Билла торт птичье молоко

Обновлено: 02.05.2024

Пищевая ценность на 100 г

Торт Шоколадница Вафельный с фундуком 270 г

Торт Шоколадница Вафельный трюфель 250 г

Торт Фили Бейкер Панчо

Торт Черемушки Прага 720 г

Торт Фили Бейкер Птичье молоко Классическое

Торт Шоколадница Вафельный с арахисом 430 г

Торт Шоколадница Вафельный с арахисом 270 г

Торт Кондитерская Прохорова Тот самый Брауни 500 г

Торт Кондитерская Прохорова Птичье молоко 350 г

Торт Faretti Клубничный бисквит

Торт Русская нива песочный Капучино 300 г

Торт Русская Нива Медовик классический 420 г

Торт Русская Нива Фисташка с малиной 290 г

Торт Faretti Итальянский десерт шоколадный

Торт Clever вафельный Классический 220 г

Торт Черемушки Медовик с натуральным медом

Торт Шоколадница Топленое молоко 180 г

Торт Clever вафельный Арахис 220 г

Торт Масконти Суфлейный классический 600 г

Торт Масконти Суфлейный классический 400 г

Торт Геленджикский Хлебозавод Ленинградский амарас 500 г

Торт Русская нива НАПОЛЕОН 400Г

Торт Русская нива Творожник классический 300 г

Часто спрашивают, почему современные торты так отличаются от тех, что продавали в советские времена. Попробую ответить на этот вопрос.

Где обучали кондитеров

Я — кондитер. Много лет проработал в кондитерском цехе ресторана «Прага», создал рецепты нескольких популярных тортов, в числе которых «Птичье молоко», «Прага», «Вацлавский». Родился и вырос в семье кондитеров. Всегда шутил, что у нас семья-экспресс: «Прага», «Будапешт», «Москва». Папа работал в ресторане «Москва», мама в ресторане «Будапешт», а я — в «Праге». Кулинарией заинтересовался, когда еще учился в школе. Но прежде, чем попасть в кондитерский цех, попробовал обмануть судьбу. Поступил в ремесленное училище № 1 имени Сталина. Пришел — а там грохот, шум, грязь. Вернулся домой и говорю родителям: «Папа! Мама! Я документы забрал». Отец подумал-подумал: «Ну, что мне с тобой делать? Устрою тебя учеником бригадно-индивидуального обучения в ресторан «Прага».

В то время научиться профессии кондитера можно было только индивидуально. Осваивали премудрости профессии полтора года, а потом посылали в школу кулинарного мастерства в Измайловском парке. 15 октября 1955 года я пришел в цех. И проработал в нем до 2009 года!Попробовал — понравилось, втянулся. Сначала был кондитером третьего разряда, потом четвертый, пятый, шестой дали — самый высокий.

Досадно, что сейчас этой системы уже нет. Есть, правда, кулинарные школы, где учат на кондитеров и поваров. А вот индивидуального обучения практически не осталось.

Как придумать торт

Придумать новый торт было исключительно нашей идеей. Я тогда уже работал начальником цеха, у меня были заместители. И мы специально ходили на фабрику «Рот-фронт» посмотреть, как делают конфеты «Птичье молоко». Но у конфет структура мягкая, нежная, такой торт форму держать не будет. А мы очень хорошо представляли, какой результат хотим получить. Где-то полгода экспериментировали, что-то убирали, меняли дозировку. Варили, уваривали, переваривали, пока не нашли нужную структуру торта, он получился не такой приторный, легкий. Помогли интуиция и опыт.

Когда все удалось сделать так, как задумано, пришло чувство облегчения. Нам удалось сделать торт, срок реализации которого был 72 часа, безо всяких консервантов. Тогда даже близко такого не было. Над названием долго не думали. «Птичье молоко» — что-то необычное, волшебное, о чем никто не знает, никто не пробовал. Рецептура была утверждена. Создан ОСТ — Отраслевой Стандарт.

Сейчас его непросто найти, кое-где хранятся отпечатанные на машинке пожелтевшие листочки. Но тогда он был основой основ.

Я до сих пор на вкус могу определить «пражский» или не «пражский» торт «Птичье молоко». Ведь в наше время важнее всего было качество. Чтобы глазурь не крошилась, торт нужно было резать ножом, который предварительно опустили в горячую воду.

Чем торты нашего детства отличаются от современных

Когда меня спрашивают, почему сегодня «Птичье молоко» не такое, как раньше, я всегда говорю, что прежде всего изменились сами продукты. В то время все ингредиенты были отечественные, их получали с базы. Агар-агар с Дальнего Востока. Качественный шоколад на глазурь. Да и вкус продуктов изменился: яйца другие, масло стало хуже. А в рецепте этого торта сливочное масло — никакого маргарина в нем не было.

Смена начиналась в полвосьмого, часов в пять-шесть торт поступал в продажу. Под праздники работали в три смены. Торты вывозили и за пределы Москвы, у самого ресторана выстраивались очереди. Как-то мне на выходе из метро предложили за три рубля купить талончик на «Птичье молоко» — такая у него была популярность! Торт стоил 6 рублей 30 копеек и цены были стабильные, утверждались Комитетом по ценам. На хлебобулочные изделия была наценка 15-25%. А на кондитерское изделие от 30% до 45%. Себестоимость+наценка, и не больше, ни меньше.

Качество прежде всего

И, конечно, был контроль. В каждой смене — контрольный мастер. Проверок полным полно: санэпидемстанция, контроль из Министерства торговли, Госторгинспекция! А сейчас одна проверка за три года, так еще и предупредят заранее, что придут проверять. Так что, то, что «Росконтроль» берет на себя проверку качества продуктов, большое дело.

В Москве сначала «Птичье молоко» можно было купить только в «Праге». Потом основные рестораны «Москва» «Будапешт», ресторан гостиницы «Украина», стали тоже делать этот торт. А потом уже Мосресторантрест, куда входило больше 30 ресторанов, главное управление общественного питания г. Москвы распространили рецепт по другим ресторанам. Рецептура была утверждена. Контроль за ее соблюдением был жестким и в Москве, и в других городах.

Коробочку тоже сами разрабатывали. При Мосресторантресте был художник, он специально приходил, мы обсуждали оформление, орнамент, бордюры. Новый торт произвел фурор. Он ничем не походил на привычные: лаконичный, легкий, без лишних украшений и очень вкусный.

Почему нет патента на «Птичье молоко»

Мы были первыми, кто получил авторское свидетельство на торт — до этого такого никогда не было. Через 20 лет хотели сделать патент, но поезд ушел. Мне сейчас часто говорят, что за границей я был бы миллионером. Но обидно не из-за денег, а из-за утраченного качества. Сейчас кто только не лепит «Птичье молоко» и чего только туда не кладут! И ведь покупатель никак не может определить, насколько качественный перед ним торт.

В магазине ни попробовать, ни пощупать не дадут! А отличается и само суфле, и тесто все чаще используют кексовое, да и упаковка современных тортов подкачала, из экономии используют пластик. Так что от прежней «Птички» осталось одно название.

Когда-то я собирал сотрудников и говорил: наша профессия трудная, кондитер — это искусство, и своим трудом мы должны приносить радость и хорошее настроение. И мое мнение не изменилось. Надеюсь, так же рассуждают и мои ученики — а их я выпустил за эти годы больше 200! Ну и конечно верю, что однажды современный продовольственный беспредел закончится и люди снова вспомнят, что здоровье и эмоции, которые испытывает человек, отведав качественный вкусный торт, важнее!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Франция вдохновила

История кондитерского дома La Cannelle (ООО «Нью Брендс») богата на события.

Многие годы Алексей Прохоров (на фото) занимался инвестиционной деятельностью. Работал в хорошем офисе, пил свежий кофе и часами разговаривал по дорогому телефону. С финансовой точки зрения все было идеально. Но Прохорову стало банально скучно. Нужно было что-то менять.

Думать о будущем Алексей поехал во Францию. Там он прошел обучение в знаменитых кондитерских школах – Le Cordon Bleu и Ferrandi, после чего решил развиваться в этом направлении, попрощавшись с инвестициями и финансами.

Однако санкции и пикирующий рубль заставили Прохорова отказаться от идеи открытия в Москве кондитерских бутиков, хотя к тому моменту уже было налажено производство пирожных макарон полностью из французских ингредиентов.

Качественные французские продукты в рецептах Алексей заменил на качественные российские. Получилось не хуже, а цена уменьшилась вдвое. Прохоров выскочил из «лакшери» сегмента и теперь стал интересен не только модным кондитерским бутикам. В 2014 года началось сотрудничество с магазинами «ВкусВилл».

– В России сложилась уникальная ситуация. Ниша по производству качественных продуктов свободна, – улыбается Прохоров. – Во Франции не найдешь печенья с пальмовым маслом в составе, а у нас наоборот. У меня никогда не было опыта в производстве продуктов, кулинарии. Я даже готовить дома не любил. Тем не менее, личного упорства и желания хватило, чтобы основать производство и сделать его эффективным.

Потребность все структурировать, разбираться во взаимосвязях и углубляться в сферу, которой занимаешься, у Прохорова сохранилась с инвестиционно-финансовых времен. Он не может что-то делать и не понимать, зачем это делает. В этом с именитыми французскими кондитерами его взгляды разошлись.

– Стажируясь во Франции, я понял, что многие французы готовят бездумно. У них есть рецепт, который достался им от прапрабабки и корнями уходит в начало 18 века. Они молятся на этот рецепт и боятся его совершенствовать, модернизировать. Например, спрашиваю у кондитера, почему они взбивают яичные белки для меренги вручную, а не миксером. Он объясняет, мол, в нашем рецепте написано, что надо взбивать вручную. Раз у бабушек не было миксера, то и у нас не должно быть. Я понял, что с таким подходом у меня ни одного нового продукта разработать не получится.

Молодость и принципы

А эти бравые ребята во главе с шеф-кондитером Кариной Белопотаповой делают для покупателей «ВкусВилл» торт «Птичье молоко», мягкую соленую карамель, маршмеллоу, медовик и некоторые другие сладкие десерты.

Красавцы, не правда ли?!

Работают на производстве – сплошь молодые девушки и ребята с кулинарным образованием. Факт, впрочем, нас ничуть не удивил. Как правило, чем принципиальнее производство, тем сложнее принимать эти принципы «опытным» сотрудникам.

Классический диалог на собеседовании при приеме на работу в кондитерский дом La Cannelle:

– Мы работаем только с натуральными и качественными ингредиентами. Это наш основной принцип.
– А зачем?

Продолжать разговор с соискателем дальше не имеет никакого смысла.

Маршмеллоу

В цеху все готово к приготовлению маршмеллоу. Готовить его несложно, важно соблюсти несколько ключевых параметров.

Во-первых, качественное сырье.

Для ягодных конфет, к примеру, используют замороженную малину. Для мятных – отвар мяты, который готовят сами. Это при таком количестве химических ароматизаторов на рынке! Казалось бы, сыпанул порошок – вот тебе малина, мята, шоколад и все, что хочешь. Но это не наш путь и не путь наших производителей.

Во-вторых, соблюдение технологий. Нельзя с одного этапа перескочить на другой. Важно выдерживать последовательность, тогда и маршмеллоу получится правильным.

Повар-кондитер Александр Захаркин сначала заваривает мяту. От мятной концентрации в воздухе кружится голова. Едва ли у работников производства бывают проблемы с насморком. Пробивает вмиг!

В отдельной кастрюле варится сироп. Его главное не переварить. Нужно соблюдать баланс времени и температуры.

Мятный отвар готов. Теперь его нужно процедить через сито, чтобы частички распаренной мяты не попали в маршмеллоу. А сейчас нужно медленно влить мятный отвар в желатиновую массу.

Вместе с сахарным сиропом получившаяся заготовка долго и тщательно взбивается. Конфеты еще совсем не похожи сами на себя, но финал уже близко.

Тянущуюся массу нужно оперативно распределить по квадратным формам. В течение двух-трех часов маршмеллоу будет застывать и превратится в аккуратный и мягкий квадрат.

На специальном «станке», который в кулинарном простонародье называется гитарой, маршмеллоу разрезают, после чего конфета принимает привычный вид.

Готовые конфеты обваливаются в сахарной пудре и отправляются на упаковку.

Торт "Птичье молоко"

С гордостью можем сказать, что наше «Птичье молоко» – это сенсация. Нравится всем.

В рецептуре ничего уникального. Опять же – просто соблюдение технологии и качественные ингредиенты.

Старший по «птичке» Миша Захаров. Он и расскажем нам все нюансы приготовления торта. Сначала нужно испечь бисквит. Он тонкий, как и полагается в настоящем «Птичьем молоке».

На бисквит выкладывается крем из масла и сгущенного молока. Отдельно в миксере взбиваются яичные белки с горячим сиропом.

Слой за слоем нужно «закрыть» бисквит кремом. Работа очень кропотливая.

– Когда готовишь «Птичье молоко», ничем другим параллельно лучше не заниматься, – поясняет Миша. – Здесь каждый процесс необратим. Ошибся на одном этапе, к другому можно не переходить.

Почти готовый торт отправляется в холодильник застывать.

Теперь его нужно нарезать и залить толстым слоем шоколада.

Красота, вкуснота и немножко таинства.

Медовик

В основе нашего медовика – традиционный французский рецепт с единственным отличием: каштановый мед заменили на цветочный. Тот случай, когда модернизация рецепта пошла десерту на пользу.

Готовится медовик из муки, сливок, сметаны, сливочного масла и меда. Сначала отпекаются коржи. Они, как и положено во Франции, получаются твердыми и хрустящими. Нежным торт становится только после того, как пропитается кремом.

– Французы любят десерты, которые раскрываются только после многочасовой отстойки. Медовик в их числе. Готовишь один торт, а в конечном итоге получается совсем другой, – рассказывает Оксана Устаева. Именно эта девушка делает медовики для покупателей «ВкусВилл».

«Собирать» торт воедино – самое приятное занятие. Виден результат труда. Оксана, кстати, обожает свою работу. Говорит, в офисе работать бы не смогла. Зато на кондитерском производстве – одно удовольствие.

Вечно отстающие

На прощание благодарим директора и основателя кондитерского дома La Cannelle за продукты и принципиальность, благодаря которой мы и покупатели наших магазинов имеем возможность покупать натуральные десерты. Прохоров отмахивается:

– Надеюсь, мы доживем до того времени, когда производство натуральных продуктов перестанет быть чем-то из области фантастики. И об этом не будут писать как о чем-то выдающемся. В этом наша общая с вами работа. Очень бы не хотелось оставаться в категории вечно отстающих стран.