Как готовить пиццу как в ресторане

Обновлено: 28.04.2024

Пицца – прекрасное блюдо итальянской кухни , которое заняло свое заслуженное место на столах всех народов мира.

Каждая хозяйка готовит пиццу на свой манер. Но как часто хочется повторить вкус "той самой" итальянской пиццы из ресторана!

Но какие бы хитрые манипуляции не совершались, ее вкус и качество довольно далеки от "оригинала". И, как правило, основным отличием является тесто.

Какие же секреты знают ресторанные шефы ? В этой статье вы узнаете основные нюансы, которые позволят вам повторить успех блюда на своей кухне.

Итак, 3 главных правила, которыми руководствуются пиццайло:

Тесто готовится из муки с высоким содержанием клейковины ( белка)

Такая мука позволяет тесту иметь эластичную структуру , хорошую пористость и объем. К сожалению, на российский магазинных полках такая мука встречается редко, а если и встречается, то стоит довольно дорого. Зачастую, она носит название "для пиццы".

Но не спешите расстраиваться, ведь всегда можно использовать этот дорогостоящий ингредиент в смеси с обычной мукой высшего сорта (в пропорции 1 к 3 ). Тогда ваше тесто непременно получится максимально приближенным по консистенции к ресторанному.

Правильный замес

Тесто в пиццериях обычно замешивается тестомесом , а затем отправляется на "расстойку" в специальные камеры.

И этот пункт можно обойти стороной. Вымешивайте тесто не стандартными нажатиями, а словно "заворачивая его в самого себя". Такая манипуляция в течение 15 минут, сделает ваше тесто гладким и упругим (замешивая тесто голыми руками, вы придаете ему нужную температуру и даете "схватиться" клейковине ).

Затем поместите получившийся шарик в емкость и накройте пищевой пленкой. Убираем емкость в темное, теплое место на 30 минут. Когда оно поднимется, замесим еще раз, выпустив лишний воздух . Еще пол часика и тесто готово!

Температура приготовления

И самым важным аспектом приготовления пиццы является выпекание при правильном температурном режиме. А именно, 450-500 градусов. Такая высокая температура в печи позволяет ресторанному блюду полностью пропечься за короткое время, при этом иметь хрустящую корочку и мягкость внутри.

Как повторить это в домашней духовке?

Все очень просто. Разогрейте ваш духовой шкаф до максимально возможного предела. И отправьте туда раскатанное тесто без соуса и начинки. Дайте ему минут пять, для того, чтобы оно чуть "затвердело". Уже затем смазывайте соусом и добавляйте оставшиеся ингредиенты. И опять в духовку до готовности.

Соблюдая эти три хитрости, вы сможете в домашних условиях приготовить удивительно вкусную итальянскую пиццу!

Пицца — невероятно популярное блюдо, настоящий блокбастер итальянской кухни. Блюдо любимо не только в самой Италии, но и в других странах. Существует даже статистика, которая утверждает, что каждый день в мире съедается около 500 миллионов пицц.

Сегодня мы расскажем вам все о том, как правильно готовить домашнюю пиццу, выбирать ингредиенты и замешивать тесто. Мы собрали для вас только полезную информацию, которая поможет вам стать настоящим шефом. А в конце вас ждет пошаговый просто рецепт приготовления лучшей итальнской пиццы дома. Зовите друзей и родных к столу!

История пиццы

Вы удивитесь, когда узнаете, как давно существует пицца. Блюда из пресной лепешки с разнообразной начинкой было широко популярным еще в Римской Империи. Римляне предпочитали готовить пиццу с мясом, оливами, маслинами и сыром. Главное отличие от современного блюда было в том, что томатный соус, как и сами томаты, не использовались.

Томаты завезли в Европу из Америки лишь в 1552 году. Эти сочные плоды совершили настоящую революцию в кулинарии. Их стали добавлять повсеместно, в том числе и в пиццу. Поваров, которые специализировались исключительно на приготовлении пиццы называли пиццайоло.

Несмотря на свой насыщенный вкус, пицца долгое время счистилась пищей бедняков. Пока любопытному королю Фердинанду II не удалось попробовать это чудо кулинарии. Правитель остался так восхищен вкусом, что попросил повара приготовить изысканную пиццу для его супруги Маргариты Савойской. Так родился рецепт самой знаменитой итальянской пиццы Маргарита. Королева осталась в восторге от сочетания томатного соуса, базилика и нежной моцареллы. С тех пор этот рецепт считается самым популярным рецептом пиццы.

Как готовят пиццу в Италии

Пицца является национальным блюдом Италии, которым жители теплой страны очень гордятся. Несколько лет назад правительство даже выпустило специальный документ, четко регламентирующий рецепт приготовления пиццы и ингредиенты, которые могут быть добавлены в блюдо.

В итальянских пиццериях пиццу готовят только в дровяной печи, температура в которой достигает 400 градусов. Выпекать пиццу при такой температуре нужно всего лишь 90 секунд. При этом получается вкусная хрустящая корочка, прожаренное, но не сухое тесто, сыр расплавляется и становится тягучим.

Конечно, в домашних условиях приготовить пиццу по классическому рецепту невозможно. Духовки имею максимальную температуру 280 градусов. Но это не останавливает итальянских хозяек и их последователей по всему миру. Пицца по-прежнему остается одним из самых популярных блюд домашней кухни.

Мы приготовили для вас один секрет, который поможет вам добиться настоящей хрустящей корочки при приготовлении пиццы дома. Включите духовку на максимальную температуру, не вынимая противень. Прогревайте духовку не менее 30 минут. Готовую к выпеканию пиццу положите на раскаленный противень. Это поможет пицце начать готовится сразу же, как вы поместите ее в духовой шкаф. Вы получите хрустящую корочку и тягучую, ароматную начинку за каких-то 8-10 минут.

Как выбрать ингредиенты для пиццы?

Когда вы отправитесь в магазин, чтобы купить ингредиенты для приготовления пиццы, выбирайте качественные продукты, которые сделают вкус блюда ярким и насыщенными.

Основу для любой хорошей пиццы составляет мука, соус и сыр, поэтому уделите особое внимание этим продуктам.

Мука

Выбрать муку для пиццы сложна, чем остальные ингредиенты. Итальянская мука подразделятся по категориям в зависимости от мягкости и помола. Самый грубый помол отмечают цифрой 2, самый нежный и мелкий отмечен кодом 00, существуют также промежуточные варианты — 1 и 0.

Если вы хотите получить воздушное и пышное тесто, то выбирайте муку категории 00. Мука мелкого помола содержит больше клейковины и лучше тянется, с ней удобнее работать руками. Если вам нравятся плотные, грубые коржи, то ваш выбор мука типа 2. Но лучшим будет сочетание различных типов муки.

У каждого уважающего себя шефа или пиццайоло есть свои секреты сочетания муки разных типов, благодаря которым тесто получается наиболее гармоничным. Если вам пока сложно постичь эту непростую науку, то выбирайте муку, на пачке которой указано, что она предназначена для приготовления пиццы. Очень желательно, чтобы мука была итальянской.

Выбирайте качественные консервированные томаты в собственном соку. Идеально, если они, так же, как и мука, произведены в Италии. Если вы хотите приготовить соус к пицце из свежих томатов, то выбирайте крупные, ярко-красные плоды с тонкой кожицей и сочной мякотью.

Помидоры должны быт ароматными, а не пресным. Хотя найти такие овощи в зимний период бывает нелегко. Смело заменяйте свежие томаты консервированными. Сами итальянцы чаще всего используют именно томаты в собственном соку для приготовления соуса к пицце. При этом вкусовые качества готового блюда от такой замены абсолютно не страдают.

Найти настоящий сыр моцарелла в Москве не так просто. Вам нужна твердая моцарелла, на упаковке которой часто написано, что она пригодна для приготовления пиццы.

Потратьте немного времени, и вы непременно найдете подходящий продукт на прилавках торговых сетей.

Оливковое масло

Масло добавляется в тесто и соус. Настоящее оливковое масло холодного отжима должно быть обязательно упаковано в непрозрачную тару. Приобрети качественное оливковое масло в магазинах Москвы в настоящий момент не составляет особого труда.

Качество ингредиентов очень важно при приготовлении пиццы. Не идите легким путем, заменяя ингредиенты на аналогичные, но более доступные. Поверьте, вкус домашней пиццы, приготовленной из качественных продуктов, вас приятно удивит.

Для начинки могут использоваться любые продукты, которые вам по душе. Главное — соблюсти баланс теста и начинки 1/1. Если ингредиентов будет слишком мало, то пицца может показаться сухой и пресной, а если слишком много, то тесто не пропечется должным образом, а вкус пиццы будет представлять собой хаотичное сочетание из различных составляющих. В хорошо приготовленной пицце вкус теста не менее важен, чем вкус сыра и других ингредиентов.

Замешиваем тесто для пиццы

Замешивание теста — это самая важная и сложная часть приготовления настоящей итальянской пиццы. Тесто должно быть замешано по всем правилам, чтобы готовое блюдо удивило вас своей гармоничностью и вкусом.

Для приготовления традиционного теста для пиццы используются всего 4 ингредиента: мука, вода, соль и оливковое масло. В классическое тесто для пиццы не добавляются яйца или молоко.

Если вы выбрали правильную муку, то тесто получится легким, эластичным. С ним легко работать, оно податливое и чуть липкое.

Замешивая тесто, не пользуйтесь скалкой. Настоящие пиццайоло всегда подготавливают тесто вручную.

Если вы бывали в Италии, вы наверняка видели, как пиццайоло эффектно подбрасывают тесто в воздух, придавая ему форму круга. Делается это не только для того, чтобы поразить посетителей заведения, но и для того, чтобы дать тесту подышать и лучше растянуть его в тонкую основу. Если вы пока не чувствуете себя достаточно уверенно для такой кулинарной эквилибристики, то просто растягивайте тесто в стороны пальцами, разминая его.

Не стремитесь сделать основу для пиццы идеально круглой — это очень сложно и требует большого мастерства. Даже у настоящих мастеров пицца получается чуть неровной по краям — это нормально и свидетельствует о правильном ручном приготовлении основы для пиццы.

Готовим соус для пиццы

Итальянцы не стесняются использовать консервированные томаты в собственном соку для приготовления соуса. Естественно, что это должны быть качественные томаты, желательно выращенные в Италии. Но если вы не можете найти таких в магазине, то можно заменить их и свежими помидорами.

Не гневите древних Римских богов и не используйте для приготовления соуса кетчуп или томатную пасту. Подобные ингредиенты — это удел пиццы из фастфуда, а мы с вами учимся готовить настоящий шедевр по-итальянски, в котором нет места ненатуральным продуктам.

Томатный соус, как и тесто для пиццы, состоит всего из нескольких ингредиентов. Помимо томатов, добавляются также оргеано, чеснок и оливковое масло холодного отжима. Все ингредиенты тушатся для придания более насыщенного вкуса и измельчаются в блендере до однородности. Готовый соус получается густым и очень ароматным.

Подбираем начинку для пиццы

Итальянцы не любители обильных начинок. Самыми популярными видами пиццы в Италии считаются Маргарита и Маринара. Обе пиццы содержат лишь соус, сыр и специи. В Маргариту добавляется свежий базилик, а Маринара разнообразится добавлением орегано и чеснока.

В России популярны более богатые начинки. Нередко можно встретить сладкие пиццы, пиццы с шашлыком, солеными огурцами и даже картошкой. Итальянцы пришли бы в ужас от такого кулинарного фейерверка. Если щедро добавить в пиццу коктейль из 5-7 ингредиентов, то вы просто не почувствуете ни один из них, а тесто не пропечется должным образом под тяжелой шапкой начинки.

Для приготовления домашней пиццы могут выбираться любые ингредиенты, которые вы найдете в холодильнике. Определенная импровизация приветствуется. Главное, чтобы продукты, которые вы собираетесь добавить в пиццу, были качественными, а количество ингредиентов не превышало 3-4.

В домашнюю пиццу можно добавить:

Отварное мясо или птицу;
Морепродукты;
Оливки и маслины;
Овощи;
Различные сорта сыра;
Ананасы.

Не увлекайтесь и соблюдайте пропорции, и тогда ваша пицца получится по-итальянски гармоничной.

Пошаговый рецепт самой вкусной итальянской пиццы на тонком тесте

Шеф-повар Andiamo поделился своим фирменным рецептом приготовления настоящий итальянской пиццы в домашних условиях.

Мука – 400 граммов;
Вода – 225 мл;
Соль – 10 граммов;
Оливковое масло – 20 мл;
Дрожжи – 6 граммов;
Томаты в собственном соку – 200 граммов;
Моцарелла – 150 граммов;
Помидоры – 150 граммов;
Ветчина или салями – 100 граммов;
Базилик – 1 пучок;
Чеснок - 1 зубчик;
Орегано – по вкусу.

Разведите дрожжи, соль и оливковое масло в теплой воде и дайте постоять 5 минут.
Просейте муку в глубокую миску. Сделайте небольшое углубление сверху горки и вылейте туда воду с разведенными дрожжами.
Замесите тесто сначала деревянной лопаткой, пока мука не впитает воду и масса не станет однородной.
Выложите тесто на поверхность, присыпанную мукой и энергично замешивайте руками около 15 минут.
Поместите тесто в керамическую или пластиковую посуду, посыпьте мукой и уберите в теплое сухое место на 40 минут.
Достаньте тесто, замешайте его еще раз и разделите на три части. Одной третьей части теста достаточно для приготовления одной небольшой пиццы. Остатки теста можно либо заморозить, либо приготовить несколько пицц для большой компании.
Разделенное на несколько частей тесто снова присыпаем мукой и даем постоять еще 40-50 минут.
Пока тесто подходит, готовим томатный соус. В глубокую сковороду добавьте томаты в собственном соку, орегано, раздавленный зубчик чеснока, соль и немного оливкового масла.
Тушите соус 20 минут на медленном огне. Дайте остыть и измельчите с помощью блендера. Соус готов.
Раскатайте тесто, растягивая его в разные стороны и разминая костяшками пальцев, пока не получится лепешка толщиной несколько миллиметров. Края можете оставить более толстыми.
Включите духовку на максимальную температуру и дайте ей прогреться.
Основу для пиццы смажьте соусом, посыпьте моцареллой, разложите ветчину и дольки томата.
Выпекайте пиццу 7-8 минут.
После того как пицца будет готова, дайте ей остыть буквально 2-3 минуты и сразу же подавайте к столу.

Надеемся, что рецепт вам понравился и у вас все получилось. Если у вас остались какие-либо вопросы, то приходите к нам в Andiamo. У нас вы сможете узнать секреты приготовления настоящей итальянской пиццы и попробовать более 20 разновидностей этого вкуснейшего блюда, приготовленного в настоящей дровяной печи.

9 февраля – Всемирный день пиццы. В копилке мировой кулинарии найдется не так много блюд, которые могут сравниться по популярности и известности с этим итальянским народным шедевром. Пицца по праву завоевала любовь людей на всех континентах. Не случайно ЮНЕСКО признала искусство ее приготовления всемирным нематериальным наследием. О том, какой должна быть правильная пицца и как сделать идеальное тесто, чтобы она была хрустящей снаружи и мягкой внутри, рассказали в интервью «МИР 24» шеф-повара лучших ресторанов итальянской кухни.

«С пиццей у меня связаны самые теплые воспоминания детства, – говорит шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини. – Моя семья – это семья рестораторов, пиццайоло, поваров. В ней всегда кто-то занимался ресторанным бизнесом (дедушка, прадедушка). У нашей семьи до сих пор есть одна из самых старых пиццерий, которая передается из поколения в поколение и находится на юге Италии на Амальфитанском побережье. Помню, когда я был маленький, все наши родственники из разных городов и стран собиралась на летние каникулы на юге Италии и проводили вместе 2-3 недели. Эта пиццерия была нашим местом встречи. Для меня это очень ценные воспоминания».

«Каждый вечер мы собирались за большим столом у этой пиццерии, говорили о своей жизни, обо всем на свете, и ели огромные пиццы. Длина одной пиццы была 2 метра, а толщина теста 3-4 см (это так сказать семейная версия пиццы). Мы с кузинами, братьями и сестрами любили смотреть, как наш дядя пиццайоло делал пиццу. Иногда он давал нам маленькие кусочки теста и учил нас готовить и запекать мини-пиццы. Мы были очень счастливы! Я до сих пор помню аромат, который стоял в ресторане: он прямо впечатывается в память», – рассказывает Кристиан Лоренцини.

По словам итальянского шефа, тесто для пиццы – это очень индивидуальная вещь. Каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то любит более мягкое, кто-то более хрустящее тесто, кто-то предпочитает толстое, а кто-то тонкое. Каждый сам создает свой рецепт. Есть классическая пицца – неаполитанская, но у каждого региона в Италии есть своя версия. Поэтому смело можно сказать, что рецептов теста, наверное, больше ста.

Фото: предоставлено рестораном «Christian»

В зависимости от рецепта теста, пицца будет отличаться по легкости, по тому, насколько она хрустящая, и по толщине. То, какое тесто получится на выходе, зависит и от муки. Но все же не стоит забывать, что самое главное – это начинка, и именно здесь можно играть на вкусовых нюансах.

«Я люблю тесто с большой корочкой вокруг, которое долго и медленно «растет» (до 48 часов). Нельзя торопиться, когда готовишь тесто. Тогда у него будет ощущаться определенная кислинка, а тесто будет воздушное. Испортить тесто очень легко: можно пересолить или добавить молоко вместо воды, не соблюсти пропорции, добавить сахар – для меня это значит «испортить тесто». Да, получится неплохо, но это не то тесто и вообще не совсем пицца, вместо нее просто получится открытый пирог. Я люблю не каждую пиццу. Моя любимая – это неаполитанская из дровяной печи», – говорит шеф-повар. Вот ее рецепт:

Неаполитанская пицца

Ингредиенты:

Мука – 760 г
Вода – 410 г
Дрожжи (живые свежие) – 1 г
Соль – 20 г
Оливковое масло – 5 г

Томатный соус
Моцарелла
Пармская ветчина
Пармезан
Руккола

Как приготовить:

Замесить тесто, чтобы основа для пиццы получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, очень важно, чтобы тесто настаивалось не меньше 24 часов, а лучше даже 48 часов. Нельзя жалеть воду при замешивании теста (этот процесс называется гидратация). Оливкового масла нужно совсем немного, иначе тесто не будет таким хрустящим.
Очень важна температура запекания: 380-430 градусов.

Начинку кладем по вкусу. Кстати, в томатном соусе должны быть только измельченные помидоры без шкурки, соль и базилик, ничего больше. Итак, тонко раскатать тесто, на него распределить томатный соус, моцареллу, очень тонкие слайсы пармской ветчины, посыпать пармезаном и после запекания добавить рукколу с собственного огорода.
На выходе мы получим неаполитанскую классическую пиццу.

Пицца салями

Фото: предоставлено рестораном «Bruschetta и. »

А этим рецептом пиццы делится шеф-повар ресторана «Bruschetta и. » Максим Венедиктов.

Ингредиенты:

Мука – 160 г
Вода – 80 мл
Лёд – 25 г
Сахар – 3 г
Соль – 3 г
Дрожжи – 0,5 г
Закваска – 2 г

Томат – 1 шт.
Соль – по вкусу
Сахар – по вкусу
Свежий зеленый базилик

Салями – 40 г
Руккола – 10 г

Как приготовить:

Замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 10 минут, подсыпая муку по мере надобности. Смазываем тесто растительным маслом, накрываем пищевой пленкой, настаиваем в теплом месте 12 часов и столько же – в холодильнике.

«Лайфхак: для того, чтобы тесто «созрело», а не «доходило» в желудке, для него важно полное настаивание (в данном случае 24 часа). Тогда оно получится правильным и тяжести в желудке вы не почувствуете!» – говорит Максим Венедиктов.

Готовое подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 30 см и приступаем к приготовлению соуса. Для соуса протираем томаты, солим, сахарим и добавляем базилик, перемешиваем.

Выкладываем на тесто соус и тонко нарезанные слайсы салями. Будущую пиццу отправляем в хорошо прогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 мин. Достаем и посыпаем свежей рукколой.

Подаем пиццу и отдельно – измельченный пармезан

Пицца «Брекфаст»

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

А вот три рецепта пиццы из итальянского ресторана «MONICA». Тесто готовится всего 2 часа, так что это «быстрые» варианты пиццы.

Ингредиенты:

Мука пшеничная – 400 г
Вода – 300 мл
Дрожжи – 5 г
Соль – 10 г

Помидоры – 150 г
Оливковое масло – 30 г
Лук – ½ шт.
Чеснок – 1 зубчик
Сушеный базилик – 5 г

Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
Лосось слабосоленый – 70 г
Шпинат – 20 г
Капуста брюссельская – 50 г
Крем-чиз – 70 г
Яйцо-пашот – 1 шт.

Как приготовить:

Разводим дрожжи в воде, вливаем в муку. Добавляем остальные ингредиенты для теста, вымешиваем и оставляем тесто «отдыхать» на 2 часа.

Помидоры помещаем в кипяток на 10-15 секунд. Вытаскиваем, снимаем кожицу, нарезаем на кусочки, помещаем в блендер и измельчаем до однородной массы. Лук и чеснок мелко нарезаем, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавляем помидоры и тушим на среднем огне до испарения жидкости. Солим, перчим, добавляем базилик и даем соусу остыть.

Раскатываем кусочек теста до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус – размазываем его по всей поверхности. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем нарезанный лосось, брюссельскую капусту, шпинат и крем-чиз. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при 200 градусах. К моменту, когда пиццу пора доставать, варим яйцо-пашот и выкладываем в центр пиццы.

Пицца Пепперони

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

Ингредиенты:

Мука пшеничная – 400 г
Вода – 300 мл
Дрожжи – 5 г
Соль – 10 г

Помидоры – 150 г
Оливковое масло – 30 г
Лук – ½ шт.
Чеснок – 1 зубчик
Сушеный базилик – 5 г

Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
Пепперони – 40 г

Как приготовить:

Готовим тесто и соус, как в предыдущем рецепте.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем колбасу пепперони. Посыпаем перцем и убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Пицца вегетарианская

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

Ингредиенты:

Мука пшеничная – 400 г
Вода – 300 мл
Дрожжи – 5 г
Соль – 10 г

Помидоры – 150 г
Оливковое масло – 30 г
Лук – ½ шт.
Чеснок – 1 зубчик
Сушеный базилик – 5 г

Сыр тофу – 80 г
Кабачки – 40 г
Перец болгарский – 40 г
Брокколи – 60 г
Чили-перец – 5 г
Соль, перец – по вкусу
Грибы (маринованные или жаренные) – 40 г

Как приготовить:

Готовим тесто и соус, как в двух предыдущих рецептах.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Тофу нарезаем кубиками и маринуем с чили-перцем и солью. Равномерно выкладываем на пиццу. Брокколи припускаем в кипящей воде и остужаем льдом, чтобы она не потеряла цвет. Разделяем на соцветия и выкладываем на пиццу.

Кабачок и болгарский перец режем соломкой. Равномерно выкладываем на пиццу. Маринованные (или жареные) грибы также равномерно выкладываем на пиццу. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Блог о саморазвитии и яркой жизни

Мы уже успели поговорить про приготовление бездрожжевого теста и теста на дрожжах для пиццы. Предлагаю продолжить разбирать это замечательное блюдо и ознакомиться с не менее важной ее составляющей — начинки.

Существует множество абсолютно не похожих друг на друга вариантов. Каждая уважающая себя пиццерия имеет свой собственный фирменный рецепт.

Но во всем этом многообразии есть несколько традиционных начинок, рецепт которых остается неизменным. Все вы знаете пиццу Пепперони, Маргарита или Неаполитано.

Вот эти незыблемые столпы я бы и хотел собрать в одном месте, не забыв и про более простые варианты, которые не сложно приготовить дома.

Содержание:

Ну и не надо забывать, что соус для пиццы тоже может быть разным и зависит от типа начинки.

И еще одно важное правило перед тем как начать: не нужно класть начинку со словами: «Сейчас я покажу этим жмотам из пиццерии сколько должно быть начинки». Для пиццы правило «больше значит лучше» не работает. Всего должно быть в меру

Классические итальянские начинки для пиццы как в пиццерии

На сегодняшний день существует более 2 тысяч «зарегистрированных» рецептов начинок. Мы рассмотрим те, которые можно встретить в любой пиццерии. Это традиционные начинки, которые не меняются при смене ресторана. И у многих из них есть свои легенды появления.

Маргарита

Так, например, пицца Маргарита названа в честь королевы, жены короля Умберто I. Она была приготовлена из моцареллы, помидоров и базилика, и символизировала цвета флага Италии. Это так понравилось королеве, что пиццайоло назвал пиццу ее именем- Маргарита.

Помидоры
Моцарелла
Свежие листья базилика
Соус- оливковое масло

4 сезона (Кватро Спаджионе)

Очень интересная пицца, разделенная на 4 сектора.

1 сектор- зима, грибы и варенные яйца
2 сектор- весна, оливки и артишоки
3 сектор- лето, салями с черным перцем
4 сектор- осень, помидоры и сыр моцарелла
Соус- классический томатный

Капрезе (Каприччоза)

Необычная начинка, которая повторяет рецепт классического итальянского салата Капрезе, только в виде пиццы.

Томаты черри
Моцарелла
Грибы
Ветчина
Зеленые и черные оливки
Соус песто- измельченный в блендере чеснок со свежим базиликом и смешанный с оливковым маслом

4 сыра (Кватро Формаджи)

В отличие от 4 сезонов, сыр не распределяется по секторам, а перемешивается и наносится сразу на всю основу.

Сыр Дор Блю ( или горгондзола)
Сыр Моцарелла
Сыр Пармезан
Сыр Эмменталь
Соус- томатный

Прошутто кон Фунги

Пицца названа по одноименному ингредиенту- итальянской ветчины, сделанной из окорока, натертого солью. Самый известный вариант- пермская ветчина. Думаю не стоит объяснять, что у нас прошутто заменяют обычной ветчиной.

Ветчина
Сыр Моцарелла
Шампиньоны
Черный перец
Томатный соус

Пепперони

Изначально итальянское словом peperone называется стручковый перец. Но, когда пицца завоевала сердца американцев, там этим словом начали называть острую разновидность салями. С тех пор пиццу с острой колбаской называют пепперони. Заказав в ресторане острую пиццу, вам в 95% случаев предложат именно Пепперони

Салями острая
Моцарелла
Шампиньоны
Томатный соус

Диабло

А вот эта начинка для настоящих поклонников острой еды. Острота салями ерунда по сравнению с перчиком халапеньо.

Салями острая
Перец халапеньо
Говядина
Сыр Паремзан
Сыр Моцарелла
Томатный соус

Сицилийская

Изюминкой этой начинки является сыр Пекорино- разновидность овечьего твердого сыра. У нас в продаже его найти практически нереально, поэтому чаще всего его заменяют сыром Пармезан.

Сыр Пекорино
Анчоусы
Томатный соус

Неаполитано

Еще одна классическая пицца с начинкой из анчоусов. Рыбу нужно брать печеную или маринованную.

Помидоры
Анчоусы
Моцарелла
Пармезан
Базилик
Томатный соус

Гавайская

Самая оригинальная из традиционных рецептов. Как вы догадались, изобрели ее совсем не в Италии. Такая начинка очень нравится любителям сочетания сладкого и соленого.

Ветчина (либо копченная курица)
Ананасы
Моцарелла
Томатный соус

Частенько в рецепт добавляют консервированную кукурузу. Но это уже совсем на любителя.

Эти варианты начинок- одни из самых популярных в большинстве сетей быстрого питания и ресторанов с итальянским уклоном. Чтобы самому приготовить такую пиццу, придется потратить некоторое время на поиск нужных ингредиентов.

Простые и вкусные начинки для пиццы в домашних условиях

Поэтому считаю необходимым показать и альтернативные рецепты начинок из продуктов, которые есть в большинстве холодильников.

Я не буду приводить точное количество ингредиентов, так как оно будет сильно разнится в зависимости от размера пиццы.

Правило тут одно: Основной ингредиент- это мясо и оно должно составлять 40% от всех ингредиентов. Остальные 60% делятся на овощи: лук, помидоры, маслины и так далее. То есть овощи, грибы, зелень и прочие составляющие пиццы должны привносить вкусовые оттенки, а не забивать основной мясной вкус.

Конечно же, это справедливо только для не вегетарианских блюд

Копченая курица с солеными огурцами

Копченая курица
Твердый сыр
Соленые огурцы
Томатный соус

Курица и болгарский перец

Отварное филе курицы
Моцарелла
Лук репчатый
Перец болгарский
Орегано
Томатный соус

Начинка с куриным филе и ананасами

Отварная куриная грудка
Консервированные ананасы
Твердый сыр
Орегано
Соус из оливкового масла и майонеза

Простая с колбасой, сыром и помидорами

Вареная колбаса
Твердый сыр
Помидоры
Орегано
Белый соус на майонезе

Пицца с колбасой и грибами

Колбаса вареная
Предварительно обжаренные шампиньоны
Сыр Гауда
Черные оливки (маслины)
Зелень

Начинка для пиццы с фаршем

Фарш мясной (обжаренный)
Сыр Гауда
Лук репчатый
Томатный соус
Орегано или прованские травы

Пицца с морепродуктами

Креветки
Семга малосоленая
Сыр Гауда
Белый соус на сметане
Орегано

Оригинальная начинка с картофелем

Вареный картофель
Копченая колбаса
Сыр Гауда
Соус из смеси майонеза и кетчупа
Зелень укропа

Деревенская пицца с творогом

Творог
Куриное филе
Твердый сыр
Зеленый лук
Укроп

Овощная с баклажанами

Баклажаны (предварительно обжаренные)
Болгарский перец
Репчатый лук
Оливки
Твердый сыр
Орегано

Начинка с крабовыми палочками

Крабовые палочки
Вареная колбаса
Помидор
Твердый сыр
Томатный соус

Этот список можно продолжать еще долго, но, я думаю, основную мысль вы поняли: пицца- это прекрасный вариант для полета фантазии. Начинку можно делать какой угодно, только делать это аккуратно, не пытаясь положить на заготовку сразу все, что нашлось в холодильнике.

А у меня на сегодня все, спасибо за внимание.

2 Комментария к “Начинка для пиццы — 20 рецептов начинки как в пиццерии в домашних условиях”

Какая вкуснятина. Хоть пиццерию на дому открывай!

Люблю обязательно в начинке помидоры. Он придает кислинку и сочность вкусной начинке.

Пицца зимой — отличная идея. Сытно, вкусно, подходит для дружеской вечеринки и для семейного обеда с детьми. Настоящая пицца готовится на высокой температуре, в печи, так что классическую итальянскую пиццу лучше пробовать в ресторане, но похожее тесто можно приготовить и в домашней духовке, нужно только не пожалеть времени, чтобы дать тесту хорошо подняться и выстояться, и разогреть максимально духовой шкаф.

Предлагаем рецепты пиццы, вполне подходящие для приготовления в домашней духовке.

Тесто для пиццы

Рецепт Дмитрия Гудкова, шеф-повара ресторана IL Letterato

250 г пшеничной муки
3 г прессованных дрожжей
175 мл холодной воды
5 г мелкой морской соли
1,5-2 ст. л. оливкового масла

Шаг 1. Отделить 35 г воды. Остальную воду смешать в миске с мукой до полного увлажнения муки.

Шаг 2. Закрыть миску крышкой или пленкой и оставить на 20 минут.

Шаг 3. В емкость с солью влить половину зарезервированной воды, размешать. В оставшейся воде растворить дрожжи. Влить дрожжевую смесь в мучную и тщательно вмешать, сжимая и разжимая кисть, чтобы тесто проходило между пальцами. Когда тесто возьмет всю жидкость, аналогичным способом ввести раствор соли. Добавить оливковое масло, вмешать в тесто. Замешанное тесто будет чуть влажным и комковатым.

Шаг 4. Сложить тесто по методу «растянуть и сложить», переложить в смазанную растительным маслом просторную чистую миску и закрыть крышкой или затянуть пленкой.

Шаг 5. Оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 1 час, сделав за это время 3 обминки по методу «растянуть и сложить». После каждой обминки тесто будет становиться более гладким и эластичным.

Шаг 6. Поставить миску с тестом в холодильник (температура в холодильнике не менее 4 °С) на срок от 12 до 48 часов.

Шаг 7. Примерно за час до начала выпечки достать тесто из холодильника, взвесить и разделить на 2 части, в зависимости от желаемого размера пиццы. Нужно сформировать тесто в шары, прикрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час — согреться.

Шаг 8. Пока тесто согревается, нужно разогреть духовку до максимальной температуры. Хотя бы до 230 градусов. Желательно использовать камень для выпечки. Если не используете камень, разогреть в духовке перевернутый противень.

Как правильно разогревать духовку, читайте тут>>

Шаг 9. Отрезать два или три куска бумаги для выпечки такого же размера, как камень для выпечки или противень. Растянуть на каждом листе кусок теста, формируя круг толщиной 3-4 мм.

Шаг 10. Отступив от края примерно 1 см, нужно смазать тесто соусом, разложить сыр хаотично. Выложить начинку (рецепты см. ниже)

Шаг 11. С помощью лопаты или деревянной разделочной доски подходящего размера перенести бумагу с пиццей на камень или противень. Выпекать пиццу 7-10 минут. Сыр в начинке должен расплавиться, а бортики — стать румяными.

Пицца Парма-Рукола

Рецепт Дмитрия Гудкова, шеф-повара ресторана IL Letterato

тесто для пиццы (см. выше рецепт)
120 г томатного соуса
100 г моцареллы
10 г салата рукола
40 г пармской ветчины (или другой сыровяленой ветчины)
7 г сыра грана падано
5 мл оливкового масла

Шаг 1. Приготовить тесто или взять готовое.

Шаг 2. Прогреть духовку до 230 градусов, тесто разделить на части и раскатать на кусках пергамента для выпечки нужного размера.

Шаг 3. Отступив от края примерно 1 см, нужно смазать тесто соусом, разложить сыр хаотично.

Шаг 4. Перенести тесто на разогретый противень или камень, выпекать 7-10 минут. Сыр в начинке должен расплавиться, а бортики — стать румяными.

Шаг 5. Когда пицца будет готова, достать из духовки, выложить пармскую ветчину, руколу и набросать сыр грана падано. Сбрызнуть оливковым маслом.

Пицца c лососем

Шаг 1. Приготовить тесто описанным выше способом или взять готовое. Растянуть тесто на пергаменте для выпечки.

Шаг 2. Отступив от края примерно 1 см смазать тесто соусами — сливочным и томатным, разложить сыр хаотично.

Шаг 3. С помощью лопаты или деревянной разделочной доски подходящего размера перенести бумагу с пиццей на камень или противень.

Шаг 4. Выпекать пиццу 7-10 минут при максимальном нагреве духовки. Сыр в начинке должен расплавиться, а бортики — стать румяными.

Шаг 5. Когда пицца будет готова, достать из духовки, выложить слайсы лосося, набросать руколу. Сбрызнуть оливковым маслом.

Тесто для неаполитанской пиццы (адаптация для домашнего приготовления)

Рецепт Эльдара Кабирова, владельца и шеф-повара ресторанов Pizza 22 cm

1,5 г дрожжей
850 г муки
500 мл воды
28 г соли

Шаг 1. Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде комнатной температуры до полного растворения.

Шаг 2. Добавляем в смесь 1/3 муки. Аккуратно все перемешиваем.

Шаг 3. Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.

Шаг 4. Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное — правильно вымесить тесто руками. Или же тесто можно вымесить и в миксере, но на средней скорости.

Шаг 5. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто.

Совет: разрежьте тесто, чтобы проверить, работают ли дрожжи. Если вы видите маленькие пузырьки, то все отлично, можно продолжать.

Шаг 6. Сформируйте шар и оставьте тесто отдохнуть на два часа при комнатной температуре. Для того чтобы тесто не заветрилось, накройте его слегка влажным полотенцем или салфеткой.

Шаг 7. Спустя два часа из полученного теста сформируйте 4 шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Это нужно для того, чтобы тесто стало легким и быстро пропекалось.

Шаг 8. Для любой пиццы понадобится томатный соус: берем томаты в собственном соку и перемалываем в блендере, добавляем соль и сахар по вкусу.

Шаг 9. Достаньте тесто из холодильника за 30 минут до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы).

Совет: забудьте про скалку — она выгоняет углекислый газ из теста, а это нам не нужно.

Шаг 10. Отправьте пиццу в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку. Для этого включите свою духовку в тот момент, когда достали тесто из холодильника, пусть она греется.

Для того чтобы пицца получилась, лучше использовать камень для пиццы или специальную сковородку. Разместите решётку в нижней части духовки, если есть камень — положите на решетку, потом на него ляжет пицца.

Шаг 11. Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста, его расстойки и гидратации. Подождите примерно 7-10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы, если тесто примет обратное положение, то пицца готова.

Пармиджана

Рецепт Эльдара Кабирова, владельца и шеф-повара ресторанов Pizza 22 cm

200 г теста
60 г томатного соуса
50 г запеченных баклажанов
5 г чеснока, нарезанного слайсами

70 г страчателлы
15 г тертого пармезана
3 г зеленого базилика

Шаг 1. Баклажаны нарезаем кусочками 0,3 см толщиной.

Шаг 2. Выкладываем на противень, солим и поливаем растительным маслом, отправляем в духовку (заранее разогретую до 180 градусов) на 7 минут.

Шаг 3. Раскатанное тесто смазываем томатным соусом, выкладываем баклажаны и слайсы чеснока.

Шаг 4. Запекаем на максимальной температуре до готовности.

Шаг 5. На горячую пиццу выкладываем страчателлу, посыпаем тертым пармезаном и украшаем базиликом.

Груша и суджук

Рецепт Эльдара Кабирова, владельца и шеф-повара ресторанов Pizza 22 cm

200 г теста для пиццы
30 мл сливок 33%
3 г зеленого базилика
40 г моцареллы
30 г горгонзолы
30 г груши
30 г суджука

Шаг 1. Тесто посыпать разными видами сыров, разложить ломтики груши.

Шаг 2. Запекать в духовке на максимальной температуре в течение 7-10 минут.

Шаг 3. На горячую пиццу выложить ломтики суджука. Подавать.

Постная пицца с грибами

Рецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов VASILCHUKÍ Chaihona № 1 (Чайхона № 1 братьев Васильчуков)

135 мл воды
5 мл растительного масла
65 г муки для пиццы
35 г муки из твердых сортов пшеницы
35 г хлебопекарной смеси

180 г вешенок, обжаренных с луком
5 г грибов эноки
20 г карамелизированного лука
60 г растительных сливок
немного сушеных грибов, растертых до порошка
40 г муки из твердых сортов пшеницы
20 г лука-порея (белая часть)
соль и перец

Шаг 1. Все сухие ингредиенты смешать. Постепенно влить воду, замешивая тесто до однородной консистенции.

Шаг 2. Тесто завернуть в пищевую пленку, оставить при комнатной температуре на 20 минут. Затем убрать в холодильник на 2 часа.

Шаг 3. Перед использованием достать тесто из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

Шаг 4. Сливки взбить вместе с грибным порошком.

Шаг 5. Из куска теста раскатать круг диаметром 28 см с использованием муки. Смазать тесто соусом из сливок и грибного порошка, оставляя борта по 2 см.

Шаг 6. Выложить лук-порей, нарезанный кольцами, микс грибов, лук репчатый карамелизированный.

Шаг 7. Выпекать в печи при максимальной температуре до готовности.

Шаг 8. При подаче декорировать грибами эноки.

Бонус. Детская пицца без теста из арбуза

Рецепт Майкла Эллисона, кулинарного директора ресторана Beachcombers (Дубай)

арбуз
творожный сыр маскарпоне
ягоды
орехи
листья мяты

Шаг 1. Арбуз нарезать круглыми ломтиками, срезав с них кожу и белую часть мякоти. Ломтики должны быть не слишком толстыми и большими, иначе пицца будет ломаться.

Шаг 2. Удалить аккуратно косточки.

Шаг 3. Каждый ломтик намазать маскарпоне.

Шаг 4. Сверху разложить ягоды, посыпать дробленными орехами и украсить листьями мяты.

Читайте также: