Читайте также: