Булочки из ржаной муки без дрожжей рецепт
Обновлено: 25.04.2024
Ржаная выпечка очень полезная, но ассортимент изделий в магазине очень скудный. Если и удается найти вкусные хлебцы или булочки в отделах здорового питания, то стоимость у них не очень демократичная. Почему бы не испечь самостоятельно?
Ржаные булочки – общие принципы приготовления
Ржаные булочки никогда не пекутся только из темной муки. В них всегда добавляется пшеничная мука первого, высшего или второго сорта, дополнительно в рецептуре могут присутствовать отруби, но в небольшом количестве. Для замеса булочек также понадобится жидкость. Это может быть молоко, вода, кефир, разведенная сметана.
Что еще кладут в тесто:
Не всегда булочки готовят на дрожжах. Часто их заменяют разрыхлителями. Дрожжевому тесту понадобится время для подъема. Ржаная мука имеет более высокую кислотность, чем мука из пшеницы. Поэтому не нужно ей долго стоять, достаточно тесту хорошо подняться один раз, затем подержать булочки еще на противне.
Перед выпечкой булки можно смазывать яйцом, просто желтком или водой. Часто изделия посыпают кунжутом, маком. Отрубями или орешками. Для выпечки обычно используется простая духовка. Температуру выставляйте в районе 180 или 200 градусов. Время зависит от размера булочек.
Простые ржаные булочки на воде
Рецепт простых ржаных булочек на сухих дрожжах и воде. Они сгодятся в качестве основы для бутербродов, а также для многосоставных бургеров.
Ингредиенты
• 220 граммов муки ржаной;
• 220 г белой муки;
• 7 г быстрых сухих дрожжей;
• 10 граммов сахара;
• 40 мл раст. масла.
Дополнительно один желток, немного кунжута.
Приготовление
1. Соединить оба вида муки, размешать, оставить на столе, чтобы она согрелась.
2. Воду подогреть, добавить в нее рецептурный сахар, ввести дрожжи. Размешиваем, оставляем на десять минут.
3. Добавляем соль, вводим растительное масло. Все размешиваем и начинаем досыпать оба вида муку. Тесто замешиваем, мнем до гладкости и однородности. Накрываем салфеткой миску, оставляем ржаную массу на час.
4. Делим поднявшее тесто на кусочки по 120 г, это если булки будут для бургеров. В остальных случаях размер можно изменять.
5. Делаем из теста аккуратные шарики, раскладываем ржаные булочки на противне, оставляем еще минут на тридцать подниматься.
6. К желтку подливаем несколько капель воды, чтобы сделать массу текучей, хорошо размешиваем. Смазываем булки. Посыпаем кунжутом, но это необязательно.
7. Отправляем в печку. Пекутся ржаные булки при 200 градусах.
Ржаные булочки без дрожжей (на кефире)
Для таких ржаных булок можно использовать не только кефир, но и любые другие кисломолочные напитки. Отлично подходит простокваша. Жирность основного продукта не имеет значения.
Ингредиенты
• 120-150 г муки пшен.;
• 20 мл раст. масла;
• 10 граммов сахара;
Приготовление
1. В теплый кисломолочный продукт вводим соду, размешиваем. Лучше кефир перелить, так как пойдет реакция, масса увеличится в размере.
2. Добавляем пару щепоток соли, засыпаем по рецепту сахар. Заливаем масло, все хорошо взбалтываем до однородности.
3. Вводим сначала ржаную муку, тщательно вымешиваем, затем добавляем муку пшеничную, добиваемся нужной консистенции. Тесто должно получиться мягкое. Но при выкладке на плоскую поверхность оно не должно растекаться.
4. Даем ржаной массе постоять четверть часа.
5. Делим тесто на кусочки. Формируем ржаные булки произвольной формы и размера, сразу переносим на противень.
6. Разбить яйцо, разболтать вилкой, смазать булочки. Можно посыпать чем-нибудь, например, кунжутом. Выпекаем до готовности.
Ржаные булочки с луком
Рецепт очень ароматных ржаных булочек с репчатым луком. Готовятся они с дрожжами на воде, в среднем на весь процесс уйдет около 2,5 часов.
Ингредиенты
• 230 г муки белой;
• 210 г муки ржаной;
• 0,25литра воды (подогреть);
• 1 ч. л. дрожжей быстрых сухих;
• ложка столовая сахара;
Приготовление
1. Смешать 0,5 стакана пшеничной муки с сухими дрожжами и сахаром. Постепенно влить в эту смесь теплую воду. Размешиваем, чтобы не появились комочки. Оставляем опару на 25-30 минут, для ржаного теста этого времени будет достаточно.
2. Очищаем одну репчатую луковицу среднего размера, нарезаем очень маленькими и тоненькими кубикам, пересыпаем в опару. Кладем соль, размешиваем.
3. Заливаем растительное масло в тесто. Моно для этих булочек брать продукт с запахом. Будет вкусно.
4. Засыпаем остатки пшеничной муки и кладем муку ржаную. Замешиваем мягкое тесто с луком, тщательно его мнем, чтобы добиться максимальной однородности. Оставляем подходить.
5. Как только тесто поднимется один раз, но хорошо, можно лепить булки. Выкладываем массу на стол, делим на кусочки. Катаем шарики или придаем изделиям другую форму. Переносим на смазанный лист для выпечки.
6. Оставляем булки для подъема на противне, затем смазываем яйцом, выпекаем.
Ржаные булочки с отрубями
Для таких ржаных булочек понадобятся любые рассыпные отруби. Гранулированные продукты не подойдут. Обычно в магазинах встречаются отруби ржаные и пшеничные, реже попадаются овсяные.
Ингредиенты
• 200 мл теплой водички;
• 30 г отрубей в тесто;
• немного отрубей для обсыпки;
• 120 г муки ржаной;
Приготовление
1. Отруби соединить с ржаной мукой. Размешать.
2. Теплую воду для ржаного теста смешать с сахарным песком. Солью и дрожжами, оставить минуты на три, пусть все комочки растворятся.
3. Добавить в дрожжевую смесь масло, засыпать ржаную муку с отрубями, размешать и добавить муку пшеничную. Досыпаем до тех пор, пока тесто не приобретет нужную консистенцию.
4. Убираем в теплое место. Даем один раз хорошо подняться.
5. Делим тесто на булочки. Придаем им нужную форму. Можно сделать шарики, калачики, узелки, сплести косички. Переносим на противень.
6. Даем постоять еще на противне. Примерно двадцать минут.
7. Смазываем ржаную выпечку водой, сверху присыпаем отрубями.
8. Ставим противень в духовку, выпекаем.
Ржаные булочки с тремя видами муки
Еще один дрожжевой рецепт ржаных булочек. Здесь используется мука трех разных видов: первый сорт, высший сорт, ржаная обдирная мука. Дрожжи обычные сухие из пакетика.
Ингредиенты
• 1,5 ч. л. сыпучих дрожжей;
• стакан муки белой пш.;
• один стакан муки рж.;
• стакан муки 1 сорта или другой вид грубого помола;
Приготовление
1. Подогреть воду, количество указано в рецептуре. Смешать с дрожжами и пшеничной мукой, добавить одну ложку сахарного песка. Полученную болтушку поставить в тепло на 30 минут.
2. Добавляем в опару 2/3 чайной ложки соли и еще ложку сахара, вводим любое растительное масло, вкусные булки получаются с оливой.
3. Все хорошо размешиваем, следом засыпаем муку ржаную, а затем вводим мук первого сорта. Либо используем любой другой вид крупного помола, в продаже можно встретить 2 сорт.
4. Замешиваем тесто. Если муки будет мало, то подсыпаем любой белый вид.
5. Оставляем ржаное тесто для хорошего подъема в тепле.
6. Далее лепим любые булки, переносим на противень, даем им приподняться еще на нем.
7. Перед выпечкой ржаные изделия смазываем, присыпаем кунжутом.
Ржаные булочки на молоке
Вариант очень вкусных и сладких булочек с добавлением ржаной муки и сливочного масла. Эта выпечка может использоваться даже для сладких бутербродов, она здорово разнообразить скучный рацион приверженцев правильного питания.
Ингредиенты
• 0,25 кг муки ржаной;
• 0,25-0,28 кг муки пшеничной;
Приготовление
1. Растопить масло. Можно для теста использовать и маргарин.
2. Смешать подогретое молоко с дрожжами, добавить к ним сахар с солью, дождаться полного растворения ингредиентов в жидкости.
3. Взболтать одно яйцо, добавить.
4. Залить ранее подготовленное масло. Для аромата можно подсыпать немного ванили или корицы, булочки с ними получаются намного вкуснее. Размешиваем.
5. Вводим муку, стараемся засыпать сначала весь ржаной продукт. Затем добиться нужной консистенции при помощи пшеничной муки.
6. Как обычно, убираем тесто в теплое место и дожидаемся хорошего подъема.
7. Лепим любые булочки или небольшие батоны. Перекладываем их на противень, дожидаемся подъема.
8. Смазываем яйцом, которое не пошло в тесто, выпекаем.
Ржаные булочки с маком за 40 минут
Еще один рецепт ржаных булочек без дрожжей. Они готовятся на сметане очень быстро и просто.
Ингредиенты
• 1 пакет рыхлителя;
• один стакан рж. муки;
• соль, небольшое яйцо;
• пара ложек масла;
Приготовление
1. Смешать кефир со сметаной, посолить, добавить ложку сахарного песка. Можно насыпать больше, если нужны сладкие булки.
2. Добавить растительное масло. Засыпать муку ржаную с рыхлителем, перемешать.
3. Добавить в тесто пшеничную муку, сколько потребуется. Замешиваем очень мягкую, немного липкую массу.
4. Делим тесто на маленькие шарики. Делаем размер с одно куриное яйцо. Переносим на противень, смазываем яйцом, обсыпаем маком.
5. Ставим выпекаться при 180 градусах.
Ржаные булочки – полезные советы и хитрости
• Ржаная мука имеет более крупный помол и сито нужно использовать для просева соответствующее.
• Дополнительно обогатить выпечку из темной муки можно молотыми овсяными хлопьями, кукурузной, гречневой мукой. Они тоже очень полезны для организма.
• Ржаное тесто часто липнет к рукам, при разделке как можно чаще смазывайте ладони растительным маслом. Столешницу тоже нужно обработать.
Ржаная мука отличается от пшеничной низкой калорийностью, наличием полезных качеств и приятным, тонким ароматом. Из нее пекут не только хлеб, но и десерты, сладости, заготовки для тортов и пирогов. Работать с ней сложнее, чем с пшеничной — тесто получается вязкое, а чтобы не липло, руки и стол нужно смазывать подсолнечным маслом.
Рецепты ржаных булочек
Простые и вкусные булочки станут отличным дополнением для завтрака или полдника, с ними можно делать бутерброды и бургеры. Выпекать булочки можно как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Вне зависимости от рецепта температуру всегда выставляют на 180-200 °С.
Время приготовления зависит от размера выпечки и варьируется от 35 до 70 минут.
Простые дрожжевые булочки
Подойдут эти булочки для бургеров и как основа для сложных бутербродов. Для приготовления понадобится:
- 450 г муки из ржаных зерен и 350 г пшеничной;
- 15 г пекарских дрожжей;
- ч.л. соли;
- 25 г мелкого белого сахара;
- вода;
- 95 мл подсолнечного масла;
- ч.л. кунжута для посыпки и желток.
С тестом проще работать, если использовать два вида муки. В подогретой воде (1/2 стакана) растворить дрожжи и сахар. Перемешать и дать время дрожжам ожить. Обычно это 10-20 минут. Перелить смесь в емкость для замеса, добавить соль и масло, постепенно досыпать муку. Воду нужно доливать по мере вымешивания теста — оно должно стать гладким, эластичным и упругим. Готовое тесто накрыть хлопковым полотенцем и оставить на пару часов в тепле. Через отведенное время разделить тесто на несколько равных частей, придать шарообразную форму и выложить на противень. Оставить для расстойки на 20-40 минут. Желток взбить с ч.л. холодной воды и аккуратно смазать каждую булочку, посыпать сверху кунжутом. Хлеб готов к выпеканию.
Бездрожжевые кефирные булочки
Базовый рецепт ржаных булочек без дрожжей включает кефир, но по желанию его можно заменить на ряженку, простоквашу, жидкую сметану, мацони или айран.
- 0,2 л кефира;
- 150 г муки из ржаных зерен и 120 г пшеничной 2 сорта;
- ч.л. разрыхлителя теста;
- 30 мл подсолнечного масла;
- 20 г сахара;
- немного соли;
- 1 яйцо.
Кефир нагреть до комнатной температуры и смешать с разрыхлителем теста. Оставить на 10-15 минут, ввести соль, сахар и масло. Взбить венчиком до однородной массы. Первой в заготовку добавляют ржаную муку. В зависимости от жидкости пшеничная мука, которую досыпают частями, может потребовать больше или меньше кефира. Нужная консистенция теста — пластичная и мягкая. Полученное тесто оставить под полотенцем на 30-40 минут, после чего разделить на равные кусочки. Сформированные булочки смазать взбитым яйцом.
Для вкуса можно посыпать маком, семенами льна, сырной крошкой, соком чеснока или измельченными орехами.
Луковые булочки
Чтобы приготовить эти ржано-пшеничные булочки понадобится:
- 1,5 стакана пшеничной муки и 2 стакана ржаной;
- 0,3 мл теплой воды;
- ч.л. соли и концентрированных дрожжей;
- 1 средняя луковица;
- сахар — 1 ст.л;
- 65 мл растительного масла.
Смешать с дрожжами и сахаром половину муки пшеничной, аккуратно ввести воду и перемешать смесь при помощи венчика. Получившуюся опару оставить на 30-40 минут. Лук очистить и залить холодной водой на 10-15 минут, мелко нашинковать и добавить вместе с солью и маслом к поднявшейся опаре. Досыпать всю оставшуюся муку. Тесто накрыть марлей или хлопковой тканью, оставить на час.
Из готового теста сформировать булочки, которые перед выпеканием нужно оставить на противне для расстойки на четверть часа.
Булочки из смеси муки
Ржаные булочки в духовке можно приготовить и из нескольких видов муки. Для этого нужно взять:
- 1,5 стакана воды;
- ч.л. соли;
- 1-1,5 ст.л. мелкого белого сахара;
- ч.л. сухих концентрированных дрожжей;
- по стакану пшеничной муки, ржаной и цельнозерновой;
- 45 мл оливкового масла;
- для посыпки кунжут, лен, сыр и т.д.
Приготовление начинается с опары: дрожжи, сахар и пшеничную муку растворяют в воде. Чтобы дрожжи быстрее ожили и лучше бродили, рекомендуется брать уже теплую воду. Смесь оставить на 40-60 минут. Когда опара готова, в нее вводят масло и соль, потом — ржаную и цельнозерновую муку. Если тесто остается вязким, добавить муку из ржаных зерен. Оставить тесто на расстойку на 1,5-2,5 часа.
Сформированные булочки на 15-25 минут оставить на противне, а перед выпечкой посыпать тмином, кунжутом или любой добавкой.
Быстрые булочки
Эти ароматные и сладкие булочки станут отличным дополнением к завтраку. Чтобы их испечь, нужно подготовить следующие продукты:
- Сметану — 0,2 кг;
- 75 мл кефира;
- Пакетик пекарского порошка;
- По стакану муки ржаной и пшеничной;
- Ст.л. сахара;
- 50 мл оливкового масла;
- 20-30 г мака;
- Немного соли;
- Ванилин.
Сметану, кефир, ванилин и сахар взбить при помощи венчика. Добавить масло, соль, пекарский порошок и муку. Все хорошо перемешать. Готовое тесто — мягкое, немного липнет к рукам. Разделить на несколько частей, каждой из которых придать форму шара. Выложить на противень, обильно посыпать маком. Перед выпечкой дать на расстойку 10-15 минут.
Австрийские булочки
Рецепт приготовления ржаных булочек отличается продолжительностью, но в результате получается пряный и полезный хлеб. Калорийность ржаной булочки — 130 ккал.
Мука ржаная — 0,3 кг, ржаная грубого помола — 60 г, пшеничная — 0,1 кг;
- Вода — 0,3 л;
- Закваска ржаная — 20 мл;
- Солод ячменный жидкий — 25 мл;
- ч.л. соли;
- Дрожжи пекарские — 5 г;
- Масло сливочное — 5 г.
Половину ржаной муки растворить в половине объема теплой воды и всей закваски и оставить для брожения на 15-20 часов в теплом месте. Муку грубого помола развести в 50 мл воды. Убрать в холодильник на 10-12 часов. Когда закваска готова, соединить ее со ржаной мукой, солодом, дрожжами и пшеничной мукой. Взбить при помощи миксера до ровной однородной массы. Оставить отдыхать на 30-35 минут. Добавить соль, масло и забродившую смесь из воды и муки, хорошо перемешать. Дать тесту постоять около 40 минут, обмять и оставить еще на 60-80 минут.
Духовку прогреть, а на нижнюю полку поставить чугунную сковороду. Сформированные булочки выложить на противень, а в сковороду налить немного воды. Начинать выпекать при 230 °С, через 10 минут понизить температуру до 190 °С.
Особенности ржаной муки
Ржаное и пшенично-ржаное тесто отличается от пшеничного: в зависимости от состава оно замешивается и подходит по-разному. Ржаное тесто тяжелее, менее эластичное, липкое и не так выражено подходит. Если замес происходит при помощи миксера, то вымешивать необходимо около 5 минут на 1 и 2 скорости при содержании ржаной муки от 45 до 70%. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто стало гладким и однородным. При повышении процента увеличивается и время замеса. Повышать скорость не рекомендуется — структура получится неоднородной и готовые булочки будут с сырым или опавшим мякишем. Тесто только из ржаной муки — сложное в работе и требует от 10 до 15 минут для замеса.
Чтобы хлеб получился насыщенным и вкусным, ему нужно дать время после замеса для ферментации. Проходит она при температуре около 30 °С (при более низкой температуре вкус будет недостаточно кислым и выраженным). Время брожения теста также зависит от состава:
- Если в тесте до 40% муки из ржаных зерен, то время ферментации — 60-75 минут;
- До 60% — от 35 до 50 минут;
- До 80% — около 30 минут;
- Свыше 80% — не более 20 минут.
Сроки брожения могут быть и больше — зависит от качества продукта и соблюдения температурного режима.
Преимущество ржаного теста перед пшеничным в том, что оно хорошо сочетается и дополняется любой другой мукой: рисовой, миндальной, гречишной, овсяной, ячменной, льняной, кукурузной и т.д. Сочетается оно и с различными пряными добавками: тмином, медом, розмарином, тимьяном, черным перцем и чили, кунжутом, анисом, корицей, кориандром, мускатным орехом. Освоив базовый рецепт можно начать экспериментировать со вкусом, добавляя разные специи.
Ржаное тесто хорошо подходит для закусок, выпечки, десертов, разных сортов хлеба. Оно отличается от пшеничного структурой и содержанием клейковины, поэтому работать с ним сложнее. Однако хлеб получается с насыщенным ароматом и терпким вкусом. Булочки из ржаного теста могут стать хорошим дополнением к завтраку и обеду, они подходят как основа для бургеров и сложных бутербродов, отлично сочетаются с сырами, соленой рыбой, разными сортами мяса, фруктами и паштетами. Их преимущество не ограничивается вкусом: ржаной хлеб полезен клетчаткой, сложными углеводами, витаминами, аминокислотами и ферментами. Если кушать такие булочки регулярно, то улучшится работа желудка, укрепиться иммунитет и улучшиться общее самочувствие.
Этот рецепт - просто палочка-выручалочка, когда совсем нет времени, а хлебушек нужен. Вкусные, ароматные, мягкие и очень просто готовятся.
Ингредиенты для «Быстрые ржаные булочки без дрожжей»:
- Мука пшеничная / Мука (или цельнозерновая) — 200 г
- Мука ржаная — 200 г
- Отруби — 15 г
- Соль — 1 ч. л.
- Разрыхлитель теста — 2 ч. л.
- Кефир — 300 мл
- Сахар — 2 ч. л.
- Масло растительное — 2 ст. л.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1913.8 ккал | белки 47.9 г | жиры 35.8 г | углеводы 350.3 г |
| Порции | |||
| ккал 239.2 ккал | белки 6 г | жиры 4.5 г | углеводы 43.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 245.4 ккал | белки 6.1 г | жиры 4.6 г | углеводы 44.9 г |
Рецепт «Быстрые ржаные булочки без дрожжей»:
Включить духовку на 180 градусов, поскольку все делается быстро.
В посуде, где будете замешивать тесто, соединить все сухие ингредиенты. Тщательно перемешать.
В кефир добавить растительное масло. Размешать.
Влить кефир с маслом к сухой смеси и вымесить однородное тесто. Месить, пока тесто не будет отставать от стенок посуды.
Сформировать шар и дать тесту отдохнуть 10 минут.
Сформировать "колбаску".
Разделить тесто на 8 частей.
Из каждой части скатать шарик и тупой стороной ножа сделать неглубокую бороздку.
Поставить в разогретую духовку и выпекать 35-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
Достаем булочки из духовки и наслаждаемся ароматом свежей выпечки!
Как вкусно ещё на теплую булочку положить кусочек сливочного маслица.
Или пару кусочков сала.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Этот рецепт - просто палочка-выручалочка, когда совсем нет времени, а хлебушек нужен. Вкусные, ароматные, мягкие и очень просто готовятся.
Похожие рецепты
Живой хлеб
- 167
- 593
- 39146
Ржаные краюшки
- 63
- 265
- 6633
Хлеб заварной в хлебопечке
- 45
- 407
- 11680
Хлеб "Фитнес"
- 105
- 729
- 24908
Хлеб. за пять минут, с овсяными хлопьями
- 71
- 88
- 8546
Белый хлеб
- 17
- 164
- 5406
Хлеб с пшеничными отрубями
- 158
- 440
- 15231
Хлеб солнечный
- 7
- 18
- 1347
Яблочный хлеб
- 79
- 44
- 6077
Фотографии «Быстрые ржаные булочки без дрожжей» от приготовивших (4)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
5 апреля 2018 года Pavelia #
5 апреля 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
20 марта 2018 года блю перл #
21 марта 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
21 марта 2018 года блю перл #
20 февраля 2018 года marsam83 #
21 февраля 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
17 января 2018 года tatal1960 #
18 января 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
12 января 2018 года zachesova001 #
12 января 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
10 января 2018 года Ирина Ларькова #
11 января 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
12 января 2018 года zachesova001 #
12 января 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
7 января 2018 года ispir72 #
7 января 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
7 января 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
12 января 2018 года zachesova001 #
15 января 2018 года chigics #
6 января 2018 года Рузалья #
7 января 2018 года VikkiV # (автор рецепта)
26 октября 2017 года veronika1910 #
26 октября 2017 года VikkiV # (автор рецепта)
24 октября 2017 года Елена Превкусная #
24 октября 2017 года VikkiV # (автор рецепта)
14 декабря 2017 года Pavelia #
15 декабря 2017 года Елена Превкусная #
15 декабря 2017 года Pavelia #
16 декабря 2017 года Елена Превкусная #
24 октября 2017 года antonina gil53 #
24 октября 2017 года VikkiV # (автор рецепта)
24 октября 2017 года Wera13 #
24 октября 2017 года VikkiV # (автор рецепта)
24 октября 2017 года Ирушенька #
24 октября 2017 года VikkiV # (автор рецепта)
23 октября 2017 года mike_sv #
24 октября 2017 года VikkiV # (автор рецепта)
24 октября 2017 года mike_sv #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
суббота, 3 октября 2015 г.
Давно я не делилась рецептами хлеба и другой домашней выпечки на основе ржаной закваски. Исправляюсь! Сегодня будем печь ароматные, вкусные и полезные ржаные булочки с натуральным медом, ржаным солодом, тмином и кориандром. Это отменная добавка к любым первым блюдам, а также основа для домашних бутербродов и сэндвичей.
Как вырастить ржаную закваску я подробно писала тут, как ее высушить и восстановить, можете посмотреть здесь, а каким образом ее перекармливают в пшеничную закваску, смотрите в этом рецепте. Для приготовления ржаных булочек понадобится именно активная ржаная закваска, то есть та, которая находится на пике активности (примерно 2-4 часа после кормления).
Ингредиенты:
Закваска ржаная ( 400 граммов )
Ржаная мука ( 500 граммов )
Вода ( 230 миллилитров )
Ржаной солод ( 1 столовая ложка )
Тмин ( 1 чайная ложка )
Кориандр ( 1 столовая ложка )
Масло растительное ( 2 столовые ложки )
Мед натуральный ( 3 столовые ложки )
Поваренная соль ( 1 столовая ложка )
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ароматных и очень вкусных ржаных булочек возьмем активную ржаную закваску, ржаную муку (можно любую - обойную, сеяную или обдирную), воду, ржаной солод, семена тмина и кориандра, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, натуральный мед и соль. Если у вас нет ржаного солода, можно обойтись и без него, но именно этот ингредиент дарит готовой выпечке характерный аромат.
Берем подходящую посуду и кладем в нее активную ржаную закваску. Добавляем 300 граммов ржаной муки и 200 миллилитров теплой кипяченой воды.
Перемешиваем все ингредиенты, чтобы получилось тесто, по структуре напоминающее мягкий пластилин. Так и должно быть - пшеничной муки в тесте нет. Приглаживаем тесто мокрыми руками или ложной, затягиваем пищевой пленкой и даем постоять 2-3 часа. За это время закваска еще раз покушает и тесто хорошо вырастет.
Видите, спустя время (у меня процесс занял 2,5 часа, но может быть и больше - зависит от силы закваски) тесто очень сильно поднялось, оно все дышит и пронизано пузырьками.
Осаживаем его и вводим добавки: натуральный мед, соль, половину семян кориандра и тмина (разотрите их в ступке), растительное масло. Кроме того, добавляем и ржаной солод, который предварительно завариваем в 2 столовых ложках (те 30 миллилитров, что указаны в ингредиентах) кипятка, а затем остужаем.
Перемешиваем, чтобы продукты соединились. Долго не нужно, это ведь не пшеничное тесто.
Теперь пора добавлять оставшуюся ржаную муку - 200 граммов.
Замешиваем однородное липкое тесто, как плотный пластилин. Оставляем его на полчаса отдохнуть.
Затем берем противень и застилаем его бумагой для выпечки. Немного присыпаем мукой. Тесто делим на 9-11 частей и мокрыми руками катаем колобки. Выкладываем их на противень и даем расстояться в тепле на полотенцем или пищевой пленкой, пока не вырастут в 2 раза. На это может уйти от часа до двух.
Когда будущие ржаные булочки на закваске хорошо подрастут, сбрызгиваем их водой из пульверизатора и присыпаем оставшимися целыми семенами тмина и кориандра.
Отправляем в предварительно разогретую духовку готовиться при 250 градусах на пару первые 10 минут. Затем убираем пар, снижаем температуру до 180 градусов и доводим булочки до готовности еще в течение 15 минут. Для того чтобы сделать паровую баню, просто поставьте на дно духовки миску с кипятком, а потом, когда не нужно будет, ее уберите.
Готовые ржаные булочки снимаем с противня и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ.
Ну а потом наслаждаемся свежайшей домашней выпечкой на ржаной закваске. Это очень вкусно и полезно!
Привет, друзья! Я к вам с булками – цельнозерновыми сдобными, на домашней закваске, с молоком, медом и маслом. Получились отличные, мягкие, сладкие, со сливочным вкусом и волшебным сдобным ароматом. Делать их намного проще, чем цельнозерновые куличи, которые я как-то показывала, но по вкусу они ничем не уступают им. Для ценителей цельнозерновой выпечки эти булки придутся по вкусу, хоть они и не такие мягкие и ватные, как выпечка из белой муки, но в этом и их прелесть.
Для теста я использовала опару из белой муки:
5 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной)
100 гр. белой муки.
В воде распустите закваску, добавьте муки, перемешайте, чтоб не осталось комочков и вся мука хорошо увлажнилась, закройте емкость крышкой или затяните пленкой и оставьте зреть при температуре около 22-25 градусов около 8 часов. Вот так выглядит готовая опара.
Для теста возьмите:
300 гр. молока комнатной температуры (при необходимости добавьте еще грамм 15-30, если тесто будет слишком плотным);
525 гр. пшеничной цельнозерновой муки (если используете муку из магазина, проверьте срок годности, чем свежее мука, тем вкуснее будут булки);
1 куриное яйцо в тесто + немного для смазывания;
120 гр. сливочного масла;
Ароматизатор по желанию: корица, ваниль, анис и тп.
Процесс:
Смешайте в чаше тестомеса молоко, закваску, муку и соль, перемешайте до однородного состояния и оставьте на 15 минут. Я замешивала в Ankarsrum Original, поэтому расскажу, как замешивала в нем.
Добавьте все остальные ингредиенты, кроме масла, и продолжите замес на второй скорости. Если тесто получилось густым (у меня - да), добавьте воды, пока оно не станет удобной вам консистенции. Через 8 минут добавьте масло, разломав его на кусочки и замешивайте ,пока все масло не разойдется, в среднем, еще минуты 3-4. Вот такое у меня тесто получилось.
Сложите тесто в плотные шар и оставьте подходить в миске, смазанной растительным маслом. В идеале использовать стеклянную миску или пластиковый контейнер, чтобы вы могил наблюдать за тем, как тесто наполняется воздухом. Брожение около 2-2,5 часов, тесто должно заметно увеличиться. Оценивая тесто на этом этапе, ориентируйтесь не только на рекомендованное время, но и на само тесто, оно должно стать пышнее.
Когда тесто подошло, переложите его из миски на стол, смазанный растительным маслом, разделите на кусочки весом около 90 гр., подкатайте в шарики и дайте отдохнуть минут 5-7.
Для этих булок я достала новую керамическую форму Roemertopf , она круглая, большая и красивая и в ней удобно запекать что-то или печь булки-пампушки.
Смазала сливочным маслом и слегка присыпала мукой. Эту форму, как и такую же прямоугольную, перед выпечкой нужно смазывать, иначе хлеб прилипнет, а для ржаного обязательно присыпать мукой, иначе ржаное тесто с ней просто срастется.
Отдохнувшие булочки еще раз подформуйте в шарики и выложите в подготовленную форму, накройте пленкой или влажным полотенцем, чтобы поверхность не сохла. Эти булочки можно печь и без формы, тогда просто выложите их на пергамент и накройте пленкой. Расстойка около 2,5 часов, булки должны стать пышными.
Смажьте булочки яйцом, посыпьте кунжутом или маком, при желании разложите по поверхности кусочки масла. Также их можно посыпать сахаром или смесью корицы и сахара. У меня на этомт этапе случился кошмар: кошка-вредина перевернула форму с булками и она, форма, полетела вниз прямо с подоконника вниз булками. Но полет, к счастью, оказался более чем удачный: форма не разбилась, булки лишь слегка примялись, даже кунжут остался на месте)) Фото ниже уже после "полета".
Выпекайте в хорошо разогретой духовке при 180 градусов около получаса, если есть возможность, организуйте пароувлажнение в первые 5-7 минут выпечки. Если печете без формы, булочки могут быть готовы минут на 10 раньше.
Готовые булочки прекрасны и просто так, но с маслом – ум отъесть! К завтраку такие просто незаменимы J Кстати, готовые булки можно замораживать целиком или порезанные ломтиками, а потом размораживать к завтраку, они будут, как свежеиспеченные!
Читайте также: