Фисташковый крем для блинного торта
Обновлено: 06.05.2024
Рецептов и вариаций Фисташкового крема множество, но в состав любого из них входит фисташковая паста либо измельченные ядра фисташки. Каждый определенный десерт наиболее удачно получается именно со своим «родным» кремом. Например, фисташковый торт или меренговый рулет хороши со сливочным кремом чиз. Для выравнивания подойдет сырный на масле или ганаш.
К эклерам и пирожному шу просится заварной крем. Из англеза можно получить мороженное с ярким ореховым ароматом. Прослойка в макаронс должна быть стойкой и густой, по-этому потребуется специальная начинка. Все эти крема легко приготовить в домашних условиях благодаря понятным пошаговым рецептам с фото и подсказкам известных кондитеров.
Фисташковый крем чиз на сливках
Сырный фисташковый крем на сливках идеален в торт, пирожные, эклеры и капкейки. Выступает наполнителем для меренгового рулета с малиной. Нежный, пышный, умеренно плотный прекрасно сочетается с бисквитными коржами и слегка их пропитывает, песочным и заварным тестом.
Фисташковый творожно сливочный крем — классический рецепт
- Творожный сыр — 380 гр.
- Сливки 33% — 250 гр.
- Сахарная пудра — 50 гр.
- Фисташковая паста — 50 гр. (готовая или домашняя)
- Краситель по желанию.
Охлажденный сливочный сыр или маскарпоне, либо их комбинацию (напр. 240 гр маскарпоне и 140 гр творожного сыра), сливки и пудру выкладываем в чашу. Взбиваем до воздушных пиков на низких оборотах. Добавляем фисташковую пасту продолжая взбивать. Можно сыр и сливки взбить отдельно и аккуратно плавными движениями перемешать.
Крем-чиз на масле с фисташковой пастой
Прекрасный вариант для финишного покрытия, выравнивания тортов, прослойки рулетов, украшения с насадками, и конечно обалденных шапочек капкейков. Густой, стойко держащий форму, легкий в приготовлении. Если достать хорошие сливки проблема, вариант на масле в самый раз.
- Сливочный сыр — 300 гр.
- Сливочное масло 82% — 100 гр.
- Сахарная пудра — 70 гр.
- Ванилин — 8 гр.
- Фисташковая паста — 35 гр.
- Две капли красителя опционально.
Масло комнатной температуры пробиваем миксером на средней скорости 2 минуты. Добавляем пудру и ванильку, взбиваем до побеления и увеличения массы 5-10 минут. Постепенно вводим охлажденный творожный сыр продолжая взбивать несколько минут.
Если долго взбивать кремовая масса расслоится. Образование комочков происходит также из-за нарушения правил хранения сыра (замораживания). Спасти такой сыр можно пробив блендером.
Вмешиваем фисташковую пасту венчиком на среднем (сильном) режиме. Можно приготовить крем при помощи насадки лопатки.
Заварной фисташковый крем
Классический заварной крем с фисташками отличен для наполнения эклеров и пирожного шу, в прослойку тортов Наполеон и Медовик. Гладкий, нежный, мягчайшей консистенции, плотность которой можно регулировать добавляя больше или меньше масла.
- Молоко — 250 гр.
- Желток — 60 гр.
- Сахар — 60 гр.
- Крахмал кукурузный — 25 гр.
- Масло сливочное 82,5% — 25 гр.
- Ванильный экстракт — 1 ч.л.
- Сливки 33% — 50 гр.
- Ореховая паста из фисташек — 60 гр.
Молоко доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром в чаше, добавляем крахмал. Перемешиваем венчиком добела. Молоко по-немногу вливаем в желтковую смесь помешивая, чтобы яйца не свернулись. Переливаем в сотейник и ставим на плиту. Постоянно мешаем доводим крем до загущения, следим чтобы не пригорал.
Перекладываем крем в холодную посуду, даем остынуть, вводим масло. Перемешиваем до гладкой массы, накрываем пленкой в контакт и отправляем охлаждаться. Чтобы крем стал более воздушный и податливый, легко отсаживался добавим сливки.
Достаем холодный крем, размешиваем венчиком чтобы размягчить. Добавляем фисташковую пасту. Сливочки доводим до уверенных пиков и соединением с заварной основой вмешивая лопаткой плавными движениями. Послушный гладкий крем готов!
Крем ганаш сливочный фисташковый
Ганаш многим нравится, потому что он стойкий универсальный, подходит на промазку торта, выравнивания, украшения из кондитерского мешка, под мастику, в качестве начинки для макарон. Лучший рецепт умеренно сладкого фисташкового ганаша приятного весеннего салатового цвета.
- Шоколад белый — 160 гр.
- Сливки 33-35% — 380 гр.
- Паста фисташковая — 40 гр.
- Краситель зеленый — 2 капли.
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи. Вводим постепенно за 3-4 приема 110 гр горячих сливок, хорошо перемешивая. Добавляем 270 гр. холодных сливок и ореховую пасту, пробиваем блендером до однородного состояния. Закрываем пищевой пленкой в контакт и даем охладиться минимум 4 часа. Взбиваем миксером или комбайном на минимальной скорости.
Если крем стал комками значит вы его перевзбили или делали это слишком быстро, всего пару секунд и масса может стать зернистой. Проблема может быть и в недостаточно охлажденном креме или посуде.
Ситуацию можно исправить — вновь растопите свернувшуюся ганаш и отправьте в холодильник на 24 часа. Повторно взбиваем исправляя допущенную ошибку.
Фисташковый крем англез
Яично-молочный крем или Кустард он же Англез будем готовить по классическому рецепту от известного кондитера Лизы Глинской. Creme Anglaise является базой для многих кремов и десертов. При запекании из англеза получаем карамельный крем, а при заморозке вкуснейшее мороженое. Добавление муки либо крахмала и кусочка масла превращает кустард в заварной крем. Сливки и разведенный желатин в паре с яично-молочной основой дадут нам баварский крем.
Думаю даже если ты, дорогой читатель, никогда не варил этот крем и боишься, что яйца свернутся, я убедила тебя, и ты обязательно должен научится. Ну как минимум для того чтобы приготовить нашумевший популярный десерт — Фисташковый торт мороженое с малиной.
- Сахарный песок — 65 гр.
- Желток яичный — 3 шт.
- Фисташки — 60 гр.
- Сливки 33% или молоко (либо взять пополам) — 250 гр.
Смешиваем сахар и три желтка в миске, перемешиваем венчиком. Молоко или сливки пастеризованные нагреваем, домашние кипятим. Вливаем тонкой струйкой в желтковую смесь.
Сначала горячее молоко добавляем по ложке, постоянно помешивая 8-образными движениями. Так желтки темперируются, другими словами привыкнут к температуре.
Избегайте спешки в этом процессе, влив всю кипящую молочную смесь сразу, свертывание яиц неминуемо произойдет. Переливаем в кастрюльку с толстым дном и варим на умеренном огне, непрерывно помешивая. Доведя соус до 80°С провариваем одну минутку для стерилизации.
Следим (желательно при помощи градусника) чтобы температура не поднималась выше 83°С. Увариваем до густого состояния. Готовность проверяем деревянной лопаткой, крем должен её обволакивать и не стекать.
Если замечтались и заметили что молочно-яичный соус начал сворачиваться, мгновенно снимите кастрюлю с плиты. Добавьте одну-две ложки сливок. Остудите смесь и пробейте погружным блендером.
Фисташки замачиваем на пару минут, моем, сушим в духовке, измельчаем в пыль. Всыпаем в кустард, перемешиваем миксером. Даем остыть, накрываем пленочкой впритул и ставим в холодильник на полтора часа.
Начинка фисташковая для макаронс
Миндальные маленькие печенюшки макарун с фисташковой начинкой не тают, они заставляют нас растаять. Крем для макаронс должен быть густой, плотный, крепко застывающий и хорошо держать форму. Он не должен при легком надавливании вылазить или вытекать в жару. Предлагаю приготовить зеленый фисташкового крем по настоящему рецепту.
- Шоколад белый — 130 гр.
- Сливки 35% — 90 гр.
- Фисташковая паста — 50 гр.
- Сироп глюкозный — 10 гр.
- Масло сливочное — 20 гр.
- Краска пищевая зеленая.
Шоколад разламываем на кусочки, растапливаем в миске над паром или в микроволновке. Сливки и сироп глюкозы наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, постоянно мешаем и нагреваем до 85°С. Вливаем в расплавленный шоколад, перемешиваем до однородного состояния.
Пробиваем блендером добавляя ореховую пасту и масло до однородной гладкой массы. Накрываем стретчем плотно, чтобы исключить попадания воздуха и образования сухой корочки. Даем крему стабилизироваться 3-4 часа в прохладном месте, например холодильнике или зимой на балконе.
Как сделать фисташковую пасту для торта
Что делать если продавцы в магазине пожимают плечами, когда спрашиваете есть ли фисташковая паста. Сделайте её самостоятельно. Понадобятся несоленые фисташки.
Фисташковая паста рецепт в домашних условиях
Очищаем орешки от скорлупы, заливаем кипятком и запариваем 5 минут. Сливаем воду, даем немного выстыть, снимаем кожицу. Сушим орехи в духовке 10-15 минут при температуре 100°С. Вынимаем, даем выстыть, перемалываем в блендере с добавлением небольшого количества растительного масла без запаха до однородной кремообразной массы.
Состав: блинчики, сливочно-ванильный крем, растертый миндаль – 3 ч. ложки, ликер – 1–2 ч. ложки, спирт.
В сливочно-ванильный крем добавить горький растертый миндаль (1 ч. ложка), ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).
Испечь воздушные блинчики (рецепт см. в разделе «Блинчики без начинки»). Из блинчиков и крема изготовить торт. На последний блинчик положить крем и посыпать оставшимися орехами.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Фисташковый рахат-лукум «Сахаб»
Фисташковый рахат-лукум «Сахаб» Ингредиенты300–400 г фисташек, 31/2 стакана сахара, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная кислота, 1 стакан воды.Способ приготовленияВскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки лимонную
Бисквит «Фисташковый»
Бисквит «Фисташковый» Ингредиенты:Для теста: 6 яиц, 400 г муки, 6 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки измельченных фисташек.Для крема: 150 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки молока, 3 столовые ложки измельченных фисташек.Для пропитки: 4
Пудинг «Фисташковый»
Пудинг «Фисташковый» Ингредиенты: 300–350 г белого хлеба, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 150 г топленого масла, 200 г сахара, 2 чайные ложки тертой лимонной цедры, 300 г фисташек (очищенных, поджаренных и измельченных), 8 яиц, 50 г чернослива (нарезанного), 2 чайные ложки
Фисташковый пудинг с ягодами
Фисташковый пудинг с ягодами Состав: фисташки (несоленые очищенные) – 3 ст. ложки, молоко – 500 мл, сахар – 4 ст. ложки, пудинг ванильный (сухая смесь-полуфабрикат) – 1 пакетик, малина – 4 ст. ложки, смородина красная – 4 ст. ложки, вишня – 4 ст. ложки.Фисташки измельчите. 6 ст.
Крем фисташковый (1-й вариант)
Крем фисташковый (1-й вариант) Фисташки смолоть, сливки взбить с сахаром, добавить фисташки, перемешать. Затем выложить на блюдо и охладить.400 г очищенных фисташек, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана
Крем фисташковый (2-й вариант)
Крем фисташковый (2-й вариант) Готовить, как «Крем
Пирог бисквитный фисташковый
Пирог бисквитный фисташковый Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, молотые фисташки, ввести взбитые белки. Выложить тесто в две одинаковые смазанные маслом и посыпанные мукой формы и подрумянить в духовке. Когда остынут, один бисквит намазать
Крем зеленый фисташковый
Крем зеленый фисташковый Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, размятое масло, взбитые сливки, молотые фисташки. Нагреть, все время мешая, но не доводя до кипения, пока не загустеет.3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла,
Крем Влить в кастрюлю 2 бутылки густых сливок, обложить кастрюлю льдом, взбивать венчиком; когда все сливки будут взбиты в пену, взять 2 яичных желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вместе и выложить в сливки. Затем всыпать мало по малу 2 чайных чашки мелкого сахару,
Фисташковый пудинг
Фисташковый пудинг На 4 порции: 40 г фисташек, 500 мл молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 пакетик порошка для ванильного пудинга, 400 г свежезамороженной ягодной смеси.Порубить половину фисташек, оставшиеся смолоть. 6 ст. ложек молока перемешать с 2 ст. ложками сахара и
Пудинг «Фисташковый»
Пудинг «Фисташковый» Ингредиенты300–350 г белого хлеба, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 150 г топленого масла, 200 г сахара, 2 чайные ложки тертой лимонной цедры, 300 г очищенных, поджаренных и измельченных фисташек, 8 яиц, 50 г нарезанного чернослива, 2 чайные ложки
Фисташковый хлеб с курагой и изюмом
Фисташковый хлеб с курагой и изюмом Ингредиенты: 350 г пшеничной муки, 150 г отрубной муки, 100 г измельченных и обжаренных фисташек, 2 столовые ложки коричневого сахара, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки измельченной кураги, 1 столовая ложка изюма, 1
Бисквит «Фисташковый»
Бисквит «Фисташковый» Ингредиенты: Для теста: 6 яиц, 400 г муки, 6 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки измельченных фисташек.Для крема: 150 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки молока, 3 столовые ложки измельченных фисташек.Для пропитки: 4
Торт «Фисташковый»
Торт «Фисташковый» ИнгредиентыДля теста6 яиц, 400 г муки, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. измельченных фисташек, 1 ст. л. маргаринаДля крема150 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, 3 ст. л. молока, 3 ст. л. измельченных фисташекДля пропитки4 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного ликераДля
ГЕНУЭЗСКИЙ КРЕМ (КРЕМ ЖЕНУАЗ (GENOISE))
ГЕНУЭЗСКИЙ КРЕМ (КРЕМ ЖЕНУАЗ (GENOISE)) 2 с четвертью чашки молока3 столовые ложки сахара4 яичных желтка3 столовых ложки обычной мукичетверть чайной ложки соличетверть чайной ложки миндальной эссенции2 чайные ложки тертой апельсинной цедрыполторы унции ликера Гран Марнье
Блинный торт с фисташкой У Палыча: не то, чтобы совсем ужасен, но было бы качество повыше для начала…
Самый хороший совет по фисташково-блинному торту от Палыча – выбрать, в каком из двух видов он вам больше понравится.
Мои впечатления: после холода на улице или холодильника (не морозилки!) и перед едой дайте этому торту постоять при комнатной температуре от 20 минут и больше!! Точнее так: небольшой действительно тонкий кусок – 10 минут, целый торт придется «оттаивать» около часа, если не больше. Разница во вкусе громадная: купили в холода-принесли-орезали, и первый кусок я просто не смогла съесть и наполовину, показалось, что дрянь редкостная. Холодный торт – жесткая невнятная сухая «каша» из крема, похожего на банальную дешевку из маргарина, и затвердевших от старости блинов. В «растаявшем» виде уже начинаешь различать, что коржи аля шоколадные, а крем воздушный, мягкий, необычный. Но торт этот для меня все равно становится действительно съедобным только после запивания хорошим листовым зеленым чаем…
А вот мать, попробовав, сказала, что после оттаивания все неестественные вкусы и не лучшие сочетания становятся более явными, и ей больше нравится именно после холодильника… и без чая! Ее характеристика в итоге – «в общем очень ничего». Но я говорю, она настолько неизбалованна из-за постоянной диеты по состоянию здоровья, что у нее любое новое блюдо вызывает прилив восторга…
По порядку:
Думаю, это последняя покупка тортов от Палыча на пробу, да и вообще последняя покупка, не считая, может быть, Каприза (безе плюс чернослив и другие фрукты и сухофрукты), и то, только если качество не упало. Раньше (3 года назад) мне что-то намного больше с тортами данного бренда везло, даже не знаю почему: то ли невероятная удача, что мы купили подряд 4 вкусных торта, то ли качество раньше на самом деле было в разы лучше!
В общем, торт блинный от Палыча с фисташкой (фисташковым кремом) – это вполне себе очередное воплощение примитивизма и удешевляемого производства (не считая дизайна, да и обмазанные кое-как бока торта выглядят совсем уж неэстетично). С переплатой: 900 г – 623 р. Очень долго надумывала и передумывала его покупать, памятуя вполне четкие отрицательные отзывы на самый популярный блинно-клубничный торт от Палыча, в т. ч. местные отзывы, но любопытство… оно, да, неистребимо.
Фисташковый - это не самые натуральные, естественно, еще и далеко не самые свежие блины (нет, не испорченные, а просто жесткие, с характерным лежалым привкусом, какими домашние становятся после холодильника день на 5-6-й) в очень больших количествах, проложенные тонкими слоями описанного выше крема. Крема формально много, но для такого объема не пропитавшихся блинов маловато.
Блины-слои темные, откровенно отдают дешевой несвежей смесью для какао. Опять не слишком натуральной. Вкус грубый, топорный, абсолютно безыскусный. Формально это, наверно, называется «шоколадные блины». Почти не пропитаны кремом.
Крем – тоже точно не испорченный, а именно с явной двухгранной кислостью – неприятно переливается во рту. Не кислинкой, а именно полноценная такая, как часть общего вкуса.
Но с чаем вкус блинов становится почти незаметным и приближается к свежему, шоколадный привкус облагораживается, а крем преобразуется в более нейтральный и изящный. Даже начинаешь получать удовольствие от торта.
После во рту остается легкий, но неприятный и неестественный кисловатый привкус.
Без чая этот разнобой дешевых, топорных вкусов, каждый со своим явно различимым новым недостатком, на мой взгляд просто неудобоварим. До специфичности.
Торт сладкий – тоже правда, но хотя бы не приторный через край: пробовала гораздо хуже. Привкус фисташки – идентичный натуральному.
Торт плотноват и… нет, не сухой даже в холодном виде, поскольку там скользкий крем, но без запивания его особо, на мой взгляд, не поешь!
Для желудка, даже с гастритом, я бы не сказала, что особо тяжелый торт. Немного выше среднего. Хотя, ела с зеленым чаем, может, это сказалось. А вот потом вызывает изжогу.
Вывод: блинный торт с фисташкой от Палыча - это и правда не для праздничного стола десерт и по простоте, и по отсутствующему уровню. Меня хватило на 2 средних куска, все остальное доедало семейство. 2 звезды, зато без натяжки.
Состав: блинчики, сливочно-ванильный крем, растертый миндаль – 3 ч. ложки, ликер – 1–2 ч. ложки, спирт.
В сливочно-ванильный крем добавить горький растертый миндаль (1 ч. ложка), ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).
Испечь воздушные блинчики (рецепт см. в разделе «Блинчики без начинки»). Из блинчиков и крема изготовить торт. На последний блинчик положить крем и посыпать оставшимися орехами.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Фисташковый рахат-лукум «Сахаб»
Фисташковый рахат-лукум «Сахаб» Ингредиенты300–400 г фисташек, 31/2 стакана сахара, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная кислота, 1 стакан воды.Способ приготовленияВскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки лимонную
Бисквит «Фисташковый»
Бисквит «Фисташковый» Ингредиенты:Для теста: 6 яиц, 400 г муки, 6 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки измельченных фисташек.Для крема: 150 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки молока, 3 столовые ложки измельченных фисташек.Для пропитки: 4
Пудинг «Фисташковый»
Пудинг «Фисташковый» Ингредиенты: 300–350 г белого хлеба, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 150 г топленого масла, 200 г сахара, 2 чайные ложки тертой лимонной цедры, 300 г фисташек (очищенных, поджаренных и измельченных), 8 яиц, 50 г чернослива (нарезанного), 2 чайные ложки
Фисташковый пудинг с ягодами
Фисташковый пудинг с ягодами Состав: фисташки (несоленые очищенные) – 3 ст. ложки, молоко – 500 мл, сахар – 4 ст. ложки, пудинг ванильный (сухая смесь-полуфабрикат) – 1 пакетик, малина – 4 ст. ложки, смородина красная – 4 ст. ложки, вишня – 4 ст. ложки.Фисташки измельчите. 6 ст.
Крем фисташковый (1-й вариант)
Крем фисташковый (1-й вариант) Фисташки смолоть, сливки взбить с сахаром, добавить фисташки, перемешать. Затем выложить на блюдо и охладить.400 г очищенных фисташек, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана
Крем фисташковый (2-й вариант)
Крем фисташковый (2-й вариант) Готовить, как «Крем
Пирог бисквитный фисташковый
Пирог бисквитный фисташковый Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, молотые фисташки, ввести взбитые белки. Выложить тесто в две одинаковые смазанные маслом и посыпанные мукой формы и подрумянить в духовке. Когда остынут, один бисквит намазать
Крем зеленый фисташковый
Крем зеленый фисташковый Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, размятое масло, взбитые сливки, молотые фисташки. Нагреть, все время мешая, но не доводя до кипения, пока не загустеет.3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла,
Крем Влить в кастрюлю 2 бутылки густых сливок, обложить кастрюлю льдом, взбивать венчиком; когда все сливки будут взбиты в пену, взять 2 яичных желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вместе и выложить в сливки. Затем всыпать мало по малу 2 чайных чашки мелкого сахару,
Фисташковый пудинг
Фисташковый пудинг На 4 порции: 40 г фисташек, 500 мл молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 пакетик порошка для ванильного пудинга, 400 г свежезамороженной ягодной смеси.Порубить половину фисташек, оставшиеся смолоть. 6 ст. ложек молока перемешать с 2 ст. ложками сахара и
Пудинг «Фисташковый»
Пудинг «Фисташковый» Ингредиенты300–350 г белого хлеба, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 150 г топленого масла, 200 г сахара, 2 чайные ложки тертой лимонной цедры, 300 г очищенных, поджаренных и измельченных фисташек, 8 яиц, 50 г нарезанного чернослива, 2 чайные ложки
Фисташковый хлеб с курагой и изюмом
Фисташковый хлеб с курагой и изюмом Ингредиенты: 350 г пшеничной муки, 150 г отрубной муки, 100 г измельченных и обжаренных фисташек, 2 столовые ложки коричневого сахара, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки измельченной кураги, 1 столовая ложка изюма, 1
Бисквит «Фисташковый»
Бисквит «Фисташковый» Ингредиенты: Для теста: 6 яиц, 400 г муки, 6 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки измельченных фисташек.Для крема: 150 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки молока, 3 столовые ложки измельченных фисташек.Для пропитки: 4
Торт «Фисташковый»
Торт «Фисташковый» ИнгредиентыДля теста6 яиц, 400 г муки, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. измельченных фисташек, 1 ст. л. маргаринаДля крема150 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, 3 ст. л. молока, 3 ст. л. измельченных фисташекДля пропитки4 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного ликераДля
ГЕНУЭЗСКИЙ КРЕМ (КРЕМ ЖЕНУАЗ (GENOISE))
ГЕНУЭЗСКИЙ КРЕМ (КРЕМ ЖЕНУАЗ (GENOISE)) 2 с четвертью чашки молока3 столовые ложки сахара4 яичных желтка3 столовых ложки обычной мукичетверть чайной ложки соличетверть чайной ложки миндальной эссенции2 чайные ложки тертой апельсинной цедрыполторы унции ликера Гран Марнье
Ингредиенты:
Для фисташкового бисквита:
Яйца С0 — 4 штуки
Сахар — 120 г
Мука — 145 г
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Фисташковая паста — 60 г
Молоко — 40 г
Растительное масло — 56 г
Краситель зеленый опционально (я не использовала)
Для малинового конфи:
Малина замороженная – 300 г
Цитрусовый пектин — 5 г
Сахар — 120 г
Желатин порошковый 8 г
Вода для желатина 40 г
Для фисташкового крема:
Маскарпоне — 200 г
Творожный сыр — 340 г
Сливки 33% — 70 г
Фисташковая паста — 70 г
Сахарная пудра 60-80 г
Краситель зеленый опционально (я не использовала)
*Я делала крема чуть больше, чем по рецепту
Для внешнего покрытия:
Творожный сыр — 340 г
Сахарная пудра — 80 г
Сливочное масло 82,5% — 90 г
Фисташковая паста — 50 г
Краситель зеленый опционально (я не использовала)
Приготовить бисквит.
Заранее подготовить 2 формы по 18 см, проложив дно бумагой для выпечки. Так же можно выпекать в разъемных металлических кольцах, поставив их на силиконовый коврик или на пергамент для выпечки.
Духовку разогреть до 175 градусов.
Яйца разделить на белки и желтки.
Просеять муку и разрыхлитель.
Начать взбивать белки на средней скорости. Если вы сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом и меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.
Как только белки превратились в пышную пену добавить сахар в 3-4 приема и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.Переключить на самую высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. От того, насколько качественно взбиты белки будет зависеть дальнейший результат.
В стакан блендера положить желтки, фисташковую пасту, масло и молоко.
Пробить блендером до однородного состояния. По желанию добавить зеленый (фисташковый) краситель.
Вылить фисташковую массу на белки (не забудьте соскрести остатки с блендера), просеять сверху муку и разрыхлитель.
Аккуратно перемешать тесто силиконовой лопаткой быстрыми и уверенными движениями снизу вверх до однородности. Долго тесто мешать не нужно, если остались мелкие частички, то они разойдутся в процессе выпечки.
Вылить тесто поровну в подготовленные формы.
Выпекать примерно 25 минут (зависит от духовки), готовность проверить шпажкой. Духовку во время выпечки не открывать!
Если 2 формы сразу в духовку не помещаются, то печь по очереди, но я не пробовала.
Готовые бисквиты вынуть и поставить на решетку вверх ногами, оставить на 30-40 минут, затем извлечь бисквит из формы и полностью остудить на решетке.
Остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 часа (можно на ночь).
Приготовить малиновое конфи.
Клубничное готовится аналогично!
Если вы хотите 2 слоя конфи, то необходимо 2 кольцо по 15 см, я делала 1 слой в кольце 16 см.
Кольца заранее убрать в морозильную камеру, чтобы начинка быстрее схватилась по бокам и сильно не вытекла.
Малину предварительно разморозить (в крайнем случае поставить в кастрюльке на самый слабый огонь и оттаять).
Желатин замочить в холодной воде.
Пектин смешать с сахаром.
В сотейник положить малину, прогреть до 40-50 градусов и постоянно помешивая ввести пектин с сахаром.
Довести массу до кипения и проварить 3-4 минуты.
Желатин распустить ( я распускаю в микроволновке).
Немного остудить и добавить распущенный желатин, тщательно перемешать.
Разлить массу по замороженным кольцам, поставив их на силиконовый коврик.
Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.
Приготовить крем.
В миску выложить маскарпоне, творожный сыр, фисташковую пасту, сахарную пудру (если используете краситель, то добавить на этом этапе).
Взбить на средней скорости миксера до однородного состояния (маскарпоне нельзя взбивать на высокой скорости, иначе он расслоится).
Постепенно добавить холодные сливки, не переставая взбивать.
Сборка торта.
Подготовить разъемное кольцо и ацетатную пленку высотой 10 см.
Достать малиновое конфи и снять кольца.
Каждый бисквит разрезать на 2 коржа, тоненько срезав верхнюю корку. Я режу длинным ножом для хлеба (с зубчиками) на поворотном столике.
На подложку выдавить немного крема и положить первый корж.
Крем лучше наносить из кондитерского мешка по спирали.
Чтобы все слои крема были одинаковыми, я взвешиваю миску с кремом, вычитаю вес миски (взвешиваю ее заранее), и выкладываю на каждый корж одинаковый вес крема.
Нанести тонкий слой крема, выложить конфи, нанести сверху тонкий слой крема и закрыть стык кремом.
Положить второй бисквит, прогладить рукой или утюжком, нанести следующий слой крема, затем следующий бисквит, крем и снова начинка.
Убрать торт в холодильник на 3-4 часа.
Приготовить крем для внешнего покрытия.
Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.
Сыр достать за 20 минут до приготовления.
Сливочное масло взбить с пудрой 3-4 минуты, добавить сыр и пасту и взбивать 5-6 минут до получения однородного и воздушного крема.
Переложить крем в кондитерский мешок.
Достать торт, снять кольцо и пленку.
Нанести крем на бок по спирали, остатки нанести на верх торта.
Выровнять верх торта шпателем, затем выровнять бок торта скребком. Подложку протереть от отстков крема салфеткой или
Убрать в холодильник на 20 минут, достать и загладить стык горячим сухим шпателем к середине торта, стараясь сделать его максимально ровным.
Выровненный торт убрать в холодильник до украшения (минимум 20-30 минут).
Готовый торт украсить по желанию!
Я использовала пасту Фисташковая паста DGF Royal, 200 гр, сыр виолетта от карат, маскарпоне бонфесто, сливки белый город 33%, желатин доктор Эткер, Пектин цитрусовый APC.
Читайте также: