Хлеб из мха рецепт
Обновлено: 02.05.2024
Исландский мох это природный гибрид, соединение в одном организме двух совершенно разных: гриба и водоросли. В состав исландского мха входят биологически активные вещества различных групп: углеводы (лихенин, изолихенин), сахара (галактоза, манноза и глюкоза), белки, жиры, воск, камедь, крахмал, пигменты, лишайниковые кислоты (лихестериновая, протолихестериновая, фумарпротоцентраровая), медь, марганец, железо, дубильные вещества, хром, витамины В1, В2, В12, C, D и А, титан, молибден, никель, бор, аскорбиновая и фолиевая кислоты. В лишайнике до 70% крахмала.
Благодаря мощным иммуностимулирующим свойствам, отвар из исландского мха считается настоящим эликсиром молодости. Исландский мох имеет противовоспалительный эффект, он лечит воспаления и устраняет причины возникновения; является иммуномодулятором, усиливает защитные функции организма, обладает антибактериальными и противовирусными свойствами, студни из мха помогают от диареи и поноса.
Лишайники являются продуцентами органических метаболитов, многие из которых обладают ценной биологической активностью и обладают антимикробной активностью в отношении стафилококков, стрептококков, туберкулезной палочки. В исландском мхе образуется специфическая слизь, которую потом с успехом применяют для лечения кашля и даже рака желудка. Во многих случаях лишайники, благодаря особенностям своей химической природы, оказывали на больного положительное действие и как стимуляторы, поднимающие тонус организма, и как антибиотики. Химический состав лишайников очень специфичен. Витамины продуцируются лишайниками в небольшом количестве, но общее число известных в настоящее время витаминов довольно велико. К ним относятся аскорбиновая кислота (витамин С), биотин (витамин Н), цианокобаламин (витамин В12), никотиновая кислота (витамин В5, или РР), пантотеновая кислота (витамин В3), рибофлавин (витамин В2), тиамин (витамин B1), фолиевая кислота (витамин В9). Более исследован в биохимическом аспекте лишайник цетрария исландская, которая включена в Государственную фармакопею. Цетрария исландская - лишайник, обладающий уникальными лекарственными, антисептическими, противовирусными, пищевыми, косметологическими свойствами. На основе Исландского мха изготавливают кремы, гели, маски для ухода за кожей, а также сиропы и леденцы от кашля и простуды, мыло, зубные пасты и др.
Активно используется в косметологии как омолаживающее средство. Если смазывать лицо отваром или делать маски из слизистого густого настоя, то кожа очистится от прыщей, исчезнут пигментные пятна, морщинки. Можно даже принимать ванны с густым отваром исландского мха.
Лишайниковые кислоты обладают антибактериальными свойствами, а особые слизистые вещества, помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Цетрария используется в лечении туберкулёза бронхов, в диетическом и диабетическом питании, при восстановлении организма. Обладает свойством приостанавливать развитие злокачественных опухолей, используется в комплексной терапии и профилактике онкозаболеваний.
Блюда из лишайника дают прилив сил. Обладает вкусом, совмещающим вкус гриба и водоросли. Лекарственное и пищевое применение лишайника различается: при пищевом употреблении лишайник вымачивают от горьких лишайниковых кислот и цетрарина, дающего горечь. Консистенция сырья позволяет готовить из него кисели с добавлением ягод и трав. Сырьё добавляют в супы, каши, делают студни, сочетают с грибами. Также из мха готовят муку, высушивая его на солнце. Из муки цетрарии исландской готовят кондитерские изделия.
Рецепт приготовления:
Чтобы убрать из исландского мха горечь, мох надо обработать в воде с добавлением древесной золы или соды, для этого на 10 литровое ведро мха залитого водой добавляют 10 ст. ложек золы или 7 ст. ложек соды, мох вымачивают 12 часов.
Затем надо несколько раз промыть в чистой воде и прокипятить используя при этом воды в три раза больше, чем исландского мха. Кипятить 2-3 часа, пока лишайник не разварится.
Отвар процедить и дать ему застыть.
Получается прозрачный кисель, безвкусный и слегка напоминающий овсяный. Его можно добавлять в супы, тесто, оладьи. В полученный отвар можно добавить ягоды и сахар, поварить, получится отличный ягодный кисель, т.к. мох содержит крахмал.
Кисель из исландского мха очень полезен и хорошо усваивается организмом.
Промытый исландский мох положить в воду на 3-4 часа, вынуть, промыть, измельчить, измельченный мох (3 стакана) варить 2 часа в 1 л воды. Отвар процедить, добавить в него сок клюквы или брусники (2 стакана) и сахарный песок по вкусу и довести до кипения. Вместо клюквы в отвар можно добавить любые другие ягоды.
Приготовить концентрированный отвар исландского мха (1 кг лишайника на 1 л воды), посолить его по вкусу, залить им измельченные отваренные с пряными травами и специями грибы (до 500 г) и поместить в холодильник для застывания. Подавать с хреном, горчицей, перцем и уксусом.
Особенно вкусны с исландским мхом заливные Рыжики.
✔ 300 г перебранных и вымытых мелких рыжиков посыпать солью, оставить просолиться на 2-2,5 часа, затем залить тремя стаканами горячего концентрированного отвара исландского мха. Охладить в холодильнике до застывания.
200 г промытого исландского мха отварить, отжать от воды и измельчить в комбайне, добавить 100 г. сливочного масла, 3 г. горчицы, соль, пряности, перец и зелень по вкусу. Все тщательно перемешать и охладить. Использовать для витаминизации бутербродов.
Мука из исландского мха
Рецепт приготовления:
В ведре с водой и добавлением соды вымачивают мох в течение суток, после этого жидкость становится бурой и горькой. Затем исландский мох несколько раз промывают в чистой воде и оставляют в ней еще на двое суток. Освобожденный от горечи мох высушивают и хранят впрок в виде муки или употребляют для приготовления в свежем виде. Высушенный мох измельчают в муку пестиком в большой ступке и пропускают через сито. Добавив к такой муке немного ржаной или пшеничной муки, чтобы только связать тесто, можно печь хлеб. Он получается пышный, воздушный и вкусный.
Таким же образом с небольшим количеством тертого картофеля из лишайниковой муки можно приготовить оладьи, которые получаются вкуснее, пышнее и нежнее обычных
Исландский мох, поджаренный в масле
Рецепт приготовления:
Мох обработать в воде с добавлением соды. Не измельчая лишайник поджарить на сковородке в течение 10-15 минут. Дольше жарить не рекомендуется, иначе он превратиться в студень. Такой мох является хорошей приправой к жареному и отварному
Десерт из исландского мха, заварной крем из цетрарии исландской
Вымойте мох и замочите, как описано выше. Слить воду. Налейте пять чашек холодной воды в кастрюлю и добавить мох. Варить мох на медленном огне, пока жидкость не станет густой, тогда ее процедить, а мох выбросить. Добавьте молоко, сахар, ваниль и мускатный орех по вкусу.
1 яичный желток размешиваем в холодном молоке. Когда молоко с пряностями закипит снимаем кастрюльку с огня и тонкой струйкой вливаем яично-молочную смесь, постоянно размешивая. Ставим кастрюльку на медленный огонь и постоянно размешивая доводим почти до кипения.
После приготовления заварной крем-пудинг нужно перелить в формочки и остудить.
Исландский мох благодаря наличию в нем крахмала, глюкозы, витаминов используют в качестве природного витаминизатора и загустителя в супы, тесто, соусы, кисели, десерты и коктейли.
Замочите мох на ночь в чистой воде, утром мох надо вынуть и отжать от воды, тщательно промыть. Добавить мох в блендер с 3x кратным количеством воды, измельчить и перемешать мох с водой примерно в течение 1 минуты. Поместить смесь в чистую банку и поставить в холодильник. Паста из исландского мха практически без запаха, ее добавляют по 2-3 столовых ложки в блюда, в качестве натурального загустителя и для придания блюду питательности.
Замочите мох цетрарию исландскую в чистой воде на 30 минут, затем слейте и промойте, чтобы удалить песок. Отварить в молоке в течение 10-15 минут, или в воде и затем заправьте сахаром, лимоном, корицей, мускатным орехом по вкусу, при желании можно добавить ваши любимые пряности.
✔ Получается густой полезный пряный кисель.
Осенью мы с мамой гуляли по окрестностям нашего города, в сопках. Встретилась нам бабушка, которая собирала мох. Внешне он был похож на миниатюрные оленьи рога. (Приложение 1)
Бабушка попросила нас: «Ходите по тропинкам, не топчите мох, он в войну людям жизнь спасал». На мой удивленный вопрос – как мох мог спасать жизнь людям в войну, Нина Терентьевна (так звали эту бабушку) рассказала о том, что в годы Великой Отечественной войны исландский мох и кормил людей, и лечил их. После дежурства врачи, медсестры, санитары (а мама этой бабушки во время войны работала санитаркой в Полярнинском госпитале), шли в лес, собирали чудодейственный мох. Применяли его вместо бинтов и ваты. Он-то и не давал ранам нагнаиваться и спасал раненым жизнь. А ещё исландский мох лечит кашель, горло, желудок, поддерживает здоровье человека. На протяжении десятков лет Нина Терентьевна заготавливает мох и употребляет в пищу в измельчённом виде, заваривает чай из слоевищ мха. Поэтому в свои 80 лет чувствует себя хорошо. Рассказала Нина Терентьевна о своей подруге, которая пережила блокаду в Ленинграде, отчасти, благодаря этому мху. Его разваривали в течение 1,5–2 часов до получения студенистой массы. Полученный студень имел грибной запах.
Я знала о том, что в нашем регионе встречается много лекарственных растений, но о том, что мох обладает лекарственными свойствами и его употреблять в пищу – узнала впервые. Проблема привлекла к себе внимание из-за того, что мы так мало знаем о целебных свойствах мхов, окружающих нас, и этими дарами природы не пользуемся. Но мне не хватает знаний по теме моего исследования. Постараюсь это исправить.
Актуальность работы заключается в том, чтобы находить интересное и необычное рядом, в том, что доступно для наблюдения и изучения. Во-первых - данная тема изучена не в полной мере, а данное исследование направлено на устранение этого пробела. Информация о свойствах цетрарии исландской, встречающийся на Кольском полуострове, в научной литературе отсутствует. Во-вторых, множество растений произрастает в сопках, например, исландский мох, может стать активным помощником в оздоровлении человека, а в дальнейшем, стать альтернативой синтетическим антибиотикам. И, в-третьих, - на сегодняшний день в России многие продукты, которые мы употребляем, не соответствуют критериям здорового питания. Поэтому, одним из направлений в решения этой проблемы может стать перспектива использования натуральных растительных компонентов в изготовления продуктов питания. Пример такого натурального растительного сырья - исландский мох.
Гипотеза: мы предполагаем, что если исландский мох используют для приготовления целебного чая, напитка, то его можно добавлять и в продукты питания, например, в рецептуру и технологическую схему производства самого употребляемого продукта в России – хлеба.
Цель исследования: создание рецепта и осуществление технологической апробации нового сорта хлеба «Заполярный исландский», содержащий цетрарию исландскую.
Для реализации поставленной цели следует выделить практические задачи:
проанализировать источники и использованную литературу об истории открытия свойств исландского мха, как перспективного лекарственного и промышленного сырья;
провести исследование ареала обитания лишайника центурии исландской на территории ЗАТО Александровск;
разработать правила заготовки исландского мха в виде практических советов;
разработать технологическую схему приготовления хлеба «Заполярный исландский»;
создать рецептуру для выпечки хлеба «Заполярный исландский»;
произвести оценку показателей качества хлеба «Заполярный исландский» в процессе хранения.
Объект исследования: цетрария исландская.
Предмет исследования: целебные и полезные свойства цетрарии исландской, как растительного сырья, технология выпечки хлеба с использованием исландского мха.
В ходе исследования использованы такие методы, как наблюдения, опрос общественного мнения в виде анкетирования и интервьюирования, беседы, метод эксперимента, метод сравнения, наблюдения, изучения и обобщения материала, дегустации, математических расчётов, обработки результатов исследования.
Итак, прежде чем приступить к технологии изготовления нового вида хлебобулочных изделий - хлеба «Заполярный исландский» содержащий исландский мох, мы должны узнать как можно больше информации о цетрарии исландской.
2. Теоретическая часть. Анализ литературных и Интернет-источников по проблеме исследования.
2.1 Историческая справка открытия исландского мха.
Впервые в литературе письменное упоминание о применении исландского мха в качестве лекарственного сырья появилась в 17 веке.
Цетрарию исландскую в медицине стали называть лёгочным мхом. Такое понятие ввел английский биолог Борих в 1671году. (8) В 1822 году учёный-биолог Ф. Бранденбург выпустил в свет небольшую монографию «О пользе употребления в пищу, так называемого, исландского мха». (4) Автор советовал, как правильно собирать исландский мох, как убирать присущую ему горечь, как готовить еду, добавляя в неё исландский мох. В монографии представлены рецепты приготовления мохового студня, разных приправ к первым блюдам, и другое.
Исландский мох стал общепринятым, как лекарственное средство, в прошлом столетии.
После революции, в 1919 году учёные А. А. Еленкин и В. Е. Тищенко написали первую научную статью «Исландский мох и другие полезные лишайники русской флоры» (8). В. Н. Любименко в этом же году опубликовал статью «Исландский мох как пищевое средство». Таким образом, теоретически и практически научно обосновывались факты полезности этого лишайника, как в медицинских целях, так и в пищевой промышленности. Позднее А. А. Еленкин в монографии «Лишайники как объект педагогики и научного исследования» доказал факты практического применения исландского мха в пищевой промышленности. О цетрарии исландской и её целебных свойствах хорошо знала и отечественная медицина.
Во время Великой Отечественной войны профессор М.В. Кирзон и научный сотрудник Н.А. Вержбинская, работники Всесоюзного Научно-исследовательского Витаминного института исследовали физиологическое действие на организм человека ряда лекарственных трав, в том числе и исландский мох. Ученые предложили использовать дикорастущие растения, в том числе цетрарию исландскую, в качестве, витамина «С» и каротина, антибиотика (4).
По окончании Великой Отечественной войны работы по исследованию свойств исландского мха, как природного антибиотика, возобновились. Но вскоре фармакология стала выпускать в массовое производство синтетические антибиотики. Это привело к тому, что большинство работ по исследованию лекарственных препаратов, сделанных на основе растительного сырья, были заморожены. Такая ситуация наблюдается по сегодняшний день.
В странах Западной Европы ситуация немного другая. Препараты, сделанные на основе этого растительного сырья, широко применяются в медицине и фармакологии. Препараты, содержащие исландский мох, занимают лидирующие позиции в фармакологии.
2.2 Ц етрари я исландская , как лекарственно е сырьё.
Лабораторные исследования свойств исландского мха проводились в 90-е годы прошлого века биологами Г. В. Крамаренко, М. Л. Люта, Л. Ф. Чолий, А. Е. Олийник, С. В. Рапак (2). В результате исследований было научно доказано, что благодаря высокому содержанию в исландском мхе горечи, этот лишайник является одним из самых сильных природных антибиотиков. Лекарства, сделанные на основе исландского мха, обладают такими полезными свойствами:
уменьшают или снимают воспалительный процесс. Отварами можно обрабатывают раны и ожоги, применять для полоскания ротовой полости и горла при болезнях дёсен и воспалённых миндалинах;
борется со злокачественными опухолями;
борется с преждевременным старением;
убивает вредоносные бактерии;
выводить шлаки из организма;
борется с простудой;
поднимает аппетит, улучшает пищеварение;
2.3 Интервьюирование жителей города Мурманска и на предмет исследования.
Исходя из той информации, которую узнали из источников, мы решили выяснить, что знает взрослое население городов нашего региона о целебных свойствах исландского мха?
Думаю, что дети об этом лишайнике ничего не знают, поэтому опрос общественного мнения в виде устного интервьюирования проводили среди взрослого населения. Сначала опросили 6 человек на Первомайском рынке города Мурманска, т.к. только там есть ларёк, где можно купить лекарственные травы. Никто из респондентов ничего не смог ответить на наш вопрос, кроме травницы, продавца лекарственных трав. Она рассказала о применении исландского мха в народной медицине.
Выводы: респонденты практически ничего не знают о целебных лекарственных свойствах исландского мха. (Приложение 2)
2.4 Экскурсия по аптекам города Мурманска.
С целью проверить в аптеках городов нашего региона наличие лекарственных препаратов, содержащих цетрарию исландскую, мы прошлись по аптекам города Мурманска. Выяснилось, что в ассортименте есть четыре препарата, содержащие цетрарию исландскую. (Приложение 3) На вопрос, насколько часто люди покупают их, провизор ответила, что нечасто.
Выводы: к сожалению, в нашем регионе о целебных свойствах этого растения знает лишь мизерная часть населения.
2.5 Пищевое значение цетрарии исландской.
Исландский мох- это целая экологическая система. Этот лишайник богат углеводами. Благодаря этому, исландский мох можно употреблять в пищу. Высоким спросом пользуются продукты, сделанные на основе исландского мха, во многих странах северной части Европы.
Народы Скандинавии и других северных государств, где распространён исландский мох, добавляют его в мучную выпечку, делают из него паштеты, кисло-молочные напитки, блины, печенье, кисель, грибы и др. (Приложение 4)
В Исландии цетрария настолько прочно вошла в жизнь местного населения, что употребляется только те мучные изделия, которые содержат исландский мох. Мох широко используют эскимосы. В голодные годы, когда мяса из оленины бывает мало, мох помогает им выжить, становится необходимой пищей, поддерживающей жизнь.
2.6 Исландский мох, как растительный «барометр».
Исландский мох обладает уникальным свойством – распространяется только там, где чистый воздух и экологически чистая почва. Поэтому, цетрарию исландскую называют барометром чистоты, что можно принять во внимание для решения глобальных экологических проблем. Где растет лишайник, исландский мох - воздух стерилен.
Цетрария исландская произрастает в северном полушарии до самой Арктики.
3 Практическая часть.
Шаг 1.Уточнение ареала произрастания цетрарии исландской в пределах ЗАТО Александровск.
1.1 Исследование городской территории.
Проверим наличием исландского мха в черте городов Полярного, Снежногорска, Гаджиева. Выяснилось, что в пределах города не встретишь этого лишайника.
Выводы: исландский мох очень чувствителен к загрязнению воздуха, особенно к выхлопным газам автомобилей, поэтому в городах он не распространён.
1.2 Исследование территории за пределами городов.
Мы исследовали территории за пределами городов ЗАТО. В результате проведённого исследования выяснили, что в окрестностях городов Полярного, посёлка Оленьей Губы, Снежногорска, Гаджиева – исландского мха очень много. Кроме этого лишайника, здесь произрастает большое количество других мхов и лишайников. (Приложение 5).
Выводы: уточнены места ареала произрастания цетрарии исландской. За пределами городов Полярного, Снежногорска, п. Оленья Губа, Гаджиева исландский мох встречается повсеместно. Убеждены, что на территории Кольского полуострова цетрария исландская произрастет в большом количестве. (Приложение 6).
Шаг 2 Технология заготовки и хранения исландского мха. Практические советы.
В литературных источниках, в Интернет-ресурсах информации о том, как правильно собирать исландский мох, нет. Поэтому мы готовы дать некоторые практические советы, составленные автором работы по сбору исландского мха. Заготавливают слоевища исландского мха летом или осенью.
Срезаем с помощью острого предмета корни мха. Они могут быть зеленого цвета, если не сухой мох, или имеет рыжеватый оттенок, если немного суховат. Как сушить мох? Можно сушить на солнце или в тени, раскладывая тонким слоем на ткани или бумаге. Можно сушить в специальной сушке с хорошей вентиляцией.
Нами слоевища исландского мха были собраны осенью 2017 года в соответствии с вышеизложенными рекомендациями по сбору и хранению растительного сырья. Собранные слоевища сушили в домашних условиях при комнатной температуре. (Приложение 7)
Шаг 3. Измельчение исландского мха.
Следующим этапом нашего эксперимента является измельчение высушенного сырья. Мы подвергли измельчению лишайник до получения мелких частиц. Для этого поместили сухие слоевища исландского мха в дробильную установку, похожую на миксер. В стеклянную ёмкость посыпалось вещество – шрот, напоминающее муку. (Приложение 8)
Шаг 4. Технологическая схема изготовления хлеба «Заполярный исландский»
Растительное сырьё готово и мы приступили к разработке технологической схемы приготовления хлеба «Заполярный исландский» в хлебопечке.
1. Подготовка сырья к работе (производству)
Просеивание муки, подготовка соли, сахара, дрожжей, цетрарии исландской– удаление посторонних включений, измельчение.
3. Заполнение посуды ингредиентами для выпечки хлеба в соответствующем порядке.
4.Выпечка изделия при t 180-190 градусов в течение 60 минут.
5.Охлаждение изделия.
6. Хранение готового изделия.
Шаг 5. Создание рецепта для производства хлеба ««Заполярный исландский»
За основу был взят рецепт выпечки хлеба из книги рецептов «Русский повар» (1).
Летом 2013 года пресс-служба Национального исследовательского Иркутского государственного технического университета сообщила о производстве хлеба с исландским мхом, выводящим токсины, который разработали ученые вуза Светлана Вершинина и Ольга Кравченко. Мы связались с авторами проекта, чтобы узнать, какие исследования предшествовали их разработке и каким они видят будущее нового продукта.
Что такое исландский мох? Чем он известен и какими свойствами обладает?
Исландский мох – это лишайник, который правильно называть Цетрария исландская ( Cetraria islandica ). В настоящее время активно исследуются химическое строение и физиологическая активность полисахаридов лишайников, так как они оказывают модулирующее влияние на клеточные компоненты иммунной системы, то есть повышают неспецифический иммунитет организма* при различных заболеваниях (стимулируют выработку т-лимфацитов).
В слоевище Цетрарии найдено много углеводов, близких по своей химической природе к целлюлозе. Содержание их колеблется от 30 до 70%. Извлекаются они кипящей водой и после охлаждения образуют студенистую массу, которая хорошо усваивается организмом. Большую часть этих углеводов составляет лихенин, или лишайниковый крахмал (они являются пищевыми волокнами). Их действие подобно пектиновым веществам, которые способны образовывать нерастворимые комплексные соединения с тяжёлыми металлами и радионуклидами.
В слоевище лишайника содержится 2-3% кристаллического горького вещества — цетрарина (цетраровой кислоты), который усиливает выделение желудочного сока, возбуждает аппетит, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Обнаружены также лихестериновая, протолихестериновая, фумарпротоцетраровая, аскорбиновая и фолиевая кислоты, камедь, сахара, минеральные соли (1-2%) и витамины C , В. Желе, кисели и заливные на основе отваров Цетрарии исландской могут использоваться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в диетическом и детском питании.
Особенности химического состава лишайника позволяют вводить его в рецептуры хлебобулочных изделий в качестве источника пищевых и биологически активных веществ. Цетрарию исландскую добавляли как дополнительный ингредиент при выпечки хлеба в Исландии и Финляндии.
Цетрария исландская – характерный для Иркутска лишайник?
Запасы Цетрарии исландской в России весьма значительны. Особенно богаты лишайниковым сырьем северные районы европейской части страны, а также горные районы Сибири и Алтая. Байкальский регион также располагает значительной сырьевой базой. Цетрария здесь встречается в средне- и высокогорьях, начиная с высот 700-800 метров над уровнем моря, в напочвенном покрове, субальпийских лугах и пустошах, зарослях кедрового стланика, редколесьях и на каменных россыпях.
Что побудило вас на исследование лишайника?
Цель исследования состояла в повышении пищевой и биологической ценности ржано-пшеничного и ржаного хлеба путем введения в состав рецептуры добавки из нетрадиционного растительного сырья и в оценке влияния данной добавки на ход технологического процесса и показатели качества готовой продукции.
Как обрабатывается лишайник – какой путь проходит, прежде чем стать пищевым ингредиентом?
Слоевища Cetraria islandica, собранные в летний период, были отделены от субстрата, очищены от незначительных посторонних примесей, промыты и высушены на открытом воздухе. Затем их измельчили и стандартизировали в соответствии с ГОСТ 13727-68. Перед добавлением в хлеб сырьё проходит обработку реагентами для частичного удаления горечей, затем оно высушивается и измельчается в порошок.
Опишите производственный процесс. Каковы особенности готового продукта?
Для изучения влияния лишайника Cetraria islandica на ход технологического процесса и качество ржано-пшеничного и ржаного хлеба была проведена серия лабораторных выпечек. Лишайник, взятый в сухом измельченном виде, перед замесом теста смешивался с мукой в дозировках 1, 2 и 3% к массе муки. За основу были взяты стандартные рецептуры.
Тесто было приготовлено ускоренным способом с применением подкислителя. Замес производился в течение 5-7 минут, затем тесто оставляли бродить на 3 часа при температуре 28-30°С. Готовность теста определялась по химическим и органолептическим показателям. Далее производилась разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка подового хлеба и его анализ.
Оценка продолжительности брожения и расстойки тестовых заготовок показала ускорение процесса созревания более чем на 5% при увеличении количества внесенного лишайника. У всех готовых образцов были правильная форма, эластичный мякиш, приятный вкус и аромат.
По физико-химическим показателям было заключено, что добавка измельченной Cetraria islandica при увеличении концентрации оказывает значительное влияние на показатели качества ржано-пшеничного хлеба: наблюдается стабильное улучшение таких показателей, как пористость мякиша и удельный объем, выход готовых изделий повышается более чем на 8%. Что же касается ржаного хлеба, значительных изменений в качестве изделий по сравнению с контрольным образцом обнаружено не было.
Внесение добавки не оказывает влияния на цвет мякиша, это позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями. Кроме того, бактерицидное действие порошка увеличивает срок хранения и санитарную безопасность продукции.
В целом можно сделать вывод, что добавка лишайника Cetraria islandica в сухом измельченном виде не ухудшает основных физико-химических показателей хлебобулочных изделий и может быть рекомендована для производства ржано-пшеничного и ржаного хлеба по ускоренной технологии.
Кому рекомендован такой хлеб?
Хлеб имеет функционально-профилактические свойства и рекомендован для людей, работающих во вредных и экстримальных условиях (спасателей, военных, жителей промышленных городов с высоким уровнем загрязнения и т.д.). Введение в рецептуру хлеба порошка Исландского мха позволяет решить проблему профилактики целого ряда заболеваний, связанных с дефицитом пищевых волокон.
Интересен ли такой продукт жителям Иркутска?
Результаты социологического опроса жителей Иркутска (выборка составила 450 человек) показали, что 46,9% положительно относится к появлению на рынке хлебобулочных изделий с полезными для здоровья компонентами, 85% опрошенных приобрели бы хлеб с добавлением Исландского мха.
В целом, опрос показал, что основная часть населения с интересом относится к новинкам, которые появляются на рынке. В связи с этим, внедрение нового сырья в технологию хлебобулочных изделий является актуальным. Но несмотря на это, необходимо проводить маркетинговую работу, способствующую передаче информации потребителям о пользе тех или иных продуктов.
Ваша разработка вызвала интерес местного производителя и теперь продукт доступен горожанам. Есть ли планы выйти на региональный и федеральный уровень?
В настоящее время продукция изготавливается под заказ небольшими тестовыми партиями. Крупные продажи планируются на начало 2014 года. Сейчас ведутся переговоры со сбытовыми сетями и крупными супермаркетами. На первом этапе это будет региональный рынок.
Как упаковывается продукт? Нужны ли специальные разрешения на выпуск такого хлеба?
Продукт пока имеет стартовую упаковку (полиэтилен и бумага). При серийном производстве хлеб будет упаковываться в стильные льняные мешочки. У нас есть сертификаты на производство.
* Неспецифический иммунитет – система иммунной защиты, несвязанная с антигенами и антителами. Он обусловлен наличием в крови «естественных» антител, которые часто возникают при контакте организма с кишечной флорой. Насчитывают 9 веществ, которые вместе образуют защитный комплемент (комплекс). Одни способны нейтрализовать вирусы, вторые подавляют жизнедеятельность микробов, третьи уничтожают вирусы и подавляют размножение собственных клеток в опухолях. Неспецифический иммунитет обусловливают также специальные клетки-нейтрофилы и макрофаги, способные к фагоцитозу, т.е. к уничтожению (перевариванию) чужеродных клеток. Неспецифический иммунитет, как и специфический, может быть врождённым или приобретённым после перенесенной болезни в процессе жизни.
В период интервенции и гражданской войны в СССР в 20-х годах, которые обусловили голод в отдельных регионах страны, народы российского севера использовали слоевище исландского мха как дополнительный пищевой продукт. Удаляя с помощью соды или щелочи горькие вещества с цетрарии и высушивая очищенную слоевище, подмешивали ее в муки и выпекали хлеб. Среди многих северян цетрария времени была известна под названием хлебный мох.
В давние времена горные народы употребляли в пищу исландский мох в виде густого желе с медом и выживали в голодное время с помощью овечьего молока и вареного в нем мха. Это не только улучшает пищеварение, но и очищает кровь, лимфу, оказывает противовоспалительное действие.
Традиционным рецептом приготовления отвара из мха является следующий: берут пятьсот миллилитров кипятка или горячего молока и одну столовую ложку измельченного сухого лишайника, смешивают, кипятят на водяной бане в течение пяти минут, а затем настаивают тридцать минут и процеживают. Так готовят отвар для употребления внутрь. Для наружного использования его готовят исключительно на воде.
Экстракт из мха получают таким образом: заливают литром холодной воды сто граммов измельченной цетрарии, настаивают сутки, процеживают, ставят на водяную баню и упаривают на половину от первоначального объема. Принимают трижды в день за полчаса до еды. Экстракт мха применяют в качестве слабительного средства. Длительность лечения — две недели.
Чай из исландского мха употребляют при простудных заболеваниях, бронхите, пневмонии. Это средство получило признание у многих народов Европы, в частности у Югославских крестьян. Заваривают его так: кладут чайную ложку лишайника в чашку крутого кипятка, настаивают и пьют как обыкновенный чай один раз в сутки, желательно перед сном. Продолжительность лечения таким чаем колеблется в зависимости от обстоятельств и самочувствия больного в каждом конкретном случае и составляет от одного до трех месяцев.
Местное население настолько привыкло добавлять цетрарию к хлебу, что предпочитало мучные изделия, содержащие исландский мох. Благодаря этому цена на цетрарию держалась довольно высокой, особенно в годы дефицита основных видов продовольствия. В столице Исландии Рейкьявике в 1916 году на 2 кг сухого лишайника меняли 1 кг ржаной муки. Исландский лишайник растет не только в Исландии, он широко распространен по всему земному шару: в Европе, Азии, Африке, Америке и Австралии. На территории СНГ растет везде, кроме степей. По своему химическому составу это интересное растение. В его слоевищах вырабатываются лишайниковые кислоты: цетраровая, протоцетраровая, фумарпротоцетраровая, паралихестериновая, протолихестериновая и усниновая. Количество углеводов достигает 80%, значительную часть составляет лишайниковый крахмал лихенин. При нагревании с кислотами он превращается в сахар, в котором около 97% глюкозы, 2,5 % галактозы, 0,5% маннозы.
Белка в цетрарии от 0,5 до 3%, жира от 1 до 2%, остальное - воск, камедь, пигменты, минеральные соли, аскорбиновая и фолиевая кислоты и витамин В12. В 100 г продукта содержатся 100 мг железа, 2 мг меди, 2,1 мг марганца, 2.7 мг титана, 0,4 мг никеля, 0,4 мг хрома, 0.2 мг бора и следы молибдена. Многие виды лишайников - продуценты желирующих веществ.
Сбор и хранение исландского мха
Заготовка лишайника может производится самостоятельно в сухую погоду, собранный лишайник после дождя будет очень тяжелый, его трудно будет донести до места переработки. Мох гигроскопичен, один килограмм мха может поглотить 10 объемов воды. Для измельчения применяется обычная ручная мясорубка.
Исландский мох в высушенном состоянии занимает немного места. Правильно высушенный мох должен оставаться «живым», если его смочить водой, за несколько минут он оживает, приобретает ярко-зеленую форму.
Срок годности- не очищенная, не измельченная цетрария исландский мох 2-3 года остается живой, уже очищенная от примесей, с разорванными слоевищами- хранится 1-1,5 года, а измельченная- 3 месяца, в холоде не более 6 месяцев. Хранение- в стеклянной баночке, в темноте, в емкость не должен попадать воздух.
Те, кто ко мне заглядывают, знают, что я снова пытаюсь сыроедить и выставляю рецепты сыроедческих блюд в моем дневнике. Но этот рецепт заслуживает, поверьте, отдельной заметки!
Рецепт взят из книги шеф- повара сыроедческого кафе "Blue project" в Барселоне, Хавьера Медведовского,
книгу которого я совсм недавно приобрела. Блюда в этом кафе обалденные, все абсолютно сыроедческие, без глютена и сахара, Какие там десерты, какие чипсы. Этот хлеб-основа их знаменитейшего сандвича "Амор"(любовь).
Хавьер пишет, что именно этот хлеб-самое его удачное изобретение и он приготовил его уже тысячи kg. Хавьер молодий шеф и в его венах течет русская, польская, итальянская, испанская и кровь аутентичных аргентинских индейцев. Потрясающая смесь!
Когда будете в Барселоне(обязательно будете, я вам этого желаю!) загляните в один из дней в его кафе, у них не очень дорого, а на неделе -так вообще бывает дневное меню с фиксированной ценой! Только обязательно нужно бронировать столик, желающих очень много! Но можете просто купить на вынос их "самый знаменитый сандвич"и сесть в ближайшем огромнейшем парке под дерево и насладиться живой пищей и сказать"Barcelona,amor mio!"(Барселона-моя любовь!)
Итак, за дело:
-125гр (сухой, до замачивания)гречки, лучше зеленой
-125гр золотистого льна(у меня был коричневый)
-100гр сырых подсолнечных семечек
-400гр моркови
-400гр.лука
-70 гр изюма
-60 гр оливкового масла
-60гр тамари(это такой соевый соус)
Гречку и лен предварительно замачивают на ночь, утром тщательно промывают.
Лен можете положить в дуршлаг и дать ему стечь, помешивая деревянной лопаткой, добавляя по чуть-чуть воду. Эту воду соберите и можете использовать для питья, ели у вас проблемы со стулом или для смягчения кожи. У нее похожие св-ва как у алое вера.
Долго "бабраться не стоит", за 30 сек.вполне можно промыть лен.
-перемолоть семечки
-потереть морковь на мелкой терке(я почему-то "не увидела"этого в рецепте и смолола в комбайне, привычка делать все в нем. )
-лук порезать тонкими полукольцами(я пошинковала на терке бернера)
-смолоть поотдельности лен и гречку(снова лопухнулась, в спешке смолола их вместе, а они нуждаются в различном времени, но я уверена, что рецепт от этого не пострадал)
-добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать, чтобы они "подружились"(так сказано в рецепте!). 
Выложить на листы дегидратора(получается 4 листа) 
и сушить при t+43 12 часов, снять бумагу, перевернуть хлебцы и сушить еще 8 часов. 
Я сделала 2 пробы:
-после переворачивания подержала еще 6 часов и вытащила 2 подноса. Хлебцы были еще не совсем досушенными и мягкими. Они показались мне ну обалденно вкусными(еще бы, пробу я снимала в 4 утра! )
-остальные поддоны я слегка пересушила, подержала 9 часов. И мне они понравились еще больше.
Вкус у него кисло-сладкий и (с натяжкой)можно сказать, что похож на хлеб бородинский.
Мой вывод:этому хлебу у меня в доме-БЫТЬ! Он нереально вкусный! Можно его брать за основу сандвичей и даже сыроедческой пиццы, или просто крекеров и перекуса.
Компаньерос(друзья)-сыроеды и не только сыроеды, пользуйтесь на здоровье!
вот это -знаменитый сандвич"Амор"и его создатель! Да пребудет с вами и в вас АМОР.
Читайте также: