Как готовят блины на заводе

Обновлено: 16.05.2024

В продолжении тематики продуктов быстрого приготовления и быстрозамороженных блюд высокой готовности хочу рассмотреть технологию производства блинчиков с мясными начинками. В данной статье Вы сможете ознакомиться с технологией производства качественных блинчиков с двумя видами начинок мясной и куриной.

Приготовление блинчиков:

Для приготовления блинного теста используется мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая подготовленная, яйцо куриное свежее (допускается использование меланжа свежего охлажденного), соль поваренная пищевая, молоко цельное или цельное сухое молоко, растительное масло, сода питьевая, лимонная кислота или лимонный сок.

Рецептура блинного теста:

Наименование ингредиента

Замес блинного теста (рецептура 1)

Замес блинного теста (рецептура 2)

Мука пшеничная высшего сорта

Вода питьевая подготовленная

Сухое цельное молоко

Соль поваренная пищевая

Все ингредиенты согласно рецептуре (рецептуры рассчитаны на 100 кг блинного теста) закладываются в емкость тесто приготовительной машины последовательно и перемешиваются до равномерного распределения компонентов рецептуры.

Приготовление блинного листа:

Приготовление блинного листа может осуществляться в ручную на сковородах или на автоматических линиях. Толщина листа не более 1,5-2 мм.

Блинчики должны быть ровные без разрывов и дефектов, цвет блинчиков должен быть румяный. После блинчики складывают в стопки, накрывают пищевой пленкой и охлаждают до цеховой температуры.

Приготовление начинки:

Начинка для блинчиков может быть разнообразная: мясная, творожная, фруктово-ягодная, грибная, капустная и т. д. все зависит от фантазии и вкусовых предпочтений потребителей. В данной статье Я разберу приготовление двух начинок из мяса и курицы.

Для приготовления мясной начинки будет использовано мясо свинины и говядины. Для куриной начинки мясо цыпленка бройлера.

Рецептуры начинок

Наименование ингредиента

Мясная начинка

Куриная начинка

Филе бедра бройлера

Филе грудки бройлера

Жир сырец куриный

Добавки и специи

Соль поваренная пищевая

Все мясное сырье прокручивается через волчок с диаметром отверстий в решетке 3 мм, репчатый лук измельчается на куттере с низкой скоростью вращения ножей до размера частиц 4х4 или 5х5 мм.

Для снижения себестоимости можно использовать частичную замену мясного сырья на мясо механической обвалки птицы, но не более 10% от рецептуры. При этом качественные показатели мясного сырья останутся на том же уровне.

Далее мясо перемешивается с солью специями и пряностями до равномерного распределения компонентов в фарше и направляется на обжарку.

Жарят начинку на промышленных сковородах периодического действия, при постоянном перемешивании до готовности. Не допуская подгорания и пересушивания начинки.

После начинку охлаждают в холодильной камере до температуры +4 °С.

Формование блинчиков с начинкой

Форма блинчиков с начинкой может быть различная: квадратная, треугольная, в виде цилиндриков или конвертиков.

На мой взгляд оптимальное соотношение начинки к тесту должно составлять не менее 50%.

После формования блинчиков их укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки с температурой -27 … -35 °С и скоростью движения воздуха 0,1 … 0,5 м/с.

Заморозка ведется до достижения температуры в середине начинки -18 °С.

Качественные показатели блинчиков с начинкой

Произведенные по данной технологии блинчики с мясной и куриной начинкой обладают приятным ярко выраженным вкусом, очень сочной и вкусной начинкой. Данные блинчики не оставят равнодушным даже гурмана.

Упаковка, хранение и реализация

Данные блинчики относятся к очень качественному и дорогому сегменту рынка по этому их рекомендовано упаковывать в соответствующую по уровню упаковку.

Желательно при герметичной упаковке использовать модифицированные газовые среды.

Срок хранения и реализации при температуре -18 ° может составлять от 1 до 3 месяцев.

Продукт является полностью готовым к употреблению, его достаточно прогреть в микроволновой печи или на сковороде.

Бизнес на выпечке блинов – одно из самых прибыльных направлений в сфере фаст-фуда. Блины, являясь исконно любимым лакомством, пользуются стабильно высоким спросом. Как со стороны детей, так и со стороны взрослых. Неплохой скачок выручки приносит и внесение «блинного» ассортимента в меню уже работающих кафе, ресторанов и столовых. Однако есть небольшой нюанс: чтобы блины активно и стабильно продавались и пользовались заслуженным вниманием со стороны клиентов, они должны быть вкусными, питательными и не очень дорогими.

Обеспечить соответствие перечисленным критериям помогут небольшие производственные секреты:

Блинное оборудование – профессиональная блинница для бизнеса и необходимые аксессуары;
Технология – правила выпечки вкусных блинов;
Рецепты – нюансы подготовительных работ и требования к используемым продуктам.

Освоив все «три кита» качественных блинов – купив блинное оборудование для бизнеса и освоив рецептуру, легко добиться успехов в бизнесе по их производству и продаже.

Как выбрать блинное оборудование и аксессуары для профессиональной выпечки

Профессиональная блинница для бизнеса сегодня представлена многообразием решений от отечественных и зарубежных производителей. В интернет-магазине «Петрохладотехника» можно заказать оборудование для блинной таких брендов, как:

Все они предлагают профессиональное блинное оборудование, позволяя предприятиям СПб выбирать решения под любые требования. Модели блинниц различаются:

производительностью – количеством выпекаемых блинов за час;
степенью использования ручного труда – работать с профессиональным блинным оборудованием легко, в этом «помогают» простая технология и специальная упрощающая работу палочка для выравнивания теста;
источником энергии – газовое или электрическое блинное оборудование;
компактностью – маленькие профессиональные блинницы на одну или две жарочные поверхности и более крупные решения автоматических блинных станций.

Ориентируясь на четыре фактора выбора, легко купить блинное оборудование для кафе, ресторана, специализированной точки быстрого питания или даже для мобильной торговли в автоприцепе.

Какая профессиональная блинница лучше?

Производительность – первый фактор, на который стоит обращать внимание. Для точек общепита с небольшой проходимостью, где продажа блинов не поставлена на поток, идеальным решением станут блинницы с одной или несколькими жарочными поверхностями.

Ориентировочная производительность первых – 60 блинов в час. Что же касается двухконфорочного профессионального блинного оборудования, то при наличии у моделей независимого управления жарочными поверхностями можно выпекать как 60 блинов в час, так и в два раза больше. Стабильную производительность в 100- 120 блинов имеют профессиональные блинницы с двумя конфорками без автономного регулирования.

Второй фактор выбора – потребность в мобильности. По этому критерию лучше выбирать газовое блинное оборудование. Работая от переносного баллона, оно легко обеспечит место торговли блинами хоть в парке, хоть в торговом центре. Электрические решения «привязаны» к источнику тока, но более компактны.

Простота эксплуатации. Все знают образ работника кухни по выпечке блинов. Его основные инструменты – лопатка и валик, а задача – обеспечить раздачу блинами с нужными вкусами или приготовить их «на заказ». Более простой вариант оборудования – блинный автомат. Он работает с минимальным участием человека, но надо позаботиться о тесте и продумать рецептуру блинов для увеличения объемов их продаж.

Как выпекать вкусные блины: технологические рецепты и секреты

Мало купить блинницу для бизнеса, нужно еще и приготовить на ней вкусные блины. Поможет в этом знание технологии и важных нюансов. Среди них:

Тесто готовят не загодя, а минут за 20 до начала выпечки блинов. Иначе состав может расслоиться, и вкусные блины «от профессионала» не получатся.
Мука для теста выбирается первого или высшего сорта. Особенно важно не исключать этап просеивания, который придаст муке воздушность и уберет все комочки и неоднородности. Лучше всего использовать для этого профессиональные мукопросеиватели.
Однородность теста не обеспечивается вручную, так как все продукты должны быть перемешаны идеально, обеспечивая составу для выпечки оптимальные органолептические и технологические характеристики. В достижении нужного результата помогут тестомесы – профессиональное оборудование для создания теста заданной густоты и консистенции. Маленькие кафе и локально работающие предприятия могут заменить тестомесы на профессиональные ручные или планетарные миксеры.
Яйца. Должны обязательно проверяться на свежесть и иметь естественное соотношение белка и желтка 61% к 39%. Для оценки яиц оптимально воспользоваться овоскопом, а не надеяться на органолептический или визуальный анализ. Второй важный момент – использовать охлажденные яйца.
Продукты для теста (кроме яйц) должны быть комнатной температуры. 6. Температура теста в готовом варианте – примерно 20 градусов.

Чтобы блины на профессиональном блинном оборудовании были идеальными, тесто для них должно быть:

жидкое;
однородное;
пластичное;
без расслоения;
бело-кремового цвета.

Тогда выпечка блинов пройдет на профессиональном уровне, и готовый продукт будет:

равномерно пористый;
без трещин и повреждений;
с золотистой поверхностью;
мягкий и эластичный.

На основе таких блинов удобно готовить самые разные десерты и блюда.

Какие блины любят клиенты, или как заработать на профессиональных блинах

Небольшая блинница для столовой начинает окупаться достаточно быстро, что не всегда можно сказать о профессиональном блинном оборудовании. Чтобы исключить вероятность простоя и обеспечить компаниям общепита стабильный и высокий доход, стоит заблаговременно продумать меню на основе блинов.

Блинница для фаст-фуда позволяет готовить блины простые и с начинками. При этом последние могут быть сложены самыми разными способами:

Прямоугольники. После размещения в блин начинки стороны загибают так, чтобы они пересеклись в центре. Далее верхний край загибают повторно, а нижний край направляют вверх. После блин троекратно складывают в поперечном направлении и обжаривают с двух сторон.

Треугольники. С уложенной в центр блина начинкой выпеченный круг сворачивают пополам. А затем еще раз пополам до получения симпатичного треугольника.

Конверты. Когда на середину блина уложена начинка, противоположные стороны испеченного лакомства заворачивают внахлест к середине. У полученной «конфетки» загибают еще одну сторону до получения «конверта», после блин переворачивают на другую сторону и зажаривают.
Трубочки. После размещения на блин начинки десерт заворачивают в трубочку и обжаривают с двух сторон.
Фунтики. Блин после обжарки складывают пополам и делают на основе полученной половинки конус, который и наполняют начинкой.

Что интересно: форма блина влияет на вкус. Однако каждый предприниматель может сам решать, какая начинка с каким внешним видом сочетается. Традиционно позиции в меню делят на блинчики:

«Славянские» – с несладкими сытными начинками;
«Русские» – десертные сладкие варианты.

Блинница в ресторан может быть куплена «квадратная» или «круглая», позволяя уже формой жарочной поверхности планировать эстетику выпекаемого лакомства.

Что еще надо помнить при выборе профессионального блинного оборудования?

Блинный аппарат любого уровня сложности стоит выбирать с учетом ряда значимых факторов. Это:

Цена. Стоимость – важный критерий, но большой выбор производителей, сотрудничающих с компаний «Петрохладотехника», позволяет легко сориентироваться и оформить доставку на наиболее подходящее фаст-фуд оборудование. В нашем интернет-магазине на блинное оборудование цена не пугает, а стимулирует к высоким продажам и росту рентабельности.
Сервис. Конструкция блинниц априори подразумевает несложный уход и обслуживание, повышая спрос на оборудование для блинов со стороны компаний общепита СПб.
Функции. Блинницы удобны, благодаря равномерному нагреву чугунных жарочных поверхностей, наличию отвечающего за точность нагрева термостата и сообщающего о готовности блина индикатора.

Компания «Петрохладотехника» рекомендует рассмотреть представленное в ассортименте интернет-магазина блинное оборудование и купить подходящие по производительности и функциям модели. Наличие профессиональной блинницы на предприятии общепита станет гарантией роста прибыли и повышения привлекательности заведения в глазах клиентов.

Рецептуры блинов

Блины «СИКОМ»

Мука пшеничная 1 сорт «Кудесница» – 1000 г; яйца 1 кат – 6 шт;
сахар – 190 г; соль «Экстра» – 10 г; кефир 2,5 % – 550 г; ванилин – 1 г;
молоко 2,5 % – 1100 г; масло подсолнечное – 110 г; сода пищевая – 6 г;
уксусная кислота 9 % – 5 г

Яйца, сахар и соль смешивают в баке взбивальной машины на высокой скорости до образования пены. В полученную массу добавляют молоко, кефир, всыпают муку с ванилином и продолжают перемешивание до получения теста однородной консистенции. После этого добавляют подсолнечное масло и в конце замеса соду гашеную уксусом. Тесто перемешивают, а затем взбивают 1-2 минуты на максимальных оборотах рабочего органа машины. Полученное тесто (влажность 53 %) процеживают. Время вытекания через воронку 30-35 сек. Готовое тесто заливают в банки.

Из данной рецептуры получается 3 л теста. Из полученного количества теста можно получить круглых блинов 45 штук, квадратных блинов 28 шт.

Блины «Домашние»

Мука пшеничная в/с «Предпортовая» – 1000 г; яйца 1 кат – 6 шт; сахар – 80 г; соль «Экстра» – 10 г; кефир 2,5 % – 1000 г; молоко 2,5 % – 1000 г; масло подсолнечное – 100г
Яйца, сахар и соль смешивают в баке взбивальной машины на высокой скорости до образования пены. В полученную массу добавляют молоко, кефир, всыпают муку и продолжают перемешивание до получения теста однородной консистенции. В конце замеса добавляют подсолнечное масло и взбивают 1 минуту на максимальных оборотах рабочего органа машины. Полученное тесто (влажность 56 %) процеживают. Время вытекания через воронку 19-21 сек. Готовое тесто заливают в банки.

Из данной рецептуры получается 3,1 л теста. Из полученного количества теста можно получить круглых блинов 62 штук, квадратных блинов 44 шт.

Блины «Классические»

Мука пшеничная в/с «Предпортовая» – 1000 г; яйца 1 кат – 4 шт; сахар – 116 г; соль «Экстра» – 10 г; молоко 2,5 % – 1600 г;
масло подсолнечное – 120г
Яйца, сахар и соль смешивают в баке взбивальной машины на высокой скорости до образования пены. В полученную массу добавляют молоко, затем всыпают муку и продолжают перемешивание до получения теста однородной консистенции. В конце замеса добавляют подсолнечное масло и взбивают 1 минуту на максимальных оборотах рабочего органа машины. Полученное тесто (влажность 56 %) процеживают. Время вытекания через воронку 25-30 сек. Готовое тесто заливают в банки.
Из данной рецептуры получается 3 л теста. Из полученного количества теста можно получить круглых блинов 36 штук, квадратных блинов 26 шт.

Блины «Кружевные»

Мука пшеничная в/с «Предпортовая» – 1000 г; яйца 1 кат – 6 шт; сахар – 50 г; соль «Экстра» – 10 г; молоко 2,5 % – 2000 г;
масло подсолнечное – 76г; сливочное масло – 136 г
Яйца, сахар и соль смешивают в баке взбивальной машины на высокой скорости до образования пены. В полученную массу добавляют молоко, затем всыпают муку и продолжают перемешивание до получения теста однородной консистенции. В конце замеса добавляют подсолнечное масло, тесто перемешивают, после чего увеличивают скорость и добавляют горячее сливочное масло. Взбивают 1 минуту на максимальных оборотах рабочего органа машины. Полученное тесто (влажность 60 %) процеживают. Время вытекания через воронку 12-15 сек. Готовое тесто заливают в банки.

Из данной рецептуры получается 3,1 л теста. Из полученного количества теста можно получить круглых блинов 77 штук, квадратных блинов 51 шт.

Add to friends
RSS

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Как делают сибирские пельмени и блины.

aslan wrote in kak_eto_sdelano August 25th, 2012

Недавно участвовал в пресс-туре на производственную площадку ООО «Комбинат полуфабрикатов «Сибирский гурман». Производство достаточно интересное, мобильное и, как мне показалось, компактное. Под катом всё производство пельменей от стадии создания фарша, до упаковки готового продукта и отгрузки на склад. Помимо пельменей показали производство блинчиков, котлеток и хинкали, об этом тоже под катом.

Как сказал генеральный директор компании Сапухин Максим Геннадьевич: «Наша цель не только рассказать о новом оборудовании и процессе модернизации на предприятии. Наша цель - рассказать о пищевом производстве вообще, развеять обывательские мифы, показать современный процесс производства полуфабрикатов.»

После этих слов мы надели белые халаты и двинулись в цеха.

2.Обязательно нужно помыть руки перед входом в производственные цеха.

Немного о компании:

«Сибирский гурман» занимает лидирующую позицию от Урала до Дальнего Востока по объемам продаваемой продукции, в различных ценовых категориях. Объем производства – до 80 тонн полуфабрикатов в день, 25 000 тонн в год.

Объём продаж за первые 6 месяцев 2011 года составил 842 млн. рублей. Каждый день более 100 000 человек покупает полуфабрикаты компании.

А теперь о производстве:

Этапы производства: контроль всего входного сырья, приготовление и контроль качества теста и начинок, формовка, промежуточный контроль формовки, заморозка, промежуточный контроль заморозки, упаковка и контроль упакованной продукции (из партии выбирается несколько пачек и проверяется на соответствие стандартам качества).

3. Первая точка нашего маршрута – помещение агрофлексов для беcтарного хранения муки. Здесь хранится мука для всего производства, она автоматически просеивается. На линию лепки пельменей Dominioni мука подается по трубопроводам, на другие участки в специальных емкостях.

4. Линия лепки производит до 25 тонн продукции в день. Через трубопровод на линию подается мука, которая замешивается автоматами в тесто. В программе автоматов занесены различные рецептуры теста, оператор следит за выдерживанием соотношения ингредиентов.

5. Автоматическая тележка раздает тесто на все автоматы. Тесто раскатывается в пласты, вырезается заготовка, формуется продукт (подается начинка и аппаратом оборачивается в тесто).

6. Оператор этой линии регулярно проверяет продукцию на наполненность начинкой.

7. Готовый продукт по ленте отправляется в камеры спиральной шоковой заморозки. Температура в камерах -30 -32.

8. Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. На этой линии заготовки получаются автоматически, перед лепщицей появляется уже вырезанный круг из теста с начинкой. Задача лепщицы сформировать пельмень вручную: пролепить шов и соединить кончики.

9. Пельмени ручной лепки делают из менее плотного теста и более сочного фарша.
На этом участке повышенное внимание к санитарным нормам.

10. После морозильной камеры продукт тщательно сортируется, отбирается некондиция по внешнему виду, а соответствующий стандарту продукт упаковывается.

12. Следующий этап линии - мулитиголовочный дозатор, который разделяет и дозирует продукцию, им можно упаковывать сразу 2 вида продукции.

13. После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и максимально быстро отправляется на временное хранение в холодильные камеры. В готовом виде продукция находится в плюсовой температуре считанные минуты. Это делается для сохранения внешнего вида и качества продукции.

14. Упаковочная лента

15. Температура в цехах +13 С

16. Весь процесс от холодильника до упаковки

17. Тут же рядом с пельменями делают хинкали и котлеты

18. Продукт идёт в морозильную камеру

19. Фарш, используемый в хинкали

21. Перед погрузкой фарша в аппарат по производству котлет.

23. После того, как продукт упаковали, его отвозят на холодильно-логистический терминал, который вмещает 600-700 тонн продукции, этот объем реализуется менее чем за 2 недели.

24. В терминале поддерживается постоянная температура минус 18 градусов. В зоне отгрузки существует специальные подъезды для рефрижераторов, позволяющие сохранять низкую температуру. Непосредственная близость терминала и производственной площадки, комфортная для замороженных полуфабрикатов температура (перевозится продукция тоже при температуре минус 18 ⁰С) позволяют сохранять качество продукции.

25. Склад на 3200 палет \ место

Для многих будет самым интересным, как делают фарш для полуфабрикатов? Мне тоже была интересней всего именно эта стадия, но на деле ничего необычного я не увидел. Пельмени делают из настоящего мяса. Я задал вопрос про растительную сою - добавляют ли её? Мне ответили, что соя добавляется исключительно в тот фарш, который идёт в дешёвые пельмени. Все те пельмени, что стоят больше 150 рублей сделаны из настоящего 100% фарша.

Т.е. если соя и есть в пельменях, то только в дешевых и ради экономии потребителя. Поэтому все те, кто жалуются, что в пельменях нет фарша, просто-напросто поскупились купить нормальный продукт.

27. На участке обвалки мясных туш разделывается мясо. Сырье закупается преимущественно у местных производителей и некоторая часть у Европейских.

28. После отделения мяса от кости оно сортируется на высший, первый и второй сорт. Для каждого вида продукции используется свой сорт говядины и свинины.

29. Приемка мясного сырья происходит в присутствии государственной ветеринарной службы (от Ветеринарной инспекции) и технолога. Если мясо не соответствует требуемой степени упитанности, оно возвращается. Хранится мясное сырье при низких температурах в специальных камерах. Мясное сырье по технологии должно храниться не меньше 24 часов. Это делается для «созревания» мяса, именно в этот период оно приобретает должный вкус.

31. В брикетах закупается замороженный шпик европейских производителей. Делается это по необходимости, так как сырья местных производителей не хватает. Этот шпик, как и все сырье, проходит тщательный лабораторный контроль.

32. Лук, который идёт в фарш.

33. Следующий этап приготовления фарша - смешивание ингредиентов. Измельченное на блокорезе до 5 мм мясное сырье пересыпают в фаршемешалку, где смешивается с луком и специями. После вымешивания в фаршемешалке фарш созревает в специальном стерильном помещении с низкой температурой, чего требует рецептура.

34. На предприятии существует служба качества, которая осуществляет контроль качества продукции на всех этапах производства. В эту службу входит отдел контроля качества, задача которого отслеживание качества на всех этапах: от входа сырья до готового продукта.

Для контроля входящего сырья «Сибирский гурман» закупил уникальное за Уралом оборудование – анализатор жира. Стоимость этого оборудования 5 млн рублей, производитель Германия. Анализатор жирности позволяет определять процент жирности с высокой точностью, исключая влияние человеческого фактора. Этот момент важен, так как жирность мясного сырья во многом определяет вкус готовой продукции, который предприятие стремится стандартизировать.

35. Также функционирует лаборатория, где проходят лабораторные исследования проб сырья и продукции на всех этапах производства. Для максимального контроля выявлены этапы производства, где могут происходить изменения качества продукции. На этих этапах происходит забор проб каждой партии продукции, для лабораторных исследований.

36. Все исследования заносятся в специальную электронную базу.

37. Без разрешения лаборатории, сырье и продукция на производстве не используется.

Предлагаю отвлечься от пельменей, потому что весь процесс производства я уже показал. Поговорим о блинчиках :)

38 Блинная линия Balpe – это французское оборудование. После замешивания тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон.

39. Бесконечный блин!

40. Блинная лента продвигается по конвейеру и специальный шприц, управляемый компьютером, подает дозировано начинку. Количество начинки зависит от ее плотности, которая заносится в программу и настраивает соответственно работу линии.

41. На данный момент начинка из ветчины и сыра

42. Блинная лента разрезается и специальные устройства линии сворачивают блинчики с начинкой, ручной труд в процессе приготовления, фаршировки и сворачивании блинчиков не применяется. Орошение блинов маслом тоже происходит автоматически. Корочка припекания получается такая же, как в домашних условиях.

43. Линия работает на производстве блинов с 1 видом продукции сутки, после она разбирается, тщательно моется и только после этого начинается приготовление продукции с другим видом начинки

44. После приготовления блины укладываются на специальные тележки сотрудницами в стерильных перчатках и отправляются в камеру заморозки с температурой минус 28 – 30 градусов на 1,5 часа.

45. А это уже готовый продукт в упаковке

46. Участок выпекания блинчиков «Солнцепек» - особых блинчиков из пышного, мягкого теста со сладкими начинками: вишня, клубника, шоколад.

47. Блины выпекаются вручную, круглой формы. Для выпекания используются французские блинные аппараты – раскаленные до необходимой температуры круглые ровные поверхности. Мощность этого производственного участка до 700 кг в сутки.

48. Блины очень вкусные, это я оценил лично :)

49.На этом наша экскурсия подошла к концу. Напоследок фотография охранников предприятия :)

Взят у
dedmaxopka в Из чего и как делают пельмени?

Читайте наше сообщество также вконтакте, где огромный выбор видеосюжетов по тематике "как это сделано" и в фейсбуке.

Шеф-повара поделились с Москвой 24 нестандартными рецептами блинов на Масленицу, а также открыли секреты успешного приготовления традиционного лакомства. Подробнее – в нашем материале.

Цветные блины

Фото: Москва 24/Александр Авилов

Шеф-повар Дмитрий Табаков предложил поедание блинов на Масленицу превратить в настоящую забаву, особенно для детей. Для этого много не нужно: достаточно стандартных ингредиентов для блинов, а также свежих ярких овощей.

"Делаем стандартное тесто для блинов – мука высшего сорта, которую нужно просеять через сито, добавить щепотку соли и сахара. Далее смешиваем с молоком и яйцом – все согласно классической рецептуре. Главное – добавить в тесто растительное масло, чтобы блины не подгорали", – рассказывает шеф.

На этом стандартная часть рецепта заканчивается. Далее понадобятся свежие овощи ярких цветов.

При этом блины получают и соответствующий ненавязчивый вкус. Интересный цвет для детей всегда – забава такая. "Я сам очень люблю добавлять петрушку и укроп, блины выходят с оттенком яркого вкуса зелени", – рассказал шеф-повар.

В основе – пиво

Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Мишин

Эти блины станут прекрасным угощением не только для любителей хмеля и солода, но и для гурманов. При этом рецепт приготовления прост: достаточно молоко или воду в основе заменить на пиво.

"На литр пива нужно три яйца, соль, сахар – они добавляются по вкусу. После в смесь отправляем муку, доводим ее до консистенции жидкой сметаны и отправляем на сковородку", – делится секретами рецепта шеф-повар Анатолий Крюков.

Бояться, что пиво будет горчить в таких блинах, не нужно, отмечает кулинар. "В процессе выпекания все алкогольные вещества будут выходить", – пояснил Крюков.

Также в рецептуре пиво можно заменить на квас.

Блины со шпинатом и лососем

Шеф-повар Евгений Мещеряков рассказал о еще одном необычном ингредиенте, который смело можно добавлять в блинное тесто.

"На пол-литра молока берите 200 граммов шпината, хорошо его отожмите. Все это нужно перебить в единую массу в блендере, затем добавить 150 граммов муки, 20 граммов сахара, 2 яйца и соль по вкусу. Оставьте массу в комнатной температуре минут на 20, чтобы тесто стало однородным. Затем добавьте еще муки, доведите тесто до необходимой консистенции", – предложил шеф.

Перед запеканием Мещеряков настоятельно рекомендует добавить в тесто 30–40 граммов растительного масла, чтобы блины не прилипали к сковороде.

"У вас получатся такие зеленые блины на шпинате, которые отлично будут играть со сливочным сыром и рыбкой", – рекомендовал Мещеряков.

Начинка из устриц

Фото: портал мэра и правительства Москвы

Нестандартно можно подать блины и с вполне классическим рецептом. Шеф-повар Дмитрий Табаков предложил не мелочиться и завернуть в традиционное лакомство устрицы.

"Берется либо замороженная, либо свежая устрица, достается из скорлупы. Далее делаем лизун – молоко и яйцо перемешиваем венчиком. Устрица сначала кладется в муку, потом в лизун, потом в панировочные сухари, лучше японские, затем жарится в большом количестве масла, во фритюре", – рассказал шеф-повар.

Он добавил, что подсаливать блюдо в ходе рецепта не нужно, так как устрица сама по себе имеет соленый вкус. "На выходе у нас получается интересный такой вкус блинов с жареной устрицей", – рассказал Табаков.

Свекла и рыба

В свою очередь, член правления Национальной ассоциации кулинаров России, судья международного класса, шеф-повар Денис Перевоз предложил в качестве начинки необычное сочетание свеклы и рыбы.

"Делаем паштет из свеклы и копченой семги. Мы запекаем овощ, чистим, натираем на мелкой терке и отжимаем от сока, заправляем йогуртом. После этого в смесь добавили зелень – ту, которую можно купить в любом маркете либо найти в собственном холодильнике. Также добавляем туда мелко рубленное яблоко – лучше взять сорт "симиренко" либо зеленое, которое будет больше кисло-сладким, чем сладким", – рассказал Перевоз.

Дальше необходимо завернуть смесь в блинчик в виде треугольника, конверта или ролла – как удобно, а потом обжарить на сковороде. Шеф рекомендует делать это на смеси растительного и сливочного масел, чтобы блинчик получился блестящий.

"Подаем блинчик с долькой лимона или каким-то салатом из зелени или из авокадо. Он будет нестандартным, со свекольной начинкой, с ароматом копченой рыбы, хрустящим блинчиком и послевкусием яблока, которое будет все это оттенять", – рассказал Перевоз.

Апельсиновый сироп

Ну какая же Масленица без сладких десертных блинов. Для этого шеф-повар Виктор Липенгольц предложил сделать апельсиновый сироп.

"Берем апельсин, делаем сегменты ( дольки, отчищенные от кожуры. – Прим. ред. ), отжимаем сок из того, что осталось, добавляем сахар, сливочное масло, коньяк или апельсиновый ликер – все это на сковородку и поджигаем", – поделился рецептом шеф.

Блинчики можно как разогреть в сладкой массе на сковороде, так и просто полить ею уже на тарелке. "Подавать можно с шариком ванильного мороженого. Вот такой хороший, прикольный десерт на заметку", – добавил Липенгольц.

Профессиональные секреты

Фото: портал мэра и правительства Москвы

Ну и, конечно, шеф-повара не могли не поделиться главными секретами успешного приготовления блинов. Они совершенно простые, но знают о них далеко не все.

Первый совет. Добавлять яйца нужно в конце, после того как замес на блины уже сделан. "Если вы отправите яйца сразу в молоко или воду, когда будете взбивать венчиком или миксером тесто, то у вас произойдет вспенивание и блин будет прилипать к сковороде", – рассказал Денис Перевоз.

Второй совет. Блинный замес лучше делать заранее вечером, ставить его в холодильник, чтобы тесто настоялось и мука разошлась. "Тогда масса будет выпекаться лучше и блинчики получатся хрустящие", – отмечает шеф.

Наконец третий совет. Сковорода должна быть только для блинов, мыть ее нельзя. "Она не терпит ни воды, ни губок, ни каких-либо химических средств. Просто протирайте ее бумажным полотенцем и убирайте. И на сковороде для блинов готовьте только блины. Это аксиома", – рассказал шеф-повар Виктор Липенгольц.

При этом такую сковороду нет необходимости промазывать маслом – блины все равно не будут прилипать.

Цены на ингредиенты для блинов за год выросли на 3%

Блины являются традиционным блюдом русской кухни и всегда пользуются высоким спросом. Однако если раньше их готовили преимущественно в домашних условиях, то теперь большинство потребителей предпочитает покупать замороженные полуфабрикаты, приготовление которых не требует много сил и времени.

Бизнес по производству такой продукции отличается высокой рентабельностью и прибылью, что уменьшает сроки окупаемости предприятия. При этом для его организации требуется относительно небольшой стартовый капитал.

Оборудование, которое используется для производства полуфабрикатов, простое в эксплуатации и позволяет производить широкий ассортимент замороженных продуктов быстро приготовления. Технология их изготовления также не требует наличия специальных знаний и большого опыта работы. Конкуренция в этом сегменте относительно невелика. Региональным производителям приходится конкурировать с крупными федеральными компаниями, но по сравнению с последними у мелких предприятий есть несколько преимуществ: они более гибко реагируют на изменения потребительского спроса, уделяют больше внимания качеству продукции и расширению ассортимента. Несмотря на невысокий уровень конкуренции, специалисты считают, что у сегмента замороженных полуфабрикатов есть большой потенциал. Прирост этого рынка по оценке РБК составил в начале 2013 года 10,5 %.

Замороженные блинчики выпускаются с различными начинками и относятся к одним из самых популярных пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления блюда. Их приобретают конечные потребители и различные заведения общественного питания. Безусловно, как и для любого другого пищевого производства, на первом месте стоит качество продукции. Изделия должны быть изготовлены исключительно из натуральных продуктов без каких-либо добавок. Если вы собираетесь производить только лишь блинчики, то расширяйте ассортимент хотя бы за счет большого многообразия начинок. Например, помимо традиционных видов начинки – мясная, картошка с зеленым луком, картошка с грибами, сладкая творожная с изюмом, можно изготавливать блинчики с начинками из различных фруктов и джемов (груша, яблоко, слива, экзотические фрукты), мясных субпродуктов (печень, куриные сердечки и т. д.) и пр. Если вы делаете акцент на традиционном происхождении блинчиков, обратитесь к рецептам русской кухни.

Свой тренинговый центр за 55 000 руб.

В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.

При открытии собственного цеха по изготовлению замороженных полуфабрикатов некоторые предприниматели работают в первое время нелегально. При этом они руководствуются соображениями, что если дело «не пойдет», то они в любой момент без лишних расходов могут закрыть свое производство. Если же бизнес будет развиваться успешно, то они, наконец, официально зарегистрируются как юридическое лицо. Тем не менее, такое кустарное производство расценивается как незаконное предпринимательство, что чревато наложением штрафов. Поэтому начинать легальное производство лучше с выбора организационно-правовой формы собственности. Если вы не собираетесь сразу запускать масштабное производство с объемами несколько тонн продукции в смену, то оптимальный вариант – зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель с упрощенной системой налогообложения (ЕНВД).

Затем можно приступать к поиску и подготовке помещения под цех. Желательно, чтобы выбранное вами помещение уже ранее использовалось для производства пищевых продуктов или же здесь уже размещалось заведение общественного питания (кафе, ресторан, столовая). Скорее всего, вам все же придется выполнить предписания СЭС по приведению помещения в соответствии со всеми требованиями, но это обойдется вам значительно дешевле, нежели при использовании неподготовленного помещения. В последнем случае, если в выбранном месте не было цеха или вы, вообще, строите его с нуля, ваши расходы возрастут в разы (подготовка проекта, его согласование, получение дополнительных разрешений, ремонт и отделка, подведение коммуникаций и пр.).

Перейдем теперь к собственно производству. Технологический процесс изготовления замороженных блинов с начинкой включает в себя несколько отдельных этапов. Сначала в специальную взбивальную машину подаются все необходимые продукты, затем из них замешивается тесто для блинов, которое имеет консистенцию жидкой сметаны. После замеса тесто поступает в блинный аппарат, где выпекаются заготовки. Заготовки передаются на большой рабочий стол, где их вручную наполняют начинкой, заворачивают и упаковывают в полиэтиленовую пленку. На четвертом этапе блины помещаются в промышленную низкотемпературную холодильную камеру, где полуфабрикаты быстро замораживаются (так называемая «шоковая заморозка»). После извлечения из камеры блинчики в полиэтилене фасуются в картонные коробки. Хранятся замороженные блины до отправки в обычной холодильной установке.

Для изготовления блинчиков необходимы следующие ингредиенты: мука, яйца, вода, соль, сахар, сода и (в некоторых случаях) специи. В качестве начинок обычно используются мясные фарши, измельченные грибы, фрукты, творог с изюмом, картофельное пюре (с фаршем, луком или грибами). Для организации блинного производства потребуется линия по изготовлению и заморозке блинчиков и холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции. Линию можно приобрести уже готовую или же собрать ее из отдельных узлов.

Одна из самых дорогих ее составляющих – это оборудование для шоковой заморозки, стоимость которого составляет от нескольких десятков тысяч евро. Такое же оборудование используется при производстве пельменей и вареников. Оно нужно, чтобы сохранить товарный вид продукта. Тесто, пропитываясь соком начинки, начинает темнеть, и изделие приобретает непривлекательный вид.

Конечно, для мелкого предприятия это оборудование оказывается слишком дорогим. В цехе с низкой производительностью (до 250 кг в сутки), где часть операций осуществляется вручную, можно обойтись одной низкотемпературной камерой или несколькими морозильными ларями. Недостаток последних заключается в том, что они занимают очень много места в производственном помещении. Кроме того, от их работы существенно поднимается температура в цехе.

Однако покупкой оборудования для производства блинчиков ваши расходы не ограничатся, так как отдельное оборудование необходимо и для приготовления начинок. Для измельчения мяса и грибов используются промышленные мясорубки. Выбор таковых на российском рынке достаточно большой, а ассортимент и цена зависят от планируемой производительности. Новая мясорубка стоит около 30-40 тыс. рублей. Впрочем, можно сэкономить и приобрести подержанную мясорубку советского образца, которая в народе называется «поросенком». Такой агрегат обойдется в 10-15 тыс. рублей. Он менее удобен в использовании, нежели современное оборудование, однако на первом этапе вполне можно обойтись и такой мясорубкой.

Не забудьте приобрести просеиватель муки (его цена составляет до 100-120 тыс. рублей). Многие предприниматели считают его не самым необходимым в списке оборудования. Но если вы собираетесь производить продукцию высокого качества, то экономить на просеивателе не стоит, ведь он не только помогает удалить посторонние примеси из муки (мусор), но и насыщает муку кислородом, что позволяет существенно улучить свойства теста.

Начинающие предприниматели при составлении бизнес-плана зачастую не учитывают в нем расходов на различный инвентарь и инструменты: лотки, гастрономические емкости, разделочные доски, весы, ножи и пр. Но вся эта «мелочь» оказывается в итоге весьма ощутимой по цене. Поэтому закладывайте на нее еще несколько десятков тысяч рублей (точная сумма зависит от объемов производства и ассортимента выпускаемой продукции, поэтому она рассчитывается индивидуально).

Так как выбор оборудования для производства блинчиков достаточно большой, то можно приобрести российскую, китайскую или итальянскую линию. Последние будут самыми дорогими по цене.

Обратите внимание: производимая вами продукция должна соответствовать системе ГОСТ. Добросовестный производитель при изготовлении полуфабрикатов, в том числе и замороженных блинчиков, использует только натуральные ингредиенты, поэтому эта продукция является безопасной. Это подтверждается сертификатами соответствия. Любая продукция должна соответствовать нормативной документации – ГОСТу или ТУ. ТУ разрабатываются самим предприятием (что довольно долго и дорого), а потом согласовываются с контролирующими организациями. Потребители больше доверяют ГОСТам ("общепринятый" стандарт), а не ТУ.
Отдельного внимания заслуживает вопрос подбора работников. Начнем с того, что их заработная плата и налоги с нее тоже относятся к большим статьям расходов. Размер заработной платы зависит от региона, в котором расположено ваше производство и от численности населения в данном населенном пункте. В крупных городах зарплата будет больше, а в области – чуть меньше. Однако в любом случае вы должны им предложить условия не хуже (а желательно, конечно, лучше), нежели у конкурентов. Это позволит предотвратить текучку и снизить воровство.

Для работы небольшого цеха понадобится минимум семь человек, которые будут заниматься непосредственно производством: двое рабочих будут следить за линией, один – подготавливать сырье, один – начинку, двое – заворачивать начинку в блины (если нет автоматизированного оборудования). Еще один человек будет заниматься загрузкой-выгрузкой готовых полуфабрикатов в морозильные камеры и их фасовкой.

Сэкономить на заработной плате и лишних работников можно, если вы с самого начала приобретете качественное и высокопроизводительное вспомогательное оборудование (мясорубки, фарше- и тестомесы). С оборудованием с низкой производительностью один-два рабочих могут не успевать подготавливать сырье и начинку, что существенно тормозит процесс изготовления полуфабрикатов. При этом разница в цене оборудования с высокой и низкой производительностью оказывается в итоге не столь значительной, в отличие от расходов на содержание лишних работников.

Опытные предприниматели рекомендуют, чтобы соотношение мужчин и женщин на производстве было примерно 1:3 или 1:4. Мужчины нужны для поднятия и переноса тяжестей, и зарплата у них будет несколько выше, нежели у женщин. Женщины же легче справляются с монотонной работой (например, завертывание начинки в блины), тем более что ее выполнение не требует высокой квалификации и опыта работы.

Для увеличения материальной заинтересованности рабочих их заработная плата может складываться из двух основных частей – оклада и премии. Последняя начисляется в зависимости от объемов производства (например, перевыполнение плана). Однако это не должно идти в ущерб качеству продукции. Чтобы этого не произошло, необходимо осуществлять постоянный контроль на всех этапах производства – от приемки и подготовки сырья до расфасовки и сбыта готовой продукции. В первое время осуществлять контроль можно самостоятельно, занимаясь, в том числе, ведением документации и организации отгрузки продукции. Для снижения риска воровства на производстве рекомендуется оснастить цех видеокамерами. Удовольствие это не из дешевых, но в итоге вы больше сэкономите и, главное, качество вашей продукции не пострадает.

Экономить с целью увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции можно на всем, кроме качества и работников. Например, коммунальные расходы можно сократить, если ввести режим экономии на предприятии. Следите, чтобы оборудование не работала зря (например, когда тесто и начинки уже готовы, а работник отвлекся). При покупке нового оборудования поставщики предлагают услуги по его установке и отладке. Специалист может отрегулировать его должным образом, что позволит уменьшить расход электроэнергии. То же самое касается и воды, тем более что плата за нее для предприятий оказывается значительно выше, нежели для населения. Средний расход воды в таком цехе составляет около 10 кубов в месяц.

Но, пожалуй, самым важным является управление продажами готовой продукции. Если ваш ассортиментный ряд достаточно широкий или же, помимо блинчиков с различными начинками, вы также собираетесь производить другие замороженные полуфабрикаты, то стоит задуматься об открытии фирменных точек или павильонов на рынке и в продуктовых магазинах.

Такой способ реализации требует дополнительных существенных затрат, так как вам придется договариваться напрямую с владельцами других магазинов, арендовать площадь, нанимать продавцов, изготавливать и брендировать холодильное оборудование (его содержание и ремонт в случае необходимости также будет на вас). При небольшом ассортименте лучше работать непосредственно через оптовиков.

Перспективное направление работы – сотрудничество с предприятиями общественного питания. Но им вы должны предложить не только оптимальное сочетание качества и цены, но и гарантировать своевременные и регулярные поставки своей продукции. Стоит заметить, что кафе и рестораны принимают блинчики не столь охотно, как мясные полуфабрикаты, поэтому для работы в этом направлении придется расширять свой ассортимент.

Замороженные блинчики с начинкой, как и другие полуфабрикаты, требуют особых условий хранения, транспортировки и реализации. Если с хранением и транспортировкой решить проблему будет несложно, то вот с реализацией дело обстоит несколько иначе. В продуктовых магазинах морозильные лари устанавливают поставщики. Конечно, прямые и косвенные конкуренты не будут в восторге, если увидят в холодильниках вашу продукцию. Вы можете предложить установить лари за свой счет, но обычно в мелких давно работающих магазинах на это уже просто не хватает места.

В такой ситуации рекомендуется либо искать дистрибьюторские компании, которые самостоятельно доставляют продукцию, либо договариваться с базами, торгующими замороженными полуфабрикатами. Минус такого варианта заключается в необходимости предоставлять посредникам дополнительную скидку от оптовой цены (около 15 %). Да и товар они часто берут на реализацию с отсрочкой платежа, что совсем невыгодно мелким производителям, которые должны обеспечить бесперебойные поставки и регулярно закупают сырье.

Итак, рассчитаем примерные расходы на производство. Они складываются из стоимости аренды производственных, складских и бытовых помещений, стоимости оборудования и сырья (за счет разработки различных рецептур эти расходы все время пытаются оптимизировать путем увеличения влагопоглощения фарша и улучшения его вкуса), фонда оплаты труда, налогов и различных отчислений.

Производители полуфабрикатов стараются вводить в свой ассортимент продукцию хотя бы трех ценовых категорий – дешевую, среднюю и дорогую. На последний сегмент приходится меньше всего продаж (10-20 %), на второй – 20-30 %. Зато дешевые блинчики будут продаваться лучше всего (60-70 % от общего объема продаж).

Впрочем, очень многое зависит от региона, позиционирования и организации сбыта. Но мы приводим усредненные данные. Сразу закладывайте непредвиденные расходы – брак, штрафы, ремонт оборудования, простои и пр. (как правило, в размере от 5 % до 10 % от прибыли предприятия).

Около тысячи рублей в день потребуется на бензин (при условии наличия у вас собственного транспорта). В идеале, конечно, желательно договориться с поставщиками, чтобы они сами привозили вам сырье, а оптовые покупатели – сами забирали готовую продукцию. Но вряд ли вам удастся добиться таких условий работы в первые же месяцы.

Прибыль цеха с объемом производства 450-500 кг продукции в день составляет около 300 тыс. рублей. Чистая же прибыль после всех отчислений составит примерно 180 тыс. рублей. Учитывайте, что здесь мы не закладываем расходы на рекламу, хотя она понадобится, если вы собираетесь работать с торговыми точками напрямую.

В дальнейшем, когда ваше предприятие выйдет на уровень самоокупаемости и начнет стабильно приносить прибыль, можно задуматься о развитии бизнеса и расширять ассортимент, включая в него различные смеси, фарши, бифштексы, манты, чебуреки, фрикадельки, биточки, зразы, котлеты и т. д.

Читайте также: