Хлебомолы рецепты хлеба

Обновлено: 02.05.2024

Друзья, привет! Я так долго мечтала о синнабонах, что пришлось печь самой))) Сделала с яблоками и корицей, только на закваске, тесто наполовину цельнозерновое, сахара немного, яблоки кисло-сладкие, яркие, а в сочетании с корицей вообще страшный соблазн. Делаются довольно просто, тесто.

Друзья, привет! Рецепт этого хлеба прост, как и многое в этом блоге :) Это ржаной десертный для новичков, который, признаться, я не собиралась снимать, уж слишком он прост, но в комментариях просили)) Этот рецепт входит в программу нашего недавнего мастер-класса.

Друзья, привет! Хочу вам показать хлеб, от красоты которого у меня захватывает дух - Пшенично-ржаной с грецкими орехами по Дж. Хамельману. Когда я замешивала тесто, то очень ярко ощущала его, как явление природы, как стихию и творчество и понимала, что.

Друзья, привет! Сегодня у нас невиданное событие - багеты на дрожжах! Невероятно вкусные, ароматные, с прочной хрустящей корочкой и нежнейшим воздушным сливочным мякишем, умопомрачительные! Багеты к праздничному столу или к уютному ужину на двоих, к вину, к сырам, к домашней.

Друзья, если вы вдруг не успели испечь штоллен, не грустите, можно испечь невероятно вкусный миндально-творжный штоллен на разрыхлителе, причем, он будет не менее нарядным и праздничным, оочень ароматным и во всех отношениях прекрасным. Есть его можно уже на следующий день.

Друзья, привет! Недавно нам в руки попалась редкая в наших краях мука - сеяная ржаная. Если вы не знаете, то это как ржаной высший сорт, мука настолько тонкая и белая, что ее действительно можно спутать с пшеничной вышкой, с той.

Ребята, привет! Давно уже у меня зреет этот пост и вот, кажется, пришла пора поделиться мыслями! Часто у меня спрашивают про калорийность хлеба, высчитываю ли, придаю ли этому значение? Раньше могла сказать уверенно, что все это ерунда и не заморачиваюсь.

Друзья, привет! Сегодня о простом и вкусном - о тыквенном кекс! Если вам нравится выпечка с тыквой, печь его просто необходимо: пряный, нежный и одновременно рассыпчатый, сладкий, но не приторный, полностью цельнозерновой. Если вы не фанат тыквенной выпечки (такие разве.

Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Начнем с того.

Друзья, привет! Несу вам божественно вкусное цельнозерновое печенье :) Хрустящее, рассыпчатое, сладкое, ароматное, нежное, с шоколадом! Я такое вкусное пеку раз в год,(прошлое было аккурат чуть больше года назад - Арахисовое)) Обычно же не пеку печенье готовлю что-то полезное типа.

Недавно в комментах спросили: а подскажите рецепт хлеба с отрубями? Я говорю: найдите Докторский в блоге, там гора отрубей! Отвечают: но там белая мука, надо так, чтоб диабетики могли кушать. Говорю: замените всю муку на цельнозерновую и кушайте. Не знаю.

Крахмал сильно набухает в процессе ферментации, частично превращается в сахара благодаря ферментам альфа и бета-амилазе, клейстеризуется во время выпечки, становится студенистым. Доставая ржаной хлеб из печи, важно дать ему не просто остыть, а дозреть, стать более прочным. Процесс упрочнения мякиша.

Звезда сегодняшней статьи - тестомес Ankarsrum, щекотливая тема перегрева теста в тестомесах и миксерах и еще более щекотливая - умения с этим тестом работать! Специально для тех, кто недавно купил себе тестомес и еще не успел разобраться или не знает.

28 апреля 2015

Вывела я ее практически одним махом ― в три подкормки. В общем-то, так и должна выводиться ржаная закваска, если все сделано правильно. И она, как и любая свеженькая новенькая закваска, прекрасная, ароматная и трудолюбивая и хлеб на ней в сто раз лучше, чем на старой закваске.

Выведение закваски этой почти ничем не отличается от всех остальных вариантов выведения всевозможных заквасок, единственное, все строится не вокруг подкормок, а вокруг состояния закваски, его оценки и дальнейшего решения — кормить или не кормить. Раньше выводила строго по рецепту: написано кормить раз в сутки, значит раз в сутки, получите-распишитесь. Выведение новой закваски занимало до недели регулярных подкормок, иногда дня за четыре удавалось получить готовую кислую активную закваску. И всегда в процессе, день на третий, наступала стадия пассивности, когда закваска не бродила и не подавала никаких признаков жизни кроме кисломолочного запаха. В этот раз я вообще не планировала отступать от плана, но вдруг стало интересно. Процессы, происходящие в закваске по ходу выведения можно (очень грубо) подразделить на несколько стадий: развитие патогенной флоры, ее угасание, развитие кисломолочной флоры и, как следствие, дрожжей. Подкармливая закваску ежедневно, строго по графику, не глядя на то, что реально происходит в банке, можно сильно затянуть процесс выведения, не давая закваске «пережить» необходимые стадии. Из этих соображений и, глядя на реальное состояние закваски, я просто убрала подкормку, которая планировалась на вторые сутки. Если помните, я даже в статье описывала, как закваска на вторые сутки начинает пахнуть лежалой травой и что ее на этом этапе нужно подкормить свежей мукой и водой. Я не стала подкармливать и оставила ее «голодать» до того, пока не появился сильный запах гнилой травы — еще на сутки. Только тогда добавила порцию новой муки и воды. Через сутки или около того после этого, то есть, фактически к моменту второй подкормки, моя закваска уже имела приятный кислый аромат, при этом не теряя активности. На этом этапе важно дождаться именно кислого аромата, а он появится довольно быстро. В третью подкормку я уже переселила закваску в свежую банку, взяв от основной массы всего 10 гр. Уже на следующий день поставила опару для первого хлеба на новой ржаной закваске.
Вот кратко схема. Кратко, потому что подробности только что были выше :)

Шаг 1. Смешала 50 гр. ржаной цельнозерновой муки и 50 гр. воды, закрыла банку и оставила до появления активности и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы. Я ждала два дня, плюс, в квартире было реально холодно. Если у кого-то тепло, процесс может пойти быстрее.

Шаг 2. Добавила в банку 50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки, хорошо размешала, закрыла банку, оставила до появления кислого аромата, присущего готовой ржаной закваске. Ну, или почти, едва уловимые нотки «гнилой травы» все-таки могут быть.

Шаг 3. В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жить и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Все, моя закваска готова и она чудесная. Хлеб, который на ней получился, оказался настолько лучше и вкуснее того, что я последний раз пекла на старой закваске (а речь тут идет и о ржаной, и о пшеничной заквасках возрастом около полугода, с периодичным содержанием в холодильнике)! Во-первых, он вышел раза в два больше по объему, а соответственно, лучше разрыхлен, а во-вторых, он просто вкуснее и ароматнее. Вот, правда, прохожу мимо остывающей буханки и чувствую, как сногсшибательно пахнет ее тонкая хрустящая корочка!

Именно сейчас, после того, как испекла хлеб на свежей закваске, поняла, что давно не чувствовала этого прекрасного аромата, потому что хлеб, который пекла на старой, не раз «отдыхавшей» в холодильнике закваске, так не пахнет. Поэтому, если вдруг почувствовали, что с вашей закваской что-то не так, что хлеб вдруг не получился раз-другой и не вызывает былого восторга, попробуйте вывести новую закваску и сравнить. Оцените :)

Ну, и раз такие дела, напишу рецепт хлеба. Он восхитительный по всем параметрам, нереально вкусный! А, заменив часть белой муки домашней цельнозерновой, он стал еще и полезным. Не раздумывайте, пеките, это вообще один из любимейших моих рецептов, притом, довольно простой.

Нежный хлеб.
Сразу скажу про расписание. Тесто строится в три этапа, когда сначала ржаная закваска освежается пшеничной мукой (как это правильно делать, посмотрите здесь, но скажу заранее, ни в коем случае не перекармливайте ее всю), потом ставится опара и уже потом замешивается тесто. Это все у меня созревает в течение дня, вечером я замешиваю тесто, два часа выбраживаю, формую и отправляю в холодильник на расстойку. Если вы работаете или решили испечь этот хлеб в будний день, я также расскажу, как сделать, чтоб все получилось. Итак, поехали!

Закваска №1 («перекармливаем» ржаную закваску):
5 гр. ржаной закваски;
25 гр. воды;
25 гр. белой пшеничной муки.

В воде распускаем ржаной стартер, добавляем муку, хорошо размешиваем, затягиваем пленкой. Моя закваска бродила при температуре около 25 градусов, может, немного меньше и примерно за 4-5 часов была готова. Я не ждала активных пузырей на поверхности, просто дождалась, пока она вспухнет и станет воздушной внутри (о том, как выбраживать закваску, чтоб хлеб не был кислым, можно почитать тут). Это хорошо заметно, если закваска зреет в стеклянной посуде.

Для опары:
Вся предыдущая закваска;
100 гр. воды;
100 белой пшеничной муки.
В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем, оставляем созревать до такой же степени, как закваска предыдущего этапа. У меня на это ушло около 5 часов.

Для теста:
Вся опара;
120 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой (количество можно варьировать и заменять ею часть белой муки);
20 гр. сахара;
20 гр. сливочного масла;
6 гр. соли.

Тесто я замесила около 21:30, после замеса сложила в плотный шар и оставила подходить в стеклянной миске, смазанной тонким слоем растительного масла. И накрыла пленкой. Брожение — 2 часа при комнатной температуре, можно один раз сложить. Я вообще уснула, пока детей укладывала и проснулась по будильнику аккурат, когда нужно было формовать тесто и ставить на расстойку. Хлеб бродил с 23:40 до 8:40 в холодильнике и здорово вырос.

Тесто оставила согреваться на столе, а духовку включила разогреваться вместе с камнем на 50 минут до 240 градусов. Первые 15 минут выпекала с паром, под колпаком, потом пар убрала, а температуру снизила до 200 градусов и пекла еще минут 20.

Этот хлеб я пекла три раза подряд, первый раз на старой закваске, тогда он получился вкусным, но совсем маленьким и с небольшим закалом. Две последующий выпечки были на новой закваске, обе удачные, но второй хлеб был вообще шикарным, очень вкусным и ароматным. И по объему, и по разрыхленности, и по аромату, и по вкусу получился как раз таким, каким должен быть. Причем, это сразу заметила не только я, но и семья, что особенно приятно и лишний раз подтверждает, что новая закваска лучше старых двух :)

Метка: Хлебомолы

Хороший хлеб

У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр. муки и 500 гр. воды. Вообще, это очень условное название, которое закрепилось само собой, потому что именно с него я начинала свои попытки. У Робертсона, кто знает, используется молодая незрелая пшеничная опара на закваске, которая не стала кислой, не наполнилась доверху пузырями и пахнет сладко-сливочно, немного йогуртом, немного цветами. В общем-то, я обычно использую почти такую опару, только она у меня все равно проскакивает это нежное состояние и показывает пузыри наружу. Но я тоже не дурак, умею сделать так, чтоб она не стояла до полной зрелости и практически не кислила: использую совсем немного стартера (3-5 гр. на 100 гр. муки). И, если с опарой я разобралась давно, то с таким тестом у меня не поучалось наладить отношения: сначала не получалось замесить, потом не получалось сформовать, и надрезы не получались, и вообще было не понятно, как такое жидкое тесто еще и надрезать?! А сегодня все получилось! Я так была увлечена процессом, что не получлось отснять всего, поэтому компенсирую недостаток фоток прекрасным видео (не моим, мое тоже есть, но страшное)), где наглядно показано, как работать с влажным тестом.

А еще особенность у сегодняшнего хлеба в том, что в нем, кроме вышки, есть мука из очень интересного зерна - третикале, гибрида ржи и пшеницы. Ее мне подарили в Москве, немного, грамм 400, и вот я ее теперь экономно добавляю в хлеб. Если удасться купить третикале в Харькове, наделаю муки! :))
( поехали!Свернуть )

Мой МК в Москве 16 мая!

Сто лет в Москве не была! Когда-то у меня было длинное московское путешествие, когда мне было 18 лет мы с другом собрали пожитки и укатили в Москву, сколько получится - столько и не будем возвращаться домой! Два года мы так протусовались, приезжая домой на сессию и обратно. За это время у меня было много интересных приключений, людей ~~каких только психов не всречала~~ и работы, кем я только не работала: была редактором молодежной газеты, пресс-секретарем у правозащитников-общественников, ростовой куклой, раздавала объявления, писала заметки в журналы, ходила на прессухи (преимущественно там же и питалась, преимущественно икрой, рыбой и куриными жульенами), короче, было весело. У меня была короткая стрижка "под мальчика", много ругательств в лексиконе, я курила, как паровоз и была худая и роматничная. Не то, что сейчас гггг)))) Но я вообще не об этом! Спустя более 10 лет у меня снова назревает поездка в Москву, причем, не просто тусануться, а по делу. 16 мая у меня мастер-класс у Хлебомолов, мы будем печь цельнозерновой хлеб, багеты и лепешки на закваске, используя при этом свежесмолотую пшеничную муку, говорить о хлебе, месить тесто и работать с бакферментом Sekowa. Приходите обязательно! Я стала очень приличной, отрастила волосы ~~и потолстела~~, практически не курю и не ругаюсь, и еще я привезу с собой свою супер-закваску для настоящего самого вкусного хлеба!

Краш-тест домашней зернодавилки!

Ребята, не могу не поделиться! Сегодня устроила своей зернодавилке настоящее испытание, что я только не давила! Овес, делая "быстрые" и "долгие" овсяные хлопья, замоченную пшеницу, сухую пшеницу, рожь, зеленую гречку, рис, пророщенную пшеницу, подсолнечные семечки, кунжут, мак и даже специи! То, что вы видите на фото - давленый кунжут и гвоздика! Есди хотите подробнее, вам в блог Хлебомолов. Там я снова болтаю про детский садик, но и про зернодавилку много)

Хлебное, сборное, плюс рецепт

Друзья, привет! В последнее время много пеку и в том числе на заказ, решила, что не стоит отказываться от предложения испечь на заказ буханку-другую, и вообще это классная тема, потому что позволит большему количеству людей познакомиться с хорошим хлебом. Я уже пекла багеты, французскую булку и свой любимый цельнозерновой пшенчино-ржаной, его-то я и хочу показать сейчас пдробно, а заодно и хлеб, который пекла в последнее время. А еще на следующей неделе пройдет мой первый мастеркласс по хлебу и закваске, собираться будем в помещении семейного клуба "Фамилия", куда мои дети ходят в сад (и я вместе с ними)).
Так вот, мой любимый пшенично-ржаной хлеб, вернусь к нему. Я просто взяла рецепт нежно любимого столового хлеба и совсем немного переделала под себя и цельнозерновую муку.

Метка: рецепты

Съедобная тарелка и ложка

хлеб подовый от Маши

Опара:
- 80 г ржаной цельнозерновой муки
- 80 г воды
- 20 г стартера (закваски)

Тесто:
- 560 г пшеничной цельнозерновой муки
- 40 г ржаной цельнозерновой муки
- 340 г воды
- 150 г опары
- 12 г соли
- 1 ст.л. мёда.

Опара. На мельнице смолоть рожь на мелком помоле или взять готовую муку. Смешать муку, закваску и воду. Накрыть полотенцем. Оставить на ночь при комнатной температуре. Опара должна увеличится приблизительно в 2-3 раза.

Тесто. Когда опара готова, смешать всю муку (смолотую на мельнице или купленную) и 300 г воды. Получатся большие хлопья. Оставить на полчаса. Добавить остальные ингредиенты (удобно растворить соль и мед в оставшейся воде). Замешать тесто и месить 15 мин руками или 8 мин миксером. Получится тянущееся, не очень липкое тесто. Переложить тесто, сформировав колобок, в смазанную маслом миску. Накрыть и оставить. Читать далее.

видео рецепт

овсяное печенье (Oatmeal Cookies)

видео рецепт

Полоски гранола (Granola Bars)

Мой хлебушек

Вот уже полгода, как я сама пеку хлеб. Всё это произошло благодаря Полине - apfelstrudel ! Большое ей за это спасибо! Я-то уже давно мечтала об этом, но всё никак не могла раскачаться. А Полина продемонстрировала мне весь процесс на своей хлебопечке, накормила разным вкусным хлебом и подарила баночку закваски. С тех пор я и пеку. И завкваска Полинина у меня до сих пор жива :)

Рецепт. Оладьи безглютеновые из кукурузы и киноа

Мой кулич

Пасха для меня странный праздник. В моей семье атеистов и членов партии всегда красили яйца и пекли куличи. Зачем и почему меня-ребенка это не интересовало. Помню, что мама ужасно нервничала каждый раз, вдруг не получится. Однажды тесто переделывала три раза, и все равно выходили не такие как надо (как у бабушки, у соседки и т.д.). Сейчас мама уже гуру и сама бабушка из рецептов своего и своих дочерей выбирает мамин, как лучший.

Я попробовала испечь куличи первый раз опять же с подачи наших воспитателей детского сада (см. пост про кашу). По педагогической теории вальдорфского детского сада в жизни каждого человека должен быть ритм. Ритм дня, недели, года. Т.е., какие-то события должны повторяться изо дня в день и из года в год. Ритуалы, связанные с праздником Пасхи одни из тех, что входят в годовой ритм нашего детского сада.

Вот и пришлось мне дома поддерживать этот ритм и выполнять ритуалы :) .

Каша от Маши

Моя любовь к каше. Когда она родилась? Не в детстве, это точно, терпеть ее тогда не могла, заворачивала в газету и выносила на помойку, чтобы мама не расстраивалась. Может, когда появилась старшая? Нет, мало времени прошло от нелюбви. Потом, со временем, стала ловить себя на радости от 4хзлаковых хлопьев, но это все эпизоды. А вот осознанность пришла ко мне вместе со средней, тогда еще младшей дочкой. А точнее, с появлением в нашей жизни завтраков в детском саду.

Я пеку хлеб так.

Пеку хлеб на закваске уже около года. Муку использую цельнозерновую. Ржаную и пшеничную. Теперь я могу ее молоть сама, так что она у нас еще и свежесмолотая всегда :)
Путем проб и ошибок сейчас делаю хлеб так:
( как?Свернуть )

Читайте также:

Хлебомолы рецепты хлеба

Войти

Метка: Хлебомолы

Хороший хлеб

Метки:

Мой МК в Москве 16 мая!

Метки:

Краш-тест домашней зернодавилки!

Метки:

Хлебное, сборное, плюс рецепт

Войти

Метка: рецепты

Съедобная тарелка и ложка

Метки:

хлеб подовый от Маши

Метки:

видео рецепт

Метки:

видео рецепт

Метки:

Мой хлебушек

Метки:

Рецепт. Оладьи безглютеновые из кукурузы и киноа

Метки:

Мой кулич

Метки:

Каша от Маши

Метки:

Я пеку хлеб так.