Глазурь прозрачная зеркальная для торта

Обновлено: 26.04.2024

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.

Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

-75 г воды
-150 г сахара
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
-150 г белого шоколада (молочного, черного)
-краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

2. Глазурь с какао-порошком:

-25 г воды
-115 г жирных сливок
-160 г сахара
-50 г какао-порошка
-6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.

Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.

3. Глазурь на шоколаде и сливках:

-265 г шоколад
-6 г желатина
-175 г жирных сливок
-40 г воды
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить.

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.

4. Цветная глазурь на сливках:

-180 г сахара
-45 г воды
-200 г сливок 35%
-45 г молока
-60 г глюкозного сиропа 43%
-6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку.

Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине:

-90 г сахара
-8 г пектина NH
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока
-145 г воды
-6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая.

Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.

6. Глазурь на ягодном пюре:

-100 г ягодного пюре
-70 г молока
-45 г сливок 33%
-25 г сахара
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада
-7 г желатина

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад.

Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2:

-500 г ягодного пюре
-2 стручка ванили
-160 г воды
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара
-18 г пектина NH
-50 г желатиновой массы
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты.

Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

8. Карамельная глазурь:

-170 г сахара
-140 г воды
-140 г жирных сливок
-23 г сахара
-14 г кукурузного крахмала
-7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту.

Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках:

-180 г жирных сливок
-260 г сахара
-70 г воды
-20 г желатина
-краситель

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая.

Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь:

-130 г сахара
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды
-10 г желатина
-71 г молока
-15 г сухого молока
-165 г шоколада
-краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.

11. Шоколадная глазурь №2:

-795 г сахара
-285 г воды
-160 г какао-порошка
-170 г сливок 33%
-27 г желатина
-100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин.

Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.

12. Шоколадная глазурь:

-360 г сахара
-120 г какао-порошка
-280 г воды
-210 г сливок
-22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты.

Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:

-22,5 г желатина
-125 г воды
-225 г сахара
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада
-160 г сгущенного молока
-90 г нейтральной глазури
-краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин.

Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

14. Глазурь с пралине:

-600 г миндального пралине
-300 г жирных сливок
-900 г нейтральной глазури
-100 г воды
-16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.

15. Шоколадная глазурь:

-150 г воды
-250 г сахара
-100 г какао-порошка
-150 г жирных сливок
-15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито.

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:

-10 г желатина
-250 г мелкого сахара
-415 г жирных сливок
-125 г сгущенного молока
-165 г молочного шоколада
-84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Зеркальная глазурь, рецепт с фото пошагово

Зеркальная глазурь или гляссаж — модный вариант покрытия тортов и пирожных. Правда, подойдут не все десерты, а только муссовые, с гладкой и ровной поверхностью. Смотрится зеркальная глазурь на тортах и пирожных просто шикарно. На вкус она тоже довольно приятная, с ароматом белого шоколада, сладковатая, но не приторная. Для придания определенного цвета используются пищевые красители, с ними можно экспериментировать, выливая поочередно смесь разных цветов. Приготовление зеркальной глазури нельзя назвать сложным процессом, но есть несколько важных моментов и условий, которые обязательно нужно соблюдать. Технология предполагает использования электронных весов и термометра — важен каждый грамм и каждый градус. Еще понадобится погружной блендер. Тогда зеркальная глазурь получится гладкой, глянцевой, без пузырьков. Признаюсь честно, готовила я ее в первый раз, но все вышло как нужно. Теперь хочу поделиться и с Вами своим первым опытом работы с таким ярким, современным и красивейшим покрытием тортов. И чтобы все с первого раза у Вас вышло идеально, рекомендую сходить в кондитерский магазин и купить самый хороший белый шоколад. Еще понадобится сироп глюкозы (его часто заменяют инвертным сиропом) и гелевый водорастворимый или жирорастворимый краситель. Сгущенное молоко также должно быть качественным, лучше выбирать баночку с пометкой «ГОСт». Желатин берите проверенный, рекомендуется использовать листовой, но быстро растворимый в гранулах тоже подойдет.

Ингредиенты:

Желатин — 12 г;
Сахар — 150 г;
Вода — 75 г;
Глюкоза — 150 г;
Шоколад белый не пористый — 150 г;
Сгущенное молоко — 100 г;
Пищевой краситель — по желанию.

Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях

1. Желатин замачиваем в холодной воде. Если для листового желатина количество воды не так важно, так как он вберет в себя все нужное, то для порошкового или гранулированного желатина желательно соблюдать пропорцию 1:6. То есть для замачивания 12 г желатина нам понадобится 72 мл (г) воды.

2. В сотейник наливаем 75 г воды, всыпаем 150 г сахара.

3. Ставим на небольшой огонь и перемешиваем до растворения сахарных крупинок.

4. Вливаем глюкозу и все перемешиваем .

5. Уже на этом этапе глюкоза делает массу блестящей, зеркальной.

6. Прогреваем до 103 градусов, сироп закипит.

7. Снимаем сотейник с огня, даем немного остыть (около минуты). Только затем добавляем набухший желатин.

8. Перемешиваем до полного растворения крупинок. С листовым желатином в этом плане работать чуть проще.

9. Добавляем белый шоколад. Он расплавится очень быстро в горячем сиропе, главное, чтобы последний не успел остыть ниже 40 градусов (температура плавления шоколада). Повторюсь, шоколад должен быть качественным. Белая глазурь или пористый шоколад не подойдут.

10. Осталось добавить обычную сырую сгущенку из банки, предварительно отмерив 100г.

11. И снова все нужно перемешать. Глазурь почти готова, она уже блестящая и с зеркальным эффектом.

12. Процеживаем ее через мелкое сито, установив последнее над глубокой чашей (стаканом) блендера. Это поможет избавиться от пузырьков и частиц желатина.

13. Добавляем краситель на свой вкус и цвет, но не больше допустимой нормы, указанной на упаковке.

Глазурь получается с желтоватым оттенком, а чтобы его убрать, рекомендуют использовать диоксид титана (он же делает глазурь менее прозрачной). Но если допускается цвет с легкой желтизной, то можно обойтись одним красителем.

15. Перемешиваем все с помощью погружного блендера. Держим его под небольшим углом. Стараемся, чтобы часть блендера с лезвиями была полностью погружена в глазурь. То есть не должны образовываться пузырьки, от них потом невозможно будет избавиться.

16. Глазурь уже можно использовать. А чтобы полностью избавиться от пузырьков, нужно несколько раз процедить массу через мелкое сито. Если муссовый десерт еще не успел полностью схватиться в морозилке, можно убрать глазурь в холодильник на несколько часов, прикрыв ее сверху в контакт пищевой пленкой. Считается, что простояв ночь в холодильнике, глазурь покрывает торт более ровным и красивым слоем.

17. Глазурь немного загустеет, но не переживайте, перед использованием ее в любом случае нужно нагревать.

18. Подогреваем массу на водяной бане или в микроволновке до температуры 29-32 градусов. Важно, чтобы глазурь была нагрета равномерно, перед использованием перемешиваем ее ложкой. Подготавливаем муссовый десерт: извлекаем его из морозильника, вынимаем из силиконовой формы. На тарелку устанавливаем решетку или стакан вверх дном и сверху помещаем десерт. И самый ответственный шаг: выливаем глазурь на десерт.

Обратите внимание!

Покрывать можно только торт, который полностью схватился в морозилке и стал каменным, иначе глазурь будет некрасиво скатываться с поверхности десерта.
Муссовый торт или пирожные должны быть идеально ровными, поэтому для застывания десертов лучше использовать качественные силиконовые формочки.
Глазурь должна быть рабочей температуры 29-32 градуса. Если температура будет ниже — глазурь схватится кусками, а если будет выше — сползет с некрасивыми разводами.
Если масса остыла и загустела — можно ее снова нагреть.

19. Спатулой или силиконовой лопаткой движениями от краев к центру снимаем подтеки, пока они не успели застыть.

20. Аккуратно переносим десерт на тарелку для подачи. Чем тоньше будет инструмент для переноски (широкий нож, спатула) — тем удобнее. Остатки глазури на тарелке можно собрать и снова нагреть. Главное — чтобы в массу не попали крошки от десерта. Покрытие торта выходит просто невероятным! Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится очень просто и она идеальное дополняет по вкусу нежнейшие муссовые пирожные, украшая их снаружи.

Сосиска в Картофельном Тесте или Корн Дог

Быстрый Десерт Без Духовки за 10 минут

Как пожарить Пончики из Картошки

Супер Булочки, как Пух! Булочки с Кремом

Красивое Печенье Хворост "Розочки"

Новый год
Рождество
День влюбленных
23 февраля
8 марта
Пасха
День рождения

Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, "конкурентом" глазури, пожалуй, может быть только "Шоколадный велюр" :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие - он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду ;) Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие.

Ингредиенты

пищевой краситель
сахар	100 г
сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом)	100 г
вода	50 г
сгущенное молоко	70 г
желатин	8 г
белый шоколад (можно молочный или темный, не выше 56% какао)	100 г
Необходимый (специальный) инвентарь и инструменты для работы:
- ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л)
- высокий мерный пластиковый стакан или миска
- кулинарный термометр
- погружной блендер
- пищевая пленка (для хранения готовой глазури)

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)

Пошаговый рецепт с фото

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото - я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая - добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета - добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому - своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер - со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера - это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации - за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Вкусных Вам тортов!

Многие думают, что зеркальная глазурь – это лишь работа фотошопа на картинках. Но на самом деле, подобный результат достаточно просто получить, если готовить украшение по проверенному рецепту. Именно об этом мы расскажем вам этой статье.

Торт с зеркальной глазурью обладает глянцевой, как будто с зеркальным отображением, поверхностью. Современные кондитеры часто используют данные секреты, чтобы преобразить муссовые десерты, традиционные торты и пирожные. Покрытие гляссажем может быть белым, шоколадным или цветным.

В былые времена мастера ловко лепили фигурки из мастики или украшали сладости сиропом. Сегодня это уже в прошлом и многие интересуются, какой рецепт гляссажа позволит воссоздать поверхность торта, похожую на зеркало. Пусть все ваши домочадцы и гости будут поражены вашим мастерством и профессионализмом в кулинарном деле.

Как просто готовится зеркальная глазурь

Все ингредиенты, которые входят в торт с зеркальной глазурью, необходимо предварительно нагреть, ведь основным моментом считается выполнение температурного режима. Итак, все секреты зеркальной глазури представлены ниже и пошагово:

Оптимальная температура взбивания должна составлять 30 градусов. Но показатели допускается варьировать в пределах 29-39º.
Немаловажно, чтобы перед глазированием торт был хорошо заморожен. Доставать его из морозилки нужно непосредственно перед нанесением зеркального покрытия на его поверхность.
Если ваша цель – сделать красивые разводы на торте, то стоит выдерживать наименее низкую температуру 20-30 градусов. При увеличении температуры, потеки могут застыть в виде лужиц.
Горячая блестящая глазурь может оставлять просветы и более светлые пятна, которые могут испортить внешний вид торта.
Недопустимо также образование конденсата, ведь в итоге зеркальная глазурь для торта может сморщиться.
Масса хранится в холодильнике недолго, перед повторным применением ее нужно еще раз разогреть.

Также необходимо учесть, что работать с гляссажем необходимо сразу после его изготовления. В холодильнике зеркальная глазурь для торта хранится в посуде с накрытой пищевой пленкой не более суток.

Самые часто распространенные ошибки

Перед тем, как покрыть торт необходимо предусмотреть и не допустить самые распространенные ошибки.

Тонкий слой гляссажа после нанесения, как результат — видны бока:

Сироп неправильно был сварен, то есть он получился жидким. Скорее всего, температурный режим не был достигнут с учетом рекомендаций.
Разноцветная цветная глазурь обязана иметь также определенную температуру при нанесении ее на торт. Скорее всего, данный показатель был ниже или выше положенного.
Такое несоответствие ожиданиям могло произойти из-за неправильно отжатого изначально желатина. Лишняя влага может дать неравномерно распределяющимся гладкое и жидкое покрытие.
Напоминаем: перед тем, как украсить торт, он должен быть тщательно охлажден или охлажден.

Приготовленный гляссаж получился слишком густым или взялся комками:

Нужно быстро снимать сироп во время приготовления, когда он достигнет температуры 29-39 градусов. Тогда покрытый торт станет вкусным и красивым.
При нанесении рабочая температура была ниже оптимальной. Глазурь схватилась раньше времени.

Какие действия необходимо выполнить на тот случай, если на поверхности декора почему-то образовались пузырьки воздуха и застыли в таком виде:

во время перемешивания заготовки, вы слишком резко и активно работали;
пользование техникой –блендер стоит держать под углом 45 градусов и вращать стоит лишь чашу;
спустя сутки после того, как вы храните зеркальную глазурь в холодильнике, пенку с пузырьками необходимо аккуратно снять столовой ложкой;
для покрытия тортов своими руками, стоит неоднократно пропустить заготовки через сито мелкими встряхиваниями.

Причины, по которым зеркальная глазурь стала матовой, деформировалась:

глюкозный сироп и десерт стоит извлекать прямо из холодильника перед нанесением;
изначально перед покрытием стоит протереть десерт теплой сухой ладонью.

Простые, но бесценные советы:

Силиконовые формы должны быть не просто хорошие, а наивысшего качества.
Торт стоит вынимать из заготовки очень аккуратно.
Во время заморозки коржей морозильная камера должна быть пустой. Торт ставят на ровную поверхность, например, на разделочную доску.

Все вышеописанные рекомендации помогут вам создать красивый и блестящий гляссаж на десерт.

Видео приготовления зеркальной глазури

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Приведем рецепт зеркальной глазури с инвертным сиропом, по которому вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр. Перед вами пошаговый рецепт, которому нужно внимательно следовать:

Необходимо замочить в ледяной воде желатин. Если вы не нашли листовой желатин – возьмите обыкновенный порошковый. Но в данном случае придерживайтесь точных пропорций. Рассчитывайте 1:6 желатина к воде. А это значит, что если в пакетике 12 г желатинового порошка, то взять необходимо 72 г воды и отложить емкость в сторону. Порошку нужно набухнуть один час.
В чашу погружного блендера добавляется измельченный и растопленный на паровой бане шоколад и сгущенное молоко.
В отдельной железной посуде необходимо смешать воду, сахар и глюкозный сироп в том количестве, что указано в перечне ингредиентов. На малом огне нужно растопить смесь, но не мешать ложкой, а лишь слегка подвигать из стороны в сторону металлическую емкость.
Когда убирать смесь с огня, подскажет вам термометр. Когда вы увидели обозначение 103 градуса, вам стоит снять посуду с огня и отставить ее в сторону. Если вы переварите будущий гляссаж – он загустеет и с ним нельзя ничего будет сделать, а если не доварите — будет стекать. На поверхности появятся просветы.
В чашу блендера добавьте отжатый желатин (именно он создает блеск на поверхности) и приготовленный на плите сироп.
Прежде, чем взбивать блендером все приготовленные ингредиенты, стоит проверить рабочую температуру. Она должна быть 85 градусов, выливаем все в массу и аккуратно вымешиваем.
Добавьте пару капель пищевого красителя и запустите блендер на минимальной скорости. Немного взбейте все продукты в единую массу. Добавьте еще красители, если их будет недостаточно. Но помните, что в застывшем виде гляссаж выглядит ярче.
При данном способе приготовления глазури блендер стоит держать под углом 45 градусов. Вращать нужно лишь чашу. Пузырьков во время взбивания не должно быть много.
Оставьте массу в посуде, накрыв пищевой пленкой. Для получения эффекта глянца и стабилизации консистенции приготовленную массу ставят на 12 часов в холодильник. Обычно на ночь.
Если на утро вы нажмете на массу, и она будет пружинить, значит вы все сделали верно.
Во время дальнейшего приготовления зеркальной глазури ее стоит растопить в микроволновке и потом вновь взбить блендером перед тем, как наносить на торт. Но стоит четко следить за температурным режимом. Рабочая температура должна составлять 30-35 градусов. При необходимости ее можно регулировать.
Смесь далее необходимо пропустить через сито для удаления лишних пузырьков с воздухом и налить в кувшин с носиком. Последнее действие позволит облегчить процесс кондитерского украшения.
Достаньте торт из морозилки и сразу же покройте десерт приготовленным гляссажем. Не забывая следить за температурой.
Если цветная зеркальная глазурь постоит несколько минут – на ее поверхности может выступить конденсат. Это самая главная причина, по которой глянцевая глазурь может стечь.
Если глазурь осталась, ее можно хранить под пищевой пленкой в холодильнике. Только перед покрытием ее стоит разогреть.

Если вы все сделали верно, то можно даже увидеть свое отражение на поверхности кондитерского украшения.

Ингредиенты и как готовить

Освоив рецепт зеркальной глазури в домашних условиях, вы справитесь с другими вариантами приготовления этого удивительного кондитерского украшения. Для этого вам понадобится:

желатин в листах;
вода – 75 г (с помощью кухонных весов необходимо взвесить именно в г, а не мл);
сахар – 150 г;
инвертный сироп – 150 г;
белый шоколад – 150 г;
сгущенное молоко – 100 г;
пищевые цветные красители, которые можно приобрести в специальных кондитерских отделах.

Все приведенные продукты доступны и продаются в обыкновенных магазинах, супермаркетах. Освоив рецепт зеркальной глазури и приобретя все необходимые ингредиенты, можно назвать себя мастером в кондитерском деле. Вы сумеете приготовить красное, зеленое и даже черное покрытие торта.

Необходимый для приготовления инвентарь

Для приготовления гляссажа необходимо все с большой точностью предусмотреть. Поэтому в качестве инвентаря вам понадобятся:

кулинарный термометр;
кухонные электронные весы;
блендер погружного типа с высокой чашей.

Кулинарный термометр, который позволит вымерять необходимую температуру. Если глазурь будет иметь низкие показатели на термометре, значит, ее сложно будет распределить на поверхности торта. В другом случае, слишком теплый гляссаж может растечься и вряд ли будет напоминать зеркальное стекло после застывания.

Подобное можно сказать и про точность в измерении веса каждого ингредиента. Не стоит все делать на глаз – это самая грубая ошибка в изготовлении цветной глазури.

А с помощью погружного блендера, удастся достичь необходимой консистенции, которой в дальнейшем нужно будет покрывать лакомство.

Что делать, если глюкозного сиропа нет

В данном случае можно использовать мед вместо глюкозного сиропа. Медовый привкус и аромат будет лишь дополнительным плюсом для вашего лакомства.

Вам необходимо взять:

воду – 75 г;
листовой желатин – 12 г;
сгущенное молоко – 100 г;
белый шоколад, сахар, жидкий натуральный мед – каждого ингредиента стоит брать по 150 г;
пищевой краситель.

Рецепт приготовления стеклянной глазури с медом аналогичный базовому, в котором используется инвертный сироп. Важно лишь соблюдать одно основное правило: мед должен быть жидким. А для этого его потребуется растопить на паровой бане.

В качестве альтернативы этот сироп, также можно приготовить самостоятельно. Получится белая зеркальная глазурь, а если добавить краситель – будет цветная.

Хранение в холодильнике, под пищевой пленкой, возможно до 1 месяца.

Из ингредиентов вам понадобится:

сахар – 350 г;
горячая вода 155 мл;
лимонная кислота – 2/3 чайной ложки;
пищевая сода – 1,5 г.

Пошаговые действия

Сахар добавить в горячую воду, хорошо смесь перемешать до растворения сахара. Затем поставить на огонь и держать там до закипания.
После того, как смесь закипит, в нее нужно добавить лимонную кислоту и дать покипеть под крышкой еще минут 20. Обратите внимание, что сироп должен быть светло-золотистого цвета.
Соду необходимо разбавить десертной ложкой воды. Представленную смесь нужно влить в сироп. Произойдет что-то похожее на взрыв. Стоит пождать и самодельный сироп будет готов, когда все скопления пузырьков улягутся. По консистенции он будет очень напоминать мед.

Зеркальная шоколадная глазурь

В домашнем приготовлении фаворитом считается зеркальная глазурь из шоколада. Такое украшение отлично подходит для таких лакомств, как «Даниэлла», «Птичье молоко», прекрасно смотрятся с всевозможными муссами. Также торт с зеркальной глазурью отлично смотрится в компании с разнообразной присыпкой, мастикой, засахаренными цветами, а также в сочетании с другими оттенками кондитерского покрытия. Глянцевая глазурь на торте очень красива внешне, но и по вкусу превзойдет все ваши ожидания.

Далее вы узнаете, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях. Ее приготовить несложно, и она очень красиво смотрится.

Из ингредиентов вам понадобится:

пакетик желатина;
сахар – 240 г;
вода – 96;
патока (также можно взять жидкий мед, либо приготовить самостоятельно) – 80 г;
жирные сливки (больше 30%) – 160 г;
какао в порошке – 80 г;
ванилин – 1 пакетик;
дробленый или измельченный черный шоколад – 50г.

Пошаговый рецепт

Сперва стоит замочить желатин в воде. Следуйте инструкциям на упаковке. Если вы выкинули пакетик с детальным описанием, то вам понадобится наша подсказка. Необходимо залить желатин в порошке водой, из расчета 1 столовая ложка продукта на половину стакана жидкости. Оставьте набухать желатин в воде на 1 час. Помните, что быстрорастворимый желатин разбухает за полчаса.
Теперь стоит приготовить водяную баню, в которую ставится емкость с набухшим желатином. Доведите до полного растворения, не прекращая помешивать. Секрет: если дать желатину закипеть, то белок и коллаген разрушатся, после чего само блюдо уже не застынет. Если вам не удалось добиться желаемого результата, правильным выходом будет считаться выбросить закипевший желатин, он уже не будет пригоден к использованию. Заливка на торт не получится, если добавить в него испорченный желатин.
В отдельную емкость добавляем сахар, какао и ванилин, доводим до однородной массы. Постепенно добавляйте сливки и воду. Делайте это очень аккуратно.
Смесь для зеркальной глазури постепенно будет греться на плите и закипит. Внимательно следите и перемешивайте ее венчиком. Когда вы готовите глянцевую глазурь, помните, что она будет приставать к стенкам посуды.
После чего добавляем ранее измельченный черный шоколад и даем массе немного остыть.
Желатин делает лакомство глянцевым, зеркальным. А значит самое время добавить его к заготовке и хорошо вымешать.
Процедите заготовку сквозь ситечко, оставляйте для стабилизации в холодильнике не менее, чем на 20 часов и приступайте к украшению кондитерского изделия.
Напоминаем, что рабочая температура для декорирования тортов – 37 градусов.

Теперь вы знаете, как приготовить зеркальную глазурь из какао. Она очень эффектно смотрится на многочисленных кондитерских шедеврах.

И еще добавим пару секретов напоследок

Во время нарезания торта с глянцевой глазурью, часто возникают проблемы. Иногда гляссаж может приставать к ножу, что с этим делать? Выход есть и рецепт очень простой– необходимо сильно охладить десерт и хорошо нагреть нож. Тогда в будущем у вас не должно возникнуть никаких проблем.
Если вы решили дать застыть торту в форме, то его нужно аккуратно оттуда вытащить. Для этого используйте кольцевую ленту.
Толстый слой гляссажа также можно выровнять с помощью спатулы.

Приготовить вкусный торт с зеркальной глазурью могут бывалые кулинары, но у многих новичков он получается без особых проблем, если придерживаться рабочей температуры и всех нюансов технологии приготовления.

Last updated on 25 мая, 2020 at 07:01 пп

Чтобы тортом восхищались гости не всегда достаточно сделать вкусную начинку, нужно еще позаботится о его внешнем виде. Довольно простой выход красиво украсить десерт — это зеркальная глазурь для торта.

Сама по себе она отлично смотрится, бывает шоколадной, белой или цветной (в зависимости от того, какой краситель вы добавите в глазурь). А если включить немного фантазии — можно выложить поверх глазури любую композицию из цветов, конфет или шоколадных украшений.

При помощи зеркальной глазури можно не только полностью покрывать торт, но и делать красивые подтеки, как, например, здесь:

В этой публикации я собрала любимые рецепты как зеркальной глазури, так и глазури из шоколада, а также поделюсь своими наработками и секретами коллег-кондитеров, как приготовить вкусную, красивую глазурь — и как правильно покрывать ей торт.

300 грамм

300 грамм

150 грамм

200 грамм

300 грамм

30 грамм

Как приготовить зеркальную глазурь для торта

Желатин размочите в 80 г воды так как указано на упаковке.

Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения.

Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, размоченный желатин.

Если вы используете белый шоколад, добавьте краситель для необходимого вам цвета. Пробейте ручным миксером.

Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, перемешивая массу до однородного состояния. Поставьте торт на решетку или перевернутую миску с подносом под ним. Лишняя глазурь должна свободно стекать в поднос.

Для покрытия глазурью торт должен быть идеально ровным. Собирайте тортик в кольце и выравнивайте поверхность кремом.

Лучше его чуть подморозить до того как заливать глазурью.

Край торта не делайте острым, тогда глазури будет проще стекать по бокам.

И вы получите красивую ровную блестящую поверхность.

После застывания глазурь достаточно липкая и тягучая. Чтобы красиво разрезать торт просто нагрейте нож под горячей водой и протрите полотенцем. Тепло не даст тянуться глазури за ножом.

Очень важная деталь

Торт должен быть хорошо охлажденным.
Ту глазурь, которая стекает через решетку, можно еще раз процедить через ситечко и снова покрыть ею торт.
Готовый торт в шоколадной зеркальной глазури нужно положить в холодильник на 2 часа.
Переносить с решетки на блюдо или подставку для тортов надо быстро, резким и четким движением.

Шоколадная зеркальная глазурь идеально подходит для таких тортов, как «Птичье молоко», «Даниэлла».

Я люблю готовить муссовые торты и покрывать их разными видами зеркальной глазури.

Прекрасно получается белая глазурь, если в рецепте заменить какао на сухое молоко, а черный горький шоколад — на белый.

Если вы хотите удивить гостей и побаловать родных чем-то новым и необычным, украсьте свое изделие шоколадной зеркальной глазурью. Удивлению и восторгу не будет предела. Зеркальный глянцевый гляссаж может быть разных цветов, которые достигаются с помощью пищевых красителей, но и в рецептуре также есть некоторые изменения: например, добавляют сгущенное молоко, сироп глюкозы и другие. А еще очень красиво, эффектно и необычно выглядит сочетание разных цветов глазури на одном торте, декорирование с помощью кондитерского мешочка, сочетание с разными присыпками и даже засахаренными живыми цветами: изображение которых в зеркальной глазури особенно пленит.

Любой хозяйке хочется, чтобы испеченный кулинарный шедевр был не только вкусным, но и красивым. Идеальным покрытием для кондитерского изделия является шоколадная зеркальная блестящая глазурь.

Украшенные глазурью торты, пирожные, печенья, приобретают не только привлекательный внешний вид,а и особенный вкус. Существует несколько вариантов приготовления такого лакомства. Жмите на любую кнопку соц. сетей — и рецепт навсегда будет у вас под рукой.

А в конце статьи вас ждет видео, где наглядно вы увидите как приготовить и красиво покрыть торт шоколадной глазурью.

Источник: https://zhivoeslovo.ru/

Нюансы и возможные проблемы:

Рабочая температура глазури 32-35 град. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готовы спатула для удаления стекающих капель.
Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением, к примеру, декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность). Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно проградьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата.
Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь, как бы наискось, чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал получше. Блендер бюджетный Maestro с таким же ножом в комплекте, при помощи которого взбивают глазурь довольно известным блендером Bamix (3 прямые лопасти и одна загнутая). Недостатки этого блендера заключаются в том, что сперва он у меня сгорел из-за заводского брака, но и в общем он маломощный, так что нужно следить, дабы не умахать малыша.

Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури.

4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1 (рекомендация Татьяны Вербицкой). Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 град.).

5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури:

однородное (один цвет),
комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета),
на покрытое однотонной глазурью изделие наночится глазурь при помощи кондитерского мешка,
зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта «леопард»,
на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета,
на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).

5. После того, как изделие облито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изедлию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь слинные тянущиеся капли. Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.

6. Переносить заглазированное издели на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно выняли спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель… (перечень можно продолжать до бесконечности).

7. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.

Источник: https://galartemenko.livejournal.com/50139.html

Простая шоколадная глазурь

Самая простая глазурь делается на основе сахара и воды с добавлением какао.

Порошок какао 2 столовых ложки
Сахар половина стакана
Вода 3 столовых ложки

Смешиваем сахар с порошком какао и добавляем воду. Хорошо размешиваем и ставим на огонь. На медленном огне варим глазурь, постоянно помешивая. Сначала растворится сахар, потом начнется пузыриться сироп. После появления пузырей варим глазурь еще минуту и снимаем с огня. Даем глазури намного остыть и загустеть: горячая будет слишком жидкой, совсем остывшая засахарится и затвердеет.Для детского торта или заварных пирожных в еще теплую шоколадную сахарную глазурь можно добавить немного сливочного масла и взбить ее миксером. Так вкус глазури станет мягче.

Шоколадная глазурь на сметане

Самый распространенный рецепт домашнего приготовления шоколадной глазури. Она получается похожей на настоящий горький шоколад, имеет специфическую кислинку, разбавляющую приторность сахара. Отлично подходит для глазирования торта.

Сметана 100 г
Сахар 3 столовых ложки

Сметану, сахар и какао перемешиваем в сотейнике и завариваем на медленном огне, постоянно перемешивая. Как только глазурь закипит, добавляем сливочное масло и продолжаем варить, пока масло не растворится. Затем снимаем с огня, слегка охлаждаем и пускаем в дело: глазируем торт, пирожные или кекс.Глазурь быстро остывает, а при остывании сильно густеет, но не твердеет.

Блестящая шоколадная глазурь

Еще один рецепт «холодного» приготовления глазури. Получается почти настоящий шоколад, только еще и блестящий.

Сахарная пудра (половина стакана)
Молоко (половина стакана)
Какао (3 столовых ложки)
Сливочное масло (полторы столовых ложки)
Ваниль

Смешиваем какао с сахарной пудрой и разбавляем теплым молоком. Туда же кладем размягченное масло и щепотку ванилина. Растираем до получения блестящей глазури.Глазурь быстро застывает, поэтому делать ее нужно уже после приготовления выпечки.

Шоколадная глазурь в микроволновке

Любите готовить в микроволновке? Тогда этот рецепт глазури как раз для вас.

Сливочное масло 2 столовых ложки
Молоко 3 столовых ложки
Порошок какао 3 столовых ложки
Сахар половина стакана
Треть плитки горького шоколада

Подогреваем молоко и растворяем в нем сахар. Какао смешиваем со сливочным маслом и добавляем в молоко. Затем туда же кладем шоколад и все ставим в микроволновку. Через три-четыре минуты вынимаем, перемешиваем и используем готовую глазурь по назначению (для покрытия торта, кекса или пирожных).

Глазурь из горького шоколада

Отлично подойдет для такого знаменитого торта как «Захер». Да и любые другие торты тоже с успехом можно покрыть этой глазурью. А еще она прекрасно сочетается с кокосовой стружкой.

Горький шоколад 2 плитки
Молоко 2 столовых ложки

Шоколад ломаем на кусочки и распускаем на водяной бане. Молоко смешиваем с сахарной пудрой и добавляем к растопленному шоколаду. Ставим на огонь и варим, помешивая, пока глазурь не превратится в густую пасту.

Маленькие хитрости

Для того чтобы ваши эксперименты с глазурью были плодотворными, прислушайтесь к советам опытных кондитеров:

Глазурь на выпечку сначала следует нанести тонким слоем, а сверху класть уже более толстый слой.
Очень горячей глазурью лучше не поливать кондитерские изделия — дайте ей немного остыть.
Чтобы правильно определить готовность заваренной глазури, используют «метод пальца»: если опущенный в глазурь палец терпит, то она готова к использованию.
Глазурь на основе сахарной пудры, приготовленную «холодным» способом, желательно использовать сразу, так как она быстро твердеет.
Горячую глазурь нельзя наносить на сливочный крем. Если же в этом есть необходимость, то сделайте между кремом и глазурью прослойку из джема или просто посыпьте крем порошком какао или сахарной пудрой.
Шоколадная глазурь хорошо сочетается с кокосовой стружкой, ванилином, ромом и коньяком.

Как избавиться от конденсата и сползающих краем в зеркально глазури для торта

#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно.

#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.

#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.

#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого — то 32.

#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).

#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.

#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.

#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.

#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)

#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.

#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.

#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.

Источник: https://homebaked.ru/12-sekretov-zerkalnoy-glazuri/

Читайте также: