Безглютеновый хлеб на закваске рецепты

Обновлено: 04.05.2024

Если вам не интересно читать мои длиннющие описания, можете перейти сразу к рецепту))

Но еще чуть больше года назад я бы ни за что не поверила, что буду уметь печь безглютеновый хлеб)) Да не на дрожжах, а на безглютеновой закваске! Фантастика какая-то)) К тому же, чтобы он был максимально похож на обычный привычный хлеб. Да что там, я бы не поверила, что смогу отказаться от глютенсодержащих продуктов и перестать есть все эти булкипирогипирожки)))

Но ребенок (в принципе именно из-за показаний врача по питанию дочери я и пришла к диете БГБКБС) стал просто кидаться на хлеб в гостях))) И тогда я подумала: «Надо учиться печь хлеб без глютена».

Хорошо, что вы не видите все мои неудачные попытки, получалось ужасно: то деревянный, то клеклый и мокрый внутри, то невкусный. Пока я не стала понемногу вникать и изучать тонкости выпечки БГ хлеба.

Но и тут мои попытки разбивались об дрожжи, которые использовались в большинстве рецептов. И тут я вывела закваску. Это оказалось гораздо проще и легче, чем я думала. Не буду описывать процесс в подробностях, возможно вы уже вывели ее и просто ищете рецепт, чтобы ее опробовать. Но если под этим рецептом будут пожелания, чтобы я выложила ее, то я напишу отдельно рецепт закваски с пошаговыми фото и подробными разъяснениями.

Рецепт безглютеновой рисовой закваски таков: соединяете в литровой или 700-граммовой банке 50 гр. рисовой муки и 50 мл проточной воды (не фильтрованной), смешиваете, добавляете 10 изюминок (мытых и обсушенных). Накрываете крышкой, оставляя немного места для попадания воздуха, ставим при комнатной температуре.

На следующий день в то же время, что и вчера, подкармливаете закваску теми же пропорциями. И с каждым днем закваска должна больше и больше бродить, должны появляться пузырьки. Она должна расти. Отмечайте после кормежки уровень закваски, чтобы отследить рост.

Дней через 5 закваска бывает обычно готова. Иногда может отделяться водичка, продолжайте кормить. Запах должен быть приятный и кислый, никакого запаха гнили и плесени быть не должно.

Далее уже храним так же при комнатной температуре, если будете печь часто, то кормим раз в сутки. Если будете печь редко, как я, то ставьте смело в холодильник и кормите хотя бы раз в неделю. Просто доставайте из холодильника, дайте чуть согреться, покормите и снова убирайте, когда рост достигнет пика. Либо возьмите от поднявшейся закваски количество, необходимое для хлеба (если собираетесь печь), и ставьте обратно в холодильник. Изюм не убираем, он может постоянно оставаться в закваске. Но можете и выбросить)

По данному рецепту получается невероятный хлеб! С той самой о-очень хрустящей корочкой и мягким, пористым мякишем. Рекомендую готовить в виде булочек, так все лучше пропекается. Но понадобится ряд продуктов, которые не найдешь в каждом доме: универсальная безглютеновая мука, псиллиум (и можно тапиоковый крахмал). Все это можно купить сейчас практически во всех крупных магазинах типа «Ашан», «Перекресток», «Метро», «Лента» и т.д. Либо заказать с иностранных сайтов.

Ингредиенты:

рисовая закваска — 300 гр.;
вода комнатной температуры — 350 мл.;
универсальная мучная смесь без глютена (или смесь «Белый хлеб») — 300 гр.;
псиллиум (в виде муки, не шелуха) — 20 гр.;
соль — 1 ч. л.;
сахар — 1 ст. л. (я добавляю мед или эритритол, иногда не кладу вообще).
семечки подсолнечника, тыквенные — по желанию и по вкусу.

Приготовление:

Для начала заливаем псиллиум водой и тщательно перемешиваем.

Отставляем в сторонку. Берем 300 гр. закваски и добавляем в нее соль, подсластитель.

Смешиваем руками тщательно закваску с псиллиумом и подсыпаем муку. Обратите внимание: может не понадобиться вся мука. Я подсыпаю понемногу и перемешиваю.

У вас не должен получиться сухой и твердый комок теста, он должен быть в меру липкий и мягкий, но такой, чтобы вы могли сформировать хлеб или булочки. Иногда, когда у меня нет достаточного количества универсальной мучной смеси, я просто беру столько, сколько у меня есть, туда добавляю рисовую муку и тапиоковый крахмал (примерно 1:2).

Если хотите добавить семечки, то добавьте их прямо в закваску в самом начале.

Все, застелите противень пергаментом и остается только сформировать хлеб или хлебные булочки и выложить их на пергамент. Немного смажьте их оливковым маслом и накройте пищевой пленкой, оставьте расстаиваться от 4 до 12-13 часов.

Да, особенность хлеба на закваске в этом — он долго расстаивается, особенно, когда речь идет о безглютеновом хлебе. Чем дольше расстойка, тем пышнее хлеб, но и тем кислее.

Обычно я кормлю утром закваску, в обед я ставлю хлеб на расстойку и ночью перед сном выпекаю. Утром уже мы его едим. Либо я ставлю на расстойку на всю ночь и утром выпекаю. НО. Такой хлеб обязательно должен остыть полностью. Нельзя его есть горячим, теплым. Только полностью остывшим.

Выпекаем хлеб или булочки в заранее разогретой до 200 гр. духовке 40-50 минут. Можно прикрыть пергаментом на полчаса, а потом снять. Следите за цветом. Достаете из духовки, чуть остужаем и потом накрываем полотенцем, даем остыть до конца.

Пробуйте, готовьте!) Обязательно оставляйте свои вопросы здесь, поделитесь рецептом в своих социальных сетях) И всем приятного аппетита!

Испекла безглютеновый хлеб из микса муки и он просто чудесный! Использовала кукурузу, обычный круглый рис, зеленую гречку и чечевицу, которые я смолола на Hawos Queen1, как же это круто, что можно в любой момент намолоть свежей ароматной и полезной муки, самой разной, и не платить за нее бешеные деньги, и не хранить потом эти пакеты месяцами, пока мука не прогоркнет. В хлеб еще добавила картофельный отвар вместо воды, плюс взяла картофельное пюре, и он так поднялся отлично, что у меня руки сами потянулись написать про особый хлеб для особых людей))) Верхушка у него потрескалась, но все равно осталась пышной, не провалилась, а пахнет он очень приятно и тонко - гречкой, хоть я и не жалую гречку, но пахнет мопомрачительно! Я такого от этого хлеба не ожидала. А пекла его, кстати, в хлебопечке Unold EXTRA на пользовательском режиме.

За 10-12 часов поставьте закваску:

20 гр. восстановленного кукурузного стартера Sekowa (восстанавливать его можно на любой муке, принцип - тут);

150 гр. кукурузной муки тонкого помола, или цельнозерновой просеянной;

170 гр. теплой воды.

Смешайте, оставьте созревать при температуре 28-30 градусов на 10-12 часов. Опара не сильно увеличится в объеме, но внутри будет разрыхленной.

Для теста:

200 гр. рисовой муки;

200 гр. муки из зеленой гречки;

100 гр. муки из оранжевой чечевицы;

100 гр. картофельного пюре (картошку почистить и отварить в воде без соли, потом растолочь и сотудить);

50 гр. картофельного крахмала;

300 гр. картофельного отвара (можно воду, можно сыворотку);

25 гр. сахара или меда;

30 гр. растительного масла.

В ведерко хлебопечи добавьте сначала опару, потом муку, потом все остальные ингредиенты (желательно соблюсти последовательность, так хлебопечи будет проще перемешать все до однородности). Если вы хотите испечь этот хлеб в духовке, то просто вручную или с помощью тестомеса как следует перемешайте все до однородности и полного увлажнения муки.

Как запрограммировать пользовательскй режим:

С помощью кнопки MENU выберите пользовательскую программу EIGENPROGRAMM, потом нажмите PROGRAMMABSCHNITT/Программный шаг, чтобы перейти к программированию этапов выпечки.

Первый этап – предварительный нагрев, я решила пропустить и с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG полностью обнулила его. Потом дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему шагу – замесу.
Второй этап – замес, с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила максимальное время 30 минут (чтоб хорошо все перемешалось), после дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему шагу – первому подъему теста (их, подъемов, всего три).
Первый подъем – 45 минут (время установила с помощью ZEITÄNDERUNG), дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла ко второму подъему теста.
Второй подъем теста – 35 минут (установка времени - ZEITÄNDERUNG), дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к третьему подъему теста.
Третий подъем теста полностью обнулила (кнопка ZEITÄNDERUNG – выбор времени), дважды нажала кнопку PROGRAMMABSCHNITT и перешла к очередному этапу –выпечке.
С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила максимальное время выпечки – 60 минут, дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к завершающему этапу приготовления хлеба – сохранению тепла.
Сохранение тепла запрограммировала максимальное – 60 минут (с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG). После один раз нажать PROGRAMMABSCHNITT и дважды START, программа тут же запустится.

Мне два раза пришлось срочно сбивать настройки программы и программировать заново, чтобы тесто не перебродило, оно очень быстро подходило, поэтоум будьте начеку!

А вот фото процесса.

Тесто очень хорошо подошло за 45 минут! Если вы хотите испечь не в хлебопечке, то постарайтесь обеспечить правильнйы температурный режим - 28-30 граудсов.

Обминка после первого подъема. Если печете не в ХП, вылейте тесто в подготовленную форму (смазанную маслом и присыпанную мукой, или застеленную пергаментов, или силиконовую) и оставьте бродить на 40-50 минут при температуре 28-30 градусов.

Второй подъем теста буквально перед выпечкой.

Готовый хлеб, который я достала из ведерка после того, как программа полностью завершилась, то есть, через час после выпечки. За час, что работала функция сохранения тепла, хлеб продолжал готовиться.

Для выпчеки в духовке температурный режим - 180 градусов, духовку нужно греть заранее, выпечкать 40-45 минут.

Кстати, в отличие от безглютеновых на дрожжах, на соде или просто из какой-то одной муки, это не черствеет со скоростью света и даже через несколько дней остается не сухим, не ломким и вообще почти не меняет своих свойств и вкуса. В общем, удивительный хлеб! Храню его, кстати, в пищевой пленке.

Хлеб без пшеничной муки. Для людей с целиакией (непереносимостью глютена). При необходимости соблюдения диеты, полностью исключающей злаки. Нашла в интернете несколько рецептов, но хлеб не получался, методом проб и ошибок нашла свою технологию приготовления и хочу ей поделиться с другими, возможно кому-то пригодится. В хлебе используется цельносмолотая мука рисовая и кукурузная, можно добавить еще амарантовой. В целом приготовление хлеба вместе с закваской занимает 3 дня, но все совсем не сложно. Рисовая закваска не хранится, поэтому я каждый раз делаю новую. Готовый хлеб лучше поджаривать в тостере, так он намного вкуснее.

Ингредиенты для «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

Мука рисовая (примерно) — 300 г
Мука кукурузная (примерно) — 300 г
Яйцо куриное — 3 шт
Соль (без горки) — 1 ст. л.
Сода (с горкой) — 1 ч. л.
Сахар (для закваски) — 1 ст. л.
Изюм (изюм без косточек для закваски) — 1 ч. л.
Тмин — 1 ч. л.
Вода (количество указано примерно) — 3 стак.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2331.9 ккал	белки 66.5 г	жиры 25.6 г	углеводы 477.3 г
Порции
ккал 1166 ккал	белки 33.3 г	жиры 12.8 г	углеводы 238.7 г
100 г блюда
ккал 145.7 ккал	белки 4.2 г	жиры 1.6 г	углеводы 29.8 г

Рецепт «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

День 1:
Готовим закваску.
Берем граненый стакан, заполняем больше чем на половину чуть теплой водой, добавляем сахар, изюм, рисовую муку (1-2 столовые ложки), размешиваем и ставим в теплое место.
Муку я использую цельносмолотую, покупаю через интернет.
День 2:
Добавляем в закваску еще 1 столовую ложку рисовой муки, размешиваем деревянной ложкой или палочкой и опять ставим в теплое место (зимой ставлю к батарее, летом к холодильнику).
Закваска должна бродить.

День 3 (утро):
Берем эмалированную кастрюлю и выливаем туда закваску, к ней добавляем кукурузную муку, около 300 грамм. Добавляем воды, перемешиваем до консистенции густой сметаны, накрываем крышкой но не плотно и оставляем до вечера. Все перемешиваем только деревянной ложкой или палочкой.
Ближе к вечеру можно замешивать основное тесто.

День 3 (вечер):
Добавляем рисовую муку, около 300 грамм, 3 яйца, соль, соду, тмин, воду, размешиваем опять деревянной палочкой и до состояния сметаны.
Берем формы для выпечки хлеба, мажем их маслом, я мажу оливковым, посыпаю кукурузной мукой, чтобы хлеб не приставал.
выливаем тесто, но не до краев, оно еще немножко поднимется.
Закрываем формы полотенцем и оставляем на 2 часа.

Через 1.5 часа можно включить духовку и прогреть ее. Потом ставим в нее хлеб и выпекаем при температуре 175 градусов. При выпечке я закрываю формы сверху фольгой, но не сразу, а когда хлеб сверху чуть подрумянится.
Для маленькой буханочки хватает 2-х часов выпечки, крупную лучше печь 3 часа.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

8 февраля 2018 года reshuk #

7 февраля 2017 года Olga_Kov #

4 сентября 2016 года sozmaria #

6 сентября 2016 года Red Sonia # (автор рецепта)

6 сентября 2016 года sozmaria #

7 сентября 2016 года Red Sonia # (автор рецепта)

7 сентября 2016 года sozmaria #

7 сентября 2016 года Red Sonia # (автор рецепта)

7 сентября 2016 года sozmaria #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Безглютеновая закваска

Безглютеновую закваску можно приготовить всего лишь из двух ингредиентов – муки и воды (необязательно приобретать бактерии, о которых мы с Анной вам писали в прошлом номере журнала здесь). Из специального оборудования понадобятся кухонные весы (без них не обойтись и при выпечке хлеба), из посуды – только стерильная стеклянная емкость (банка / контейнер) и ложка.

Следующие виды муки отлично подойдут для ферментирования (при условии, что они мелкого помола, крупный помол для закваски – это плохая идея):

— мука коричневого риса (самый доступный и популярный, а также бюджетный вариант; закваска получается средней активности);

— мука из сорго (требует больше воды, чем остальные);

— мука из киноа (самый дорогой вариант, при этом закваска самая активная);

— гречневая мука (закваска имеет наименьшую активность, цвет ее и запах может немного смущать неопытного в ферментировании кулинара);

— пшенная мука (нами пока не опробована, но активно используемая другими пионерами в безглютеновой выпечки на закваске);

— мука из теффа (так же, как и из пшена, все еще ждет экспериментов с нашей стороны);

— овсяная мука (подойдет вам только при условии, что вы употребляете безглютеновый овес на своей диете).

А вот из следующих видов муки безглютеновая закваска точно не получится: кокосовой, любой ореховой, ни из какого крахмала, а также белой рисовой муки.

Большинство безглютеновых пекарей использует один вид муки для каждой закваски, при этом имеют их несколько в своем арсенале, например, Крис Стаффертон (автор книги “Promise and Fulfillment” (formulas for real bread without gluten)) или Пенни (владелица британской пекарни и школы “The Artisan Bakery School”). Оба они владеют монозаквасками из теффа, риса, сорго, пшена, гречи и др. видов. Крис к тому же любит их смешивать уже при приготовлении хлеба на этапе ферментирования теста («расстойки») — непосредственно перед выпечкой. А вот Наоми Девлин (фудблогер и автор онлайн безглютеновых кулинарных курсов) использует только одну закваску, но делает ее из смеси трех видов муки: кукурузной, киноа и гречневой.

Из какой муки делать закваску вам, зависит от многих факторов, наиболее важным, на наш взгляд, является ее доступность. Если у вас нет возможности приобретать хорошую органическую муку, ее можно сделать самим с помощью зерна и электрической мельницы (например, домашней модели от Mockmill, популярной по всему миру, которую возможно заказать также с доставкой по России из Москвы). Для себя же на данный момент мы выбрали самый простой и бюджетный вариант – это покупать с большим запасом (пока есть в наличии) на iHerb муку коричневого риса и делать одну монозакваску для использования во всех видах выпечки.

Также помимо муки составляющей закваски, конечно же, является вода. О ней необходимо отметить, что она должна быть комнатной температуры и не хлорированной, то есть вода из-под крана для ферментирования вам не подойдет.

Существует также мнение, что помочь сделать закваску более стабильной и активной можно с помощью добавления третьего ингредиента – сладкого составляющего, например, целой ягоды винограда, чайной ложки меда, шкурки из-под яблока / груши (либо свежевыжатого сока). Мы пока не экспериментировали с данным составляющем и поэтому на текущий момент времени своего мнения не имеем, но посчитали не лишним вам об этом упомянуть.

Необходимо отметить, что среди пионеров в безглютеновой выпечки на закваске мнения касательно режима ее «взращивания» сильно расходятся. Кто-то «кормит» ее (как Пенни, например) три раза в день, кто-то только два (как мы), а большинство всего лишь один раз в сутки (включая Криса).

Состояние легкой степени фрустрации вызывает у нас необходимость избавления от половины части закваски где-то в середине ее «взращивания». Все доводы касательно данного этапа, которые приводят владельцы лучших мировых практик по безглютеновой выпечки, пока не являются для нас убедительными и логичными (а уж тем более хоть как-то обоснованными хотя бы одной из наук). Но так как у нас присутствует «некоторое сомнение в своем сомнении», а также желание контролировать объем закваски, мы решили не пропускать этот этап и отбрасывать ее половину на третьем дне от начала создания.

И так, если вы планируете печь как мы всего один раз в неделю (например, в выходные) и доверяете нашему опыту, тогда можете использовать следующую схему (со 100% соотношением воды к муке*) для создания с нуля вашей безглютеновой закваски:

День 1

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Смешать все в стеклянной банке или контейнере (желательно использовать простерилизованную посуду и ложку для размешивания, чтобы не образовывалась плесень или «недружелюбные» бактерии), плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Добавить ингредиенты к имеющейся массе (то есть «покормить» закваску) и желательно переложить в чистую стеклянную и простерилизованную емкость с крышкой, чтобы поддержать гигиену вашей закваски. Плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.

День 2

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. Также на второй день (в зависимости от температуры помещения, вида и качества муки, прочих факторов) закваска может начать проявлять активность, то есть образовывать газы (пузыри) и подниматься. Чтобы определить, на какой объем закваска увеличивается, можно начать надевать на банку резинку на уровень ее текущего положения в емкости.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап.

День 3

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

На пятое «кормление» половину закваски необходимо отбросить (не обязательно выбрасывать, можно использовать для приготовления блинов, например). К оставшейся половине добавить муку и воду и действовать по выше приведенной схеме.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

«Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

День 4

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

День 5

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса). Закваска через 12 часов будет готова. Общий объем ее составит 400 г. После этого одну половину (200 г) закваски можно использовать для процесса выпечки хлеба почти сразу же, вторую половину закваски (200 г) необходимо «покормить» по схеме соотношения 50%:50% (муки:воды), то есть в нашем случае добавить 100 г муки и 100 г воды; и отправить закваску в холодильник на неделю до следующего раза выпечки хлеба.

Для наглядности и удобства мы приготовили для вас простую модель в Excel формате, где вы можете методом подбора (меняя только одну ячейку – «Грамм муки») определиться с вашим объемом закваски. Посмотреть / скачать файл можно здесь.

А для того, чтобы понять, сколько закваски необходимо хранить в холодильнике именно вам, прежде всего надо решить, как часто вы планируете печь и какой процент закваски от общего веса муки хлеба вы хотите использовать (чем больше эта доля, тем быстрее ферментируется тесто). Мы выбрали для себя вариант ферментации теста за 3-4 часа при комнатной температуре, поэтому используем в собственных рецептах от 140-200 г закваски из холодильника. Иными словами, половину используем, вторую — «кормим» и отправляем на неделю (до следующего раза выпечки) обратно в холодильник. О различных формулах расчета ингредиентов в рецептах хлеба читайте в одной из следующих публикаций.

* Ферментация — это метаболический процесс превращения углеводов в кислоту или алкоголь. Углеводы, в том числе крахмалы, такие как мука, представляют собой сложные сахара. Дрожжи и бактерии производят ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Существует два основных типа ферментации: спиртовая (брожение этанола) и молочнокислая. И то и другое из них происходит в вашей закваске из-за присутствия микроорганизмов, дрожжей и бактерий. При брожении этанола дрожжи превращают сахар (глюкозу, фруктозу, мальтозу) в алкоголь для получения энергии (аденозинтрифосфат (АТФ)). В этом процессе создается углекислый газ, образующий пузырьки — столь важные для поднятия хлеба. При кисломолочном брожении бактерии Lactobacillus превращают сахар в молочную кислоту для получения энергии (опять же в АТФ). Кислотность придает аромат, текстуру и вкус хлебу (а также делает его более усваиваемым для нашего организма).

Род Lactobacillus, используемых в выпечке, включает два вида: гомоферментативный и гетероферментативный. Первый производит в основном только молочную кислоту. Второй производит примерно равное количество молочной кислоты, углерода, диоксида и этанола, плюс немного ацетальдегида (подобного жидкости для снятия лака и который вы почувствуете по запаху, если оставите закваску на слишком долгое время без «кормления»). Помимо молочной кислоты, конечные продукты ферментации также включают такие органические кислоты, как уксусная и пропионовая. Они подавляют рост патогенных бактерий и тех, которые могут испортить хлеб, следовательно, влияют на естественный срок годности хлеба на закваске.

В целом, более низкая гидратация заквасок и самого теста дает более кислый вкус хлебу, поскольку бактерии уксусной кислоты (подобные уксусу) процветают в более сухих условиях. Если вы хотите более мягкий вкус хлебу, то создавайте более влажную среду (высокий уровень гидратация заквасок) на каждом этапе, что поспособствует активности молочной кислоты.

Мы напоминаем, что все ссылки на ингредиенты на сайте и в журнале активные и содержат реферальный код. Делая покупки, переходя по ним, вы не только получаете скидку, но и помогаете нам создавать бесплатные материал.

Используйте KLD028 для скидки при каждой покупке на iHerb.

Привет, друзья! Сегодня я хочу познакомить вас с уникальной в своём роде вещью — безглютеновой закваской для хлеба. Недавно, с приходом зож, началось повальное увлечение выпечкой хлеба на закваске (ржаной, правда), что очень радует, конечно! И поэтому последние полгода меня волновал вопрос, реально ли вырастить закваску на муке без глютена? Оказалось, реально.

Для начала давайте разберёмся, что такое закваска и зачем она вообще нужна.

Фактически, закваска — это ферментированная мука, смешанная с водой. Обычно её делают на ржаной муке, но бывает и на пшеничной, и на пшённой. Поговаривают даже, что самый традиционный хлеб наши предки пекли именно на пшённой муке, то есть — безглютеновой. Этот рецепт я пока ищу.

Закваска в дрожжевой выпечке успешно заменяет дрожжи. Выходит, что закваска — это выращенные собственными руками «здоровые» дрожжи, поскольку ферментированные продукты очень полезны для микробиоты нашего кишечника.

Ещё один плюс закваски в том, что она может жить в вашем холодильнике довольно долго, то есть при желании что-то испечь бежать в магазин не нужно. Однако, здесь же кроется и сложность: выращенная один раз закваска требует за собой еженедельного ухода и предварительной подготовки перед выпечкой чего угодно. Тем не менее, закваска действительно лучше влияет на наш кишечник, поэтому я считаю её незаменимой вещью в хозяйстве, если вы так и не научились жить без дрожжевой выпечки.

А теперь про знакомство. Когда я только пришла в мир без глютена, большую помощь мне оказала Ирина Бэйкер и её сайт https://rusamdiet.org/. На нём публикуется невероятное количество удивительных рецептов (нет, Ирина Бэйкер не просила меня о рекламе, я действительно очень рекомендую этот сайт всем, кто только начинает разбираться в вопросах безглютеново-безказеиновой диеты), в том числе, там же есть и рецепт выращивания рисовой закваски.

Я же хочу поделиться с вами тем, как я выращивала свою закваску — с маленьким изменением пропорций муки/воды.

Итак, в оригинальном рецепте соотношение муки и воды идёт 1:1. Когда я попробовала сделать смесь в таких пропорциях, она показалась мне слишком тугой, мука плохо вмешивалась в воду. И я решила добавить ещё пару капель воды. В итоге у меня всё отлично получилось с первого раза. Рассказываю принцип:

Смешать 55 гр воды комнатной температуры и 50 граммов рисовой муки. Смешивать лучше деревянной ложкой. Это будет наш стартер. В него кладём 6 изюминок (автор предлагает вариант с капустным листом).
Выложить стартер в большую банку (минимум 1 л), т.к. потом мы будем «кормить» нашу закваску. Я не рассчитала объём, и последняя порция закваски у меня уже сильно убегала! Накрыть марлей, марлю привязать к горлу канцелярской резинкой, банку убрать в тёплое, непродуваемое место.
Оставить так закваску на 12 часов. Через 12 часов снова смешать 53 г воды и 50 гр рисовой муки, перемешать деревянной ложкой и добавить к стартеру, всё вместе хорошо перемешать. Убрать в тёплое место, закрыв марлей, на 12 часов.
Снова достать закваску, смешать уже 50 гр воды и 50 гр закваски, а потом вмешать эту смесь в нашу закваску. Влажности закваски хватит для того, чтобы перемешать равные порции муки и воды. Оставить на 12 часов в тёплом месте, закрыв марлей.
Дальше мы продолжаем кормить закваску каждые 12 часов равным количеством муки и воды — по 50 гр, каждый раз убирая в тёплое место, накрыв марлей. Кормить, по задумке автора, можно в течение 5-7 дней. У меня, честно говоря, на всё ушло 4 дня.
Как понять готова ли закваска? От неё будет идти яркий запах кислых дрожжей/кваса, а сама закваска будет наполнена пузырьками углекислого газа — они-то нам и нужны. На фото видно, как должна выглядеть готовая закваска.

Правда, готовить закваску очень просто? Правда. Важно, правда, и набраться терпения и внимательности, не забывать кормить своё детище. Мне в этом помогла простая напоминалка, потому что в водовороте дел забыть о том, что где-то в шкафу стоит закваска, очень легко. Зато, приготовив её один раз, вы сможете испечь не одну порцию хлеба или булочек!

Читайте также:

Безглютеновый хлеб на закваске рецепты

Ингредиенты:

Приготовление:

Ингредиенты для «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

Похожие рецепты

Хлеб "Осенний лист"

Хлеб ржаной на квасе

Хлеб "Угадай"

Хлеб с вялеными помидорами

Постный хлеб с горчицей

Гречневый хлеб

Нарядная сдобная погача

Хлеб тыквенный

Самый пушистый хлеб

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте