Апельсин манго маракуйя торт
Обновлено: 29.04.2024
Рецепт: Муссовый торт «Фундук – Цитрус - Маракуйя» от Паскаля де Дейна
Перевод из юбилейного выпуска журнала “So Good”.
Состав:
Фундучный бисквит дакуаз, бисквит «Джоконда», миндально-лимонный крустилант, мусс на фундучном пралине, кремё юдзу, компоте апельсин-маракуйя, мусс манго-маракуйя, глазурь маракуйя, желтая глазурь
Автор: Паскаля де Дейна (Pascal de Deyne)
Комментарий шефа:
«Это торт обладает запоминающимся вкусом, состоящим из гармоничной симфонии ароматов и текстур: свежего апельсина и маракуйи, сладкого манго, хрустящего крустиланта, мягкого фундучного дакуаза и тающего мусса на фундучном пралине. Шоколадный декор, чем-то похожий на мозаику, символизирует подобное многогранное сочетание различных вкусов и текстур. Что мне особенно нравится, так это сбалансированность торта не только в его внешнем виде, но и в его составе».
Фундучный бисквит дакуаз:
Миндальная мука – 250 г.
Фундучная мука – 500 г.
Сахарная пудра – 750 г.
Пшеничная мука – 200 г.
Белки – 900 г.
Сахарный песок – 240 г.
Взбить белки с сахаром. Просеять вместе миндальную, фундучную, пшеничную муку. Вмешать сухие ингредиенты в меренгу в несколько приемов силиконовой лопаткой. Распределить по 3 противням, устланным пекарской бумагой, и выпекать при 210С примерно 14 минут.
Бисквит «Джоконда»:
На 3 противня 40/60 см.
Миндальная мука – 405 г.
Сахарная пудра – 180 г.
Яйца – 675 г.
Пшеничная мука – 135 г.
Белки – 405 г.
Сахарный песок – 270 г.
Сливочное масло 82% – 210 г.
Кукурузное масло (можно заменить на подсолнечное без запаха, но кукурузное очень ароматное ) – 105 г.
В чаше миксера начать взбивать миндальную муку, сахарную пудру и яйца. Просеять муку и добавить к взбивающимся ингредиентам. Растопить масло и с кукурузным маслом добавить в чашу миксера, смешать до однородности. Взбить белки с сахаром и вмешать их в основную массу. Выпекать при 220° 7 минут, распределив бисквит по 3 противням с листами пекарской бумаги. Вырезать диск из бисквита нужного размера, поместить поверх компоте апельсин-маракуйя (рецепт ниже).
Миндально-лимонный крустилант:
Пшеничная мука – 480 г.
Миндальная мука – 400 г.
Сахар – 400 г.
Сливочное масло 82% – 450 г.
Морская соль – 4 г.
Цедра лимона – 4 г.
Смешать все ингредиенты в деже планетарного миксера, добавив в конце просеянную муку. Скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник. Раскатать меж двух листов пергамента на толщину 3 мм, вырезать диски большим диаметром, чем дакуаз и выпекать их на перфорированном коврике при 170С 12 минут.
Мусс на фундучном пралине:
Фундучное пралине 60% - 135 г.
Молоко – 175 г.
Желатин в порошке – 12.5 г.
Холодная вода для желатина – 62.5 г.
Сливки 35% – 625 г.
Сахар – 37.5 г.
Соль – 1 г.
Желатин замочить в холодной воде, отставить в холодильник. Нагреть молоко с солью и сахаром. Вылить на пралине и пробить погружным блендером. Растопить желатин на водяной бане и добавить к смеси, дать остыть. Ввести взбитые до мягких пик сливки, вылить на вырезанный заранее диск бисквита джоконда.
Кремё юдзу:
Желтки – 455 г.
Сахарный песок – 455 г.
Желатин в порошке – 10 г.
Холодная вода для желатина – 50 г.
Сливочное масло 82% – 650 г.
Пюре юдзу – 380 г.
Желатин замочить в холодной воде, отставить в холодильник. Пюре доыести до кипения вместе с сахаром. Вылить, постоянно взбивая венчиком, на желтки и вернуть всё в сотейник, нагреть до 85С, постоянно помешивая. Процедить, добавить желатиновую массу, перемешать и охладить до 40°. Добавить масло и пробить погружным блендером. Заполнить силиконовую форму с фундучным муссом, заморозить.
Компоте апельсин-маракуйя:
Свежая мякоть апельсина – 560 г.
Ликер Куантро (можно заменить на Гранд Марнье – прим.перев.) – 60 г.
Сахарный песок – 470 г.
Пюре маракуйи – 310 г.
Пектин – 20 г.
Лимонная кислота – 8 г.
Апельсиновая цедра – 10 г.
Желатин в порошке – 16 г.
Вода для замачивания желатина – 80 г.
Счистить цедру с апельсинов, снять с них кожу, чтобы извлечь мякоть. Желатин замочить в холодной воде, отставить в холодильник. Смешать цедру апельсина, мякоть, пюре маракуйи, ликер и 4/5 сахара. Довести до кипения, добавить оставшийся сахар, тщательно перемешанный с пектином, и довести массу до 105С. Снять с огня, добавить кислоту и желатиновую массу. Пробить погружным блендером, вылить в силиконовые формы в форме диска.
Мусс манго-маракуйя:
Белки – 480 г.
Сахарный песок – 670 г.
Вода – 190 г.
Вода для желатина – 220 г.
Желатин в порошке – 44 г.
Пюре маракуйи – 220 г.
Пюре манго – 240 г.
Сливки 35% – 1440 г.
Желатин перемешать с холодной водой, отставить в холодильник. Приготовить итальянскую меренгу из первых трех ингредиентов – начать взбивать белки, параллельно нагревая сироп из сахара и воды в сотейнике. Когда сироп достигнет 110°, увеличить скорость взбивания белков и вылить сироп при 121° на взбитые белки. Продолжать взбивать, пока масса не остынет. Растопить желатин в микроволновке и добавить в теплую взбивающуюся меренгу. Добавить к меренге, так же не прекращая взбивать, пюре маракуйи. Когда меренга остынет до 30С, ввести в нее перемешанные между собой пюре манго и взбитые сливки. Использовать сразу же для сборки торта.
Глазурь маракуйя:
Пюре маракуйи – 250 г.
Сахарный песок – 250 г.
Сироп глюкозы – 85 г.
Пектин – 1.5 г.
Лимонный сок – 5 г.
Нейтральная глазурь – 50 г.
Довести пюре до кипения с 200г. сахара. Остаток сахара перемешать с пектином и ввести в пюре. Довести до 105°, помешивая, снять с огня и добавить лимонный сок с нейтральной глазурью. Пробить погружным блендером и покрыть фольгой.
Желтая глазурь:
Вода – 500 г.
Сахарный песок – 1000 г.
Глюкозный сироп – 1000 г.
Растительные сливки Debic Végetop 34% жирности – 670 г.
Желатин в порошке – 67 г.
Вода для желатина – 333 г.
Белый шоколад Van Dender – 670 г.
Нейтральная глазурь – 333 г.
Желтый краситель
Глазурь маракуйя (рецепт выше) – 670 г.
Желатин смешать с холодной водой, поместить в холодильник. Довести до 105С воду, сахар и глюкозу. Добавить оставшиеся ингредиенты и пробить погружным блендером в течение нескольких минут, чтобы глазурь стала гладкой и блестящей. Оставить на ночь в холодильнике и использовать при 32-34С на следующий день, пробив перед использованием блендером.
Сборка и финальные штрихи:
Наполнить формы наполовину муссом маракуйя. Поместить вставку из компоте и бисквита Джоконда, а затем – вставку из второго диска бисквита джоконда, фундучного мусса и кремё и добавить мусса маракуйя. Заровнять форму с помощью спатулы, заморозить, достать из формы и покрыть глазурью. Поместить поверх слоя дакуаза и крустийанта, хранить в холодильнике до подачи.
Разрез для этого торта не даю, он Вас только запутает. Мы с кондитером максимально разобрались в составе и положении слоёв и постарались всё Вам доступно написать. В оригинальном рецепте чёрт голову сломит.
Поговорим о сочетаемости начинок, комбинациях слоев и цветовых решений, о простых базовых заменах в рецепте.
С каждым бывало такое - так надоело коллекционировать одиночные рецепты или готовить один и тот же удачный торт. Хочется что-то другое сделать, но уже глаза не смотрят на этот вал рецептов.. И то, бывает, норовим выдернуть крем из одного рецепта, а бисквит из другого. "Совместить голову Ивана Иваныча с сюртуком Ивана Никифоровича". Эффект непредсказуем.
У домашнего кондитера есть пара-тройка ходовых кремов и два бисквита - белый и шоколадный. А в начинку - клубника или вишня. Для простого торта этого достаточно. И вы просто молодчина, если ваша семья довольна и счастлива за чаепитием с вашим фирменным тортиком! Но человек так устроен, наступает момент пробовать новое.
Хороший кондитер сделает эксклюзивный вкус, который вы будете разгадывать и не разгадаете. А знаете почему? Потому что два вкуса - бисквита и крема - несложно сочетать. Чем выше уровень мастера, тем больше сочетаний в десерте, тем больше у него знаний о гармонии вкусов.
Наверняка многие слышали, что кондитеры соревнуются друг с другом, создавая свой уникальный десерт. Они что, изобретают новый крем или что-то еще новое? Нет, конечно. Они ищут именно уникальное сочетание!
И вы может быть будете очень удивлены тем, что в торте или десерте хорошего уровня не менее 4-5 разных текстур и вкусов! Но и их количество все таки предельно. Иначе прослойки перестанут дополнять друг друга и сольются в безвкусицу.
Для меня это было когда-то истинным откровением! Я все еще продолжала печь один удачный торт, но в мыслях уже вынашивала планы, как подобрать такой вкус, который превратит торт в шедевр. Много чего узнавала на вебинарах знаменитых кондитеров, много искала сама в свободном доступе.
Какие-то основные принципы для себя вывела. Уверена, кому-то еще пригодятся некоторые открытые уже секреты кондитерского мира.
Что можно изменять в готовых рецептах?
Фруктовые комбинации сами по себе вещь не самая предсказуемая. Поэтому прежде всего нужно знать о проверенных гармоничных вариантах сочетания фруктов и ягод. Самые топовые из них:
А теперь комбинации наиболее ходовых фруктов и ягод , которые в доступе круглый год в свежем или замороженном виде:
- Абрикос – черника, вишня, слива, клубника, клюква, персик, апельсин.
- Ананас – киви, клубника, манго.
- Апельсин – абрикос, ананас, клюква, вишня, манго, черника, клубника, хурма, инжир.
- Банан – вишня, клубника, слива, абрикос, яблоко, манго.
- Вишня – абрикос, киви, черника, клубника, малина.
- Груша – черная смородина, яблоко.
- Киви – вишня, клубника, манго, малина, яблоко, апельсин.
- Клубника - вишня, черника, персик, банан, ананас, киви, цитрусовые, ежевика, черника.
- Лимон - цитрусовые, абрикос, нектарин, вишня, слива, груша, манго.
- Малина - цитрусовые, вишня, ежевика, смородина, абрикос.
- Манго – апельсин, черника, вишня, малина, клубника, красное яблоко, банан.
- Черника – клубника, клюква, вишня, апельсин, абрикос, манго.
- Черная смородина – грейпфрут, абрикосы, апельсин, слива, банан.
- Яблоко – груша, клюква, манго, клюква, хурма.
Просматривая длинный список сочетаний, вы обнаружите, что практически со всеми хорошо сочетаются цитрусовые! Используйте этот нюанс вместе с вашей любимой фруктовой начинкой, и торт раскроется новым и необыкновенным вкусом!
Лимон вообще считается универсальным компаньоном, но апельсин добавляет более сладкий вкус и хороший цвет, сохраняя все преимущества, что есть и в лимоне.
А теперь о комбинировании вкусов и прослоек , как конструктор готового десерта от прекрасного кондитера Марии Белой:
О чем тут
Ингредиенты
Бисквит
- яйца 4 ШТ.
- сахара 120 ГРАММ
- муки 100 ГРАММ
- кукурузного крахмала 20 ГРАММ
- свежевыжатого апельсинового сока 60 ГРАММ
- растительного масла 40 ГРАММ
- Цедра апельсинов 2 ШТ.
- разрыхлителя 7 ГРАММ
Апельсиновый крем
- Апельсиновый сок 100 ГРАММ
- Цедра апельсина 1 ШТ.
- Сливочное масло 30 ГРАММ
- Сахар 75 ГРАММ
- Яйцо 1 ШТ.
- Желток 1 ШТ.
- Кукурузный крахмал 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Сливки (33%-35% жирности) 200 ГРАММ
- Сахарная пудра 40 ГРАММ
Манговое конфи
- Пюре манго 300 ГРАММ
- Сахар 50 ГРАММ
- Пектин 6 ГРАММ
- Желатин 6 ГРАММ
- Вода холодная 30 ГРАММ
Крем манговый для покрытия
- Сл.масло комнатной температуры 200 ГРАММ
- Сахарная пудра 50 ГРАММ
- Сливочный сыр 300 ГРАММ
- Пюре манго 50 ГРАММ
- Краситель гелиевый оранжевый по желанию ПО ВКУСУ
Слово @photosweetbijou:
"Ух, какой торт получился вкусный! 😇
Аромат апельсина просто новогодний! 🎄⠀
Решила я все-таки, что сочетать апельсин с шоколадом это банально, слишком часто это делают. 😏💭
А хотелось и чего-то менее обычного, и более лёгкого, фруктового
⠀
Так родился этот тортик. Обыскала весь интернет в поисках рецептов, благо, опыт позволяет уже по ингредиентам понять, получится ли что-то стоящее из них😌🤘
В итоге здесь несколько частей разных рецептов с перерасчётами, делюсь результатом с вами!
Итак:
🍊 Нежнейшие ароматнейшие апельсиновые бисквиты, которые никакой пропитки не требуют
🥭 Две прослойки мангового конфи
🍊 Апельсиновый крем (курд со взбитыми сливками) и..
🥭 Всё покрыто манговым кремчизом.⠀
Таким образом, у нас здесь две апельсиновых и две манговых составляющих. Баланс! 🍊🥭 Дарящий нам невероятную фруктово-цитрусовую свежесть! 🤤🧡👌"
Торт Апельсин-Манго:
🧡 Бисквит:
4 яйца
120 г сахара
100 г муки
20 г кукурузного крахмала
60 г свежевыжатого апельсинового сока
40 г растительного масла
Цедра 2х апельсинов
7 г разрыхлителя
Приготовление:
Смешать муку, крахмал, разрыхлитель. В другой ёмкости смешать сок, цедру, растительное масло. Отдельно взбиваем яйца и сахар в пышную светлую массу. Добавляем аккуратно жидкие ингредиенты, перемешиваем лопаткой. Просеиваем сухие ингредиенты, аккуратно лопаткой все соединяем. Выливаем тесто в форму 18 см, выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке до готовности, примерно 45 мин. Готовность определяем сухой шпажкой. Остужаем немного в форме на решётке, аккуратно извлекаем из формы (бисквит очень нежный и хрупкий), заворачиваем тёплым в пленку и убираем на ночь в холодильник.
🧡 Апельсиновый крем:
Апельсиновый сок 100 г
Цедра 1 апельсина
Сливочное масло 30 г
Сахар 75 г
Яйцо 1 шт
Желток 1 шт
Кукурузный крахмал 0,5 ч.л
Сливки (33%-35% жирности) 200 г
Сахарная пудра 40 г
В цедру добавить сахар, перемешать. Туда же добавить апельсиновый сок, перемешать и оставить. Взбить яйцо и желток, добавить крахмал и хорошо взбить, чтобы не было комочков. Ставим на огонь сок с цедрой и сахаром, перемешиваем и варим, но не кипятим, добавляем взбитые яйца и варим крем, помешивая, до загустения
Готовый курд процедить через сито, добавить сливочное масло и очень хорошо остудить. Взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой до мягких пиков. Во взбитые сливки добавить апельсиновый курд поэтапно, перемешать лопаткой до однородности. Апельсиновый крем готов.
Манговое конфи:
Пюре манго - 300г
Сахар - 50г
Пектин - 6г
Желатин - 6г
Вода холодная - 30г
Пюре манго ставим на медленный огонь. Сахар смешиваем с пектином и всыпаем дождиком в пюре, постоянно помешивая. Увеличиваем огонь до среднего, доводим массу до кипения и провариваем 1-2 минуты. Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть и нагреть до растворения. Ввести в пюре, хорошо перемешать, охладить до комнатной температуры. Вылить конфи в 2 кольца по 16 см. Заморозить.
Крем манговый для покрытия:
Сл.масло комнатной температуры - 200г
Сахарная пудра - 50г
Сливочный сыр - 300г
Пюре манго - 50г
Краситель гелиевый оранжевый по желанию - 1 капля
Взбить масло с пудрой, добавить сыр, краситель, объединить. Вмешать пюре манго.
Рецепт: Муссовый торт «Фундук – Цитрус - Маракуйя» от Паскаля де Дейна
Перевод из юбилейного выпуска журнала “So Good”.
Состав:
Фундучный бисквит дакуаз, бисквит «Джоконда», миндально-лимонный крустилант, мусс на фундучном пралине, кремё юдзу, компоте апельсин-маракуйя, мусс манго-маракуйя, глазурь маракуйя, желтая глазурь
Автор: Паскаля де Дейна (Pascal de Deyne)
Комментарий шефа:
«Это торт обладает запоминающимся вкусом, состоящим из гармоничной симфонии ароматов и текстур: свежего апельсина и маракуйи, сладкого манго, хрустящего крустиланта, мягкого фундучного дакуаза и тающего мусса на фундучном пралине. Шоколадный декор, чем-то похожий на мозаику, символизирует подобное многогранное сочетание различных вкусов и текстур. Что мне особенно нравится, так это сбалансированность торта не только в его внешнем виде, но и в его составе».
Фундучный бисквит дакуаз:
Миндальная мука – 250 г.
Фундучная мука – 500 г.
Сахарная пудра – 750 г.
Пшеничная мука – 200 г.
Белки – 900 г.
Сахарный песок – 240 г.
Взбить белки с сахаром. Просеять вместе миндальную, фундучную, пшеничную муку. Вмешать сухие ингредиенты в меренгу в несколько приемов силиконовой лопаткой. Распределить по 3 противням, устланным пекарской бумагой, и выпекать при 210С примерно 14 минут.
Бисквит «Джоконда»:
На 3 противня 40/60 см.
Миндальная мука – 405 г.
Сахарная пудра – 180 г.
Яйца – 675 г.
Пшеничная мука – 135 г.
Белки – 405 г.
Сахарный песок – 270 г.
Сливочное масло 82% – 210 г.
Кукурузное масло (можно заменить на подсолнечное без запаха, но кукурузное очень ароматное ) – 105 г.
В чаше миксера начать взбивать миндальную муку, сахарную пудру и яйца. Просеять муку и добавить к взбивающимся ингредиентам. Растопить масло и с кукурузным маслом добавить в чашу миксера, смешать до однородности. Взбить белки с сахаром и вмешать их в основную массу. Выпекать при 220° 7 минут, распределив бисквит по 3 противням с листами пекарской бумаги. Вырезать диск из бисквита нужного размера, поместить поверх компоте апельсин-маракуйя (рецепт ниже).
Миндально-лимонный крустилант:
Пшеничная мука – 480 г.
Миндальная мука – 400 г.
Сахар – 400 г.
Сливочное масло 82% – 450 г.
Морская соль – 4 г.
Цедра лимона – 4 г.
Смешать все ингредиенты в деже планетарного миксера, добавив в конце просеянную муку. Скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник. Раскатать меж двух листов пергамента на толщину 3 мм, вырезать диски большим диаметром, чем дакуаз и выпекать их на перфорированном коврике при 170С 12 минут.
Мусс на фундучном пралине:
Фундучное пралине 60% - 135 г.
Молоко – 175 г.
Желатин в порошке – 12.5 г.
Холодная вода для желатина – 62.5 г.
Сливки 35% – 625 г.
Сахар – 37.5 г.
Соль – 1 г.
Желатин замочить в холодной воде, отставить в холодильник. Нагреть молоко с солью и сахаром. Вылить на пралине и пробить погружным блендером. Растопить желатин на водяной бане и добавить к смеси, дать остыть. Ввести взбитые до мягких пик сливки, вылить на вырезанный заранее диск бисквита джоконда.
Кремё юдзу:
Желтки – 455 г.
Сахарный песок – 455 г.
Желатин в порошке – 10 г.
Холодная вода для желатина – 50 г.
Сливочное масло 82% – 650 г.
Пюре юдзу – 380 г.
Желатин замочить в холодной воде, отставить в холодильник. Пюре доыести до кипения вместе с сахаром. Вылить, постоянно взбивая венчиком, на желтки и вернуть всё в сотейник, нагреть до 85С, постоянно помешивая. Процедить, добавить желатиновую массу, перемешать и охладить до 40°. Добавить масло и пробить погружным блендером. Заполнить силиконовую форму с фундучным муссом, заморозить.
Компоте апельсин-маракуйя:
Свежая мякоть апельсина – 560 г.
Ликер Куантро (можно заменить на Гранд Марнье – прим.перев.) – 60 г.
Сахарный песок – 470 г.
Пюре маракуйи – 310 г.
Пектин – 20 г.
Лимонная кислота – 8 г.
Апельсиновая цедра – 10 г.
Желатин в порошке – 16 г.
Вода для замачивания желатина – 80 г.
Счистить цедру с апельсинов, снять с них кожу, чтобы извлечь мякоть. Желатин замочить в холодной воде, отставить в холодильник. Смешать цедру апельсина, мякоть, пюре маракуйи, ликер и 4/5 сахара. Довести до кипения, добавить оставшийся сахар, тщательно перемешанный с пектином, и довести массу до 105С. Снять с огня, добавить кислоту и желатиновую массу. Пробить погружным блендером, вылить в силиконовые формы в форме диска.
Мусс манго-маракуйя:
Белки – 480 г.
Сахарный песок – 670 г.
Вода – 190 г.
Вода для желатина – 220 г.
Желатин в порошке – 44 г.
Пюре маракуйи – 220 г.
Пюре манго – 240 г.
Сливки 35% – 1440 г.
Желатин перемешать с холодной водой, отставить в холодильник. Приготовить итальянскую меренгу из первых трех ингредиентов – начать взбивать белки, параллельно нагревая сироп из сахара и воды в сотейнике. Когда сироп достигнет 110°, увеличить скорость взбивания белков и вылить сироп при 121° на взбитые белки. Продолжать взбивать, пока масса не остынет. Растопить желатин в микроволновке и добавить в теплую взбивающуюся меренгу. Добавить к меренге, так же не прекращая взбивать, пюре маракуйи. Когда меренга остынет до 30С, ввести в нее перемешанные между собой пюре манго и взбитые сливки. Использовать сразу же для сборки торта.
Глазурь маракуйя:
Пюре маракуйи – 250 г.
Сахарный песок – 250 г.
Сироп глюкозы – 85 г.
Пектин – 1.5 г.
Лимонный сок – 5 г.
Нейтральная глазурь – 50 г.
Довести пюре до кипения с 200г. сахара. Остаток сахара перемешать с пектином и ввести в пюре. Довести до 105°, помешивая, снять с огня и добавить лимонный сок с нейтральной глазурью. Пробить погружным блендером и покрыть фольгой.
Желтая глазурь:
Вода – 500 г.
Сахарный песок – 1000 г.
Глюкозный сироп – 1000 г.
Растительные сливки Debic Végetop 34% жирности – 670 г.
Желатин в порошке – 67 г.
Вода для желатина – 333 г.
Белый шоколад Van Dender – 670 г.
Нейтральная глазурь – 333 г.
Желтый краситель
Глазурь маракуйя (рецепт выше) – 670 г.
Желатин смешать с холодной водой, поместить в холодильник. Довести до 105С воду, сахар и глюкозу. Добавить оставшиеся ингредиенты и пробить погружным блендером в течение нескольких минут, чтобы глазурь стала гладкой и блестящей. Оставить на ночь в холодильнике и использовать при 32-34С на следующий день, пробив перед использованием блендером.
Сборка и финальные штрихи:
Наполнить формы наполовину муссом маракуйя. Поместить вставку из компоте и бисквита Джоконда, а затем – вставку из второго диска бисквита джоконда, фундучного мусса и кремё и добавить мусса маракуйя. Заровнять форму с помощью спатулы, заморозить, достать из формы и покрыть глазурью. Поместить поверх слоя дакуаза и крустийанта, хранить в холодильнике до подачи.
Разрез для этого торта не даю, он Вас только запутает. Мы с кондитером максимально разобрались в составе и положении слоёв и постарались всё Вам доступно написать. В оригинальном рецепте чёрт голову сломит.
Подобный торт достаточно часто мелькает в инстаграм и контакте, есть видео на ютубе, но я сделала на свой вкус! Тут шоколадные коржи, не требующие пропитки, ганаш манго-маракуйя от Даши @she_ra_cafe и крем-чиз на сливках. Мнения по торту разделились ровно пополам, кому-то очень понравилось, а кому-то, как мне, не хватило кислинки и хотелось конфИ, а не ганаша, но этот вариант все равно имеет прав на существование! Очень самодостаточный торт, в меру сладкий, с тонким послевкусием.
Ингредиенты:
Для бисквита:
Мука — 186 г
Какао —46 г
Сахар — 166 г
Соль — 1/5 чайной ложки
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Сода — 3/4 чайной ложки
Яйца С0 — 2 штуки
Растительное масло без запаха — 166 г
Кефир — 186 г
Для ганаша манго-маракуйя:
Пюре маракуйи — 40 г
Пюре манго — 60 г
Сливки 33% — 70 г
Белый шоколад — 170 г (лучше зефир или более 30% какао)
Для крема:
Сливочный сыр — 250 г
Сливки — 200 г
Сахарная пудра — 85 г
*слой как на фото, если хотите меньше слой крема, то нужно взять 200 сыра, 170 сливок и 70 г пудры
Для покрытия:
Сливочный (творожный) сыр — 400 г
Сливочное масло комнатной температуры — 110 г
Сахарная пудра — 110 г
Его можно делать так же с конфи манго-маракуйя (на 2 диска по 18 см):
Пюре манго — 430 г
Пюре маракуйя — 120 г
Лимонная кислота — 4 г
Растопить в микроволновке шоколад импульсами по 15 секунд.
Нагреть сливки с пюре в ковшике постоянно помешивая.
Добавить сливочно-фруктовую смесь к шоколаду, соединить, пробив блендером.
Переложить в кондитерский мешок, оставить в холодильнике на 4 часа (лучше на ночь).
Духовку разогреть до 170-180 градусов.
Яйца взбить с сахаром.
Просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и перемешать.
Влить в яйца кефир, затем влить масло, перемешать.
Соединить обе смеси.
Разделить на 3 формы и выпекать около 25 минут при 170-180 градусах.
Готовые коржи полностью остудить на решётке!
Взбить в миске сыр, сливки и пудру до однородного, воздушного крема, который держит форму.
С коржей срезать шапку, если необходимо.
Установить кольцо на тортовницу, проложить ацетатной пленкой.
Выложить первый корж, на него половину крема, сверху выдавить улиткой слой ганаша (лучше взвесить заранее и выдавить ровно половину).
Положить второй корж, прогладить утюжком или рукой.
Выложить оставшийся крем, оставшийся ганаш улиткой, выложить 3 корж и прогладить утюжком или рукой.
Подтянуть кольцо и убрать торт в холодильник на ночь.
Приготовить крем-чиз и оформить торт по желанию.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Ковш снять с плиты.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Читайте также: