Как должна выглядеть пицца
Обновлено: 28.04.2024
Чемпион мира по трюкам с пиццей Винченцо Дилилло рассказал нам о тонкостях приготовления настоящей итальянской пиццы, а также поделился секретами создания идеального теста.
− Правда ли, что тесто для пиццы можно приготовить без дрожжей?
− Нет, дрожжи нужны обязательно! Можно использовать сухие дрожжи, можно свежие, можно закваску. Закваска – самый идеальный вариант. Если нет закваски, тогда берите живые дрожжи, а если нет живых, тогда сухие – но это - самый крайний случай.
− Назовите признаки настоящей итальянской пиццы.
− Пицца должна быть сочная, не должна быть пересушена, это касается начинки, по крайней мере. Тесто - кому как нравится: одни готовят пиццу с мягким и нежным тестом, другие с хрустящим. Кто-то любит потолще, кто-то - потоньше (неаполитанская и римская версии). Чтобы тесто получилось хорошим, оно должно постоять достаточно долго. Например, тесто для профессиональной пиццы подходит примерно сутки. Если человек сильно хочет пить после того, как он съел пиццу – значит, тесто было плохого качества, и в следуюший раз оно должно подходить дольше. Когда тесто правильное, оно воздушное и легко переваривается. Помимо теста также важны качественные и свежие ингредиенты: хорошая моцарелла, спелые томаты, ну и, наверное, все.
− Где готовят лучшую пиццу по-итальянски?
− У меня дома, это место - маленький кусочек Италии, и там самая лучшая пицца! В самой Италии самая лучшая пицца - в Неаполе, именно там она родилась и технология ее правильного приготовления по традиции передавалась из поколения в поколение. И продукты там очень хорошие: спелые сладкие помидоры, лучшая моцарелла родом из региона Кампания. В Риме готовят неплохую пиццу с тонким тестом и некруглую пиццу, которая называется al Taglio. А на севере, в регионе Венето знают секрет вкусной хрустящей пиццы.
− Какие сыры лучше использовать для пиццы?
− Только моцареллу, больше ничего!
− Назовите самые удачные сочетания начинок для пиццы.
− Томатный соус, моцарелла, базилик.
− Можно ли приготовить настоящую пиццу дома?
−Можно. Единственное, чего не хватает домашней пицце, так это температуры печи. Температура печи в пиццерии достигает 400 градусов, иногда больше. Но это в Неаполе. На мой взгляд, достаточно 360-370 градусов, смотря какая печь – электрическая или на дровах. А в домашних условиях можно решить эту проблему так: сначала несколько минут запекаем только тесто, а как только оно сверху подрумянится, переворачиваем, добавляем начинки и выпекаем еще пару минут. Иначе тесто и начинка не дойдут до готовности одновременно. Либо тесто допекается, но при этом пересыхает начинка, либо готова начинка, но тесто остается сырым.
− Нужен ли камень для приготовления пиццы дома?
− На камне готовить, несомненно, лучше. Это еще одна из причин, почему дома пицца выходит не такой, как в пиццерии. Ведь при приготовлении на противне пицца не получает достаточного количества жара снизу, как если бы она готовилась на камне. Главное разогреть камень заранее, чтобы он был очень горячим.
− Улучшает ли вкус пиццы вращение ее на пальцах и прочие трюки?
− Улучшает, потому что люди сперва «едят глазами», то, что они видят, может быть очень аппетитным, а может и не быть,, и из-за этого блюдо воспринимается по-разному. То есть, если одно блюдо красивое, но не очень вкусное, а другое, наоборот, невзрачное и вкусное, - попробовав, человек отдаст предпочтение тому, что привлекло его внешне. Это скорее выбор психологический. А вращение пиццы - очень эффектное зрелище.
С точки зрения технологии, если пиццу вращать, она раскатывается по-другому, нежели когда мы раскатываем тесто руками на столе. Кислород, которым наполнялось тесто, когда оно подходило, выходит во время его раскатки. Поэтому я рекомендую как можно аккуратнее надавливать на тесто подушечками пальцев, чтобы из него вышло как можно меньше воздуха. Когда же тесто вращают на пальцах, воздух в нем остается, и пицца получается более воздушной.
− Можно ли сделать безглютеновую пиццу?
− Можно. Есть особая мука без глютена. Конечно, текстура теста будет немного отличаеться от привычного, и пицца не получится такой хрустящей.
− Правильная пицца всегда круглая или это не важно?
− Пицца может быть либо круглой, либо овальной, зависит от того, как раскатывали тесто. Однако считается, что родилась она именно круглой. Позже, лет 50 назад в Риме появилась пицца на противне, тесто у нее толще и воздушнее, да и технология приготовления теста больше похожа на хлеб. Размеры такой пиццы где-то 60х40 сантиметров. После приготовления пиццу режут на прямоугольные кусочки и продают. Тесто снизу получается хрустящим, а мякоть остается нежной. Такая пицца больше напоминает запеченный бутерброд.
− С какими напитками лучше всего сочетается пицца?
− Мне нравится сочетание пиццы с вином, но вино при этом должно быть легким, белое вино для меня - идеальный вариант. Пицца хорошо сочетается с пивом или с простой водой. Но не надо запивать пиццу какими-то сладкими напитками: соками, лимонадами, коктейлями. Кофе тоже не лучшая пара.
Когда впервые тесто намазали соусом и добавили начинки для сытности и вкуса – доподлинно не известно. Некоторые историки утверждают, что пицца пришла из Палестины — там лепешка с подозрительно знакомым названием «пиццеа» существовала задолго до того, как римские легионеры смогли ее распробовать, а потом, вернувшись на родину, воссоздать и классическую купольную печь, и сам рецепт.
Другие историки с не меньшим жаром в интонациях заявляют, что палестинцы, мягко говоря, позаимствовали рецепт у древних греков, которые пекли плоский хлеб с козьим сыром и зеленью и угощали им чуть ли не самого Зевса вместе с остальными олимпийскими богами.
Однако именно Рим, Италия дали миру ту пиццу, к которой все мы привыкли и любим.
Рецептов пиццы превеликое множество. Одни считаются классическими, например «Маргарита», хоть и появилась она только в XVII веке, вместе с помидорами, другие – модными и современными.
Но есть основные секреты, зная которые, можно гарантированно получить от любой пиццы максимум удовольствия.
1. Только горячая!
В идеале пиццу едят сразу, с пылу с жару. Именно поэтому в итальянских пиццериях печи стоят прямо в зале, чтобы гостя от божественного вкуса и запаха отделяла только длина черенка лопатки пиццайоло. Пицца, источая ароматы и соблазняя тающим сыром на разноцветье начинки, появляется на столе под восторженные вздохи – и все счастливы.
Если же заказывать пиццу в службе доставки – выбирать нужно не только по качеству, но и по времени, за которое ее вам довезут. Разогретая пицца – это уже далеко не так вкусно.
Сергей Кушвид, директор пиццерии DA VINCI:
2. Качественные ингредиенты
Даже если пицца горячая, очень важно, чтобы все ингредиенты в ней были надлежащего качества. Увы, у многих пиццерий нынче появляется желание сэкономить: «Ну ничего, возьмем сыр попроще, ветчину подешевле, времена-то нынче какие, санкции — поймут!»
Не поймут и не простят, просто перестанут заказывать здесь — и начнут заказывать там.
Единственный способ сделать пиццу на своем столе лучше – не прощать очевидной халтуры и перестать заказывать по привычке. Что-то не нравится – пробуйте у другой пиццерии. В результате останутся лучшие.
Сергей Кушвид:
3. Сочетание вкусов
В стремлении привлечь покупателя легко перейти грань разумного. Так появляются пиццы, в которых, как в винегрете, перемешано огромное количество всего. Пицца с 12 видами фрикаделек «Тефтелькино подворье», чикен-пицца «50 оттенков птичника» с индейкой, курицей, уткой и гусем – всё это примеры такого жанра.
В результате все вкусы расплываются, и почувствовать что-то конкретное положительно невозможно, из коней и людей получаются малосимпатичные кентавры.
Сергей Кушвид:
4. Правильное соотношение теста и начинки, сочетание текстур
По сути пицца – золотое сечение, в ней всё должно быть идеально. Каждый кусок — как часть откровения. Корочка бережет внутренний мир, основа создает легким тестом ощущение, а начинка – впечатление и яркость вкуса. Если что-то выбивается из общей картины – получается не пицца, а ватрушка с сыром и предмет насмешек.
Сергей Кушвид:
5. Фантазия!
Несмотря на то что классических рецептов пиццы очень много, приедаются и они. Хочется чего-то нового и интересного, полета фантазии. Однако зачастую этот полет напоминает стремительное бегство испуганного баклана, которого застукали за разграблением урны на набережной, – дико, скачками и в разные стороны.
«Давайте набудорим в пиццу красной икры?» — предлагает кто-то из начальства. «А давайте. » — вибрируя от собственной смелости, креативит кухня. «Назовем ее «Красная площадь»!» – принимает эстафету маркетолог. И вот в меню появляется совершенно неудобоваримый мутант, икра под жаром высыхает, есть это невкусно, да в целом и не нужно. Как все мутанты, новинка оказывается недолговечной, но фантазии ведут горе-производителей дальше, по мутным волнам псевдовдохновения, к пицце с дробленым монпансье.
Сергей Кушвид:
Например, вот «Джорджио». Жгучесть красного перца в пепперони, гладкость подкопченного бекона, сочность помидоров и пикантность корнишонов. Это взгляд на кухню богатого дома в Тоскане, откуда из окон открывается вид на пологие холмы, бегущие к горизонту.
Или «Флоренция» — деликатность белоснежной мякоти куриной грудки, молодая моцарелла и мудрый пармезан, подпеченная упругость шампиньонов и яркий, как блеск стилета, шпинат с ноткой чеснока.
Вкус этой пиццы — как обед в Палаццо Векьо, резиденции Медичи, где высокий вкус сочетается с хитроумной интригой.
Вдохновение очень важно. Без него нет творчества.
Если в пицце соблюдаются все эти секреты – можно смело заказывать, ведь всё, что нужно для удовольствия, в ней уже есть!
Спасибо коллективу пиццерии DA VINCI и лично ее генеральному директору Сергею Кушвиду за всемерную помощь в создании материала.
Пицца популярна во всем мире, причем в различных странах ее готовят по-разному. Настоящая итальянская пицца, конечно, делается только в Италии. Местные пиццерии даже проверяются государственными инспекторами, которые контролируют, как исполняются принятые в Италии стандарты приготовления пиццы. Впрочем, насладиться вкусом почти настоящей итальянской пиццы можно и дома, если знать в чем ее главные особенности, какие продукты использовать и как правильно ее готовить.
Особенности настоящей итальянской пиццы
О том, где родилась пицца, существует множество версий и предположений. Одно из самых распространенных – то, что пицца была придумана на самом деле не в Италии, а в Греции. Греческое блюдо плакунтос представляло собой пресную лепешку, в которую укладывали сыр. Впоследствии римляне лишь несколько изменили этот рецепт.
Интересно, что только начиная с XVI века в пиццу стали добавлять томаты. С этого момента началось постепенное распространение вкусного деликатеса по всему миру. Теперь традиционную итальянскую пиццу в разных регионах готовят совершенно по-разному. Например, американская пицца характеризуется высокими краями, большой толщиной и огромным разнообразием используемых начинок.
Но как выглядит настоящая итальянская пицца? У нее есть несколько ключевых особенностей. Прежде всего, это очень тонкая, пластичная основа. Для приготовления теста используют муку тонкого помола, которую смешивают с обычной хлебопекарной. Причем тесто никогда не раскатывают скалкой, его подкидывают, вращают и мнут руками. Тонкая традиционная итальянская пицца получается менее калорийной, чем американская, зато она более вкусная и сбалансированная.
Вопреки распространенному мнению, пицца не должна быть толстой и большой. Настоящая итальянская пицца именно такая – на тонком тесте с тонким слоем начинки. Тесто должно быть эластичным и мягким, а при запекании оно должно приобрести аппетитную корочку.
Второй важный момент – в традиционной итальянской пицце для начинки используют только три – четыре ингредиента. Обычно это томаты, оливковое масло, сыр моцарелла и базилик. Допускается добавлять чеснок и душицу. Вкус пиццы плавно перетекает от сырного к оливковому и томатному, при этом каждый ингредиент дополняет и подчеркивает вкус другого.
Готовят настоящую итальянскую пиццу в дровяной печи при температуре порядка 200 градусов. При запекании пицца должна сохранить эластичность – чтобы ее можно было сложить пополам, не сломав корочку.
Какая бывает настоящая итальянская пицца
Классическая итальянская пицца
В Италии в настоящий момент насчитывается около двух тысяч различных видов пиццы. Но к классической итальянской пицце, в которой соблюдаются вышеупомянутые правила, относится только три. Во-первых, это хорошо известная всем «Маргарита» с начинкой из помидоров, сыра моцарелла и базилика.
Во-вторых, пицца «Маринара», которую готовят без моцареллы и базилика, но добавляют чеснок, оливковое масло и душицу. И, наконец, третья пицца, которую можно отнести к классической – это «Маргарита-Экстра». Готовится она также как и обычная «Маргарита», но здесь используются несколько другие сорта помидоров и сыр моцарелла из южной Италии, получаемый из молока буйволиц.
Неаполитанская пицца
Отдельное место в итальянской кухне занимает неаполитанская пицца, у которой имеется множество поклонников по всему миру. Ее также можно отнести к классической, поскольку существуют конкретные стандарты ее приготовления. В частности, диаметр неаполитанской пиццы не должен превышать 35 сантиметров. Края такой пиццы обязательно должны иметь своеобразные «бортики» высотой 2 – 3 сантиметра.
Готовится неаполитанская пицца из помидоров определенного сорта, очищенных от кожуры, сыра моцарелла из буйволиного молока, чеснока и листочков свежего базилика. Лучше всего, чтобы томаты были сорта Сан-Марсано, выращенные на склонах Везувия. Кроме того, в пиццу непременно добавляют оливковое масло. Такая пицца получается очень нежной и ароматной.
Региональная пицца Италии
Разумеется, ничто не мешает отступать от традиционных правил касательно ингредиентов и особенностей приготовления. Поэтому в разных регионах Италии существуют свои собственные рецепты приготовления пиццы с мясом, морепродуктами, овощами и фруктами.
Например, в Риме популярна пицца «Лазио», которая в сравнении с традиционной отличается своей большой толщиной (1 – 2 сантиметра). В нее добавляют томаты, сыр моцарелла, анчоусы и оливковое масло. А в регионе Апулья любят лакомиться пиццей «Кальцоне». Ее особенность состоит в том, что вся начинка запекается внутри. В качестве начинки для закрытой пиццы используют вяленые томаты с сыром.
На Сицилии предпочитают готовить более острую пиццу с перцем чили. Большой популярностью по всей Италии пользуется пицца «Четыре времени года», которая разделена на четыре равные части. В каждой части имеется собственная начинка – грибы, ветчина, маслины и артишоки. Во Флоренции готовят собственную пиццу, которая отличается тем, что на ней запекается яйцо. Такая пицца приходится по вкусу детям.
Таким образом, пицца в Италии характеризуется огромным разнообразием. Начинкой для нее могут быть грибы, мясо, овощи, фрукты, зелень, рыба и морепродукты. Но в любом случае для того, чтобы насладиться вкусом итальянской пиццы, ее обязательно необходимо есть горячей. Только горячая пицца позволит вам ощутить всю прелесть хрустящего теста с томатным соусом и сыром моцарелла. Пицца, вынутая из холодильника, уже совершенно не та по своим вкусовым качествам.
Вы можете попробовать приготовить традиционную итальянскую пиццу у себя дома, хотя это и потребует определенного опыта и умений. Конечно, всегда можно приобрести в магазине полуфабрикат и быстро приготовить пиццу в микроволновке, но своя домашняя пицца, безусловно, окажется гораздо вкуснее, питательнее и полезнее.
Все дело в волшебных пузырьках, упс! Т.е. в наборе правильных ингредиентов – утверждает компания Pizza Pilgrims, делающая пиццу на колесах в своем фургончике, где – как вы думаете? В Британии, конечно!
Пилигримы в поисках пиццы
В прошлом году Джеймс и Том Эллиот бросили свою офисную сидячую работу, полетели на юг Италии и приобрели классический темно-зеленый фургончик Piaggio APE. Пускай у него всего только три колеса, пускай максимальная скорость, которую он может развить, всего 32 мили в час, но этот фургончик стал началом новой карьеры братьев, превратившись в Pizza Pilgrims.
Они перегнали крошечный Piaggio в Великобританию, где их друг-инженер оснастил его 650- килограммовой каменной печью для пиццы. И уже в конце марта Эллиоты в первый раз припарковались в будний день, во время обеда на рынке Бервик-стрит в Сохо. Не прошло и пары недель, как их пицца на тонкой основе, подающаяся горячей с задней части фургона, стала получать восторженные отзывы.
Путешествие на фургончике по Италии со скоростью 32 мили в час принесло свои плоды. По пути братья остановились в Неаполе, где вгрызались в секреты приготовления знаменитой пиццы от лучших в мире шеф-поваров. Паломничество превратило их в защитников философии неаполитанской пиццы, и теперь они не променяют скромные томаты с сыром моцарелла ни на какие ">другие начинки.
Как это делают в Неаполе и мы - дома
Неаполитанцы ни за что не станут готовить пиццу, если у них не будет для этого специализированной каменной печи, но Эллиоты разработали технику, которая позволяет приготовить пиццу и в домашних условиях. «Обычные печи не предназначены для приготовления пиццы», объясняет Джеймс, «но есть несколько приемов, которые позволяют достичь успеха и дома».
Половину битвы можно считать выигранной, если подготовить правильные ингредиенты: братья рекомендуют использовать специальную муку для пасты или пиццы, либо белую муку для хлеба с высоким содержанием клейковины, а также свежие дрожжи.
Какой должна быть Pizza Napolitana?
1. Диаметр пиццы может быть любым, главное условие – он не должен превышать 35 сантиметров. По краям пиццы должны быть «бортики», если пицца совершенно плоская, то они не может быть названа неаполитанской. Высота бортиков – 2-3 сантиметра.
2. Распространенным признаком неправильной пиццы является использование неочищенных томатов. Если бы итальянец увидел такие томаты в составе пиццы, он пришел бы в ужас. Кожура томатов должна быть аккуратно снята, только так можно достичь нежного и насыщенного вкуса.
3. Неаполитанская пицца не может быть приготовлена без сыра, и этим сыром обязательно должен быть сорт моццарелла. Замена этого сыра на любой другой – это способ сэкономить на продуктах для пиццы, и, следовательно, снизить ее себестоимость.
4. В состав неаполитанской пиццы должны также входить чеснок и листья базилика, причем свежайшего.
5. Для приготовления пиццы используется исключительно оливковое масло, но поскольку оно дороже, в российских пиццериях предпочитают использовать обычное подсолнечное.
Оригинальный рецепт пиццы по-неаполитански
Ингредиенты на 6 порций
Понадобится для теста: 875g муки для пасты или пиццы, 1,5 г свежих дрожжей, 500 мл холодной воды, 25 г соли
Для томатного соуса: Итальянские консервированные томаты 400 г, большая щепотка соли, половина пучка свежего базилика
Для начинки: небольшая горстка тертого пармезана, 375 г «Фиоре де латте» или обычной моцареллы, нарезанной мелкими кубиками, 1 ст.л. оливкового масла для верхней части каждой пиццы, по 4 листа свежего базилика для каждой пиццы
Приготовление: Чтобы сделать тесто, насыпьте муку в большую миску и сделайте кратер в центре, чтобы он напоминал Везувий в миниатюре. Разведите дрожжи в воде и вылейте их в середину кратера. Замесите тесто с водой руками. Когда смесь приобретет консистенцию заварного крема, добавьте соль, а затем продолжайте месить, пока смесь не станет упругой.
Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите его в течение 10 - 15 минут. Оставьте его на 10 минут, а затем опять замесите в течение еще 10 секунд. Сделайте из теста шар, после этого разрежьте его на кусочки по 250 г каждый и сделайте из них мячи – из каждого «мячика» должна получиться основа для пиццы диаметром 30 см.
Выложите «мячики» на большой поднос или разделочную доску, накрыв пищевой пленкой, и оставьте при комнатной температуре, по крайней мере на восемь часов, хотя лучше всего на сутки.
Сделайте основу. В Неаполе делать основу для пиццы при помощи скалки считается смертным грехом, но мы рекомендуем вам использовать ее, если вы делаете это в первый раз. Только не раскатывайте тесто до самого края, иначе основа не получится хрустящей.
Чтобы сделать правильный соус, очень важно использовать качественные консервированные итальянские томаты сорта «слива». Братья Эллиот используют томаты San Marzano от Campania. Их не нужно готовить: просто посыпьте их щепоткой соли и базиликом, сохраняя текстуру.
Для того, чтобы испечь основу для пиццы, включите духовку на полную мощность, пока она не раскалится, а затем переключите на режим гриль. Положите основу для пиццы на сковороду без масла. Запекайте, пока нижняя часть основы для пиццы не станет коричневого оттенка и краешки слегка не поднимутся – на это уйдет примерно 60-90 секунд.
Затем выложите ложкой тонкий слой томатного соуса, оставляя 2,5 см от края пиццы, чтобы краешки поднялись. Посыпьте щепоткой тертого сыра пармезан, затем добавьте сыр моцарелла (или «Фиоре де латте», если сможете его найти).
Чем меньше разной начинки, тем лучше – ложка оливкового масла сверху и три-четыре листья базилика - все, что нужно.
Однако, вы можете добавить пряные колбасы, если хотите: мы используем мягкие колбасы из калабрийской свинины, которая называется nduja (но колбаски чоризо тоже подойдут).
Чтобы запечь пиццу сверху, поставьте сковороду под гриль, как можно ближе и готовьте еще минуту, или пока не сыр не растает, а корочка не станет румяной и не поднимется. Подавать в горячем виде. Те же действия повторить с оставшимся тестом.
андрей смирный
кристина сафонова
Итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепёшки с томатами и сыром моцарелла знает каждый. И хотя бум на пиццу давно прошёл, пиццерий с каждым днём становится всё больше. Недавно заработала пиццерия Scrocchiarella от создателей сети «Луковка» Павла и Анастасии Сидоровых. Сооснователь Friends Forever Company и создатель Local Band Group Павел Костеренко открыл пиццерию Studio в торговом центре «Кунцево Плаза». А в марте появился третий ресторан People&Pasta Юрия Мурашко.
Необычная пицца в городе началась с Айзека Корреа, открывшего в 2011 году пиццерию Montalto, названную в честь его друга и фаната пиццы Ленни Монтальто. Сегодня в Москве пиццей удивить сложно: есть и классические на тонком тесте, и пышные с подгоревшими пятнами, и веганские на чёрном тесте. Чтобы понять, когда в тарелке — авторский шедевр, а когда — страшный сон итальянца, The Village поговорил с московскими пиццайоло и выяснил, какие пиццы бывают, как их готовят и чего никогда нельзя встретить в рецепте.
The Village ищет лучшую пиццу Москвы
История
Блюдо, похожее на пиццу, существовало ещё у древних греков и римлян: оно представляло собой хлеб с мясом, сыром, маслинами и овощами. Прообраз современной пиццы появился в Неаполе в 1522 году, когда в Европу завезли помидоры. А уже в XVII веке специальные люди — пиццайоло — готовили пиццу для итальянских крестьян. В конце XIX века итальянские переселенцы привезли пиццу в Чикаго, откуда она распространилась по всем штатам.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Главное различие между итальянской и американской пиццей — начинка. Для американской пиццы нет недопустимых ингредиентов: у них даже есть пицца с макаронами. Итальянцы более консервативны: они никогда не добавят в пиццу пекинскую утку и прочие нетрадиционные продукты. Толщина теста тоже важна: к примеру, в Чикаго просто огромные пиццы, толщина теста иногда доходит до 6 сантиметров. В Италии тесто разное: в Неаполе толстое, в Тоскане тонкое. Вообще, американская пицца — вариация неаполитанской, которую итальянцы привезли с собой на север Америки. Интересно, что в Штатах кусковая пицца подаётся треугольными кусочками, а в Италии — квадратными.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Вся пицца делится по толщине теста: тонкая («Сицилийская»), толстая («Бруклинская») и слоёная. Традиционно форма пиццы — круглая, также существуют прямоугольные («Римская») и закрытые («Кальцоне») варианты. Как правило, итальянскую пиццу готовят на тонком тесте и только из продуктов, которые сочетаются между собой. Американский вариант, благодаря дрожжевой основе, толще и имеет рыхлые, пышные края. При приготовлении американской пиццы используют все ингредиенты, которые есть под рукой: часто добавляют курицу барбекю, бекон или ветчину.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Юг и север Италии отличаются рецептами. Вообще, для итальянцев существует только пицца «Маргарита», своё имя она получила от жены итальянского короля — Маргариты Савойской. Её рецепт прост: хороший сыр (как правило, моцарелла), вкусный соус и свежий базилик. Каждый итальянец, даже приходя к нам, ест только эту пиццу. С американской пиццей я никогда не работал. Знаю только, что она довольно большая, толстая — грубо говоря, пирог.
Юрий Лавренов
старший повар пиццерии Studio
Итальянская пицца готовится на тонком тесте и без бортов. Американская отличается толщиной и пышными бортами. В итальянскую пиццу никогда не положат пепперони. Американскую сложно испортить: в неё можно добавить всё что угодно.
Тесто
Тесто должно быть хрустящим, воздушным, лёгким. Классическое тесто для пиццы готовят из муки, натуральных дрожжей или закваски, соли и воды. Добавление оливкового масла — спорный вопрос. К примеру, в традиционной неаполитанской пицце его нет. Мука — один из самых важных ингредиентов. Рекомендуют использовать итальянскую муку сорта 00, так как российская не подходит из-за помола и процента клейковины. Для муки итальянцы используют более мягкое зерно, которое позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвётся и становится более эластичным. Тесто замешивают вручную, а затем раскатывают тонким слоем — как правило, до полутора сантиметров.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Приготовление пиццы зависит от теста: тонкое «сицилийское» тесто раскатывают скалкой, а «бруклинское» дрожжевое — вручную, чтобы сделать края пышными. В Montalto всё тесто мы раскатываем вручную, так оно вбирает теплоту рук пиццайоло и становится вкуснее. В тесто добавляем воду, сахар, дрожжи и масло, а затем всё тщательно перемешиваем. Итальянская пицца готовится только с оливковым малом, а в американской его иногда заменяют на растительное. Некоторые пиццайоло подбрасывают лепёшку в воздух — так тесто формируется и насыщается кислородом.
ДМИТРИЙ ВЛАСОВ
шеф-повар пиццерии Bontempi
У каждого свой рецепт теста. Но в основе всегда идёт вода, дрожжи, мука, оливковое масло и морская соль. В зависимости от техники можно что-то добавить или убрать. К примеру, чтобы сделать тесто более хрустящим, добавляют яйца.
В пиццерии Bontempi мы раскатываем тесто вручную. Мы не подбрасываем его, так как помещение не позволяет. Вообще, тесто подбрасывают для понтов и для того, чтобы отряхнуть лишнюю муку. Последнее мы делаем более спокойным способом. К тому же наше тесто жиже, чем классический вариант, поэтому оно получается более воздушным.
Начинка
После того как тесто покрывают томатным соусом, возможно добавление практически любых начинок. В зависимости от размера пиццы меняется количество теста и начинки, но соотношение ингредиентов остаётся примерно одинаковым.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Кроме традиционных итальянских рецептов, существует огромное количество вариантов приготовления пиццы. Повара во всём мире дарят пицце свою изюминку, используя местные продукты в классических рецептах. Вообще, в каждом регионе — свой рецепт. Например, итальянская «Капричоза» с томатами, моцареллой, грибами, артишоками и оливками или классическая американская «Гавайская» пицца с беконом, моцареллой и ананасами.
Мне кажется, идеальное сочетание — больше хрустящего теста и немного меньше начинки и соуса. В Montalto очень внимательно относятся к выбору продуктов, работают только с проверенными российскими поставщиками. Мы используем заготовки, так как тесто для «бруклинской» пиццы должно настояться минимум три часа; кроме того, приготовление соусов — один из основных ингредиентов, занимает много времени. Самая популярная пицца у нас носит необычное название «Под одеялом». В ней — воздушное толстое «бруклинское» тесто, сметано-горчичный соус, покрытый ломтиками подкопчённого лосося.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Каждый решает сам, каким делать соотношение теста и начинки. Конечно, здравый смысл должен присутствовать. Необходимо помнить о том, что пиццу должно быть не только вкусно, но и удобно есть. Самая популярная пицца в Zotman — с ягнёнком и зирой. Думаю, это можно объяснить её ярким, но в то же время очень знакомым вкусовым сочетанием. Мы закупаем ингредиенты из разных стран: часть российские, часть привозные. Кстати, в России сейчас начали делать правильную муку, которую мы активно используем.
Юрий Лавренов
старший повар Studio
На американскую пиццу у нас идёт 350 грамм теста и около 200 грамм начинки. А на итальянскую — 200 грамм теста и около 150 грамм начинки. Ингредиенты для теста и начинки приходится заказывать в Италии: сыры, оливковое масло, муку. Заказать можно, даже несмотря на санкции, но цены кусаются. Мы стараемся, чтобы посетители ощущали это не так сильно. В нашей пиццерии чаще всего берут американскую пиццу «Грант», в неё входит томатный соус, сыр, пармская ветчина, пармезан и руккола. Она всем нравится из-за нежной ветчины, которую мы возим из Италии. Итальянская пицца не так популярна. В основном берут «Итали-пиццу», она с тартаром из говядины, дрессингом терияки и рукколой.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Из Италии мы возим только те ингредиенты, которые не попадают под санкции — например, муку. А гастрономические чудеса ищем здесь. Мы не бегаем по рынкам, к нам приходят разные фирмы и предлагают свою продукцию. Раньше было наоборот. Естественно, мы делаем заготовки для пиццы, но не больше, чем на полдня. На выходе пицца получается грамм 400: обычно начинки чуть больше, чем теста.
Классическую пиццу выпекают в специальной дровяной «помпейской» печи. Она имеет форму свода в виде полусферы, куда попадает жар от огня и нагревает уже всю печь. В «помпейской» печи пицца готовится всего 90 секунд. В электрической приготовление займёт около десяти минут.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Бывает три вида печей: электрическая, дровяная и газовая. Газ и дрова практически идентичны, просто газ экономнее. В таких печах лучше готовить американскую и неаполитанскую пиццы. А вот электрическая печь подойдёт для тосканской пиццы на тонком тесте.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Я всегда придерживаюсь правильного приготовления пиццы, поэтому в Montalto дровяная печь с температурой выпекания 400–450 градусов. Она придаёт пицце не только натуральный запах, но и немного сажи и неповторимую хрустящую корочку. Пицца с обугленными краями — плохая, а вот доведённая до хруста, поджаристая и румяная — это норма.
Юрий Лавренов
старший повар Studio
Мы готовим пиццы в дровяной печи при 280 градусах. На дровах пицца получается более ароматной и хрустящей по бокам. Пицца, приготовленная в электрической печи, значительно бледнее. Иногда на пицце специально делают подгоревшие края. Чтобы понять, сделано это специально или по ошибке повара, надо посмотреть на дно пиццы: если оно чёрное, то блюдо подгорело.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Мы готовим в электрической печи при температуре 300–320 градусов. Сейчас мода на дровяные печи. Но с точки зрения влияния на здоровье человека она хуже, так как в ней много копоти. С точки зрения безопасности она также уступает электрической. Конечно, у пиццы из дровяной печи особый аромат, но из-за него не чувствуется запах хороших продуктов — не вижу в этом смысла.
Пицца в Москве
Пицца — по-прежнему одно из самых популярных блюд в городе. При желании в городе можно найти всё что угодно: от классического тонкого теста в Montalto или квадратной формы в Kvadrat до воздушной основы и необычных начинок в Zotman Pizza Pie и Studio или веганской с необычным соусом на чёрном тонком тесте в «KM20».
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
В Москве сейчас актуальна пицца в американском стиле на толстом «бруклинском» тесте с нарочито неровными хрустящими краями и необычными начинками. Но для настоящей пиццы нужна дровяная печь. К сожалению, у нас не все рестораны могут позволить себе такую. Ещё одна сложность — подобрать действительно качественные продукты на местном рынке: сыры, овощи, пармскую ветчину или морепродукты.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Особенность итальянской пиццы — продукты, они очень отличаются от наших. Ещё в Москве не хватает хороших рук: сложно найти людей, которые умеют и хотят работать с тестом.
Читайте также: