Что такое бзк для торта
Обновлено: 07.05.2024
В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.
На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.
Классический рецепт белкового заварного крема
Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.
- Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
- С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
- С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
- Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
- И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».
Ингредиенты
Вода | 40 мл |
Сахар | 120 г |
Яйца | 2 шт. |
Ванильный сахар | 1 пакетик |
Лимонная кислота | 1/2 ч. л. |
Технология приготовления белкового заварного крема
Приготовьте сироп
- В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
- У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.
Приготовьте крем
- Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
- Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
- Взбивайте еще 10-12 минут.
Классический белково-заварной крем на видео
Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.
Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.
Секреты пышного безе
- Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
- В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
- Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
- Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
- Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
- Приготовленное безе в крем вводите последним.
- Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.
Белково-заварной крем на водяной бане
Кстати, другое название этого крема – мокрое безе или швейцарская меренга.
Ингредиенты
Вода | 40 мл |
Сахар | 120 г |
Яйца | 2 шт. |
Ванильный сахар | 1 пакетик |
Лимонная кислота | 1/2 ч. л. |
Технология приготовления белкового крема на водяной бане
- В миску отделите белки 3 яиц и взвесьте. Всыпьте сахар весом в 2 раза больше, чем вес белков.
- Наберите в кастрюльку воды столько, чтобы дно миски ее только касалось, поставьте нагреваться. Поставьте миску с белками на водяную баню и прогревайте, не доводя до кипения воды, одновременно взбивая в течение 7 минут.
Белково-заварной крем на водяной бане на видео
Узнайте, как поэтапно менять скорость миксера и сколько по времени взбивать крем в зависимости от ваших целей.
Также водяную баню я рекомендую использовать для приготовления заварного крема для торта: так он точно не подгорит и не возьмется комками.
Представленные рецепты белкового заварного крема подойдут не только для украшения торта или других кондитерских изделий: из белковой массы выпекают хрустящие пирожные-безе, предварительно застелив ничем не смазанной пергаментной бумагой. А украшают их или перемазывают уже сливочным кремом для торта.
Белковый заварной крем с добавлением желатина
Он еще лучше держит форму и используется не только как прослойка в тортах, но и как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты
Яйцо | 2 шт. |
Вода | 100 мл |
Сахар | 200 мл |
Растительное дезодорированное масло | 25 мл |
Желатин | 17 г |
Соль | на кончике ножа |
Ванильный сахар | 1/2 ч. л. |
Лимонная кислота | 1/4 ч. л. |
Порошок какао | 1 ч. л. (необязательно) |
Технология приготовления белкового крема с желатином
- Всыпьте 17 г желатина в небольшую мисочку. Залейте 30 мл холодной воды, перемешайте и отставьте для разбухания.
- В кастрюльку влейте оставшиеся 70 мл воды. Всыпьте 200 г сахара, перемешайте и поставьте кипятиться.
- Всыпьте 1/4 ч. л. лимонной кислоты, снова перемешайте и варите на слабом огне 5 минут.
- Мисочку с разбухшим желатином поставьте на водяную баню.
- В чашу миксера отделите белки двух яиц. Всыпьте соль на кончике ножа и взбейте до сухой пены.
- Продолжая взбивать, влейте горячий сироп тонкой струйкой, не попадая на венчик. Довзбивайте еще 5 минут. Добавьте 1/2 ч. л. ванильного сахара (при желании добавьте 1 ч. л. порошка какао), взбейте 1 минуту.
- Продолжая взбивать, влейте теплый желатин тонкой струйкой. Добавьте 25 мл растительного дезодорированного масла и взбивайте еще 2 минуты.
Белково-заварной крем с желатином на видео
Узнайте, как сделать полноценный десерт из белково-заварного крема: ему особенно будут рады ваши дети.
Варианты добавок
Рецепт белково-заварного крема является базовым. На его основе готовят множество других. Главное – соблюдать последовательность в его приготовлении.
- Часто используют ароматизаторы – натуральные или искусственные, как, впрочем, и в творожно-сливочном креме.
- Добавляют сливочное масло.
- Вмешивают сгущенное молоко.
- Вливают кондитерский алкоголь.
- Укрепляют агаром или пектином.
Элементарные украшения
А теперь небольшой видеоурок для начинающих кулинаров. Вам потребуется кондитерский мешок или шприц и несколько насадок для них. Советую начинать учиться на кремообразном картофельном пюре.
Универсальный крем для тортов и пирожных подойдет для всех. Взрослые и дети, не боясь избыточного холестерина и лишних калорий, могут лакомиться этим десертом. Секрет его низкой калорийности в том, что для приготовления не используется никаких жиров. Заварной белковый крем для украшения торта готовят на белках и сахарном сиропе. Белая масса с перламутровым отливом украсит и выровняет как горизонтальную, так и боковую поверхность тортов и пирожных. Им с успехом пользуются для заполнения трубочек, эклеров и корзинок, дополняют различные фруктовые и мороженные десертные блюда. Крем легко окрасить в нужные цвета и уложить в виде любых узоров, благодаря его хорошей пластичности и сохранению формы при охлаждении.
Ингредиенты:
- сахар - 250 гр.;
- вода - 85 мл.;
- яичные белки - 3 шт. (120 гр.);
- лимонная кислота - 1/3 ч.л.;
- ванильный сахар - 1 пакет.
Для сахарного сиропа понадобится 250 гр. сахара и 85 мл. чистой воды. Для белковой массы надо аккуратно отделить 3 белка. При этом, надо проследить, чтобы ни капли желтка не попало в посуду с белком. Понадобиться 1/3 ч.л. лимонной кислоты, для снижения приторности сладкого сиропа, а также соль на кончике ложки, которая ускорит взбивание белка. Для аромата в горячий сироп добавляется 1 пакетик ванили. Пищевые красители добавляем по необходимости.
Из кухонного оборудования потребуется металлическая кастрюлька без эмали, миксер с насадками, кулинарные мешочки для украшения.
Пошаговое приготовление:
У тех, кто решил приготовить заварной белковый крем, особенно впервые, больше всего опасений вызывает сахарный сироп. Как точно узнать, готов ли он, чтобы не испортить все дело и не переварить его до горелого привкуса.
Шаг 1. Надо насыпать сахар в чистую кастрюлю с плотным днищем и залить водой. Огонь уменьшить до среднего и не отходить далеко, потому что сироп очень скоро закипает и следует уменьшить огонь до минимума.
Шаг 3. Начинаем взбивать белки. Когда белки полностью превратятся в стойкую пену, в них тонкой струей добавляеем горячий сироп, при максимальном режиме работы миксера.
Это значит, что весь сироп соединился с белком и, как бы сварил его, сделав плотнее.
Происхождение этого рецепта относится к традициям европейской кухни. В итальянской и французской кулинарии издавна известны десертные блюда, украшенные воздушным, белоснежным кремом. Готовить его не так уж и сложно, просто надо немного потренироваться и все получится.
Описание
Белоснежный, воздушный, легкий и красивый белковый крем! Да, это она - итальянская меренга. Сколько всего красивого и вкусного с ней готовят - это и декор для тортов, это и наполнение трубочек, украшение пирожных или любимых с детства корзиночек.
Итальянская меренга это есть не что иное как всеми известный белковый заварной крем. Он готовится на основе сахарного сиропа, которым заваривают белки. Вспомнили?
Такой способ приготовления крема для многих может показаться сложным и невыполнимым. Но, поверьте это всего лишь дело опыта. Стоит парочку раз поколдовать на кухне с сахарным сиропом и всё будет получатся быстро и легко! А мой пошаговый рецепт только поможет в ваших начинаниях.
Ингредиенты:
- сахар - 250 гр.,
- вода - 85 мл.,
- яичные белки - 3 шт . (вес 120 гр.),
- лимонная кислота - 1/3 ч. ложки,
- ванильный сахар - 1 пакет.
Как приготовить:
Белковый заварной крем - это часто используемый крем среди кондитеров, для украшения тортов, пирожных и других сладостей. Крем готовится на основе сахарного сиропа, который по приготовлении заваривает белки. Как я уже говорила выше бояться этого сиропа не нужно. Самое главное это чистая посуда с толстым дном, белки без капли желтка и ваше внимание.
Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.
Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием "Мастерская сладких подарков".
Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.
В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.
Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.
Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.
Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.
Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.
Ну, а пока эти три минуты будут идти, я начну взбивать белки. Если у вас стационарный миксер - начинайте взбивать белки, как добавили лимонку в сироп. Но, а если у вас ручной миксер, тогда лучше начать их взбивать чуть раньше.
Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.
Вот белки в процессе взбивания.
Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.
Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!
Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Теперь достаньте ее пальцами и постарайтесь скатать ее в шарик. У вас должен получится мягкий прозрачный шарик. Если это произошло - вы молодец - сироп сварен правильно и его пора выливать во взбитые белки.
Сироп тоже нужно правильно вливать. Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.
С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.
Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.
Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.
Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!
Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!
А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!
Все любят торты, и многие готовят их дома, используя рецепты из поваренной книги, записи из своих тетрадок или советы из интернета. А вот как приготовить вкусный белково-заварной домашний крем для украшения торта, для многих является загадкой. Именно о нем и будет наш рецепт.
Белково-заварной крем для украшения торта
- Кухонная техника и утварь для приготовления крема: миксер, комплект насадок, одноразовые мешочки, кастрюля, пищевые красители.
Необходимые продукты
Перед тем, как сделать домашний белково-заварной крем, подготовьте такие продукты:
Яйца | 3 шт. |
Сахар | 270 г |
Вода | 90 г |
Лимонная кислота | 1/3 ч. л. |
Ванилин | 1 упаковка |
Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях
В основе белковых начинок лежит яичный белок, взбитый с сахарным песком или пудрой. Используют их для начинки эклеров, трубочек и украшения тортов.
Существуют несколько видов украшений на белках: заварные, сырые, с желатином (гелем, агар-агаром), белково-масляные.
Но любой рецепт домашнего белкового заварного или сырого крема для украшения торта не принесет ожидаемого результата, если не соблюдать технологию приготовления и готовить «без души».
Белково-заварной вариант
- Осторожно отделите белки. Желтки отставляем в сторону (они нам не нужны), а белки выливаем в чашу миксера и ставим в холодильник.
- Сахар отправьте в кастрюльку, залейте его водой.
- Поставьте кастрюлю на плиту. Я, например, сразу ставлю на большой огонь, а после появления пузырьков убавляю его. При этом у меня уходит 6 минут на приготовление сиропа для белково-заварного крема (рецепт которого я увидела на видео в Интернете). От того, какой величины будет огонь, зависит время приготовления сиропа.
- На 4-й минуте добавьте в раствор лимонную кислоту, перемешайте.
- Через минуту проверьте раствор на готовность.
- Взбейте белки. Полученная масса должна быть плотной.
- Включите миксер на полный оборот и тонкой струйкой влейте полученный сироп. Вливать нужно по стенкам. Белковый заварной крем начнет увеличиваться в размерах (как на фото).
- Взбивайте минут 7-10, пока емкость не остынет. Готовая белковая масса должна быть белого цвета, иметь плотную структуру и отливать перламутром.
На этом процесс по приготовлению белково-заварной массы завершается. Можно начинать украшать наш торт. А как – все зависит от вашей фантазии. Такое воздушное украшение дает возможность делать любые самые причудливые узоры.
Белково-масляный вариант
Заварной белково-масляный крем является идеальным инструментом для украшения торта. Он имеет гладкую шелковистую текстуру, и в то же время воздушность. При соблюдении технологии эта начинка может сохранять свежесть долго (почти до суток без холодильника и 5 суток в холодильнике).
Чтобы приготовить масляную массу на белковой основе нужно взять:
- Сахар-песок или сахарную пудру – 150 г;
- Яйцо куриное – 3 шт.;
- Масло сливочное – 150 г;
- Лимон или лимонную кислоту;
- Ванилин.
Можно приступать к приготовлению продукта:
- Достаем масло из холодильника, нарезаем небольшими порциями и выкладываем на плоскую тарелку. Оставляем масло при комнатной температуре, чтобы оно чуть подтаяло (до консистенции пластилина).
- Взбиваем белки (как в рецепте крема белкового заварного – технология такая же).
- Завариваем белки сахарным сиропом. Можно, конечно, не заваривать, но, с точки зрения безопасности, термический процесс позволяет избавиться от инфекций, живущих в сырых белках.
- После того как появятся устойчивые пики, взбивая, вводите небольшими порциями масло.
Масса сразу начнет разжижаться, но не стоит переживать – это нормально. Постепенно, с каждым добавлением масла, масса начинает загустевать.
Потом она возьмется крупинками и станет похожа на маслянистый крем. После того как масса уплотнится и станет рельефной, можно прекратить взбивание.
Все, домашняя белковая масса с маслом готова. Можно поставить ее в холодильник и достать за 2 часа до применения. При этом массу нужно еще раз взбить – это придаст ей эластичность и гладкость.
Советы и рекомендации по приготовлению белково-заварного крема для торта
Кажется, что готовить белково-заварной крем, имея под рукой рецепт, в котором все рассказано пошагово, довольно просто. Однако, есть общие принципы работы с белками:
- Яйца должны быть охлажденными (идеально, если их температура будет +2°C).
- При взбивании белков венчиком сахар растворяется без остатка, в то время как использование миксера дает возможность сократить время и физические усилия.
- Если сахар не растворится полностью, это отразится на эластичности начинки и ее вкусе. Поэтому вместо песка можно брать сахарную пудру.
Для этого часть пенки кладут в отдельную емкость, добавляют туда краситель (только не сухой) и хорошо перемешивают.
Видеорецепт белково-заварного крема для украшения торта
Некоторым людям лучше своими глазами увидеть, как правильно приготовить дома белково-заварной крем (я, например, даже самые подробные рецепты предпочитаю подкреплять видео). Подробно, на мой взгляд, приготовление крема на белковой основе (именно в домашних условиях) описано здесь
Причем, хозяйка объясняет наглядно не только порядок приготовления, но и тонкости процесса.
Приглашение к обсуждению крема и возможных доработок
Зная секрет приготовления заварного и масляного крема на белковой основе, вы теперь сможете приготовить целый букет украшений, и ваш торт засияет новыми красками.
Заварной белковый крем по этому рецепту подойдет для украшения тортов и пирожных. Белковый крем идеально сочетается с кислой начинкой.
Насыпаю в сотейник или кастрюлю с толстым дном сахар и добавляю воду. Ставлю вариться.
Пока варится сахарный сироп, взбиваю яичные белки в помощью миксера, на средней скорости.
Во взбитые белки добавляю щепотку соли и ванильный сахар. Взбиваю до образования пышной пены.
Пока я взбивала белки, сироп немного загустел.
Готовность сахарного сиропа проверяю в холодной воде. Для этого немного сиропа наливаю в воду. Он в воде моментально остынет, и я смогу собрать его пальцами в шарик. Если шарик пластичный и не растекается, значит сироп готов. Сахарный сироп должен быть прозрачным. Если он светло-коричневого цвета - сироп переварен и его не нужно использовать для приготовления крема.
В готовый сироп добавляю лимонную кислоту и интенсивно перемешиваю.
Вливаю горячий сироп во взбитые белки, одновременно перемешивая белки миксером на высокой скорости.
Заварной белковый крем взбиваю около 10 минут. Крем быстро начнет густеть. Появление устойчивых пиков означает готовность крема.
С помощью кондитерского мешка я заполнила заварным белковым кремом пирожные "Корзиночки", в которые сперва выложила вишни в собственном соку. Крема хватило на 10 корзиночек.
Приятного аппетита!
Тина Воскресенье, 19 Ноября 2017 г. 23:14 # |
Спасибо вам большое. Благо еще баночка вишенок осталась, а то в выпечку быстро улетают, завтра сделаю пироженки) Уж очень аппетитно выглядят! Автору 5+
Daria Четверг, 23 Августа 2018 г. 07:21 # |
Отлииииичный крем!спасибо!!получился жеее!
Стас Среда, 10 Октября 2018 г. 10:27 # |
Спасибо.Очень помогли ваши советы.
tritarelki Среда, 10 Октября 2018 г. 17:50 # |
Спасибо! Я рада, что мое видео было для Вас полезным.
tritarelki Среда, 10 Октября 2018 г. 17:50 # |
Спасибо! Рада, что у Вас получился крем!
tritarelki Среда, 10 Октября 2018 г. 17:51 # |
Спасибо! Надеюсь, пирожные Вам понравились.
Александр Четверг, 13 Декабря 2018 г. 12:49 # |
Спасибо большое за рецепт, мне очень понравился крем😋, а вот ребёнок сказал что можно ещё чуть чуть сахара))
Наталья Пятница, 13 Сентября 2019 г. 14:54 # |
Огонь рецепт, крем получился! Добавила жидкий краситель белки не опали, добавляла во время взбивания на последних минутах. Спасибо автор.
Наталья Пятница, 13 Сентября 2019 г. 14:56 # |
А, забыла добавить, соль ещё положила щепотку и натуральную ваниль.
volvakovae Пятница, 08 Ноября 2019 г. 20:37 # |
Огромное спасибо за рецепт, крем получился отличный и не опадает! Готовила на хэллуин, все в восторге!
Алёна Понедельник, 20 Апреля 2020 г. 17:29 # |
Впервые делала крем такой и очень вкусно получилось. Спасибо вам!
tritarelki Среда, 22 Апреля 2020 г. 17:09 # |
Желаю Вам приятного аппетита!
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Читайте также: