Из какой муки готовят хлеб

Обновлено: 29.04.2024

Основным сырьем для приготовления хлеба является мука. Для выпечки хлеба могут быть использованы различные виды муки – пшеничная мука, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная и гречневая. Почти каждый вид муки может быть использован для приготовления хлеба в отдельности. Также широко используется сочетание разных видов муки для получения хлеба с новыми вкусовыми качествами.
Чаще всего для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют пшеничную и ржаную муку различных сортов. Остальные виды муки используются реже. В основном для приготовления национальных видов хлеба или как добавки к тесту из пшеничной муки.

Муку промышленно получают путем размола исходного зерна на металлических вальцах. При этом зерно делится на составляющие – оболочку (отруби, богатые витаминами B1, B2, PP и E), зародыш (средоточие минеральных веществ, масла и белков) и эндосперм, содержащий крахмалистые вещества и важные для хлебопечения белки, образующие при контакте с водой эластичную клейковину и тем самым отвечающие за качество теста и будущего изделия. При увлажнении и вымешивании теста клейковина образует пространственную сетку, задерживающую пузырьки газа, выделяемого дрожжами (другими биологическими агентами, или получающегося при добавлении соды и других разрыхлителей), что придает готовому изделию воздушность и нежность.

Какую муку используют в хлебопечении

Мука делится на различные сорта в зависимости от размеров частичек (мука мелкого и грубого помола) и степени очистки от оболочек и зародыша (для пшеничной – экстра, мука высшего, I-го, II-го сортов и обойная; для ржаной – сеяная, обдирная и обойная). Обойная мука получается путем перемалывания зерна без разделения его на составляющие и по своему составу практически схожа с зерном, из которого изготовлена. Раньше путем размалывания муки на жерновах получали именно обойную муку. Ржаная обойная мука, измельченная более мелко и содержащая меньшее количество отрубей, относится к сорту «обдирная». Пшеничная мука высшего и первого сорта и ржаная сеяная мука практически не содержать отрубей и зародыш. Из муки мелкого помола более высоких сортов получаются более пышные изделия. Мука мелкого помола лучше взаимодействует с водой, а отруби, утяжеляющие тесто и поэтому мешающие его хорошему подъему, отсутствуют. Более низкие сорта пшеничной и ржаной муки содержат более крупные частички. Мука из пшеницы грубого помола, крупчатка, состоит из довольно крупных частичек. Из такой муки не замешивают несдобное дрожжевое тесто, которое, если его замесить на крупчатке, плохо подходит и изделия получаются плотными и быстро черствеют.

Для приготовления хлеба более всего подходит белая пшеничная мука (высшего и первого сорта), получаемая из твердых сортов пшеницы. Какие же у нее преимущества? Твердые сорта пшеницы предпочтительней, так как они более богаты клейковиной. Мука указанных сортов является мукой мелкого помола, она практически не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной. Такая мука вбирает в себя больше влаги – изделия дольше не черствеют, тесто хорошо поднимается и образует нежный мякиш с равномерной пористостью. Считается, что пшеничный хлеб более вкусный. Белая пшеничная мука из твердых сортов так и называется «хлебопекарная». Изделия из непросеянной муки (серая пшеничная мука II-го сорта), содержащей некоторое количество отрубей, имеют ореховый привкус, они содержат витамины, минеральные вещества, жиры и так необходимую для организма клетчатку. Но такие изделия более плотные и не такие нежные и вкусные. Изделия из обойной муки имеют светло-коричневый цвет и еще более богаты полезными веществами.

Изделия из ржаной муки отличаются особым вкусом и получаются очень плотными, так как содержащиеся в муке смолистые вещества мешают образованию клейковины. Ржаная мука бывает светлая или сеяная (состоит, главным образом из эндосперма) и темная. Темную муку по содержанию в ней отрубей и зародыша разделяют на обдирную (мука с меньшим содержанием) и обойную (с большим). Для придания ржаным изделиям пышности, в тесто добавляют пшеничную муку. Добавление к пшеничному тесту небольшого количества ржаной муки придаст выпечке более интересный вкус.

Несмотря на то, что ячменная мука состоит в основном из эндосперма, она обеднена клейковиной и ячменный хлеб выходит плоским, плотным и быстро черствеющим. Но небольшое количество ячменной муки придает пшеничному хлебу необычный приятный вкус. Сладковатая на вкус кукурузная мука изготавливается помолом высушенных зерен и не содержит в своем составе белков, формирующих клейковину. Для придания кукурузному хлебу пышности и мягкости применяется рыхление с помощью химических разрыхлителей либо за счет добавления крепко взбитых белков. Для разрыхления теста при помощи дрожжей необходимо добавление большого количества пшеничной муки. Овсяная мука также не образует клейковины и используется в основном как добавка к хлебному тесту, что придает изделию новый вкус и делает его более хрустящим. Гречишная мука также широко используется в сочетании с пшеничной.

Как хранить муку?

Мука пшеничная (белая) и ржаная (сеяная), не содержащие зародыш, могут храниться до года в темном проветриваемом прохладном месте. Мука низших сортов содержит жир, который со временем прогоркает. Такая мука хранится в тех же условиях 2-3 месяца. Не держите муку открытой при приготовлении пищи, она насыщается влагой, теряет свои свойства и в ней легко могут завестись жучки.

Не секрет, что пышность и структура хлебобулочных изделий зависят как от рецепта и навыков кулинара, так и от типа и качества ингредиентов. Сорта различают по особенностям помола, пищевой ценности, цвету, вкусу и содержанию клейковины. Наша статья поможет вам разобраться, какую лучше использовать муку для выпечки.

Виды и характеристики

В наши дни прилавки заполнены многообразными видами муки от разных производителей. Рассмотрим более подробно каждый из них.

Пшеничная

Наиболее популярной и часто используемой считается пшеничная, произведенная из мягких сортов злака. В ней содержатся крахмал, глютен и глиадин, за счет которых масса становится клейкой. С учетом типа помола глютена в составе и зольности различают следующие ее виды:

Высший сорт (экстра). Продукт белого цвета и воздушной структуры содержит небольшое количество глютена и протеинов. Мука является лучшей для выпечки бисквитов, рулетов, сдобных булочек и изготовления кондитерских изделий. Из нее замешивают дрожжевое, рассыпчатое и слоеное тесто;
Первый сорт характеризуется содержанием неочищенного зерна. Оттенок может быть от белого до желтоватого. Данный вид встречается чаще других, из него стряпают пирожки, блинчики, сырники и оладьи;
Продукция второго сорта грубее и темнее, имеет еще больше оболочек пшеницы. Такая мука предназначена для выпечки домашнего хлеба, пряников, вафлей и печенья. Из нее также делают пельменное тесто;
Обойная отличается наиболее темным цветом и большим количеством отрубей. Из нее можно приготовить аппетитный хлеб, богатый полезными веществами;
Крупчатка хороша для лапши, кексов и куличей, а также для замешивания дрожжевого теста. Однако, масса из крупчатки плохо поднимается и быстро становится черствой.

Цельнозерновая или ржаная

Приверженцы здорового питания выбирают лучшие сорта цельнозерновой муки для выпечки, изготовленной в процессе разового помола неочищенного зерна и содержащей мало клейковины. Блюда из нее отличаются своеобразным вкусом и ароматом, плотной структурой и пористым составом.

Продукт крупного помола изготавливается из различных злаков, но наиболее распространенными являются пшеница и рожь.

Различают три вида:

Сеяная производится из середины зерен и обладает кремовым оттенком;
Обдирная содержит мелкие крупицы оболочек ржи и имеет серый тон;
Обойная состоит из отрубей, что делает ее наиболее полезной. Она требует добавления большего объема влаги при замешивании массы, так как является более грубой.

Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.

Безглютеновая

Во избежание проблем в работе пищеварительной системы специалисты рекомендуют уменьшать потребление продуктов, содержащих глютен. Это сложный белок, наличие которого делает выпечку пышной и эластичной.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, – это не повод отказываться от употребления хлебобулочных и кондитерских изделий. Различные виды муки, не имеющие глютена в составе, придут вам на помощь:

Гречневая низкокалорийна, богата растительным белком, витаминами и минералами. Имеет темный оттенок и обладает ярко выраженным ароматом и привкусом гречихи. Она хороша для панировки котлет, придает особую изюминку густым соусам и несладким блюдам;
Нутовая изготавливается из турецкого гороха и содержит белок, клетчатку и фитоэстрогены. Употребление изделий из такой муки оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и способствует похудению;
Кокосовую получают из мякоти кокоса. Она является диетическим продуктом, имеет низкий гликемический индекс, содержит достаточно белка, клетчатки и растительных жиров. Эта продукция обладает сладковатым привкусом, поэтому считается лучшей мукой для выпечки десертов. Следует учитывать, что она хорошо впитывает в себя воду. Добавляйте больше жидкости или яиц, если вы готовите из кокосовой муки;
Амарантовая придает блюдам нежный ореховый вкус и используется для выпекания сытных пирогов и десертов. Для приготовления хлебобулочных изделий ее добавляют к пшеничной в пропорции 1:1;
Рисовая отличается отсутствием вкуса и запаха, поэтому подходит для любых блюд. Печенье и хлебцы из нее получаются хрустящими. С ее помощью можно придать форму запеканке, сырникам и котлетам, а также удалить лишнюю влагу;
Льняная производится из семян, которые прошли отжим масла, поэтому она менее жирная. Употребление блюд из этой продукции способствует выводу из организма лишней жидкости и токсинов, насыщает омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Она имеет горьковатый привкус, поэтому не используется как самостоятельный продукт. После термической обработки большая часть полезных веществ будет утеряна, поэтому рекомендуем употреблять ее, добавляя пару ложек в кашу, смузи или суп-пюре;
Миндальная богата белком, витамином Е и полезными жирами, часто употребляется в качестве добавки в соусы и смузи. Ее недостатком является высокая стоимость;
Из кукурузной готовят печенье, итальянскую поленту, мексиканские чипсы и лепешки;
Соевая мука хороша для выпечки хлеба, который долго не черствеет и покрыт хрустящей корочкой;
Полбяная (из полбы/спелты) получается из диких видов пшеницы. Из нее пекут хлеб, изготавливают тесто для пиццы и макароны.

Хорошая мука - как определить?

При выборе отдавайте предпочтение только товарам в закрытых бумажных тарах, потому что в полиэтилене продукт не «дышит», появляется запах прелости. Необходимо акцентировать внимание на сроке годности, указанном на упаковке. Не покупайте товар с истекающим сроком, потому что хранение в течение долгого времени приводит к образованию микроорганизмов и потере сыпучести.

Чтобы определить, какая мука для выпечки лучше, следует изучить купленный продукт дома, оценить его внешний вид, вкус и запах. Оттенок зависит от категории измельчения зерен. Высший и первый сорта должны быть белого или кремового цвета, второй сорт может иметь сероватый тон. Землисто-серый и зеленоватый оттенки свидетельствуют о низком качестве.

Продукция не должна быть слишком кислой, сладкой или горькой на вкус. Кроме того, несвежий привкус и ощущение песка на зубах при пережевывании являются признаком некачественного товара.

Она должна иметь приятный запах, без примесей затхлости и сырости. Обращайте внимание на отсутствие комочков, черных вкраплений, частиц насекомых и личинок.

Для проверки свежести сожмите небольшое количество товара в кулаке. Качественная продукция будет издавать хруст и рассыпаться после разжатия пальцев.

Внимательно изучайте состав продукции и смотрите на допустимое содержание клейковины, которое составляет:

Для обойной – не менее 20%;
Для второго сорта – 25%;
Для первого сорта и крупчатки – 30%;
Для высшего сорта и экстра – 28%.

Следует учитывать, что при неправильном хранении у продукта появится горький привкус. Чаще всего это происходит с низшими видами, которые имеют большое содержание жиров. Продукт необходимо хранить в чистом и прохладном помещении без лишних запахов и влаги.

Оцените место нахождения товара в магазине. Прилавок не должен располагаться рядом с мясным или рыбным отделами.

Лучшая мука для выпечки хлеба

Если вы сомневаетесь, какую лучше использовать муку для выпечки хлеба, то отдавайте предпочтение первому и второму сортам. Чем больше глютена в составе, тем более мягким и воздушным будет блюдо. Более того, такой хлеб не будет черстветь в течение 3-4 дней и не потеряет вкус.

Продукт первого сорта предназначена для выпекания ароматных батонов и караваев, хлеб получается пышным и мягким. Обойная идеальна для приготовления хлебобулочных изделий столовых типов. Для домашнего хлеба рекомендуется брать специальный продукт «для хлебопечения», либо второй сорт.

Ржаная также подходит для приготовления хлеба, который получается плотным и почти не поднимается во время выпекания. В ней содержится мало глютена и много смолистых веществ. Ржаную обычно смешивают с пшеничной, чтобы масса получилась более пышной. Такой хлеб лучше делать в печи, чем в хлебопечке.

Чтобы решить, какую муку лучше брать для выпечки, определитесь, какое блюдо вы хотите получить. Рецепты приготовления сдобных булочек и темного зернового хлеба различаются.

Для придания выпечке особого смака и аромата к пшеничной добавляют кукурузную, овсяную или ячменную. Самостоятельно эти виды не используют, так как хлеб из них становится плоским и быстро теряет мягкость.

Лучшая мука для выпечки пирогов

Если вы хотите побаловать себя и свою семью свежеиспеченным пирогом, то следует определиться, какая мука лучше подходит для выпечки пирогов.

Из высшего сорта вы получите воздушную и ароматную массу для выпекания сытных блюд, а также слоеное тесто. Первый сорт используется для сдобного, пирожкового и теста для пиццы.

В пекарне «Дело в тесте» вы можете заказать ароматный домашний хлеб из лучшего теста, свежую выпечку, сладкие и сытные пироги с доставкой по выгодным ценам.

Главная /
Мука /
Какую муку использовать для выпечки хлеба.

Выпечка хлеба не только важный, но и ответственный момент. Ответственный перед своим здоровьем.

Выбор еды в питании непрост. Магазины предлагают различный хлеб. Но даже название «Хлеб на закваске» часто всего лишь ход маркетинга.

Изначально закваска всегда выводится без всяких химических элементов, просто из продукта, из которого выводим закваску, мы получаем дрожжи спонтанного брожения. Ещё их называют дикие дрожжи. Как вывести закваску можно посмотреть здесь. Подробнее рассмотрим какую муку лучше покупать для выпечки.

Какая пшеничная мука лучше для выпечки.

Чтобы определиться с выбором муки, стоит знать что хотим получить от выпечки. Если хлеб хотим ну очень питательный, то будем покупать муку цельнозерновую. Но и в этом случае, чтобы получить и прекрасный мякиш, не будем использовать только эту муку. Муку стоит миксовать. То есть брать муку в/с, добавлять 1 с, и цельнозерновой не более 20-30% от всей муки.

Например, всего муки 515 г в рецепте, мы возьмём 115 г цельнозерновой, первой её добавим в тесто и хорошо перемешаем. Далее возьмём по 200 г муки в/с и муки 1 с. Добавим и перемешаем. Уже при таком соотношении муки хлеб будет полезным!

Эти булочки приготовлены с пшеничной цельнозерновой мукой

Выбор муки в магазине.

Выбор муки в магазине. Советую обращать внимание на муку местного производства. Опытным путём поймёте, какая лучше. Да, советуют порой брать муку с белком больше 10,3%. Но мука и с низким белком может быть достаточно хорошей.

Если на этикетке написано, что белок 10, то есть обычный, то это может совпадать с действительным содержанием белка, но и нередко белок в такой муке выше заявленного.

Если приобретённая вами мука свежего помола, то не стоит её использовать раньше чем пройдёт 2-3 месяца от даты помола. Так выбирается и покупается лучшая мука для пп выпечки! Я обычно затариваюсь мукой, время от времени пополняя запасы.

Какой сорт муки лучше для выпечки хлеба

Поговорим о ржаной муке. У неё сортность другая. Обычно магазины предлагают цельнозерновую обдирную. Берём её! Есть ещё ржаная сеяная- это как в/с есть в пшеничной(один крахмал!). На ней пекут деликатесные хлеба. Рижский, Нарочанский. Просто цельнозерновая мука содержит крупные частицы зерна. На ней выпекают грубые хлеба.

Покупаем ржаную муку

Вот ржаную муку надо использовать свежайшую! Смотрим на дату изготовления и выбираем самую свежую муку. Запасаться впрок такой мукой не стоит.

Ещё есть один момент. При перемоле муки ржаной вальцы засоряются, тогда производитель добавляет до 20% муки пшеничной в/с. Это по ГОСТу.

Правильное питание и мука.

Вы наверное поняли, какую муку лучше использовать для выпечки хлеба лично вам. Есть ли безглютеновая мука в магазинах? Да, но безглютеновая выпечка- это чаще всего дань моде. В организме белок Глютен должен быть(говорю не для больных целиакией!). И не всегда только мука служит в нынешнем неправильном питании его источником. Чаще этим источником являются современная пища, например, йогурты содержат глютен, его туда искусственно добавили.

Какую муку лучше использовать для пп выпечки.

В этом подразделе расскажу о разной муке. О ячменной муке подробнее в этой статье: ячменная мука

Амарантовая мука.

Эта мука делается из семян амаранта. В простонародье щирица, красный корень. Это дополнительный источник белка. При добавлении амарантовой муки в выпечку хлеба можно получить выпечку с особым ароматом и вкусом орехов.

Нутовая мука.

Нутовая мука изготавливается из зёрнышек нута. Нут принадлежит к бобовым. Этим и обусловлена его белковая ценность. В некоторых источниках говорится, что он помогает выводить из организма шлаки.

Тыквенная мука

Тоже содержит белки и витамины. Она производится из зёрнышек семян тыквы. Поэтому, если у вас нет этой муки, то вы самостоятельно можете её сделать. Всего лишь понадобиться кофемолка и сами зёрнышки. При выпечке с использованием этой муки изделие приобретает тыквенный аромат и цвет. Тыквенная мука содержит такой микроэлемент как цинк, который необходим для повышения имунной защиты организма.

Этот перечень различной муки можно продолжать почти до бесконечности. Люди делают муку из разных зёрен. И каждая мука привносит свой аромат, вкус и даже цвет в изделие. При добавлении в тесто только безглютеновой муки можно получить рассыпчатую структуру выпечки.

Например, если мы не будем использовать соду для приготовления теста на кексы, но добавим разную муку, то получим такую же рассыпчатость теста.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 15

Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ» отправилась на производство - в частную семейную пекарню.

Белый или серый?

В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спецодежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.

«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? - сетует владелец пекарни Роман Буняков. - К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Роман это тут же демонстрирует. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, - поясняет он. - Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, - уверяет Буняков. - Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».

Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигантскими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», - говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.

Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, - поясняет пекарь. - Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельнозерновой».

Нажмите для увеличения

Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель - белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», - сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. - Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. - Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% - засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сохнет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, - добавляет Роман. - Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах - так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», - объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней - если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за 45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., - возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. - Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»

Какой батон не прошёл проверку?

Союз потребителей «Росконтроль» проверил самый популярный хлеб - нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ века.

В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».

Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.

Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, - присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, - объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль». - Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».

Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет несъедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.

Ещё один неприятный момент - нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.

Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» - неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», - уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».

А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» - массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.

- Неравномерная пористость, комкуемость, неэластичный мякиш,

- высокая кислотность (но в пределах допустимых значений).

- Неравномерная пористость, наличие пустот и комкуемость, неэластичный мякиш,

- признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.

- Неравномерная пористость, наличие пустот и крошковатость, неэластичный мякиш,

- признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.

- Лёгкий привкус горечи, неравномерная пористость, наличие пустот, неэластичный мякиш,

- признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки.

- Несоответствие массовой доли жира, указанной в маркировке.

*Предоставлены Союзом потребителей «Росконтроль».

Продукты питания

Хлеб всему голова. И недаром даже сегодня, когда в продаже есть хлебобулочные изделия на любой вкус и цвет, многие предпочитают печь их своими руками. Чтобы выпечка получилась воздушной и равномерно пропекалась, важно выбирать качественные продукты. Для приготовления хлеба желательно использовать хлебопекарную муку высшего сорта.

Лучшая пшеничная мука для выпечки хлеба в духовке и хлебопечке в домашних условиях – по отзывам 2021 года
MAKFA
«С. Пудовъ»
Nordic
“Лимак” – пшеничная и ржаная мука
«Пудовъ» для хлебопечки
Рейтинг самой хорошей по качеству хлебопекарной муки от Роскачества
«Французская Штучка» – со знаком качества
«Алейка» – со знаком качества
Из какой муки высшего сорта лучше печь – по результатам проверки Росконтроля
«Мелькомбинат №3» «Экстра»
«Экстра М»

Лучшая пшеничная мука для выпечки хлеба в духовке и хлебопечке в домашних условиях – по отзывам 2021 года

MAKFA

Цена – 86 руб. за 2 кг

Мука высшего сорта первого помола от популярного производителя, с которой даже без просеивания получается любая выпечка, настолько она нежная и воздушная. Секрет прост и заключается он в самом лучшем сырье и мелком помоле.

Порадует и универсальность продукта, который подходит не только для хлеба, но и для пиццы, вареников, пельменей и пирогов. А самое главное состав продукта, который не содержит ГМО, сторонних примесей и прочих вредных компонентов.

«С. Пудовъ»

Цена – 105 руб. за 2 кг

Еще одна пшеничная мука, которая радует своим безупречным качеством и составом, производится из отборного сырья. Среди особенностей – повышенное содержание клейковины, самый мелкий помол и отсутствие ГМО в составе.

Nordic

Цена – 288 руб. за 2 кг

Вот и мука этого финского производителя может стать настоящей палочкой-выручалочкой на кухне благодаря своему однородному мелкому помолу. Высший сорт в этом случае полностью оправдан, причем по всем параметрам, начиная с безупречного состава, в котором обошлось без ГМО, отбеливателей, сырьевых заменителей, консервантов и заканчивая низкими уровнем влажности.

В итоге продукция даже в бумажной упаковке не склонна к отсыреванию даже при низких температурах.

“Лимак” – пшеничная и ржаная мука

Цена – 159 руб. за 2 кг

Популярный в последнее время и производитель и продукт, который действительно заслуживает внимания. Причин много – это и самый мелкий помол, и отсутствие сторонних примесей и компонентов в составе, и полное соответствие всем действующим сегодня государственным стандартам.

Практика показывает, что из муки этого производителя получается не только хорошие хлебобулочные изделия, но и постное тесто, используемого для приготовления вареников, домашней лапши и даже пасты.

«Пудовъ» для хлебопечки

Цена – 136 руб. за 2 кг

Мука высшего сорта мелкого помола одинаково хороша как для обычной буханки, так и для французского багета. При этом ее можно использовать не только для хлебопечки, но и для выпечки хлеба в обычной духовке.

Рейтинг самой хорошей по качеству хлебопекарной муки от Роскачества

Согласно ему, самой качественной в рассматриваемом сегменте является следующая продукция:

MAKFA;
«Экстра»;
«Сокольническая» Традиционная;
Aro;
«Виктория»;
«Горошек»;
«Государевъ АМБАР»;
«Настюша»;
«Рязаночка».

«Французская Штучка» – со знаком качества

Цена -399 руб. за 2 кг

Особого внимания заслуживает мука этого российского производителя, которая была удостоена высшей похвалы экспертной лаборатории – «Знака качества». И немудрено, ведь мука набрала 5 из 5 баллов, причем по всем показателям.

Так, в ходе исследования было установлено, что мука была получена из качественно очищенного зерна, имея достаточное количество клейковины в составе и высокоактивные ферменты, отвечающие за пышность изготавливаемых изделий. Не подкачали и органолептические качества муки. Продукт обладает белым цветом, нейтральным ароматом и вкусом без кислинки и горечи.

«Алейка» – со знаком качества

Цена – 135 руб. за 2 кг

Была отмечена Знаком качества экспертизы и эта мука, изготовленная в Алтайском крае. Продукт в полной мере соответствует ГОСТ, как и было заявлено производителем. Так, в ходе исследований удалось установить, что перед помолом зерно подверглось тщательной очистке, имея оптимальное количество высококачественной клейковины в составе.

Хлеб из этой муки белый, с в меру плотным и рыхлым мякишем и равномерно прожаренной коричневой коркой. В готовом изделии не были обнаружены тяжелые металлы, токсины и прочие токсичные элементы.

Из какой муки высшего сорта лучше печь – по результатам проверки Росконтроля

Мелькомбинат №3;
«Экстра М»;
Nordic
«Секрет хозяюшки».

«Мелькомбинат №3» «Экстра»

Цена – 92 руб. за 2 кг

Образец прошел все лабораторные исследования, в результате которых был выявлен высокий уровень его безопасности (без пестицидов и пр.), соответствие ГОСТ и отменные органолептические качества.

«Экстра М»

Цена – 90 руб. за 2 кг

Завершает перечень лучших производителей этот продукт, достойно прошедший все этапы исследования экспертами, несмотря на их завышенные требования и стандарты. В итоге было признано, что органолептика у муки в норме, микробиология тоже.

Образец продемонстрировал удовлетворительные пекарские свойства, если не считать немного темноватый цвет мякиша и неравномерную пористость готового изделия. В то же время количества клейковины у муки предостаточно, что делает выпечку качественной и вкусной.

Читайте также: