Чем можно пропитать яблочный пирог

Обновлено: 03.05.2024

Яблочные пироги пекут в России, по всей Европе и в Америке. И все сводится примерно к такой идеальной формуле: нежные и душистые яблоки, золотистый верх (отлично, если хрустящий) и не мокрый низ пирога. Кусок такой выпечки можно взять в руки, и он не развалится. Всё остальное – дело привычки.

Мы узнали 8 секретов американского супершефа Томаса Келлера по выпечке яблочных пирогов и поняли - такое нельзя пропустить! Делимся полезной информацией.

Американский яблочный пирог от Натальи Андреевой, рецепт см. здесь

Использование секретного ингредиента для приготовления яблочной начинки

Келлер советует добавлять в начинку как нарезанные кубиками, так и натёртые на мелкой тёрке яблоки. Тертые яблоки готовятся быстро и равномерно, в результате получается подобие яблочного пюре с нужным количеством влаги, в котором прекрасно себя чувствуют мягкие, но сохраняющие форму кубики яблок. Получается интересный текстурный контраст.

Кроме того, использование натёртых яблок, по мнению шефа, помогает бороться с мокрым дном, которое образуется из-за обилия яблочного сока, выделяемого при выпекании. Влага из натертых яблок уходит быстрее, чем из яблочных долек или кусочков, и сок не даст размякнуть нижней части пирога. Келлер рекомендует использовать натёртые и нарезанные кубиками яблоки в соотношении 1 : 1.

Слоёный яблочный пирог, рецепт см. здесь

Кукурузный крахмал – спасатель яблочной начинки

Если вы решили не использовать натёртые яблоки, добавьте кукурузный крахмал в яблочную начинку, чтобы она «схватилась» при выпекании и была похожа немного на густой соус. Но не переборщите с количеством крахмала!

Песочный яблочный пирог с тыквой, рецепт см. здесь

Не оставляйте тесто на ночь

Келлер считает, что выпекать песочный пирог с яблоками нужно в тот же день, как сделали тесто. Если заготовку убрать в холодильник на 6-8 и более часов, поверхность пирога под воздействием испаряющегося сока может начать «шелушиться» и не будет ровной и гладкой.

Яблочный дрожжевой пирог с лимонами, рецепт см. здесь

Правильно раскатывайте тесто для яблочного пирога

Раскатывая песочное или дрожжевое тесто для пирога, делайте так: раскатайте кусок теста в одном направлении, переверните пласт на 45 °. Раскатайте и снова поверните, и так сделайте ещё 2 раза.

Ирландский яблочный пирог с заварным кремом, рецепт см. здесь

Используйте для выпекания песочной основы пищевую плёнку

Для открытых яблочных пирогов и тартов шеф рекомендует песочную основу застелить двойным слоем пищевой плёнки. Высыпать на неё сухую фасоль или рис и завернуть на них края плёнки. Подпечь основу, довести до светло-золотистого цвета, а потом удалить груз и плёнку, наполнить «корзинку» уже яблочной начинкой и выпечь до полной готовности всего пирога. Так внутренняя сторона боковин основы для теста тоже подпечётся и не будет белёсой.

Конечно, плёнка для этого должна быть термостойкая, как рукав для запекания, который выдерживает 200 °С. Если такой плёнки под рукой нет, возьмите привычную всем бумагу для выпечки, как следует ее сомните, расправьте, выложите на дно основы из теста и действуйте, как описано выше. А вот алюминиевая фольга для этого не подойдёт!

Великолепный медовый пирог с яблочной начинкой, рецепт см. здесь

Камень для выпечки – друг яблочных пирогов

Известно, что пекари рекомендуют использовать специальный камень (чаще всего шамотный) для выпечки хлеба и пиццы. А Келлер напоминает, что на нём можно выпекать и яблочные пироги. Тепло будет в таком случае распределяться равномерно, вверх пирога будет хрустящим, а сам он прекрасно пропечётся и не подгорит.

Если у вас нет камня для выпечки, вы можете использовать вместо камня большую чугунную сковороду или противень, которые только нужно перевернуть вверх дном. Поставьте альтернативный «камень» в холодную духовку и разогрейте её до 200-220 °С. Накалите сковороду/противень примерно 20 мин. Выложите на альтернативный «камень» бумагу для выпечки, а на неё пирог. Важно, чтобы яблочный сок не пролился на «камень». Выпекайте дальше согласно рецепту.

Яблочный открытый пирог с миндалём, рецепт см. здесь

Решётка из теста – не только красота, но и польза

Используйте решётку из теста, как делали мамы и бабушки. Это не только добавляет яблочным пирогам визуальной привлекательности, но и помогает вентилировать начинку, сохраняя хрустящую верхнюю корочку на решётке.

Цветаевский яблочный пирог от Ольги Стихаревой, реецпт см. здесь

Вне сезона яблок вспомните про «бабулю Смит»

Одна из легенд гласит, что у яблок сорта «Гренни Смит» есть автор – пожилая женщина Анна Мария Смит, жившая в Австралии. Она увлекалась селекцией и как-то скрестила привезённую из Франции яблоню-дичку с местной австралийской яблоней. Получившийся сорт назвали в её честь.

По словам Келлера, яблоки гренни смит лучше всего подходят для яблочного пирога из-за их твёрдости, хрустящей текстуры и приятной кислинки во вкусе. Они всегда есть в продаже и пироги с ними получаются неизменно правильными.

Яблочно-черничный пирог с тимьяном и специями из нестареющего теста от Ларисы Клименко, рецепт см. здесь

Многие хозяйки часто что-то пекут и им это очень нравится. Они любят радовать своих домочадцев чем-то необычным. Но не всегда у них есть время печь какие-нибудь тортики. Так как это довольно нелегко. Возможно именно поэтому появилось столько рецептов приготовления шарлотки.

Шарлотка является спасением для хозяек. Она проста в приготовлении и при этом очень вкусная. Здесь не требуется строго придерживаться рецепта. Где-то можно и поэкспериментировать над ним. А также возможно не иметь каких-то определенных продуктов, без которых другой торт не получится.

Шарлотка всегда была излюбленным десертом во многих странах в разные времена как взрослых, так и детей. Поэтому если вы думаете, что испечь сегодня для любимых людей? Советуем вам воспользоваться нашими рецептами.

Простой рецепт воздушной шарлотки с яблоками и сметанным соусом:

Часто бывает, что пирог получается слишком сухим из-за маленького количества яблок. Тогда используйте сметанный соус для пропитки пирога. А кто-то просто любит, когда пирог обязательно пропитан. Вообщем попробуйте наш рецепт.

Ингредиенты для теста:

Яйца – 2 шт.;
Мука – 1 стакан;
Сливочное масло – 150 гр.;
Сахар – 1 стакан;
Соль – 1 щепотка;
Сода – 1 чайная ложка;
Яблоки – 4 шт.

для соуса:

Сметана – 300 гр.;
Сахара – 1/2 стакана;
Ванильный сахар — 1 пакетик.

Приготовление:

1. Разобьем яйца и добавим соль. Тщательно перемешаем венчиком, понемногу подсыпая сахар.

Чтоб пирог был пышнее, взбейте сначала белки, а потом добавьте желтки.

2. Растопить сливочное масло и добавить вместе с содой в чашку. Также в чашку просеять муку и тщательно перемешать. Тесто должно быть похоже на густую сметану.

3. Чистим яблоки от сердцевину и режем не очень крупно, хотя это кто как любит. Высыпаем их в наше тесто и перемешиваем.

4. Форму смазываем маслом и выкладываем в нее наше тесто для пирога. Ставим в духовку, разогретую до 180° и выпекаем 40 минут.

5. Когда шарлотка испечется, достаем ее из формы и оставляем остывать. Чтобы пропитать его соусом, мы разрежем его на 2 или 3 коржа (количество зависит от толщины пирога).

6. Для пропитки пирога соусом венчиком или блендером взобьем сметану, ванильный сахар. Затем добавим сахарный песок и будем взбивать пока он не раствориться.

7. Смазываем сметанным соусом наши коржи. Даем пирогу настояться примерно 30 минут и подаем на стол.

Готовим в духовке яблочный пирог на кефире:

Летом многие живут или в выходные дни приезжают на дачу и, пройдя по огороду, собирают много упавших яблок. А что с ними делать понятия не имеют. Кто-то их просто выкидывает. Делать этого не стоит потому, что из них можно приготовить изумительный яблочный пирог.

Ингредиенты:

Яблоки – 5-6 шт.;
Кефир – 1 стакан;
Сахар – 200 гр.;
Мука – 400 гр.;
Яйца – 2 шт.;
Сода – 0,5 чайной ложки;
Соль – 1 щепотка;
Подсолнечное масло – 2 столовые ложки.

Приготовление:

1. В кефир комнатной температуры разбить разбить яйца и размешать.

2. Всыпать сахар, соль и соду. Размешиваем до полного растворения сахара.

3. Добавляем просеянную муку. Когда размешаем, вольем масло. Тесто должно быть как не сильно жирная сметана.

4. Чистим яблоки от косточек и режем на дольки.

5. Форму смазываем маслом и на дно выкладываем яблоки. А на яблоки выливаем тесто, не перемешиваем!

Если яблоки кислые, то можно на их посыпать сахаром.

6. Ставим форму с тестом в духовку, разогретую до 180°, и выпекаем 40 – 45 минут.

Вкусная творожная шарлотка с яблоками по бабушкиному рецепту:

Есть множество рецептов приготовления шарлотки, но не все пробовали приготовить ее с творогом. Пирог получается нежным и вкусным. Дети просто обожают такую шарлотку.

Ингредиенты:

Яблоки – 4 шт.;
Творог – 200 гр.;
Яйца – 3 шт.;
Сахар – 200 гр.;
Сметана – 4 столовые ложки;
Мука – 200 гр.;
Разрыхлитель – 1 пакетик;
Сливочное масло – 50 гр.;
Соль — 1 щепотка.

Приготовление:

1. В глубокой миске смешаем творог и сметану до однородной массы.

2. Добавим яйца, соль и сахар. Размешивать будем до полного растворения сахара.

3. В нашу массу просеем муку и разрыхлитель. Тщательно перемешаем.

4. Яблоки очистить от косточек и порезать на дольки.

5. Форму смазываем сливочным маслом и выкладываем в нее тесто. Сверху украшаем яблоками. Ставим в разогретую до 180° духовку и выпекаем 40 минут.

Пышный пирог на молоке:

Я всегда делаю шарлотку на кефире или сметане. Но недавно попробовал на молоке потому, что не хотелось идти в магазин. А этот продукт всегда есть в холодильнике, так как в доме живет двое детей. Их хочется баловать чем-то вкусненьким. Вот поэтому решил использовать молоко.

Ингредиенты:

Молоко – 100 мл.;
Сахар – 150 гр.;
Яйца – 2 шт.;
Масло растительное – 2 столовая ложка;
Мука – 200 гр.;
Разрыхлитель теста – 1 чайная ложечка;
Яблоко – 3 шт.

Приготовление:

1. В глубокой миске смешать куриные яйца и сахар.

2. Добавить к ним молоко комнатной температуры и растительное масло. Тщательно перемешиваем.

3. В смесь помаленьку добавляем просеянную муку и разрыхлитель теста. Хорошенько все мешаем, комочков быть не должно.

4. Яблоки очищаем от косточек и режем крупными кубиками. Добавляем их в тесто и размешиваем.

5. Форму для запекания смазываем маслом или застилаем бумагой для запекания и выкладываем в нее наше тесто. Ставим в разогретую до 180° духовку. Так пирог будет готов через 25 – 30 минут.

Как приготовить шарлотку с яблоками в духовке? Видео рецепт:

Многие хозяйки со мной согласятся, что приготовить шарлотку очень легко. Это десерт, который потребует от вас минимум затрат продуктов и времени. Поэтому даже самые ленивые хозяйки иногда балуют своих домочадцев этим пирогом.

Рецепт приготовления яблочного пирога на сметане с изюмом и орехами:

А вы когда-нибудь пробовали яблочный пирог с орехами и изюмом. Попробуйте, вам точно понравится. Орехи придадут пирогу приятный незабываемый вкус, а изюм естественную сладость.

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт.;
Сметана –100 мл.
Сахар – 150 гр.;
Мука – 200 гр.;
Масло растительное – 20 мл.;
Разрыхлитель – 1,5 чайной ложки;
Изюм – 50 гр.;
Орехи – 50 гр.;
Яблоки – 3 шт.

Приготовление:

1. Смешаем яйца и сметану. Добавим к ним сахар. Все тщательно перемешаем.

2. Муку процеживаем через сито, разрыхлитель теста и мешаем в одном направлении.

3. Также добавим масло растительное. По вкусу можно добавить еще корицу молотую.

4. Яблоки чистим и режем крупными кубиками и кладем в тесто, перемешаем.

5. Также к тесту добавить орехи (грецкие или фундук – любые, какие любите) и изюм. Размешиваем.

6. В смазанную форму маслом, выкладываем тесто и ставим в разогретую до 180° духовку. Выпекаем 30 минут.

7. Когда пирог испечется, остужаем его и подаем на стол.

Секрет шарлотки без яиц. Как приготовить вкусную шарлотку?

Не имея каких-то важных продуктов для выпечки, мы тогда часто отказываемся что-то испечь вообще. Ведь не всегда есть время сходить до ближайшего магазина. Поэтому мы подготовили этот рецепт специально для такого случая.

Ингредиенты:

Яблоки – 4 шт.;
Кефир – 250 мл.;
Мука – 200 гр.;
Сахар – 200 гр.;
Масло растительное – 100 мл.;
Соль – щепотка;
Сода – 1 чайная ложка;
Лимонный сок – 1 столовая ложка.

Приготовление:

1. В глубокой миске смешиваем сначала сыпучие продукты: мука, сахар, соль, сода.

2. В другой миске смешаем все жидкие продукты: кефир, масло растительное, лимонный сок.

3. К жидкой смеси высыпаем сыпучую и тщательно перемешиваем.

4. Яблоки чистим и режем небольшими ломтиками. Добавляем их в тесто и перемешиваем.

5. В смазанную форму выкладываем тесто и ставим в разогретую до 180° духовку. Выпекаем 40 минут.

Если вас заинтересовали рецепты приготовления шарлотки в духовке, то можете посмотреть, как готовить в мультиварке в этой статье, Шарлотка в мультиварке.

Содержание

Что такое шарлотка

Шарлотка с яблоками

Шарлотка с грушей

Авторский рецепт шарлотки

Что такое шарлотка

Шарлотка сегодня — это результат долгой эволюции, происходившей на разных кухнях разных стран. Да что уж тут говорить, даже продукты зачастую были неодинаковыми. Так, в Англии 15 века во многих домах был любим так называемый charlyt. И это был мясной пирог. Кто знает, может, именно он и стал прародителем нынешнего десерта?

Правда, более «генетически точным» праотцом шарлотки историкам кулинарии кажется другое английское блюдо, датируемое уже 18 веком. Названное «Шарлотт» в честь жены короля Георга III, оно представляло собой хлебный пудинг с яблочной или иной фруктовой начинкой. Первым слоем были кусочки хлеба, вымоченные во фруктовом сиропе, вторым — сами фрукты, третьим — все тот же хлеб. Наряду с холодной вариацией этого блюда существовал столь же популярный вариант, требующий запекания.

Существенно видоизменился этот десерт на кухне французского повара Мари Антуана Карема. Пишут, что делая десерт для Александра I (победителя в войне 1812 года), Карем заменил хлеб на бисквит и печенье савоярди, а яблоки — на баварский крем из взбитых сливок.

Ну а дальше уследить за видоизменениями сладости мне не представляется возможным. Шарлотта шествовала по странам, городам и весям, подстраиваясь под вкусовые пристрастия, национальный колорит. И подтверждая правило, что история циклична, в Россию вернулась больше похожей на английский пудинг, где использовался хлеб и фрукты. Мы, конечно, хлеб заменили на бисквитное тесто, но узнать английское блюдо вполне можно.

Шарлотка с яблоками

1 стакан муки;
1 стакан сахара;
5 яиц;
5 кисло-сладких среднего размера яблок;
щепотка соли.

Способ приготовления

Яблоки режем тонкими дольками и выкладываем в форму, смазанную маслом и припыленную мукой. Яйца хорошенько взбиваем с сахаром, добавляем щепотку соли, вводим в смесь муку. Как только тесто станет однородным и похожим по густоте на сметану, заливаем им яблоки и отправляем в духовку. Спустя 20-25 минут достаем, посыпаем пудрой и наслаждаемся.

К счастью, шарлотка не имеет прямо-таки строгих ограничений в своей рецептуре, поэтому не грех положить в нее другую начинку, если хотите что-то более изысканное. Знаю, что в тесто добавляют творог, дробленые орехи, сухофрукты, ягоды и, конечно, всевозможные фрукты.

Недавно делала вот такой пирог (рецепт ниже). Очень рекомендую. Он хранится до 4-х суток и с каждым днем становится все вкуснее.

Шарлотка с грушей

Фрукты (сливы и груши) без сердцевины и косточек — 700 гр.;
Мука — 300 гр.;
Специи по желанию и по вкусу (корица, гвоздика, мускатный орех, перец);
Тростниковый сахар — 425 гр.;
Пищевая сода — 1 ч.л.;
Соль — ½ ч.л.;
Яйца — 4 шт.;
Растительное масло (подсолнечное, арахисовое или любое другое) — 100 мл;
Сахарная пудра для украшения.

Способ приготовления

Прежде всего груши (без сердцевин и косточек, но с кожурой) режем на кусочки размером 2 на 2 см. Сливы, если они небольшие, режем пополам и удаляем косточки. Кладем все фрукты в большую миску.

В другой миске смешиваем муку, специи, сахар, соду и соль. Несколько ложек мучной смеси добавляем в миску с фруктами, чтобы обвалять в ней каждый кусочек.

Взбиваем яйца и добавляем их в миску с мучной смесью. Туда же выливаем масло. Добившись однородности теста, тщательно вмешиваем в него подготовленные фрукты. Нужно добиться максимально равномерного распределения. Затем выливаем все в разъемную форму диаметром примерно 24 см, бортики которой смазаны маслом и посыпаны мукой, а дно выстлано пекарской бумагой. Температура в духовке должна быть 175 градусов.

Сразу скажу, что выпекаться десерт будет долго. Потому что это скорее кекс, чем бисквит. Поэтому сначала прикрываем нашу форму фольгой. Спустя 45 минут фольгу снимаем и допекаем еще минут 25-30. Готовность пирога проверяем зубочисткой. Как достали из духовки, посыпаем пудрой и даем остыть. А еще лучше даем настояться.

Авторский рецепт шарлотки

Понадобится для теста:

3 яйца;
1 стакан сахара;
120 гр. сливочного масла;
пакетик разрыхлителя;
щепотка соли;
1 стакан муки;
цедра 1-2 лимонов.

Понадобится для начинки:

абрикосы;
банан;
персик.

Понадобится для сиропа:

сок 1-2 лимонов (тех самых, что уже без цедры);
сахар 0,5-1 стакан (обязательно попробуйте, достаточно ли вам сладко);
питьевая вода (несколько ложек).

Готовим начинку: фрукты моем и режем небольшими кусочками.

Готовим тесто: сливочное масло растапливаем и отодвигаем в сторонку. В это время яйца хорошо-прехорошо взбиваем с сахаром до увеличения в объеме.

Уже остывшее масло вливаем в яичную смесь. Добавляем цедру лимона. Аккуратно перемешиваем.

Далее через сито вводим муку и разрыхлитель. Обратите внимание, что тесто должно по густоте походить на жирную сметану. Поэтому количество муки можно варьировать.

Половину теста перекладываем в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой.

Затем укладываем слой фруктов.

Сверху выливаем вторую часть теста.

Готовим в духовке на среднем огне. Готовность проверяем зубочисткой. Пока пирог «спеет» в духовом шкафу, варим сироп.

Сок лимона, сахар, воду смешиваем в сотейнике с толстым дном и увариваем до состояния загустения.

Будьте внимательны, чтобы жидкость не получилась слишком густой. Это затруднит пропитку шарлотки. Кстати, пропитывать ее нужно, когда сироп перестанет быть горячим, а станет теплым.

Пропитывать можно как поливая будущее дно пирога еще прям в форме, так и положив пирог в емкость с сиропом. Я использовала первый вариант — так мой сироп получился густоватым.

17 мая 2010, 01:17

Ингредиенты

для пропитки-соуса: (около 400 мл. )
молоко козье – 600 мл.
мелкий сахарный песок – 200 г
мед светлый жидкий – 80 мл.
корица – 1-2 палочки
сироп коричный – 1 ч.л. (по желанию)
разрыхлитель – 1 ч.л. (полная)
для бисквита:
масло сливочное – 200 г
сахар мелкий коричневый – 200 г

мука – 200 г
разрыхлитель – 1 ч.л.
яйца – 4 шт.
цедра лимона – 1 ст.л.
+
яблоки кислые (среднего размера, твердые) – 2шт
сок яблочный – 2 ст.л.
корица молотая – 1 ч.л.
+
форма для выпечки

Пошаговый рецепт приготовления

Заранее приготовить пропитку для пирога. В кастрюле с толстым дном смешать молоко, половину сахара и мед. (Вторую половину сахара смешать с разрыхлителем.) Поставить на огонь. Довести до кипения. Как только молоко начало подниматься, снять с огня, всыпать сахар с разрыхлителем, и очень быстро перемешать. Смесь начнет активно пениться и подниматься. Чтобы она не убежала, мешать надо очень энергично. Как только смесь опала, добавить палочку корицы и вернуть на огонь, уменьшенный почти до минимума. Варить соус примерно 40-45 минут, периодически помешивая, чтобы он не пригорал ко дну и стенкам кастрюли. По окончании варки, палочку корицы удалить, соус процедить через сито. Остудить. Убрать в холод. Получившийся соус должен быть по консистенции примерно как жирные сливки и карамельного цвета. По желанию можно добавить коричного сиропа.

Бисквит: Сливочное масло комнатной температуры взбить в пышную пену с сахаром, по одному добавить яйца, не прекращая взбивания, и цедру. Муку перемешать с разрыхлителем, просеять в тесто. Вымесить на низкой скорости миксера до однородности. Тесто получается светлым и очень нежным. Дать постоять несколько минут в тепле.

Пока тесто отдыхает, яблоки почистить, удалить сердцевинку и косточки, порезать очень мелкими квадратиками (ок. 3-4 мм). Выложить в миску, залить яблочным соком и пересыпать корицей. Перемешать. Дать постоять минуту. После чего аккуратно вымесить яблоки в тесто. Духовку разогреть до 190 с. Форму смазать маслом и присыпать мукой. Выложить смесь в форму, разровнять. Выпекать 30 минут, не открывая дверцы духовки. Далее проверить готовность пирога лучинкой. Пирог вынуть из духовки и дать ему немного остыть. Духовку выключить. Пропитку подогреть до 30-35с. Затем, НЕ ВЫНИМАЯ из формы, пропитать пирог соусом. Делать это лучше всего так: тонкой лучинкой сделать довольно много проколов по всей поверхности пирога. Чайной ложкой залить в них соус. Затем снова сделать проколы, но уже в новых местах, залить пропиткой. И так, пока весь пирог не будет пропитан полностью. Пирог вернуть в выключенную, но еще теплую духовку и дать постоять там минут 15-20. После чего полностью остудить и убрать на несколько часов в холод. Всё. Перед подачей (по желанию) – уварить оставшийся соус до довольно густого состояния, подать с пирогом.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

В принципе, пирог вкусен и без пропитки вовсе. Бисквит нежный, рыхлый, довольно упругий. Для яблочных пирогов – самое оно. Но! Если Вы (как я, например), не представляете себе яблочный пирог без вкуса корицы, попробуйте приготовить его именно с соусом! Соус – просто Ахххх. Единственный нюанс – именно козье молоко, и никакое другое! Для данного количества бисквита, чтобы пропитать весь пирог, в принципе, вполне хватит и половины количества соуса, так что, если не собираетесь его (соус) больше никуда использовать, уменьшайте смело вполовину все ингредиенты. Но мороженое с ним – это… Что-то невероятное! (В холодильнике соус спокойно хранится около недели).

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

Культура
История
Религия
Спорт
Россия глазами иностранцев

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Фото
Инфографика
ИноВидео
ИноАудио

Яблоки доступны круглый год, однако осень принято считать сезоном этого фрукта — важного элемента нашей культуры, начиная с истории Евы в райском саду и яблока раздора, с которого началась Троянская война, и заканчивая Вильгельмом Теллем и Исааком Ньютоном. Яблоня — одно из самых распространенных фруктовых деревьев в мире.

Из яблок можно приготовить один из самых простых и питательных пирогов, а из-за большой популярности существует столько же вариантов рецепта, сколько разновидностей и самого фрукта. Родина яблока — Ближний Восток. Об этом фрукте знали и древние греки, однако из Средиземноморья в остальную Европу яблоки распространили римляне.

Мы попросили известного кондитера Эухени Муньоса (Eugeni Muñoz) рассказать десять ошибок, которые мы совершаем в процессе приготовления вкусного яблочного пирога, будь то на основе из песочного или слоеного теста, и даже бисквита. Такой пирог — идеальный вариант десерта или перекуса, для приготовления которого используют питательный фрукт, очаровавший саму Белоснежку. Конечно, мы подаем яблоко с заварным кремом, а не ядом.

1. Выбираем перезрелые яблоки

Главное в этом пироге — яблоки, поэтому мы должны выбрать правильные. Нужно выбирать качественные, не очень спелые, чтобы они не были слишком мягкими, и не очень зеленые. «Выбираем фрукты слегка коричневатые, чтобы они хорошо получились и не стали мягкими», — объясняет Эухени Муньос, шеф-кондитер в третьем поколении кондитерской «Муньос» в Сан-Висенс-дельс-Орсе (Барселона), где сладкие эксперименты с легкостью уживаются с традициями.

Существует много разновидностей этого фрукта, которые отличаются по цвету и вкусу. Опытный шеф-кондитер предпочитает использовать яблоки сорта Ренет, которые, как правило, большие зеленые кисло-сладкие и приплюснутые с грубоватой кожицей, а также плотной и твердой мякотью. Яблоки этого сорта, которые продаются на рынках с сентября по март, часто используют для приготовления десертов. Для пирога на четырех человек нам понадобятся четыре яблока: два — для начинки из варенья и два — для украшения пирога.

2. Слишком много перемешиваем и не готовим песочное тесто

Для основы этого яблочного пирога мы выбрали песочное тесто, известное как сабле. «Это классическое тесто идеально для приготовления пирога вместе с детьми в праздничный день», — отмечает шеф-кондитер.

Нам понадобятся только сливочное масло (250 г), мука из мягких сортов пшеницы (500 г), сахарная пудра (140 г) и одно яйцо. Наша основная ошибка заключается в том, что мы слишком долго перемешиваем тесто, а «надо немного, то есть слегка перемешать, чтобы получилась однородная масса». Мы, долго перемешивая массу, «формируем глютеновые сети, в результате чего она становится твердой, а у нас не получается хорошо растянуть тесто».

«Не рекомендуется перемешивать тесто миксером, потому что оно твердое и можно сломать электроприбор»

Шеф-кондитер Эухени Муньос

Кроме того, не рекомендуется перемешивать тесто миксером, «потому что оно твердое и можно сломать электроприбор, лучше кондитерской лопаткой или руками. Этот процесс нравится детям, они могут замесить тесто за три минуты», — рассказывает Эухени Муньос. Из массы формируем основу для пирога с бортиками. «Важно предварительно запечь ее в духовке, поставив на решетку посередине, на низкой температуре (60 градусов) в течение примерно 20 минут. Если мы сразу поставим уже собранный пирог в духовку, то на приготовление уйдет гораздо больше времени, и он может не пропечься».

3. Неправильно режем яблоки

Для украшения пирога понадобятся два яблока, которые нужно почистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Так наш пирог получится красивее. «Ломтики должны быть тонкими, не слишком толстыми для того, чтобы они быстро приготовились. Если пирог будет долго стоять в духовке, он может получиться сухим», — считает шеф-кондитер. Как объясняет в книге «Еда и кулинария: наука и знания кухни» (On Food and Cooking: Science and Lore of the Kitchen) Гарольд МакГи (Harold McGee), характерный аромат жареного яблока в основном обусловлен наличием «каротиноидного пигмента с цветочным ароматом, то есть дамасценоном».

Еще два яблока, которые понадобятся для начинки, «лучше нарезать не слишком маленькими кубиками», — советует шеф-кондитер. Эухени Муньос активно занимается продвижением Международной кондитерской выставки в Сан-Висенс-дельс-Орсе, которая в январе этого года еще до начала пандемии коронавируса прошла в третий раз.

4. Добавляем воду в процессе приготовления начинки

Вкус получится более насыщенным, если добавить немного мягкого яблочного варенья или пюре. Если же мы хотим смешать вкусы, то можно добавить, например, абрикосовое или персиковое варенье и пюре, однако нужно четко осознавать, что подойдет не всё. «Погубит блюдо клубничное варенье, потому что у него очень яркий вкус, который испортит вкус самих яблок. Не стоит добавлять в пирог и лимон, хоть нам кажется, что кислинка сделает вкус ярче», — предупреждает Эухени Муньос. Шеф-повар советует не увлекаться игрой с разными вкусами, а выбрать варенье для пирога из того же фрукта: «Мне нравится получать чистый аромат, чистый вкус без примеси. У самого яблока очень яркий вкус, а варенье усиливает его аромат».

Начинка пирога

Можно добавить абрикосовое или персиковое варенье, однако лучше подойдет варенье из того же фрукта, что и пирог.

Шеф-кондитер готовит довольно жидкое варенье, по консистенции напоминающее пюре. В книге Гарольд МакГи утверждает, что из яблок можно приготовить вкусные варенье, желе и пюре, потому что «консистенция получается густой, как и нужно».

Эухени Муньос добавляет в яблоки 60 г сахара и варит смесь на огне 10 — 15 минут. Шеф-кондитер не добавляет воду, потому что «это не сироп. Нужно, чтобы часть воды испарилась и смесь закипела». Можно добавить немного ванили или корицы, так как «эти ароматы отлично сочетаются с яблоком», — отмечает Эухени Муньос. После он измельчает яблоки в блендере и откладывает полученное варенье в сторону.

5. Кипятим заварной крем

«В процессе приготовления заварного крема наша самая распространенная ошибка — переваривание», — объясняет шеф-кондитер. Смесь из молока, сахара, желтка и кукурузного крахмала нужно довести до температуры 82 — 85 градусов, «чтобы яйцо свернулось, а крахмал выполнил роль загустителя. Если мы переварим, то крем не получится». С огня нужно снимать, «как только крем начнет пузыриться».

Кроме того, важно не использовать дрожжи для выпечки хлеба и мучных изделий, потому что не должно получиться воздушное тесто. «Крахмала достаточно для того, чтобы крем загустел», — поясняет Эухени Муньос.

6. Неправильно собираем пирог

После трех этапов, то есть мы предварительно приготовили основу из песочного теста, варенье и заварной крем, а также нарезали яблоки для украшения, настало время собирать пирог.

Песочное тесто выкладываем в форму для запекания с бортиками и смазываем вареньем. Так выглядит основа нашего пирога. На четыре порции Эухени Муньос советует использовать круглую форму, «так как она более рациональна», диаметром около 16 см. «Не нужно смазывать форму маслом, потому что в духовке бортики из песочного теста будут крошиться и опадут».

Затем выкладываем заварной крем и тонко нарезанные яблоки. Всё получается красиво и просто.

7. Долго выпекаем в духовке

Основу из песочного теста мы выпекли заранее, поэтому не стоит долго выпекать пирог. «Если мы слишком сильно разогреем духовку, то пирог может сгореть», — объясняет шеф-кондитер и ставит пирог на верхний противень, «потому что низ выпекать не нужно».

Варенье или заварной крем выпекать не нужно, поэтому «мы ждем, чтобы яблоки сверху стали золотистого цвета».

Шеф-кондитер Эухени Муньос

Эухени Муньос выпекает яблочный пирог 20 — 25 минут при 210 градусах и старается, чтобы больше всего пропекся верх.

Подрумяненные яблоки приобретают матовый оттенок, поэтому если слегка смазать пирог сиропом или оставшейся яблочной начинкой, то появится аппетитный блеск. Яблочный пирог считается одним из самых питательных и богатых витаминами блюд, которые можно приготовить осенью или зимой.

8. Неправильно храним

И хотя считается, что вкус горячего пирога ярче, шеф-кондитер советует дать ему остыть перед подачей. «Вы больше насладитесь пирогом, когда все вкусы на своих местах», — отмечает Эухени Муньос.

Если мы не доели и хотим сохранить пирог на следующий день, то не время расслабляться. «Несмотря на то, что яйцо готовится при температуре 80 градусов, необходимо в любом случае избегать риска бактериального заражения и хранить пирог в закрытом контейнере в холодильнике. Важно, чтобы пирог остался влажным», — подчеркивает шеф-кондитер.

«Не нужно смазывать форму маслом, потому что в духовке бортики из песочного теста будут крошиться и опадут»

Шеф-кондитер Эухени Муньос

Можно ли замораживать пирог? «Заварной крем нельзя замораживать, потому что при размораживании он выделяет воду и получается комочками», — отмечает Эухени Муньос.

9. При приготовлении бисквитной основы не соблюдаем баланс ингредиентов

Мы рассказывали о том, как приготовить традиционный яблочный пирог, однако существуют и более простые рецепты. Самый распространенный вариант — бисквитный пирог с яблоком. «Такой пирог готовится так же, как и обычный бисквит, однако нужно внимательно следить за количеством ингредиентов, особенно муки, потому что при добавлении такого довольно влажного фрукта, как яблоко, теряется баланс ингредиентов, и пирог может получиться не очень вкусным», — считает шеф-кондитер.

Кроме того, нужно помнить, что, в отличие от пирога, бисквит получается воздушным и мягким, поэтому нужно добавить разрыхлитель.

По рецепту бисквитного пирога Евы Аргиньяно (Eva Arguiñano) (hogarmania.com) нам понадобятся два яблока, мука (180 г), два яйца, коричневый сахар (100 г), молоко (175 мл) и половина пакетика разрыхлителя. Затем добавляем смесь в смазанную маслом форму, присыпанную мукой. Сверху выкладываем два нарезанных ломтиками яблока и запекаем пирог 45 минут в духовке при температуре 180 градусов.

10. Храним слоеное тесто в тепле

Если хотим приготовить яблочный пирог из слоеного теста, то можно приготовить тесто дома или купить готовое, однако в любом случае его нужно хранить в холодном месте до момента приготовления этого десерта, который особенно подходит для перекуса. «Если тесто теплое, оно может развалиться», — объясняет Эухени Муньос. Такой яблочный пирог продается в кондитерской «Муньос».

После того, как мы выложили слоеное тесто в форму, можно проколоть его вилкой, чтобы тесто не слишком поднималось во время приготовления. «Однако, если не проколем, ничего страшного, потому что с заварным кремом и яблоками сверху тесто вряд ли поднимется, и пирог получится отличным», — отмечает шеф-кондитер.

Этот рецепт яблочного пирога очень прост. На основу из слоеного теста выкладываем нарезанные яблоки, добавляем заварной крем и посыпаем сахаром. Выпекаем пирог 25 — 30 минут при температуре 190 градусов.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Читайте также: